E D I T O R I A L E
Da Aristotele a Sirchia
● C’è un rischio “epidemia” che incombe in Italia, a
Ciò detto, rimane il fatto che con troppa corrività chi
causa di un agente “molto pericoloso” che può provoca-
ha la responsabilità di salvaguardare la salute dei cit-
re una mortalità “molto elevata”. Viene dall’Estremo
tadini e - fatto altrettanto importante - di informarli
Oriente, e l’Italia ha prenotato ben 5 milioni di dosi di
correttamente, ha clamorosamente mancato a questo
vaccino che, però, saranno pronte al più presto nel mar-
compito. Una conclusione troppo forte? No, se si ricapi-
zo 2005. Parole, anzi virgolettato, del ministro italiano
tolano con un minimo di obiettività i dati reali del pro-
della Salute Girolamo Sirchia, intervistato dal GR il 26
blema, peraltro più volte esposti nei precedenti nume-
novembre scorso.
ri di “Unavicoltura”:
No, non si tratta delle conseguenze sanitarie, po-
1) la trasmissione dell’influenza aviaria non dipen-
tenzialmente nefaste quanto la tragedia in sé, pa-
de dal consumo di prodotti derivati dal pollame,
ventate dagli esperti dopo il terribile maremoto del
neppure se infetti, ma dal contatto diretto con
26 dicembre scorso che ha provocato centinaia di
gli stessi animali infetti avvenuto nei Paesi del
migliaia di vittime. Se così fosse stato, il massimo
Sud-Est asiatico;
responsabile della salute degli italiani avrebbe rive-
2) il settore avicolo italiano in passato non ha mai im-
lato capacità divinatorie tali da far impallidire l’o-
portato nessun animale vivo da allevamento, né car-
racolo di Delfi o la sibilla cumana.
ne di pollame o prodotti lavorati, né uova da quei
In verità, il luogo d’origine della sciagura preconizzata
Paesi; e non lo fa certamente oggi che è entrato in
da Sirchia è più o meno lo stesso: il Far East asiatico. Ma
vigore, ed è tuttora in corso, un blocco delle impor-
le analogie finiscono qui. Ciò che il ministro aveva in
tazioni in tutta l’Unione Europea;
mente, nella vagamente iettatoria esternazione di fine
3) c’è di più: oggi il settore avicolo nazionale garanti-
novembre 2004 (peraltro l’ultima di una non breve se-
sce al nostro Paese un grado di autoapprovvigiona-
rie iniziata più o meno un anno fa), era un “agente” di-
mento del 105,7%; oltrepassa cioè il fabbisogno teo-
verso, siglato H5N1: il ceppo del virus dell’influenza
rico dei consumatori italiani e, nella pratica, assicu-
aviaria che ha causato, nel martoriato “Far East”, la
ra la stragrande maggioranza (quasi il 95%) delle car-
morte di qualche decina di persone e la soppressione di
ni di pollo e tacchino consumate in Italia;
centinaia di milioni di polli in quanto potenziali porta-
4) e il settore avicolo nazionale si caratterizza, oltre
tori del suddetto virus.
che per la qualità organolettica dei propri prodotti,
Può sembrare facile, cinico e anche ingeneroso mettere
sia per le eccellenti condizioni igienico-sanitarie de-
oggi a paragone la tragedia certa e spaventosa dello
gli allevamenti sia per il rigoroso sistema di control-
scorso Santo Stefano con gli allarmi lanciati, nell’anno
li esercitati tanto dalle autorità pubbliche quanto
appena conclusosi, non solo da Sirchia ma dai principali
dalle aziende stesse.
organismi sanitari internazionali. Allarmi rivelatisi, fi-
Nessun pericolo, dunque, almeno a voler utilizzare gli
nora e per fortuna, infondati.
strumenti della ragione. Possiamo comprendere (accet-
Eppure, quegli allarmi un danno l’hanno prodotto: spa-
tare è un altro discorso) che nell’era della società e del-
ventare i consumatori italiani e far diminuire nel 2004,
la comunicazione di massa gli elementi irrazionali, spe-
in maniera significativa e penalizzante per il settore, i
cie se connotati negativamente, attecchiscano con più
consumi di carni di pollo e tacchino. Beninteso, si sta
facilità in un’opinione pubblica ipersensibile, per non
parlando di una concausa di un fenomeno che ha altre
dire spaventata, di fronte a tematiche riguardanti la
importanti motivazioni. Prima delle quali, il reale im-
salute.
poverimento della popolazione che ha portato a una di-
Fa più specie, diciamo così, che spensieratamente (ma
minuzione di tutti i consumi, compresi quelli alimenta-
forse no) assecondi tali pulsioni chi ha la responsabilità
ri. Diminuzione a sua volta incoraggiata, per quanto ri-
della cosa pubblica e quindi - a dar retta tanto ad Ari-
guarda le carni avicole, da una politica di “pricing” da
stotele quanto a Macchiavelli - dovrebbe fare della ra-
parte della distribuzione commerciale alquanto opina-
gione l’unico padrone delle proprie parole ed azioni. E’
bile, che non ha affatto trasferito, a beneficio del con-
chiedere troppo? Per l’avicoltura italiana, a questo
sumatore finale, le diminuzioni di prezzo praticate dai
punto, è il minimo.●
Rita Pasquarelli
produttori nel corso dell’anno.
1
Sommario
Sommario4
Unavicoltura
PERIODICO DELL’UNIONE NAZIONALE DELL’AVICOLTURA
Con l’introduzione del codice
N. 2/2004
stampato sul guscio,
ha preso il via una campagna
Direttore:
Aldo Muraro
di comunicazione per imparare
a “leggere” l’uovo
Direttore Responsabile:
Rita Pasquarelli
Editore:
U.N.A. Servizi s.r.l.
Via Salaria, 83 - 00198 Roma
Redazione:
Via Vibio Mariano, 58 - 00189 Roma
Tel. 06.33.25.841 - Fax 06.33.25.24.27
E-mail: [email protected]
Sito internet: www.unavicoltura.it
Impaginazione e coordinamento editoriale:
INC - Istituto Nazionale per la Comunicazione
Via G.B. De Rossi, 10 - 00161 Roma
Tel. 06.44.16.081 - Fax 06.44.25.43.93
e-mail: [email protected]
Progetto grafico:
INC - Rosanna Teta - Roma
26
Le carni avicole si confermano
fra gli elementi da preferire,
in una corretta alimentazione,
anche alla luce
Proprietà letteraria riservata. È vietata ogni riproduzione
integrale o parziale di quanto è contenuto in questo numero senza l’autorizzazione dell’editore e degli autori.
In ogni caso è obbligatoria la citazione della fonte
“UNAVICOLTURA”
delle recenti indicazioni
provenienti
dal Ministero della Salute
Registrazione Tribunale di Roma
N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
Sped. in abb. post. - 70% Filiale di Roma
30
Le foto di questo numero sono di:
Le foto di questo numero sono: Fabio Anghelone;
Gettyimages – Laura Ronchi; Vision s.r.l.
Dalla 47esima
Stampa:
Reprostampa-Industria Grafica. Roma
Assemblea Generale dell’AVEC
è venuto un forte richiamo
alle Autorità europee affinché
Stampato a dicembre 2004
assicurino uguaglianza
di condizioni competitive,
anche nell’interesse della salute
Associata all’USPI
Unione Stampa Periodica Italiana
dei consumatori
2
Sommario
36
SPECIALE UOVO
“Sono rintracciabile a questo numero”
pag. 4
a cura di Francesco Carbonari
In un solo anno
il consumo di carni avicole
negli USA è aumentato
Un concentrato di buone proprietà
pag.14
di Marcello Ticca
del 12% grazie
Tutto sotto controllo
all’affermazione
di Silvio Borrello
pag.22
della “dieta a zona”,
che raccomanda il consumo
SALUTE
di proteine a cominciare
Pollo e tacchino? Qualità e benessere
da quelle di pollo e tacchino
di Carlo Cannella
pag.26
EUROPA
“Competitivi, se ad armi pari”
pag.30
di Paola Canali
Ad Est molto di nuovo (e promettente)
40
pag.34
di Rita Pasquarelli
STATI UNITI
È tornato il “chicken boom”
Comincia
pag.36
di Laura Belviso
con il gruppo Amadori
il viaggio
PORTE APERTE
fra le più significative
realtà
Amadori: dalla via Emilia all’Europa
dell’avicoltura italiana
di Francesco Pippi
pag.40
FEDERALIMENTARE
Porte aperte sul Made in Italy a tavola
pag.42
di Cristiana Ciofalo
GASTRONOMIA
Non solo nei dì di festa
46
pag.46
di Antonio Sciullo
CURIOSITÀ
Tacchino, gallina,
Senza schiacciar uova, non si fanno frittate...
cappone ma anche pollo.
di Giorgio Cammarota
pag.52
E non solo nei giorni
di festa. I consigli
TENDENZE
di un grande chef
Qualità, sicurezza, informazione
internazionale
di Giorgio Cammarota
pag.58
CONGIUNTURA
Una inversione di tendenza
di Rita Pasquarelli
3
pag.62
S P E C I A L E
U O V O
Al via una campagna di comunicazione
per imparare a “leggere” questo alimento
“Sono rintracciabile
a questo
numero”
a cura di
Francesco Carbonari
● Geometricamente armonico. Nutrizionalmente
In occasione dell’introduzione del co-
perfetto. Assolutamente sano e garantito. Costan-
dice stampato sul guscio, sono stati
temente presente sulle nostre tavole. Un alimento
stampati oltre 2 milioni di opuscoli e
speciale. Chi si nasconde dietro questo identikit?
si è aperto un nuovo sito internet per
Facile: l’uovo.
Da anni gli esperti sono concordi: le uova rappre-
consentire ai consumatori di sapere
sentano un vero e proprio concentrato di salute; ric-
tutto su un prodotto oggi più che mai
che di proteine nobili, vitamine e sali minerali, hanno pochi grassi e soprattutto “buoni”. E c’è di più:
sicuro, nutriente, economico e molto
non molti sono gli alimenti che hanno la stessa ver-
apprezzato
satilità in cucina. Si possono infatti preparare le uova in mille modi diversi (sode, fritte o alla coque) e
trovarle, perciò, in tantissimi piatti e ricette, italiani e non: dalla pasta alle torte, passando per dolci,
creme e gelati. Un alimento dunque speciale. Ma
non solo: da quest’anno ancora più “unico”, grazie
ad una vera e propria rivoluzione che ne ha modificato il look: il codice stampato sul guscio, di cui si è
già ampiamente trattato sugli ultimi numeri di
“Unavicoltura”.
PIÙ GARANZIE PER IL CONSUMATORE
Per illustrare questo importante cambiamento, l’Unione Nazionale dell’Avicoltura ha lanciato una campagna biennale d’informazione dal titolo “Sono rin-
Nella pagina accanto, il visual della campagna
“Sono rintracciabile a questo numero”, poi utilizzato
in tutti gli strumenti di comunicazione della stessa
tracciabile a questo numero”, finanziata con il contributo della Comunità Europea e dello Stato Italia-
5
6
3
no. L’iniziativa è stata presentata il 19 ottobre scor-
0
so a Roma, insieme agli strumenti di comunica-
T
2I
00
O
B
1
zione realizzati per informare il grande pubblico
(vedi le pagg. 10-12). “L’Unione Europea - spiega
Rita Pasquarelli, direttore generale dell’UNA - ha
promosso la campagna per andare incontro alla richiesta dei consumatori di avere più informazioni e garanzie. L’iniziativa punta ad illustrare il significato del codice e le differenze tra i vari sistemi di allevamento. In
questo modo viene sottolineata l’importanza della
tracciabilità, che permette di seguire il percorso partendo dal luogo di allevamento e di facilitare, così, i
controlli sull’intera filiera produttiva. E viene rafforzata la fiducia dei consumatori verso le uova, aiutandoli
ad una scelta d’acquisto più consapevole”.
Del resto, su questo fronte, l’uovo appare già
ben posizionato: secondo un’indagine Doxa/Federalimentare dei mesi scorsi, ben sette italiani
su dieci dichiarano di fidarsi pienamente delle
uova confezionate.
Momento clou della presentazione del 19 ottobre è
stata la tavola rotonda. Moderata dal giornalista
Bruno Gambacorta, ha visto la partecipazione di rilevanti rappresentati delle istituzioni, di esponenti
delle aziende e di nutrizionisti che, oltre a presentare la campagna, hanno dato vita ad un dibattito
a 360 gradi sull’uovo. Gli onori di casa sono stati
fatti dal presidente dell’UNA, Aldo Muraro, e dal
vicepresidente della Sezione Uova, Torquato Novelli, che hanno messo in rilievo la solidità del settore avicolo, capace di garantire prodotti non solo di
qualità e garantiti dal punto di vista igienico-sanitario, ma anche convenienti per i consumatori. E se
il prof. Marcello Ticca (vedi articolo seguente) ha
sottolineato i pregi nutrizionali delle uova, riportando i dati delle più significative e recenti ricerche scientifiche internazionali, Romano Marabelli,
direttore generale presso la Direzione Sanità Veterinaria e degli Alimenti del Ministero della Salute,
e Silvio Borrello, responsabile dell’Ufficio Igiene
dei prodotti di origine animale dello stesso Ministero, hanno affrontato il tema della sicurezza del
sistema di produzione italiano e dei controlli effettuati dalle autorità italiane (l’intervento di Borrello è pubblicato alle pagg. 22-24).
Il compito di tirare le conclusioni è toccato al sottosegretario del Ministero delle Politiche Agricole e
6
S P E C I A L E
U O V O
Forestali, Giampaolo Dozzo, che ha ribadito l’im-
cune informazioni facoltative: dalla data di deposi-
pegno del Governo italiano nei confronti dell’avi-
zione a quella di imballaggio, dal tipo di allevamen-
coltura nazionale.
to all’alimentazione fornita alle galline.
COME LEGGERE IL CODICE. E LA CONFEZIONE
C’È ALLEVAMENTO E ALLEVAMENTO
Proviamo a riepilogare le novità di questa specia-
Attribuire un numero a ciascun tipo di allevamento,
le etichetta, una vera e propria carta di identità
di per sé, non basta a meno che non sia perfetta-
che fornisce ai consumatori informazioni utili sul
mente chiaro al consumatore che cosa si nasconde
sistema di produzione e sul luogo di provenienza.
dietro a definizioni come, ad esempio, “allevamen-
All’inizio del codice c’è un numero che indica il
to in gabbia (o batteria)” e “all’aperto”. Ecco alcu-
sistema di allevamento delle galline ovaiole: “0”
ne brevi informazioni al riguardo.
per l’allevamento biologico, “1” per l’allevamen-
Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore
to all’aperto, “2” per quello a terra, “3” per l’al-
del giorno possono razzolare in un ambiente ester-
levamento in gabbia (o batteria). Segue una sigla
no. Le loro uova sono deposte nei nidi oppure sul
che specifica il Paese di produzione delle uova (IT
terreno e raccolte successivamente dall’allevatore.
per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna,
Allevamento a terra: le galline ovaiole si muovono
ecc.). Un altro numero segnala più puntualmente
liberamente ma in un ambiente chiuso, solitamente
il Comune di appartenenza, e viene anche ripor-
un capannone. Anche in questo caso le uova sono
tata la sigla della provincia dell’allevamento (BO
deposte nei nidi oppure vengono raccolte dagli alle-
per Bologna, VR per Verona, PG per Perugina, e
vatori sulla lettiera, dove sono state deposte.
così via). Le ultime tre cifre, infine, riguardano
Allevamento in gabbia (o batteria): le galline si
l’allevamento proprio da cui provengono le uova:
trovano in ambienti confinati, dove depositano le
si tratta di un numero molto importante perché,
uova su un nastro trasportatore che le porta di-
assegnato dalle stesse autorità sanitarie locali,
rettamente al confezionamento.
sta anche a indicare che l’allevamento è sottopo-
Mentre questi tre tipi di allevamento si differenzia-
sto al loro controllo.
no solo per il luogo in cui sono allevate le galline
Particolare importante: poiché la normativa è va-
ovaiole, l’allevamento biologico obbedisce alle rego-
lida solo per i Paesi dell’Unione Europea, per le
le stabilite per tale tipologia di produzione, e gli ani-
produzioni da parte dei Paesi terzi la dicitura su-
mali razzolano all’aperto per alcune ore al giorno.
gli imballaggi è la seguente: “sistema d’alleva-
Ma quale è la situazione italiana? Basta dare un’oc-
mento indeterminato”.
chiata ai gusci delle uova in vendita per scoprire che
Oltre alle indicazioni date dal codice, va sottolinea-
il numero “3”, indicante - ripetiamo - l’allevamento
to che i consumatori trovano nella confezione molte
in gabbia, è quello più spesso riportato. Oggi gli al-
altre informazioni. Per legge, infatti, devono obbli-
levamenti cosiddetti “intensivi” (che contano, cioè,
gatoriamente apparire la data di consumo preferibi-
più di 350 galline) producono oltre 10 miliardi e 405
le, la categoria di qualità e di peso, il numero di uo-
milioni di uova. Di queste, ben 10 miliardi proven-
va confezionate, il nome e la ragione sociale o il
gono dagli allevamenti in batteria (il 96,4% del tota-
marchio commerciale del centro di imballaggio, le
le), 250 milioni dagli allevamenti a terra (2,4%), 70
modalità di conservazione. Non solo. Le aziende
milioni da quelli biologici (0,7%) e 50 milioni da
possono inserire, sempre sulle confezioni, anche al-
quelli all’aperto (0,5%).
7
S P E C I A L E
U O V O
Negli allevamenti con meno di 350 animali sono sta-
il nostro Paese è, quindi, autosufficiente dal pun-
te prodotte 2 miliardi e 432 milioni di uova, quasi
to di vista produttivo. Al riguardo va sottolineato
totalmente destinate all’autoconsumo. Si tratta di
che il saldo fra export e import è positivo (+201
dati sostanzialmente analoghi a quelli del resto
milioni di uova): anche all’estero, quindi, le uova
d’Europa: su un totale di circa di 300 milioni di gal-
“made in Italy” riscuotono l’apprezzamento dei
line ovaiole, quasi il 90% sono allevate in gabbia.
consumatori.
Se sono tante le uova che le aziende italiane pro-
I NUMERI DELL’UOVO: PRODUZIONE, CONSUMI, PREZZI
ducono in un anno, altrettante sono quelle che le
E a proposito di numeri, non possiamo non sottoli-
famiglie mangiano. Nel 2003 il consumo ha supe-
neare la solidità del comparto nazionale. Secondo i
rato i 12 miliardi 636 milioni di unità: ciò equiva-
dati dell’UNA, in Italia l’anno scorso sono stati pro-
le a un consumo pro capite di 218 uova o, se si
dotti 12 miliardi e 837 milioni di uova (pari a 808 mi-
preferisce, di 13,7 chili. Entrando nello specifico,
la tonnellate), per un fatturato di 1 miliardo 350 mi-
il maggior numero è consumato livello familiare:
lioni di euro. Circa 60 mila le persone impiegate. Se
140 a testa. Le restanti uova costituiscono l’in-
si confronta la situazione italiana con quella degli
grediente più o meno nascosto di moltissimi piat-
altri Paesi della UE, si scopre che l’Italia è il secon-
ti. L’industria, l’artigianato e le collettività, in-
do produttore, dietro la Francia (904 mila tonnella-
fatti, hanno assorbito 4 miliardi e 521 milioni di
te di uova), ma davanti alla Germania (780 mila) e
pezzi (36% circa del totale). Il consumo di uova
alla Spagna (756 mila). Il grado di autoapprovvigio-
degli italiani attraverso pasta, dolci, creme ed al-
namento registrato l’anno scorso è stato del 101,6%:
tre preparazioni alimentari varie è stato di 78 a
8
testa. Si tratta di dati rilevanti che sottolineano il
0,0744 euro: un incremento di 0,23 centesimi.
crescente apprezzamento dei consumatori verso
Anche per quanto riguarda i prezzi al consumo, si ha
questo alimento. Basta confrontare questi numeri
a che fare con una crescita di poco conto, inferiore
con quanto accadeva nei primi anni Cinquanta,
al tasso medio di inflazione e a quanto avvenuto con
quando ogni italiano in un anno mangiava appena 8
altri prodotti alimentari ricchi di proteine e vitami-
chili di uova.
ne: se si confrontano i primi setti mesi del 2004 con
L’uovo costituisce, inoltre, un alimento immancabi-
quelli del 2001, per le uova l’incremento è stato pa-
le delle nostre ricette. La ragione di tanto successo?
ri al 9,2% mentre, nello stesso periodo, il prezzo del-
E’ semplice: rappresenta la proteina nobile più a
la carne bovina è salito del 9,3%, così come quello
buon mercato nell’epoca dell’euro. Secondo una sti-
del latte. Se poi si allarga il confronto con altri ge-
ma dell’UNA, le uova hanno in minima parte risenti-
neri alimentari, il discorso non cambia: dal 2001 ad
to dell’entrata in vigore della moneta unica, spesso
oggi il prezzo della frutta fresca e degli ortaggi è
accusata di aver provocato una generale impennata
cresciuto, rispettivamente, del 23% e del 23,8%.
dei prezzi. Negli ultimi quattro anni (periodo gennaio/luglio) il loro prezzo di vendita all’ingrosso è au-
2 MILIONI DI OPUSCOLI
mentato solamente del 3,1%, passando da 0,0721 euro a
Come possono i consumatori di casa nostra “tradurre” in linguaggio corrente il codice sul guscio? In loro soccorso arriva un pieghevole, realizzato dall’U-
Qui sotto, e a pag. 11, le pagine interne
dell’opuscolo preparato in occasione
della campagna di comunicazione
nione Nazionale dell’Avicoltura per la campagna
“Sono rintracciabile a questo numero”. Lo si poteva
10
S P E C I A L E
11
U O V O
S P E C I A L E
U O V O
trovare negli ipermercati e nei supermercati di
segni fornisce indicazioni utili per capire meglio
alcune delle più importanti catene distributive
la nuova etichettatura, i vari tipi di allevamento,
italiane (Auchan, Carrefour, Crai, Esselunga, Sma
ecc. E non solo: il pieghevole mette in risalto le
e Todis), dove ne sono state distribuite circa 1
virtù nutrizionali dell’uovo (nutriente, altamen-
milione e 500 mila di copie, accompagnate da 5
te digeribile, leggero), fornendo contempora-
mila locandine, oppure in edicola come allegato
neamente fondamentali consigli per una corretta
ad un periodico a tiratura nazionale (oltre 600
conservazione delle uova.
mila copie).
Il pieghevole, andato rapidamente esaurito, è
Una vera e propria guida all’acquisto e al consu-
ora disponibile in versione elettronica sul nuovo
mo sicuri, facile da leggere, che con grafici e di-
sito www.pianetauovo.it. ●
www.pianetauovo.it
On line dalla seconda metà di ottobre, www.pianetauovo.it si presenta come un utile e
aggiornato contenitore d’informazioni riguardanti tutti gli aspetti, appunto, del “pianeta
uovo”. Al suo interno, grazie ad un’interfaccia grafica al tempo stesso originale e
funzionale, il visitatore può conoscere tutte le qualità di questo alimento, dal punto di
vista nutrizionale, della convenienza economica e della sicurezza igienico-sanitaria. Non
mancano poi suggerimenti per cucinare le uova in mille modi diversi come pure quelli,
fondamentali, per mantenerle fresche prima di qualsiasi loro impiego.
12
Un concentrato di buo
di Marcello Ticca
Riportiamo un’ampia sintesi della rela-
● Innanzitutto, dobbiamo dare per scontato che
zione tenuta, in occasione della presen-
l’uovo sia un’eccellente fonte di nutrimento. Non a
caso, è l’alimento che da solo permette lo sviluppo
tazione della campagna biennale d’in-
dell’embrione. Questo è noto a tutti. Poi, si pensa
formazione “Sono rintracciabile a que-
subito all’uovo come fonte di ottime proteine. E’
verissimo: un uovo medio fornisce 6,5 grammi circa
sto numero”, dal prof. Marcello Ticca,
di proteine, proteine di elevato valore biologico, a
libero docente e specialista in Scienza
fronte di un fabbisogno quotidiano globale medio intorno ai 60-70 grammi, di cui la metà è bene che sia-
dell’alimentazione nonché coordinatore
no di origine animale. In più, le proteine dell’uovo
del gruppo di esperti per l’elaborazione
sono di qualità tale da venire considerate le miglio-
delle Linee guida per una sana alimen-
ri in assoluto, superiori anche a quelle del latte materno: ciò soprattutto per quanto riguarda la quan-
tazione italiana, revisione 2003
tità e l’assortimento degli aminoacidi essenziali, di
14
S P E C I A L E
U O V O
ne proprietà
quelli cioè che l’organismo umano non è capace di
saturo per eccellenza, di cui sono note le qualità
sintetizzare e deve, quindi, obbligatoriamente in-
nell’abbassare i livelli nel sangue di LDL colesterolo,
trodurre dall’esterno.
cioè la frazione pericolosa, e nell’elevare contemporaneamente quelli dell’HDL colesterolo, cioè del-
TANTE PROTEINE OTTIME E POCHI GRASSI BUONI
la frazione di colesterolo ad effetto protettivo. Ol-
Per quanto riguarda i grassi, nella mentalità comune
tre all’acido oleico, nell’uovo si trova molto acido li-
comincia a squillare un piccolo campanello d’allar-
noleico, cioè un acido grasso polinsaturo che, a pro-
me. L’uovo, infatti, viene generalmente considerato
pria volta, esercita un’azione positiva nell’abbassa-
un alimento grasso. In realtà non è affatto così: un
re la colesterolemia.
uovo medio contiene 4,5 grammi di grassi rispetto
Concludendo su questo aspetto, la presenza di una
ad un peso medio di circa 60 grammi. Dal punto di
certa quantità di acidi grassi saturi e di una non tra-
vista quantitativo, dunque, non può essere tecnica-
scurabile dose di colesterolo - ma su questo torne-
mente considerato un alimento grasso: come si do-
remo fra poco - viene notevolmente controbilancia-
vrebbe definire allora un ottimo alimento come, ad
ta dalla presenza di acidi grassi insaturi e di leciti-
esempio, il formaggio grana che contiene più di 25
na, capace a sua volta di esercitare un’azione ipo-
grammi di grassi ogni 100 grammi?
colesterolemizzante.
Dal punto di vista qualitativo, abbiamo un’altra - e
piacevole - sorpresa. Le analisi chimiche dicono che
COLESTEROLO: UN TABÙ DA RIVEDERE
gli alimenti animali, in genere, presentano una pre-
A questo punto, dobbiamo affrontare l’argomento
valenza di quegli acidi grassi saturi che sono - non
colesterolo, una sostanza - come si è visto - presen-
tutti ma in gran parte - i più a rischio nel provocare
te nel tuorlo dell’uovo. Sappiamo che i consigli pru-
un aumento della colesterolemia e, con ciò, del ri-
denziali suggeriscono per un adulto di non superare
schio di aterogenesi e di trombogenesi. Bene, nei
l’assunzione di 300 milligrammi di colesterolo al
grassi dell’uovo, che peraltro si trovano tutti nel
giorno, mentre nel bambino si pone come limite una
tuorlo, abbiamo il 55% di grassi insaturi e solo il 45%
dose di circa 100 milligrammi ogni mille chilocalorie
di grassi saturi.
consumate. Per prima cosa, va detto che negli ulti-
Ma c’è di più. Gli acidi grassi saturi dell’uovo sono
mi decenni si è avuto un notevole ridimensionamen-
costituiti in gran parte da acido stearico, che nel fe-
to della stima delle quantità di colesterolo presenti
gato viene rapidamente trasformato in acido oleico,
nell’uovo: un tempo si parlava addirittura di 250-
vale a dire in un acido monoinsaturo (è il principale
260 milligrammi di colesterolo per ogni uovo per cui,
acido grasso dell’olio di oliva) considerato, come ta-
essendo il limite stabilito a 300, questa quantità
le, ininfluente dal punto di vista dell’aterogenesi e
aveva un aspetto leggermente inquietante. Le ana-
della trombogenesi. Il resto è in gran parte acido
lisi condotte in tempi più recenti, incluse quelle
palmitico - che può presentare aspetti di pericolosi-
svolte nel 1997 presso l’Istituto Nazionale di Ricerca
tà - mentre i due acidi grassi più pericolosi in asso-
Alimenti e Nutrizione, hanno fatto scendere a circa
luto per l’aterogenesi e la trombogenesi, cioè il mi-
185-200 il contenuto in milligrammi di colesterolo
ristico e il laurico, sono presenti in quantità molto
per un tuorlo di dimensioni medie. Quindi il 30% in
scarse. Dunque, anche la qualità degli acidi grassi
meno, valore confermato anche da una recente ana-
saturi presenti nell’uovo - che, già di per sé, costi-
lisi compiuta presso l’Università di Milano, su cui ri-
tuiscono una percentuale leggermente minore ri-
tornerò in seguito.
spetto agli insaturi - non contiene particolari aspet-
Alla base di questa diminuzione non ci sono soltanto
ti di pericolosità. Invece - altra sorpresa - fra gli in-
i progressi nelle tecniche di analisi, ma anche gli in-
saturi troviamo soprattutto l’oleico, cioè il monoin-
trinseci miglioramenti avvenuti, nel tempo, nella
15
S P E C I A L E
U O V O
produzione: tecniche di allevamento degli animali,
con un eccesso di peso (sovrappeso od obesità), de-
qualità dei mangimi, più giovane età delle galline
rivante da un eccesso di calorie introdotte, con con-
ovaiole, ecc.
seguente stimolo della sintesi endogena. Secondo
Oltre a questo, c’è un altro fondamentale aspetto
fattore importante: evitare l’eccesso di calorie da
da considerare: quanto incide il colesterolo alimen-
grassi, e soprattutto da quei grassi ricchi di certi aci-
tare sulla colesterolemia? Premesso che il colestero-
di grassi saturi - ne parlavo prima - che sono fra i
lo in assoluto non va visto come un nemico ma, an-
maggiori responsabili del rischio di aterogenesi. Oc-
zi, come un elemento indispensabile per l’organismo
corre, poi, evitare squilibri tra grassi animali e gras-
umano in quanto componente essenziale delle mem-
si vegetali: consumare più grassi vegetali significa
brane cellulari e precursore di varie molecole ad al-
usare oli liquidi (olio di oliva o altri oli vegetali) e
ta attività biologica (alcuni ormoni, la vitamina D,
non eccedere con i prodotti animali, privilegiando il
ecc.), c’è un primo punto da sottolineare: circa
consumo di cereali, legumi, ortaggi e frutta. Infine,
l’80% del colesterolo circolante nel sangue viene
evitare gli eccessi di colesterolo alimentare tal qua-
prodotto per sintesi interna. Quindi, il colesterolo
le tenendolo, come detto, sotto la soglia dei 300
alimentare può incidere solamente sul 20% circa del
milligrammi giornalieri.
totale presente nel sangue.
Naturalmente stiamo dando delle regole generali. Il
Inoltre l’organismo è dotato di una serie di mecca-
principio di precauzione va poi applicato alla singo-
nismi difensivi nei riguardi degli eventuali eccessi
la persona. A tale riguardo sono state messe a pun-
alimentari di colesterolo o di acidi grassi saturi che
to - i giornali le hanno ampiamente pubblicizzate -
possano incrementare la sintesi endogena. Prima di
delle vere e proprie “carte del rischio” per ogni ti-
tutto, solo una parte del colesterolo presente negli
po di individuo, a seconda anche della familiarità,
alimenti viene assorbito (orientativamente fra il 10
della maggiore o minore normalità di una serie di
e il 50%); in secondo luogo, l’organismo umano è do-
parametri fisico-chimici, dell’età, ecc. Quindi è op-
tato di un meccanismo di autoregolazione che, in
portuno che ciascuno si sottoponga ad esami che gli
caso d’introduzione di troppo colesterolo attraverso
permettano di capire se sia più o meno esposto a
gli alimenti, diminuisce la sintesi interna per cerca-
certi rischi. In generale, comunque, una lunga serie
re di non arrivare a livelli esagerati di colesterolo
di studi clinici ma anche epidemiologici compiuti ne-
circolante.
gli ultimi anni hanno messo in luce una relazione
Naturalmente ci sono persone in cui questo mecca-
molto debole ed incostante tra consumo di uova e
nismo di controbilanciamento funziona meno bene,
colesterolemia. Anzi, si può dire che dagli studi non
e sono quelle portate più di altre, anche a parità di
emerge che un aumento di consumo di uova porti a
consumo, a presentare una colesterolemia più ele-
un aumento della colesterolemia e, soprattutto,
vata e, quindi, un più elevato fattore di rischio di
della colesterolemia LDL, quella più pericolosa.
malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. Ma, in
Il più clamoroso al riguardo è uno studio pubblicato
ogni caso, l’esistenza di tale sistema di regolazione
nel 1999 sul Journal of American Medical Associa-
della sintesi endogena tranquillizza ulteriormente
tion, compiuto da 12 importanti e rinomati nutrizio-
riguardo agli effetti dell’assunzione di colesterolo
nisti, epidemiologi e biostatistici di Harvard, i quali
attraverso gli alimenti.
hanno esaminato i dati relativi a ben 38 mila uomi-
Non va dimenticato, infatti, che la colesterolemia è,
ni e a 80 mila donne inclusi in due ampie indagini
per fortuna, tra i fattori di rischio su cui è possibile
durate l’una 9 e l’altra 15 anni: nei soggetti sani -
agire mentre su altri, dovuti magari a predisposizio-
per i diabetici è un discorso a parte ancora da chia-
ne genetica, si può fare ben poco. Si può agire sulla
rire - neanche un uovo al giorno ha mai prodotto ap-
colesterolemia, ad esempio, modificando l’alimen-
prezzabili impatti sul rischio di malattie ischemiche
tazione o cambiando lo stile di vita (fumo, sedenta-
del miocardio o di ictus. Lo stesso coordinatore del-
rietà, ecc). Per quanto riguarda l’alimentazione, la
lo studio, Frank Hu, ha espresso l’opinione che, da
prima cosa da fare è moderare gli eccessi calorici.
questo punto di vista, il consumo di un uovo al gior-
L’ipercolesterolemia, infatti, si sposa quasi sempre
no (cui peraltro nessuno è obbligato) va considerato
16
S P E C I A L E
U O V O
un consumo moderato. In effetti, quando si cerca di
In Italia, l’uovo è componente abituale del modello
stabilire le quantità consigliabili di consumo di uova,
alimentare mediterraneo, tanto elogiato oggi dalle
spesso si trovano pareri contrastanti, improntati an-
Autorità che si occupano di nutrizione in tutto il
che ad un eccesso di cautela o di precauzione. Altri
mondo. Proprio nel 2004 è stata pubblicata una re-
studiosi invece, come appunto Frank Hu, sono pron-
visione della cosiddetta “dieta mediterranea”, com-
ti a concludere che il leggero effetto negativo dovu-
piuta da un’apposita task force formata da studiosi
to al colesterolo presente in un uovo è ampiamente
di molti Paesi. Questo perché, quando si parlava di
controbilanciato dagli effetti positivi e benefici de-
modello mediterraneo, in realtà ci si riferiva all’ali-
gli altri principi nutritivi che esso contiene.
mentazione media di gran parte della popolazione
italiana alla fine degli anni Cinquanta, mentre, in
QUANTE UOVA A SETTIMANA? LA RISPOSTA DEGLI ESPERTI
effetti, da allora ad oggi gli italiani hanno cambiato
Le Linee Guida 2003, che così meritoriamente l’IN-
di molto le proprie abitudini alimentari medie. Era
RAN e il Ministero delle Politiche Agricole provvedo-
quindi giusto riesaminare criticamente la validità at-
no a far redigere e ad aggiornare periodicamente,
tuale di questo tipo di alimentazione. Ebbene, an-
stilate in questo caso da 35 esperti provenienti sia
che al termine di tale revisione critica, le uova sono
dagli Istituti scientifici sia dalle Università di tutta
state confermate tra i cibi mediterranei tipici, in
Italia, hanno indicato in 2-4 uova a settimana un
una quantità che è stata definita esattamente fino a
consumo accettabile, che può anche essere aumen-
4 uova a settimana.
tato in persone sane, giovani, sportive, ecc. L’Ame-
In conclusione dobbiamo dire che, in linea generale,
rican Heart Association, alcuni anni fa, ne ha consi-
non esistono assolutamente motivi validi perché le
gliate fino a 4 a settimana. Nella stessa piramide ali-
uova vengano escluse non solo da una dieta norma-
mentare degli Stati Uniti, le uova sono inserite nel
le e “sicura” ma perfino da una dieta ipocalorica e
gruppo con la carne e il pesce; di questo gruppo
ipocolesterolemizzante per persone che abbiano un
vengono concesse 2-3 porzioni al giorno. Natural-
colesterolo troppo elevato e un peso eccessivo, pur-
mente, la raccomandazione base è sempre quella di
ché distribuite durante la settimana ed eventual-
variare sistematicamente le proprie scelte alimen-
mente prese singolarmente, non a coppia.
tari, e quindi non è pensabile consumare solo uova
LUn
in rappresentanza di quel gruppo; tuttavia è giusto
MANGIARE UOVA FA BENE ALLA VISTA?
dire che, per coloro che hanno stilato lo strumento
Per completare il quadro nutritivo delle uova, un ra-
di educazione alimentare rappresentato dalla pira-
pido accenno al contenuto di minerali. Il più inte-
mide, una porzione rappresenta esattamente un uo-
ressante è forse il ferro: le uova ne contengono in
vo. Quindi, il consiglio degli esperti statunitensi è
quantità non lontane da quelle della carne, ossia
che si può arrivare a usare 2 uova al giorno tran-
dell’alimento fornitore per eccellenza di ferro al no-
quillamente, senza alcun problema.
stro organismo. Però questo ferro è quasi tutto le-
mar
mer
gio
ven
18
sab
dom
S P E C I A L E
U O V O
gato a una fosfoproteina del tuorlo, che si chiama
landa e dell’Olanda: la sorpresa è che dopo spina-
fosfovitina, e quindi la sua biodisponibilità è molto
ci, lattuga, broccoli e tutti gli alimenti vegetali che
bassa. Fra le vitamine è abbastanza sorprendente la
sappiamo esserne fonte importante, il 7-6%, e fino
quantità di vitamina A: una porzione di due uova co-
al 10% in Irlanda, di luteina e zeaxantina viene for-
pre un quarto del fabbisogno giornaliero. E’ anche
nito proprio dalle uova.
presente una discreta quantità di vitamina D e si registrano altre vitamine del gruppo B, pur se in quan-
LA RICERCA DELL’UNIVERSITÀ DI MILANO
tità non significative.
Molto recentemente il Dipartimento di Scienze e
Dalla ricerca più recente è anche emersa la presen-
Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Univer-
za nell’uovo di due pigmenti vegetali appartenenti
sità di Milano ha effettuato accurate analisi su quat-
al gruppo dei carotenoidi, ma senza attività provita-
tro tipi di uova prodotte: a terra, in gabbia, all’a-
minica A: la luteina e la zeaxantina. Sono sostanze
perto e biologiche. Nonostante l’idea molto diffusa
che diversi tipi di allevamento portino a uova dal
contenuto nutritivo molto diverso, in realtà quest’a-
L’uovo non va inutilmente esaltato,
come del resto nessun tipo di alimento,
ma è anche inutile e diseducativo
continuare a parlarne male
con accuse ampiamente superate
dai fatti e dai risultati
della più recente ricerca scientifica
nalisi molto sofisticata e autorevole ha messo in luce come le differenze siano veramente ridotte e,
praticamente, poco significative.
Più specificamente, è emerso soltanto un maggior contenuto di carotenoidi nelle uova prodotte da galline allevate a terra - questo è un risultato abbastanza netto
- mentre le quantità di acidi grassi risultano sostanzialmente equivalenti. Va però aggiunto che nelle uova biologiche e in quelle a terra sono presenti un po’
più di acidi grassi saturi; quindi il rapporto fra polinsaturi e saturi è migliore in quelle prodotte in gabbia.
Non si riscontrano invece differenze per il colesterolo.
che l’uomo non riesce a sintetizzare e che, quindi,
Ci sono, infine, quantità leggermente superiori di fola-
deve assumere obbligatoriamente con la dieta. Van-
ti nelle uova all’aperto e di ferro (15-20%) in quelle
no ad accumularsi selettivamente nell’occhio, in
prodotte in gabbia.
particolare nella retina e nel cristallino, svolgendo
Il commento finale degli Autori della ricerca è che
un’attività biologica molto importante a favore del-
non esistono sostanziali differenze nel valore nutri-
la salute. La retina, infatti, è ricca di acidi grassi po-
zionale delle uova dovute al tipo di allevamento;
linsaturi, quindi facilmente ossidabili, anche a cau-
mentre, al contrario, l’alimentazione delle galline
sa delle radiazioni luminose che la colpiscono. In ta-
può influenzare sia la composizione in acidi grassi
le ambito, la luteina e la zeaxantina rappresentano
sia il colore del tuorlo.
i principali antiossidanti che proteggono le delicatis-
Il nostro commento finale è che l’uovo non va inu-
sime strutture visive da quei radicali liberi che po-
tilmente esaltato - come non va inutilmente esalta-
trebbero provocare danni alla funzione visiva. Oggi
to nessun tipo di alimento - ma che è anche inutile
possediamo studi che hanno confermato come que-
e diseducativo continuare a demonizzarlo ed a par-
sti pigmenti siano la principale difesa capace di ri-
larne male senza aggiornarsi e documentarsi. In so-
durre il rischio della degenerazione maculare senile,
stanza, sarebbe più che sufficiente riconoscere al-
una malattia che procede con gli anni e che rappre-
l’uovo tutte le sue proprietà nutritive e il suo dirit-
senta, nel mondo occidentale, la principale causa di
to a non essere diffamato ingiustamente con accuse
perdita della vista.
che di volta in volta risultano non solo esagerate ma
Un recentissimo studio spagnolo ha stilato un elenco
anche - possiamo dirlo a pieno titolo - ampiamente
delle principali fonti di luteina e zeaxantina nella
superate dai fatti e dai risultati della più recente ri-
dieta spagnola, francese, del Regno Unito, dell’Ir-
cerca scientifica. ●
20
S P E C I A L E
U O V O
Tutto sotto
controllo
di Silvio Borrello
Responsabile dell’Ufficio Igiene dei prodotti di origine animale del Ministero della Salute
● Oggi le aspettative del consumatore sono cresciute,
glio, ossia alimenti di qualità e, quindi, rispondenti alle
anche a seguito delle recenti emergenze alimentari: si
aspettative del consumatore.
vogliono avere informazioni in merito alla sicurezza ali-
Per rispondere a queste aspettative, la nuova normativa
mentare; si vuol sapere chi opera i controlli, da dove
prevede una serie di obblighi per i produttori, primo dei
viene il prodotto e quali sono e come funzionano i siste-
quali l’etichettatura, utile a fornire informazioni ai con-
mi di produzione. Per le uova, inoltre, si riscontra una
sumatori ma anche agli organi di vigilanza. Il Regola-
particolare attenzione alla tipologia di allevamento: in
mento europeo n.178/2002 sulla sicurezza alimentare
batteria, all’aperto, ecc. Questo perché il consumatore
prevede, oltre alla necessaria informazione, una indi-
vuole non solo un prodotto sicuro ma anche che questo
spensabile rintracciabilità dei prodotti alimentari. I pro-
venga da galline allevate seguendo elevati standard di
dotti, ai sensi del sopracitato Regolamento, devono
benessere conformi al rispetto dell’etologia animale. In
quindi essere rintracciabili, anche se fra rintracciabilità
definitiva, il consumatore chiede al produttore una ga-
ed etichettatura si è fatta parecchia confusione, rite-
ranzia su tutti gli aspetti relativi alla sanità e al benes-
nendole entrambe un elemento d’informazione per il
sere degli animali e di conformità alla legislazione vi-
consumatore. In realtà la rintracciabilità è, ai sensi del
gente. Gli interessi dei consumatori e degli allevatori so-
Regolamento 178/2002, di tipo sanitario, utilissima
no sempre più coincidenti, poiché questi ultimi si sono
quando si è in presenza di un prodotto che possa costi-
resi conto che animali che stanno bene producono me-
tuire un rischio per il consumatore e debba, quindi, essere ritirato dal mercato; in alcuni casi, però, le informazioni “sanitarie” possono fornire anche al consumatore utili elementi conoscitivi sulla natura e provenienza del prodotto.
L’IMPORTANZA DELLA “TARGA” DELL’UOVO
Le informazioni riportate sull’uovo, in base alla regolamentazione comunitaria e nazionale, sono costituite da
un insieme di numeri o di sigle che vanno a formare una
specie di “targa”. Anche se codificate, sono facilmente
intelligibili per tutti i consumatori, ma soprattutto utili
per gli organi di controllo perché, in caso di necessità,
questi possano direttamente risalire, per ogni singolo
uovo, all’allevamento di provenienza. Se tutti i prodotti alimentari potessero essere codificati con un sistema
simile a quello utilizzato per le uova, saremmo veramente in un mondo felice. E invece, proprio perché in
queste settimane stiamo lavorando sulla rintracciabilità
di tutti gli alimenti, vediamo quanto sia difficile mettere in piedi un sistema di rintracciabilità che permetta di
risalire a un prodotto o ai singoli costituenti dello stesso.
Un altro aspetto da sottolineare, che consente al consu-
22
S P E C I A L E
U O V O
matore una scelta responsabile, è la possibilità di cono-
indagini di laboratorio condotte da loro stessi o dal
scere se l’uovo sia stato prodotto in un Paese comunita-
Servizio pubblico. E di tutto questo devono effettua-
rio o in un Paese terzo: su quest’ultimo, infatti, viene ri-
re una registrazione ai fini del controllo sanitario.
portata la dicitura “norme non CEE”. Si tratta di un elemento veramente discriminante tra le produzioni comu-
DAI CONTROLLI RISULTATI MOLTO INCORAGGIANTI
nitarie e quelle dei Paesi terzi.
Ma arriviamo al punto: chi effettua oggi i control-
Tornando agli aspetti di natura sanitaria, a prescindere
li in materia di sicurezza alimentare? Finora in
dalla tipologia di allevamento, in gabbia o a terra, tut-
Italia sono sempre stati del Sistema Sanitario Na-
te le uova devono rispondere agli elevati standard igie-
zionale, mentre il Ministero della Salute assolve
nico-sanitari fissati dalla legislazione esistente e dai re-
un compito di indirizzo e di coordinamento delle
golamenti sull’igiene delle produzioni degli alimenti, già
attività svolte, a livello locale, dalle Regioni e
approvati a livello comunitario ma che entreranno in vi-
dalla Province autonome, dalle Aziende Sanitarie
gore a partire dal 2006. I quali, in estrema sintesi, at-
Locali e dai NAS. I controlli riguardano gli alimen-
tribuiscono agli allevatori la responsabilità primaria del-
ti somministrati agli animali nonché eventuali ma-
la sicurezza alimentare.
lattie degli stessi e, in generale, verificano l’attività di autocontrollo esercitata dai produttori.
IL NUOVO RUOLO DEGLI ALLEVATORI
Ecco alcuni dati. Premesso che i residui rappre-
La responsabilità primaria è del produttore. Gli or-
sentano l’elemento di punta della sicurezza ali-
gani di controllo vigilano affinché i produttori fac-
mentare, ogni anno, in ottemperanza alle disposi-
ciano per intero il proprio dovere, e tutti debbono
zioni comunitarie, il Ministero della Salute predi-
mettere in piedi dei sistemi per controllare eventua-
spone un piano nazionale per la ricerca dei residui
li contaminazioni dell’aria, del suolo, delle acque,
in tutti gli alimenti di origine animale, uova com-
dei mangimi. Detto ancora più chiaramente: nel mo-
prese. Nel 2003 sono stati effettuati 1.123 con-
mento in cui un allevamento insiste in un territorio
trolli a campione, con un risultato di positività ze-
dove c’è un’industria che produce dei vapori o dei
ro per le varie molecole: furanici, antibiotici, te-
contaminanti ambientali, il produttore deve comun-
tracicline, ecc. A questi se ne sono aggiunti altri
que garantire che questi contaminanti non esplichi-
232 cosiddetti “extrapiano”, vale a dire condotti
no effetti nocivi sugli animali del suo allevamento.
a livello territoriale in base a programmi locali. In
Deve adottare misure idonee al corretto utilizzo dei
totale, quindi, quasi 1.400 contro i 400 previsti
fertilizzanti, dei medicinali veterinari, dei prodotti
dal piano comunitario: un dato che meglio di
fito-sanitari; e, altresì, misure relative alla salute e
qualsiasi altro indica l’attenzione del nostro Pae-
al benessere degli animali, ivi compresi il controllo
se alla sicurezza dei prodotti.
delle zoonosi, cioè di quelle malattie che possono es-
Ma l’anno scorso abbiamo voluto fare qualcosa in
sere trasmesse dall’animale all’uomo, direttamente
più: un programma straordinario per verificare se
o indirettamente attraverso gli alimenti.
i piani di controllo così gestiti dalle Regioni fun-
Il controllo delle zoonosi prima era assicurato da pro-
zionassero. Abbiamo perciò scelto un certo nume-
grammi di monitoraggio effettuati dai servizi sanita-
ro di centri di raccolta delle uova, abbiamo fatto
ri; con i nuovi regolamenti viene data ai produttori la
svolgere al NAS dei campionamenti di prodotti e,
responsabilità di predisporre programmi propri per
successivamente, su questi abbiamo condotto la
garantire l’innocuità dei prodotti da loro commercia-
ricerca di talune molecole di farmaci ed additivi.
lizzati. Gli stessi produttori, inoltre, debbono preve-
Ebbene, i risultati sono stati molto incoraggianti e
nire l’insorgere di particolari malattie derivanti dal-
sovrapponibili a quelli del Piano nazionale residui.
l’arrivo di nuovi animali provenienti da altri alleva-
Concludendo, mi sembra di poter dire che la pro-
menti, adottando misure di quarantena, e informare
duzione italiana di uova fornisce una risposta po-
l’Autorità sanitaria competente di qualsiasi problema
sitiva a tutte le aspettative del consumatore: si-
di natura sanitaria che possa insorgere negli alleva-
curezza, qualità, rintracciabilità e - soprattutto -
menti. Infine, debbono tener conto dei risultati delle
informazione. ●
24
Il ruolo delle carni avicole in relazione alle indicazioni
Pollo e tacchino?
Qualità e
di Carlo Cannella
Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università “La Sapienza” di Roma
26
S A L U T E
del Ministero sulla corretta alimentazione
benessere
B12, presente solo nelle carni e nel fegato), la nia-
Secondo il recente documento sotto-
cina e minerali quali zinco, rame, ferro e selenio al-
scritto dal ministro Girolamo Sirchia,
tamente assimilabili (diversamente dai minerali
volto a suggerire una serie di com-
contenuti negli alimenti di origine vegetale).
Il contenuto in proteine delle carni bianche è com-
portamenti salutari a tavola, questi
preso tra i 18 ed i 22 grammi (petto) per 100 gram-
due alimenti si confermano tra quel-
mi di alimento a seconda della parte utilizzata, con
li da preferire nel gruppo delle carni.
una composizione in aminoacidi del tutto simile a
Una conclusione non sorprendente,
carne bianca si copre, già, il 35% del fabbisogno in
viste le loro eccellenti, e numerose,
proteine di un individuo adulto. Contenuta è anche
quella delle altre carni. Infatti, con 100 grammi di
la quota di grassi, in particolare nel petto di pollo
proprietà nutrizionali
dove i grassi rappresentano 0,8 grammi su 100; ma,
se si elimina la pelle prima della cottura, si riduce
l’apporto di grassi anche delle altre parti.
Particolare importanza assume il contenuto in ferro,
● Il consumo di carni bianche è in costante aumen-
ritenuto un tempo inferiore nelle carni bianche ri-
to in Italia, per l’ampia varietà di prodotti sia fre-
spetto alle rosse. E l’apporto di ferro, soprattutto
schi che trasformati in offerta nei negozi di alimen-
nelle donne in età fertile, è quello più a rischio per-
tari e nei supermercati. Inoltre, si tratta di un tipo
ché il nostro organismo assimila bene il ferro nella
di carne che presenta una grande duttilità nelle pre-
forma organica-eme- contenuta in abbondanza nel-
parazioni gastronomiche con un’ampia varietà di sa-
le carni. La diversità di colore tra le “carni bianche”
pori e di gusto. Secondo i dati dell’Istituto Naziona-
e le “carni rosse” non è, infatti, dovuta alla quanti-
le di Statistica, l’82% della popolazione consuma
tà di ferro presente, che è simile, ma ad una mag-
carni bianche almeno qualche volta a settimana.
giore presenza di mioglobina, pigmento che si combina con l’ossigeno determinando il colore rosso del-
CARNI AVICOLE: NUTRIENTI, MAGRE E GUSTOSE
le carni e che si trova nei muscoli di animali con una
In un’alimentazione adeguata, il gruppo delle carni
maggiore attività lavorativa.
dev’essere rappresentato tutti i giorni per il mante-
Il valore energetico delle carni bianche è di 100 Kca-
nimento e l’accrescimento corporeo, poiché contie-
lorie per il petto di pollo e più simile alle altre car-
ne proteine di ottima qualità, oltre a sostanze pre-
ni per le altre parti, ma - ripetiamo - basta ricor-
ziose quali vitamine del gruppo B (in particolare la
darsi di eliminare la pelle.
27
S A L U T E
LA QUANTITÀ BENESSERE DEL MINISTERO DELLA SALUTE
rende gradite ad ogni età: la tenerezza. Infatti,
Quante carni bianche è consigliabile mangiare? Re-
le fibre muscolari che le costituiscono sono più
centemente, il Ministero della Salute ha preparato
corte rispetto a quelle di altri animali e conten-
un documento per promuovere una corretta alimen-
gono minor quantità di collagene. La tenerezza
tazione fornendo, direttamente alla popolazione,
contribuisce alla succosità ed alla facilità di ma-
informazioni per adottare scelte alimentari adegua-
sticazione di queste carni che risultano, quindi,
te ed assumere comportamenti salutari. Per rag-
più digeribili e adatte all’alimentazione di tutti.
giungere tale obiettivo è stata individuata un’uni-
Allora, utilizziamo la carne di pollo e tacchino
tà di misura in grado di definire sia gli introiti sia
per i bambini, soprattutto quelli un po’ svogliati
i dispendi energetici.
a tavola e inappetenti: una coscia di pollo, da
Si tratta della cosiddetta “Quantità Benessere”,
mangiare con le mani, apporta proteine, ferro,
che rappresenta la porzione standard in grammi di
vitamine e minerali necessari per la crescita e
alimento e deve rispondere alle esigenze edonisti-
con gusto. Ma per la peculiare tenerezza e per la
che del consumatore, in termini di quantità e qua-
buona digeribilità, le carni bianche sono adatte
lità, ma contemporaneamente deve potersi asso-
anche agli anziani, che hanno problemi di masti-
ciare adeguatamente al fine di comporre un puzz-
cazione e spesso per questa ragione eliminano la
le quotidiano e/o settimanale nutrizionalmente
carne dalla propria alimentazione, andando così
equilibrato. La definizione di Quantità Benessere
incontro a carenze soprattutto di micronutrienti.
permette di non compiere esasperati calcoli calo-
Negli ultimi anni, le abitudini alimentari degli
italiani hanno subito modifiche determinate da
Le carni avicole sono adatte
tanto ai bambini quanto agli anziani
e a chi, in genere,
pratichi un’attività sportiva
cambiamenti degli orari di lavoro, che portano al
consumo di frettolosi pasti fuori casa. La conseguenza è un’alimentazione squilibrata, spesso
ricca in grassi e poco digeribile con pasti serali
troppo abbondanti. Il consumo di carni bianche
potrebbe essere ideale, per la loro morbidezza,
nella preparazione di un panino o di un’insalata
rici, ma di imparare ad associare e scegliere nel-
per ottenere un miglior senso di sazietà, senza
la settimana porzioni numericamente corrette di
alterare i principi della corretta alimentazione.
alimento. Una QB di carne prevede una porzione
Tutto ciò rende questo tipo di carni adatto per gli
da 100 grammi (al crudo).
atleti ma anche per coloro che praticano un’at-
Secondo le recenti indicazioni, nella scelta della
tività sportiva, per mantenersi in forma, in mo-
carne è consigliabile orientarsi verso i tagli più ma-
menti della giornata vicino ai pasti.
gri e in generale alternare le carni rosse (bovino,
suino magro) a quelle bianche (pollame, vitello) ed
… MA ANCHE IN LINEA CON LA TRADIZIONE
evitare di consumare frequentemente alcune tipolo-
ALIMENTARE MEDITERRANEA
gie che contengono considerevoli quantità di cole-
D’altra parte, un maggior consumo di pollo e tac-
sterolo (frattaglie).
chino rientra pienamente anche nelle nostre tradizioni alimentari. Le carni bianche, infatti, sono
UN CONSUMO IN SINTONIA CON I NUOVI STILI DI VITA…
un alimento da sempre presente nella dieta me-
I prodotti avicoli sono molto diversificati; è pos-
diterranea che è ritenuta, nel mondo, il regime
sibile, infatti, utilizzare sia cosci e petti sia pol-
alimentare migliore per mantenere un buono sta-
lo o tacchino interi, aumentando così la variabi-
to di salute e prevenire le malattie correlate al-
lità dei pasti e la possibilità di preparazioni che
l’alimentazione. Non va dimenticato che, nel
soddisfino tanto il gusto quanto l’aspetto edoni-
passato, il consumo di queste carni è stato l’uni-
stico dell’alimentazione. Le carni bianche pre-
ca fonte di proteine animali per una gran parte
sentano una particolare caratteristica che le
delle popolazioni dell’area mediterranea. ●
28
Dalla 47esima Assemblea Generale dell’AVEC un punto sul
“Com
Nel primo appuntamento ufficiale dopo
l’allargamento dell’UE a 10 nuovi Stati
membri, l’Associazione degli avicoltori
ha ribadito i propri punti di forza rispetto alla concorrenza dei Paesi terzi
chiedendo però, alle Autorità preposte, uguaglianza di condizioni normative nell’interesse non solo del settore,
ma delle giuste aspettative dei consumatori in materia di qualità e sicurezza degli alimenti
E U R O P A
presente e sulle sfide future che attendono il settore avicolo
petitivi,
se ad armi pari”
di Paola Canali
● Dodici mesi dopo Gleneagles, in Scozia, con-
certo qualitativa, registrata negli ultimi anni di
cludendo la relazione di apertura alla 47esima As-
fronte alla concorrenza, a volte alquanto spregiu-
semblea dell’AVEC svoltasi il 20-21 settembre
dicata, proveniente da alcuni Paesi terzi?
scorso a Gand, il presidente dell’Associazione che
Nelle pagine che seguono riferiremo delle rispo-
rappresenta il settore avicolo europeo, Jacques
ste, come spesso accade in chiaroscuro, arrivate
Risse, ha ceduto per un attimo ai ricordi persona-
nel corso della stessa Assemblea, attraverso in-
li, dopo aver annunciato che la sua sarebbe stata
terventi volti ad esaminare tutti gli aspetti della
probabilmente l’ultima relazione pronunciata in
questione. Volendo anticipare una conclusione, si
assemblea: riandando indietro nel tempo, ha ci-
può dire che la partita è aperta e che i produtto-
tato la situazione dell’industria avicola europea
ri europei potranno aggiudicarsela solo se agiran-
di mezzo secolo prima, quando, “come le stati-
no con efficacia sulla leva tanto del risparmio
stiche stanno a dimostrare, l’avicoltura non era
quanto della qualità e potranno contare, in que-
nulla in Europa” e anzi, “come diceva un vecchio
sto sforzo, sull’intelligente sostegno delle istitu-
scrittore francese, era un ‘affare da ragazze’”.
zioni sovranazionali e nazionali.
Da allora, ha proseguito Risse, l’avicoltura “è di-
Se ciò avverrà, fra qualche anno, forse, qualcuno
ventata importante in Europa e mondo, ed entro
scriverà che dal piccolo e un po’ triste capoluogo
pochi anni costituirà la principale fonte di pro-
delle Fiandre orientali, la più grande città medie-
dotti da carni animali”.
vale d’Europa dopo Parigi, è venuto un segnale
Nella platea, attenta alle parole del suo presiden-
forte di vitalità di quella cultura europea che
te uscente, aleggiava però una domanda preoccu-
mette insieme, secondo le proprie migliori tradi-
pata: quale sarà il ruolo dell’Europa, e quindi del-
zioni, le “leggi di bronzo” del mercato e l’inte-
l’Italia, in questo scenario complessivamente pro-
resse, iscritto nel proprio dna, verso l’uomo, o
mettente per il settore? In altre parole, il cosid-
cittadino, o consumatore che dir si voglia, e le sue
detto Vecchio Continente, o meglio l’Unione Euro-
legittime aspettative di salute e di benessere.
pea recentemente allargata da 15 a 25 Paesi, giocherà un ruolo di rilievo nella crescita dell’avicol-
UNA COMPETIZIONE DAVVERO AD ARMI PARI
tura a livello mondiale o, invece, si accentuerà
A parere di Risse, il consumo di carni avicole in Eu-
quella perdita di competitività economica, non
ropa non dovrebbe aumentare in maniera apprezza-
31
bile negli anni a venire: nell’Europa a 15 questo si
i luoghi di produzione e le aree di consumo; la pre-
attesta sui 22,9 chili annui pro capite, mentre nei 10
ferenza, da parte dei consumatori europei, di carni
nuovi venuti è leggermente più alto (24,8). L’allar-
avicole fresche; la creatività delle nostre aziende;
gamento non dovrebbe neppure modificare profon-
una forte tracciabilità dei nostri prodotti; la qualità
damente l’equilibrio infra-comunitario. Dunque, da
igienico-sanitaria degli stessi, ecc.”.
questo punto di vista, poco di nuovo (ma si veda, al
Messi insieme, questi punti di forza dell’avicoltura
riguardo, l’articolo successivo). Più importanti, e di
europea possono riassumersi in un’unica parola:
maggior spessore (se non di preoccupazione per gli
competitività. Che però - e su questo l’AVEC è al-
allevatori europei) sono altri trend: “Le nostre
trettanto chiara - potrà esplicarsi pienamente ri-
esportazioni - ha affermato il presidente dell’AVEC -
spetto ai concorrenti extra-europei solo ad una con-
diminuiranno senza però sparire e le nostre impor-
dizione: la parità di obblighi cui tutti i concorrenti
tazioni cresceranno, anche se probabilmente non
saranno tenuti, prima di tutto nell’area dell’Unione
nelle proporzioni che alcuni di noi temono. E questo
Europea. “Sono convinto - afferma Risse - che la le-
grazie ad alcuni importanti fattori: la prossimità fra
gislazione in vigore nell’Unione possa tramutarsi in
32
E U R O P A
stico, peraltro più che comprensibile. In realtà,
“Sono convinto - afferma il presidente
dell’AVEC - che la legislazione
in vigore nell’UE possa tramutarsi
in vantaggi per noi.
Ma solo se la Commissione Europea
imporrà il rispetto
di questa legislazione ai Paesi terzi
e se noi sapremo informare
il consumatore e sostenere
le nostre ragioni”
davvero è in gioco anche la salute dei consumatori. Due esempi, uno più eclatante e uno apparentemente di minor rilievo, ma altrettanto significativo: l’influenza aviaria e l’eccesso di acqua nei preparati a base di carni avicole.
Riguardo al primo (di cui molte volte si è parlato
su questa rivista), solo poche considerazioni. Sono noti i ritardi, per non dire le reticenze, con
cui i Paesi del Far East asiatico hanno denunciato all’opinione pubblica internazionale l’insorgere di una virulenta ed estesa forma di influenza
aviaria prima negli allevamenti e poi, purtroppo,
anche fra gli esseri umani a più stretto contatto
con gli animali infetti. E l’opinione pubblica si è
vantaggi per noi. Ma solo se, fra l’altro, la Commis-
allarmata, forse al di là del merito del problema
sione Europea imporrà il rispetto di questa legisla-
che, comunque, di per sé è alquanto serio e di
zione ai Paesi terzi che intendano vendere nell’UE e
non facile soluzione. Le conseguenze in termini
se noi sapremo informare il consumatore e sostene-
di minori consumi e quindi di difficoltà produtti-
re le nostre ragioni”.
ve hanno riguardato tutti gli allevatori europei
In proposito, occorre non dimenticare che gli
che pure seguono, in materia, standard produtti-
standard sanitari dei prodotti avicoli e quelli del
vi e specifiche norme di prevenzione ben più ri-
benessere degli animali vanno incontro alle
gidi e rispettosi della qualità. E che, anche alla
aspettative dei consumatori europei. E che i pro-
luce degli accadimenti intervenuti, hanno ulte-
blemi di sicurezza e igiene degli alimenti rappre-
riormente rafforzato le proprie misure di sorve-
sentino ora (e sempre più in futuro) l’interesse
glianza e di prevenzione.
dominante degli stessi consumatori è ormai un
Secondo esempio. In numerosi preparati avicoli pro-
dato di fatto (di cui, peraltro, si è dato conto a
venienti da Paesi extra-europei è stata rinvenuta
più riprese anche su questa rivista). Se così è,
una quantità eccessiva di acqua (fino al 50%) otte-
conclude l’AVEC, la stessa Unione deve poter ri-
nuta, in particolare, grazie all’aggiunta di proteine
manere ferma su queste richieste, quando siano
idrolitiche, a volte anche di origine indesiderata. Al-
giustificate, nei riguardi di tutti i produttori, eu-
le rimostranze dell’AVEC, la Commissione Europea
ropei e non.
ha dichiarato che nessuna autorizzazione in tal sen-
Così oggi non è: “E’ difficile, per non dire intolle-
so era stata data ma che l’uso era semplicemente
rabile, proclamare che l’Unione Europea ha preso
tollerato. E la “sensazione” dell’AVEC è che la Com-
severe misure per proteggere la salute dei propri
missione stia “pensando di passare dalla tolleranza
consumatori e, al tempo stesso, ha favorito l’in-
alla pura e semplice proibizione per quanto riguarda
gresso di prodotti che non offrono le stesse ga-
il pollame”. Con un intento costruttivo, l’AVEC ha
ranzie”, avverte Risse. E, ugualmente, “è altret-
proposto di stabilire un massimo ragionevole, del
tanto difficile quanto intollerabile promuovere la
20%, considerato il fatto che in certi casi l’aggiunta
protezione degli animali e consentire, al tempo
di acqua rappresenta una necessità tecnica.
stesso, la crescita di aree o Paesi che non si cura-
Certo, i metodi di misura dovrebbero essere
no affatto di questi temi”.
uguali in tutti i Paesi e dovrebbero dare gli stessi risultati. E i prodotti che non rispondono agli
AVICOLTORI E CONSUMATORI: UN INTERESSE COMUNE
standard imposti ai produttori europei non do-
Non si pensi che dietro le parole dei produttori
vrebbero essere ammessi nei Paesi della stessa
europei ci sia soltanto un interesse particolari-
Unione. Sarà così? Si attendono risposte. ●
33
Come cambia il mercato della produzione e del consumo
Ad Est molto di nu
34
E U R O P A
nella nuova Unione Europea a 25 Stati
ovo (e promettente)
di Rita Pasquarelli
Discreti produttori, specie alcuni, e so-
Ceca (30,8), Ungheria (29,8) e Slovenia (26,2). Per
prattutto interessanti consumatori di uo-
quanto concerne le uova, il distacco è ancora maggiore (13,9 chili medi annui a testa rispetto a circa 12),
va e di prodotti avicoli, i nuovi 10 Paesi
con i Paesi sopra citati che, anche stavolta, segnano
membri dell’UE rappresentano per l’Ita-
delle performance rilevanti (Ungheria 18,9; Repubblica Ceca 15,8).
lia una buona opportunità da cogliere
Concludendo, i nuovi Paesi dell’UE rappresentano mercati già oggi interessanti e ancor più nella prospettiva -
● Cipro. Estonia. Lettonia. Lituania. Malta. Polonia. Re-
sperata e ragionevole - di un incremento del reddito pro
pubblica Ceca. Slovacchia. Slovenia. Ungheria. Sono
capite che porterà ad un sensibile aumento dell’impor-
questi, in rigoroso ordine alfabetico, i 10 Stati che, dal
tazione di beni di consumo; e in questi Paesi l’Italia si
1° maggio 2004, fanno parte integrante dell’Unione Eu-
trova in una condizione di relativo vantaggio rispetto al-
ropea cosiddetta “allargata”, o “a 25”.
la media della “vecchia” Europa a 15.
Sono Paesi con un reddito pro capite medio com-
Certo - come ha sottolineato nel corso dell’Assemblea
plessivo pari ad appena un quarto di quello dei
dell’AVEC Piet Vanthemsche, direttore dell’Agenzia bel-
“vecchi” 15 (5.480 euro rispetto a 22.751), mentre
ga della Sicurezza Alimentare (AFSCA) - per gli anni fu-
in termini di produzione di carni avicole, il rappor-
turi è atteso un aumento della produzione anche da par-
to è di 1 a 4 (1.959 migliaia di tonnellate, di cui
te dei nuovi Stati membri, con conseguente crescita del-
quasi la metà provenienti dalla sola Polonia, contro
la competizione infra-comunitaria; e molto dipenderà,
8.345 nel 2003). Di 1 a 5, invece, la proporzione
per quanto riguarda il rapporto fra la nuova UE e i Pae-
nella produzione di uova (1.024 migliaia di tonnel-
si terzi, dall’esito delle negoziazioni oggi in atto a livel-
late, di cui - ancora - quasi la metà dalla Polonia,
lo di WTO (Organizzazione mondiale del commercio), ol-
contro 5.091).
tre a quelle dirette in corso fra UE e Mercosur (il mer-
Fino a tutto il 2003, il saldo import-export fra i 15
cato unico fra i principali Paesi dell’America Latina); ul-
Paesi “storici” dell’Unione ed i nuovi è stato a fa-
tima, ma non per importanza, campeggia sullo sfondo la
vore delle importazioni e, anzi, proprio nel 2003
variabile, o per meglio dire l’incognita, del cambio fra
esso ha registrato una significativa impennata
euro e dollaro che, così com’è ora, penalizza fortemen-
(160,7 migliaia di tonnellate importate contro 44,1
te la competitività della produzione di tutti i Paesi del-
esportate). Tuttavia, considerando specificamente
l’area dell’euro, Italia compresa, a beneficio dei pro-
l’Italia, si vede come il saldo sia molto più equili-
duttori dell’area del dollaro.
brato: import per 12 mila tonnellate ed export per
Tutto ciò considerato, rimane però il fatto che l’a-
7.200. Questo dato, di per sé positivo in un’ottica
vicoltura italiana per i suoi riconosciuti “plus” di
di maggior integrazione fra i Paesi dell’Unione al-
sicurezza e qualità di prodotto, da una parte, e per
largata, diventa ancor più interessante se si passa
la posizione geografica dell’Italia unita ai forti le-
a considerare i consumi pro capite di carni avicole
gami storici, economici e culturali fra questa e
e di uova nei nuovi 10.
molti dei “nuovi” Paesi dell’UE, dall’altra, si trova
Per quanto riguarda le prime, la media è solo di poco su-
di fronte, con l’allargamento dell’Unione Europea,
periore a quella dei 15 (23 chili annui a testa contro
a più opportunità che rischi. Sta al settore saper
22,5), ma non mancano punte di un certo interesse in
cogliere le prime ed evitare i secondi. Le premes-
alcuni dei Paesi più grandi e sviluppati, quali Repubblica
se ci sono tutte. ●
35
Una nuova tendenza si sta affermando con forza nelle
È tornato il
S T A T I
U N I T I
abitudini alimentari di oltre oceano
“chicken boom”
di Laura Belviso
In un solo anno, il consumo di carni avi-
re il proprio futuro su una sfera di cristallo.
Si esamineranno meglio dopo le ragioni del suddet-
cole negli USA è aumentato del 12%. Il
to boom, ragioni che - come si vedrà - investono il
motivo principale risiede nel grande suc-
costume e la società americana. Prima però, se-
cesso della cosiddetta “dieta a zona”,
guendo il discorso di Joiner, è necessario un rapido
che raccomanda il consumo di proteine,
viamente, da oltre oceano.
inquadramento generale della situazione vista, ov-
a cominciare da quelle contenute nei
LA SITUAZIONE DEL MERCATO USA
petti di pollo e tacchino
A prima vista, con i costi dei mangimi aumentati
del 40%, le esportazioni USA diminuite del 14% e
una crescita della produzione pari al 4%, si sarebbe
● C’era una persona particolarmente rilassata, fra
potuto ipotizzare per l’avicoltura statunitense un
i relatori invitati alla 47sima Assemblea annuale
anno problematico. E invece, ha spiegato Joiner, i
dell’AVEC: Eirc J. Joiner, presidente e co-fondato-
consumi interni pro capite sono aumentati del già
re dell’AJC International, gruppo americano leader
detto 12%; i prezzi sono complessivamente saliti
mondiale nella produzione e commercializzazione
del 25% e sono stati toccati nuovi record dalle (at-
di prodotti avicoli. E perché lo fosse, i partecipan-
tenzione) “competing proteins”, traducibili come
ti all’Assemblea - ammesso e non concesso che già
“proteine più competitive”, nelle quali spiccano
non lo sapessero - lo hanno appreso non appena
quelle contenute nel pollo e nel tacchino.
egli ha cominciato il proprio intervento: “I produt-
Tra i fattori di aiuto all’avicoltura “yankee” vanno
tori americani - ha affermato - hanno avuto nel
aggiunte anche le disgrazie altrui: il fenomeno BSE
2004 la migliore annata dal 1986”.
nel confinante Canada e poi, anche se in misura
La notizia riveste almeno un paio di aspetti di enor-
minore, negli Stati Uniti, che ha spostato parte
me interesse. Il primo è che gli Stati Uniti, da soli,
della domanda dalle carni bovine a quelle avicole;
pur soffrendo i colpi di una concorrenza sempre più
lo scoppio dell’influenza aviaria nel Far East che ha
agguerrita, rappresentano quasi un terzo (32%) del-
contribuito ad incrementare il business USA, alme-
l’export mondiale e, insieme al Brasile che è lea-
no finché anche questo Paese ha dovuto confron-
der, i due terzi (67%). Il secondo emerge analizzan-
tarsi con lo stesso fenomeno (peraltro manifestato-
do i motivi di questo “annus mirabilis”, fra i quali,
si in forma meno cruenta) vedendo i propri prodot-
a detta di Joiner, uno spicca sugli altri: il forte au-
ti banditi in 50 Paesi stranieri. D’altra parte, tor-
mento dei consumi interni, che hanno segnato un
nando ai fattori di negatività, non può non essere
bel +12%. Riprendendo un’espressione in voga qual-
citata la crescente aggressività del Brasile la cui
che anno fa, si può dire che negli Stati Uniti è di
produzione, concentrata in un’area che ha per epi-
nuovo scoppiato il “chicken boom”; e se rimane ve-
centro San Paolo, è aumentata fra gennaio e luglio
ro - com’è tuttora presumibile - che ogni moda o
2004 del 5% mentre le esportazioni hanno compiu-
tendenza comincia a San Francisco, passa per New
to un balzo di quasi il 25.
York e poi arriva in Europa, allora gettare lo sguar-
Il punto, però, che ha fatto premio su tutti gli altri
do su quanto accade oltre Atlantico è come legge-
è stata, per usare le parole di Joiner, “the robust
37
S T A T I
U N I T I
consumer demand for chicken” del mercato inter-
poche parole, a star bene.
no, domanda in grado di “assorbire” anche la cre-
Ciò premesso, nella Zona l’elemento di partenza
scente attenzione, e quindi offerta, dei produttori
sono le proteine: una volta determinato il fabbi-
e di far, anzi, loro cominciare a pensare in termini
sogno individuale di questo nutriente, che man-
di espansione, piuttosto che di semplice consolida-
tiene e promuove la massa magra del muscolo, si
mento. Certo, dalla crescita di capacità produttiva
possono, a parere di Sears, calcolare le quantità
al rischio di un eccesso di offerta e conseguente ri-
dei carboidrati (prevalentemente frutta e verdu-
duzione dei prezzi, il passo è breve. Ma quest’anno
ra, perché a basso indice glicemico) e dei grassi
non è stato compiuto. Per cui la contentezza di Joi-
(non saturi) tali da consentire, fra questi tre nu-
ner è apparsa, a tutti, più che giustificata.
trienti, la proporzione 40/30/30. Una proporzione da mantenere in tutti i pasti della giornata
DIETA A ZONA: MODA O TENDENZA?
che, prescrive Sears, dovranno essere 5, distan-
Perché la domanda interna americana è cresciuta
ziati l’uno dall’altro non più di 5 ore. Stabilito il
così tanto? La BSE si è avuta anche in Europa, anzi
fabbisogno giornaliero di proteine, carboidrati e
è partita da qui, e in materia di influenza aviaria il
grassi, Sears ha individuato per ciascuno una uni-
Vecchio Continente ha mostrato le carte in regola
tà di misura, i cosiddetti “blocchi”: 1 blocco di
molto più degli stessi Stati Uniti, come si è appena
proteine è pari a 7 grammi, uno di carboidrati è
visto. Eppure i consumi di carni avicole hanno mo-
di 9 grammi, uno di grassi di 3. In questo modo,
strato, da questa parte dell’Atlantico, un anda-
ogni pasto è il risultato della composizione di più
mento molto più “tranquillo”. E allora? Chiunque
“blocchi”, nelle proporzioni sopra indicate.
negli ultimi mesi abbia soggiornato - anche per po-
Non è questa la sede per entrare nel dibattito scien-
co tempo - negli Stati Uniti, ha trovato la risposta
tifico, spesso violento, innescato fra i nutrizionisti
entrando in un qualsiasi ristorante o fast-food o
dalle tesi di Sears. Rimane il fatto che la dieta a zo-
“grocery”, e leggendo sui menu o sui cartellini dei
na mette in difficoltà alcuni alimenti base della die-
prodotto due paroline, spesso cerchiate in rosso,
ta mediterranea, come il pane e la pasta, accusati
diventate quasi magiche: “low carb”, combinate
di contenere troppo zucchero, mentre ne esalta al-
con “menu”, “diet”, e così via.
tri, come la frutta e la verdura. Certo è che la fa-
Questo perché oltre oceano il nuovo credo alimen-
mosa piramide alimentare sostenuta dai fautori del-
tare si chiama “dieta a zona”, di cui la preferenza
la dieta mediterranea risulta, per molti aspetti, ad-
per gli alimenti a basso contenuto di carboidrati
dirittura rovesciata dai seguaci di Sears.
(“low carb”, appunto) costituisce un semplice corol-
Come che sia, le carni avicole hanno ricavato un
lario. Apostolo del nuovo credo è un biochimico di
enorme beneficio dalle nuove teorie nutrizionali
Boston, Barry Sears, che in un volume dal titolo ine-
statunitensi. Fra le proteine che - come si è vi-
quivocabilmente USA (“La Zona, la nuova alimenta-
sto - costituiscono la pietra angolare della Zona,
zione. Lo stile di vita vincente”), recentemente tra-
le prime consigliate sono, infatti, proprio quelle
dotto anche in Italia, illustra i capisaldi della propria
contenute nel petto di pollo e tacchino, nell’al-
dottrina nutrizionale.
bume dell’uovo e nelle polveri proteiche. E i
In estrema sintesi, la dieta a zona si propone di
consumatori americani hanno dimostrato, come
regolare l’equilibrio ormonale dell’organismo, in
si dice, con il portafoglio di credere ai nutrizio-
particolare quello degli ecosalinoidi, ormoni che
nisti del proprio Paese.
controllano praticamente ogni aspetto della fi-
Si tratta di una moda passeggera e superficiale o di
siologia umana e i cui livelli possono essere de-
una tendenza più profonda e durevole? Difficile dir-
terminati dagli alimenti ingeriti ogni giorno. Un
lo, per ora. Forse, però, una previsione si può az-
giusto equilibrio degli ormoni porta a perdere il
zardare: che, così come Mr. Joiner ad Atlanta (se-
grasso corporeo eccedente, a mantenere elevati
de della AJC International), presto anche al di qua
livelli di concentrazione per tutto il giorno e a
dell’Atlantico qualcuno, nella sua stessa posizione,
provare raramente la sensazione della fame. In
potrebbe sorridere. ●
38
Alla scoperta di uno dei principali protagonisti dell’a
Amadori:
dalla via Emi
40
P O R T E
A P E R T E
vicoltura italiana
lia all’Europa
di Francesco Pippi
Nel cominciare, con questo numero, un
● Sicuramente è l’avicoltore più conosciuto d’Italia,
viaggio fra le più significative realtà
perché negli anni Novanta è stato fra i primi, con una
del settore, prendiamo in esame un
“all’americana”, ad aver messo la propria “faccia”,
Gruppo impostosi - in oltre 70 anni di
e soprattutto la “parola”, inconfondibilmente roca,
campagna pubblicitaria sbrigativamente definibile
a garanzia della qualità dei prodotti del suo Gruppo.
storia cominciata fra le colline di Cese-
Ma Francesco Amadori, 73 anni, originario di Borgo
na - come una realtà all’avanguardia,
Paglia, una piccola frazione di Cesena, è molto di
più non solo di uno spot pubblicitario, o della storia
non solo nel nostro Paese
di successo di un self made man tanto legato ai valori della propria famiglia e della propria terra,
quanto pronto ad oltrepassare i dolci e un po’ brumosi paesaggi emiliani per aggredire con determinazione, oltre al mercato nazionale, anche quello internazionale.
E’ il fondatore di un Gruppo, appunto, che con un
fatturato annuo di circa 650 milioni di euro, più di
5.500 addetti, 20 stabilimenti industriali (di cui 5
mangimifici, 6 incubatoi, 6 macelli e 3 stabilimenti
per prodotti innovativi), 37 tra filiali ed agenzie,
rappresenta una delle principali aziende europee di
produzione e commercializzazione di carni avicole
(pollo e tacchino); con gli impianti di Cesena, Teramo, Brescia e Bergamo, certificati ISO 9001, che
danno vita ad una filiera a ciclo completo, controllata in ogni fase e capace, grazie a ciò, di garantire
elevati standard di qualità. Insomma, un esempio di
primo piano di un settore che, come si è più volte
detto, fa della qualità - e di tutto ciò che ne deriva
- la principale arma di competizione sul mercato:
41
Federalimentare
Porte aperte sul
Made in Italy a tavola
di Cristiana Ciofalo
Si è tenuta, nella settimana fra l’8 e il
13 novembre scorso, la seconda edizione di “Apertamente”, manifestazione organizzata dalla Federazione
Italiana dell’Industria Alimentare per
mostrare al pubblico i “segreti” alla
base dei successi del secondo settore
manifatturiero del Paese. All’iniziativa hanno partecipato anche alcune
imprese del settore avicolo
Con 105 miliardi di fatturato, 6.860 imprese e 264 mila addetti, l’industria alimentare italiana è al secondo posto
tra i settori manifatturieri del Paese. Ma cosa c’è dietro il successo di uno dei comparti di punta dell’Italia? C’è una
serie di piccoli e grandi segreti produttivi e di scelte imprenditoriali (selezione delle migliori materie prime, ricette originali, innovazioni tecnologiche, professionalità) che rendono gli alimenti Made in Italy unici ed inimitabili.
Proprio per questo, per tracciare un percorso all’insegna del meglio del Made in Italy alimentare, dai salumi ai vini, dai formaggi alle uova e alle carni avicole, passando per la pasta, l’olio, il pomodoro e tanti altri prodotti, anche nel 2004 si è tenuta l’iniziativa “Apertamente: Gusto Chiaro”. Giunta alla sua seconda edizione, la manifestazione promossa da Federalimentare ha visto per un’intera settimana - dall’8 al 13 novembre - un centinaio di aziende italiane aprire le porte dei propri stabilimenti al pubblico, alla stampa e alle istituzioni.
“L’iniziativa ‘Apertamente’ - ha spiegato il presidente di Federalimentare, Luigi Rossi di Montelera - vuole far conoscere all’opinione pubblica l’impegno, la serietà e la competenza delle imprese e rendere noti i processi e le professionalità capaci di esaltare la qualità dei prodotti alimentari italiani. Un viaggio che permette di scoprire i piccoli e grandi ‘segreti’ che rendono unico il gusto dei nostri prodotti”.
Ma quali sono i fattori chiave del successo dei piatti italiani presso un pubblico sempre più esigente e competente?
Si va dalla sicurezza, come pre-requisito indispensabile, all’attenta scelta delle migliori materie prime presenti sul
mercato; dall’informazione verso il consumatore all’innovazione tecnologica e agli investimenti in ricerche e controlli. Tutto ciò senza trascurare di valorizzare il territorio e di tutelare l’ambiente. Sono caratteristiche che si confanno pienamente anche al comparto avicolo italiano, una significativa rappresentanza del quale ha aderito alla
manifestazione di Federalimentare. Si tratta, nello specifico, delle seguenti aziende:
AIA, stabilimento di Caselle di Sommacampagna (VR);
DEL CAMPO, Consorzio Produttori Bionature;
Gruppo AMADORI, stabilimento di S. Vittore di Cesena (FO);
MARTINI ALIMENTARE Spa, stabilimenti di Gatteo (FO) e di Castiglione di Ravenna (RA).●
42
P O R T E
A P E R T E
non solo nazionale, dove il gradimento è pressoché
per i piatti a base di carne. La comunicazione pub-
totale, ma anche, e sempre più, internazionale.
blicitaria afferma il marchio nella moderna alimen-
Avendo deciso di adattare - per così dire - al settore
tazione. Nel maggio 2002 Francesco Amadori riceve
avicolo l’iniziativa “Apertamente” condotta lo scor-
dal Presidente della Repubblica, Carlo Azeglio Ciam-
so novembre da Federalimentare per il secondo anno
pi, il titolo di Cavaliere del Lavoro.
consecutivo (vedi box a pag. 42), “Unavicoltura” ha
deciso di aprire con Amadori il proprio viaggio den-
UNA FILIERA PRODUTTIVA DI QUALITÀ
tro l’avicoltura italiana. Nei prossimi numeri saranno
La rete di produzione Amadori conta su impianti tec-
passate in rassegna altre realtà, ciascuna significati-
nologicamente all’avanguardia per dimensioni e
va, se non esemplare, per uno o più aspetti.
prestazioni, in un settore in cui la cura di ogni variabile, la precisione e il rigore nelle scelte tecniche
UN PO’ DI STORIA
sono l’unica garanzia di qualità e di durata del pro-
1930-1949. Negli anni Trenta, Ondina e Agostino Ama-
dotto. Grandi risultati vengono raggiunti anche gra-
dori, insieme ai figli Francesco, Arnaldo e Adelmo, co-
zie all’esperienza e alla professionalità di specialisti
minciano la commercializzazione, in ambito locale, del
che, operando in ambienti a temperatura condizio-
pollame e degli animali da cortile.
nata e controllata, intervengono in ogni fase pro-
1950-1959. A metà degli anni Cinquanta, i primi
duttiva con cura artigianale.
esempi di agricoltura post-rurale convincono France-
Riproduttori. Gli allevamenti dei riproduttori sono
sco e Arnaldo Amadori a dedicarsi all’allevamento. Po-
situati all’inizio della filiera alimentare del gruppo
chi anni dopo, l’iniziativa dà già buoni frutti e da lì a
Amadori. I controlli diretti sullo stato igienico e sa-
poco verranno realizzati molti altri allevamenti.
nitario degli animali sono la regola base per garanti-
1960-1969. Negli anni Sessanta, conquistati i primi
re una totale sicurezza fin dall’inizio della catena
posti in Italia nel settore dell’allevamento, gli Ama-
del ciclo integrato. L’elevata sicurezza è assicurata
dori decidono di completare l’intero sistema di fi-
in primo luogo dall’alimentazione, in quanto il man-
liera integrata: costruiscono il primo mangimificio
gime somministrato agli animali proviene esclusiva-
(1965), il primo incubatoio (1966) e il primo impian-
mente da mangimifici Amadori, ed è composto da
to di macellazione (1968).
grano, mais, soia e sali minerali.
1970-1979. Gli anni Settanta sono caratterizzati da
Incubatoi. Nella fase d’incubazione l’aspetto igieni-
una crescita costante: la distribuzione dei prodotti
co ha un ruolo di primaria importanza. L’incubazio-
diventa nazionale e nasce un secondo polo produtti-
ne avviene in un ambiente idoneo ad inibire la na-
vo in Abruzzo. Qui, dai primi allevamenti nel 1979,
scita di microrganismi. Per lo stesso motivo, il grup-
si arriva nel giro di due anni alla filiera completa (al-
po Amadori ha costruito gli allevamenti in zone “pu-
levamenti, incubatoi, mangimifici, macellazione e
re”, lontane da fumi, polveri e possibili fonti di con-
commercializzazione).
taminazione di ogni genere.
1980-1989. Negli anni Ottanta si muovono i primi
Mangimifici. Il gruppo ha sviluppato una rigida po-
passi verso le innovazioni di prodotto: compaiono i
litica di selezione, qualificazione e controllo dei
primi prodotti preparati tipici delle “aziende ali-
fornitori di materie prime. Sono stati selezionati
mentari”. Negli stessi anni comincia il processo di
solo fornitori certificati che possano garantire l’o-
valorizzazione del marchio con le prime campagne
rigine, la provenienza, quindi la tracciabilità del
pubblicitarie nazionali.
lotto di acquisto. Per una precisa scelta etica, l’a-
1990-1999. Gli anni Novanta sono caratterizzati
limentazione è esclusivamente vegetale. I cereali
dalla specializzazione: entra in funzione un nuovo
e la soia utilizzati nell’alimentazione sono Ogm-
impianto per la produzione degli impanati (Teramo,
free, ovvero non contengono organismi genetica-
1993) e würstel (Cesena, 1998).
mente modificati. Non vengono impiegati antibio-
2000-2004. All’inizio del nuovo secolo il gruppo
tici nell’alimentazione degli animali. Per ogni pe-
Amadori si propone un nuovo obiettivo: diventare
riodo dell’anno o per ogni età dell’animale, esper-
l’azienda innovativa italiana, punto di riferimento
ti nutrizionisti miscelano grano, mais, soia e sali
43
minerali per diete equilibrate che garantiscano salute e benessere degli animali.
Allevamenti. Gli allevamenti sono prevalentemente posti in collina. Ognuno di essi costituisce nella filiera uno specifico lotto. Infatti, al fine di poter tracciare tutto il
percorso, è possibile risalire all’incubatoio di
provenienza e all’allevamento di riproduzione. Tecnici sanitari alimentaristi controllano quotidianamente
la salute e il benessere degli animali.
Trasformazione. Tutti gli stabilimenti di macellazione e trasformazione alimentare
da cui provengono i prodotti Amadori sono riconosciuti e autorizzati
dal Ministero della Salute e certificati. Ogni attività è svolta conformemente a procedure interne
certificate. Rigorosi controlli esterni, attuati dai “certificatori”, verificano che tali processi siano mantenuti nel
tempo.
Confezionamento. Nella fase di confezionamento, come in tutte le altre fasi del ciclo di trasformazione, viene sempre assicurato il mantenimento della catena del freddo, grazie al costante
monitoraggio dell’Assicurazione Qualità. Queste attenzioni, abbinate a tecnologie di confezionamento
che garantiscono la massima igiene e la buona conservazione degli alimenti, permettono di mantenere
intatte le caratteristiche di qualità e freschezza.
Distribuzione. Amadori presta molta attenzione
anche alla distribuzione, per non vanificare gli
sforzi di conservazione della freschezza. La
consegna è effettuata sempre in tempi brevi:
nelle forniture dirette al cliente, i prodotti vengono consegnati normalmente dalle 12 alle 24 ore
dopo la macellazione; nelle forniture alle filiali, ai depositi e alle piattaforme di distribuzione, la consegna
avviene normalmente entro le 24 ore.
PRODOTTI FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
“L’azienda innovativa italiana, punto di riferimento
per i piatti a base di carne”. E ancora: “Siamo una
grande squadra che, con passione ed esperienza,
propone soluzioni gastronomiche innovative a base di
carne. Lavoriamo per garantire sicurezza, trasparenza, affidabilità al consumatore”.
44
P O R T E
A P E R T E
Entrando nel sito del gruppo Amadori, sono queste le
PER FINIRE, DUE RICETTE DI POLLO E TACCHINO
frasi che campeggiano a riassumere, rispettivamen-
Per concludere, due esemplificazioni - per così dire
te, mission e vision del gruppo stesso. Ma che cosa
- pratiche del binomio fra tradizione e modernità in
significano concretamente? “L’obiettivo - spiegano
cucina: sono ricette desunte dall’ampio ricettario
in Amadori - è ambizioso: da una parte, intendiamo
pubblicato da Amadori sul proprio sito Web ed aventi
riproporre con forza, anche attraverso la comunica-
per oggetto una il pollo Campese e una il tacchino.
zione, sia il radicamento di Amadori nel tessuto socio-economico e culturale del territorio, sia la tra-
CAMPESE AL CARTOCCIO
dizione familiare. Da questo punto vista, le più re-
Ingredienti (per 4 persone): 1 pollo Campese Ama-
centi campagne pubblicitarie incentrate, ancora, sul
dori; 200 grammi di cipolline; 50 grammi di burro;
fondatore hanno ribadito tali valori. Dall’altra par-
prezzemolo; sale e pepe.
te, però, alla passione per la tradizione gastronomica italiana uniamo la consapevolezza delle moderne
Preparazione: mettere all’interno del Campese già
esigenze alimentari, degli stili di vita, degli aspetti
pulito le cipolline, il prezzemolo tritato, sale e pe-
dietetici e nutrizionali”.
pe. Cospargerlo di burro e mettere sotto le ali e le
Nascono da questa combinazione prodotti che ri-
cosce un po’ di prezzemolo. Avvolgere il Campese in
spondono alle odierne richieste dei consumatori,
carta vegetale o d’alluminio, non troppo stretto e
attenti alla freschezza e alla qualità, alla facilità e
chiudere bene alle estremità. Cuocere in forno pre-
versatilità di utilizzo, ma anche al gusto e ai sapo-
riscaldato a 200 gradi per circa 40 minuti.
ri (meglio se tipici) di ciò che si compra per mettere in tavola.
SPIEDINI DI TACCHINO CON TORTINO DI ZUCCHE
La gamma è davvero completa, e tentarne un elen-
Ingredienti (per 4 persone): 2 confezioni di spiedini
co sarebbe impossibile. Si va dai prodotti tradizio-
di tacchino Amadori; 2 cucchiai di olio di oliva; sa-
nali agli elaborati, avicoli ma anche di suino; dagli
le; pepe. Per il tortino: 400 grammi di zucchine pic-
impanati ai würstel, anch’essi di pollo e di suino;
cole; 3 uova; 1 confezione di yogurt magro da 120
dagli arrosti ai surgelati. Fra tutti si possono citare
grammi; 1 spicchio di aglio; 8 foglioline di basilico;
quelli che la stessa Amadori considera, per così di-
1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
re, i propri “highlights”. Sono le Buffalo Wings,
alette arrostite particolarmente amate dalle nuove
Preparazione: accendere il forno a 180 gradi. Lava-
generazioni; le Padellate Fresche, specialità fre-
re le zucchine, grattugiarle e cuocerle in padella
sche, tenere e saporite a base di pollo con ver-
con olio, aglio, sale e pepe per 5 minuti. In una zup-
dure: ricette complete, pronte in 10 minuti e
piera sbattere le uova con lo yogurt, il basilico ta-
semplici da preparare, da insaporire con gli spe-
gliato con le forbici, il prezzemolo tritato, sale e pe-
ciali condimenti in busta; il Pollo 10 e Più…, linea
pe. Amalgamare il composto alle zucchine mesco-
di prodotti caratterizzata da alti standard di qua-
lando bene. Ungere uno stampo o una pirofila da
lità, salubrità e sicurezza, per i quali vengono im-
forno, versarvi il composto, ricoprire con un foglio di
piegate materie prime di origine vegetale, esclu-
alluminio e cuocere in forno a bagnomaria a 160/180
dendo farine e grassi di origine animale, antibio-
gradi per circa un'ora. A fine cottura, lasciare raf-
tici promotori di crescita e organismi genetica-
freddare, poi sfornare il tortino su un piatto di por-
mente modificati; infine, la linea di prodotti “Il
tata. Cuocere gli spiedini di tacchino conditi con sa-
Campese”, punta di diamante della gamma “10 e
le, pepe e olio sulla griglia, quindi disporli accanto
Più...”: oltre a rispettare tutte le regole della
al tortino di zucchine e servire.
suddetta gamma, il Campese cresce in allevamenti all’aperto ed è selezionato fra razze parti-
Suggerimenti: l’alto contenuto di sali minerali pre-
colari, caratterizzate per cosce più lunghe e af-
senti nelle carni di tacchino consente di evitare l’ag-
fusolate e carni più sode e saporite rispetto al
giunta di sale nella cottura, privilegiando l’uso di
pollo normale.
aromi ed erbe che ne aumentano il sapore.●
45
Come sempre, in questo periodo alcuni volatili sono
G A S T R O N O M I A
stati protagonisti della tavola. Ma se ci fosse dell’altro?
Non solo
nei dì di festa
di Antonio Sciullo
Chef consulente internazionale
Tradizione vuole che, nel corso delle fe-
cottura in brodo all’arrosto.
stività a cavallo dell’anno, si consumino i
L’oggi. Recentemente il consumo di tacchino si è
meglio distribuito nell’arco dell’anno, e si registra
“canonici” prodotti avicoli: tacchino,
una sua maggiore utilizzazione anche in ristorazio-
cappone, gallina. Pochi pensano al pollo
ne. Di questo animale si tende, oggi, a consumare
che, invece, ugualmente si presta a mol-
soprattutto il petto che in effetti, con la sua polpa
ti piatti “importanti”. Sempre più nume-
parazioni: arrostito, stufato, a spezzatino, scaloppa-
rosi, invece, sono coloro che hanno com-
to, panato e fritto, a involtini... E, ancora, bollito,
soda, compatta e saporita, si presta a versatili pre-
condito semplicemente con olio e limone, o impie-
preso le qualità di queste carni in ogni
gato in tante, divertenti insalate: ad esempio, con
giorno dell’anno. Ecco una serie di utili
patate, sedano, groviera e nocciole.
Il petto, grazie al particolare gusto della carne, si pre-
indicazioni per prepararle
sta intero alle farciture più tradizionali o più fantasiose.
Al classico utilizzo dei marroni si uniscono, così, sapori
IL TACCHINO
come la mela, i funghi, i pistacchi, i pomodori secchi, il
La tradizione. Una volta il tacchino razzolava nelle aie
melograno. Ed erbe aromatiche, come il timo, la mag-
delle fattorie e delle case di campagna, e veniva alle-
giorana, la salvia. Inoltre il petto dà grandi risultati con
vato soprattutto in attesa delle festività di fine anno,
l’affumicatura, in quanto il leggero sentore di fumo e la
cercando di portarlo al maggior peso possibile ed otte-
gradevolezza e morbidezza della carne consentono ab-
nere, così, il maggior quantitativo di carne per il “gran-
binamenti a salse e condimenti veramente sfiziosi. Co-
de pranzo di Natale”, in occasione del quale si riuniva-
sì, oltre all’abituale condimento con salse a base di olio,
no famiglie e parenti e a tavola, spesso, si raggiungeva
limone o aceto balsamico, ci si potrà divertire con mar-
un considerevole numero di commensali.
mellate di mirtilli, insalata di sedano e rafano, radicchio
Una volta giunto “il grande momento”, e arrivato ad
e mela verde…
un peso che poteva superare tranquillamente i 20
Anche i cosci, pur risultando più coriacei, danno ot-
chili, l’animale veniva macellato dopodiché se ne la-
timi risultati gastronomici, e anch’essi si prestano
sciava frollare la carne per qualche giorno, allo sco-
ad ogni tipo di cottura, non esclusa la farcitura.
po di allentarne le fibre ed ammorbidirla. Non di ra-
Come preparare il tacchino ripieno. Nel caso del
do il tacchino veniva cotto intero, farcito con casta-
tacchino ripieno, viste le sue dimensioni, è consi-
gne, uova sode, pane, carne, fegatini e cotto al for-
gliabile una temperatura del forno molto dolce, sui
no. Altrimenti trovava utilizzazioni diverse, dalla
150-160 gradi, in modo che la carne esterna non sia
47
aggredita e asciugata dal calore e la farcia possa cuoce-
IL POLLO
re in modo omogeneo per tutto il lungo periodo di cot-
Finora ci siamo soffermati sui prodotti avicoli tradi-
tura (dalle 3 alle 5 ore, a seconda delle dimensioni). In
zionalmente legati alla tavola delle festività natalizie,
linea di principio, comunque, tutte le carni avicole an-
ma anche il pollo trova oggi un sempre maggior utiliz-
drebbero cotte a temperature non aggressive.
zo. Come ho già espresso in più occasioni, anche su
Aromatizzare con un fondo di sedano, carota, cipol-
questa rivista, nella mia ormai più che trentennale at-
la, scalogno, porro, bacche di ginepro, chiodi di ga-
tività, ho sempre dato ampio spazio all’impiego ga-
rofano, erbe aromatiche, bagnando con vino bianco
stronomico dei prodotti avicoli, con un’attenzione
e brodo o acqua, tenendo sempre umida la parte
particolare per il pollo di qualità. Oggi in commercio
scoperta. A cottura quasi ultimata, alzeremo la
si trovano, in linea generale, prodotti apprezzabili,
temperatura per dare una maggiore doratura. To-
non di rado eccellenti, che aiutano molto il nostro la-
gliere il tacchino e lasciarlo “riposare” prima di ser-
voro. In sintesi: migliore qualità, più certezza nelle
virlo, filtrare il fondo di cottura, farlo ridurre e ac-
proposte gastronomiche, maggiori garanzie tanto per
compagnarlo alla carne. Una salsa ancora più gusto-
i consumatori quanto per i ristoratori.
sa si ottiene frullando tutto il fondo di cottura, raf-
Ma torniamo all’argomento che più ci interessa. Il pollo
finato successivamente al passino fine.
ha una carne bianca, asciutta, soda, compatta e, al
tempo stesso, delicata. Si utilizza dagli 800 grammi in
IL CAPPONE
su, ed è talmente versatile da prestarsi ad ogni tipo di
Giovane gallo castrato, il cappone, ancor più del tacchi-
preparazione e cottura.
no, lega il proprio utilizzo al periodo delle festività na-
In brodo. Il pollo è l’ideale per preparare un buon bro-
talizie, come più volte si è già detto in questa rivista.
do, delicato e poco grasso, arricchito con ossa di vi-
Spesso questo animale raggiunge e supera i 3 chili di pe-
tello, aromi e spezie. Oppure in forma di magnifico ri-
so, la sua carne è opaca, soda, compatta, gustosa. Il
stretto, filtrandolo, lasciandolo freddare e facendolo
cappone si presta alla preparazione di saporiti brodi, in-
ribollire con un macinato di pollo, aromi e bianchi
salate, zuppe (come la zuppa di pane, o con le lentic-
d’uovo. In questo caso, occorre lasciarlo decantare
chie), ma si ottengono grandi risultati gastronomici se lo
fuori dal fuoco e filtrarlo di nuovo. Da servire al natu-
si farcisce, soprattutto, con sapori tradizionali quali la
rale o con una spruzzata di Marsala, o con i già citati
castagna, i fegatini, i pistacchi. Un classico rimane la ga-
quadrucci, cappellini, ecc. Il brodo, va comunque ri-
latina di cappone.
cordato, si può ottenere anche dalla preparazione di
un classico natalizio, la galatina, di cui darò una ver-
LA GALLINA
sione nelle pagine seguenti.
La gallina assume un “significato gastronomico” quan-
Le crespelle ‘mbusse. In questa sede voglio consigliarvi
do, per così dire, volge al termine la sua “carriera” di
una preparazione veramente eccellente e nuova, nel
produttrice di uova. In quel momento, spesso raggiun-
suo antico: sono piccolissime crêpes preparate con ac-
ge e supera il peso di 2 chili. Il suo uso precipuo con-
qua, farina e uova, sottilissime, quasi trasparenti, spruz-
siste come materia prima per la preparazione del bro-
zate con una mistura di pecorino e parmigiano grattu-
do, nelle diverse versioni. A me piace ricordare, in
giati, noce moscata e cannella in polvere, poco pepe. Si
proposito, “il brodo ricco della mi tradizione” abruz-
arrotolano, si dispongono nel piatto fondo e si coprono
zese, quando mia madre e mia nonna lo servivano con
col brodo bollente. Non di rado il piatto è ulteriormen-
la carne della gallina sminuzzata, piccole polpettine,
te arricchito con la carne sminuzzata del pollo con cui
cubetti di frittatine lievitate e dadini di scamorzine
abbiamo preparato il brodo o il ristretto.
dell’“Altipiano delle 5 miglia”.
Crema. Con il brodo possiamo preparare una elegante
Ma come dimenticare, fra gli altri, i fantastici,
crema, legandolo con un composto cotto di burro e fa-
straordinari quadrucci all’uovo tirati col matterello,
rina, schiarendolo con una cucchiaiata di panna fresca e
ruvidi e porosi, piacevolmente consistenti, cotti di-
completandolo con la carne sminuzzata del pollo, cro-
rettamente in quella sana bontà e conditi a piacere
stini di pane e mandorle filettate e tostate.
con una generosa manciata di cacio grattugiato?
Pollo ripieno. Qui ci si può divertire, dai sapori più tra-
48
G A S T R O N O M I A
dizionali a quelli più innovativi: castagne, pistacchi, po-
netta; un melograno; salvia; mezzo chilo di funghi
modori secchi, funghi, melograno… In questo caso, così
porcini (o altro); 50 grammi di funghi secchi ammor-
come per la galatina, è necessario che il pollo sia total-
biditi; aglio e timo; pepe nero; vino bianco; vinsan-
mente disossato.
to; brandy; retina di maiale. Per la cottura: un fon-
Ragoùt. Si prepara con la carne macinata del pol-
do aromatico fatto di sedano, carota, cipolle, porri,
lo, con un po’ di pancetta, aromatizzata con seda-
spezie, ossa del pollo, scarti di vitello, vino bianco,
no, carote, cipolle, timo, salvia, maggiorana, vino
vinsanto, brodo.
bianco e brodo. Questa è la base, delicata e gu-
Preparazione: tagliuzzare un terzo delle carni a da-
stosa, che potremo arricchire con porcini, radic-
dini; passare al mixer la carne rimanente insieme
chi, carciofi, tartufi, rendendo ancora più gustose
con il pane ammorbidito nella panna, l’uovo, il sale
e fantasiose paste, lasagne e timballi nel rispetto
e il pepe, la noce moscata e il parmigiano. Nettare
della più classica tradizione.
i funghi, tagliuzzarli e saltarli in padella con aglio,
Fritto. Polpa, a piccoli pezzi, marinata nel limone e
timo e olio; sfumare con vino bianco; unire i funghi
passata in pastella di uova, farina e birra o in tante
secchi tritati con la loro acqua. Tagliare la mela a
altre sfiziose patelle. Ottimo per accompagnare un
cubetti, tritare le prugne secche grossolanamente,
aperitivo.
sgranare il melograno, sbucciare e tritare i marroni.
Insalate. Con la carne di pollo bollita possiamo prepa-
In un capace recipiente unire le carni a mela, melo-
rare divertenti e sfiziose insalate. Con sedano, patate,
grano, metà dei marroni, parte dei funghi e salvia
uova sode, maionese, noci, con arance, mele, finocchi
tritata. Aromatizzare con il vinsanto e il brandy, re-
e tanto ancora. Ottime, comunque, per cominciare.
golare al sapore. Riempire il pollo, avvolgere nella
Arrosto e grigliato. Non voglio dimenticare le cot-
retina di maiale, legare con spago da cucina e met-
ture più semplici e tradizionali dove si possono ot-
tere a cuocere in forno, con il fondo aromatico, a
tenere grandi risultati gustativi aromatizzando la
180 gradi per circa un’ora e mezza bagnando di tan-
carne con erbe, strutto, spezie.
to in tanto con i vini e il brodo. A cottura ultimata
togliere il pollo. Tirare il fondo di cottura e unirvi i
RIFLESSIONI FINALI
funghi, i marroni e il melograno. Affettare la carne
Con il pollo, come vedete, si può preparare di tut-
e servire con la salsa.
to e al meglio. La panoramica è veramente ampia.
Il pollo costituisce una validissima alternativa agli
GALATINA DI POLLO CLASSICA
altri prodotti avicoli maggiormente utilizzati nel-
Ingredienti: 1 pollo intero; 200 grammi di magro di vi-
le festività, e in molti casi è da preferirsi per la
tello e altrettanti di magro di maiale, di petto di pollo e
facilità di utilizzo, la reperibilità e la
certezza dei risultati gastronomici.
Ed ora, un po’ di ricette.
POLLO RIPIENO CON MARRONI, FRUTTA
SECCA E MELOGRANO
Ingredienti: 1 pollo disossato. Per il ripieno: 200 grammi di polpa di pollo, di
polpa di maiale e di polpa di vitello;
150 grammi di salsiccia; 100 grammi di
lardo bianco; noce moscata quanto basta; 50 grammi di parmigiano; 2 uova;
panna; 3 fette di pane in cassetta; 30
grammi di pistacchi sbucciati e tritati;
30 grammi di marroni arrostiti; 100
grammi di prugne secche; una mela re-
49
G A S T R O N O
C M
H EI AF
di lardo bianco a dadini; 100 grammi di fegatini a pez-
CRISPELLE ‘MBUSSE
zetti e di prosciutto crudo a dadini; 150 grammi di
Ingredienti: un quarto di litro d’acqua; 100 gram-
tartufi neri a dadini; 25 grammi di pistacchi trita-
mi di farina; 2 uova; noce moscata e sale quanto
ti; un bicchiere di Marsala e uno di brandy; un uo-
basta; un cucchiaio di burro sciolto; pecorino e
vo; spezie. Per il brodo: ossa di vitello; carcasse
parmigiano grattugiati; cannella e noce moscata
di pollo e di anatra; sedano o porro; carota; ci-
grattugiate; pepe nero macinato di mulino; salvia
polla; alloro; chiodi di garofano; pepe in grani.
tritata. Per il brodo di pollo: mettere in una pen-
Preparazione: far marinare le carni con Marsala e il
tola acqua fredda, il pollo, ossa di ginocchio di vi-
brandy. Dividere la carne a metà: una parte tagliar-
tello, un mazzetto guarnito di odori e spezie (se-
la a dadini, l’altra parte passarla nel cutter. Riunire,
dano, carote, scalogno, porro, cipolle, bacche di
aggiungere l’uovo, i fegatini a pezzi, i pistacchi e in-
ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, cannel-
saporire. Disossare il pollo, cercando di lasciare la
la), disporre sul fuoco e portare a bollore nettando
carne attaccata alla pelle. Riempirlo con la farcia.
dalle impurità. Dopo circa 50 minuti, togliere il
Arrotolare, avvolgere in una “damina” o in carta ve-
pollo e continuare la bollitura per un’altra ora. Fil-
getale, legare con spago e cuocere nel brodo. Dopo
trare alla garza sterile per trattenere tutte le im-
un’ora di cottura, togliere dal brodo la galatina e
purità. Regolare di sapore.
cambiare l’involucro, sostituendolo con un altro
Preparazione: in un recipiente lavorare tutti gli in-
nuovo e più stretto. Continuare la cottura per un’al-
gredienti con una frusta. Lasciare riposare in frigo-
tra ora circa. Togliere dal brodo la galatina e met-
rifero. Cuocere le crespelle nel classico padellino di
terla sotto peso in frigorifero. Affettare, gelatinare
ferro o antiaderente; spruzzare con la mistura di
le fette e servire con insalata fresca di verdure, sot-
formaggi aromatizzati; arrotolare e disporre nelle
taceti, conserve, e con crostini di pane, salse agro-
fondine con la carne di pollo (del brodo) sminuzza-
dolci, mostarde di frutta (arance, mirtilli, ribes), in-
ta. Versarvi sopra il brodo bollente, spruzzare anco-
salata di arance.
ra con i formaggi e un trito di prezzemolo e servire.
INSALATA DI POLLO, SEDANO, PATATE E NOCCIOLE
Ingredienti: 1 pollo bollito; 300
grammi di patate fiammifero; 50
grammi di sedano julienne, fontina julienne e prosciutto cotto julienne; 150 grammi di maionese;
100 grammi di nocciole; sale fino
e pepe bianco.
Preparazione: cuocere le patate
in acqua e aceto. Sgocciolare e
freddarle. Disossare tutta la carne del pollo e tagliarla a julienne
finissima. Raccogliere tutti gli ingredienti in un contenitore, regolare di sapore, aggiungere la
maionese, la panna e le nocciole
tostate e tritate. Ottima per riempire cartelle, sfogliatelle, rustici per aperitivo, ma anche come antipasto o piatto unico all’ora di pranzo. ●
50
C H E F
Un rapido viaggio alla scoperta dell’importante ruolo
Senza schiac
non si fa
di Giorgio Cammarota
La presenza costante di polli, galline,
tacchini, ecc., nonché dei loro prodotti,
nella vita quotidiana di millenni (che per
lungo tempo ha coinciso con una vita rurale) è testimoniata da numerosissimi
modi di dire, proverbi, credenze e
anche superstizioni. Vediamone alcuni dei più significativi e, perché no?, divertenti
52
C U R I O S I T À
svolto dai nostri animali nella sapienza popolare
ciar uova,
nno frittate…
● Che tacchini, polli, galline, ecc. siano da sem-
selvatici liberi di scorrazzare per le foreste e cac-
pre compagni di viaggio dell’uomo, lo dicono i libri
ciati, per la loro succulenta carne, già ai tempi dei
di storia, e anche quelli di cucina, di agricoltura
Galli (con la maiuscola) e dei Romani. E proprio que-
ecc., scritti dall’antichità fino ai giorni nostri. Così,
sti ultimi tentarono per primi il loro addomestica-
in molti testi antichi si trovano descrizioni di polli
mento anche se, come si può apprendere dall’opera
53
“Summagallicana” di Elio Corti, ciò non avvenne
Fino a pochi decenni fa
non vi era famiglia che non avesse
il proprio pollaio, magari piccolo
- quattro o cinque galline ma sufficiente a garantire le uova
da mangiare a sera per cena
o da barattare con altri alimenti
tanto per motivi gastronomici bensì per motivi magici, sacrali e ludici, a cominciare dai famosi e sanguinolenti combattimenti tra galli che allietavano i
pomeriggi della plebe e non solo.
Che poi la pollicoltura fosse molto diffusa presso i
Romani, lo testimoniano scrittori famosi quali Varrone e Columella. Proprio quest’ultimo, ad esempio,
fornisce interessanti consigli su come si debbano
disporre le uova per la cova e su come conservarle,
o sui procedimenti da seguire per ingrassare le galline (De re rustica,VIII). Il famoso cuoco Apicio indica, inoltre, alcune ricette per cuocere al meglio le
galline. Ma anche un poeta come Orazio si attarda
ad illustrare in che modo rendere tenera la carne di
pollo consigliando di immergere il volatile, più volte
e vivo, nel vino di Falerno diluito con l’acqua (Satire, II, 4, 17 ss).
TRADIZIONI POPOLARI MILLENARIE
Oltre però che sui libri “colti”, la presenza costante
di polli e tacchini nella vita quotidiana di millenni
(che per lungo tempo ha coinciso con una vita rurale: nelle campagne l’allevamento del pollame era
normale consuetudine, in quanto possedere alcuni
di questi volatili assicurava al contadino, a fronte
ovviamente di qualche cura, uova e carne ad un costo molto basso) è testimoniata anche da numerosissimi modi di dire, proverbi, insomma tutte le forme d’espressione raccolte sotto l’ampio concetto di
“cultura popolare”. Esaminiamone alcune, fra le più
curiose e significative.
La vicinanza con galli e galline e l’osservazione
dei loro comportamenti hanno generato molti
proverbi e modi di dire, soprattutto in rapporto
alle previsioni delle condizioni atmosferiche. Ecco, a dimostrazione di ciò, alcuni detti del Centro Italia. “Se lu gallu se mette a candà’ / la matina è pînu [pieno] lu pandà”, alludendo al fatto
che, se il gallo canta in piena notte, al mattino
successivo pioverà abbondantemente. E ancora:
“Quanno lu gallu canda a patùllu / o piòe o fa
témbu ‘mmùllu”, cioè se il gallo canta chiamando a raccolta le galline, pioverà e anche abbondantemente.
Esaminando poi con attenzione certe tradizioni
locali, si rafforza l’ipotesi che molte delle cre-
54
C U R I O S I T À
denze contadine relative ai galli ed alle galline
te non facili, l’espressione, diventata poi pro-
derivino dall’antichità classica. Anche i Romani,
verbiale, di “ladri de galine”.
ad esempio, erano convinti che questi animali
Numerose sono anche le credenze “magiche” in-
fossero in grado di prevedere il tempo ed aveva-
site nella fantasia contadina di certe zone del
no notato che quando essi agitano le ali e sono
Paese, alcune così singolari da sembrare inventa-
irrequieti, preannunciano un temporale (Eliano,
te: nel Maceratese, ad esempio, qualora si voglia
Varia historia, VII, 7). E quando - sostiene Plinio
regalare alcune uova ad una persona come gesto
(Nat. Hist., X, 47) - cantano al di fuori degli ora-
di cortesia, esse dovranno essere di numero dis-
ri consueti, allora annunciano avvenimenti parti-
pari; e dispari dev’essere anche il numero delle
colari e straordinari. Tale credenza ha riscontro
uova da mettere sotto la chioccia. Alquanto
nel folklore locale, per il quale il canto del gallo
complesso, inoltre, è il rituale da osservare
può essere presagio di gravi sventure: “Canda lu
quando si trasportano a casa uova fecondate,
gallu fóri de tembu / o la morte o lu martémbu”.
comperate o prese in prestito: è, fra l’altro, as-
E lo stesso messaggio di sciagura trasmette la
gallina quando canta nell’aia senza che abbia deposto alcun uovo. Inoltre, Plinio il Vecchio (Nat.
Hist., X, 46 ss) sostiene che i galli hanno percezione delle costellazioni e che, sapendo distinguere i vari periodi del giorno, li indicano con il
proprio canto. Così, danno notizia dello spuntare
del giorno scuotendo le ali ed emettendo un verso stentoreo.
LE GALLINE? FERTILI SOLO SE…
Tornando a tempi più recenti, il contatto quotidiano nelle campagne ha prodotto nei secoli tanti modi di dire, credenze e proverbi. Nel basso
Veneto ad esempio, costituito prevalentemente
da terre coltivate, la gallina da sempre fa parte
del vivere quotidiano di moltissime persone. Fino a pochi decenni fa non vi era famiglia che non
avesse il proprio pollaio, magari piccolo - quattro o cinque galline - ma sufficiente a garantire
le uova da mangiare a sera per cena o da barattare con un po’ di formaggio o un “sardeon” dal
“casoin” (pizzicagnolo): poco, si potrà dire, ma
sempre meglio di niente, soprattutto in tempi in
cui l’obiettivo primario era sopravvivere. Qualche volta, allorché le galline diventavano più
produttive, ci si poteva permettere il lusso di
preparare con le loro uova una certa quantità di
tagliatelle e magari la soffice, gustosissima torta
Margherita. Questo animale rappresentava una
risorsa così grande per la famiglia che chi, per
estrema povertà, non ne aveva nemmeno una,
non esitava talora a fare man bassa nel pollaio
altrui. Fu così che si coniò, in anni evidentemen-
55
solutamente sconsigliato attraversare un fosso,
nesse a tale simbolismo religioso. Nelle Marche
pena la perdita dell’efficacia della fecondazio-
offrire uova come dono augurale durante le feste
ne; se poi l’attraversamento del corso d’acqua è
pasquali è un’abitudine che risale al XII secolo.
indispensabile, per garantire la nascita dei pulci-
All’epoca si era soliti regalare uova benedette il
ni occorre mettere tra le uova un chicco di gra-
sabato santo; poi dall’uovo vero si passò a uno
no o un pezzo di pane. Sulla strada del ritorno è
costituito da vari materiali, anche preziosi, se-
inoltre imprudente fermarsi ad… espletare certe
condo un’usanza, propria dei ceti elevati, che
funzioni fisiologiche, per quanto il bisogno risul-
ebbe il culmine al tempo del Re Sole. Già, tutta-
ti impellente, perché altrimenti i pulcini non na-
via, si era presa l’abitudine di nascondere all’in-
scerebbero. E la stessa cosa avverrebbe se le uo-
terno dell’uovo una sorpresa, anche di notevole
va fossero trasportate di notte.
valore, che simboleggiava, in qualche modo, la
Le credenze coinvolgono anche un altro aspetto
meraviglia e lo stupore per la vita nascosta nel-
centrale per la riproduzione delle galline: la
l’uovo stesso.
scelta del gallo. Perché quest’ultimo sia in grado
Forse per analogia con tali usanze, forse in modo
di assolvere appieno la propria funzione, è op-
autonomo, nelle campagne regnava l’abitudine
portuno che abbia… sorelle che abbiano già fatto
di dipingere le uova in vari modi per renderle
uova, altrimenti la sua fertilità sarebbe quanto-
adeguate alla ricorrenza e al significato della
meno a forte rischio. Per garantire poi che da
Pasqua. Si facevano aderire all’uovo delle foglio-
ogni uovo covato nasca un pulcino, sopra la gros-
line e dei fiori; il tutto si avvolgeva poi con un
sa cesta che racchiude la chioccia in cova vengo-
velo di cipolla, che dava un colore giallastro, op-
no messi dei pantaloni da uomo, per evitare i
pure in carta colorata. Fasciato con ritagli di
danni del malocchio.
stoffa, l’uovo veniva fatto bollire cosicché i fiori
e la carta depositavano i propri colori sul guscio
UOVO, SIMBOLO DI VITA
con effetti, spesso, molto gradevoli. Le uova so-
Nell’esperienza contadina anche la vita dei pul-
de, naturalmente, venivano mangiate il giorno di
cini sembra essere connessa ai periodi dell’anno:
Pasqua.
sono cattivi i pulcini nati durante la Settimana
Anche in Sardegna la tradizione che lega l’uovo
Santa; inoltre, le uova non si schiudono, anche
alla Pasqua era così sentita che in qualche pae-
se è giunta l’ora, il giorno dell’Ascensione. Se la
se, per la ricorrenza, se ne regalavano in gran
nascita dei pulcini coincide con la fase crescen-
quantità alla servitù che le mangiava nella pas-
te della luna, essi avranno uno sviluppo rapido,
seggiata serale o durante i balli. In molti centri,
mentre avverrà il contrario se le uova si saranno
prima di ogni altra pietanza, si mangiava un uo-
schiuse durante la luna calante.
vo sodo benedetto dal capofamiglia con un sem-
Eccoci dunque giunti, partendo da galli e galline,
plice segno della croce. Nel Bresciano le uova di
a parlare dell’uovo; e se si parla di uovo non si
gallina del venerdì santo, consumate a Pasqua, si
può non volare con l’immaginazione almeno per
credeva avessero il potere di preservare dalle
un secondo alla Santa Pasqua. Oramai tutti sono
cadute dei gelsi; credenza, questa, evidente-
abituati a regalare (e spesso a mangiare golosa-
mente legata al locale allevamento dei bachi da
mente) l’uovo di cioccolata nei giorni legati a
seta. Ma le uova erano anche protagoniste di va-
questa festività, ignorando che in realtà il vero
rie manifestazioni ludiche. Il gioco del Truc, ad
emblema della Pasqua è l’uovo “natural”, quello
esempio, è una tradizione di antichissima data
cioè sfornato quotidianamente dalle galline. Per
che prevede l’approntamento di un catino di sab-
la tradizione cristiana, infatti, l’uovo rappresen-
bia digradante dalla caratteristica struttura ova-
ta il Cristo risorto, un simbolo di nascita ma an-
le, in cui far scendere, seguendo precise regole,
che di resurrezione, una sorta di sepolcro dove
le uova colorate con l’intento di farle toccare tra
riposa il germe della vita.
loro; l’impiego dell’uovo risulta di pregnante si-
Innumerevoli sono le tradizioni e le usanze con-
gnificato, in quanto eletto a simbolo di rinascita
56
C U R I O S I T À
e quindi elemento pasquale per eccellenza. Il vo-
fatto di raspare la terra con le unghie “disegnan-
cabolo Truc è onomatopeico, richiamando il ru-
do” stranissimi segni, è portata a simbolo di chi
more delle uova che si toccano, cozzano e urta-
ha una pessima calligrafia e scrive “a zampe di
no tra loro.
gallina”.
Fortunatamente c’è dell’altro, di più positivo e
DETTI, PROVERBI E LUOGHI COMUNI
di altrettanto diffuso. Intanto l’inno, a tutti no-
Per finire, ecco qualcosa di più contemporaneo -
to, alla prudenza ed al sapersi accontentare:
e non sempre, a dire il vero, lusinghiero - riguar-
“Vale più un uovo oggi che una gallina domani”.
dante i nostri amati pennuti e diventato, ormai,
Al quale si aggiungono alcune divertenti varianti:
luogo comune. Tutti conoscono l’esclamazione
“La gallina del vicino pare un’oca” (analogo al
dispregiativa: “Hai il cervello di una gallina”; o,
prato del vicino che è sempre più verde) e il det-
rivolta ad una persona che è stata imbrogliata, la
to, in dialetto milanese, “L’è mej un puresin in
frase: “Sei caduta nell’inganno come un pollo”.
tera che na pula ‘nlari” (meglio un pulcino per
Un proverbio toscano, invece, recita: “Chi di gal-
terra che un pollo per aria). E alle persone pigre,
lina nasce, convien che raspi”, manifestando la
che credono che tutto sia loro dovuto senza muo-
convinzione che a questo animale tocchi, in ogni
vere un dito, si potrà tranquillamente ricordare
caso, una vita dura. Non basta: pollo e gallina so-
che “senza schiacciar uova non si fanno fritta-
no presi anche a simbolo di un parlare inutile e
te”, o che “l’ouef al vegn dal bech” (l’uovo vie-
vuoto. Quando una persona chiacchiera con il so-
ne dal becco), cioè che la gallina non fa l’uovo
lo obiettivo di sentire la propria voce, si dice che
se prima non si pensa a nutrirla bene.
parla come una gallina; se poi sono “troppi i gal-
Uscendo dai confini nazionali, vale la pena anno-
li a cantare nel pollaio”, vuol dire che si rischia
tare due saggi proverbi provenienti dal Ghana e
di avere solo confusione e poca organizzazione.
dal Congo, che la dicono tutta sul problema fame
Dulcis (si fa per dire) in fundo, la gallina, per il
di quei Paesi: “In tempi di carestia le uova non
han guscio”; e “Se qualcuno vi dà la parte bianca del pollo, non richiedete anche la zampa!”. Per concludere, stavolta davvero,
due aforismi forse leggermente macabri ma, in fondo, simpatici di
due umoristi, Carlo Squillante e
Leopold Fechtner: “Ciò che
per noi è un’omelette, per
le galline è un infanticidio”; “Il pollo è l’unico
animale che si possa mangiare prima che nasca e
dopo che è morto”. ●
57
Da un sondaggio arriva la conferma delle aspettative
Qualità, sicu
e in
di Giorgio Cammarota
È quanto chiedono gli italiani a tutti
gli attori della filiera agroalimentare
e alle istituzioni, secondo una recentissima indagine condotta dall’Eurisko per conto dell’Istituto delle Vitamine. Dai mangimi animali ai prodotti che arrivano sulla tavola, infatti, si guarda con sempre maggiore
attenzione al tipo di materie prime
utilizzate, alle garanzie di igiene e
al controllo di tutte le fasi di produzione. Tutti aspetti nei quali l’avicoltura italiana vanta un posizionamento d’eccellenza
58
T E N D E N Z E
alimentari dei consumatori
rezza
formazione
59
● Che cosa guardano gli italiani quando fanno la
vo di scelta soprattutto fra i giovani e gli anzia-
spesa? E quali garanzie chiedono alle aziende pro-
ni), la garanzia d’igiene (45%) e il controllo di
duttrici e ai punti vendita? Per spiegarlo bastano
tutte le fasi della produzione (34%).
due parole: qualità e sicurezza, come conferma
La percezione di qualità cala, però, quando si
la recentissima indagine “La sicurezza e la quali-
parla di prodotti di origine animale, e cioè carni,
tà nella catena alimentare e le vitamine”, realiz-
pesce, latte, ecc.: è infatti considerata molto al-
zata dall’Eurisko per conto dell’Istituto delle Vi-
ta o abbastanza alta dal 55% dei consumatori. Per
tamine, del gruppo olandese DSM. Scopo della ri-
questi prodotti i principali fattori determinanti la
cerca - promossa nell’ambito del progetto Food-
qualità sono: i mangimi (49%), le modalità di al-
chain di DSM, piano di comunicazione globale che
levamento (47%), il luogo di provenienza (45%) e
coinvolge tutti i protagonisti della filiera agroali-
le sostanze somministrate agli animali per aiutar-
mentare: l’industria agro-zootecnica e alimenta-
ne la crescita o curarne le malattie (36%). Credo-
re, la grande distribuzione e il consumatore - è
no nell’efficacia della filiera e si fidano dei mar-
svolgere un’analisi approfondita, e aggiornata,
chi d’origine controllata soprattutto gli uomini e
sui temi della qualità e della sicurezza alimenta-
iconsumatori d’età compresa fra i 45 e i 54 anni,
re in Italia, cercando le risposte ad alcune do-
mentre il recupero della tradizione è apprezzato
mande fondamentali: come ci nutriamo oggi e
specialmente dagli anziani e il biologico miete
quale sarà il futuro della nostra alimentazione,
consensi soprattutto fra i giovani (18-34 anni).
con particolare attenzione alle aspettative che,
secondo i consumatori, i prodotti alimentari do-
LA SICUREZZA
vrebbero soddisfare.
Il giudizio dei consumatori sulla sicurezza dei
prodotti di grandi marche (64%) e dell’industria
CHE COSA VOGLIONO GLI ITALIANI
alimentare (61%) più in generale è allineato a
I consumatori italiani dimostrano di avere idee
quello sulla qualità. Nel caso dei prodotti di ori-
molto chiare. Alla domanda “Qual è l’aspetto più
gine animale, la percentuale di chi è “molto o
importante nella scelta dei prodotti alimentari
abbastanza sicuro” cala al 44%, a dimostrazione
consumati?”, infatti, il 42% ha risposto la fre-
di come i tanti “scandali alimentari” che hanno
schezza. Al secondo posto c’è la garanzia di si-
colpito il settore abbiano di fatto minato la fidu-
curezza (23%), mentre solo il 13% guarda come
cia dei consumatori, specie nel Sud Italia e fra i
prima cosa alla convenienza. Ancora minore (9%)
giovani.
la percentuale di chi privilegia l’acquisto di pro-
A proposito, invece, di alimenti e prodotti ai qua-
dotti dai giusti valori nutritivi. Più del prezzo,
li sono state aggiunte vitamine, sali minerali o al-
del gusto o dello sconto, insomma, gli italiani
tre sostanze al fine di ottimizzarne l’apporto nu-
guardano alla qualità e alla sicurezza. Due carat-
trizionale, un italiano su tre (33%) giudica questi
teristiche strettamente correlate, la cui perce-
prodotti molto sicuri. E ad apprezzarne la sicu-
zione, però, varia considerevolmente a seconda
rezza sono, soprattutto, gli uomini di età com-
dei prodotti, delle zone socio-geografiche e del-
presa tra i 35 e i 44 anni.
le fasce d’età. Vale la pena, perciò, di analizzarle separatamente.
L’INFORMAZIONE
Il dato più significativo che però emerge dalla ri-
LA QUALITÀ
cerca è il bisogno di informazione: l’82 % degli
Il 63% degli intervistati considera molto alta o ab-
italiani vuole saperne di più sulla qualità e sicu-
bastanza alta la qualità dei prodotti “firmati”
rezza dei prodotti alimentari, in modo da orien-
dalle grandi marche e offerti dall’industria ali-
tare correttamente le proprie scelte di acquisto.
mentare. Fra i motivi per cui si prediligono i pro-
Secondo il 69% degli intervistati, chi dovrebbe
dotti di marca, al primo posto (60%) c’è la quali-
promuovere questa maggiore informazione è so-
tà delle materie prime utilizzate (che è un moti-
prattutto lo Stato; il 49% la chiede, invece, agli
60
T E N D E N Z E
tolica del Sacro Cuore di Piacenza, le vitamine ricoprono un ruolo fondamentale nell’alimentazio-
Oggi polli e tacchini vengono nutriti
con una dieta bilanciata,
composta da elementi sani e sicuri
(grano, mais, soia) cui si aggiungono
i necessari integratori (sali minerali,
vitamine, ecc.)
ne degli animali allevati oggi: “Un apporto ottimale di questi elementi - afferma - serve a garantire agli animali un corretto equilibrio nutrizionale, evitando forme di carenze e diminuendone la predisposizione ad ammalarsi. Il miglior
stato di benessere degli animali si traduce di conseguenza in una migliore qualità della carne e degli altri alimenti da essi prodotti, come latte e
uova”. Da sfatare inoltre, secondo Piva, la convinzione tuttora diffusa che gli animali allevati in
organismi di controllo; il 43% alle associazioni dei
passato in modo “naturale” fossero meglio nutri-
consumatori; il 30% ai media, mentre il 27% la
ti e più sani di quelli di oggi: “Al contrario soffri-
vorrebbe dai produttori. Ed è di nuovo lo Stato ad
vano, proprio come l’uomo, di carenze anche gra-
essere chiamato in causa dal 66% degli intervista-
vi come, ad esempio, la carenza di vitamina A e
ti quando dalla semplice informazione si passa al-
vitamina PP nei bovini”.
la domanda di garanzia sulla qualità e sulla sicu-
Ecco perché, oggi, l’alimentazione degli animali
rezza degli alimenti. In particolare, il 43% le
da allevamento prevede, secondo i criteri moder-
chiede al Ministero della Salute; il 20% crede agli
ni, un’integrazione vitaminica ottimale, studiata
organismi di controllo indipendenti; il 23% si
su misura sulle esigenze di ciascuna specie e pen-
aspetta che ad intervenire siano i produttori e la
sata anche per migliorare le caratteristiche degli
distribuzione. Solo il 9% si affida alle associazioni
alimenti (pensiamo a carne, latte e uova) che
dei consumatori e appena il 2% si attende qualco-
quell’animale è destinato a produrre. “Se per
sa dai media.
esempio - conclude il prof. Piva - la vitamina E,
Sulle vitamine, poi, e sugli alimenti integrati con
di cui sono note le spiccate proprietà antiossi-
le vitamine gli italiani mostrano idee ancora un
danti, è presente in quantità ottimale nella dieta
po’ confuse: da una parte le conoscono e le con-
dell’animale allevato, essa andrà ad arricchire
sumano, se è vero che il 71% di loro ha acquista-
anche le sue carni. E il consumatore quindi potrà
to almeno una volta prodotti arricchiti in vitami-
disporre di una carne migliore, sia dal punto di
ne come yogurt, latte, succhi di frutta, cereali,
vista organolettico (colore, sapore, odore) sia dal
biscotti, ecc.; dall’altra, però, sembrano poco
punto di vista della sicurezza, perché conterrà
consapevoli della loro utilità, visto che solo il 26%
meno grassi perossidati potenzialmente nocivi”.
considera l’aggiunta di vitamine un fattore molto
Qualsiasi lettore attento di “Unavicoltura” sa
o abbastanza positivo.
quanto le richieste degli italiani siano pienamen-
Ritengono inoltre che servano solo in età o condi-
te soddisfatte dal settore avicolo nazionale: oggi
zioni particolari come, ad esempio, nell’infanzia,
polli e tacchini vengono nutriti con una dieta bi-
in caso di una malattia o per lo sport (29% del
lanciata, composta da elementi sani e sicuri (gra-
campione). Ma soprattutto ne sanno troppo poco
no, mais, soia) cui si aggiungono i necessari inte-
per sbilanciarsi a rispondere (circa il 30% degli in-
gratori (sali minerali, vitamine, ecc.); le modali-
tervistati).
tà di allevamento sono improntate ai massimi criteri di igiene e sicurezza; la provenienza dei pro-
LE VITAMINE NELLE CARNI AVICOLE
dotti è nella quasi totalità nazionale (circa il 95%)
Più chiare invece - e non potrebbe essere altri-
e, per il resto, da Paesi sicuri; i controlli sanitari
menti - risultano le idee degli esperti nutrizioni-
sono frequenti e garantiti tanto dalle istituzioni
sti. Secondo Gianfranco Piva, docente di Alimen-
quanto dai produttori.
tazione e Nutrizione animale dell’Università Cat-
Che cosa volere di più? ●
61
L’avicoltura italiana si affaccia al 2005 con alle spal
Una inversi
di Rita Pasquarelli
Dopo un 2004 da annoverarsi fra gli
Purtroppo per i produttori (ma senza beneficio,
anni più neri della sua storia, il set-
come si vedrà, per i consumatori finali), i prezzi
tore intende agire su tutti i fattori
li, del 16,4% per i tacchini, dell’11,25% per le uo-
che hanno provocato, in 12 mesi,
va, a fronte di costi che invece - nella media del-
alla produzione sono diminuiti del 6,1% per i pol-
l’anno - hanno segnato aumenti fra il 3 e il 4,5%,
una perdita stimata in ben 250 mi-
a seconda dei comparti.
Il combinato disposto di questi elementi, sempre
lioni di euro puntando, in primo luo-
secondo le stime preliminari dell’UNA, ha porta-
go, su una più estesa e corretta in-
to al settore, nel 2004, perdite valutabili in cir-
formazione sulla qualità della produ-
ca 250 milioni di euro.
zione nazionale; informazione di cui
LE TANTE RAGIONI DELLA CRISI
si è drammaticamente avvertita, ne-
Sono molte le ragioni della crisi. Alcune, per co-
gli ultimi tempi, la mancanza
sì dire, storiche: la politica della grande distribuzione, che - per motivi sui quali ci ripromettiamo di tornare in altra occasione - penalizza il
● Si è appena concluso uno degli anni più neri
pollame a favore di altri prodotti; la concorren-
dell’avicoltura italiana. Secondo i dati prelimi-
za esercitata dai Paesi terzi, che riduce le possi-
nari elaborati dall’UNA (si vedano le tabelle ri-
bilità di esportazione del comparto nazionale; la
portate nelle pagine successive), le produzioni di
generale crisi economica, che penalizza il reddi-
carni di pollame sono diminuite dell’1,7% mentre
to delle famiglie incidendo negativamente anche
quelle di uova sono cresciute della medesima
sulle risorse destinate alla spesa alimentare; il
percentuale; è aumentato l’acquisto dall’estero
progressivo invecchiamento della popolazione e
sia delle carni di pollame sia delle uova, ma an-
la conseguente tendenziale diminuzione delle
che l’esportazione - per smaltire il surplus inter-
quantità di cibo ingerite.
no - è leggermente salita rispetto al 2003. Per
In questo contesto, di per sé sfavorevole, nel
quanto riguarda i consumi, a fronte di un signifi-
2004 si è inserito un altro elemento dirompente
cativo calo di quelli di carne di pollo (ben 400
per il settore: la perdita d’immagine e di consu-
grammi in meno per italiano), si è registrato un
mo subita dai prodotti avicoli a causa dell’in-
aumento di quelli di carne di tacchino (+100
fluenza aviaria che ha colpito alcuni Paesi asiati-
grammi) e di uova (ben 6 in più a testa).
ci e che, nel nostro Paese, ha ingenerato specu-
62
C O N G I U N T U R A
le un periodo di gravi difficoltà
one
di tendenza
lazioni, sia politiche sia giornalistiche, ingiganti-
in modo da porre in commercio prodotti di ele-
te dall’ipersensibilità degli italiani in materia di
vata qualità organolettica, igienici e sicuri (su
sicurezza alimentare. Ciò senza tener conto - né
questo stesso argomento, si veda l’editoriale a
i politici né gli opinionisti - che l’avicoltura ita-
pag. 3 di questo numero).
liana è autosufficiente e che, da sempre, è suo
interesse ed impegno quotidiano garantire il
LE PROSPETTIVE PER IL 2005
massimo controllo dell’intera filiera produttiva,
Che cosa accadrà nel 2005? Dagli imprenditori
avicoli nazionali e dalle 180 mila persone che direttamente o indirettamente operano nel settore traendone le risorse per sostenere sé stessi e
POLLO (Euro/kg vivo)
2001
2002
2003
Prezzo alla produzione
0,89
0,81
0,98
2004(P) 04/03+/-%
0,92
-6,1
le proprie famiglie, viene una richiesta unanime:
Costo di produzione
0,95
0,95
0,97
1,00
+3,1
i politici si occupino di ben governare, gli opi-
D % +/- prezzo/costo
-6,2
-14,7
+1,0
-8,0
nionisti facciano opinione su casi concreti, e nessuno - soprattutto - getti fango su chi opera con
TACCHINO (Euro/kg vivo) 2001
2002
2003
onestà, correttezza e nella piena legalità.
2004(P) 04/03+/-%
Prezzo alla produzione
1,09
0,91
1,22
1,02
-16,4
Costo di produzione
1,18
1,18
1,25
1,60
+4,0
D % +/- prezzo/costo
-6,2
-22,9
-2,4
-21,5
Il settore investirà per comunicare in modo forte
e chiaro ai consumatori che qualità, sicurezza,
salubrità, servizio, versatilità e gusto sono da
sempre la sostanza della produzione avicola italiana. Per il resto, lasciateci lavorare! ●
FARAONA (Euro/kg vivo) 2001
2002
2003
2004(P) 04/03+/-%
Prezzo alla produzione
1,86
1,61
1,64
1,97
+2,01
Costo di produzione
1,75
1,75
1,78
1,84
+3,4
D % +/- prezzo/costo
+6,0
-8,0
-7,9
+7,1
2001
2002
2003
UOVO (Euro/cad)
2004(P) 04/03+/-%
Prezzo alla produzione 0,071
0,072
0,080
0,071
-11,25
Costo di produzione
0,061
0,061
0,062
0,065
+4,32
D % +/- prezzo/costo
+16,4
+18,1
+28,0
+8,9
(P) – Dati provvisori
FONTI - per i prezzi: ISMEA, per i costi: UNA
63
C O N G I U N T U R A
IL BILANCIO ITALIANO DELLE CARNI DI POLLAME (X 000 TONN.)
2001
Totale
Produzione
2002
Pollo
Tacchino
Totale
Pollo
Tacchino
349,8 1.151,0
Pollo
Tacchino
691,0
Totale
Pollo
295,5 1.131,0
Tacchino
710,9
Importazione
54,0
33,0
18,0
40,0
25,9
10,6
48,7
29,2
16,6
67,5
36,0
31,0
Esportazione
120,0
48,0
71,0
153,4
66,1
86,9
113,4
58,9
54,6
129,0
70,0
59,0
Utilizzazione
interna
1.181,6
695,9
316,4 1.105,9
664,7
273,6 1.086,3
661,3
20,6
12,1
5,5
19,1
11,5
4,7
18,7
11,4
4,4
18,4
105,6
102,2
116,8
110,3
106,0
127,9
106,0
104,5
114,8
105,7
% di
autoapprovv.
704,9
Totale
2004(P)
1.247,6
Consumo
p.a. (kg)
369,4 1.219,3
2003
257,5 1.069,5
674,5 292,0
640,5 264,0
11,0
105,3 110,6
(P) Dati provvisori
IL BILANCIO ITALIANO DELLE UOVA DA CONSUMO (X 000.000)
2001
2002
2003
2004(P)
12.901,0
12.797,0
12.837,0
13.055,0
Importazione
514,0
470,0
350,0
400,0
Esportazione
360,0
345,0
551,0
470,0
13.055,0
12.912,0
12.636,0
12.985,0
Consumo p.a. (kg)
227,0
223,0
218,0
224,0
% di autoapprovv.
98,8
99,1
101,6
100,5
Produzione
Utilizzazione interna
(P) – Dati provvisori
64
4,5