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e LA R SSA
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SSA
Melanzana rossa e Fagioli bianchi
di Rotonda d.o.p.
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Consorzio di Tutela
Consorzio di Tutela
www.biancoerossadop.it
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SSA
PRESENTAZIONE
Melanzana rossa e fagioli bianchi Dop di Rotonda, un
matrimonio ben riuscito, una amalgama di colori e sapori
che si sposa sia con una visione moderna dell’ agricoltura e
della gastronomia sia con quella tradizionale.
Questi prodotti che negli ultimi anni hanno fatto molta
strada arrivando dalla mensa delle famiglie più umili ai
riconoscimenti comunitari, restano comunque i simboli
dei territori che li hanno prodotti e valorizzati, ma finalmente corrono lontano rappresentandoli in tutta Italia ed
all’ estero.
Questo volumetto ne raccoglie le caratteristiche principali,
li identifica inequivocabilmente, li svela a tutti gli appassionati.
Domenico Romaniello
Commissario Straordinatio ALSIA
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Fagioli Bianchi
di Rotonda DOP
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Descrizione del Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta
Fagioli Bianchi di Rotonda si riferisce al
legume della specie botanica Phaseolus
vulgaris L. ottenuto dagli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco,
nelle tipologie Fresco (baccello) e Secco
(granella). I baccelli si caratterizzano per
l’elevato contenuto proteico e si presentano completamente bianchi, con semi dalla
caratteristica forma tondaovale, bianchi,
senza screziature. Per la finezza e la delicatezza del tegumento hanno un tempo di
cottura più rapido rispetto ad altre varietà di fagiolo.
Zona di Produzione
La zona di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP ricade all’interno del
territorio del Parco Nazionale del Pollino.
Comprende i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio
Inferiore, nella provincia di Potenza, nella
regione Basilicata.
Caratteristiche del Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta
Fagioli Bianchi di Rotonda è riservata ai
legumi che, in base alla tipologia, si distinguono per le seguenti caratteristiche:
Fresco (baccello)
• colore bianco tendente al
giallo chiaro o all’avorio;
• lunghezza non superiore ai
20 cm e larghezza non superiore ai 20 mm;
• ceroso, di aspetto fresco, sano e turgido;
• pulito, esente da sostanze estranee visibili e privo di odore e/o sapore estranei;
• tenore di umidità non inferiore al 60% e
senza umidità esterna anormale;
• contenuto proteico uguale o superiore
al 9% (sul totale).
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Secco (granella)
• colore bianco senza venature e di media brillantezza;
• forma tonda-ovale;
• seme di lunghezza non superiore ai 18 mm e di larghezza non superiore ai 15 mm;
• peso medio per 100 semi minimo 90 gr;
• pulito, esente da sostanze estranee visibili e privo di odore e/o sapore estranei;
• tenore di umidità non inferiore al 10% e
senza umidità esterna anormale;
• contenuto proteico elevato, uguale o superiore al 24% sulla sostanza secca;
• tegumento molto sottile, non superiore
al 6% rispetto al peso totale.
Cenni storici
Nella tradizione di campagna della Valle
del Mercure i fagioli hanno da sempre ricoperto un ruolo di primo piano nell’alimentazione quotidiana, grazie alla loro
ricchezza di proteine vegetali a basso costo. Per questo motivo venivano chiamati
la carne dei poveri. Nella pubblicazione
Regno delle due Sicilie - descritto e illustrato del 1852 si parla della coltivazione, nel territorio, di “piante graminacee,
leguminose e filifire” e nello specifico si
menziona “il fagiuolo, e questo di più specie”. Tra le varietà di fagioli coltivati nella Valle del Mercure, in un articolo del 2
settembre del 1860 dell’Eco di Basilicata
Calabria Campania, si narra che i fagioli
bianchi di Rotonda erano apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi che, di ritorno
dalla Sicilia, trascorse la notte a Rotonda
e per cena gustò i fagioli bianchi che si
producevano in questa zona. Fu così colpito dal loro sapore che decise di portarne
via un pugno e di seminarlo nella sua isola
di Caprera.
Caratteristiche del Territorio
Il territorio di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si estende nella Valle
del Mercure, all’interno del Parco Nazio-
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nale del Pollino, il cui bacino è di origine
lacustre e risale all’Era quaternaria. I terreni sono di origine alluvionale, sabbiosi
e limo-argillosi, freschi, profondi e fertili,
con una buona esposizione e una notevole
capacità di immagazzinare acqua. La ricchezza di zolfo e azoto nel suolo influisce
sull’alto contenuto proteico della granella
e la bassa concentrazione di calcare è responsabile della finezza della membrana
e della sua delicatezza. Il clima è sostanzialmente dolce, con piogge abbondanti
da ottobre a maggio ed escursioni termiche tra giorno e notte che favoriscono la
fecondazione dei baccelli e l’abbondanza
dei grani. La grande disponibilità di acque provenienti dalle sorgenti del Parco
Nazionale del Pollino, insieme alla particolare freschezza del micro- clima, favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce
lo spessore del tegumento, influendo fortemente sulla qualità del prodotto (Fig. 1).
(Fig. 1) Veduta del Parco Nazionale del Pollino
Metodo di Produzione
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono ottenuti mediante tecniche che prevedono,
prima dell’impianto, che il terreno venga
trattato con un’aratura profonda circa 3035 cm e con una preparazione del letto di
semina. Il processo produttivo prevede le
seguenti fasi:
Semina - viene effettuata ogni anno dal
20 aprile al 10 luglio con semi provenienti
dai campi situati all’interno del territorio
di produzione, con una densità non supe-
riore ai 100 kg per ettaro. L’operazione
viene eseguita a mano o con seminatrice
a una profondità di 3-5 cm, a fila continua
o a postarella (in più buche). I sesti e le distanze di semina sono quelli tradizionalmente in uso nella zona, con una densità
massima di 110.000 piantine per ettaro
(Fig. 2).
(Fig. 2) Preparazione del terreno per la semina
Operazioni colturali - per il sostegno
delle piante dei fagioli vengono costruiti
appositi tutori realizzati manualmente con legni di castagno provenienti dai
boschi della Valle del Mercure, secondo
una tecnica che si tramanda di generazione in generazione. Le piante rampicanti
di fagioli vi sono posizionate secondo il
sistema “a postarella” o “a rete” – un sistema unico e particolare utilizzato esclusivamente dai produttori della valle del
Mercure – che consente una buona areazione, evitando la formazione di umidità
tra i filari (Fig. 3). Grazie a questa tecnica
viene preservata la delicatezza del fagiolo bianco e facilitata la raccolta. Anche la
“scerbatura”, ovvero l’eliminazione delle
erbe infestanti, viene realizzata completamente a mano. L’irrigazione avviene a
scorrimento, a gocce e a micro-irrigazione; per la concimazione viene utilizzata
sostanza organica come letame maturo o
altri composti organici, in alternativa si
ricorre alla pratica del “sovescio”. Il livello
di concimazione minerale non deve superare le 130 unità fertilizzanti di azoto, le
100 unità fertilizzanti di fosforo e le 120
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unità fertilizzanti di potassio. Per quanto
riguarda la difesa fitosanitaria sono consentiti tutti i trattamenti ammessi nella
coltivazione integrata mentre è vietato
l’uso del diserbo.
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tre per il Secco è di 2,5 tonnellate per ettaro.
(Fig. 5) Fase di raccolta in contenitori di plastica
(Fig. 3) Sistema di coltivazione delle piante di fagioli
Bianchi di Rotonda DOP
Raccolta - avviene tra il 1 agosto e il 30
ottobre per la tipologia Fresco e tra il 15
settembre e il 30 novembre per la tipologia Secco. Viene eseguita interamente a
mano (Fig. 4), con molta cura, per evitare
di compromettere la qualità del baccello
e del seme; non appena raccolti, i fagioli
vengono riposti in contenitori di legno o
di plastica (Fig. 5).
Confezionamento - i baccelli freschi
vengono confezionati in retine e cassette
sigillate, mentre la granella secca viene
confezionata in scatole di cartone, sacchi
di iuta o di altro materiale riciclabile (Fig.
6). Sulle confezioni è apposta l’etichetta
che deve riportare a caratteri di stampa
chiari e leggibili: la denominazione “Fagioli Bianchi di Rotonda” seguiti dalla
dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o dal suo acronimo DOP; il nome,
la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda
confezionatrice o produttrice; la quantità di prodotto effettivamente contenuta
nella confezione; il logo del prodotto. È
vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione, compresi gli aggettivi: “tipo”,
“gusto”, “uso”, “selezionato”, “scelto” e
simili. È tuttavia consentito l’utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali e marchi
privati non aventi significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore.
(Fig. 4) Fase di raccolta manuale
I prodotti destinati alla commercializzazione nella tipologia Secco sono immediatamente sgranati e successivamente
sottoposti a raffreddamento in celle frigorifere, dove vengono conservati per qualche giorno prima di essere confezionati.
La produzione massima per la tipologia
Fresco è di 13 tonnellate per ettaro, men-
(Fig. 6) Cassette di Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
freschi in baccello
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Valenze Gastromiche
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP freschi
si conservano in frigorifero nel loro baccello per qualche giorno, mentre quelli
secchi si mantengono per lungo tempo in
un luogo fresco e asciutto, in un barattolo
ben chiuso o nella loro confezione d’acquisto. Entrambi si prestano alla preparazione di numerose pietanze, anche se i fagioli
secchi sono più saporiti di quelli freschi
perché la concentrazione degli aromi e
delle sostanze nutritive è maggiore. Una
volta sgusciati, i fagioli freschi, detti anche “vaiane” o “fagioli verdi”, devono essere cucinati nel più breve tempo possibile
ed è sufficiente sottoporli a una cottura di
circa un’ora prima di consumarli, mentre i
fagioli secchi devono essere tenuti a bagno
per 12 ore e successivamente essere lessati. Per la delicatezza del tegumento, particolarmente sottile rispetto ad altre varietà
di fagioli, i tempi di cottura sono brevi e
consentono di gustare il legume in tutta la
sua gradevolezza, riducendo al minimo la
dispersione delle sue sostanze aromatiche
e nutritive. Nella tradizione locale sono
molte le ricette a base di Fagioli Bianchi
di Rotonda DOP, dalla più semplice – che
consiste nel condire i fagioli lessati e salati
con aglio e peperoncini piccanti soffritti,
poi serviti con crostini di pane raffermo –
alle più elaborate, anche in connubio con
la Melanzana Rossa di Rotonda DOP, altro
prodotto di qualità certificata che si produce in questo territorio. I primi piatti li
vedono protagonisti di zuppe, minestre e
pastasciutte (Fig. 7); nei contorni spiccano
in accompagnamento alle patate, pomodoro o altre verdure e nei secondi compaiono in molti piatti, come la trippa. Per la
cena di Capodanno, nella cittadina di Viggianello, i Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
sono gli ingredienti principali della tradizionale Rappasciona, una zuppa di fagioli
realizzata con mais quarantino bianco,
grano tenero, aglio e Peperone di Senise
IGP macinato.
Le signore del Pollino svelano
le loro ricette segrete
www.biancoerossadop.it
(Fig. 7) Opuscolo “Le Signore del Pollino svelano le
loro ricettesegrete”
Recentemente l’Associazione delle casalinghe del Pollino ha pubblicato una raccolta di ricette dal titolo “Le signore del
Pollino svelano le loro ricette segrete” donando un prezioso contributo a coloro che
si dilettano a reinterpretare la cucina tradizionale ed ad utilizzare questi prodotti
d’elezione. E’ possibile accedere alle ricette anche dal sito www.biancoerossadop.it
Caratteristiche Nutrizionali
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si caratterizzano per l’elevato contenuto proteico,
uguale o superiore al 24% sulla sostanza
secca, un valore decisamente al di sopra
della media registrata in altre varietà.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come
Fagioli Bianchi di Rotonda DOP negli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino (o Poverello
Bianco) e nelle tipologie Fresco (baccello)
e Secco (granella). La prima tipologia è
commercializzata da agosto ad ottobre in
retine di peso non superiore ai 10 kg o in
cassette di peso non superiore ai 15 kg; la
seconda si trova sul mercato tutto l’anno
in scatole di cartone, sacchi di iuta o altro
materiale riciclabile di peso non superiore
ai 5 kg (Fig. 8 - 9).
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Stagionalità
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono
raccolti dal 1 agosto al 30 ottobre per la
tipologia Fresco (baccello) e dal 15 settembre al 30 novembre per la tipologia Secco
(granella).
Curiosità
(Fig. 8) Confezione per la commercializzazione della
granella di Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
Reperibilità e Distribuzione
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono distribuiti nell’area di produzione e in alcune
regioni italiane, soprattutto in Toscana,
attraverso vendita diretta, dettaglio tradizionale e ristorazione.
(Fig. 9) Baccelli cerosi Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
•I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP cuociono più velocemente rispetto alle altre
tipologie di fagioli perché hanno un tegumento molto sottile e delicato.
Fagioli Bianchi di
Rotonda DOP
Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
Reg.ne EU Reg.to CE 240 del 11.03.2011 GUCE L 66 del 12.03.2011
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Descrizione del prodotto
• Classificazione
Denominazione: Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
Famiglia: Fabacee
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris L.
Varietà: Fagiolo Bianco, Tondino (Poverello Bianco)
• Breve descrizione
La Denominazione di Origine Protetta Fagioli Bianchi di Rotonda si riferisce
al legume della specie botanica Phaseolus vulgaris L. ottenuto dagli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco, nelle tipologie Fresco (baccello) e
Secco (granella). I baccelli si presentano cerosi, completamente bianchi, con
semi dalla caratteristica forma tonda-ovale, bianchi, senza screziature e con
tegumento fine e delicato.
• Caratteristiche distintive
Una delle peculiarità dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP è il tegumento molto
sottile e quindi un tempo di cottura più rapido rispetto ad altre varietà. Inoltre
il contenuto di proteine vegetali, uguale o superiore al 24% sulla sostanza secca,
è maggiore rispetto agli altri prodotti similari.
Territorio di produzione
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Tipologie in commercio
Fresco (baccello)
Secco (granella)
Stagionalità
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Produzione
Giu
Lug
Ago
X
(F)
Set
X
Ott
X
Nov
Dic
X
(F-S)
(F-S)
(S)
Set
Ott
Nov
Commercializzazione
Gen
X
(S)
Feb
X
(S)
Mar
X
(S)
Apr
X
(S)
Mag
Giu
X
X
(S)
(S)
Lug
X
(S)
Ago
X
(F-S)
X
(F-S)
X
(F-S)
X
(S)
Dic
X
(S)
F = Fresco (baccello) - S = Secco (granella)
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto fresco è immesso in commercio nelle seguenti confezioni sigillate:
• retine del peso fino a un massimo di 10 kg;
• cassette del peso fino a un massimo di 15 kg.
Il prodotto secco è immesso in commercio nelle seguenti confezioni sigillate:
• scatole di cartone, sacchi di iuta o altro materiale riciclabile del peso fino ad
un massimo di 5 kg.
Sulle etichette apposte sulle confezioni sono riportate le seguenti indicazioni:
• la denominazione Fagioli Bianchi di Rotonda DOP;
• il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice;
• la quantità di prodotto effettivamente contenuta nella confezione;
• il logo del prodotto.
Confezioni
Logo Prodotto
prodotto fresco
cassetta peso inferiore a 15 kg
prodotto secco
sacchetto peso inferiore a 5 kg
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• Etichetta
Logo del prodotto
Azienda
Produttrice
Azienda
Confezionatrice
Denominazione
Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
Deperibilità e shelf life
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP freschi si conservano in frigorifero nel loro
baccello per qualche giorno, mentre quelli secchi si mantengono per lungo tempo in un luogo fresco e asciutto, in un barattolo ben chiuso o nella loro confezione d’acquisto. Il termine massimo di conservazione per il prodotto secco è
di 12 mesi.
Controlli e rintracciabilità
Al fine di dare maggiore garanzia al consumatore finale vengono effettuati costantemente dei controlli interni (autocontrollo) ed esterni (da parte dell’organismo di controllo) garantendo in questo modo l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto Fagioli Bianchi di Rotonda DOP lungo la filiera. Di seguito
si riporta una tabella che sintetizza le fasi più importanti del piano di controllo
attualmente in vigore.
Tipologia di operatore
Controlli
Rintracciabilità
Agricoltori
• Ubicazione terreni.
• Conformità varietale.
• Modalità di preparazione
terreni.
• Processo di coltivazione.
• Gli Agricoltori devono inviare la denuncia di
semina alla C.C.I.A.A. di Potenza contenente
l’indicazione del produttore di seme, ubicazione dei terreni, ecotipo, ecc.
• Rispetto modalità e tempi di raccolta.
Confezionatori
• Fasi di processo disciplinate.
• Ubicazione e adeguatezza
impianti
• Identificativo della data (o lotto) di produzione.
• Quantità di prodotti confezionati con la denominazione “Fagioli Bianchi di Rotonda”.
• Identificazione e rintracciabilità del prodotto
dal ricevimento fino alla vendita.
Prodotto finito
(fresco e secco)
• Prove di laboratorio su
campione.
• Rintracciabilità lotto.
• Verifica dei parametri chimico-fisici (% umidità e proteine) e organolettici.
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Valore nutrizionali
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si caratterizzano per l’elevato contenuto proteico, uguale o superiore al 24% sulla sostanza secca, un valore decisamente al
di sopra della media registrata in altre varietà.
Produzioni derivate
Il prodotto viene utilizzato in diverse produzioni derivate.
Marketing e punti di contatto
Le Aziende aderenti alla DOP mettono a disposizione informazioni sul prodotto
attraverso i seguenti materiali:
• opuscolo Collana i prodotti agroalimentari certificati: i prodotti tipicio della
Basilicata
• opuscolo Le due Dop di Rotonda
• Agrifoglio - Periodico dell’ALSIA
• Quaderni dell’ALSIA
• Guida Alla ricerca del Buono
• Catalogo Commerciale I Prodotti del Pollino
• Ricettario Il Bianco e la Rossa: due DOP per il Pollino
• sito internet ufficiale www.biancoerossadop.it
• sito internet ufficiale dei prodotti tipici del Pollino (portale e-commerce)
www.prodottipollino.it
Le Aziende aderenti alla DOP sono state inoltre presenti con pubblicazioni su
quotidiani regionali. Hanno partecipato a trasmissioni TV nazionali, quali La
Prova del Cuoco (RaiUno), Buongiorno Regione (RaiTre), Linea Verde (RaiDue)
e Geo&Geo (RaiTre).
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Organismi di riferimento
• Organismo di Riferimento Produttori
Consorzio di Tutela dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
c/o ALSIA - A.A.S.D. “Pollino’’
C/da Piano Incoronata - 85048 Rotonda (PZ)
Tel: +39 0835 244575- 0835 244584
www.biancoerossadop.it
• Organismo di Controllo
Presidente Franzese Luigi
Vice Presidente Malancone Maria Teresa
Componente Riccucci Angela
• Composizione CDA
Camera di Commercio Industria
Artigianato e Agricoltura di Potenza
Corso XVIII Agosto, 34 - 85100 Potenza
Tel: +39 0971 412111 - Fax: +39 0971 412248
www.pz.camcom.it
[email protected]
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Melanzana
Rossa di
Rotonda DOP
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Descrizione del Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta
Melanzana Rossa di Rotonda si riferisce
all’ortaggio a bacca della specie Solanum
aethiopicum nell’ecotipo Melanzana Rossa di Rotonda, comunemente noto come
Melanzana Rossa. Per il caratteristico colore arancio tendente al rosso vivo e per
la sua forma tonda, ricorda un pomodoro
nell’aspetto, mentre il profumo fruttato
richiama quello del fico d’india; al gusto è
piccante, gradevolmente amara sul finale.
Diversamente da tutte le altre melanzane,
la polpa non scurisce dopo il taglio, grazie
al basso contenuto di acido clorogenico.
Zona di Produzione
La zona di produzione della Melanzana
Rossa di Rotonda DOP comprende i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, in
provincia di Potenza, nella Regione Basilicata.
Caratteristiche del Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta
Melanzana Rossa di Rotonda (Fig. 1) è riservata alle bacche che presentano le seguenti caratteristiche:
• intere, di aspetto fresco, sane e pulite,
prive di sostanze estranee visibili e di
umidità esterna anormale;
• forma rotonda, simile al pomodoro;
• colore e sovracolore verde-arancio chiaro con tenui sfumature verdognole a inizio maturazione e successivamente arancione vivo tendente al rosso lucido;
• lunghezza e larghezza non superiori agli
8 cm, con peso massimo di 200 gr;
• polpa bianca di consistenza carnosa, che
non annerisce dopo il taglio;
• profumo intenso, fruttato, che ricorda il
fico d’India;
• sapore piccante, deciso, con un gradevole finale amarognolo;
• prive di odori e/o sapori estranei.
(Fig. 1) Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Cenni Storici
La storia della Melanzana Rossa di Rotonda inizia in Africa agli inizi del Novecento, in pieno periodo colonialista, quando
l’Italia, governata dal regime fascista, si
lancia alla conquista dell’Etiopia in quella
che fu ricordata come la Guerra d’Abissinia. Molti cittadini di Rotonda, un po’
per la necessità di trovare lavoro, un po’
per il sogno di costruirsi una nuova vita,
nel 1935 partirono al seguito dell’esercito italiano e una volta conclusa la guerra
si stabilirono nella colonia. Le famiglie
che riuscirono a tornare in patria prima
dell’inizio della Seconda Guerra Mondiale
portarono con sé una curiosa melanzana,
rossa come un pomodoro e profumata
come un fico d’India: la Melanzana Rossa
di Rotonda. Lo raccontano gli anziani, i
bambini di allora, nati in Africa e tornati
in Italia al seguito delle proprie famiglie.
L’adattamento di questa specie al territorio fu tale che si trasformò fino a differenziarsi persino dalle specie d’Africa
da cui originariamente proveniva, dello
stesso colore arancione ma senza striature e dalla forma più allungata. Il suo nome
scientifico, tuttavia, tradisce ancora le sue
origini: Solanum aethiopicum. Qualche
anno prima che il pregiato ortaggio arrivasse nell’agro di Rotonda, Filippo Cirelli,
nel suo Regno delle due Sicilie descritto
ed illustrato (Napoli 1853-1860) descrive
la fertilità di questo territorio “abbondante di acqua, le quali sono giovevolissime
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per l’agricoltura, e l’industrioso colono
di Rotonda sa ben mettere a profitto. La
sedulità dei coltivatori, la mitezza del clima, la posizione de terreni, e la loro buona qualità offrono i fattori più sicuri della
produzione, la quale perciò è svariata, offrendo annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli abitanti”.
In un ambiente così favorevole alla sua
coltura, la Melanzana Rossa di Rotonda
ha conquistato i contadini per la sua rusticità e la sua versatilità in cucina, oltre
che per aver rappresentato un alimento
quotidiano prezioso nel periodo di guerra.
Caratteristiche del Territorio
Il territorio di produzione della Melanzana
Rossa di Rotonda DOP si estende nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, ricco di
sorgenti di acque purissime. Le condizioni climatiche e le caratteristiche del suolo
hanno influito direttamente sulle proprietà organolettiche e qualitative del prodotto, tanto da differenziarlo dalla specie africana dalla quale si è originato. I terreni sui
quali avviene la coltivazione si trovano in
una immensa valle, il cui bacino è di origine lacustre e risale all’era quaternaria,
dal suolo limo-argilloso, fresco, profondo,
fertile e con una buona ritenzione idrica. Il
clima è particolarmente dolce, con piogge
abbondanti nel periodo che va da ottobre a
maggio, favorevole in generale alla coltivazione di quasi tutte le ortive, e ideale per la
Melanzana Rossa di Rotonda DOP (Fig. 2).
(Fig. 2) Campo di coltivazione della Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Metodo di Produzione
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è
coltivata su terreni preparati con un’aratura leggera di 30-35 cm di profondità. Il
metodo di produzione prevede le seguenti
fasi:
Impianto - avviene tra il 10 maggio e il
30 giugno posizionando piantine con 3-5
foglie e di altezza compresa tra 10 e 15
cm in solchetti scavati preventivamente.
Tali piantine devono provenire necessariamente dall’area di produzione e devono essere impiantate secondo i sesti e le
distanze di piantagione in uso nella zona,
con una densità non superiore alle 18.000
piante per ettaro (Fig. 3).
(Fig. 3) Piantina di Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Operazioni colturali - le piante vengono irrigate con metodi a scorrimento,
a goccia o attraverso microirrigazione.
Per la concimazione si utilizza sostanza
organica, letame maturo o altre sostanze
organiche compostate. In alternativa si ricorre alla pratica del sovescio che consiste
nell’interramento di determinate specie
erbacee nel momento del loro massimo
sviluppo vegetativo, al fine di apportare
sostanza organica al terreno. La concimazione minerale non deve superare le
100 unità fertilizzanti per ettaro di azoto
e fosforo e le 120 unità fertilizzanti per ettaro di potassio. Per la difesa fitosanitaria sono consentitti tutti i principi attivi
comunemente ammessi nella coltivazione
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integrata, mentre non è ammesso l’uso del
diserbo.
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“DOP” con caratteri superiori a quelli utilizzati per le altre indicazioni; il nome, la
ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda
confezionatrice e produttrice; la quantità
di prodotto effettivamente contenuta nella confezione; il logo. È consentito l’uso
di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali o marchi
privati, non aventi significato laudativo o
tali da trarre in inganno il consumatore. È
vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione, compresi gli aggettivi: “tipo”, “gusto”, “uso”, “selezionato”, “scelto” e simili.
(Fig. 4) Melanzana Rossa di Rotonda in maturazione
Raccolta - avviene dal 1 luglio al 30 novembre e viene eseguita a mano con le
forbici, asportando una piccola porzione
di peduncolo. La produzione in coltura
specializzata non deve superare le 60 tonnellate per ettaro (Fig. 4-5).
(Fig. 6) Melanzana Rossa di Rotonda DOP in fase di
confezionamento
Valenze Gastronomiche
(Fig. 5) Melanzana Rossa di Rotonda dopo la raccolta
Confezionamento - come tutte le altre fasi, deve svolgersi all’interno del
territorio di produzione per evitare che
il trasporto e le eccessive manipolazioni
possano danneggiare le bacche (Fig. 6).
Il prodotto fresco viene sistemato in contenitori idonei sui quali deve comparire
l’etichetta, che deve riportare a caratteri
di stampa chiari e leggibili: la denominazione “Melanzana Rossa di Rotonda”
seguita dalla dicitura “Denominazione
di Origine Protetta” o dal suo acronimo
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP si
conserva per qualche giorno in un luogo
fresco e asciutto. In cucina questa melanzana rivela al meglio tutte le sue peculiarità: dopo il taglio la polpa rimane bianca
anche per lungo tempo, a differenza delle
altre melanzane che scuriscono immediatamente. Raramente la si consuma fresca, appena raccolta: tradizionalmente si
conserva sott’olio o sott’aceto. Molti utilizzano anche le foglie, che sono più tenere rispetto a quelle delle altre varietà di
melanzana e molto diverse nella forma e
nelle dimensioni. Grigliata, lessata o cotta
in padella, sono numerose le ricette tradizionali a base della Melanzana Rossa di
Rotonda DOP, come il “Filetto di maiale
alla Melanzana Rossa di Rotonda e pancetta alla griglia” o gli “Scialatelli (linguine) alla Melanzana Rossa di Rotonda”
(Fig. 7). Il prodotto è ottimo anche per le
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fritture, dove dà il meglio di sé aromatizzato con pepe, menta, aglio e origano.
ne distribuita nell’area di produzione e in
molte regioni italiane sia come prodotto
fresco che trasformato, attraverso vendita
diretta, dettaglio tradizionale e ristorazione.
Stagionalità
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è
raccolta dal 1 luglio al 30 novembre.
(Fig. 7) Melanzana Rossa di Rotonda DOP ripiena.
Per apprezzare al meglio ed arricchire il
lessico gastronomico di questo prodotto
è possibile consultare il volumetto “Le
signore del Pollino svelano le loro ricette
segrete” o consultare il sito www.biancoerossadop.it
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da
luglio a novembre nella tipologia Melanzana Rossa di Rotonda DOP (Fig. 8 - 9). È
commercializzata in contenitori realizzati
con materiale di origine vegetale o di cartone, in alternativa è immesso al consumo in retine di plastica riciclabile di peso
non superiore a 1 kg o di altro materiale
riciclabile consentito dalle normative comunitarie.
(Fig. 8) Bruschetta con Melanzana Rossa di Rotonda
DOP alla griglia
Reperibilità e Distribuzione
La melanzana rossa di Rotonda DOP vie-
(Fig. 9) Piantagione di Melanzana Rossa di Rotonda
DOP in fase di raccolta.
Curiosità
•La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è
molto ricercata dall’industria agro-alimentare e conserviera perché è l’unica
melanzana che non scurisce immediatamente dopo il taglio ma mantiene la
polpa bianca anche per lungo tempo.
•Nel dialetto locale la Melanzana di Rotonda DOP viene chiamata “merlingiana
a pummadora” proprio per la sua somiglianza al pomodoro.
•In certe case di campagna è ancora
possibile vedere, appese alla porta, le
melanzane nzertate, legate a grappoli
come si fa con i peperoni o i pomodorini
e messe ad asciugare sotto le tettoie, che
colpiscono l’occhio come tante pennellate rosse.
•La Melanzana Rossa è una specie rarissima, a rischio di estinzione, la sua
coltivazione in Italia è stata accertata
esclusivamente nella zona delimitata dal
disciplinare.
Melanzana Rossa di
Rotonda DOP
Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Reg.ne EU Reg.to CE 240 del 11.03.2011 GUCE L 66 del 12.03.2011
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Tipologie in commercio
• Classificazione
Denominazione: Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum Aethiopicum L.
Varietà: Melanzana Rossa di Rotonda
• Breve descrizione
La Denominazione di Origine Protetta Melanzana Rossa di Rotonda si riferisce
al frutto della specie botanica Solanum Aethiopicum L. ottenuta dall’unico ecotipo Melanzana Rossa di Rotonda, come prodotto fresco. Il frutto si presenta
arrotondato, il colore è sovracolore verde-arancione-chiaro con tenue sfumature verdognole ad inizio maturazione e successivamente arancione vivo tendente
al rosso lucido.
• Caratteristiche distintive
La principale caratteristiche della “Melanzana Rossa di Rotonda” è il basso
contenuto di acido clorogenico responsabile dell’imbrunimento della bacca.
Il contenuto di acido clorogenico della melanzana comune risulta pari a 4300
ppm nettamente superione al valore di quello della Melanzana Rossa di Rotonda mediamente pari a 800 ppm.
Territorio di produzione
Melanzana Rossa di Rotonda DOP
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Tipologie in commercio
Fresco (bacca)
Melanzana Rossa di Rotonda Dop confezionata fresca nelle apposite reti di plastica con sigillo, da Kg. 1. Oppure nelle cassette di legno da 5 Kg.
Stagionalità
Produzione
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Giu
Lug
Ago
Set
Ott
Nov
Dic
Set
Ott
Nov
Dic
Inizio
Trapianto
trapianto fino al 30
Commercializzazione
Gen
Feb
Mar
Apr
Mag
Giu
Lug
Ago
Inizio
raccolta
Fine
raccolta
Confezionamento ed etichettatura
Il prodotto fresco si presenta al commercio nelle seguenti confezioni sigillate:
• retine del peso fino ad un massimo di 1 kg;
Sulle etichette apposte sulle confezioni sono riportate le seguenti indicazioni:
• la denominazione Melanzana Rossa di Rotonda Dop;
• il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice;
• la quantità di prodotto effettivamente contenuta nella confezione espressa in
conformità dalle norme vigenti;
Confezioni
Consorzio di Tutela
Logo Prodotto
prodotto fresco
reti di plastica fino a max 1 Kg.
contenitore di origine vegetale
con cartone, con retine di plastica riciclabile
o altro materiale riciclabile
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• Classificazione
Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Logo del prodotto
Azienda
Produttrice
Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Azienda
Confezionatrice
Denominazione
Melanzana Rossa di Rotonda DOP
Deperibilità e shelf life
La Melanzana Rossa di Rotonda Dop fresca si conserva fuori dal frigo in un
posto fresco ed asciutto per circa 15 gg. Il termine max. di conservazione per il
prodotto fresco è di 30 gg.
Controlli e rintacciabilità
Al fine di dare maggiore garanzia al consumatiore finale vengono effettuati costantemente dei controlli interni( autocontrollo ) ed esterni (da parte dell’organismo di controllo) garantendo in questo modo l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto Melanzana Rossa di Rotonda lungo la filiera. Di seguito
si riporta una tabella che sintetizza le fasi più importanti del piano di controllo
attualmente in vigore.
Tipologia di operatore
Agricoltore
Confezionatori
Prodotto finito (fresco)
Controlli
Rintracciabilità
• Ubicazione terreni.
• Modalità di preparazione
terreni.
• Processo di coltivazione.
• Gli agricoltori devono inviare la denuncia di
trapianto al CSQA di Thiene contenente
l’indicazione delle piantine, ubicazione dei
terreni ecc.
• Rispetto modalità e tempi di raccolta.
• Fase di processo disciplinata.
• Ubicazione adeguatezza
impianti.
• Identificazione della data (lotto) di produzione.
• Quantità di prodotto confezionato con la
denominazione (Melanzana Rossa di Rotonda).
• Identificazione e rintracciabilità del prodotto
dal ricevimento fino alla vendita.
• Rintracciabilità lotto.
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Produzioni derivate
Il prodotto viene utilizzato in diverse produzioni derivate.
Marketing e punti di contatto
Le Aziende aderenti alla DOP mettono a disposizione informazioni sul prodotto
attraverso i seguenti materiali:
• opuscolo Collana i prodotti agroalimentari certificati: i prodotti tipicio della
Basilicata
• opuscolo Le due Dop di Rotonda
• Agrifoglio - Periodico dell’ALSIA
• Quaderni dell’ALSIA
• Guida Alla ricerca del Buono
• Catalogo Commerciale I Prodotti del Pollino
• Ricettario Il Bianco e la Rossa: due DOP per il Pollino
• sito internet ufficiale www.biancoerossadop.it
• sito internet ufficiale dei prodotti tipici del Pollino (portale e-commerce)
www.prodottipollino.it
Le Aziende aderenti alla DOP sono state inoltre presenti con pubblicazioni su
quotidiani regionali.
Hanno partecipato a trasmissioni TV nazionali, quali La Prova del Cuoco (RaiUno), Buongiorno Regione (RaiTre), Linea Verde (RaiDue) e Geo&Geo (RaiTre).
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Organismi di riferimento
• Organismo di Riferimento Produttori
Consorzio di Tutela della Melanzana Rossa di Rotonda DOP
c/o ALSIA - A.A.S.D. “Pollino’’
C/da Piano Incoronata - 85048 Rotonda (PZ)
Tel: +39 0835 244575- 0835 244584
www.biancoerossadop.it
• Organismo di Controllo
Presidente De Marco Giuseppina
Vice Presidente Tancredi Pietro
Componente Attadia Franco
• Composizione CDA
C.S.Q.A. Certificazioni S.r.l.
Qualità Agroalimentare
Via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI)
Tel: +39 0445 313011
Fax: +39 0445 313070
www.csqa.it
[email protected]
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Album della
“Il Bianco
Sagra della Melanzana Rossa e
Piazza Vittorio Emanuele III
MUSICHE, DANZE & COLORI DEL POLLINO
Esibizione gruppo musicale.
10,30 10.00
Centro visite – Via Vittorio Emanuele
CUORE DEL POLLINO
Mostra fotografica a cura di Giorgio Braschi.
17,00 11,30
Piazza Vittorio Emanuele III
SAPORI & COLORI DA GUSTARE
Sagra della Melanzana Rossa e dei Fagioli Bianchi di Rotonda dop
a cura delle contrade della Valle del Mercure.
Anfiteatro
TAVOLOZZE A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
(Concorso di pittura estemporanea: natura morta o paesaggi ispirata alle due dop del Pollino).
Piazza Umberto,1
La giornalista Beatrice Volpe incontra Giorgio Braschi
(naturalista e conoscitore del Pollino).
20,30 19,00
Piazza Vittorio Emanule III
CUCINA, TRADIZIONE E FANTASIA
Clayton Norcross (Thorn di Beautiful) apre la sfida gastronomica dei
ristoratori del Mercure con le regine della casa.
Prove della sfida:
a) presentazione di una ricetta a base di melanzana rossa di
rotonda e/o fagioli bianchi di rotonda dop
b) preparazione della “lagana più rotonda”.
NOZZE: DUE DOP + DOC (le due dop del Pollino incontrano il vino doc
di Matera).
ASSAGGI ISTITUZIONALI
Le istituzioni degustano le ricette biancoerossadop con
l’abbinamento del vino doc Matera.
Presenta: Mariapaola Vergallito - Direttore lasiritide.it
Anfiteatro
LA SPESA DOP+DOP+ SORPRESE
(il mercatino biancoerossadop + Mercato di Campagna Amica - Coldiretti).
Anfiteatro
Premiazione concorso pittura estemporanea
22,00
10.00
16.00
17.00
Piazza Vittorio Emanuele III
PAROLE IN ROSSO & BIANCO + VERDE :150 anni ITALIA UNITA
DA ROTONDA E NON SOLO
La giornalista Beatrice Volpe intervista:
Vito De Filippo - Presidente Regione Basilicata
Francesco Battifarano - Presidente Vino DOC Matera.
Maurizio de Rinaldis - Generale - già comandante della Pattuglia
Acrobatica Nazionale Frecce Tricolori.
20,30
Piazza Vittorio Emanuele III
MERCATINO DOP + DOP + SORPRESE
(il mercatino biancoerossadop + Mercato di Campagna Amica Coldiretti).
22,00
c.da Piano Incoronata
ROSSA & BIANCO IN CAMPER/CAMPO
Raduno camper a cura della Coop Testudo - visita campi di melanzana rossa e fagioli bianchi di Rotonda dop in compagnia del Giornalista Roberto De Petro (direttore TelenorbaVerde - Agri7) • Prova
di abilità della semina a mano (“tiantaturo”) dei fagioli bianchi di
Rotonda dop • Raduno presso ALSIA A.A.S.D.Pollino.
18.00
ssa e dei fagioli bianc
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am
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www.biancoerossadop.it
ell
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g ROTONDA 12 AGOSTO 2011
VIGGIANELLO 13 Agosto 2011
sa
Anfiteatro
LE DOP SALUTANO IN MUSICA
Esibizione gruppo musicale.
Anfiteatro
CONFRONTO DI DUE DOP
(produzione, promozione, tutela e commercializzazione di Melanzana rossa e Fagioli
Bianchi di Rotonda dop)
Il Giornalista Roberto De Petro (direttore TelenorbaVerde - Agri7) intervista amministratori, tecnici e operatori del settore agricolo.
Intervista:
Antonio Fiore
- Sindaco di .Viggianello
Vilma Mazzocco
- Assessore all’Agricoltura - Regione Basilicata
DOmenico Romaniello - Commissario ALSIA
Franco Fiore
- Vice Presidente Parco Nazionale del Pollino
Franco Fucci
- Azienda Speciale Forim
Giuseppe Brillante
- Direttore Coldiretti
Luigi Franzese
- Consorzio di Tutela Fagioli Bianchi di Rotonda dop
Anfiteatro
ALLEGRIA NEL PIATTO
Sagra della Melanzana Rossa e dei Fagioli Bianchi di Rotonda
dop a cura delle contrade della Valle del Mercure.
Consorzio di Tutela
Consorzio di Tutela
Comune di Rotonda
2013
Comune di Viggianello
Comune di Castelluccio Inf.
2014
Comune di Castelluccio Sup.
Coop. Testudo
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Manifestazione
e la Rossa”
dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
2015
2016
2017
2018
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ALSIA
Azienda Agricola Sperimentale Dimostrativa “Pollino”
C/da Piano Incoronata - Rotonda (PZ)
Tel. 0835 244575 - Fax
e-mail: [email protected]
www.alsia.it - www.biodiversitapollino.it
SSA