GUSTO | di Giusy Ferraina
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Il Circolo dei Buongustai di Fabio Campoli
ancora una volta, per
il terzo anno consecutivo, è stato protagonista e curatore del
Gala per la Festa della
Marina, che si è tenuto presso il Palazzo della Prefettura di La Spezia
la sera del 9 Giugno.
La cucina di Fabio Campoli, dopo i festeggiamenti di Civitavecchia (2009) e Napoli (2010),
ha conquistato i palati di comandanti e capi di
stato, che hanno voluto nuovamente affidare
allo chef e a tutto il suo staff la creazione di un
buffet del tutto speciale per questo evento.
Nell’ambito delle celebrazioni di questa 150^
Festa della Marina Militare (1861-2011), inserita
nei 150 anni dell’Unità d’Italia, per dare più valore a queste doppie celebrazioni, lo Chef Fabio
Campoli ha studiato e creato 10 ricette speciali,
ispirate ad alcuni menu storici serviti a bordo e
a terra nel periodo che va dal 1894 al 1941.
Un gala gastronomico che diventa un vero e
proprio excursus nella storia della cucina a
bordo delle Navi. Ogni ricetta scelta dallo Chef
è stata illustrata nel suo contesto storico e poi
reinterpretata secondo il suo stile. Un menu del
tutto originale, dunque, che ha in sé la contemporaneità della forma e del sapore e il valore e
la storia della cucina italiana in Marina.
Come conferma lo stesso Campoli: “Creare
questo menu è stata una scommessa con la mia
curiosità e la voglia di conoscere cose nuove.
Alla base c’è un’attenta ricostruzione storica
e uno studio dei cibi e dei piatti preparati, cui
poi ho dato il tocco della mia cucina, rendendoli
adatti al gusto contemporaneo”.
Da questo percorso e studio storico-gastronomico è nato un opuscolo, edito a cura della
Marina Militare in tiratura limitata, in cui sono
riportate le ricette originali con le relative foto,
le ricette reinterpretate da Fabio Campoli, con
brevi cenni storici alle Unità sulle quali quel
particolare menu è stato servito. Il tutto corredato da foto d’epoca.
“Abbiamo lavorato tanto per creare un momento di alta cultura della cucina italiana e il
menu storico firmato da Fabio Campoli e la realizzazione di un libro dedicato lo dimostrano
sicuramente – dichiara entusiasta il direttore
del Circolo Armando Albanesi - è veramente un
grande riconoscimento essere stati a La Spezia
per questo anniversario”.
Come sempre il Circolo dei Buongustai per i
suoi eventi di eccellenza sceglie prodotti di alta
qualità ed etichette che rappresentano il meglio
del made in Italy nell’agroalimentare. In questa
occasione sono stati presenti Acqua di Nepi,
Richard Ginori, Orogel, Centro Agroalimentare
Roma, Olio Quattrociocchi, Cantina Poggio Le
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Volpi, Scapa Italia, Cucina Mareno, Bollicine
Mare in tavola, Fritto King, Caseus Montanus
e Espressaroma. A questi importanti marchi si
aggiungono anche Cantine Dragani, Vini Matteucci, Vini Olivastri e Orsogna Cantina, alcune
cantine abruzzesi selezionate per il progetto
“Vini d’Abruzzo”, ideato per la valorizzazione e
promozione dei prodotti tipici del territorio attraverso i grandi eventi e la cultura della buona tavola. Un progetto importante che servirà
anche a mettere alcuni prodotti in risalto sul
mercato, soprattutto dopo i drammatici fatti che
hanno colpito questa regione.
Per i lettori di èArea una ricetta del menu storico ideato da Fabio Campoli. Si tratta del Ghiacciato Napoletano, dessert datato giugno 1894 e
tratto dal menu di bordo della Regia Nave Morosini, storica nave da guerra varata nel 1885 e
in servizio dal 1889.
GHIACCIATO NAPOLETANO
secondo Fabio Campoli
Preparare un apparato per biscotto ghiacciato
(formula moderna). Dividerlo in tre parti e mescolarle rispettivamente con vaniglia, purea di
fragole molto densa e croccante pestato nel
mortaio. Foderare lo stampo come è riportato
sotto. Servirne le trance, alte 4 cm almeno, decorandole con panna montata e spolverandovi
sopra croccante finemente tritato.
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Apparato per biscotto ghiacciato
(formula moderna)
Ingredienti (6-8 persone):
5 tuorli;
200g du zucchero;
½ l di panna montata;
1 profumo a scelta
Preparazione
Far cuocere lo zucchero entro una casseruola
con poca acqua sino a fargli raggiungere la
gradazione della “grande bolla”. A parte, intanto, sciogliere i tuorli sbattendoli con la frusta ed
unirvi lo sciroppo allo zucchero bollente appena
apprestato, continuando a battere sino a completo raffreddamento del composto. Unire poi
il profumo prescelto ed incorporare al tutto la
panna montata.
Preparazione dei biscotti ghiacciati
Per la preparazione dei biscotti ghiacciati ci si
serve di speciali stampi a cassetta, rettangolari,
delle dimensioni di un mattone. Gli stampi non
hanno fondo, ma due coperchi, uno superiore e
l’altro inferiore, che si possono staccare quando il composto si sia perfettamente solidificato.
Generalmente, i due coperchi hanno i bordi alti
almeno 3-4 cm, così da costituire a loro volta
due contenitori a cassetta dai bordi ovviamente
molto bassi. Quando inizia la preparazione del
biscotto, si riempiono innanzitutto i due coper-
chi con due composizioni diverse di “apparato
per biscotto ghiacciato”, facendole subito solidificare nel congelatore. In un secondo tempo,
si fissa uno dei due coperchi, dal contenuto ormai solidificato, al corpo centrale e lo si riempirà a sua volta sino all’orlo, con dell’apparato per
biscotto, lavorato e profumato in modo diverso
dagli altri due. Si coprirà il tutto con il secondo coperchio e si farà congelare per qualche
ora. Trascorso il tempo prescritto, il biscotto è
ormai terminato, e lo si sforma immergendone
lo stampo, ancor chiuso, per qualche istante in
acqua bollente. La forma a mattone che se ne
ricaverà, composta da tre strati sovrapposti,
verrà suddivisa in trance alte 3-4cm, costituenti
porzioni individuali che verranno accavallate le
une alle altre parzialmente o disposte in altra
maniera, a seconda delle preferenze. Ciascuna
trancia, tricolore perché composta di tre strati
diversi, verrà decorata con ingredienti vari.
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