COMUNE DI RAVENNA
AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO
Servizio Diritto allo Studio
TABELLA DIETETICA / MENU’
PER SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI 1° GRADO
A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani
Ravenna luglio 2013
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Dall’anno scolastico 2013/14 si applicano le tabelle dietetiche/menù elaborati dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) e
dall’U.O. Pediatria di Comunità dell’ A.USL di Ravenna sulla base di principi scientifici per una sana e corretta alimentazione quali:
- “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) - versione 2003
- LARN (“Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti” per la popolazione italiana)
Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) - versione 1996
- “Linee Strategiche per la Ristorazione Scolastica in Emilia Romagna”
Regione Emilia Romagna: Gruppo di Coordinamento Regionale per la Nutrizione - 2009
- “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica”
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali - aprile 2010
I menù prevedono generalmente un primo e un secondo piatto, a volte sostituiti da un piatto unico, sempre accompagnati da contorno, pane e
frutta fresca di stagione.
Durante l’anno scolastico, a completamento di progetti di educazione alimentare promossi dall’Area Istruzione e Politiche di Sostegno del
Comune di Ravenna, saranno inseriti:
- piatti tipici regionali ed etnici tratti dalla pubblicazione “Ricette dì Amicizia”, raccolte e sperimentate in laboratori di cucina da bambini e
ragazzi delle scuole primarie e secondarie di 1° grado (progetto “Cultura e tradizione a Tavola”)
- preparazioni di ricette della tradizione locale che prevedono l’utilizzo di particolari prodotti del territorio, realizzate in collaborazione con
Slow Food
Inoltre si prevede l’inserimento di pasta biologica proveniente da terreni confiscati alla mafia nella settimana di marzo in cui si celebra la
la giornata commemorativa delle vittime di tutte le mafie (nell’ambito del progetto “Liberi dalle mafie”)
i primi piatti sono a base di pasta di semola, pasta all’uovo, riso, farro, crostini di pane;
- asciutti con condimenti a base di pomodoro,verdure, legumi, ragù di carne, olio di oliva extravergine o burro fresco, parmigiano reggiano
- in brodo di carne o vegetale, creme di verdure/legumi
per i primi piatti asciutti ai ragazzi è data la possibilità di scegliere tra il condimento previsto e il semplice condimento con olio e parmigiano
i secondi piatti vengono modulati in modo da integrarsi con le altre portate per fornire un introito calorico corretto e un giusto equilibrio
nell’apporto di nutrienti:
- carne 1 – 2 volte a settimana alternando carni rosse e bianche
- pesce 1 volta a settimana
- legumi 1 volta a settimana
- preparazioni a base di uova e/o formaggio 1 volta a settimana
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i contorni privilegiano verdura fresca di stagione da consumarsi preferibilmente cruda e generalmente in due diverse tipologie; le patate in
quanto tuberi e non verdura, sono presenti prevalentemente come ingredienti di creme/passati/crocchette e in alcuni specifici abbinamenti
la frutta utilizzata è fresca di stagione e viene sostituita dal gelato a rotazione per le classi a modulo e non più di una volta nel mese per le
scuole con prevalenza di tempo pieno; la frutta secca oleosa (pinoli, mandorle..) è presente come ingrediente di condimenti per primi piatti
asciutti e di insalate miste con verdura fresca
il pane utilizzato tutti i giorni è di tipo comune
l’acqua utilizzata è quella di rubinetto. I controlli periodicamente eseguiti evidenziano che si tratta di un’acqua sicura , con una composizione
equilibrata, idonea pertanto ad essere consumata anche dai bambini. A questo proposito si rimanda alle indicazioni “L’importanza di bere
acqua” pubblicate da SIAN/Pediatria di Comunità nell’opuscolo “Alimentazione è…” tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica – linee
guida (da cui sono tratti i menù).
il sale si utilizza sempre in quantità moderate e unicamente come sale iodato
Il ripasso/bis è consentito solo per pasta in brodo/passati/creme di verdure e legumi, contorni di verdura e frutta
Con il capitolato speciale d’appalto per la gestione del servizio di ristorazione scolastica, il Comune di Ravenna garantisce nelle scuole
primarie e secondarie di 1° grado:
- la provenienza da agricoltura biologica/a lotta integrata per frutta e ortaggi freschi
- la provenienza da agricoltura biologica per: pasta, riso, orzo, farro, farine; passate di pomodoro e pomodori pelati; latte, yogurt,
burro, ovoprodotti; preparato vegetale per brodo senza glutammato; prodotti a base di soia per diete speciali
- la valorizzazione di prodotti locali (squacquerone di Romagna DOP, piadina romagnola all’olio di oliva extravergine prodotta con grano
romagnolo, frutta e verdura)
- l’utilizzo di:
prodotti a Denominazione di Origine Protetta DOP : prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano,
squacquerone di Romagna;
prodotti ad Indicazione Geografica Protetta IGP: bresaola della Valtellina, speck dell’Alto Adige;
Specialità Tradizionali Garantite STG: mozzarella;
carni fresche di animali nati allevati e macellati in territorio nazionale e regionale a filiera controllata e a marchio di qualità controllata
Ai fornitori si richiede certificazione di assenza di OGM (organismi geneticamente modificati) per ogni tipologia di prodotto
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ENERGIA E NUTRIENTI
Ripartizione calorica giornaliera:
le calorie totali giornaliere devono essere correttamente distribuite nell’arco della giornata:
Colazione
15-20%
Merenda del mattino
5%
Pranzo
35-40%
Merenda pomeridiana 5-10%
Cena
30-35%
Scuola primaria (6-11 anni)
Scuola secondaria di 1^ grado (11-14 anni)
Apporto calorico
totale giornaliero
(Kcal/die)
1.800 – 2.000
2.000 – 2.200
Apporto calorico medio
fornito dalla mensa
scolastica (Kcal/pranzo)
820 - 900
900 – 1.000
Ripartizione media in
macronutrienti relativa al
pranzo scolastico
P. 16%
L. 28%
G. 56%
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO
PRIMI PIATTI
Pasta di semola/riso per primi asciutti
Pasta all’uovo ripiena
Sugo di pomodoro e verdure (peso compless.)
Carne/pesce per ragù
Pastina di semola/riso/orzo/altri cereali,
crostini di pane per primi in brodo/passati
Verdura fresca/surgelata per passati
Legumi secchi per passati/zuppe
Parmigiano Reggiano per primi piatti
SC.PRIMARIA
Gr. (peso netto)
70/80
140
55/75
25/30
SC.SECONDARIA 1^ GR.
Gr. (peso netto)
80/100
160
55/80
30/35
35/45
45/50
170
30/35
190
35/40
5/8
8/10
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SECONDI PIATTI
Carne
Prosciutto crudo/cotto bresaola
Pesce surgelato (al netto della glassatura)
Uova
Formaggi
CONTORNI
Verdura fresca a foglia
Ortaggi per contorni di verdure fresche miste o
cotte
Patate
OLIO
Olio extravergine di oliva per primi,secondi
piatti e contorni: quantità totale
VARIE
Pane comune
Frutta fresca di stagione
Frutta secca oleosa
Gelato in sostituzione alla frutta 1 v/mese
(coppetta/biscotto/stecco/sorbetto di frutta)
SC.PRIMARIA
Gr. (peso netto)
70
40/50
80/100
1
Da 40 a 80 a seconda
della maturazione
SC.SECONDARIA 1^ GR.
Gr. (peso netto)
80
50/60
100/150
1
Da 50 a 100 a seconda
della maturazione
SC.PRIMARIA
Gr. (peso netto)
50
150
SC.SECONDARIA 1^ GR.
Gr. (peso netto)
60
200
140/160
160/200
SC.PRIMARIA
Gr. (peso netto)
15/18
SC.SECONDARIA 1^ GR.
Gr. (peso netto)
18/20
SC.PRIMARIA
Gr. (peso netto)
50
150
20
50/80
SC.SECONDARIA 1^ GR.
Gr. (peso netto)
60
200
25
80/100
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Dal 23/9
al 27/9
MENU’ SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 SETTEMBRE – OTTOBRE 2013
LUNEDI’
MARTEDI’
MERCOLEDI’
GIOVEDI’
Pasta al pomodoro
Pasta al pomodoro fresco e
Pasta alle erbe e frutta
Antipasto: carote filanger
caprese
basilico
secca oleosa
Spezzatino con riso
Hamburger
Crocchette di verdura/
Verdura cruda o cotta
Oppure straccetti
crocchette di patate al forno
Verdura cruda
Verdura cruda
Dal 30/9
al 4/10
Pasta pomodoro e olive
Bocconcini di pollo
Contorno tricolore
Pasta al pesto o
pesto e ricotta o pasta rosè
Calamari e gamberi
Verdura cruda
Dal 7/10
al 11/10
Pasta alla pizzaiola
Spiedini di carne
Verdura cruda
Pasta in passato di ceci o
fagioli
Pizza margherita
Insalata
Dal 14/10
al 18/10
Pasta al pesto e pomodorini
Tonno
Insalata mista e mais
Risotto/penne allo zafferano
Polpette di legumi (fagioli)
Verdura cruda
X secondarie: paillard
Dal 21/10
al 25/10
Pasta/riso pomo e piselli
Hamburger di verdure e
formaggio o crocchette di
ricotta - Verdura cruda
Pasta al pomodoro
Formaggio
Verdura cruda
Gnocchi di patata al pomo
Affettato
Insalata mista con
noci/pinoli/mandorle
Pasta alle erbe aromatiche
Arista al forno
Verdura cruda
Antipasto:pinzimonio
Maccheroni pasticciati con
legumi
Patate al forno
Oppure: Pasta e fagioli
Squacquerone - Piadina
Verdura cruda
Antipasto: pinzimonio
Ravioli burro salvia o al
ragù vegetale
Verdure gratin
Pasta in brodo vegetale
Fusi di pollo
Patate al forno
Oppure: pollo al forno con
verdure e patate
Pasta/farro in passato di
verdura
Pizza margherita
Pinzimonio
Risotto con zucca
Pepite di pollo/straccetti
Verdura cotta /gratin
VENERDI’
Pasta olio e parmigiano
O pasta alla pizzaiola
Bocconcini di pesce al
forno/ pesce gratinato
Pinzimonio
Risotto con verdure di
stagione
Scaloppine o carne alla
piastra
Verdura cruda/cotta
Pasta al pomodoro e
basilico
Frittata o sformato
Insalata con legumi
Pasta all’olio/burro e
parmigiano
Pasta in brodo di carne
Polpettone di manzo
Purè di patate
Seppia con piselli o pesce
gratinato o pesce pomo e
olive - Verdura cruda
Pasta al pomodoro o alla
siciliana
Formaggio
Verdura cruda
Antipasto: carote filanger
Garganelli o tagliatelle al
ragù
Patate al forno
Dal 28/10
Antipasto: verdura cruda
al 31/10
Pasta/riso con ragù di pesce
Patate al forno
Oppure: Pasta al tonno
X secondarie: paillard
Pesce al forno/cotoletta
Verdura cruda
Tutti i giorni pane e frutta fresca di stagione - una volta al mese a rotazione la frutta sarà sostituita con il gelato
Antipasto: pinzimonio
Cappelletti al ragù
Verdure gratinate o patate
al forno
Pasta all’olio e parmigiano
Cotoletta di pesce al forno
Verdura cruda/cotta
Pasata in passato di fagioli
o ceci
Sformato
Verdura cruda
Verdura fresca e frutta provengono da coltivazioni biologiche/a lotta integrata e sono scelte nel rispetto della stagionalità e alternate nelle tipologie
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MENU’ SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 NOVEMBRE – DICEMBRE 2013
Dal 4/11
al 8/11
Dal 11/11
al 15/11
Dal 18/11
al 22/11
Dal 25/11
al 29/11
LUNEDI’
Antipasto: pinzimonio
Lasagne al forno
O maccheroni pasticciati al ragù
di carne
Verdura cotta
Pasta al pesto o
pesto e ricotta o rosè
Calamari e gamberi
Verdura cruda
Passato di verdura con
pastina/orzo
Squacquerone/formaggio
Piadina/focaccia - Insalata
Pasta al sugo di fagioli
Crocchette di verdura
Pinzimonio
Dal 2/12
al 6/12
Pasta al pomodoro
Affettato
Insalata mista con
noci/pinoli/mandorle
Dal 9/12
al 13/12
Pasta alle erbe o con frutta
secca oleosa
Arista al latte
Verdura cruda
MARTEDI’
Pasta al pomo e legumi
o zuppa di cereali e legumi
Crocchette di verdura/patate
X secondaria: affettato
Verdura cruda
Antipasto:pinzimonio
Maccheroni pasticciati con
legumi - Patate al forno
Oppure: Pasta e fagioli
Squacquerone - Piadina
Pinzimonio
Antipasto: pinzimonio
Ravioli burro salvia o al
ragù vegetale
Verdure gratin
Pasta in brodo veg.
Fusi di pollo – patate al
forno
Oppure: polenta
coscia di pollo/spezzatino
Carote
Pasta/farro in passato di
verdura
Pizza margherita
Pinzimonio
Risotto con zucca
Pepite di pollo/straccetti
Verdura cotta/gratin
MERCOLEDI’
Antipasto: carote filanger
Spezzatino con riso
Verdura cotta
GIOVEDI’
Riso/pasta in passato di
verdura
Pizza margherita
Insalata e noci
VENERDI’
Pasta aglio olio
Bocconcini di pesce al
forno/pesce gratin
Verdura cruda
Vellutata di verdura con
crostini
Svizzera di vitellone con
panino e ketchup
Verdura cruda
Pasta al pomodoro
Frittata o sformato
Insalata con legumi
Cappelletti o passatelli
in brodo vegetale
Bocconcini di pollo ½
porzione
Contorno tricolore
Risotto/penne zafferano
Seppia con piselli o pesce
gratinato o pesce pomo e
olive - Verdura cruda
Pasta al pomodoro
Formaggio
Verdura cruda
Pasta in brodo
Polpettone o polpette
Purè
Pasta alla pizzaiola
Cotoletta di tacchino al
forno
Verdura cruda
Pasta all’ortolana
Calamari e gamberi al
forno o spiedini
O cotoletta di pesce al
forno
Verdura cruda
Pasta/riso pomo e
piselli
Hamburger di verdure
e formaggio o
crocchette di ricotta
Verdura cruda
Pasta al pomodoro
Formaggio
Verdura cruda
Antipasto: verdura cruda
Tagliatelle/garganelli al
ragù
Patate al forno
Antipasto: verdura cruda
Cappelletti al ragù
Verdure gratinate o patate
al forno
Pasta aglio e olio
Crocchette di pesce
X secondaria: cotoletta di
pesce al forno
Verdura
Antipasto: verdura cruda
Pasta e fagioli o ceci
o crema di piselli
Pasta/riso con ragù di
Sformato di verdura
pesce - Patate al forno
X secondaria: formaggio
Oppure: Pasta al tonno
Verdura cruda
Pesce al forno
Verdura cruda
Tutti i giorni pane e frutta fresca di stagione - una volta al mese a rotazione la frutta sarà sostituita con il gelato
Verdura fresca e frutta provengono da coltivazioni biologiche/a lotta integrata e sono scelte nel rispetto della stagionalità e alternate nelle tipologie
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MENU’ SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 GENNAIO – FEBBRAIO 2014
Dal 6/01
al 10/01
LUNEDI’
Pasta al pomo e legumi
o zuppa di cereali e legumi
Crocchette di verdura/patate
Verdura cruda
Dal 13/01 Pasta e fagioli
al 17/01 Squacquerone - Piadina
Verdura cruda
MARTEDI’
Pasta aglio olio
O olio e parmigiano
Bocconcini di pesce al forno o
pesce gratin - verdura cruda
MERCOLEDI’
Verdura cruda Antipasto:
carote filanger
Spezzatino con riso
Verdura cotta o cruda
Risotto con zucca/zucchine
Scaloppina
Verdura cruda
Pasta al pomodoro
Cappelletti o passatelli
Frittata o sformato di verdure in brodo vegetale
Insalata con legumi
Bocc di pollo ½ porzione
Contorno tricolore
Oppure: p. in brodo veg.
Carne alla piastra
Patate al forno
Pasta in brodo
Pasta al pomodoro
Polpettone
Spiedini/cotoletta di
Purè di patate o di patate e
maiale al forno
zucca
Verdura cruda
O: spaghetti aglio olio
Arista al forno/al latte
Dal 20/01 Antipasto: pinzimonio
al 24/01 Ravioli burro salvia o al ragù
vegetale
Verdure gratin
O: pasta pomo e piselli
Frittata al forno - pinzimonio
Risotto alla parmigiana
Seppia con piselli
Verdura cruda
O: risotto allo zafferano
pesce gratin o con pomo e
olive
X secondarie: pasta al burro
Dal 27/01 Pasta in brodo vegetale
Pasta al pomodoro
al 31/01 Fusi di pollo – patate al forno Formaggio
Oppure: polenta/p.al burro
Verdura cruda
coscia di pollo/spezzatino
O: pasta in passato di verdura
Carote
Squacquerone con piadina
Dal 3/02
al 7/02
Pasta/farro in passato verd.
Pizza margherita
Pinzimonio
Dal 10/02 Risotto con zucca/verdura
al 14/02 Pepite di pollo/straccetti
Verdura cotta/gratin
Antipasto: pinzimonio
Tagliatelle/garganelli al ragù
Patate al forno
O: pasta al ragù vegetale
Bocconcini di carne - pinzimonio
Antipasto: verdura cruda
Pasta/riso con ragù di pesce Patate al forno
Oppure: Pasta al tonno
Pesce al forno – verdura cruda
GIOVEDI’
Pasta in passato di
verdura
Pizza margherita
Insalata con noci
Pasta al pesto o
pesto e ricotta o rosè
Calamari e gamberi
Verdura cotta
O: pesce alla marinara
O: pesce con pomo
capperi e olive
Pasta in passato d i ceci o
fagioli
Pizza margherita
Insalata
O: pasta/orzo in passato di
verdura
Risotto zafferano
Polpette di legumi
Verdura cruda
O:pasta al sugo
Crocchette di verdura
Contorno di legumi
Pasta olio e parmigiano
Pasta pomo e piselli
Pasta al pomodoro
Hamburger di verdure e O spaghetti pizzaiola
o pasta alle erbe
Crocchette di pesce
formaggio o crocchette di Affettato
Insalata mista con
o cotoletta di pesce al forno ricotta – verdura cruda
noci/pinoli/mandorle
Verdura cruda
X secondarie: affettato
Pasta e fagioli o ceci
Pasta al pomodoro
Pasta olio e parmigiano
Formaggio
o crema di piselli
Arista al forno
Verdura cruda
Sformato di verdura
Verdura cruda
O: pasta alle erbe o con
Verdura cruda
frutta secca oleosa
Arista al latte - pinzimonio
Antipasto: verdura cruda
Cappelletti al ragù
Verdure gratin
O: pasta olio e parmigiano
Svizzera - insalata
Pasta all’ortolana/pomo
Calamari e gamberi
O: pesce gratin
Verdura cruda
VENERDI’
Antipasto: pinzimonio
Lasagne o maccheroni
pasticciati al ragù di carne
Verdura cotta
MENU’ SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 FEBBRAIO – MARZO 2014
Dal 17/02
al 21/02
LUNEDI’
Antipasto: carote filanger
Spezzatino con riso
Verdura cotta
Dal 24/02 Pasta burro e parmigiano
al 28/02 Scaloppina – verdura
O: vellutata
Svizzera di vitellone con
ketchup, insalata, panino
Dal 3/03
al 7/03
Risotto alla parmigiana
Seppia con piselli
Verdura cruda
O: risotto allo zafferano
pesce con pomo e olive
X secondarie: carne piastra
Dal 10/03 Pasta al pomodoro
al 14/03 Formaggio
Verdura cruda
O: pasta in passato di
verdura
Squacquerone con piadina
Dal 17/03 Antipasto: pinzimonio
al 21/03 Tagliatelle/garganelli al ragù
Patate al forno
O: pasta al ragù vegetale
Bocconcini di carne Pinzimonio
Dal 24/03 Antipasto: verdura cruda
al 28/03 Pasta/riso con ragù di pesce
Patate al forno
O: Pasta al tonno
Pesce gratin – verdura cruda
MARTEDI’
Pasta con sugo alla siciliana
Pesce in salsa verde
O bocconcini di pesce al forno
Pinzimonio
X secondarie: carne alla piastra
MERCOLEDI’
Pasta in passato di verdura
Pizza margherita
Insalata con noci
GIOVEDI’
Antipasto: pinzimonio
Lasagne o maccheroni
pasticc. al ragù di carne
Verdura cotta
VENERDI’
Pasta pomodoro e legumi
O zuppa di cereali e legumi
Crocchette di verdura o
crocchette di patata
Verdura cruda
Pasta al pomodoro/rosè
Frittata o sformato di verdure
Insalata con legumi
Passatelli/cappelletti in
brodo vegetale
Bocconcini di pollo ½ porz
Contorno tricolore
Oppure: p. in brodo veg.
Carne alla piastra
Patate al forno
Pasta al pomodoro
O spaghetti aglio e olio
Cotoletta di maiale
O: salsiccia
Verdura cruda
Pasta alla pizzaiola
Calamari/gamberi
Verdura cruda
Pasta alle erbe e frutta
secca oleosa
Formaggio
Verdura cruda
Pasta in passato d i ceci o
fagioli
Pizza margherita
Insalata
O: pasta/orzo in passato
di verdura
Risotto/ pasta zafferano
Polpette di legumi
Verdura cruda
O:pasta al sugo
Crocchette di verdura
Fagioli o ceci in insalata
X secondarie:
pollo al limone al forno
Gnocchi/Pasta al pomo
O spaghetti pizzaiola
Affettato
Insalata mista con
noci/pinoli/mandorle
Antipasto: pinzimonio
Ravioli burro salvia o al
ragù veg. – verdure gratin
O: pasta pomo e piselli
Frittata di verdura al forno
Carote/pinzimonio
Pasta in brodo vegetale
Fusi di pollo
Patate al forno
O: antipasto verdura cruda
Spezzatino con riso
Verdura cotta
Pasta in brodo di carne
Polpettone
Purè di patate
Antipasto: pinzimonio
Cappelletti al ragù
Verdure gratin o patate
al forno
O: pasta olio e parmigiano
Svizzera - insalata
Pasta all’ortolana
Calamari e gamberi
Verdura cruda
O: pasta al pomodoro
Tonno insalata e mais
Pasta olio e parmigiano
Cotoletta di pesce al forno
O pasta alle erbe
Crocchette di pesce
Verdura cruda
Pasta pomo e piselli
Hamburger di verdure
o crocchette
Verdura cruda
Pasta e fagioli o ceci
Sformato di verdura
Verdura cruda
X secondarie: piadina e
squacquerone
Pasta al pomodoro
Formaggio
Verdura cruda
Pasta olio e parmigiano
Arista al forno
Verdura cruda
O: p. erbe/ frutta secca
Arista al latte- Pinzimonio
Passato verdura con pasta
o farro
Pizza margherita
pinzimonio
Risotto con verdura
Straccetti di pollo
O scaloppina
Verdura cotta/gratin