Comune di Lombardore
P.za Silvio Lurgo 1
10040 – LOMBARDORE
Codice Fiscale C.F. 85501510011
01 - CAPITOLATO MENSA - 2008
COMUNE DI LOMBARDORE
(Provincia di Torino)
SERVIZIO REFEZIONE SCOLASTICA
APPALTO SERVIZIO
ANNI SCOLASTICI 2008/2009 - 2009/2010
2010/2011
CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO
TABELLE DIETETICHE DELLE GRAMMATURE
MENU'
TABELLE MERCEOLOGICHE
Approvato con deliberazione della Giunta Comunale n.70 del
09.06.2008
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INDICE
Art. 1 – Oggetto dell’appalto................................................................................................. 5
Art. 2 – Sedi scolastiche interessate al servizio ......................................................................... 5
Art. 3 – Quantitativo dei pasti giornalieri ................................................................................. 5
Art. 4 – Periodo della fornitura .............................................................................................. 5
Art. 5 – Criterio di aggiudicazione.......................................................................................... 6
Art. 6 – Modificazioni riguardanti la fornitura .......................................................................... 9
Art. 7 – Oneri a carico del Comune e della ditta appaltatrice........................................................ 9
Art. 8 – Diete speciali ........................................................................................................ 10
Art. 11 – Descrizione delle operazioni e degli orari di lavoro..................................................... 11
Art. 12 – Piano di emergenza .............................................................................................. 12
Art. 13 – Subappalto.......................................................................................................... 13
Art. 14 – Responsabilità..................................................................................................... 13
Art. 15 – Assicurazioni ...................................................................................................... 13
Art. 16 – Contenitori ......................................................................................................... 14
Art. 17 – Mezzi di trasporto ................................................................................................ 14
Art. 18 – Segnalazioni antinfotunistiche ................................................................................ 15
Art. 19 – Personale............................................................................................................ 15
Art. 20 – Direzione del servizio ........................................................................................... 15
Art. 21 – Addestramento .................................................................................................... 16
Art. 22 – Vestiario ............................................................................................................ 16
Art. 23 – Igiene del personale.............................................................................................. 16
Art. 24 – Rispetto della normativa........................................................................................ 16
Art. 25 – Applicazione contrattuale ...................................................................................... 17
Art. 26 – Cause di sospensione del servizio............................................................................ 17
Art. 27 – Manutenzione ordinaria dei locali e degli impianti – Pulizia straordinaria........................ 17
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Art. 28 – Accessi .............................................................................................................. 18
Art. 29 – Conservazione campioni........................................................................................ 18
Art. 30 – Ipotesi di risoluzione del contratto........................................................................... 18
Art. 31 – Vigilanza – Controllo............................................................................................ 19
Art. 32 – Penalità.............................................................................................................. 19
Art. 33 – Cauzione provvisoria............................................................................................ 20
Art. 34 – Cauzione definitiva .............................................................................................. 22
Art. 35 – Revisione dei prezzi – Prezzi di riferimento – Verifi ca ................................................ 22
Art. 36 – Pagamento.......................................................................................................... 23
Art. 37 – Spese................................................................................................................. 23
Art. 38 – Foro competente .................................................................................................. 23
Art. 39 – Osservanza di leggi e regolamenti ........................................................................... 23
Art. 40 – Domicilio legale .................................................................................................. 24
Art. 41 – Caratteristiche ..................................................................................................... 24
Art. 42 – Etichettatura delle derrate ...................................................................................... 24
Art. 43 – Menù................................................................................................................. 24
Art. 44 – Quantità in volumi e in pesi.................................................................................... 25
Art. 45 – Variazioni del menù ............................................................................................. 25
Art. 46 – Tabelle dietetiche – Quantità delle vivande ............................................................... 25
Art. 47 – Organizzazione del lavoro per la produzione ............................................................. 25
Art. 48 – Conservazione delle derrat e ................................................................................... 26
Art. 49 – Riciclo ............................................................................................................... 26
Art. 50 – Residui alimentari ................................................................................................ 26
Art. 51 – Manipolazione e cottura ........................................................................................ 27
Art. 52 – Preparazione ....................................................................................................... 27
Art. 53 – Operazioni preliminari .......................................................................................... 27
Art. 54 – Linea refrigerata .................................................................................................. 28
Art. 55 – Pentolame per la cottura........................................................................................ 28
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Art. 56 – Condimenti......................................................................................................... 28
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CAPITO LATO S PECIALE D’APPALTO
PER IL S ERVIZIO DI REFEZIONE S COLAS TICA S CUOLA DELL’INFAN ZIA
E
PRIMARIA
Art. 1
Oggetto dell’appalto
1. L’appalto ha per oggetto l’affidamento, ad imprese di ristorazione
specializzate, del servizio di preparazione, confezionamento, veicolazione e
distribuzione dei pasti nonché le pulizie e il riassetto dei locali mensa.
2. I pasti preparati sono trasportati con il sistema del legame fresco-caldo e
fresco-freddo in multirazione utilizzando contenitori termici idonei e mezzi di trasporto
conformi alla legislazione vigente.
Art. 2
Sedi scolastiche interessate al servizio
1. Le sedi scolastiche interessate al servizio sono:
- Scuola dell’Infanzia: "D.Saudino" Via G. Costa, 5 - per gli alunni della
Scuola M aterna.
- Scuola Primaria: "A. Bertolotti" - Via A. M oro, 1 - per gli alunni della
Scuola Elementare.
Art. 3
Quantitativo dei pasti giornalieri
1. Il quantitativo dei pasti giornalieri sotto elencati ha valore puramente
indicativo e non costituisce impegno per la Civica Amministrazione, in quanto il
numero giornaliero degli stessi da fornire quotidianamente sarà stabilito in base alle
presenze effettive.
Plesso
n° alunni
orario inizio
orario fine
Scuola dell’Infanzia
Scuola Primaria
35
59
11,50
12,15
Art. 4
Periodo della fornitura
5
13,00
13,00
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L’appalto avrà durata per gli anni scolastici 2008/2009, 2009/2010 e 2010/2011.
L’inizio e il termine del servizio potrà essere discrezionalmente differito o anticipato
dall’Amministrazione comunale, previo avviso, in relazione alle sue esigenze
organizzative e funzionali.
Nei mesi estivi (dopo il termine dell’anno scolastico) il servizio sarà limitato alle scuole
dove si svolge il programma “Estate Ragazzi”, se organizzato, per circa n. 30 pasti
giornalieri.
L’affidamento del servizio è rinnovabile ai sensi dell’art. 57 lettera b), del D.Lgs.
163/2006, al massimo per altri due anni scolastici, fatta salva l’adozione di apposito
provvedimento e stipulazione di specifico atto di rinnovo.
In caso di rinnovo l’eventuale revisione prezzi sarà praticata secondo quanto previsto
dall’art. 35 del presente capitolato. E’ esclusa la possibilità di rinnovo tacito.
La non disponibilità al rinnovo da parte dell’aggiudicatario deve essere comunicata per
iscritto all’Amministrazione Comunale con un anticipo di almeno sei mesi.
L’aggiudicatario è tenuto ad assicurare la gestione del servizio, oltre i termini
sopraindicati per un tempo non superiore a tre mesi, alle stesse condizioni, su richiesta
dell’Amministrazione Comunale.
L’Amministrazione Comunale, nel caso che gli attuali presupposti generali, legislativi,
normativi o di ordinamento interno in base ai quali si è provveduto all’affidamento del
servizio dovessero subire variazioni, gravemente incidenti sul servizio stesso, si riserva
la facoltà, previa assunzione di provvedimento motivato, di recedere dal contratto con
preavviso di giorni sessanta, senza che l’aggiudicatario possa pretendere risarcimento
danni o compensazione di sorta ai quali esso dichiara di rinunciare.
L’Amministrazione si riserva la facoltà, ai sensi, nei limiti ed alle condizioni dell’art.
57, comma 5, lettera b), del D.Lgs. n. 163/06 di procedere all’affidamento di ulteriori
servizi analoghi al medesimo soggetto aggiudicatario, a procedura negoziata e senza
necessità di ulteriore pubblicazione di bando; in tal caso questi servizi saranno
considerati estensione del presente appalto e sottoposti alle medesime condizioni.
Art. 5
Criterio di aggiudicazione
1. Le ditte interessate a partecipare alla gara dovranno presentare l’istanza di
ammissione formulata secondo le modalità previste nel bando di gara, che si richiama
integralmente, in lingua italiana ed in competente bollo.
2. Ai fini dell’affidamento del servizio è indetta una Procedura Aperta, ai sensi
dell’art. 54, comma 2 e 55, comma 1 del D.Lgs. 163/06.
3. Il criterio dell’aggiudicazione è quello dell’offerta economicamente più
vantaggiosa, ai sensi dell’art. 81, comma 1 e 83 del D.Lgs. n. 163/2006.
4. L’aggiudicazione avverrà a favore dell’offerta ritenuta, a giudizio della
commissione giudicatrice, economicamente più vantaggiosa, in base ai seguenti
elementi, ai quali è riservato un punteggio massimo di 100 punti così suddivisi:
OFFERTA ECONOMICA
Massimo punti 60/100
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a) prezzo unitario per pasto, comprensivo di tutte le spese che l’aggiudicatario dovrà
sostenere per l’esecuzione del servizio, il prezzo massimo consentito è di 4,00 a
pasto, I.V.A. esclusa;
QUALITA’ D EL S ERVIZIO
Massimo punti 40/100
a) elencazione della tipologia dei prodotti biologici o di lotta integrata che si intendono
fornire a tutti gli utenti, in caso di aggiudicazione, oltre a quelli prescritti;
b) progetto di valorizzazione ambientale dei locali adibiti a mensa (in termini di
accoglienza e vivibilità).
c) progetti di comunicazione con l’utenza;
d) distanza chilometrica dello stabilimento di produzione dal M unicipio di
Lombardore;
e) progetto di educazione alla raccolta differenziata rivolto all’utenza scolastica.
3. La Commissione Giudicatrice prenderà in esame le varie componenti dell’offerta,
osservando i seguenti criteri nell’attribuzione del punteggio:
a) Prezzo:
PUNTEGGIO MAS S IMO: 60/100 punti. Il punteggio massimo sarà assegnato
all’offerta con il prezzo più basso, che costituisce il parametro di riferimento per la
valutazione delle restanti offerte, secondo la seguente equazione:
PUNTEGGIO = 60 x prezzo più basso : prezzo offerto.
Qualora le offerte economiche dovessero presentare prezzi manifestamente e
anormalmente bassi, l’Amministrazione Comunale, ai sensi dell’art. 86 del D.Lgs.
163/2006 richiederà per iscritto all’offerente le necessarie giustificazioni; qualora le
stesse non siano ritenute valide, ha facoltà di rigettare le offerte, con provvedimento
motivato, escludendole dalla gara.
b) Elencazione di ulteriori alimenti di derivazione biologica o di lotta integrata
che si intendono fornire a tutti gli utenti, in caso di aggiudicazione:
PUNTEGGIO MASSIM O: 10/100 punti. Il punteggio sarà assegnato nel seguente
modo:
_ PANE - PASTA – RISO
punti 6
– ORZO – FARRO – MIGLIO
punti 2
_ OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA – ACETO
punti 2
c) Progetto di valorizzazione ambientale dei locali adibiti a mensa (in termini di
accoglienza e vivibilità):
PUNTEGGIO MASSIM O: 9/100.
Ogni Impresa dovrà presentare un progetto sintetico che illustri come intende
migliorare i locali adibiti alla erogazione del servizio. La proposta dovrà essere
concreta, descritta in maniera particolareggiata ma sintetica, operativamente sostenibile;
dovrà essere esplicitata la tempistica degli interventi proposti; sarà valutata in termini di
completezza e comprensibilità, coerenza e rischi di realizzazione. Il suddetto progetto
dovrà essere contenuto nel numero massimo di 8 pagine formato A4.
Al miglior progetto sarà attribuito il punteggio massimo, mentre alle altre offerte si
applicherà la seguente formula:
MO : P.M . = 0 : X
M .O. – M igliore Offerta
P.M . – Punteggio M assimo Progetto
0 – Offerta da comparare
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X – Punteggio M assimo da attribuire all’offerta da comparare.
d) progetti di comunicazione con l’utenza:
PUNTEGGIO MASSIM O: 8/100
Ogni Impresa dovrà presentare un progetto sintetico che illustri come realizzare la
comunicazione con l’utenza, con sviluppo particolare dei seguenti elementi:
- stampa e distribuzione carta dei servizi;
informazioni e proposte migliorative.
Le ditte hanno facoltà di allegare fac-simili di opuscoli e/o altro materiale che
intendono realizzare.
Al miglior progetto sarà attribuito il punteggio massimo, mentre alle altre offerte si
applicherà la seguente formula:
MO : P.M . = 0 : X
M .O. – M igliore Offerta
P.M . – Punteggio M assimo Progetto
0 – Offerta da comparare
X – Punteggio M assimo da attribuire all’offerta da comparare.
e) Distanza dello stabilimento di produzione dei pasti dalle sedi scolastiche
interessate al servizio:
PUNTEGGIO M ASSIMO: 7/100 punti. Il punteggio massimo sarà assegnato al
concorrente la cui sede produttiva sia ubicata alla minore distanza chilometrica dal
M unicipio di Lombardore (fermo restando il limite massimo di distanza, pari a km.
30). Tale distanza costituisce parametro di riferimento per la valutazione delle
distanze degli altri stabilimenti, secondo la seguente equazione:
PUNTEGGIO = 7 x distanza minima : altra distanza.
f) Progetto di educazione alla raccolta differenziata rivolto all’utenza
scolastica:
PUNTEGGIO MASSIM O 6/100.
Al miglior progetto sarà attribuito il punteggio massimo, mentre alle altre offerte si
applicherà la seguente formula:
MO : P.M . = 0 : X
M .O. – M igliore Offerta
P.M . – Punteggio M assimo Progetto
0 – Offerta da comparare
X – Punteggio M assimo da attribuire all’offerta da comparare.
La Commissione può, nel pieno rispetto della “par condicio” dei concorrenti e dopo
aver già effettuato la valutazione tecnica dei progetti:
- chiedere a tutti i concorrenti invitati, prima di ogni decisione, modifiche ed
integrazioni al progetto;
- proporre che l’aggiudicazione sia subordinata all’introduzione di alcune
determinate modifiche o varianti al progetto.
Il servizio sarà aggiudicato alla ditta che avrà totalizzato il maggior punteggio.
In caso di parità di giudizio risulterà vincitrice la ditta che sarà estratta a sorte tra le
concorrenti con pari punteggio in seduta pubblica.
Si procederà all’aggiudicazione anche in caso di presentazione o di ammissione di
una sola offerta valida, purchè il punteggio sia raggiunto con valutazione superiore a
zero nei calcoli di cui ai punti b), c), d), e), f).
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4. Per essere ammesse alla gara le ditte dovranno essere in possesso dei seguenti
requisiti:
1) essere iscritte al Registro delle Imprese presso la C.C.I.A.A. per l’attività oggetto
dell’appalto;
2) proprietà, da almeno un triennio, di locali ed attrezzature idonee alla conservazione,
lavorazione, preparazione, cottura e confezionamento dei pasti, ubicati nella
provincia di Torino, siti ad una distanza non superiore a km. 20 dal M unicipio di
Lombardore (sono espressamente esclusi centri di cottura non in proprietà della
ditta);
3) autorizzazione sanitaria rilasciata dall’A.S.L. competente per territorio comprovante
l’idoneità igienico-sanitaria dei locali adibiti a centro di cottura, preparazione e
confezionamento dei pasti ed alla conservazione delle derrate alimentari;
4) di non essere stata coinvolta in casi di intossicazione o tossinfezione alimentare,
salvo che non siano state prosciolte con sentenza passata in giudicato, oppure già
prosciolte nella fase istruttoria;
5) essere in possesso del “piano di autocontrollo” aziendale come da Decreto Lgs.
26.5.1997, n° 155 e direttiva n° 1/97 della Regione Piemonte.
5. Il bando di gara conterrà l’indicazione di tutte le modalità per la presentazione
dell’offerta e la documentazione per partecipare alla gara.
Art. 6
Modificazioni riguardanti la fornitura
1. Le tabelle dietetiche ed i relativi menù allegati “1” e “2” al presente
capitolato, sono fissi ed invariabili; la ditta appaltatrice non potrà apportare ai medesimi
alcuna modifica tenendo comunque presente che la consegna dei cibi dovrà essere
adeguata alle effettive ed oggettive esigenze dell’Ente ed a discrezione di questo.
2. L’amministrazione comunale si riserva la facoltà di apportare nel corso della
fornitura variazioni sia nel quantitativo (al verificarsi di mutate esigenze didattiche delle
scuole) sia nei prodotti e generi alimentari o tabelle dietetiche e relativi menù, previa
autorizzazione del competente servizio dell’A.S.L. To4, come pure di sospendere la
fornitura stessa provvisoriamente per giustificato motivo in qualsiasi momento, quando
non ritenga di avvalersi della più ampia facoltà di risoluzione prevista dai successivi
articoli.
3. L’Amministrazione Comunale, inoltre, potrà richiedere una variazione del
menù in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell’utenza. Dopo il primo
anno di servizio l’Amministrazione Comunale potrà richiedere modifiche sostanziali del
menù a seguito del grado di soddisfazione dell’utenza e, in ogni caso, previo parere del
servizio competente dell’A.S.L. To4.
4. In caso di variazione delle tabelle dietetiche e dei relativi menù, l’eventuale
differenza del prezzo sarà determinata dalle parti consensualmente sulla base dei costi
esposti e riconosciuti.
Art. 7
Oneri a carico del Comune e della ditta appaltatrice
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1. La ditta appaltatrice dovrà provvedere, mediante contenitori dalla medesima
forniti, al trasporto dei cibi presso i plessi di cui all’art. 2, ove il Comune di Lombardore
metterà a disposizione appositi locali per la refezione.
2. Eventuali danni imputabili a negligenza o colpa dell’appaltatore verranno da
questi risarciti.
3. L’appaltatore, inoltre, dovrà fornire:
a) i tovaglioli di carta, i piatti, i bicchieri e la posateria in plastica (ricambio giornaliero)
per la mensa sita nel plesso della Scuola Elementare; le tovaglie di carta per
entrambe le mense;
b) i detersivi e gli attrezzi necessari per la pulitura dei locali mensa;
c) materiale vario (asciugamani, grembiuli, cuffie e divise per il personale, ecc.);
d) ogni attrezzatura necessaria al corretto svolgimento del servizio di distribuzione dei
pasti, come ad esempio carrelli termici, forni a microonde, ecc.
La manutenzione straordinaria e ordinaria delle attrezzature di mensa sarà a totale carico
della Ditta, compresa la loro sostituzione in caso di guasti irreparabili o di ulteriori
necessità.
4. L’appaltatore dovrà provvedere al ritiro giornaliero delle stoviglie sporche (da
riporre negli appositi contenitori del servizio R.R.S.U.) alla pulizia, compreso lavaggio
giornaliero dei pavimenti, dei locali mensa al termine dei pasti, nonché al lavaggio dei
contenitori adibiti al trasporto dei pasti.
5. L’appaltatore dovrà pure provvedere al lavaggio delle stoviglie “tradizionali”
della Scuola M aterna mediante l’apposita lavastoviglie messa a disposizione dal
Comune, il detersivo sarà a carico dell’appaltatore mentre l’acqua e l’energia elettrica
saranno a carico del Comune.
6. L’appaltatore si impegna ad osservare gli orari stabiliti per la
somministrazione dei pasti.
7. L’appaltatore si impegna inoltre a fornire e consegnare, indicativamente entro
le h. 8,30, nei vari plessi, in occasione di gite organizzate nelle Scuole, i pasti freddi
equivalenti a quelli del normale servizio mensa.
Art. 8
Diete speciali
L’Impresa aggiudicataria dovrà approntare le diete speciali per i bambini affetti
da patologie di tipo cronico o portatori di allergie e intolleranze alimentari.
In particolare:
- nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete infantile, morbo
celiaco, obesità, dislipidemie, dismetabolismi, ecc., dovrà essere presentato un
certificato medico di recente rilascio con allegate tutte le refertazioni ospedaliere;
- nel caso di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere obbligatoriamente
presentato un certificato del medico specialista con validità non superiore all’anno,
contenente l’elenco degli alimenti da escludere dal pasto.
I menù speciali dovranno garantire l’alternanza e limitare il ricorso a piatti
freddi, al fine di evitare errori, monotonia alimentare e squilibri nutrizionali.
La fornitura dei pasti dietetici dovrà avvenire in una vaschetta monorazione di
materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, termosaldata, e deve risultare
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perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione del
pasto. Le diete calde dovranno essere preparate in legame refrigerato: cottura,
raffreddamento in abbattitore fino al raggiungimento della temperatura di + 4° al
cuore del prodotto e conservazione tra –2° C e + 4°C.
Il trasporto dovrà avvenire in modo refrigerato, tale da garantire il mantenimento
della temperatura, che, nei punti di distribuzione, non dovrà superare i 10°C.
Prima della somministrazione, le diete da consumare calde prodotte in legame
refrigerato dovranno essere riattivate, previa fornitura presso ogni punto di
distribuzione di un forno a microonde, e modulate sui normali valori in atto nel
legame fresco-caldo (conservati a + 60°/65° C).
L’Impresa Aggiudicataria dovrà attenersi ed osservare le istruzioni impartite
dall’Amministrazione Comunale in relazione al trattamento dei dati personali e
sensibili acquisiti nell’ambito dei compiti assegnati. Tali istruzioni saranno
specificate analiticamente ai sensi del D.Lgs. 196/2003 con apposita comunicazione.
A tal fine gli addetti al servizio dell’Impresa A ggiudicataria assumono funzioni di
responsabilità dei dati, gravanti sugli incaricati del trattamento, ai sensi del D.Lgs.
citato.
Art. 9
Diete in bianco
L’Impresa Aggiudicataria si impegna alla predisposizione di diete in bianco, che
non necessitano di certificato medico; le stesse sono costituite da pasta o riso in bianco,
da una verdura lessa e da una porzione di prosciutto cotto o crudo affettato finissimo,
oppure formaggio, oppure carni bianche al vapore.
Le diete in bianco devono avere una durata massima di giorni cinque, oltre tale
termine dovrà essere presentato un certificato medico.
La preparazione delle diete in bianco dovrà avvenire secondo quanto stabilito
dall’articolo precedente, qualora non sia possibile ottenere le componenti del pasto in
bianco dalla multirazione.
Art. 10
Menù alternativi
Su richiesta dell’utenza, dovranno essere forniti menù conformi a esigenze
etnico-religiose e vegetariane, da approntare secondo le modalità previste per le diete
speciali. (Art. 8).
Art. 11
Descrizione delle operazioni e degli orari di lavoro
1. I pasti dovranno essere consegnati, presso i punti di refezione, come precisati
all’art. 2, a cura e con idonei mezzi della ditta aggiudicataria, ogni giorno e nell’ora
stabiliti e nelle esatte quantità che saranno di giorno in giorno precisate in attuazione
delle tabelle dietetiche e del relativo menù, assicurando che le portate calde pervengano
agli utenti a temperatura adeguata ed in contenitori idonei sotto il profilo igienicosanitario.
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2. L’intervallo cottura-consumo non deve superare, per pasta e riso, un’ora e
trenta minuti e deve essere ridotto il più possibile anche per gli altri piatti.
3. Sarà cura dell’operatore scolastico mettersi in contatto con l’appaltatore entro
le h. 9,30 di ogni giorno e secondo gli accordi che saranno presi prima dell’inizio del
servizio, onde conoscere il quantitativo dei pasti da fornire ad ogni singolo plesso
scolastico.
4. Nei plessi elencati all’art. 2 le operazioni giornaliere a carico del personale
della ditta aggiudicataria - e non altri operatori scolastici - saranno le seguenti:
a) togliersi anelli, braccialetti, orologio, collane e orecchini (compresi vari tipi di
piercing);
b) lavarsi le mani;
c) indossare il camice;
d) predisporre i tavoli con le tovaglie e i coperti del giorno;
e) controllare la bolla di consegna con i contenitori recapitati; le quantità delle pietanze
da distribuire dovrà essere quella indicata nelle rispettive tabelle;
f) condire le pietanze direttamente nel contenitore in arrivo;
g) rilevare la temperatura dei pasti;
h) distribuire tutta la quantità di prodotto presente nel contenitore termico nei piatti;
i) provvedere a sbucciare la frutta, versare l’acqua nei bicchieri, tagliare la carne, ecc;
j) aprire il contenitore solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare
l’abbassamento della temperatura;
k) utilizzare utensili adeguati e calibrati;
l) ritirare le stoviglie e le tovaglie “usa e getta”;
m) pulire i tavoli e le sedie, scopare per terra e lavare i pavimenti;
n) lavare le stoviglie “tradizionali” degli utenti della Scuola M aterna mediante
l’apposito lavastoviglie messo a disposizione dal Comune .
5. Il personale in servizio della ditta aggiudicataria dovrà essere in numero
adeguato, in modo da esonerare il personale insegnante da qualsiasi prestazione che
comporti contatto diretto o indiretto con il cibo in quanto il medesimo dovrà
esclusivamente vigilare e assistere durante la mensa.
6. L’impresa appaltatrice verificherà periodicamente che la somministrazione
avvenga nei modi e nei tempi più razionali, atti a preservare le caratteristiche
organolettiche e igieniche del pasto.
Art. 12
Piano di emergenza
1. L’appaltatore dovrà sempre e comunque garantire le consegne dei pasti nel
plessi scolastici alle ore stabilite, anche in caso di gravi imprevisti (sciopero personale
ditta appaltatrice, chiusura strade causa incidenti vari, guasti agli automezzi, ecc.).
All’uopo la ditta dovrà prevedere un piano di emergenza da attuarsi sia in tali situazioni
o comunque dopo 30 minuti di ritardo rispetto all’ora prevista per l’inizio della
somministrazione di cui al precedente art. 3.
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Art. 13
Subappalto
1. E’ vietata la cessione (da parte dell’aggiudicatario) anche parziale, del
contratto, a pena di nullità, salvo quanto previsto dall’art. 116 del D.lgs. 163/2006.
2. Non è consentito il subappalto nemmeno parziale del servizio di refezione
scolastica, ad eccezione dei servizi di trasporto delle derrate, previa autorizzazione
dell’Amministrazione Comunale, fermo restando che la ditta appaltatrice sarà l’unico
referente nei confronti dell’Amministrazione Comunale relativamente all’osservanza
degli obblighi contrattuali, previdenziali ed assistenziali della ditta incaricata, nei cui
confronti valgono le norme del presente capitolato.
3. L’affidamento in subappalto è consentito alle condizioni indicate dall’art. 118
del D.Lgs. 163/06; pertanto l’appaltatore dovrà indicare in offerta la parte del servizio
che intende subappaltare a terzi.
Art. 14
Responsabilità
La ditta risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà
derivare agli utenti, a terzi e a cose durante l’espletamento del servizio o come
conseguenza di esso.
La ditta appaltatrice si assume anche tutte le responsabilità per eventuali
avvelenamenti ed intossicazioni derivanti dall’ingerimento, da parte dei commensali,
dei cibi preparati.
Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che in relazione
all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a
terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della ditta
appaltatrice.
Nulla può essere fatto valere dalla Ditta né nei confronti del Comune, né nei
confronti di suoi dipendenti o Amministratori.
Art. 15
Assicurazioni
La ditta aggiudicataria sarà tenuta a produrre al momento della sottoscrizione del
contratto, un’assicurazione, a copertura di qualsiasi rischio derivante dall’espletamento
del servizio nonché per i danni derivati all’Amministrazione in conseguenza di quanto
sopra.
L’esistenza di tale polizza non libera l’appaltatore della proprie responsabilità
avendo essa soltanto lo scopo di ulteriore garanzia.
L’Ente appaltante è conseguentemente esonerato da qualsiasi responsabilità nei
casi predetti.
Pertanto, la ditta appaltatrice deve stipulare assicurazione R.C.T. con primaria
compagnia di Assicurazione, con un massimale non inferiore ad Euro 2.500.000,00 per
sinistro. Copia della polizza dovrà essere obbligatoriamente fornita all’Amministrazione
Comunale subito dopo l’Aggiudicazione.
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L’Amministrazione Comunale si riserva di valutare le clausole e condizioni
contenute nella polizza e di richiedere eventuali correzioni e/o integrazioni.
L’impresa appaltatrice si impegna a mantenere la copertura assicurativa in corso
per l’intera durata dell’appalto e a comunicare all’Amministrazione appaltante eventuali
annullamenti o disdette della suddetta polizza. Nelle ipotesi di annullamenti o disdette
della polizza assicurativa, l’Appaltatore dovrà produrre nuova polizza assicurativa
R.C.T. con i massimali e le condizioni sui indicate.
Art. 16
Contenitori
1. Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dovranno
essere conformi alla vigente normativa in materia di alimenti. In particolare saranno
espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo. I contenitori devono essere in
polipropilene all’interno dei quali sono allocati contenitori gastronorm in acciaio inox
con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di assicurare il
mantenimento delle temperature. Il pasto caldo deve arrivare a destinazione in
condizioni di commestibilità ed organolettiche ottimali e ad una temperatura non
inferiore ai 65° C (+/- 5°C).
2. Le gastronorm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte
devono avere un’altezza non superiore a cm. 10 al fine di evitare fenomeni di
impaccamento.
3. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori
diversi (contenitori per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni
unitamente allo stovigliame a perdere).
4. Per quanto riguarda il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta ad
uso alimentare e riposto in ceste pulite.
5. La frutta deve essere trasportata in contenitori ad uso alimentare muniti di
coperchi.
Art. 17
Mezzi di trasporto
1. I mezzi di trasporto, per la consegna dei pasti, devono essere idonei e adibiti
esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi alla vigente normativa in
materia di alimenti.
2. E’ fatto obbligo di provvedere al lavaggio giornaliero e alla sanificazione
almeno settimanale dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non
derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati e con possibilità
dell’Amministrazione Comunale di richiedere la procedura di sanificazione degli
automezzi. Tale operazione deve essere effettuata conformemente alla procedura
predisposta dalla Ditta. Si specifica inoltre che è tassativamente vietato il trasporto di
derrate alimentari non destinate al servizio oggetto del presente appalto.
L’Impresa Appaltatrice dovrà elaborare un piano per il trasporto e la consegna dei pasti
nei singoli refettori, in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza al fine di
salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei pasti. Tale piano di percorrenza dovrà
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essere consegnato all’Amministrazione Comunale. Gli automezzi dovranno recare la
scritta esterna “Refezione Scolastica – Trasporto Pasti”.
Art. 18
Segnalazioni antinfortunistiche
1. E’ fatto obbligo all’impresa appaltatrice, al fine di garantire la sicurezza sui
luoghi di lavoro, di porre in atto tutti gli accorgimenti necessari affinché siano
scrupolosamente rispettate le disposizioni in tema di prevenzione antinfortunistica; è
fatto obbligo inoltre di rispettare tutti gli obblighi connessi alle disposizioni in materia
di sicurezza e protezione dei lavoratori in applicazione delle norme di legge contenute
nel D.Lgs. 626/94 e smi e L. 242/96.
Art. 19
Personale
1. Tutto il personale adibito al servizio deve essere professionalizzato e deve
conoscere le norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e prevenzione. Il
personale addetto al trasporto e alla distribuzione dei cibi e alla pulizia dei refettori,
deve mantenere un rapporto corretto con il personale dell’amministrazione comunale e
non deve in alcun modo assumere atteggiamenti scortesi o offensivi nei confronti del
personale dell’amministrazione comunale e delle istituzioni scolastiche.
2. L’appaltatore si impegna a richiamare, multare e se del caso sostituire i
dipendenti che non osservassero una condotta irreprensibile.
3. Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente
aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione.
4. Prima dell’inizio del servizio, l’impresa appaltatrice dovrà trasmettere
all’amministrazione comunale l’elenco nominativo di tutto il personale utilizzato con
l’indicazione delle qualifiche possedute e delle sedi di lavoro, nonché della posizione
contributiva. Qualsiasi variazione rispetto all’elenco trasmesso, dovrà essere
immediatamente comunicata per iscritto all’Amministrazione Comunale.
5. La ditta deve inoltre garantire, mediante opportuni controlli periodici, che
tutto il personale impiegato nell’esecuzione del servizio sia esente da malattie
trasmissibili mediante contatto con gli alimenti.
Art. 20
Direzione del servizio
1. La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo ad un
responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in
possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel
settore ristorazione di dimensione o consistenza pari a quello oggetto del servizio
richiesto dall’amministrazione comunale.
2. L’impresa appaltatrice sarà inoltre tenuta, per tutta la durata del contratto, a
mantenere tutte le figure professionali previste dal contratto, in riferimento alle entità
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numeriche, alle posizioni funzionali e di organigramma e al monte ore complessivo di
lavoro.
3. Il direttore del servizio deve mantenere un contatto continuo con gli addetti
segnalati dall’amministrazione comunale per il controllo dell’andamento del servizio.
4. In caso di assenza o inadempimento del direttore (ferie-malattia, ecc.),
l’impresa appaltatrice deve provvedere alla sua sostituzione con altri in possesso degli
stessi requisiti.
Art. 21
Addestramento
1. L’impresa appaltatrice deve garantire lo svolgimento di un corso di
addestramento di durata sufficiente a tutto il personale che sarà impiegato nella
realizzazione del servizio richiesto dal presente capitolato.
2. L’impresa appaltatrice deve, inoltre, informare dettagliatamente il proprio
personale circa le circostanze e modalità previste nel contratto per adeguare il servizio
agli standard di qualità previsti.
Art. 22
Vestiario
1. L’impresa appaltatrice fornirà a tutto il personale indumenti di lavoro
prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di
servizio.
Art. 23
Igiene del personale
1. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e
distribuzione dei pasti, durante le ore di lavoro, oltre a quanto previsto all’art. 11,
comma 4 lettere a), b), c), non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la
contaminazione dei prodotti in lavorazione. Deve curare l’igiene personale e indossare
gli indumenti previsti dalla legislazione vigente: camice color chiaro e cuffia per
contenere la capigliatura.
Art. 24
Rispetto della normativa
1. L’impresa appaltatrice dovrà attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle
vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all’igiene del
lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la
disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, la tubercolosi e altre malattie
professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di
esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.
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2. Inoltre l’impresa appaltatrice dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta
dell’amministrazione comunale, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.
3. Il personale tutto, nessun escluso, dovrà essere iscritto nel libro paga
dell’impresa appaltatrice.
Art. 25
Applicazione contrattuale
1. L’impresa appaltatrice dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti,
occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni
normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro,
applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e nella località in cui si svolgono i lavori,
nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni
altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria
stessa.
2. In modo particolare, dovrà essere garantita la conservazione del posto di
lavoro del personale operante alle dipendenze di altre ditte già affidatarie del medesimo
servizio, secondo quanto previsto dai vigenti contratto di lavoro delle categorie
interessate. Anche nel caso in cui non esistano disposizioni contrattuali in materia, le
ditte subentranti dovranno comunque attenersi a tale indicazione con facoltà di
esclusione del personale che svolge funzioni di direzione esecutiva, di coordinamento e
controllo dell’impianto nonché dei lavoratori di concetto e/o degli specializzati provetti
con responsabilità di coordinamento tecnico funzionale nei confronti di altri lavoratori.
Art. 26
Cause di sospensione del servizio
1. Per scioperi del personale delle scuole e degli alunni, alla Ditta fornitrice, nel
caso in cui la comunicazione dello sciopero sarà stata fatta con almeno 24 ore di
preavviso, non verrà riconosciuto alcun compenso; se invece la comunicazione di
sciopero sarà effettuata prima delle ore 9,30 verrà riconosciuto un compenso del 30%;
oltre tale orario sarà riconosciuto il 70% del prezzo del pasto (calcolato sul numero delle
presenze del giorno precedente lo sciopero) per i costi fissi di manodopera, attrezzatura,
spese varie, cui la ditta deve far fronte.
Art. 27
Manutenzione ordinaria dei locali e degli impianti – Pulizia straordinaria
1. La manutenzione ordinaria di tutti gli impianti e dei locali avuti in consegna è
a carico dell’impresa appaltatrice, che dovrà garantire la loro perfetta efficienza.
2. Guasti o anomalie dovranno essere tempestivamente segnalati all’ufficio
preposto dell’amministrazione comunale.
3. Qualora la ditta non esegua gli interventi necessari, provvederà
l’amministrazione comunale, ponendone il relativo costo a carico della ditta
inadempiente.
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4. La ditta prima dell’inizio del servizio, a Natale, a Pasqua e al termine
dell’anno scolastico, dovrà effettuare una pulizia straordinaria dei locali (comprendente
lavaggio e disinfezione di attrezzature, arredamenti, pareti, porte, finestre, termosifoni,
ecc.), dandone preventiva comunicazione al Comune affinché possa provvedere ai
relativi controlli.
Art. 28
Accessi
1. L’impresa appaltatrice deve garantire l’accesso agli incaricati in qualsiasi
luogo ed ora per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi.
2. Nei magazzini e nei locali adibiti alla distribuzione dei cibi non è consentito
l’accesso al personale estraneo all’impresa appaltatrice, fatta eccezione per gli incaricati
della manutenzione e controllo dell’amministrazione comunale. O gni deroga e
responsabilità è a carico dell’impresa appaltatrice.
Art. 29
Conservazione campioni
1. Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni
alimentari l’impresa appaltatrice deve giornalmente prelevare 100 gr. di ogni prodotto
somministrato, confezionarli in sacchetti sterili e riporli rispettivamente uno in cella
frigorifera a +4°C per 48 ore e l’altro in congelatore a temperatura di –18°C per 72 ore.
Art. 30
Ipotesi di risoluzione del contratto
1. Le parti convengono che, oltre a quanto genericamente previsto dall’art. 1453
C.C. per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di
risoluzione del contratto, per inadempimento, a sensi dell’art. 1456 C.C. le seguenti
ipotesi:
− mancata assunzione del servizio alla data stabilita;
− utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto;
− quando l’impresa si renda colpevole di frodi;
− mancata osservanza del divieto di subappalto e impiego di personale non dipendente
dall’impresa appaltatrice, con l’eccezione di cui all’art. 13;
− in caso di inosservanza per i dipendenti delle vigenti leggi sulla prevenzione ed
assicurazione infortuni sul lavoro e previdenze varie, nonché mancata applicazione
dei contratti collettivi;
− messa in liquidazione o altri casi di cessazione dell’attività;
− inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del centro di cottura;
− casi di intossicazione alimentare;
− interruzione non motivata del servizio;
− comminazione di n° 5 sanzioni pecuniarie nel medesimo anno scolastico.
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2. Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto
immediato a seguito della dichiarazione dell’amministrazione comunale in forma di
lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
3. Qualora l’amministrazione comunale intenda avvalersi di tale clausola, la
stessa si rivarrà sull’impresa appaltatrice a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale
causa, con l’incameramento della cauzione, salvo il recupero delle maggiori spese
sostenute dall’Amministrazione Comunale in conseguenza dell’avvenuta risoluzione del
contratto.
4. L’amministrazione comunale si riserva, inoltre, la facoltà di sospendere il
servizio provvisoriamente, parzialmente o totalmente, in qualsiasi giorno e/o per
qualsiasi motivo, senza che la ditta possa pretendere danni o compensi di sorta.
Art. 31
Vigilanza – controllo
1. Ai fini del presente capitolato, la vigilanza ed il controllo sui servizi dati in
gestione sono di competenza degli uffici comunali, dei servizi dell’A.S.L., di altre
strutture idonee incaricate dall’amministrazione comunale e della Commissione M ensa.
2. La Civica Amministrazione potrà effettuare periodici controlli nei locali e nei
magazzini dei fornitori e si riserva la più ampia facoltà di controllo della merce, anche a
mezzo di analisi da praticare da parte di strutture idonee.
3. Qualora la merce al controllo quantitativo e qualitativo non risultasse
conforme al dichiarato, il fornitore dovrà immediatamente provvedere ad integrare i
quantitativi mancanti o, se necessario, sostituire le derrate. Al fornitore saranno
addebitate le spese inerenti il ritiro e tutti gli altri oneri sostenuti per i controlli e le
analisi.
4. Tutte le inadempienze e le mancanze connesse con le prescrizioni e gli
obblighi previsti per l’appaltatore dal presente capitolato, nonché quelle conseguenti a
leggi e regolamenti vigenti o emanandi saranno accertate dagli uffici comunali,
mediante verbali dei quali sarà data comunicazione all’appaltatore.
5. L’appaltatore dovrà produrre le sue controdeduzioni entro dieci giorni dalla
data di notifica.
6. Trascorso inutilmente tale termine, si intenderà riconosciuta la mancanza e
saranno applicate dal Comune le penalità conseguenti.
Art. 32
Penalità
1. Per le infrazioni agli obblighi contrattuali rilevate dai competenti uffici ed
organismi comunali o su fondati reclami dell’utenza saranno erogate, con la procedura
prevista dalla legge 681/89 in quanto applicabile, le penalità in misura variabile tra
250,00 ed 5.000,00, rapportate alla gravità dell’inadempienza.
2. Nel caso di recidiva nel termine di un mese le penalità verranno raddoppiate.
3. Qualora la violazione riscontrata risulti di lieve entità e non abbia provocato
alcuna conseguenza, potrà essere comminata una semplice ammonizione.
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4. Si riporta di seguito a titolo esemplificativo e non esaustivo una tipologia di
inadempienze che sicuramente comportano l’applicazione di una sanzione, secondo i
parametri sopra precisati:
− mancata consegna di pasti o parti di pasti;
− grammature inferiori a quelle prescritte dalle tabelle dietetiche;
− prodotti non conformi alle tabelle merceologiche e non tempestivamente
sostituite;
− presenza di corpi estranei di varia natura nei piatti;
− mancata consegna o errata preparazione delle diete speciali;
− personale non sufficiente ad assicurare un idoneo servizio di distribuzione dei
pasti;
− pulizia dei locali di competenza della ditta non eseguita o eseguita in modo
poco soddisfacente;
− carenti condizioni igieniche dei mezzi di trasporto, salva la segnalazione alle
competenti autorità sanitarie in caso di non conformità dei medesimi ai
requisiti tecnici prescritti;
− variazioni al menù senza la prescritta autorizzazione scritta
dell’Amministrazione comunale e preventivo nulla osta dell’A.S.L.;
− mancata esecuzione delle procedure di autocontrollo (HACCP) o
inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella preparazione e distribuzione
dei pasti;
− mancato rispetto degli orari di consegna e somministrazione pasti;
− inadeguatezza delle attrezzature, contenitori e automezzi.
5. Conformemente al principio della progressione, la seconda penalità
comminata alla ditta per un’inadempienza commessa anche in una scuola diversa dalla
precedente, sarà di importo doppio al dovuto, la terza il triplo e così via.
6. Dopo la comminazione di cinque sanzioni pecuniarie nel medesimo anno
scolastico si addiverrà alla risoluzione del contratto.
Art. 33
Cauzione provvisoria
1. La cauzione provvisoria è pari al 2% dell’importo al netto di IVA a base
d’asta del servizio (Euro 4.060,80), da presentarsi mediante fidejussione bancaria o
assicurativa o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell’elenco speciale di cui
all’art. 107 del D.Lgs. 1/09/93 n. 385, con scadenza minima di giorni 180 decorrenti
dalla data di presentazione dell’offerta, oppure tramite versamento in contanti intestato
alla Tesoreria Comunale di Lombardore, specificando la causale.
2. La cauzione presentata sotto forma di fidejussione bancaria o assicurativa,
dovrà prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del
debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2 del Codice
Civile nonché la sua operatività nel termine di giorni 15 a semplice richiesta
dell’Amministrazione Comunale.
3. La garanzia copre la mancata sottoscrizione del contratto per fatto
dell’aggiudicatario e sarà svincolata automaticamente all’atto della stipula del contratto.
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Ai non aggiudicatari la cauzione sarà restituita entro 30 giorni dall’aggiudicazione
definitiva.
4. Ai sensi dell’art. 75 comma 7 D.Lgs. 163/06, l’importo della garanzia è
ridotto del 50% per le imprese alle quali sia stata rilasciata, da organismi accreditati, ai
sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN 45000 e della serie UNI CEI EN
17000, la certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della serie
UNI CEI ISO 9000; in tal caso l’Impresa concorrente dovrà produrre copia conforme
del certificato di qualità di cui è in possesso (la conformità dovrà essere dichiarata dal
legale rappresentante, allegando copia del proprio documento d’identità).
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Art. 34
Cauzione definitiva
1. Prima della stipula del contratto, l’appaltatore dovrà presentare una cauzione
definitiva mediante versamento in contanti, titoli di stato, fidejussione assicurativa o
bancaria pari al 10% dell’importo di aggiudicazione, ovvero, nel caso di aggiudicazione
con ribasso superiore al 10%, aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli
eccedenti il 10 per cento ed aumentata di due punti percentuali per ogni punto di ribasso
superiore al 20% - ove il ribasso sia superiore al 20%.
2. La fidejussione bancaria o la polizza assicurativa deve prevedere la rinuncia al
beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione
di cui all’art. 1957, comma 2 c.c., nonché l’operatività della garanzia entro 15 giorni, a
semplice richiesta scritta della stazione appaltante.
3. La cauzione definitiva è prestata a garanzia dell’osservanza delle obbligazioni
assunte e del pagamento delle penali eventualmente comminate e dovrà avere validità
sino a sei mesi successivi alla scadenza del contratto, ivi compresi eventuali periodi di
proroghe e/o rinnovi. Nel caso in cui la ditta aggiudicataria trascurasse ripetutamente e
in modo grave l’adempimento delle condizioni del presente capitolato ovvero
risultassero violate le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa vigente, il
Comune potrà in pieno diritto, senza formalità di sorta, risolvere ogni rapporto con la
ditta stessa, a maggiori spese di questa con diritto al risarcimento degli eventuali danni
oltre l’incameramento della cauzione definitiva.
La ditta aggiudicataria è obbligata a reintegrare la cauzione di cui l’Amministrazione
comunale avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte, durante l’esecuzione del contratto.
Il deposito cauzionale verrò svincolato, ove nulla osti, a servizio ultimato e
regolarmente eseguito. Resta salvo per l’amministrazione comunale l’esperimento di
ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente.
Art. 35
Revisione prezzi – prezzi di riferimento – verifica
1. Il prezzo di aggiudicazione sarà impegnativo e vincolante per i primi due anni
di contratto, durante i quali non sarà sottoposto a revisione. La revisione prezzi, secondo
i criteri di cui all’art. 115 del D.Lgs. 163/2006 sarà operativa solo con decorrenza dal
terzo anno.
2. La ditta aggiudicataria dovrà accettare eventuali variazioni nel servizio (
giorni di effettuazione, numero dei pasti previsti, ecc...) che comportino un aumento o
una diminuzione non superiore del 10%, senza poter chiedere l’aggiornamento del costo
del pasto; in caso di superamento di detta percentuale (in più o in meno) dovrà
procedersi all’aggiornamento suddetto, solo per la parte eccedente la percentuale in
questione.
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Art. 36
Pagamento
1.A fronte delle prestazioni oggetto del presente capitolato il Comune di
Lombardore corrisponderà alla ditta appaltatrice la somma di 4,00+ I.V.A. meno il
ribasso d’asta offerto in sede di gara, per ogni pasto servito. Con tale somma si
intendono interamente compensati dall’amministrazione comunale tutti i servizi, le
prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, espresso, e non, dal presente
capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.
2. Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base alle singole fatture a scadenza
mensile che saranno emesse dall’impresa appaltatrice per il numero dei pasti
espressamente ordinati e consegnati, previa attestazione di regolarità e conferma delle
forniture da parte del responsabile del Servizio.
3. Si stabilisce sin d’ora che l’amministrazione comunale potrà rivalersi, per
ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’impresa appaltatrice, il
rimborso di spese e il pagamento di penalità, mediante ritenuta da operarsi in sede di
pagamento dei corrispettivi di cui sopra.
Art. 37
Spese
1. Tutte le spese relative alla stipulazione e registrazione del contratto di
affidamento della somministrazione, accessorie e conseguenti, compresi i diritti di
segreteria, nonché le spese di pubblicazione, saranno per intero a carico
dell’aggiudicatario; l’imposta sul valore aggiunto sarà rimborsata dal Comune al
fornitore nella misura prevista dalle vigenti leggi.
Art. 38
Foro competente
1. Per qualsiasi controversia che dovesse insorgere tra le parti che non si sia
potuta definire in via amministrativa quale che sia la natura, sia essa tecnica,
amministrativa, giuridica, nessuna esclusa, e per quanto non contemplato nel presente
capitolato, è competente il Foro di Torino.
Art. 39
Osservanza di leggi e regolamenti
1. L’appaltatore ha l’obbligo di osservare, oltre a quanto dettato dal presente capitolato
e suoi allegati, ogni norma di Legge, Decreto e Regolamento vigenti o che siano
emanati durante la gestione del servizio, in tema di assicurazioni sociali e previdenziali,
tutela igienica e qualitativa degli alimenti, controlli microbiologici sugli stessi, controlli
sanitari sul personale o che siano comunque applicabili al settore in oggetto.
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Art. 40
Domicilio legale
1.L’aggiudicatario dovrà eleggere, agli effetti del presente appalto, domicilio
legale in Lombardore.
Art. 41
Caratteristiche delle derrate alimentari
1. Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti
previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, ed alle
Tabelle M erceologiche (allegato n. 3).
Art. 42
Etichettatura delle derrate
1. Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle leggi
vigenti.
2. Non sono ammesse etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua
italiana.
3. Gli alimenti riconfezionati dall’impresa appaltatrice devono essere identificati
con idoneo etichettatura, necessaria a risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto.
4. Le indicazioni di cui sopra possono essere contenute, in alternativa
all’etichettatura, sul documento di trasporto, previa comunicazione della scelta, ritenuta
più idonea, da parte dell’impresa appaltatrice.
Art. 43
Menù
1. I menù sono articolati in quattro settimane sia per il menù invernale sia per il
menù estivo.
2. La data di introduzione di tali menù sarà stabilito con preavviso
dell’amministrazione comunale tenendo conto della situazione climatica del momento.
3. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo, quantità e
qualità a quelli indicati nei menù previsti (allegato 2) o concordati dalle parti.
4. E’ consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi:
- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;
- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti,
interruzioni dell’energia elettrica, ecc.;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
- blocco delle derrate in seguito ai risultati delle analisi preventive eseguite.
5. Tale variazione dovrà in ogni caso venire effettuata e concordata con
l’amministrazione comunale, con comunicazione scritta, via fax e via e-mail.
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Art. 44
Quantità in volumi e in pesi
1.L’impresa appaltatrice deve predisporre una tabella, che presenterà
all’amministrazione comunale all’inizio del servizio, relativa ai pesi, ai volumi o al
numero delle pietanze cotte o crude, ad uso del personale addetto alla distribuzione, in
modo da avere la corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto.
Ogni revisione della tabella dovrà essere inviata all’amministrazione comunale.
Art. 45
Variazione del menù
1. E’ facoltà dell’Amministrazione Comunale richiedere la variazione del menù.
2. L’impresa appaltatrice può proporre variazioni del menù che devono,
comunque, essere di volta in volta concordate con l’ufficio preposto
dall’Amministrazione Comunale. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la
specifica autorizzazione scritta dell’Amministrazione Comunale.
3. Di norma, la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non
gradimento dei piatti da parte dell’utenza.
Art. 46
Tabelle dietetiche – Quantità delle vivande
1. Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista dalle Tabelle
Dietetiche (allegato n. 1). Nelle Tabelle Dietetiche sono riportati tutti i pesi degli
ingredienti, necessari per ogni porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dei cali di
peso dovuti allo scongelamento. E’ consentita, in fase di confezionamento per ogni
preparazione alimentare, un’eccedenza di peso non superiore al 10% del peso netto; non
è consentita una variazione di peso in difetto.
Art. 47
Organizzazione del lavoro per la produzione
1. Il personale adibito alle preparazioni alimentari deve fare uso di mascherine e
guanti monouso.
2. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di
evitare rischi di inquinamento crociato.
3. L’organizzazione del personale in ogni fase deve essere tale da permettere una
esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido
svolgimento delle operazioni di produzione e confezionamento.
4. Le operazioni di preparazione e confezionamento devono essere condotte
secondo procedure note e documentate, nell’ambito del piano di autocontrollo
aziendale.
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5. L’impresa appaltatrice deve essere in possesso di idonei diagrammi di flusso
per tutte le preparazioni alimentari, con la chiara indicazione delle responsabilità per le
diverse fasi, integrati in un M anuale di autocontrollo, firmato dal rappresentante legale.
6. Le finestre devono essere munite di protezione anti insetti.
Art. 48
Conservazione delle derrate
1. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere
conservati in celle o frigoriferi distinti.
2. Le carni rosse e bianche, qualora siano conservate nella stessa cella, devono
essere separate e protette da idonee pellicole ad uso alimentare.
3. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un’apposita cella ad
una temperatura compresa tra +1°C e +4°C.
4. Le uova pastorizzate devono essere conservate in frigorifero, alla temperatura
prevista dalla normativa vigente.
5. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto
non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di
vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore
finale devono essere riportati i dati identificativi dell’etichetta originale e, dove è
possibile, deve essere applicata direttamente quest’ultima.
6. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola
idonea al contatti con gli alimenti.
7. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio, utensili e taglieri in legno, anche nei
punti di distribuzione periferici.
8. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, ecc., devono
essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti.
9. Tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere posti in contenitori di
limitata capacità, muniti di coperchio e riposti separatamente.
10. Ogni qual volta venga aperta e parzialmente utilizzata una confezione di un
prodotto deperibile, su questa deve essere apposta idonea etichettatura che indichi la
scadenza originaria del prodotto e la durabilità validata del prodotto confezionato.
11. I prodotti semilavorati devono essere identificati con etichetta da cui sia
possibile evincere data di produzione e data prevista per il consumo.
Art. 49
Riciclo
1. E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati.
Art. 50
Residui alimentari
1. L’impresa appaltatrice dovrà provvedere alla raccolta ed allo smaltimento dei
residui alimentari.
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TECNOLOGIE DI MAN IPOLAZIONE
Art. 51
Manipolazione e cottura
1. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad
ottenere standards elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.
2. La competenza professionale dell’impresa appaltatrice deve, quindi,
esprimersi per cercare di raggiungere quelle caratteristiche aggiuntive tipiche
dell’aspetto organolettico dei piatti previsti dai menù, correlando le tecnologie di
produzione e di distribuzione alle caratteristiche intrinseche del piatto, in modo così da
raggiungere sempre maggiori livelli di gradibilità e di soddisfazione dell’utenza.
3. L’impresa appaltatrice dovrà obbligatoriamente attenersi alle indicazioni
operative sulla base delle procedure HACCP e dell’autocontrollo.
Art. 52
Preparazione
1. La preparazione di piatti dovrà avvenire con l’utilizzo di mascherine e guanti
monouso in apposito locale.
2. Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi dovranno essere lavorati in appositi
reparti secondo quanto previsto dalla legislazione vigente.
3. I prodotti utilizzati devono essere prelevati in piccoli lotti dalle celle allo
scopo di garantire un miglior controllo delle temperature.
Art. 53
Operazioni preliminari
1. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le
modalità di seguito descritte.
- Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua.
- Lo scongelamento dei prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura,
deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0°C e + 4°C il
giorno precedente il consumo.
- La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui
viene consumata.
- La carne trita deve essere macinata nelle ore antecedenti il consumo.
- Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata.
- Per verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio e
taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura.
- Per verdure da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore
antecedenti il consumo, ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è
consentita la capitozzatura e la toelettatura il giorno precedente, fatta salva la
possibilità di utilizzare i prodotti di 4^ gamma.
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-
Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente
antecedenti la cottura (2 ore), su superfici di lavoro all’uopo esclusivamente
destinate.
- Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti
il confezionamento (3 ore).
- I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere cotti in friggitrice
ma preparati in forni a termoconvenzione.
2. Solo quando i suddetti forni siano guasti possono essere momentaneamente
utilizzate le friggitrici, previa comunicazione all’amministrazione comunale.
3. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la
distribuzione, tranne per gli alimenti indicati nell’articolo seguente.
Art. 54
Linea refrigerata
1. E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura
purché dopo la cottura vengano raffreddate con l’ausilio dell’abbattitore rapido di
temperatura secondo le normative vigenti, poste in recipienti idonei e conservate in celle
e/o frigoriferi a temperatura compresa tra +1°C e +4°C.
2. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo
sono: arrosti, lessi, verdure da utilizzare per la preparazione di tortini e/o piatti
complessi. L’amministrazione comunale, sulla base di documentati e validati studi
HACCP specifici, potrà, a sua discrezione, autorizzare la produzione, in linea
refrigerata, di preparazioni differenti da quelle di cui sopra.
3. E’ tassativamente vietato raffreddare i prodotti cotti a temperatura ambiente o
sottoporli ad immersione in acqua.
Art. 55
Pentolame per la cottura
1. Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro.
2. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.
Art. 56
Condimenti
Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori con olio extra
vergine d’oliva; nel caso di quelle cotte è prevista, presso il centro di cottura, una prima
fase di condimenti (es. aggiunta di olio aromatizzato, aromi vari), tale da aumentare la
gradibilità dell’alimento.
Le paste asciutte dovranno essere condite, direttamente nel piatto, al momento
della distribuzione e il formaggio grattugiato andrà aggiunto al momento del pasto.
Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio parmigiano
reggiano che deve essere grattugiato in giornata, salvo l’utilizzo di formaggio acquistato
già grattugiato in apposite confezioni.
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Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento dei sughi, pietanze
cotte, paste asciutte in bianco e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente
olio extra vergine d’oliva. In ogni locale adibito a refettorio durante la distribuzione
devono essere sempre presenti una bottiglia di olio extra vergine d’oliva e una bottiglia
di aceto.
Nei centri di cottura è altresì ammesso l’uso di olio monoseme di arachide come
ausilio tecnologico da aggiungere ai primi piatti al momento del confezionamento nelle
gastronorm.
Gli oli per la frittura dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa
vigente.
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