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Che cosa è Sake?
La SAKE (SAKE giapponese) è un significato giapponese “bevanda di
parola di alcoolico„, che in inglese è venuto riferirsi ad una bevanda di alcoolico specifica
fermentata pricipalmente da riso e conosciuta nel Giappone come nihonshu. Usiamo la parola
“SAKE„ mentre è usata in inglese. La SAKE ampiamente si riferisce a in inglese come “vino
del riso„. Tuttavia, questa indicazione non è esatta. La produzione delle bevande di
alcoolico tramite fermentazione multipla di grano ha più il in comune con birra che il
vino. Inoltre, ci sono altre bevande conosciute come “il vino del riso„ che essere
significativamente differente dal nihonshu. La SAKE ha giocato un ruolo centrale nella
vita giapponese e la coltura per i 2.000 anni scorsi e la conoscenza e le tecniche addette
alla fermentazione di SAKE si sono sparse ad ogni angolo della nazione. Infatti, la SAKE
è così parte integrante della dieta giapponese che averle certa conoscenza può aggiungere
alla sua comprensione della storia, della coltura e della società giapponesi, così come
dell'ambiente sociale nel Giappone oggi. Questo opuscolo gli dà tutto che dobbiate sapere
per alzare un vetro della SAKE e dell'opinione giapponesi, “Kampai!„
Altre bevande
La parola “SAKE„ può anche riferirsi alle bevande differenti nelle
regioni differenti del Giappone. In Kyushu del sud, la SAKE si riferisce solitamente ad
una bevanda distillata, lo shochu della patata (imo-jochu). Shochu è uno spirito distillato
fatto con koji, kawachii dell'aspergillo. In Okinawa, la SAKE si riferisce allo shochu
fatto dalla canna da zucchero, o awamori (“bolle letteralmente la parte superiore„), o
kusu (letteralmente “vecchia bevanda„). Queste forme posteriori della SAKE sono distillate
da riso a grana lunga e da koji nero (kurokoji), aspergillus awamori.
Storia
La storia della SAKE non è ben documentata e ci sono teorie multiple su come
è stato scoperto. Una teoria suggerisce BC che la fermentazione del riso in primo luogo
ha cominciato in Cina, lungo il fiume del Yangtze intorno a 4800 e successivamente è stata
esportata nel Giappone. Un'altra teoria segue la SAKE che fermenta di nuovo al terzo secolo
Giappone con l'avvenimento di coltura bagnata del riso. La combinazione di acqua e di riso
che si trovano intorno avrebbe provocato insieme muffe e la fermentazione. Con noncuranza
la prima SAKE è stata denominata il kuchikami nessuna SAKE, “SAKE della mastic-in--bocca,„
ed è stata fatta dalla gente che mastica il riso, le castagne, il miglio, ghianda e spitting
la miscela in una vasca. Gli enzimi dalla saliva hanno permesso che gli amidi
saccarificassero (convertito da zuccherare). Allora questa miscela dolce è stata unita
con grano di recente cucinato ed è stata permessa fermentare naturalmente. Ciò forma in
anticipo della SAKE era probabilmente bassa in alcool ed è stata consumata come porridge.
Questo metodo è stato usato inoltre dai nativi americani; vedere il cauim e il pulque.
Il vino cinese del miglio, mijiu di xiao, ha fatto lo stesso senso, è accennato in iscrizioni
dal quattordicesimo secolo BC come essendo offrendo ai dii nei rituali religiosi. Più
successivamente, approssimativamente dall'ottavo secolo BC, il vino del riso, mijiu con
una formula quasi esattamente come quello della SAKE giapponese successiva, è diventato
popolare in Cina.
I secoli più successivamente, masticando sono stati resi inutili tramite la scoperta delle
koji-parentele (oryzae dell'aspergillo), una muffa di cui gli enzimi convertono l'amido
nel riso in zucchero, che inoltre è usato per fare il amazake, miso, natto e salsa di soia.
Il riso inoculato con le koji-parentele è chiamato “kome-koji„, o riso del malto. Una
poltiglia del lievito, o lo shubo, allora è aggiunta per convertire gli zuccheri in etanolo.
Questo sviluppo può notevolmente aumentare il soddisfare di alcool della SAKE (18%-25%
a volume); mentre l'amido è convertito in zucchero da koji, gli zuccheri sono convertiti
in alcool da lievito in un processo istantaneo. la Koji-parentela è stata scoperta molto
probabilmente dall'incidente. Le spore ed il lievito del koji che galleggiano nell'aria
atterrerebbero in una parte esterna di sinistra della miscela soupy dell'riso-acqua. La
fermentazione risultante genererebbe un porridge di SAKE non diverso del kuchikami nessuna
SAKE ma senza il hassle di avere bisogno di un villaggio intero di masticare il riso. Questo
porridge non era probabilmente l'assaggio migliore ma l'intossicazione era abbastanza per
mantenere la gente interessata a farlo. Alcuna di questa poltiglia sarebbe mantenuta come
dispositivo d'avviamento per il batch seguente.
L'esperimento e le tecniche dalla Cina un momento nel settimo ANNUNCIO di secolo hanno
provocato la SAKE più di alta qualità. La SAKE finalmente è diventato abbastanza popolare
affinchè un'organizzazione di fermentazione sia stabilita al palazzo imperiale a Kyoto,
allora il capitale del Giappone. Ciò ha risultato completamente fabbricanti di birra di
SAKE di tempo e questi artigiani hanno aperto la strada per molti altri sviluppi nella
tecnica. Aveva luogo durante l'era di Heian (794-1185), quello che lo sviluppo dell'aggiunta
in tre tappe nel processo di fermentazione è stato sviluppato (una tecnica per aumentare
il soddisfare di alcool e per ridurre probabilità di inacidimento).
Per i 500 anni futuri la qualità e le tecniche usate nella SAKE di fermentazione migliorata
costantemente. L'uso di una poltiglia o “di un moto„ del dispositivo d'avviamento dove
l'obiettivo è di coltivare la quantità massima di cellule del lievito possibili prima della
fermentazione ha entrato nell'uso. I fabbricanti di birra potevano inoltre isolare per
la prima volta il koji e così potevano controllare con una certa consistenza la
saccarificazione (amido convertentesi a zucchero) del riso.
Con l'osservazione e prova ed errore, una forma di pastorizzazione inoltre è stata
sviluppata. Le serie di SAKE che hanno cominciato a girare acido dovuto i batteri durante
i mesi di estate sono state versate dai loro barilotti nei carri armati e sono state
riscaldate. Tuttavia, la SAKE pastorizzata risultante allora sarebbe restituita ai
barilotti infettati batteri. Quindi la SAKE diventerebbe più acida e, per il momento in
cui la caduta venisse intorno, la SAKE sarebbe sgradevole. Le ragioni per le quali la
pastorizzazione ha funzionato e come migliorare la SAKE del deposito non sarebbero capite
fino a che Louis Pasteur non la scoprisse circa 500 anni più successivamente.
Durante il ripristino di Meiji, le leggi sono state scritte che permesso qualcuno con i
soldi ed il "know-how" per costruire e funzionare le loro proprie fabbriche di birra di
SAKE. Intorno 30.000 fabbriche di birra si sono generate interamente intorno al paese in
un anno. Tuttavia, mentre gli anni sono andato dalle tasse sempre più imposte governo
sull'industria di SAKE e lentamente sul numero di fabbriche di birra ha diminuito a 8.000.
La maggior parte delle fabbriche di birra che si sono sviluppate e sopravvissuto questo
periodo di tempo sono state installate dai proprietari terrieri ricchi. I proprietari
terrieri che hanno sviluppato i raccolti del riso mangerebbero il riso a sinistra sopra
alla conclusione della stagione e, piuttosto che lasciando questo stash di riso andare
sprecare, lo spedirebbero alle loro fabbriche di birra. Il più riusciti di queste fabbriche
di birra della famiglia ancora funzionano oggi.
Durante il ventesimo secolo, la tecnologia di SAKE-fermentazione si è sviluppata dai salti
e dai limiti. Il governo ha aperto l'istituto di ricerca difermentazione in 1904 e nei
1907 primissimi assaggi/concorrenza di SAKE di funzionamento di governo è stato tenuto.
Gli sforzi del lievito specificamente selezionati per le loro proprietà di fermentazione
sono stati isolati ed i carri armati d'acciaio smalto-rivestiti sono arrivato. Il governo
ha cominciato grandinare l'uso dei carri armati dello smalto come facile pulire, durare
per sempre ed essere privo dei problemi batterici (il governo considerato barilotti di
legno da essere “poco igienici„ a SAKE dei batteri potenziali che vivono all'interno del
legno). Anche se queste cose sono allineare, il governo inoltre ha desiderato più soldi
di imposta dalle fabbriche di birra come il legno in barilotti di legno succhia su una
quantità significativa di SAKE (in qualche luogo intorno 3%) che potrebbe essere tassata
al contrario. Ciò era la conclusione dell'età del di legno-barilotto della SAKE e l'uso
dei barilotti di legno nella fermentazione completamente è stato eliminato.
Durante la guerra Russo-Giapponese in 1904-1905, il governo ha vietato la fermentazione
domestica della SAKE. Il motivo che è quel, quando, la SAKE ha composto un 30% astonishing
del reddito di imposta del Giappone. Poiché la SAKE fermentata sede è SAKE esente da imposte,
la logica era quella vietando la fermentazione domestica della SAKE, vendite andrebbe in
su, quindi più soldi di imposta sarebbero raccolti. Ciò era la conclusione della SAKE “di
doburoku„ (homebrewed) e questa legge ancora rimane oggi in effetti malgrado il fatto che
le vendite di SAKE compongano soltanto 2% del reddito di governo.
Quando la seconda guerra mondiale ha scoppiato, l'industria di SAKE-fermentazione è stata
trattata un colpo hefty mentre il governo premuto giù sull'uso di riso per fermentare.
La maggior parte del riso coltivato durante questo tempo è stato usato per lo sforzo di
guerra e questa, insieme con molti altri problemi, era la sorte avversa per le migliaia
di fabbriche di birra dappertutto Giappone. Precedentemente, era stato scoperto che i
piccoli importi di alcool potrebbero essere aggiunti alla SAKE per migliorare l'aroma e
la struttura. Ma dal decreto di governo, l'alcool ed il glucosio puri sono stati aggiunti
alle piccole quantità di poltiglia del riso, aumentanti il rendimento vicino fino a quattro
volte. 95% di odierna SAKE è fatto usando questa tecnica, eccedenza di sinistra dagli anni
di guerra. Ci erano persino alcune fabbriche di birra che potevano produrre “la SAKE„ che
non ha contenuto riso affatto. Naturalmente, la qualità della SAKE durante questo tempo
ha sofferto notevolmente.
Dopo la guerra, le fabbriche di birra hanno cominciato lentamente a recuperare e la qualità
della SAKE è andato gradualmente in su. Tuttavia, nuovi giocatori sulla scena: la birra,
vino e gli alcoolici, sono diventato molto popolari nel Giappone e negli anni 60 il consumo
della birra sorpassava per la prima volta la SAKE. Il consumo di SAKE ha continuato ad
andare giù, ma in opposizione, la qualità della SAKE migliorata costantemente.
Oggi, la qualità della SAKE è all'più alto che sia stata mai e la SAKE si è trasformata
in in una bevanda del mondo con alcune fabbriche di birra che si generano in Cina, Asia
Sud-Orientale, nel Sudamerica, in America ed in Australia. Più fabbriche di birra inoltre
stanno girando di nuovo ai più vecchi metodi di produzione.
Mentre il resto del mondo può bere più SAKE e la qualità della SAKE sta aumentando, non
è navigazione libera per l'industria di SAKE. Nel Giappone, la vendita della SAKE ancora
sta declinando ed è incerta se l'esportazione della SAKE ad altri paesi può conservare
le fabbriche di birra giapponesi. Ci sono attualmente intorno 1.500 fabbriche di birra
nel Giappone ora, mentre ci erano circa 2.500 di 1988.
È fatta soprattutto da riso, SAKE una bevanda fermentata fermentata usando un microorganismo
denominato koji e lievito. Ha un contenuto di alcool di 13% - 16%. La qualità di acqua
usata nella SAKE di fermentazione è inoltre importante. I fabbricanti di birra approfittano
di vari generi di acqua naturale disponibili nel Giappone per fare la SAKE eccellente.
Ci sono molte varietà differenti di SAKE e possono essere caldo goduto o raffreddato, secondo
la stagione.
Come godere SAKE giapponese?
La SAKE è una bevanda di alcoolico eccezionale in
quanto può essere caldo o freddo goduto. Può essere servita caldo, raffreddato, o alla
temperatura ambiente. La SAKE può essere goduta ad una vasta gamma delle temperature che
altri liquori, da 5oC a 55oC.
La SAKE è classificata in quattro categorie generali: saporito, chiaro e liscio, ricco
ed invecchiato. Questi tipi differenti di cause forniscono una varietà di piaceri. La SAKE
può essere servita in cristalleria oltre che beverageware tradizionale fatto di terraglie,
di porcellana o di lacquerware. Le figure ed i materiali vari sono sicuri arricchire
l'esperienza nel vario gusto della SAKE. La selezione del beverageware adatto in conformità
con la temperatura della SAKE da consumare aggiungerà al godimento della SAKE in se
Poiché la SAKE presenta un'ampia varietà di sapori e può essere servita in vari sensi,
ci sono molti sensi godere la SAKE, secondo la stagione e il cuisine con cui è accoppiata.
Molti sapori della SAKE possono anche essere usati come la base per i cocktail. La SAKE
può essere accoppiata con i cuisines da dappertutto, senza riguardo agli alimenti o stili
di cottura usati. È servita a francese, ad italiano e ad altri ristoranti offrenti il cuisine
occidentale.
La SAKE mette in evidenza il sapore in alimenti, mentre allo stesso tempo tempera gli aromi
forti di rinforza e frutti di mare. Ha molti usi, come una preparazione o condimento, sia
nella cottura giapponese che occidentale. Nota: La SAKE è una bevanda di alcoolico fragile
che è estremamente sensibile a luce ed a calore. Dovrebbe essere immagazzinata in una
posizione fredda e scura.
Tipi di cause
Ci sono vari tipi di cause e le seguenti denominazioni speciali sono
specificate dal governo giapponese. Le varietà di SAKE inoltre sono distinte con il metodo
di fermentazione.
1)Ginjoshu
La SAKE ha fatto usando il riso bianco che è stato macinato in modo che 60%
o di meno del grano rimanesse. Inoltre contiene il koji e l'acqua del riso e può contenere
tutti questi ingredienti più l'alcool di fermentazione. È caratterizzata da un mazzo al
gusto di frutta e in qualche modo floreale e da un sapore libero e croccante. Se il riso
è lucidato giù a 50% o più di meno, la SAKE è denominata Dai-ginjoshu
2)Junmaishu
SAKE fatta soltanto da riso bianco, dal koji del riso e dall'acqua. Tende
ad avere un mazzo mellow e un sapore ricco e regolare.
3)Honjozoshu
La SAKE ha fatto usando il riso bianco che è stato macinato in modo che
70% o di meno del grano rimanesse, con il koji del riso, alcool di fermentazione ed acqua.
È conosciuto per il relativo mazzo delicato e unobtrusive e un sapore croccante. Tutti
i altri tipi di cause rientrano nella categoria di Futsushu, che è consumato ampiamente
durante il Giappone. Questa categoria offre il vario gusto, con ogni marca della SAKE che
caratterizza un sapore unico che è caratteristico della fabbrica di birra.
Namazake
SAKE che non è riscaldata per pastorizzazione dopo che la poltiglia finale sia
premuta. È caratterizzata da una luce, sapore fresco.
Genshu
SAKE con un soddisfare più elevato dell'alcool perché è stato premuto ma non è
stato diluito con acqua aggiunta. Ha un sapore profondo e ricco e un contenuto di alcool
di 17% - 20%.
Koshu (Aged sake)
SAKE che è stata invecchiata per una coppia degli anni, o per verso
l'alto di cinque anni o più lungamente. Ha un mazzo come sherry, con un profilo di sapore
che include le spezie ed i dadi.
Taruzake (Cask sake)
La SAKE che è invecchiata in barili e così intraprende la fragranza
del legno da cui il barile è fatto.
Nigorizake
SAKE che è il bianco latteo, poiché la poltiglia è filtrata soltanto leggermente
usando un panno di massima-strutturato.
Sparkling sake
SAKE Carbonated, con un effetto nella bocca rievocativo di champagne.
La SAKE che fermenta gli ingredienti trattati
Gli ingredienti primari nella SAKE
sono riso, acqua e koji del riso. La SAKE è una bevanda fermentata fermentata usando un
microorganismo denominato koji e lievito. Ha un contenuto di alcool di circa 13% - 16%.
Il riso giapponese può essere diviso generalmente in due tipi: posporre il riso che è
mangiato ed il riso di SAKE che è usato esclusivamente per la fermentazione di SAKE. Le
varietà del riso usate nella SAKE sono il gran-grano, varietà morbide con un soddisfare
povero in proteine. Sono più costose perché si coltivano usando i metodi più complicati.
La qualità dell'acqua usata nella SAKE di fermentazione è inoltre importante. I fabbricanti
di birra approfittano di vari generi di acqua naturale disponibili nel Giappone per fare
la SAKE eccellente.
SAKE di fermentazione
La SAKE è fatta tramite fermentazione giusta come vino e birra,
ma coinvolge un processo più complesso di fermentazione.
Il vino è fermentato naturalmente premendo l'uva ed aggiungendo il lievito. La SAKE,
tuttavia, non è fermentata aggiungendo il lievito al riso, ma con l'uso di koji, che converte
l'amido nel riso in zucchero. Il riso comincia a fermentare una volta che il lievito è
aggiunto a questo zucchero. Poiché i processi di fermentazione e di saccarificazione si
presentano parallelamente nello stesso contenitore, il processo è chiamato “fermentazione
parallela di multiplo.„