Strumento
Finanziario di
Orientamento della
Pesca
Regione Autonoma
Friuli Venezia Giulia
PROGETTO PROMOZIONE
Aspetti nutrizionali e ricette per alcuni
pesci, crostacei e molluschi tipici del
Friuli Venezia Giulia
Progetto promozione del
prodotto ittico del FVG
ecoscreen
Nell'opuscolo vengono date informazioni sulle caratteristiche e sulle
stagionalità delle specie, valori nutrizionali, espressi come contenuto
in 100 grammi di parte edule (media dei valori raccolti nell'anno) e
indicazioni di come vanno mondate prima della loro cottura.
Le ricette qui presentate, nella loro semplicità, vanno ad esaltare
gusti, odori e sapori tipici dei prodotti freschissimi che la pesca del
Friuli Venezia Giulia sa dare.
Ricerche e Analisi: ecoscreen - Trieste
Progettazione: Dott. Stefano Kuttin
Realizzazione Grafica: Bruno Spallacci
Stampato da Villaggio del Fanciullo - Trieste, dicembre 2003
Alice (sardon, acciuga)
Engraulis encrasicolus L.
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
20,81 g
Lipidi:
1,84 g
Valore energetico:
100 kcal
Parte edule:
65%
Stagione di pesca: da aprile a
novembre
Dimensione di vendita: 11-13 cm
Chi è? E’ l’unico rappresentante della
famiglia degli Engraulidae presente nei
nostri mari. Si nutre di plancton.
Quando? I grossi banchi di alici si
spostano nei periodi caldi sotto costa
per nutrirsi; in autunno e inverno
vivono in acque più profonde.
Come prepararle? Dopo averle
sciacquate sotto acqua corrente vanno
eviscerate e private della testa.
Vermicelli con alici fresche
Ingredienti
400 g di vermicelli, 400 g di alici sfilettate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
trito di aglio e prezzemolo, una tazza di pomodorini, sale e pepe.
Preparazione
Versate l’olio in una piccola casseruola, riscaldatelo e gettatevi il trito, mescolate
e aggiungete la metà dei filetti di alici, subito dopo i pomodorini tritati.
Salate con moderazione, pepate e lasciate sobbollire a fiamma bassa fino ad
asciugare il sugo, continuate la preparazione aggiungendo un po’ di acqua di
cottura della pasta. Un minuto prima di condire la pasta aggiungere al sugo
l’altra metà dei filetti.
Sardina (sardela, sarda)
Sardina pilchardus (Walbaum)
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
19.05 g
Lipidi:
9.50 g
Valore energetico:
162 kcal
Parte edule:
65%
Stagione di pesca: da aprile a
novembre
Dimensione di vendita: 12-18 cm
Chi è? Appartiene alla Famiglia dei
Clupeidae, mediamente più grande
dell’alice. Appartiene alla categoria dei
“pesci grassi”.
Quando? Legata alla produzione
planctonica, fugge dalle nostre acque
quando si fanno fredde.
Come prepararle? Vanno squamate,
eviscerate e private della testa.
Sardine alla griglia
Ingredienti
1 kg di sardine, olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo.
Preparazione
È un pesce grasso (ricco di Omega 3) e per questo adatto a preparazioni alla
brace. Per cucinarle alla griglia non occorre squamarle e privarle della testa,
necessitano solo di essere eviscerate. Vanno, quindi, poste sulla griglia calda unte
leggermente con l’olio. Dopo 7 minuti si girano e si termina la cottura dopo
ulteriori 5 minuti. Terminata la preparazione, si possono condire con un trito di
aglio e prezzemolo. Servire calde.
Merlano (molo)
Merlangus merlangus L.
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
16.69 g
Lipidi:
0.40 g
Valore energetico:
74 kcal
Parte edule:
45%
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 10-30 cm
Chi è? È un parente del merluzzo, della
Famiglia dei Gadidae, vive sui fondali
adriatici al di sotto dei 20 m.
Quando? Specie stanziale, si può
pescare tutto l'anno.
Come prepararle? Squamarli
sciacquandoli sotto l’acqua. Estrarre
le branchie e i visceri.
Moletti fritti
Ingredienti
1 kg di piccoli moli, olio extravergine di oliva, farina, sale.
Preparazione
Pulire e asciugare accuratamente con carta assorbente i pesci. Vanno poi
infarinati e fritti in abbondante olio bollente. Scolarli con cura e metterli su fogli
di carta assorbente. Salarli e servirli caldi.
Pannocchia (canocia, canocchia)
Squilla mantis L.
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
11.93 g
Lipidi:
0.69 g
Valore energetico:
61 kcal
Parte edule:
41%
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 12-20 cm
Chi è? È l’unico rappresentante della
Famiglia Squillidae nei nostri mari.
Vive in fondali sabbiosi e fangosi tra i
15 e i 200 m.
Quando? Specie stanziale, si può
pescare tutto l'anno.
Come prepararle? Basta passarle
sotto acqua corrente. Si possono
anche incidere longitudinalmente sul
ventre
Spaghetti con le canocchie
Ingredienti
400 g di spaghetti, 1 kg di canocchie, 500 g di pomodorini, 2 spicchi d’aglio,
prezzemolo, peperoncino, olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco,
sale e pepe.
Preparazione
Soffriggere l’aglio nell’olio e aggiungere il prezzemolo tritato e il vino bianco.
Unire i pomodorini tagliati a dadini, regolare di sale e pepe. Aggiungere il
peperoncino a piacere e far restringere il sugo. Aggiungere le canocchie incise
nel ventre e proseguire la cottura per altri 4 minuti.
Condire gli spaghetti e spolverare con il prezzemolo tritato.
Seppia (sepa)
Sepia officinalis L.
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
17.08 g
Lipidi:
0.64 g
Valore energetico:
79 kcal
Parte edule:
57 %
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 6-30 cm
Chi è? Mollusco Cefalopode, ha una
struttura rigida interna (“osso di
seppia”) e una sacca contenente
inchiostro
Quando? Pescate con lo strascico
tutto l'anno, a primavera si avvicinano
abbondanti sottocosta.
Come prepararle? Vanno
accuratamente lavate, eviscerate e
private di occhi, pelle e “becco”.
Risotto al nero di seppia
Ingredienti
300 g di riso, 600 g di seppie, 200 g di polpa di pomodoro, aglio, prezzemolo,
vino bianco, peperoncino, nero di seppia, olio extravergine di oliva, brodo di
pesce (o verdure), sale e pepe.
Preparazione
Estrarre con attenzione da almeno la metà delle seppie la sacca del nero e
metterla da parte. In una pentola dal fondo spesso mettere 3 cucchiai di olio,
l’aglio in spicchi, aggiungere le seppie tagliate a pezzettini. Sfumare con un
bicchiere di vino bianco; quando sarà evaporato aggiungere il riso e tostarlo per
5 minuti. Continuare la cottura agigungendo prima il pomodoro e quando
necessario il brodo, continuando a mescolare. Negli ultimi minuti di cottura
aggiungere il nero e poi ser vire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Mitilo (cozza, pedocio)
Mytilus galloprovincialis L.amarck
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
12.34 g
Lipidi:
1.76g
Valore energetico:
81 kcal
Parte edule:
23 %
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 5-7 cm
Chi è? Mollusco Bivalve, occupa la
zona di battigia di tutta la costa. Viene
coltivato in FVG con sistemi sommersi
flottanti.
Quando? Tutto l’anno.
Come prepararle? Vanno spazzolate
e private del bisso (i filamenti che
escono da un lato).
Pedoci alla scotadeo
Ingredienti
2 kg di mitili, pane per bruschette, aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo,
pepe e vino bianco.
Preparazione
In una ampia casseruola mettere i mitili, con 3 cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio
vino e prezzemolo. Cuocere a fuoco molto vivace, mantenendo la pentola
coperta, squotendola ogni tanto per rigirarne il contenuto. Terminare la cottura
quando i molluschi si saranno tutti aperti.
Preparare le bruschette strofinando aglio sul pane, quindi servirle ad
accompagnamento dei mitili.
Vongola verace
Tapes philippinarum
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
11.32 g
Lipidi:
0.49 g
Valore energetico:
58 kcal
Parte edule:
17 %
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 3-4.5 cm
Chi è? La specie oggi
commercializzata è stata introdotta
negli anni ‘80 sostituendo la nostrana
T. decussatus.
Quando? Viene allevata o pescata
nelle lagune dell’Alto Adriatico.
Come prepararle? Sciacquate sotto
l’acqua corrente, vanno ben sfregate
tra di loro per eliminare le conchiglie
piene di sabbia.
Spaghetti con le vongole
Ingredienti
400 g di spaghetti, 1.5 kg di vongole veraci, aglio, vino bianco, olio extravergine
d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.
Preparazione
In una padella far aprire le vongole con olio, 2 bicchieri di vino, pepe e 2 spicchi
d’aglio. Cucinare gli spaghetti e scolarli ben al dente. Condire la pasta con le
vongole e il loro sugo e aggiungere un trito di prezzemolo.
Fasolaro (cappa liscia)
Callista chione L.
VALORI NUTRIZIONALI (100g)
Proteine:
15.09 g
Lipidi:
0.88 g
Valore energetico:
76 kcal
Parte edule:
21 %
Stagione di pesca: tutto l’anno
Dimensione di vendita: 6-7 cm
Chi è? È un Mollusco Bivalve con una
conchiglia lucida, di color marrone, che
abita i fondali oltre i 10 m.
Quando? Tutto l’anno.
Come prepararle? Aprire la
conchiglia con un coltello ed
allontanare dall’animale l’eventuale
sabbia presente.
Ragù di fasolari
Ingredienti
2 kg di fasolari, olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro, prezzemolo tritato, aglio, vino bianco
Preparazione
Far aprire i fasolari in un tegame. Filtrare il liquido e tenerlo da parte. Separare i
fasolari dai gusci e tritarli finemente.
Su una base di aglio tritato e olio far restringere il liquido dei fasolari, con il
concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di vino bianco. Alla fine aggiungere
la polpa e cucinare per altri 2 minuti.
Utilizzarlo per condire la pasta, su bruschette o polenta a fette.
I risultati ottenuti mettono in risalto l'eccezionale qualità dei
prodotti, che a volte mostrano anche originalità rispetto ai dati fino ad
oggi raccolti nel resto d'Italia. Si può supporre che queste peculiarità
possano derivare dalle caratteristiche che differenziano le acque del
Friuli Venezia Giulia dal resto dei bacini adriatici: la scarsa profondità
delle acque porta nel periodo primaverile ed autunnale ad una ricchezza
di fitoplancton che riesce ad interessare tutta la colonna d'acqua, fino
agli strati a diretto contatto con il fondo, che arriva al massimo a -25
metri. I periodi estivi ed invernali mostrano peraltro dei massimi e
minimi termici che non vengono registrati in alcuna altra zona del
Mediterraneo.
Si deve anche rilevare la qualità delle acque dolci che confluiscono
in questo mare: i percorsi dei principali corsi d'acqua che dalle Alpi
scendono al mare sono brevi e quasi mai attraversano aree industriali ed
urbanizzate. Una buona percentuale è anche data da acque carsiche e di
risorgiva, che giungono al mare dopo chilometri percorsi al buio e
lontano da fonti di inquinamento. Queste acque, ricche di nutrienti,
poco o per nulla utilizzati nella loro breve corsa, innestano in mare una
serie di ricchissime catene trofiche, ai cui vertici si pongono molti degli
organismi che sono oggetto di pesca o di pescicoltura da parte delle
marinerie regionali.
La ristrettezza del bacino, spezzato da una linea di confine che
spesso ha diviso amministrativamente in due risorse indifferenti a
queste scelte, ha obbligato gli operatori del settore a tipologie di pesca
ed acquacoltura di basso impatto, che avessero il massimo rispetto
dell'ambiente e della risorsa cui si rivolgevano. Si ottengono così
prodotti che raggiungono il mercato in quantità relativamente piccole,
ma di gran qualità. La conoscenza dei valori nutrizionali di questi
alimenti dev'essere motivo di stimolo per un loro consapevole
consumo.
Molti sono i parametri che possono convincere l'acquirente ad un
maggiore utilizzo dei prodotti delle lagune e del mare. Tra le altre, le
parti lipidiche mostrano una gran percentuale di EFA (Acidi grassi
essenziali), cui si riconosce una sempre maggior importanza in una
dieta capace di prevenire molte patologie che affliggono il mondo
moderno. Tali caratteristiche, accompagnate dalle qualità organolettiche
che solo un prodotto pescato poche ore prima può dare, fanno di questi
prodotti ittici la base ideale di piatti che accompagnati da un buon vino,
sapranno donare tanta felicità e tanta salute!
Dott. Federico Grim
E' stato grazie al Progetto Promozione, finanziato tramite lo
Strumento Finanziario di Orientamento della Pesca (SFOP) 2000 2006 dalla Regione Friuli Venezia Giulia, che l'Associazione
Generale delle Cooperative Italiane della Pesca (AGCI Pesca) e
l'associata Coop. di ricerca ecoscreen di Trieste hanno avuto modo
di studiare alcune caratteristiche nutrizionali di una serie di prodotti
ittici regionali ed il loro variare nell'arco di un anno.
Analisi ed elaborazione effettuate da:
ecoscreen
040 899 2222
e-mail: [email protected]