5° Quaderno di Sala
27-04-2011
LISTA DELLE VIVANDE (LISTA DEI CIBI)
Copertina in similpelle marrone o bordeaux o
nera, logo (marchio del rist.) con e-mail, sito,
telef., ecc
I PAG. Pagine plastificate: ANTIPASTI
(PREZZI OBBLIGATORI, SEGNARE CIBI
CONGELATI E SURGELATI),NOMI
PROPRI IN MIAUSCOLO,PRIMA
ANT.FREDDI POI CALDI
II PAG.:PRIMI
NON RIPETERE SALSE E
INGREDIENTI:
BRODOSI,ASCIUTTI,RISOTTI,PAST
E SECCHE,GRATINATI
III PAG.: piatti di mezzo (entrata calda o uova o
crostacei o molluschi o pesci)
-CARNE, CONTORNI
IV PAG.:FORMAGGI
V PAG.:
Formaggio, dolce,
gelato o frutta
COPERTINA (simile a quella iniziale)
LISTA DEI VINI
Copertina in similpelle
marrone o bordeaux o
nera, logo (marchio del
rist.) con e-mail, sito, telef.,
ecc
I PAG.: VINI PER ANTIPASTI
(spumanti secchi, champagne, ecc)
II pag.:
vini per primi piatti (bianchi o rossi
o spumanti secchi o rosé (rosato,
vino tenuto a macerazione con le
bucce rosse per ca 24 h))
III pag.: vini per secondi o formaggi
IV pag.: vini per dessert
Copertina come la prima
I VINI ANCHE DIVISI PER REGIONE O PAESE (vini veneti, francesi….)
LISTINO DI BAR
1° PAG:
PREZZI,
CAFFETTERIA (CAFFE’,
CAPPUCCIO ECC)
2 PAG
TE’, TISANE (DI + FIORI, FRUTTI,
ERBE), INFUSI (DI 1 FIORE O
FRUTTO O ERBA)
3 PAG:
BIBITE (SOFT DRINK)ANANALCOLICHE,
SUCCHI4 PAG.
FRAPPE’
FRULLATO
CENTRIFUGHE
Con la centrifuga succhi di carote e/o fragole
e/o sedano e/o mela ecc. + succo limone e/o
arancia
SPREMUTE
5pag.
distillati
Copertina in
similpelle
marrone o
bordeaux o
nera, logo
(marchio del
rist.) con email, sito,
telef., ecc
La comanda
BAR (triplice
copia:1banco, 1
cassa,1 commis o
cliente)
Num tav/.pax./data
4 Caffè |||||
1 cap |
1ananas|
1 sacher|
1 tram pro cr |
firma
VINI (triplice copia, 1 sommelier o
cliente sul guéridon,1cassa, 1
cantiniere)
1 ferrari !
1sassicaia
1cartizze
firma
RISTORANTE (triplice copia:1 Cucina, 1 cassa,1 MAITRE o cliente
sul guéridon)
3Cocktail gamberi |||
3Sfogliatine|||
Num tav/.pax./data
2risotto ||
1zuppa|
1filetto b.c.|
1rombo |
1insalata mix|
1bavarese|
firma
L’ ordine
delle
portate
04-05-2011
Cocktail= coda di gallo, miscela
di almeno 2 bevande.
Aperol shakerato:
Spremere 1cl di limone
Ghiaccio 4 cubetti nello shaker
Aperol 5cl e si shakera il tutto
fino allo scioglimento del
ghiaccio, in seguito prima di
versare il cocktail si fa la crusta
sul bordo del bicchiere.
Short drink 5-7cl, se serviti nelle coppette
da cocktail.
Medium drink 8-12cl, se serviti in tumbler
bassi o old fashioned.
Long drink 13-3, se serviti in tumbler alti o
altri bicchieri di alta capacità (in genere i
long-drink si caratterizzano per la presenza
di succhi di frutta o bevande sodate).
Il cocktail può essere: mixerato il
ghiaccio si spacca quindi il cocktail è
poco annacquato, il mixer infatti
spacca il ghiaccio.
Shakerato ( shakerare =
sbattere) cocktail poco
annacquato , per shakerare
si usa lo shaker.
Miscelato (miscelare =
mescolare)per nulla
annacquato perché il
ghiaccio non si rompe.
Frullato, il ghiaccio
si spacca del tutto e
quindi la bevanda
prodotta sarà
annacquata.
Centrifuga di ananas
Triciclo
Caffè mixerato
Granatina
Classificazione dei cocktail
 PRE DINNER: vengono serviti come aperitivi. molti sono caratterizzati
dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo
eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.
In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.
 AFTER DINNER: Serviti dopo cena non devono essere confusi come
dei digestivi ma come finale morbido ad un pasto, caratterizzati da:
 Presenza decisa di alcol
 Presenza di liquori e creme
 Presenza olfattiva e gustativa complessa
 TUTTE LE ORE: Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:
 Presenza di base alcolica
 Aggiunta di soft drink
Flambé
Cucina di sala, molto elegante, però
sporca molto. Il servizio alla lampada
è un particolare servizio, che oltre a
gratificare il cliente, gratifica anche il
personale che lo effettua.
Tale servizio oltre al Maitre potrà
essere effettuato dallo Chef de Rang.
Le regole sono semplici. Si dovrà
conoscere l’uso della lampada,
alimentata a alcol, oppure a gelatina o
a gas. Si dovrà operare in sicurezza,
tenendosi a giusta distanza dal cliente
e dal tavolo. La lampada poggiata su u
tavolino guéridon, con la sua mise en
place.
Clips, piattini, ed ingredienti.
18-05-2011
Lo spritz
Lo spritz è un aperitivo alcolico a base di vino e acqua, a
piacere si può aggiungere Aperol, Campari o Bitter. Popolare
nel Triveneto e noto anche in Germania con il nome di
Gespritzter o Weinschorle.
Nella sua forma
originaria, ottenuta dalla
semplice mescolanza
fra acqua e vino
frizzante (spumante),
viene tuttora
comunemente
consumato in tutto il
Triveneto.
Ananas sparkling
1.Frullare ananas con succo
d’ananas 2/3 e aggiungere
prosecco 1/3
2.Coppa doppio cocktail o flute
Apribottiglie
Arriccia Burro
Blender
Boston
Bricchi
Colino
Cavatappi
Coltello per Agrumi
Frullino
Gallone per Cocktail
Misurino
Lattiere
Mestolo per Salsiere
Mestolo
Mixer
Pinza
Selzer
Shaker
Spremi agrumi
I Bicchieri
Ballo(o)n (pallone) da
cognac o brandy
Ballo(o)n da rosso
invecchiato
Bicchiere da long drink
Bicchiere da birra
Bicchiere da degustazione
bicchiere da grog (punch, vov ecc)
Bicchiere da irish coffee
(caffè irlandese)
Bicchiere da vodka-shot glass
Boccale da birra
Calice (goblet)da rosso giovane
Calice da bianco o rosé
Calice da spumante secco e champagne
copita per vini dolci, grappe e amari
Coppa cocktail o martini da 6 cl
(martini glass)
coppa da spumante dolce
Coppa doppio cocktail
La flute (flauto) vecchio
bicchiere da prosecco,
aperitivi.
(champagne o fleur flute)
14 Old fashion,
Bicchiere tipo tumbler
sfaccettato da whisky
Tumbler alto(acqua), succhi,
bibite, long drink,cocktail
allungato con succo o vini o selz
(CO2 + H2O)
Tumbler basso (on the
rocks=con ghiaccio)
per whisk(e)y, martini
ecc...
Mise en Place
Meals
8/06/2011
REPAS=MALZEITEN
=
MEALS
PLANIMETRIA! Ristorante (pianta)