I Cocktail
Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una
miscela proporzionata ed equilibrata di diversi
ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben
eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati;
Un uomo intelligente a volte è costretto a
ubriacarsi per passare il tempo tra gli
sciocchi. (Ernest Hemingway)
Indic
e
 Etimologia della parola cocktail
 Un po’ di storia
 Classificazione dei cocktail
secondo IBA
 Le novità della classificazione
IBA
 Classificazione American
Bartending
 Quali Strumenti si usano
 I Dosaggi
 Dove si servono: I vari tipi di
Bicchieri
 Le Attrezzature in uso
 Le tecniche di preparazione dei
Cocktail
 La Costruzione dei Cocktail
Etimologia della parola cocktail
Il Significato e le origini della parola
cocktail non sono certo così chiare,
diverse sono le derivazione, quali:
• cocktail potrebbe essere uno storpiamento del
termine latino aqua decocta, ovvero acqua
distillata,
• secondo un’altra linea di pensiero il termine
cocktail deriverebbe invece dal francese: nel
XIX secolo il farmacista Antoine Peychaud
utilizzava un portauovo (coquetier) per
miscelare i liquori ai suoi clienti,
• deriverebbe dalla fusione delle parole cock
(gallo) e tail (coda), poiché la composizione
multicolore di alcuni cocktail ricorderebbe
appunto la livrea del pennuto.
Un po’ di storia
La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 16 maggio 1806 del
Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:
« Bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene
aggiunto dello zucchero, dell'acqua e dell'amaro. » “Cocktail “ is a stimulating liquor
composed of spirits af any kind, sugar, water, and bitter.”
La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862:
How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre
alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette chiamate
"Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo
compendio era l'uso degli amari. Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (19191933) appaiono le prime vere raccolte di ricette per i cocktail, in questo periodo, la
miscelazione era un’esigenza,visto che il consumo dell’alcol era illegale, la materia
prima in uso era di qualità scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo
tendevano a miscelare, liquori, amari ed altri ingredienti, sviluppando e affinando le
metodologie di preparazione. Altro passaggio per il suo sviluppo fu Europa, con le 900
ricette dei cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli ( barman di Parigi).
Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.
CLASSIFICAZIONE cocktail
IBA
La classificazione viene fatta in base a vari criteri:
• Unità di misura/contenuto alcolico
• Momento di consumo
• Temperatura di servizio.
Unità di misura/contenuto alcolico
• SHORT drink,6-9 cl serviti nelle coppette da cocktail/ doppia
coppetta secche e alcolici
• MEDIUM drink 9-13 cl serviti, in tumbler bassi o old fashioned
(caratteristiche: mediamente alcolici, poca presenza di distillati)
• LONG DRINKS15-30 cl se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di
alta capacità (in genere i long-drink presentano l'aggiunta di succhi
di frutta o bevande sodate- pochissimo alcol).
CLASSIFICAZIONE cocktail IBA
Momento di consumo
Pre dinner: a funzione specifica di questi cocktail è quella
di stimolare l’appetito e preparare il palato al pasto. Il
drink non dovrà essere abbondante, né eccessivamente
alcolico; dovrà inoltre avere un sapore secco, asprigno,
leggermente aromatico e stimolante. Sono esclusi tutti i
latticini, il caffè, la menta e altri aromi digestivi. Tra gli
analcolici si possono servire semplici succhi di frutta o
verdura allungati con acqua tonica. Tra i cocktail a bassomedio contenuto alcolico sono consigliati quelli a base di
spumante (Bellini, Kir, Mimosa) e quelli a base di
Vermouth (Americano, Bronx, Negroni). Tra i cocktail più
alcolici possono rientrare il Gibson, il Gin and It, il
Manhattan, il Rob Roy e il Vodka Martini.
Long drinks/ dissetanti
Tipici dei mesi estivi, sono long drink
analcolici o a basso contenuto alcolico,
generalmente bevuti lontano dai pasti. La
quantità media di questi drink è di circa 20
cl. In genere contengono frutta (in pezzi o
in succo), succo di limone, una bevanda
gassata e ghiaccio. Tra i cocktail inclusi in
questa categoria sono molto apprezzati i
Cobbler, i Collins, i Cooler, le Cups e gli
Highballs. Tra quelli più richiesti occorre
citare il Florida, il John Collins, il Garibaldi,
il Gin Fizz, la Piña Colada, il Planter’s
Punch, lo Screwdriver, il Shirley Temple e il
Tequila Sunrise.
Cocktail corroboranti
Sono drink consumati principalmente nei
mesi freddi, in grado di apportare un
supplemento di energia: per questo motivo
tra gli ingredienti di base ci sono spesso il
tuorlo d’uovo, la panna, le creme di liquore,
i vini dolci o liquorosi e lo zucchero. La
gradazione alcolica di questi cocktail non è
troppo elevata. Talvolta i miscelati vengono
serviti caldi: i grog e i punch sono alcuni
esempi. Altri cocktail famosi inclusi in
questa categoria sono il Brandy Egg Nog, il
Bullshot, l’Irish Coffee, il Porto Flip, il
Pussyfoot e il Parson Special.
Any time:Sono drink non legati al momento del
pasto, da bere di pomeriggio o nel tardo dopocena.
Non devono essere eccessivamente secchi, ma
piuttosto morbidi e suadenti, a gradazione alcolica
non troppo elevata. Possono presentare una leggera
componente acidula, che li rende più dissetanti. Tra i
cocktail che rientrano in questa categoria occorre
citare tutti quelli a base di spumante, l’Alexander, il
Bacardi, il Bronx, il Daiquiri e il Paradise.
Cocktail after dinner
Il momento conclusivo del pasto richiede
un cocktail dal sapore ricco e dolce, in
grado di stimolare le funzioni digestive.
Sono quindi adatti liquori a base di erbe
(come la menta), di caffè o di frutta secca
(come l’amaretto). Per non appesantire
eccessivamente lo stomaco, è opportuno
evitare la presenza di panna e latte, salvo il
caso in cui il cocktail sostituisca il dessert.
Alcuni cocktail che rientrano in questa
categoria sono: il Black Russian, il
Godfather, il Godmother, il Margarita, il
Paradise, il Sidecar, lo Stinger e il White
Lady.
sidecar
I cocktails internazionali IBA sono ben 75, divisi in 3 categorie:
 The Unforgattables
 Contemporany classics
 New era drinks
Codificati sin dal 1960 dall’IBA (International bartenders association),
alcuni resistono nel tempo, altri sono stati modificati. Sono quei cocktails
che un barman professionista deve saper realizzare e conoscere,
indipendentemente dal luogo dove ci si trova. Questa lista è aggiornata a
febbraio 2012.
Ultime Novità Dall’IBA
La novità di maggiore rilievo è la suddivisione di tutte le ricette in tre grandi gruppi.
The Unforgettables (indimenticabili) : racchiude le ricette di cocktail classiche, di
 consolidata
diffusione
mondiale.
Contemporary Classics: drink che si sono affermati tra il pubblico pur essendo le
 ricette
relativamente recenti.
New Era Drinks: drink alla moda, di tendenza, che verranno periodicamente
 rivisitati
per restare al passo con le evoluzioni dei consumi, della diffusione delle
ricette e delle mode del momento.
Altra importante novità di questa edizione, ma anche della precedente, è l’indicazione
degli ingredienti in quantità invece che in frazioni; ciò contribuisce a ottenere uno
standard a livello mondiale, in quanto le frazioni erano spesso soggette a singole
interpretazioni. Nella nuova edizione le quantità, oltre che in centilitri, sono riportate
anche in once; tecnicamente si parla di oncia fluida per distinguerla dall’oncia che
misura i pesi. L’oncia flui- da (o liquida) è l’unità di misura usata negli USA ma anche in
molti altri paesi; è usata anche in Italia dai barman che adottano l’american bartending
system.
Un’oncia fluida equivale a 2,96 centilitri, ma per consuetudine viene considerata equivalente a 30 ml; il simbolo dell’oncia fluida è fl. oz., ma nelle ricette viene comunemente
indicata solo con oz.
The Unforgettables
Alexander
2. Americano
3. Angel Face
4. Aviation
5. Bacardi
6. Between the Sheets
7. Casino
8. Clover Club
9. Daiquiri
10. Derby
11. Dry Martini
12. Gin Fizz
13. John Collins
14. Manhattan
15. Mary Pickford
16. Monkey Gland
17. Negroni
18. Old Fashioned
19. Paradise
20. Planter’s Punch
21. Porto Flip
22. Ramos Fizz
23. Rusty Nail
24. Sazerac
25. Screwdriver
26. Sidecar
27. Stinger
28. Tuxedo
29. Whiskey Sour
30. White Lady
Contemporary Classics
Bellini
Black Russian
Bloody Mary
Caipirinha
Champagne Cocktail
Cosmopolitan
Cuba Libre
Godfather
Godmother
Golden Dream
Grasshopper
French 75
French Connection
Harvey Wallbanger
Hemingway Special
Horse’s Neck
Irish Coffee
Kir
Long Island Iced Tea
New Era Drinks
Barracuda
Bramble
B52
Dark ‘n’ Stormy
Dirty Martini
Espresso Martini
French Martini
Kamikaze
Unità di misura
Nel lavoro si usano due unità di misura e loro sottomultipli:
il litro (l) e il chilogrammo (kg). Il litro misura il volume di un
prodotto, il chilogrammo ne definisce il peso. Nel calcolare
la dose da servire interessa il volume, non il peso; quindi
si dovrebbe usare come unità di misura il litro; nonostante
ciò, spesso per maggiore facilità d’uso, si parla delle
quantità dei liquidi usando il grammo (g), un sottomultiplo
del chilogrammo (kg), anche se sappiamo che esiste un
piccolo errore di fondo: 1 litro di acqua pesa 1 kg, ma 1
litro di sciroppo pesa circa 1,3 kg, e 1 litro di alcol puro
pesa 0,8 kg circa. Quando durante il lavoro parliamo di
dosi da versare, per semplicità consideriamo che 1 litro di
liquido pesi sempre 1 kg, anche se in realtà questo non è
vero.
L’unità di misura che utilizzate è cl o oz dipende dalla
modalità di lavoro.
Una volta che sappiamo l’esatta quantità che
va versata per costruire un cocktails,
dobbiamo saper versare la giusta quantità.
Per fare ciò vi sono sostanzialmente due
tecniche:
• Con il dosatore
• A mano libera
La tecnica a mano libera
Permette di versare il contenuto
Dalla bottiglia nello strumento di miscelazione
O Direttamente nel bicchiere.
Il metodo del Free Pouring
Per quanto concerne il Free-pouring si utilizza come unità di misura
l’oncia e si adotta un conteggio particolare per ottenere il giusto
dosaggio:
ONCE (OZ)
¼ oz
½ oz
¾ oz
1 oz
1 – ¼ oz
1 – ½ oz
1 – ¾ oz
2 oz
CENTILITRI
0,75 cl
1,5 cl
2,25 cl
3 cl
3,75 cl
4,5 cl
5,25 cl
6 cl
CONTEGGIO
Bubble (o Rumble)
2 (two)
3 (Three)
4 (Four)
5 (Five)
6 (Six)
7 (Seven)
8 (Eight)
Per utilizzare al meglio il Free Pouring bisogna fare attenzione anche
ai seguenti punti:
- Per versare il prodotto (apertura) la bottiglia deve essere presa in
modo sicuro al collo e con delicatezza e rapidità portarla da ore 6 a
ore 1 (mano destra) e a ore 11 (mano sinistra).
-
Non ostruire il flusso dell’aria del Pour
- Il versaggio è misurabile e costante solo se si tiene il flusso sempre
perpendicolare.
- L’interruzione del flusso (chiusura) deve avvenire in modo preciso e sicuro,
evitando lo spreco di prodotto. Per ottenere ciò portare velocemente la bottiglia
con un movimento fluido da ore 1 a ore 6 (passando per ore 3, mano destra) o
da ore 11 a ore 6 (passando per ore 9, mano sinistra) con il tubicino del metal
pour rivolto verso l’alto.
- Il barman al fine di controllare la sua precisione è consigliabile che si
eserciti con l’ “Extactor-Pour” o “Perfect Pour” (test per dosaggi).
.
American Bartending
A differenza dell’AIBES, che classifica in funzione
Al momento della giornata (vista nella slide precedente).
L’American bartending o flair, la classificazione avviene
In base al metodo di preparazione, suddivise nelle seguenti categorie:
• Rocks, straight up, Shooter, Frozen, Muddler e Layer.
American Bartending
Lavorare con il sistema
dell’american bartending semplifica il
lavoro rendendolo veloce ed efficace.
......... A ciascuna di questa categoria fanno riferimento
precise Tecniche di preparazione, come evidenziato in
seguito.
Shake & Strain
Appartiene alla categoria
Degli Straight up e shooter
La tecnica prevede che gli ingredienti
Siano miscelati e raffreddati prima del
Servizio, per poi shakerati, quindi si
versa
Nella coppetta, filtrando con lo strainer.
Per quei drinks contenenti ingredienti di
difficile emulsionamento (creme,
panna, latte, ecc..).
Build
Con questa tecnica si costruisce direttamente nel
bicchiere e usata in presenza di prodotti che non
Devono essere shakerati per essere miscelati.
Es. cuba libre,screwdriver (vodka,succo
arancia)
Appartengono sempre alla categoria dei Rocks.
Lo Stir and Strain
(letteralmente: mescolato e
filtrato) è una tecnica che vede
come protagonisti
Cocktails come il Martini ed il
Manhattan.
Questa tecnica prevede l’uso del
Mixing Glass e di tanto ghiaccio
in quanto risulta molto piacevole
per il cliente vedere che il
proprio cocktail sarà liscio e
freddo al punto giusto.
Questa particolare maniera di
creare i Cocktails la
necessitiamo quando i nostri
ingredienti sono simili tra loro e
delicati, quindi basterà
semplicemente amalgamarli con
dolcezza e abbondante ghiaccio.
Appartiene alla categoria degli
strugh up
Muddler
Per tutti quei drink che contengono
frutta e zuccheri da pestare.
(Caipiroska, Caipirinha, ecc...)
ha come scopo l’estrazione di oli
essenziali , dalla frutta e i succhi di
frutta facendo pressione.
Layered
Questa tecnica permette di realizzare
cocktail a strati.
Occorre utilizzare il bar spoon girato al
contrario su quale si fanno
Cadere letteralmente i singoli liquidi, che
si stratificano
grazie al diverso peso specifico di
ciascuno(quello con il peso specifico
maggiore si colloca più in basso.
Blend
Per preparare un cocktail con
questa tecnica bisogna disporre di
un frullatore professionale
(Blender)
nel quale verranno versati tutti gli
ingredienti con ghiaccio e frullarli
Fino a ottenere un composto
cremoso, senza residui
Né di ghiaccio né di frutta.
Attrezzature per American Bartending
Condiment holter (porta
guarnizioni di frutta)
Glass rimmer (portacondimenti sale
+ zucchero + succo di limone x
bordature
Store’n pours
(bottiglia di
plastica per
succhi e premix
I Bicchieri da Cocktail
Ogni cocktail deve essere servito in un
particolare bicchiere, in grado di
valorizzarne le caratteristiche
Coppetta e doppia coppetta da
cocktail
È la classica coppa Martini, di forma
triangolare e dal lungo stelo. Ha una
capacità di circa 6/9 cl ed è utilizzata
in particolar modo per gli short drink
alcolici serviti senza ghiaccio: l’ampia
superficie di questo bicchiere è infatti
in grado di mettere in evidenza gli
aromi e il colore che caratterizzano la
bevanda.
Tumbler basso o old fashioned
Bicchiere cilindrico, basso e largo, della capienza di
circa 15 cl. Grazie alla sua capacità di contenere una
discreta quantità di cubetti, viene utilizzato per servire
liquori on-the-rock e short drink che richiedono la
presenza di ghiaccio (come, per esempio, il Negroni).
Ha una capienza di circa 200 ml. Quasi sempre il
cocktail viene miscelato direttamente nel bicchiere.
Tumbler medio
Bicchiere dalla forma simile al
tumbler basso, leggermente più
alto e della capienza di circa 24
cl . è utilizzato per servire
medium drink contenenti
ghiaccio (come il Mojito o il
Caipiriña) o cocktail che
richiedono l’aggiunta di soda
(come l’Americano).
Tumbler alto
Ancora più alto del bicchiere precedente, è
in grado di contenere circa 350 ml di
liquido. È il bicchiere ideale per servire
long drink (in particolar modo quelli poco
alcolici, serviti con ghiaccio nel periodo
estivo).
Bicchiere per Irish Coffee
È un bicchiere a calice leggermente
bombato, della capacità di circa 180 ml,
indicato per servire Irish Coffee e altri hot
drink (come punch e grog): il gambo
consente infatti una presa sicura senza
che ci si scotti le dita.
Bicchiere Coppa Margarita - Sombrero
Bicchiere della categoria straight up ideale
per la somministrazione del cocktail
Margarita e anche di cocktail Frozen. La
bordatura di questo bicchiere è
particolarmente ampia per evitare il
contatto tra la classica guarnizione di sale
per il cocktail Margarita e la bevanda
all'interno dello stesso sombrero. La sua
capienza effettiva (considerando un doppio
dito di cortesia dalla bordatura in
tecnica Shake & Strain) è di 3 1/2 oz.
Flûte
Con la parola flûte (letteralmente
significa flauto") o fluttino, si
indica un bicchiere dal gambo
sottile e di forma allungata (il che
serve per non scaldare il contenuto
tenendolo in mano), utilizzato per
la degustazione di spumanti.
È il classico bicchiere nel quale
vengono serviti gli sparkling (una
categoria di cocktail leggeri a base
di spumante e frutta fresca, come il
Bellini, il Puccini e il Mimosa) e gli
spumanti o champagne secchi in
genere (che hanno bisogno di
liberare lentamente l’anidride
carbonica). Ha una forma
slanciata, con stelo corto e sottile e
un calice molto stretto e allungato,
in grado di trattenere aromi e
bollicine.
Costruzione e Strutturazione
Un principio fondamentale da seguire
nella costruzione di un cocktail è quello di
non esagerare con il numero di
componenti. Questo per due fattori
principali: 1° ) Troppi ingredienti si
sovrappongono e il gusto non sarà più una
sinergia dei vari ingredienti , ma solo una
confusione dei vari sapori. 2° ) Un
cocktail troppo elaborato (specialmente per
chi opera nel bar) sarà particolarmente
dispendioso in termini di
tempo. Importante e realizzare il cocktail
con un numero di ingredienti da 2 a 5
massimo; questo è anche il regolamento
delle Associazioni di categoria: I.B.A. e
A.I.B.E.S
Base
Coadiuvanti
Correttori
La base di un cocktail E’ la parte
delle fondamenta, quella che
determina sia l’origine che le
caratteristiche principali di un
drink. Generalmente è costituita da
un distillato che conferisce corpo e
struttura al cocktail.
Es. Vodka, Gin, Rum (chiaro e
scuro),Tequila, Cachaca, Whisky,
Brandy, Cognac, Grappa. Si
possono utilizzare anche 2 basi
nella stessa ricetta, basta che siano
della stessa origine.(es. cognac e
brandy oppure rum chiaro e scuro)
Il coadiuvante, in genere
è costituito da uno o più
prodotti che in
collaborazione con la
base danno una vera
identità al drink stesso
(pre dinner, after dinner
long drink,any time), in
poche parole scandiscono
il momento di consumo.
Es.Tutti i liquori, gli
aperitivi in bottiglia, i
curaçao, triple sec, creme
alcoliche, vini liquorosi,
succhi di frutta, aperitivi
sodati, spumanti, vini
fermi.
Il correttore in genere usato in
piccole dosi conferisce al
cocktail i toni aspri, colorati,
amari e dolci, fruttati, speziati
ecc. necessari al
completamento della ricetta.
Essi svolgono una duplice
funzione, quella di dare
colore e profumi.
Es. Sciroppi, latticini, gelato,
liquori, succhi di agrumi,
bitter, creme di latte, uova,
caffè, creme di liquore.
Il bartender prima di cominciare qualsiasi drink ne studia la meccanica di
costruzione e successivamente con la pratica e l’allenamento acquisiti con la
pratica, creerà tranquillamente drink di ogni genere e l’esecuzione sarà sempre
più veloce.
Di seguito vi riporto l’ordine da seguire per la creazione di un drink
professionale. -Per prima cosa posizionare il tovagliolino da cocktail sull’area di
lavoro. -Prendere i bicchieri e posizionarli sul tovagliolo adatto alla comanda. Inserire il ghiaccio nel bicchiere -Versare nel bicchiere le quantità giuste di spiriti,
ovviamente seguendo la meccanica appropriata, nel bicchiere scelto che sia per
le once, per contenitori Store’n pour, o quella di uno o più drink
contemporaneamente -Versare nel bicchiere la quantità giusta di soda (se
richiesta dalla ricetta). -Versare nel bicchiere la quantità giusta di succhi o premix
(se richiesti dalla ricetta). -Cannucce e Guarnizioni Inserire nel bicchiere
cannucce e decorazioni
E’ importante capire che, per gestire molto lavoro si richiede una buona
organizzazione in modo da coordinare movimenti e tempi, aumentando la
produttività. L’organizzazione del lavoro favorisce l’impresario, da vantaggi al
bartender ed al resto dello staff come, dalla semplificazione dei compiti, efficienza
nel servizio.
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