Le aree di lavoro.
L’area di ricevimento e stoccaggio merci
In cucina un alimento viene trasformato
da materia prima a piatto pronto per essere servito
Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro
che si svolgono in 3 grandi aree:
● area di ricevimento e stoccaggio merci
● area di preparazione, cottura e finitura
● area di distribuzione o servizio
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IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci
L’area di ricevimento e stoccaggio merci
I prodotti arrivano in azienda
area di ricevimento e stoccaggio merci
suddivisa in 3 zone
1 zona di ricevimento e controllo merci
(i prodotti sono controllati
e smistati in base alle loro caratteristiche)
2 zona per la conservazione
a temperatura ambiente
(prodotti a lunga conservazione)
3 zona per la conservazione
a temperatura controllata
(prodotti deperibili)
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IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci
L’area di ricevimento e stoccaggio merci
1 La zona di ricevimento e controllo merci
È la zona di carico/scarico merci dove, prima dello smistamento,
si controllano:
● la sicurezza igienica degli alimenti
● la corrispondenza della merce a quanto è stato ordinato
Attrezzature presenti: bilance per il controllo
delle quantità, carrelli per il trasporto,
contenitori per lo smaltimento degli imballaggi
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L’area di ricevimento e stoccaggio merci
2 La zona per la conservazione a temperatura ambiente
È il magazzino in cui vengono sistemate le derrate a lunga
conservazione rispettando il criterio della rotazione delle scorte
(gli ultimi prodotti arrivati vanno conservati dietro quelli già presenti)
Caratteristiche dei locali: disposizione a nord
o nord-est, ben arieggiati, basso grado di umidità,
pareti e pavimenti bianchi e facilmente lavabili
Attrezzature presenti: scaffali metallici lavabili
con facilità, alti al massimo 180 cm e posizionati
distanti dal muro. Il primo ripiano deve essere posto
a non meno di 20 cm da terra per facilitare le operazioni
di pulizia
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L’area di ricevimento e stoccaggio merci
3 La zona per la conservazione a temperatura controllata
È la zona in cui vengono stoccati i prodotti deperibili, divisi per genere
merceologico
Attrezzature presenti: armadi frigoriferi, celle (precedute
da un’anticella) distinte per tipologia di alimenti (carne, pesce, verdure).
I prodotti non sigillati vengono conservati in contenitori colorati
(corrispondenti alle diverse categorie di alimenti)
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Altri locali
Economato = gestisce l’area di ricevimento e stoccaggio merci
riceve, controlla, registra
e smista tutti gli acquisti
amministra le richieste
di approvvigionamento dei reparti
Spogliatoi
Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: distinti
per sesso, dotati di armadietti personali a doppio scomparto
per separare divisa e abiti borghesi
Servizi igienici a uso esclusivo del personale
Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: piastrellati,
preceduti da un antibagno e dotati di lavello lavamani a pedale
o a fotocellula, asciugatori o asciugamani monouso;
è consigliabile la presenza di docce
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