Saluto di Benvenuto
Delegato del Sindaco di Roma
Emilia Arosio – Presidente Assofoodtec
Introduzione al Convegno
Ersilia Matteo
Direttore Agenzia regionale del Turismo
Assessorato al Turismo e Marketing del
Made in Lazio
Il comparto dell’agriturismo in Italia
Silvia Bosco
Segretario Nazionale Terranostra/Coldiretti
Il ruolo del turismo nel sistema
economico nazionale e il mercato
dell’ospitalità
Carlo Piccolo
Bain & Co.
Il ruolo del turismo nel sistema
economico nazionale e il mercato delle
attrezzature per l’ospitalità
Imprenditoria turistica e tecnologia
Roma, 28 Giugno 2011
Agenda
1. Il Turismo in Italia ed alcuni confronti con l’estero
2. Principali evidenze emerse da operatori del settore
del turismo: criticità e opportunità
3. Le attrezzature turistiche e il mercato del food
4. Conclusioni
7
In Italia l’industria del turismo vale circa il 10% del PIL e genera
un’economia di oltre 210€ Mld
Incidenza Industria sul PIL, € Mld
Economia Viaggi & Turismo, € Mld
Indotto generato
€220 Mld
€2,000 Mld
19
200
10% del PIL
totale
28
196 1,572
1,500
157
95
86
28
36
32
191
5
150
28
159
1,000
159
211
100
191
7
88
246
500 381
50
Sp
es
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Co
st
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Tu
tà
ri
sm
C
o*
om
m
er
ci
o
0
% su PIL
Fonte: elaborazioni Bain su dati Istat, Euromonitor, World Travel and Tourism Council (WTTC)
* Calcolato come somma di alberghi, ristoranti e trasporti – Non confrontabile con le statistiche internazionali
8
5.6
1.8
0.4
2.3
10.0
0.3
1.7
12.1
1.2
13.1
Anche se abbiamo perso quota di mercato.....
Pernottamenti 2010 - non residenti (Milioni)
TOTALE EUROPA
Spagna
Italia
Germania
Francia
UK
Austria
Grecia
* Nel 2009 era stato – 2.9%
Fonte: Eurostat
9
Mni
1578
268
245
229
196
166
83
60
Trend (2009-10)
+2.8%
+6.4%
- 0.8%*
+5.8%
~ 70%
+2.4%
- 2.1%
+2.2%
- 2.3%
.......Manteniamo una posizione fortissima......
TURISMO – PERNOTTAMENTI (2010)
ORIGINE
935 Mni
70% Europa UE
10% Europa Extra UE
12% America
1% Africa
7% Asia e Oceania
Esteri
32%
MOTIVAZIONE
CAGR (05-10)
- 3%
• 78% Vacanza
• 22 % Lavoro
• 92% Vacanza
Italiani
10
68%
- 1.5%
• 8% Lavoro
(soprattutto Europa UE)
..... e disponiamo di una struttura per l’ospitalità imponente....
OFFERTA ALBERGHIERA
40.000
36.000
34.000
18.000
17.500
ESERCIZI
1.080
915
840
630
620
CAMERE (X 000)
2.2
1.8
1.7
LETTI (Milioni)
ITALIA
11
GERMANIA
1.2
1.2
FRANCIA
UK
SPAGNA
.......che da lavoro direttamente a 1 milione di persone ed
indirettamente ad ulteriori 1.5 mni......
IMPIEGO IN ALBERGHI E RISTORANTI ITALIA
1.060.000
Imprenditori/la
voratori in
proprio
Dipendenti
35%
65%
• 26000
• 276000
• 68000
• 13000
Imprenditori
Liberi Professionisti
Coadiuvanti Familiari
Soci cooperative/co.co.co./Prestatori d’opera
• 15000
• 101000
• 557000
Dirigenti e Quadri
Impiegati
Operai e Apprendisti
AGGIUNGENDO INDIRETTI E
INDOTTO DEL MONDO TURISMO
E VIAGGI SI STIMA 2.5 Mni
12
.... E abbiamo piani di sviluppo importanti, per superare le
attuali previsioni UE
OBIETTIVI PIANO NAZIONALE PER IL TURISMO (2020)
Pil Turistico
Occupati nel Settore
4.3 Mni
18.5%
2.5 Mni
10.4%
9.6%
Indiretto e
Indotto
Diretti
2009
2020
obiettivo
Previsione
UE
(WTTC)
2.7 Mni
1.9
1.1
2009
1.2
2020
obiettivo
Previsione
UE
(WTTC)
“...la chiave sarà rappresentata dagli investimenti infrastrutturali, su cui l‟Italia marca un ritardo evidente rispetto agli altri
competitors europei. Con un impegno complessivo di 100 miliardi di euro, di cui solo il 40% di carattere pubblico, si
potrebbero innescare effetti positivi a catena per la crescita del settore, guardando in particolare all‟incremento dei flussi
turistici stranieri. ....
Il turismo „made in Europe‟ è certamente importante, ma lo sguardo di Federturismo si concentra su quei Paesi emergenti – i
paesi Bric – che presentano un tasso di crescita, da qui a l 2020, a doppia cifra (la sola Cina passerà dal 22 al 32% in termini
di spesa turistica)...”
Winteler, Presidente Federturismo
13
Lo dobbiamo alla bellezza del territorio e al patrimonio artistico.
Il 30% dei flussi turistici verte sulle città d’arte e storiche
Spaccatura dei flussi turistici
100%
80
4%
5%
8%
Colline
Terme
Laghi
15%
Montagna
30%
Città
d'arte e
storiche
60
40
Principali evidenze
• Nel 2007, ca. il 43% degli arrivi (34 Mio su 78
Mio) nelle 352 città di interesse storico ed
artistico
• In termini di pernottamenti la % delle città
d’arte passa a circa il 30% (93 Mio di
pernottamenti su 313 Mio totali)
• 9,8 Mld di euro spesi dai turisti stranieri in Italia
per vacanze artistico-culturali con una spesa
giornaliera pro-capite* di 110 euro
• Le città più visitate dai turisti (dati 2007):
20
0
38%
Mare
Tipologia
destinazione
Fonte: ufficio studi MiBAC
*Paniere comprendente i beni culturali e l’indotto: trasporti, artigianato, strutture ricettive, occupazione etc.
14
-
Roma 23,7 Mio
Venezia 8,8 Mio
Firenze 7,1 Mio
Milano 7,1 Mio
Napoli 2,0 Mio
Torino 1,9 Mio
Bologna 1,8 Mio
Agenda
1. Il Turismo in Italia ed alcuni confronti con l’estero
2. Principali evidenze emerse da operatori del settore
del turismo: criticità e opportunità
3. Le attrezzature turistiche e il mercato del food
4. Conclusioni
15
La competitività può essere migliorata intervenendo sulle
infrastrutture e sul business environment
INDICE DI COMPETITIVITA‟ DELL‟INDUSTRIA TURISTICA
(1 = migliore)
Paese
Rank complessivo
Rank su B.E. ed Infrastrutture
Svizzera
1
1
Germania
2
2
Francia
4
7
Spagna
6
8
……….
Italia
27 (20 in Europa)
Fonte: World Economic Forum – Travel and Tourism Competitiveness - 2011
Nota: Indice di competitività basato su 3 sottoindici:
•
Cornice regolatoria
•
Ambiente competitivo e infrastrutture
•
Capitale umane e risorse culturali e naturali
16
27
In Italia esistono diverse situazioni in cui il patrimonio non è
completamente valorizzato
Livello di valorizzazione
ILLUSTRATIVO
appropriato
•
•
Patrimonio
naturale
Dolomiti
Capri
non appropriato
•
•
•
•
•
•
Opere
“diffuse”
•
San Marco
Assisi
Villa Borghese
Torre di Pisa
•
•
•
Opere
d’arte
17
•
•
•
Isola di Salina
Punta Perotti, Bari
Parco geominerario
della Sardegna
•
Reggia di Caserta
Colosseo
Valle dei Templi
•
•
•
Musei Vaticani,
Roma
• Museo Poldi
Pezzoli,
Milano
•
Musei
Pantelleria
Ustica
Gole dell’
Alcantara
•
•
Cenacolo,
Leonardo
Venere,
Botticelli
•
•
•
Uffizi, Firenze
Museo degli
strumenti di
calcolo,
Pisa
Annunciata,
Antonello da
Messina,
Palermo
Pompei
Ville Tuscolane,
Castelli Romani
Navigli di Milano
Città “morta”,
Monterano
Galleria comunale
d'arte moderna e
contemporanea, via
Crispi, Roma
• Pinacoteca di Brera
• Bronzi di
Riace
•
Nella classifica dei musei più visitati al mondo, i musei italiani
non appaiono nei primi 20 posti...
Classifica mondiale musei più visitati
Pos.
Museo
Primi musei italiani nella classifica
2007
Pos.
Museo
2007
1
Louvre - Parigi
8.500.000
23
Uffizi e Corridoio Vasariano – Firenze (21)
1.554.256
2
British Museum - Londra
5.930.000
31
Palazzo Ducale – Venezia (27)
1.358.186
3
National Gallery of Art - Washington
4.964.061
4
Tate Modern - Londra
4.950.003
35
Galleria dell'Accademia – Firenze (31)
1.234.435
5
Metropolitan Museum of Art - New York
4.821.079
55
Museo centrale del Risorgimento – Roma
(44)
810.000
6
Musei Vaticani – Vaticano
4.441.734
7
National Gallery - Londra
4.382.614
63
Museo Naz di Castel Sant'Angelo – Roma
(45)
734.583
8
Museée d'Orsay - Parigi
3.025.141
9
Muséé d'Art Moderne de la Ville de Paris - Parigi
2.981.000
10
Museum of Modern Art - New York
2.900.157
11
Museo Nacioanl del Prado - Madrid
2.759.029
12
Centre Pompidou - Parigi
2.750.000
13
Ermitage - San Pietroburgo
2.359.600
14
National Palace Museum - Taipei
2.244.284
15
Tokyo National Museum - Tokyo
2.137.992
16
Victoria and Albert Museum - Londra
2.065.300
17
De Young Museum - San Francisco
1.860.772
18
National Portrait Gallery - Londra
1.843.266
19
Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofia Madrid
1.818.202
20
Musei del Cremlino - Mosca
1.727.000
18
...e stanno perdendo
delle posizioni
Nel mondo ci sono molti esempi di efficace valorizzazione del
patrimonio artistico e naturale
Livello di valorizzazione
business
appropriato
ILLUSTRATIVO
•
Patrimonio
naturale
•
Cascate del
Niagara
Lochness
•
•
•
•
•
Opere
“diffuse”
Piramidi
di Giza,
Cairo
•
•
•
•
•
•
•
Salem Witch Museum,
Massachusetts
Musei
19
•
•
Ritratto Marilyn
Monroe (Andy
Warhol)
Statua della
Libertà
Globe Theater, Londra
Taj Mahal
Acropoli di Atene
Sydney Opera House
Castelli della Loira
Balboa Park
•
Louvre
MoMa
Guggenheim
•
Tate Gallery
•
Centre Pompidou
Prado
•
•
•
Opere
d’arte
Grand Canyon
Galapagos
Isola di Pasqua
Kruger Park, Sud Africa
•
•
Gioconda
Guernica, Reyna
Sofia, Madrid
Numerose iniziative sono state avviate nel mondo per valorizzare
appieno il patrimonio artistico
Nuovi modelli di
business
Online advertising
Valorizzazione
filantropia
Network management
Espansione
“scope of
business”
Licensing
Trasferimento
internazionale esposizioni
Retail Business
Valorizzazione
Core business
Programma di
membership
Revenue
management
20
La Tate Gallery coniuga la valorizzazione culturale con
un’offerta commerciale mirata
Introiti network Tate* (€ Mln)
• Oltre 7 milioni di visitatori all’anno
9X
• La Tate Modern è il 4° museo più visitato al
mondo
Modern
8.2
• Prezzi variabili in funzione della clientela e
dell‟esposizione
18.5
• Organizzazione di eventi aziendali mirati
nelle sale del museo sfruttando il ristorante
interno
9.4
• Sponsorship private per collezioni ed eventi
culturali
• Acquisto online di merchandising targato
Tate realizzato in licensing
M
em
St. Ives
35.8
21
Le donazioni private
sono favorite da un
regime fiscale
favorevole
(contesto non
favorevole in Italia)
In
Bi
be
tr
gl
o
ie
rs
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tt
hi
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(e
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s.
e
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po
Ri
ca
rt
)
vi
to
ta
li*
Liverpool
0.8 87.5
10.0
• “Tate Boat” che collega via Tamigi la Tate
Modern e la Tate Britain
Britain
4.9
Fonte: elaborazioni Bain su dati sito Internet e interviste
* Non include c.a. 44 € Mln di fondi dal Ministero della Cultura, Media e Sport
Nota: Classifica presenze nei musei da Federculture su dati Il Giornale dell’Arte
La voce Investimenti si riferisce a rendite da investimenti di capitale (interessi e dividendi)
La Galleria degli Uffizi è lontana da raggiungere il proprio
Full Potential
ILLUSTRATIVO
Introiti attuali vs. full potential Uffizi (€ Mln)
Fino al 12-15% dei ricavi da
collaborazioni internazionali
Fino al 10% dei
ricavi
Fino al 5-6% dei
ricavi
Miglioramento offerta e customer
experience
Attuali Ricavi Retail
6.1
Eventi e
clientela
ot
en
t ia
l
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in
g
Fu
ll
P
Ad
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O
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Biglietti
M Re
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bu
si
ne
ss
M
em
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rs
hi
p
Li
ce
ns
in
g
11.8
17.9
22
Fonte: Analisi Bain basate su interviste e dati MiBAC 2007 (Ufficio Statistica)
Ricavi Retail = Bookshop + punti di ristoro;
Ricavi Core = Introiti Biglietti + Audio guide + Prevendita + Visite guidate
La Cultura può essere l’elemento trainante di un’esperienza
più amplia e completa
<
23
Sintesi delle evidenze
Azioni
Prerequisiti
• Investire in cultura e ampliare
i contenuti dell’offerta turistica
culturale
• Fare sistema e programmare
in modo strutturato
• Sviluppare azioni organiche di
promozione, anche via
Internet
• Sviluppare la rete di
infrastrutture
24
• Valorizzare le competenze
dei privati e stimolare
investimenti da parte degli
stessi
Punto di partenza è investimento in e ampliamento di
contenuti dell’offerta turistica culturale
Principali esigenze
Evidenze delle interviste
• Necessario investire sulle strutture e riqualificare i musei
Investire in cultura
• L‟offerta italiana di cultura non è chiara e semplice agli occhi di
un turista straniero: spesso frammentata e non facilmente
fruibile
• Value for money: il prezzo pagato per l’accesso a siti e musei
deve essere correlato all’effettiva offerta di servizi
• Necessità di “rinfrescare” l‟immagine dell‟Italia e dell’offerta
turistica italiana, anche sviluppando guide aggiornate e di elevata
qualità
Ampliare esperienza
turistica a 360°
• La cultura deve essere un elemento trainante, non l‟unico:
l’offerta turistica deve svilupparsi al di là del patrimonio artistico
• Bisogna creare delle sinergie con eventi di attualità (e.g.
musica, moda, sport) e ripensare l’offerta di intrattenimento
• Sono ancora carenti i “pacchetti completi” di offerta turistica
• Bisogna pensare al turista anche come famiglia
25
Necessarie azioni organiche di comunicazione e promozione,
Internet e infrastrutture
Principali esigenze
Organicità della
comunicazione
Evidenze delle interviste
• Comunicazione ancora frammentata: necessario indirizzare la
comunicazione in modo coordinato
• Necessario focalizzare la comunicazione verso Paesi ed offerte con
potenziale ritorno
Investire su Internet
• E’ fondamentale investire sulla comunicazione su internet per la
promozione del turismo (con particolare attenzione alle traduzioni in
lingua straniera)
• Gli attuali siti web dei musei e dei siti culturali sono spesso
“complessi” e poco adatti al turista “medio”
Sviluppo di
infrastrutture
efficienti
• I collegamenti diretti (aerei) con l‟estero sono ancora legati a poche
città (Roma, Milano, Venezia)
• Limitata efficienza dell‟intermodalità dei trasporti (e.g. aereo + treno)
• I turisti si spostano spesso in treno, con la TAV è migliorato il servizio,
ma permangono ambiti di miglioramento
26
“Fare sistema” e facilitare l’iniziativa privata sono dei
prerequisiti fondamentali
Principali esigenze
Necessità di creare
sistema
Evidenze delle interviste
• Ruolo centrale e strategico dei Ministeri dei Beni Culturali e
del Turismo
• Necessità di creare sistema collegando Regioni, Provincie, APT,
etc. valorizzando l’interesse complessivo rispetto a quello locale
• Limitato coordinamento attuale tra le realtà pubbliche centrali e
locali e comunicazione frammentata tra i diversi attori
Facilitare iniziativa
privata
• Necessario stabilire delle modalità operative per supportare gli
investimenti dei privati, mantenendo allo Stato la proprietà del
patrimonio
• L’affidamento a privati dei servizi (es. libreria e ristorazione) è un
buon punto di partenza ma bisogna superare alcune criticità
(es. efficacia delle gare, contrazione delle royalties)
• Necessario sviluppare maggiormente il collegamento con i grandi
operatori turistici internazionali, viaggi organizzati, incentive
e convegnistica
27
Agenda
1. Turismo in Italia ed alcuni confronti con l’estero
2. Principali evidenze emerse da operatori del settore
del turismo: criticità e opportunità
3. Le attrezzature turistiche e il mercato del food
4. Conclusioni
28
La ristorazione e la ricettività sono le due voci più importanti
SETTORI DI SPESA IND. TURISTICA (INCIDENZA MEDIA ITALIA 9.6%* del PIL)
Valle d’Aosta 36.9%, Trentino A.A. 30%, Toscana 15.9%, Liguria 15.7%, Veneto 14.5%,...
29
In un mercato alimentare Italia ormai maturo e statico
il Fuori casa è cresciuto con velocità superiore
Spesa per Alimentari e Bevande in Italia
(B€; a valori costanti deflazionati)
Spesa per Alimentari e Bevande in Italia (B€)
+5%
+40%
30
Fonte: elaborazione su fonti diverse Fuori Casa= catering commerciale, vending e ticketing
Servizi di Ristorazione: Attori in gioco
Distribuzione
Alimentari e
Bevande
Catering
Collettivo
Operatori
Vending
Catering
Commerciale
Attori (esempio)
•Marr
•Quartiglia
•Scapa
•Gemeaz Cusin
•Pellegrini
•Onama
•Argenta
•Ge.Sa.
•Vending System
Descrizione del
Settore
• Acquisto dai
produttori
• Stoccaggio e
Trasformazione
• Consegna al cliente
• Forza vendita (KAM /
agenti)
• Acquisto alimenti
• Trasformazione
• Logistica secondaria
dai centri di produzione
• Finanziamento
infrastrutture
• Forza vendita (KAM /
agenti)
• Acquisto alimenti
• Acquisto alimenti
• Stoccaggio
• Trasformazione
• Logistica secondaria
- re-fill macchinario • Location e
management PdV
- manutenzione
• Vendite BtB (KAM /
agenti)
• Network e affiliazione
PdV
• Emissione e
distribuzione tickets
• Gestione clienti
• Fatturazione PdV
• Pagamento PdV
Fattori Critici di
Successo
• Volumi acquisto
• Prossimità del
cliente
• Efficacia logistica
• Centro di produzione
• Densità geografica
clienti
• Servizi aggiuntivi
• Vantaggi “first mover” • Location
• Densità geografica
• Assortimento
clienti
• Format PdV
• Assortimento
• Estensione affiliazione
PdV
• Condizioni commerciali
(termini di pagamento,
sconti, ...)
Dimensione
Mercato
(sell-out)
•€16,0B
•€6,6B
•€2,2B
•€2,2B
31
•Autogrill
•McDonald‟s Italia
•Cir Food
Ticketing
•€50,1B
•Ticket Ristoranti
•Qui! Ticket
•Sodexho Pass
Gli alberghi rappresentano il 13% del totale punti di vendita
N. di PdV nella Ristorazione
(Stima 2009)
Distribuzione dei punti vendita per tipologia (Nr. ; 2009S)
100
Fonte: Datamonitor ed analisi Bain
32
Catering Commerciale: Mercato per Canale - Sintesi
Crescita 99-09
Servizio al
Tavolo
Catering
di Strada
(€38,8B)
Città &
Strada
Alberghi
• Val: €25,0B
• Val: +1,6%
• Vol: 1,2B
• Vol: -0,2%
Driver di Mercato
Tendenze
• Aspettative e capacità di
spesa
• Decrescita dei Volumi::
- ricevuta elevata (Euro)
- modifica del modello di pasto: da completo a
“due piatti”
- pranzo destrutturato (consumazione
moderna)
• Abitudine del
consulmatore
• Val: €13,8B
• Val: +2,6%
• Vol: 2,7B
• Vol: +0,6%
• Val: €8,6B
• Val: +2,1%
• Turismo
• Vol: 0,6B
• Vol: +0,2%
• Durata
• Numero di Pdv
• Investimenti nelle
infrastrutture
Trasporto
• Val: €1,6B
• Val: +3,6%
• Vol: 0,3B
• Vol: +2,0%
• Turismo
• Investimenti nelle
infrastrutture
• Rinnovo delle flotte treni e
navi
Leisure e
Retail
33
• Val: €1,0B
• Val: 4,6%
• Vol: 0,2B
• Vol: 2,9%
• Aspettative e capacità di
spesa
• Investimenti nelle
infrastrutture
• Presenza limitata di Catene
• Competizione crescente della distribuzione
moderna
• Trend dei Volumi:
- decrescita del Self Service
- stabile nei Bar
- incremento del Fast Catering
• Decrescita degli arrivi dei turisti e della
durata della permanenza ma crescita
della spesa media
• Crescita di nuovi segmenti come Arte,
Benessere, Enogastronomia, ...
• Limitata presenza delle Catene (2%)
• Decrescita del catering on-board (treni ed
aerei)
• Crescita del consumo “a terra” (aeroporti e
autostrade)
• Forte presenza delle Catene (91%)
• Centri Commerciali che
rappresentano il 75% del segmento
• “Zapping” del consumatore tra le
diverse attività (e.g. sport, shopping,
leisure, ...)
• Spostamento da pasti completi a
snacks e fast food
Catering Commerciale: Evoluzione del mercato per Canale
Mercato per Canale - Volume
(B di pasti, €/pasto, percentuale)
Mercato per Canale - Valore
(€B, percentuale)
• Decrescita del volume del Servizio al Tavolo (Ristoranti & Pizzeria del
Catering di Strada) con crescita forte dei canali “retail e leisure”
• Servizio al tavolo e Alberghi (maggioranza alberghi) presentano lo
scontrino medio più elevato
34
Concentrazione pdv attivi nella ristorazione fuori casa - esempi
CONCENTRAZIONE (PdV di Catene* / Totale PdV)
CAFFE‟
30,0%
60,0%
20,3%
20,0
Prime catene
italiane oltre il
150^ posto
mondiale
ALBERGHI
56,7%
40,0
15,1%
22,4%
10,0
6,6%
2,5%
0,0
Italia
20,0
2,4%
UK
Francia
14,2%
5,6%
Spagna Germania
USA
0,0
2,1%
2,1%
Italia
UK
RISTORANTI
Francia
10,8%
Spagna Germania
USA
FAST FOOD
30,0%
80,0%
67,0%
22,1%
22,0%
60,0
20,0
11,5%
40,0
11,3%
10,4%
10,0
9,7%
20,0
0,0
Italia
UK
Francia
Spagna Germania
USA
0,0
35
Fonte: Datamonitor e analisi Bain
* Almeno 10 PdV
34,3%
21,8%
21,7%
Italia
UK
21,2%
Francia
25,2%
Spagna Germania
USA
Si può sopperire con modelli di servizio diversi, ad esempio i
piatti pronti
1. I "convenience foods" o "tertiary processed food" (TPF) sono cibi crudi e cotti, pronti all'uso,
destinati all'utilizzatore professionale o al consumatore finale, facili da rigenerare, con peso e
costo controllato per porzione;
2. Si distinguono in due categorie: i prodotti pronti da cuocere come le verdure surgelate e di
quarta gamma, le preparazioni di carne, i risotti e le zuppe in busta e i prodotti precucinati,
refrigerati o surgelati, da scaldare in padella, a microonde o nel forno tradizionale;
3. Il target sono single e anziani e sono molto utili per chi ha poco tempo a disposizione poiché
accelerano di gran lunga i tempi di preparazione;
4. Per questo motivo, negli ultimi anni anche la gastronomia utilizza questi alimenti che:
• non necessitano dell'aggiunta di ulteriori ingredienti per essere consumati;
• sono spesso già porzionati;
• restano a disposizione tutto l'anno;
• sottostanno a severi controlli di igiene e sicurezza;
• hanno una maggiore conservabilità;
• per quel che riguarda frutta e verdura congelate, hanno gli stessi valori nutrizionali dei
prodotti freschi e di stagione (il processo di congelamento avviene subito dopo il raccolto).
5. Nel 2009 il mercato dei piatti pronti freschi in Italia è cresciuto dell'8,8% (688 mil Euro) , anche se
possiedono un alto valore energetico, contenendo molti zuccheri e grassi, utilizzano trattamenti
che richiedono un alto impiego di energia a discapito del risparmio energetico e sono più cari
rispetto ai prodotti freschi.
36
Nella ristorazione Collettiva e Commerciale possono essere
fattori importanti di sviluppo
1. L'impiego di piatti pronti freschi refrigerati nella ristorazione collettiva italiana è ancora
oggi marginale, nonostante i potenziali vantaggi in termini di costo del prodotto finito, di
flessibilità di impiego e di certezza nella definizione dei food cost;
2. Analogamente nella ristorazione commerciale, la rete di distribuzione in Italia risulta
molto frammentata, esistono pochi operatori attivi a livello nazionale, e, specialmente
negli hotel, esiste la tendenza a delegare gli acquisti agli Chef, che richiedono spesso
personalizzazioni del prodotto difficilmente gestibili con una produzione industriale;
3. Le motivazioni che hanno reso lento l'impiego intensivo di tali prodotti sono molteplici,
ma possono essere sinteticamente così riassunte:
•
la scarsa propensione dell'industria alimentare verso l'innovazione,
•
l'offerta limitata di piatti pronti freschi e i prezzi elevati, non in linea con i food cost imposti
da molti settori della ristorazione collettiva e commerciale;
•
la qualità della gamma, a prescindere dal fattore food cost, non sempre soddisfa le esigenze
delle organizzazioni che ricercano qualità-sicurezza-benessere per i propri clienti;
4. Un'appropriata valutazione dell'opportunità anche economica dell'inserimento dei piatti
pronti deve invece necessariamente basarsi sulla quantificazione dei risparmi in termini
di lavoro, energia, ammortamenti e azzeramento degli sprechi.
37
Agenda
1. Turismo in Italia ed alcuni confronti con l’estero
2. Principali evidenze emerse da operatori del settore
del turismo: criticità e opportunità
3. Le attrezzature turistiche e il mercato del food
4. Conclusioni
38
Conclusioni
• Il settore Turismo è una area fondamentale di ricchezza, occupazione e
competitività complessiva del paese;
• Nonostante la perdita di quota relativa, rimane una area di grande leadership
per l’Italia, sia per la bellezza del territorio che per i contenuti artistici;
• Questi ultimi in particolare e le infrastrutture, offrono spazi di miglioramento
che richiederanno sia investimenti che un coordinamento di sistema;
• Il mondo del consumo fuori casa è in crescita, e gli Alberghi giocano un ruolo
fondamentale nello scenario;
• Sono caratterizzati da basso traffico ed alto scontrino medio, il che rende
complesso il servizio;
• Stanno emergendo interessanti formule di servizio che consentono un
eccellente qualità di prodotto e servizio per il cliente a costi contenuti;
• Il settore presenterà forti discontinuità, sia tecnologiche, che di posizionamento
e di contenuta concentrazione dell’offerta nei prossimi anni.
39
Importanza della modernizzazione
delle attrezzature, primo passo
verso un’offerta di qualità
Nicola Marzaro
Presidente Costruttori Attrezzature per Catering
Di Assofoodtec
Prescrizioni legislative e applicazioni
volontarie per le macchine e le
attrezzature alimentari per la
ristorazione collettiva
Riccardo Giambelli
Direttore TIFQ
Istituto per la Qualità Igienica
delle Tecnologie Alimentari
Tutela degli operatori contro i rischi
Luciano Di Donato
Coordinatore GLAT DTS/Inail
Gruppo di Lavoro Accertamenti Tecnici per la
Sorveglianza del Mercato
Dipartimento Tecnologie
di Sicurezza
DIPARTIMENTO TECNOLOGIE DI SICUREZZA
CONVEGNO
Imprenditoria Turistica e Tecnologia
un binomio vincente
TUTELA DEGLI OPERATORI
CONTRO I RISCHI
CONVEGNO
Imprenditoria Turistica e Tecnologia
un binomio vincente
28 – Giugno – 2011
Autore Dr. ing. Luciano Di Donato
Roma 28 - Giugno - 2011
Palazzo Rospigliosi Pallavicini
Via 24 Maggio 43 - Roma
La Legislazione applicabile
TESTO UNICO PER LA SICUREZZA
Direttiva 2006/42/CE
DIRETTIVA MACCHINE
Norme Armonizzate
STATO DELL’ARTE
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
DLgs 81/2008
10 <
Fino a 10 dipendenti si
ricorrere alle procedure
standardizzate o in alternativa
si può produrre una
autocertificazione della
effettuazione della non oltre
valutazione del rischio il
30/06/2012
≤ 50
Oltre i 10 dipendenti e fino a
50 è possibile ricorrere alle
procedure standardizzate
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Procedura Standardizzata
Misure generali di tutela
Domanda: quali sono i principi generali che devono seguire i datori di lavoro nella
scelta delle misure di riduzione dei rischi al fine di migliorare la salute e la sicurezza
nella propria azienda?
la valutazione di tutti i rischi per la salute e
sicurezza;
l’informazione e formazione adeguate per i
lavoratori; (e dove previsto l’addestramento vedi
art. 72 e 73 D. Lgs. 81/2008)
la programmazione della prevenzione, mirata
ad un complesso che integri in modo coerente
nella prevenzione le condizioni tecniche
produttive dell’azienda nonché l’influenza dei
fattori dell’ambiente e dell’organizzazione del
lavoro;
la programmazione delle misure ritenute opportune
per garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di
sicurezza, anche attraverso l’adozione di codici di
condotta e di buone prassi;
l’eliminazione dei rischi e, ove ciò non sia
possibile, la loro riduzione al minimo in
relazione alle conoscenze acquisite in base al
progresso tecnico;
l’ uso di segnali di avvertimento e di sicurezza;
il rispetto dei principi ergonomici
nell’organizzazione del lavoro, nella
concezione dei posti di lavoro, nella scelta
delle attrezzature e nella definizione dei metodi
di lavoro e produzione, in particolare al fine di
ridurre gli effetti sulla salute del lavoro
monotono e di quello ripetitivo;
la regolare manutenzione di ambienti, attrezzature,
impianti, con particolare riguardo ai dispositivi di
sicurezza in conformità alla indicazione dei
fabbricanti.
la limitazione al minimo del numero dei
lavoratori che sono, o che possono essere,
esposti al rischio;
l’istruzioni adeguate ai lavoratori;
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Questi principi sono contenuti all‟art. 15 del D. Lgs. 81/2008 “Misure generali di tutela”
Misure generali di tutela
misure organizzative
misure procedurali
programmi di formazione;
procedure di sicurezza;
programmi di informazione;
sorveglianza sanitaria;
programmi di controllo e
verifica dell‟applicazione ed
idoneità delle misure messe in
atto;
programmi di monitoraggio dell'esposizione;
programmi di manutenzione;
misure tecniche
Nel decidere la priorità nella scelta delle misure preventive si terrà conto della gerarchia delle possibili misure
tecniche legata allo loro efficacia preventiva che soddisfa in particolare modo il principio definito alla lettera i)
dell’art.15
lettera i) dell’art.15: la priorità delle misure di protezione collettiva rispetto alle misure di protezione individuale;
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Tra le varie misure preventive applicabili bisogna citare:
Misure generali di tutela
misure tecniche
Ciclo Produttivo
Oggetto dell‟intervento
sostituzione processo
eliminazione fasi di lavorazione
sostituzione fasi di lavorazione
revisione sequenza fasi di lavorazione
Materiali
sostituzione materie prime
sostituzione materiali ausiliari
Strutture/ Lay-out
separazione aree/ lavorazioni
segregazione di lavorazioni
razionalizzazione dei flussi
sostituzione tecnologia
Impianti / Attrezzature di Lavoro
Mirato Al Rischio
sostituzione di impianti/ macchine
automazione/ meccanizzazione
(eventuale
adeguamento
secondo
D.Lgs.81/2008)
protezione delle macchine
ventilazione generale
aspirazione localizzata
insonorizzazione
coibentazione
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Tipologia di intervento tecnico
allegato
V
Descrivere la propria impresa
Indicazione delle figure dedicate all‟emergenza,
evacuazione rapida e primo soccorso.
Elencazione e descrizione delle attività effettuate
all‟interno dell‟azienda affidate a terzi (appalto).
Elencazione e descrizione delle attività effettuate
all‟interno di aziende in qualità di appaltatore.
Organigramma funzionale se disponibile e/o
descrizione di incarichi e mansioni (Mansionario) del
personale in azienda dal quale si evinca la figura del
datore di lavoro e delle altre eventuali
Descrizione del sito produttivo
Descrizione del ciclo di lavoro
Indicazione delle figure del Servizio di Prevenzione e
Protezione
Macchine ed attrezzature impiegate
Sostanze e materie prime impiegate
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Misure generali di tutela
Misure generali di tutela
Eventuali fattori di rischio professionale legati a strutture, impianti,
macchinari, sostanze, prodotti, ciclo lavorativo, organizzazione del lavoro
che potrebbero determinare infortuni o malattie, considerando anche le
situazioni di lavoro che esulano dalla routine (manutenzione, pulizia,
arresto e riattivazione d’impianti, cambio di lavorazioni, ecc.). Si dovranno
coinvolgere i lavoratori e i loro rappresentanti per raccogliere le loro
conoscenze ed esperienze;
ISO EN 12100
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Individuare
Misure generali di tutela
I rischi reali individuati, sulla base di criteri riguardanti la gravità e la
probabilità di accadimento dei rischi medesimi, analizzando le misure di
prevenzione già attuate in azienda e quanto registrato in passato sia in
azienda che in altre situazioni confrontabili di settore.
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Valutare
Identificare e Programmare
L‟attuazione
delle misure di prevenzione aggiuntive necessarie per ridurre
ulteriormente le situazioni di rischio che dalla fase di valutazione sono
risultate non completamente sotto controllo; per identificare le possibili
misure preventive del programma di miglioramento si farà riferimento alla
scheda professionale tipica per varietà di lavorazione.
SCHEDA
STANDARDIZZATA
PROFESSIONE
ADDETTO ALLE
CUCINE
Rischio
Rischio
Rischio
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Misure generali di tutela
Strumenti per la valutazione
Domanda: Quali saranno gli strumenti per la valutazione che l‟artigiano avrà a sua
disposizione?
SCHEDA
STANDARDIZZATA
ULTERIORE DOCUMENTAZIONE
PROFESSIONE
ADDETTO ALLE
CUCINE
Rischio
Rischio
MODULI OPERATIVI
Registro
Rischio
per identificare i fattori di
rischio presenti nella sua
attività e le possibili misure di
prevenzione correlate
informativa online (profili di
rischio di comparto , schede
di verifica della sicurezza,
linee guida tecniche, opuscoli
informativi) nel caso che
l’artigiano si riconosca solo
parzialmente nelle attività
descritte dalle schede
professionali disponibili
per registrare ordinatamente
le osservazioni emerse dalla
valutazione e specificare nel
piano di miglioramento le
azioni identificate da attuare
LISTA
1)--------------
degli adempimenti e documentazione aziendale al fine di consentire al datore di
lavoro di verificare il rispetto di obblighi anche formali.
2)-------------3)-------------……..
di verifica dei requisiti essenziali di sicurezza e salute relativa a strutture, macchine
ed impianti
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Questi sono:
I rischi per gli operatori
Ambienti Specifici
Rischio Elettrico
Rischio Macchine
Rischio Macchine
Rischio Elettrico
Altri Rischi
Altri Rischi
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Ambienti ordinari
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Macchine: La sorveglianza del mercato
Macchine: La sorveglianza del mercato
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Dati per regioni di appartenenza
Macchine: La sorveglianza del mercato
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Dati per regioni di appartenenza
Macchine: La sorveglianza del mercato
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Motivo della segnalazione
36%
64%
Risultanze accertamenti tecnici
18%
7 INFORTUNIO NON MORTALE
9%
4 VIGILANZA SUI LUOGHI DI LAVORO
37%
36%
RESE CONFORMI
NON CONFORMI
CONFORMI
SEGNALAZIONE NON PERTINENTE
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
News
Direttiva Macchine 2006/42/CE
Prodotti:
SCHEDA
Ÿaffettatrici
Ÿtritacarne
Ÿsegaossa
Ÿtagliaverdure
Ÿmescolatori
Ÿpelapatate
Ÿlavaverdure
Ÿmacinacaffè
Ÿfrullatori
Ÿpiastre cottura
Ÿtostiere
Ÿecc.
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
News
Ringraziamenti
Dr. Ing. Luciano Di Donato
Coordinatore nazionale del GLAT
gruppo di lavoro accertamenti tecnici per la
sorveglianza del mercato
DTS Ispesl – Roma Via Alessandria 220/e
e-mail - [email protected]
… a breve e-mail [email protected]
Dipartimento Tecnologie di Sicurezza
Grazie per la cortese attenzione
Consorzi turistici: un’arma vincente
di promozione
L’esperienza di Federexport
Andrea Cerrato
Presidente Federazione Consorzi Turistici
Regione Piemonte
FEDEREXPORT
Federexport, Federazione Italiana dei Consorzi per l'Esportazione,
costituita nel 1974, rappresenta e coordina l'attività della rete dei
consorzi export presenti sul territorio nazionale.
Sono 110 i Consorzi export associati che operano in tutti i settori
del Made in Italy per un totale di oltre 3.500 imprese.
LA RETE REGIONALE
FEDEREXPORT
Rappresentanza
Attività legislativa e normativa
Comunicazione
Attività operativa
Formazione
Assistenza giuridico-fiscale
Convenzioni
L’Indagine annuale Federexport “La vocazione all’export del
sistema consortile”
• La Guida ai Consorzi Export
• Il Forum internazionale sui Consorzi Export
• La diffusione del sistema consortile in Italia e nel mondo
•
•
•
•
•
•
•
•
LE INIZIATIVE PER AREA GEOGRAFICA
REPERTORIO ON-LINE
www.federexportonline.it
Il portale, disponibile in cinque lingue, offre agli operatori esteri
oltre 2,000 prodotti suddivisi in 22 macro settori merceologici.
LE INIZIATIVE NEI MERCATI ESTERI
I CONSORZI TURISTICI
PUNTI DI FORZA
Bellezza del territorio
Ospitalità/cordialità
Non solo paesaggi naturali ma sport, archeologia,
salute
I CONSORZI TURISTICI
OPPORTUNITÀ
Per disegnare itinerari
Per risparmiare sui costi di gestione della
promozione
Per sviluppare nuove tecnologie al fine di migliorare
i servizi offerti
I CONSORZI TURISTICI
• Più che in altri settori il rapporto tra turismo e
tecnologia è molto intenso, internet e strumenti
informatici innovativi facilitano la crescita sia in
termini quantitativi che qualitativi.
• I consorzi export rappresentano l’arma vincente
per ridurre i costi degli investimenti nella
tecnologia applicata al turismo consentendo,
soprattutto alle imprese di minori dimensioni, di
poter promuovere i propri prodotti nei mercati più
difficili e distanti.
L’efficienza delle apparecchiature
frigorifere come elemento di
valorizzazione del turismo
sostenibile
Marco Nocivelli
Presidente Costruttori Impianti Frigoriferi
Di Assofoodtec
Strutture turistiche e sostenibilità
• Le proposte turistiche oggigiorno,
si caratterizzano sempre più per
gli elevati standard di
sostenibilità:
– Alimenti km0, del territorio o Bio,
– Servizi a basso impatto ambientale
(lavaggio indumenti e foderame)
– Prodotti Ecolabel, etc
Gli alimenti e la loro disponibilità al centro…..
Turismo: 7.5% PIL
7,5%
Commercio e turismo sono intimamente correlati …..
Turismo sostenibile
• Carta del Turismo Sostenibile - Conferenza di Lanzarote 1995
• Carta Organizzazione Mondiale del Turismo (1996) "Turismo: Principi base per uno sviluppo sostenibile"
• Carta della Dichiarazione di Berlino (1997) - "Turismo durevole
e Sviluppo Sostenibile".
• Due decaloghi di norme di comportamento (Manila e di
Calvià).
• Nel 1999, la Commissione Sviluppo Sostenibile delle Nazioni
Unite ha sottolineato l'urgente definizione di strategie
nazionali riguardanti il turismo sostenibile, coerenti con gli
obiettivi di Agenda 21
• Anno 2002 come anno dell'Ecoturismo
Lo stretto legame tra
competitività del turismo e
integrità/rispetto
del patrimonio locale
spinge costantemente verso la piena
attuazione dei principi della
sostenibilità.
Marchi di qualità ambientale
Uso dell’energia (EIA 2009)
Consumo di energia nel Retail
• Il Consumo di energia e le emissioni variano molto nei supermercati e
dipendono da molti fattori come la tipologia, la dimensione, le pratiche di
business e di merchandising, il tipo ed il controllo del sistema di
refrigerazione
• Il consumo elettrico può variare grandemente, da circa 700 kWh/m2 nelle
grandi superfici degli ipermercati ad oltre 2000 kWh/m2 nei convenience
stores.
Variation of electrical energy intensity
of 2570 UK retail food stores with sales
area from 80 m2 to 10,000 m2
(S. A. Tasou, Y. Ge and A. Hadawey
Brunel University, Judith Evans
FRPERC, University of Bristol)
Dettaglio dei consumi
• La refrigerazione conta tra il 30% ed il 60% del consumo di energia
elettrica, mentre l’illuminazione tra 15% and 25%. Lo HVAC e le atre
attrezzature per la quota residua.
Other
15%
Refrigeration
45%
HVAC
20%
Lighting
20%
• Il Gas è normalmente usato per il riscaldamento, la generazione e di
acqua calda ed in qualche caso per la cottura e varia da 0 kWh/m2 nei
piccoli negozi e stazioni di servizio, ad oltre 250 kWh/m2 negli ipermarket.
In alcuni negozi il consumo di gas può arrivare a 800 kWh/m2.
La certificazione Eurovent
• Il modello Eurovent è stato adottato dalla
gran parte dell’industria del
condizionamento e della refrigerazione ed è
lo schema più serio ed affidabile.
• La commissione Europea lo sta
considerando come riferimento per le MEPS
(Minimum Energy Performance Standard) di
cui alla nuova Direttiva EuP (Energy using
Products)
• I costruttori di apparecchiature frigorifere
sono fortemente impegnati nel misurarsi
con i più stringenti standard per i consumi
energetici, ed aderiscono volontariamente
allo schema di certificazione Eurovent
Certification program
BIOis Report Lot12 - Table 4-63: Average figures for the
European market25.
Data based on field experience and manufacturing numbers
from Eurovent Refrigerated Display Cabinets Certification
Program
L’Etichettatura Energetica
• Lo schema Eurovent si presta facilmente per un
approccio all’etichettatura energetica
• L’Etichettatura Energetica ha provato in modo
importante la capacità di ridurre drasticamente
i consumi guadagnando la fiducia dei
consumatori e guidando il cambiamento
• L’etichettatura energetica è molto ben
conosciuta dai retailers e può aiutare ad
ottenere un elevato livello di percezione da
parte dell’eco-turista/eco-consumatore,
guadagnando la sua fiducia sempre di più
Prestazioni certificate dal progetto
• La migliore installazione frigorifera può essere ottenuta certamente con i
migliori prodotti (banchi) – l’Etichettatura Energetica certifica il “carico”
per risultati affidabili
• Ciò non di meno, il miglior banco non può garantire la migliore
intallazione!
Design
(estimated
Performances)
Components
selection
Construction
Systems
installation
Commissioning
$$$$$
L’Etichettatura Energetica
a garanzia delle prestazioni
Guaranteed
Performances
Energy Labelled Load
+
Best in Class Installation
Energy Labelled Load
+
Standard Installation
No Energy Labelled Load
+
Standard Installation
Guaranteed
CF Reduction