GIUNTA COMUNALE DI BRESCIA
Delib. n.
OGGETTO:
1405
- 24.12.2009
N. 69845
P.G.
Area Risorse Economiche e Finanziarie. Settore
Provveditorato. Approvazione Carta dei Servizi di
ristorazione scolastica.
La Giunta Comunale
Premesso che nell’ambito del programma “Migliorare in Comune” contenuto nella relazione previsionale e programmatica 2009/2011, l’Amministrazione comunale si è prefissa l’obiettivo della semplificazione amministrativa
nell’ottica di un miglior rapporto con il cittadino che
porti a soddisfarne in modo più efficace le esigenze e,
contemporaneamente, garantisca il pieno raggiungimento
dell’interesse pubblico;
Ritenuto che la Carta dei Servizi si configura
come un importante strumento di comunicazione tra la struttura comunale e gli utenti, nel quale l’Ente dichiara quali
servizi intende erogare, con quali modalità e quali standard di qualità intende garantire;
Richiamata la Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 contenente i principi
fondamentali sull’erogazione dei servizi pubblici;
Ritenuto pertanto di approvare la Carta dei Servizi di ristorazione scolastica come riportata in allegato
al presente provvedimento;
Visto il parere favorevole in ordine alla regolarità tecnica espresso in data 14.12.2009 dal Responsabile
del Settore Provveditorato e dato atto che il presente
provvedimento non necessita del parere di regolarità contabile ai sensi dell'art. 49 del testo unico delle leggi sull'ordinamento degli enti locali approvato con D.Lgs. n.
267/2000;
Ritenuto di dichiarare il presente provvedimento
immediatamente eseguibile a'sensi dell'art. 134 c. 4 del
testo unico delle leggi sull'ordinamento degli enti locali
approvato con D.Lgs. n. 267/2000;
Con i voti favorevoli di tutti i presenti;
d e l i b e r a
a)
di approvare la Carta dei Servizi di ristorazione scolastica, allegata al presente provvedimento;
b)
di dare atto che alla stessa verrà data adeguata pubblicità, sia agli utenti sia a tutti gli interlocutori
significativi, in attuazione del principio di partecipazione;
c)
di dichiarare, con voti unanimi, il presente provvedimento immediatamente eseguibile;
d)
di darne comunicazione mediante elenco ai Capigruppo
consiliari e di metterlo a disposizione dei Consiglieri
presso la Segreteria Generale.
el*
ALLEGATO ALLA DELIBERAZIONE DI G.C. DEL
COMUNE DI BRESCIA IN DATA 24.12.2009
N. 1405/69845 P.G.
COMUNE DI BRESCIA
SETTORE PROVVEDITORATO
Servizio Ristorazione scolastica e sociale
LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Asilo nido
Scuola dell’infanzia
Scuole primarie
SOMMARIO
Che cos’è la Carta dei Servizi
Principi fondamentali
Condizioni di accesso al servizio
Obiettivi del servizio di ristorazione scolastica
Organizzazione del servizio
Qualità del servizio e degli alimenti:
Garanzie di qualità
Il controllo di qualità
Diritto di controllo da parte dei rappresentanti degli utenti
Parte dietetica
Menù e tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica
Alternative al menù, diete leggere, diete speciali
La giornata alimentare
Frequenze di consumo settimanale degli alimenti
Il più sano dei menù
Il cuoco consiglia: alcune ricette dai nostri menù
Indirizzi utili
INTRODUZIONE
Con la pubblicazione della carta dei servizi della ristorazione scolastica gestiti dal Comune di Brescia, si intende da un lato presentare alle famiglie una dettagliata informazione sul funzionamento, l’organizzazione, i contenuti del servizio erogato e sui controlli attuati a tutela degli utenti, dall’altro fornire alcuni utili consigli elaborati dallo staff di
consulenza dietetica per la gestione della giornata alimentare dei bambini.
Il servizio quotidianamente somministrato agli alunni delle scuole primarie e
dell’infanzia e ai bambini che frequentano gli asili nido è il frutto di scelte tecniche e
amministrative orientate ad offrire un servizio di qualità che favorisca la diffusione di
scelte alimentari sane, nella consapevolezza della centralità del ruolo dell’alimentazione
nel determinare la salute e il benessere individuale.
Si coglie l’occasione per ricordare l’importanza della collaborazione tra famiglia, scuola
e tutti gli operatori coinvolti per il raggiungimento di tali obiettivi.
Ci auguriamo di aver realizzato uno strumento utile per tutte le famiglie interessate.
L’Assessore alla Ristorazione
Avv. Fausto Di Mezza
CHE COS’È LA CARTA DEI SERVIZI
La Carta dei Servizi è un documento che si propone l’obiettivo di fornire alle famiglie
degli utenti informazioni esaustive sul servizio di ristorazione presso
- gli asili nido comunali
- le scuole dell’infanzia comunali e statali
- le scuole dell’infanzia convenzionate che hanno deciso di avvalersi del servizio gestito dal Comune di Brescia
- le scuole primarie statali cittadine.
La presente Carta dei Servizi si ispira alle indicazioni contenute nella Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27 gennaio 1994 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”
In base a detti principi, sono obiettivi essenziali della carta:
- una chiara definizione dei criteri di attivazione, delle modalità di funzionamento, degli standard minimi e delle modalità di controllo dei servizi;
- migliorare la comunicazione tra l’Amministrazione e la cittadinanza, per favorire una
sempre maggiore trasparenza dell’attività amministrativa;
- attivare e potenziare il coinvolgimento e la collaborazione tra l’Amministrazione e i
cittadini fruitori dei servizi.
La Carta dei Servizi ha validità pluriennale. Verrà aggiornata in caso di modifiche sostanziali apportate ai contenuti del servizio.
ELENCO SCUOLE CON SERVIZIO RISTORAZIONE
SCUOLE PRIMARIE
RINALDINI
UGOLINI
CANOSSI
PRANDINI
UNGARETTI
MARCONI
BOIFAVA
S. MARIA BAMBINA
CALVINO.
DELEDDA
CRISPI
MARCOLINI
COLOMBO
TORRICELLA
RODARI
SANZIO
BELLINI
GIOVANNI XXIII°
QUASIMODO
ALIGHIERI
COLLODI
ARICI
VALDADIGE
SAURO
XXVIII MAGGIO
MELZI
CASAZZA
CORRIDONI
BATTISTI
VOLTA
DIVISIONE ACQUI
MONTALE
DON MILANI
TIBONI
MAMELI
DON VENDER
MANZONI
CALINI
BERTOLOTTI
SCUOLE DELL’INFANZIA COMUNALI
ABBA C.
AGAZZI
AGOSTI M.
BATTISTI C.
BETTINZOLI
CAIONVICO
CARBONI
COLLODI
DON BOSCO
GALLO A.
INGRANATA M.
LEONESSA
PASQUALI
REBUFFONE
S. EUSTACCHIO
S.POLO 1°
TADINI F.
TONINI
TRENTO
VALOTTI
ZAMMARCHI
SCUOLE DELL’INFANZIA STATALI
ANDERSEN
BERTHER
BONOMELLI
CHIZZOLINI
DIAZ
WALT DISNEY
PASSO GAVIA/DIV.ACQUI
FIUMICELLO
FOLZANO
FORNACI
LAMARMORA
MANDOLOSSA
PENDOLINA
PIAGET
S. GIACOMO
ASILI NIDO
ARCOBALENO
GIRASOLE
COCCINELLA
CUCCIOLO
GIOSTRA
GIROTONDO
MONDO DEL COLORE
ABBRACCIO
PRIMAVERA
SCOIATTOLO
SOLE
FORMICA (solo spuntino)
PRINCIPI FONDAMENTALI
Eguaglianza.
Tutti hanno diritto ad accedere al servizio alle medesime condizioni, senza distinzioni
dovute a condizioni personali. Per garantire la parità di trattamento, sono previste misure atte a facilitare l’accesso in considerazione di esigenze particolari e documentate.
Continuità
Il servizio è fornito con continuità e regolarità. In caso di impedimenti, si adotteranno
misure volte a garantire il minor disagio possibile agli utenti.
Partecipazione
E’ diritto degli utenti presentare proposte, suggerimenti e reclami e, mediante i loro rappresentanti, effettuare controlli sul servizio.
CONDIZIONI DI ACCESSO AL SERVIZIO
Le modalità di accesso ai servizi sono definite dall’Amministrazione Comunale, sulla
base di criteri di priorità, differenziati in base alla tipologia del servizio richiesto.
La trasparenza delle procedure di accesso è garantita da:
pubblicità, ai sensi di legge, delle deliberazioni in materia;
informazione capillare degli utenti attraverso materiale cartaceo (anche inviato a casa),
comunicati stampa, pubblicazione sul sito web del Comune.
Per informazioni aggiornate su condizioni, tariffe e pagamenti, termini e scadenze relative all’iscrizione al servizio di ristorazione nelle scuole primarie o alle scuole
dell’infanzia o agli asili nido si consiglia di rivolgersi a:
Direzioni Didattiche di competenza
Settore Pubblica Istruzione – piazza Repubblica, 1. tel. 030 2978901/02
Servizio Scuole dell’infanzia – via Oberdan 9 – tel. 030 2977460
Servizio Prima Infanzia (asili nido) – Borgo Wuhrer viale Bornata 55/57 – tel. 030
2977646
o di consultare il sito internet www.comune.brescia.it
Il servizio di ristorazione è rivolto a tutti gli utenti degli asili nido comunali, delle scuole
dell’infanzia comunali e statali presenti sul territorio cittadino (oltre ad alcune scuole
dell’infanzia convenzionate).
Il servizio è inoltre rivolto agli utenti delle scuole primarie, nei giorni in cui viene effettuato il rientro pomeridiano, nei limiti della capienza accertata dei refettori.
Il servizio è garantito inoltre nei centri ricreativi estivi organizzati dal Comune di Brescia per gli utenti delle scuole primarie e dell’infanzia con le medesime garanzia di qualità applicate nel corso dell’anno.
OBIETTIVI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Il servizio di ristorazione scolastica, individuato come un elemento di natura sociale ed
educativa, viene erogato con modalità funzionali al coordinamento con lo svolgimento
delle attività didattiche.
Le linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia (2002), individuano, tra gli obiettivi del servizio:
l’orientamento, attraverso un approccio educativo, del comportamento alimentare dell’utente verso modelli corretti;
la possibilità di influenzare positivamente le scelte del piccolo consumatore anche nell’ambito del pasto in famiglia.
Nell’elaborazione dei parametri per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di
Brescia si è tenuto conto, oltre che della citata direttiva della Regione Lombardia 2002:
dei LARN (Livelli di assunzione giornaliera raccomandati di energia e nutrienti
per la popolazione italiana)
delle direttive dell’Istituto Nazionale della Nutrizione
delle esperienze sin qui maturate dai Servizi di Ristorazione Scolastica e di Consulenza Dietetica
di alcune proposte dei Rappresentanti dei genitori (ad esempio, l’introduzione di
piatti unici)
dell’introduzione e sperimentazione di nuovi alimenti e pietanze come alimenti
biologici, orzo, piatti tipici.
ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
I pasti erogati nelle scuole vengono cucinati:
- nelle cucine scolastiche nella maggior parte degli asili nido (ad eccezione del nido
Abbraccio e, a partire dall’anno scolastico 2009/2010 negli asili nido Scoiattolo e Coccinella) e in alcune scuole dell’infanzia comunali (Abba, Agazzi, Carboni e Trento).
Le derrate alimentari vengono fornite da un’impresa, che consegna ogni mattina presso
le scuole stesse gli ingredienti necessari alla preparazione del menù del giorno, della
quale si occupa un cuoco (solitamente dipendente comunale, in altri casi dipendente della ditta fornitrice).
All’ora del pasto, i piatti preparati vengono distribuiti ai bambini da personale comunale;
- in grandi centri di cottura gestiti da ditte appaltatrici del servizio nelle restanti
scuole dell’infanzia, negli asili nido Abbraccio, Scoiattolo e Coccinella e in tutte le
scuole primarie che usufruiscono del servizio.
I centri di produzione dei pasti adottano menù molto simili a quelli delle scuole con cucina interna ed utilizzano i medesimi alimenti.
In questo caso, si parla di pasto trasportato in legame caldo/fresco: le pietanze vengono
preparate dai cuochi della cucina centralizzata ogni mattina (in orari che variano sulla
base dell’orario previsto per la consumazione del pasto nelle scuole) e immediatamente
confezionato in contenitori termici. I contenitori vengono poi trasportati, nel minor tempo possibile, nelle singole scuole dove sono presenti dei carrelli termici che mantengono
la temperatura dei pasti trasportati e successivamente distribuito a cura del personale
addetto, comunale o dipendente dalle ditte appaltatrici.
GARANZIE DI QUALITA’
Qualità del servizio
La ristorazione scolastica vede coinvolti molti soggetti con ruoli e responsabilità diverse
il cui obiettivo di potenziare la qualità del servizio e quindi del pasto è raggiungibile se
tra essi c’è interazione e cooperazione.
Il processo di produzione di un pasto gradevole e sicuro richiede un’attenta programmazione delle attività a partire da un’accurata selezione dei fornitori.
Le imprese fornitrici del servizio vengono infatti scelte mediante una gara ad evidenza
pubblica, utilizzando un efficace strumento attuativo: il capitolato d’appalto nel quale
sono definiti standard qualitativi e quantitativi, vincoli e protocolli inerenti la gestione e
l’organizzazione del servizio, per ridurre i margini di errore.
Ad esempio, il capitolato d’appalto stabilisce con precisione:
- caratteristiche qualitative per ogni fornitura delle materie prime, per ogni tipo merceologico di prodotti considerati oggetto di fornitura (detersivi o altro) e le specifiche tecniche (tipo di materia prima, pezzature delle confezioni, ecc.), secondo i requisiti di legge
- tecnologie di produzione;
- procedure di conservazione, di trasporto e distribuzione;
- qualifiche e profili professionali in relazione alle responsabilità
Ad ulteriore garanzia della qualità e della regolarità del servizio sono previste penalità
economiche in caso di infrazioni al capitolato riscontrate mediante i sistemi di controllo
specificati nell’apposita sezione.
Qualità degli alimenti
Il pasto di buona qualità deve essere:
equilibrato dal punto di vista nutrizionale
sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.
gradito agli utenti
Per ottenere questi obiettivi, occorre partire dalla scelta di materie prime di qualità.
A titolo di esempio, si elencano alcune delle caratteristiche più significative degli alimenti utilizzati nelle mense scolastiche del Comune di Brescia:
- carne sempre fresca (mai congelata)
- pesce sempre congelato (tipologie che non presentino lische)
- uova pastorizzate, quando utilizzate nelle preparazioni (impanature), e intere di categoria extra A
- formaggi senza conservanti (solo parmigiano reggiano da mettere sui primi piatti; alcuni prodotti possono essere biologici e altri DOP)
- prosciutto cotto senza polifosfati, caseinati o glutine
- bresaola IGP
- legumi secchi (ad eccezione dei piselli e fagiolini) di coltivazione biologica
- latte intero di alta qualità, yogurt alla frutta biologico con cadenza variabile
- cereali (pasta, riso, orzo, farro, ecc.) biologici con cadenza variabile; la farina gialla è
sempre biologica.
- olio extra vergine di oliva;
- burro biologico (quando previsto nelle preparazioni)
- polpa di pomodoro sempre biologica
- frutta di coltivazione biologica certificata almeno tre volte alla settimana
- verdura di coltivazione biologica certificata almeno due volte alla settimana
Oltre ai prodotti biologici indicati sopra, possono essere utilizzati ulteriori prodotti BIO,
differenziati per tipologia e lotto di appartenenza della scuola. L’elenco dettagliato dei
prodotti è disponibile per chiunque volesse un aggiornamento contattando il NUMERO
VERDE del servizio di ristorazione 800246725.
E’ tassativamente escluso l’impiego di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici
(OGM).
*La coltivazione di prodotti biologici si basa sulla rotazione delle colture, evitando il ricorso a mezzi chimici di sintesi che vengono sostituiti con concimi naturali e con sistemi di lotta biologica, cioè combattendo gli insetti dannosi per le piante con i loro nemici naturali. Non si prefigge semplicemente di ottenere prodotti privi di sostanze chimiche , ma è un nuovo modo di concepire la produzione agricola attraverso regole di produzione; il prodotto è biologico grazie al processo di produzione che lo precede. I procedimenti produttivi sono verificati e certificati dagli appositi Organismi di Controllo
riconosciuti a livello nazionale, come previsto dal regolamento CEE 2092/91.
IL CONTROLLO DI QUALITA’
Al fine di tutelare la salute dei bambini che usufruiscono della mensa scolastica, il Servizio di Ristorazione Scolastica provvede ad attuare il controllo di qualità del servizio.
I controlli di qualità di seguito specificati si aggiungono al piano di autocontrollo* attuato presso i centri cottura, le cucine scolastiche, i punti di distribuzione.
* Il piano di autocontrollo, cui sono soggette le attività di produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti ai sensi del Reg. CE 852/04, prevede l’adozione di un Manuale di autocontrollo per l’igiene, che costituisce il principale strumento per consentire agli operatori di verificare la propria attività nelle varie fasi (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, somministrazione dei cibi e sanificazione
dei locali) attraverso la compilazione di specifiche schede. Per gli eventuali punti critici
che si verifichino in queste fasi sono previste apposite azioni correttive. Questo sistema
ha lo scopo di ridurre i pericoli per l’igiene e, soprattutto, di prevenirli.
Come avvengono i controlli di qualità?
Controllo interno
Modalità adottate:
• minimo n. 1 controllo di conformità con riferimento ai parametri di effettuazione
del servizio per anno scolastico senza preavviso presso i refettori, effettuato da
personale dipendente dal Comune di Brescia o esterno specializzato (dietiste incaricate, tecnologi alimentari),
• visite quotidiane presso i centri di cottura o di fornitura derrate o cucine comunali, effettuate da personale specializzato, con prelievo periodico di campioni su
alimenti o superfici
Sono soggetti a verifica:
• il rispetto degli standard igienici e di qualità indicati nel capitolato (stoccaggio,
lavorazione, scadenze dei prodotti, stato igienico-sanitario di ambienti, attrezzature e personale, modalità di trasporto e in generale tutto quanto è connesso con
la produzione e la distribuzione dei pasti)
• la corrispondenza degli aspetti merceologici e dietetici dei pasti a quanto previsto nei menu
• il servizio di distribuzione dei pasti
• il gradimento dei piatti proposti.
Controllo esterno
Il servizio è soggetto a verifica da parte degli enti preposti per legge.
Diritto di controllo da parte dei rappresentanti degli utenti
Il monitoraggio del servizio da parte dei rappresentanti degli utenti costituisce una risorsa che può contribuire al miglioramento del servizio stesso e delle relazioni con l’utenza
e che si inserisce in un sistema di controllo integrato rispetto alle verifiche programmate
e condotte da personale dell’ufficio Ristorazione, dalle dietiste incaricate e da tecnologi
alimentari.
Il gruppo di persone (genitori o insegnanti) autorizzato da ogni Dirigenza Scolastica per
il controllo del servizio di refezione, è, di norma, definito per numero e frequenza di visite stabilite per i diversi plessi scolastici.
L’autorizzazione ad esercitare il diritto di controllo viene rilasciata, su indicazione dei
Consigli di Circolo o di Plesso, da parte delle rispettive Direzioni Didattiche o dal Servizio Scuole dell’Infanzia o dalla Direzione Asili Nido.
Il ruolo del gruppo di controllo è di monitorare e valutare la qualità del servizio. Per agevolare la comunicazione dei risultati delle verifiche, sono messe a disposizione degli
incaricati apposite schede di valutazione del pasto.
I dati raccolti saranno oggetto di valutazione da parte dello staff di consulenza dietetica.
E’ diritto dei genitori regolarmente incaricati procedere al controllo del servizio esclusivamente presso i locali adibiti al consumo dei pasti (refettori) e non presso i locali cucina presenti nel plesso scolastico di competenza, al fine di rilevare la corretta erogazione
del servizio: qualità e quantità del cibo, modalità del servizio, mancato rispetto del menù, pulizia degli ambienti dove si svolge il servizio.
Il pasto potrà essere assaggiato solo alla fine della distribuzione.
E’ fatto assoluto divieto ai rappresentanti dei genitori di intervenire, a qualsiasi titolo,
direttamente sul personale che opera in cucina o per la distribuzione.
Non è altresì consentito qualsiasi contatto diretto o indiretto con alimenti cotti pronti per
il consumo o alimenti crudi, utensili, attrezzature, stoviglie se non quelli appositamente
messi a loro disposizione.
Si ricorda che, come da regola generale, nelle mense scolastiche non si devono nè introdurre cibi dall’esterno né asportarne.
Si suggeriscono, a titolo esemplificativo, alcuni criteri utili ai fini di una valutazione
oggettiva:
- tener conto della differenza tra un pasto trasportato a legame caldo/fresco e un pasto
prodotto in loco;
- la sapidità degli alimenti è calibrata tenendo conto dell’utenza cui è destinata, potrà
quindi sembrare insufficiente rispetto ad un gusto “adulto”;
- il cibo assaggiato, in quanto prelevato alla fine del servizio, potrà avere una temperatura inferiore a quello effettivamente servito ai bambini.
I genitori incaricati possono, nel corso dell’anno scolastico, visitare i centri di cottura o
le cucine comunali o i centri di fornitura derrate, previo appuntamento con la dietista incaricata del Comune. In tale caso dovranno dotarsi di camice, guanti e copricapo (anche
di tipo usa e getta). La visita verrà programmata nei momenti di minor operatività per
non intralciare il corretto svolgimento di fasi produttive particolarmente delicate sotto il
profilo igienico-sanitario.
Per ogni necessità di tempestiva segnalazione di anomalie o problemi riscontrati nel
corso delle verifiche, si prega di contattare il numero verde del servizio di consulenza
dietetica 800 246725.
SUGGERIMENTI E RECLAMI
L’utente può inviare al Settore Provveditorato - Servizio Ristorazione Scolastica, reclami e suggerimenti relativi ai servizi, mediante lettera, fax, e-mail a seguenti recapiti :
Comune di Brescia Settore Provveditorato Servizio Ristorazione Scolastica via Marchetti 3 25126 Brescia
Fax: 030 2977411
e-mail: [email protected]
[email protected]
Alle segnalazioni pervenute verrà data risposta scritta entro 30 giorni dal ricevimento.
MENU’ E TABELLE DIETETICHE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Premessa
I menù scolastici per il Comune di Brescia vengono predisposti dalle dietiste incaricate,
concordando le preparazioni con i cuochi e tenendo conto dei suggerimenti di genitori e
responsabili scolastici.
Nella stesura dei menù i principali elementi presi in considerazione sono:
- le caratteristiche nutrizionali degli alimenti
- la qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti
- la quantità di alimenti necessari al fabbisogno giornaliero dei bambini, in relazione
all’età degli stessi
-le modalità di preparazione e trasporto delle pietanze.
Sono inoltre elementi indicativi per la scelta dei menù:
- i “Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana” (LARN 1996)
- le “Linee Guida per una sana alimentazione della popolazione italiana” redatte
dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (revisione 2003)
- le “Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica” (2002)
- le esperienze maturate dal Comune di Brescia nel campo della ristorazione
- l’esigenza di introdurre nell’alimentazione dei bambini cibi sani e genuini, quali frutta
e verdura biologiche o alimenti privi di conservanti
- la scelta del consumo di alcuni alimenti quali pane integrale, sale iodato, grassi vegetali a prevalente contenuto di grassi monoinsaturi preferiti ai grassi animali, nonché di alimenti meno conosciuti dai bambini (ad. esempio orzo, legumi)
Purtroppo, spesso risulta difficile far combaciare questi principi con alcune variabili determinanti:
- abitudini alimentari non sempre nutrizionalmente corrette, spesso influenzate da modelli comportamentali esterni (pubblicità, esigenze organizzative sociali o familiari)
- difficoltà a far accettare ai bambini alcuni alimenti utili per un corretto equilibrio nutrizionale ma scarsamente proposti nelle famiglie, quali pesce, legumi o orzo
- difficoltà derivanti dal sistema di trasporto dei pasti, che non consente di proporre alcuni cibi amati dai bambini (es. patate al forno etc.); infatti, il trasporto di questi cibi
non garantisce che queste pietanze giungano a destinazione con un buon risultato. La
necessità di mantenere le pietanze a temperature adeguate richiede l’utilizzo di contenitori termici; con il trasporto all’interno dei contenitori si crea della condensa che può alterare il risultato finale del piatto dal punto di vista della gradibilità.
Obiettivo primario della scelta del menù proposto ai bambini è un’adeguata educazione
al gusto.
Si ritiene importante ricordare il ruolo educativo del pasto in mensa come strumento per
aiutare il bambino ad avere un’alimentazione appropriata, promuovendo anche
l’assaggio degli alimenti di più difficile accettazione.
E’ infatti importante che i bambini imparino a conoscere i veri sapori degli alimenti, dei
cibi naturali non sottoposti ad eccessive manipolazioni e preparati con ingredienti semplici.
Per raggiungere tale scopo sono importantissimi la collaborazione, il dialogo e la sinergia con operatori scolastici e le famiglie.
Composizione del pasto
1. Pasto convenzionale:
- un primo piatto
- un secondo piatto
- un contorno
- pane bianco o integrale
- frutta fresca di stagione o yogurt o, periodicamente, un dolce
2. Cestino picnic, in caso di gita scolastica:
- un panino con prosciutto cotto e uno con formaggio
- banana o yogurt
- biscotti
- succo di frutta
- acqua in PET da 500 ml
- tovagliolo e bicchiere a perdere
I cestini sono confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare, e vanno richiesti
dal personale scolastico alle cucine con congruo anticipo (almeno una settimana prima).
3. Merenda, ove prevista:
A rotazione, vengono proposti:
- 1 bicchiere di latte intero fresco e 3-4 biscotti
- yogurt alla frutta o budino
- banana
- torta semplice (tipo margherita o ciambella)
- succo di frutta e 3-4 biscotti
4. Servizi complementari per i Centri Ricreativi Estivi:
colazione (solo per le scuole primarie)
Gli utenti hanno la possibilità di consumare a scuola una prima colazione. Ad esempio,
possono essere proposti:
latte caldo o freddo (con aggiunta di cacao a piacere)
tè (con eventuale aggiunta di limone)
biscotti frollini o pane a scelta
merenda
A rotazione, vengono proposti:
pane e cioccolata o marmellata
Yogurt alla frutta
Budino al cioccolato o vaniglia
Banana
Torta
Succo di frutta o latte e biscotti
Articolazione dei menù
Sono previsti quattro menù:
- autunnale, da settembre a dicembre
- invernale, da gennaio a metà aprile
- primaverile, da metà aprile fino al termine dell’anno scolastico
- estivo, per i centri ricreativi estivi (C.R.E.)
I menù prevedono pietanze diverse per ogni giorno della settimana, con una rotazione di
quattro settimane. La varietà e l’alternanza tra i vari cibi servono a evitare i rischi e le
carenze di un’alimentazione monotona.
Il menù dei Centri Ricreativi Estivi è invece articolato su due settimane, corrispondenti
alla durata di ciascun turno dei centri; viene elaborato seguendo i medesimi criteri utilizzati nel corso dell’anno scolastico.
A partire dall’anno scolastico 2009/2010 nelle scuole primarie e dell’infanzia è in programma la somministrazione di acqua potabile dell’acquedotto al posto della fornitura
di acqua oligominerale in PET.
Tale iniziativa porterà ad un sicuro vantaggio in termini ambientali consentendo:
• di ottenere un più sicuro controllo sulla qualità dell’acqua portata in tavola
• di ridurre l’inquinamento dovuto alla produzione di materiale plastico per
1.700.000 bottiglie circa all’anno
• di ridurre l’inquinamento dovuto allo smaltimento delle 1.700.000 bottiglie
di plastica usate
• di ridurre l’inquinamento dovuto alle emissioni inquinanti provocate dal
trasporto.
Rispetto del menù
Il Servizio di Ristorazione si impegna costantemente a far rispettare i menù previsti, anche se può eccezionalmente accadere che, per motivi tecnici legati ai centri di produzione o alle cucine scolastiche, vengano preparate pietanze diverse da quelle programmate.
In tal caso, verrà data tempestiva informazione alle scuole interessate.
Alternative al menù
Nel caso in cui il bambino non gradisca la pietanza proposta, è prevista la possibilità di
richiedere un’alternativa al secondo piatto del giorno.
Più precisamente:
- nei menù autunnale, primaverile o estivo possono essere richiesti:
- prosciutto cotto o formaggio fresco o uova sode
- nel menù invernale possono essere richiesti:
- prosciutto cotto o formaggio fresco o bresaola.
Per i bambini degli asili nido si può richiedere in alternativa solo formaggio fresco.
Nel caso in cui venga richiesta un’alternativa al secondo piatto nella giornata in cui il
menù prevede il piatto unico (polenta e spezzatino di vitello oppure polenta e lonza al
latte), verrà mandata anche l’alternativa al primo piatto. Quindi la polenta sarà sostituita
da pasta o riso all’olio e parmigiano.
E’ comunque importante che il bambino usufruisca con moderazione
dell’alternativa, preferendo un’alimentazione più varia ed equilibrata.
Dieta leggera
In caso di indisposizione o malessere temporaneo del bambino viene offerta, su richiesta, la possibilità di avere una dieta leggera che prevede:
- pasta o riso all’olio e parmigiano
- carne ai ferri o pesce al vapore
- patate o carote lesse
- mela o pera.
La dieta leggera non necessita di certificato medico per una durata massima di tre giorni. Nel caso in cui vi fosse la necessità di proseguirla per più giorni, diventa necessaria
la presentazione di certificato medico o, quanto meno, la richiesta scritta formulata dal
genitore alla dietista incaricata.
Dieta per acetonemia
Per i bambini più piccoli è prevista anche una dieta per acetonemia, gestita con le stesse
modalità della dieta leggera.
Dieta speciale
Per motivi di salute o in caso di patologie particolari, su presentazione di certificato medico, viene garantita l’erogazione di una dieta speciale personalizzata redatta a cura dello staff di consulenza dietetica, la cui preparazione avviene nella cucina della scuola o
nel centro cottura con supervisione di una dietista.
Non vengono accettati certificati con indicazione generica della dieta, senza la prescrizione dettagliata degli alimenti da escludere.
La richiesta di dieta speciale deve essere inoltrata all’atto dell’iscrizione o, nel corso
dell’anno scolastico, al Servizio Ristorazione Scolastica e Sociale.
Sono infine previste tre diete per motivi etico/religiosi (priva di carne di maiale – priva
di carne di bovino – priva di qualsiasi tipo di carne), che prevedono unicamente la sostituzione degli alimenti esclusi, lasciando inalterate le altre pietanze previste dal menù.
Per questo tipo di dieta non è richiesto un certificato medico, essendo sufficiente la
semplice comunicazione fatta alla scuola e ai Responsabili del Servizio di Ristorazione.
L’alternativa al menù, le diete speciali, le diete leggere e quelle di esclusione (carne di
maiale/bovino/tutti i tipi di carne) possono essere richieste alla ditta fornitrice dei pasti
tramite la scuola in mattinata, al momento dell’ordine.
Si ricorda inoltre che per tutti i chiarimenti di tipo dietetico, relativi alla composizione e
alla grammatura dei menù, all’organizzazione del servizio e alla distribuzione, o
all’erogazione di diete speciali, possono essere richiesti alla dietista che risponde ad un
apposito numero verde 800246725, attivo nel corso dell’anno scolastico, dal lunedì al
venerdì, dalle ore 11.45 alle ore 13.30.
LA GIORNATA ALIMENTARE
I soggetti al di sotto dei 12 anni dovrebbero seguire una giusta alimentazione; in questa
fase della vita è infatti essenziale l’abitudine ad un apporto nutrizionale scelto per una
sana crescita, per uno sviluppo regolare e per un appropriato svolgimento delle varie attività quotidiane.
Per i bambini e ragazzi è difficile coprire i propri fabbisogni con i soli 3 pasti principali,
quindi è opportuno fornire loro anche due merende calibrate che concorrano a far fronte
alle esigenze in termini di calorie e principi alimentari tipici di questa fascia di età.
Ovviamente gli spuntini devono essere di tale entità da non compromettere l’appetito
per il pasto successivo.
Una giornata alimentare corretta dovrebbe essere così articolata:
1. Colazione
2. Spuntino di metà mattina
3. Pranzo
4. Merenda
5. Cena
I bambini e ragazzi vanno incoraggiati a consumare quantità sufficienti di cibi ricchi di
energia e di nutrienti, senza mai trascurare la frutta e gli ortaggi: una dieta adatta alla
costruzione di nuovi tessuti per gli anni della crescita.
Una dieta variata e distribuita in più occasioni nella giornata garantisce la copertura dei
fabbisogni nutritivi.
Le abitudini alimentari acquisite dai giovani spesso persistono nel tempo: purtroppo la
realtà attuale ci indica la frequente e crescente presenza, nei ragazzi in età scolare, di abitudini alimentari scorrette e di sovrappeso.
Tutto questo preoccupa per la futura salute della popolazione, sia perché pone le premesse per una predisposizione all’obesità in età adulta, sia perché facilita la successiva
comparsa di molte malattie tipiche dell’epoca moderna (diabete, ipertensione arteriosa,
aterosclerosi, ecc.).
Compito della mensa scolastica ed in particolare dello staff di consulenza dietetica è
l’impegno ad offrire agli alunni abitudini nutrizionali corrette:
dieta il più possibile variata per non incorrere nella monotonia dei sapori e in carenze nutrizionali
evitare il consumo eccessivo di carne, insaccati, zucchero, sale e bevande gassate dolci.
E’ altresì importante abituare i bambini ad una masticazione lenta, per facilitare la fase
della digestione.
LA COLAZIONE
Una buona e completa colazione è indispensabile per il rifornimento energetico e metabolico dell’organismo, indipendentemente dall’età del soggetto (15% del fabbisogno calorico giornaliero). Durante il sonno notturno l’organismo brucia l’energia fornita
dall’ultimo pasto serale e se non viene reintegrata al mattino, si ha un abbassamento della glicemia con conseguenze quali la stanchezza, l’affaticabilità, la scarsa capacità di
concentrazione, a volte la nausea, la cefalea e l’inappetenza. Ciò comporta uno stato di
malessere generale con possibile comparsa di acetone nei bambini più piccoli.
Il bambino dovrebbe alzarsi eventualmente 15 minuti prima dell’orario solito, sedersi a
tavola, possibilmente con gli adulti, e mangiare il necessario.
Si elencano di seguito alcuni esempi di prima colazione:
-Latte intero o parz. scremato fresco + fette biscottate (o integrali) con marmellata
oppure
Latte intero o parz. scremato fresco + biscotti secchi (o integrali)
- Latte intero o parz. scremato fresco + cereali vari (o integrali)
oppure
yogurt alla frutta + cereali vari (integrali)
-Yogurt intero con banana o altro frutto
oppure
yogurt intero + biscotti secchi (anche integrali)
-Tè deteinato o caffè d’orzo + torta o dolci secchi (fatti in casa)
oppure
Tè deteinato o caffé d’orzo + pane bianco (o integrale) con burro e marmellata
- Budino fatto in casa e frutta fresca di stagione
- Macedonia di frutta varia di stagione con succo di agrumi + fette biscottate o biscotti
secchi (anche integrali)
- Latte intero o parz. scremato fresco + fiocchi di cereali (anche integrali) e frutta fresca
di stagione
La quantità sono variabili a seconda delle caratteristiche individuali del bambino.
A tutte le colazioni è possibile aggiungere miele o zucchero bianco o di canna limitatamente a un cucchiaino da tè.
Evitare sempre:
di aggiungere troppo zucchero
di utilizzare dolcificanti sintetici
di scegliere biscotti con la crema o altri dolciumi (comprese le brioches)
di esagerare nelle quantità.
LO SPUNTINO DI META’ MATTINA
Lo spuntino di metà mattina non deve essere abbondante (5% del fabbisogno calorico
giornaliero) per non compromettere l’appetito all’ora di pranzo.
Lo spuntino ideale è composto da yogurt o frutta di stagione.
IL PRANZO
Rappresenta il pasto in cui si ha la maggiore assunzione calorica della giornata (40%).
Risulta perciò fondamentale il corretto apporto degli alimenti in base al loro contenuto
nutritivo e scegliendo accuratamente frutta e verdura in base alla loro stagionalità.
Il pranzo ha uno scopo sia dietetico che educativo.
I menu proposti nelle scuole sono distribuiti agli utenti all’inizio dell’anno scolastico in
un opuscolo a parte.
LA MERENDA
La merenda dovrebbe coprire il 5-10% del fabbisogno calorico giornaliero.
Andrebbe scelta accuratamente a seconda dell’attività fisica svolta dal bambino, e non
impegnare troppo la digestione, per non compromettere il pasto serale.
Si elencano di seguito alcuni esempi di merende da proporre ai bambini:
frutta fresca di stagione (da 1 a 3 a seconda della pezzatura)
o macedonia con succo di agrumi
o frullato di frutta mista di stagione
+ 3-4 biscotti secchi o fette biscottate
(anche integrali)
1 bicchiere di spremuta di agrumi o tè deteinato o orzo + prodotti da forno come:
- pane bianco (o integrale) (non superiore a gr. 50)
- 1 pacchetto di crackers non salati o 4-5 fette biscottate
- grissini o granetti o gioppini, ecc. (non superiore a gr. 25)
1 Yogurt alla frutta + 3-4 Biscotti secchi
oppure
1 Yogurt intero + 4-5 fette biscottate (anche integrali)
Torte o dolci senza crema, meglio alla frutta o allo yogurt (non superiore a gr. 60)
ad es. margherita, torta di mele, crostata.
N.B. Sono sconsigliati panini con salumi e formaggi, pizze, focacce, patatine fritte e
snack vari farciti, dolci elaborati con creme.
È preferibile consumare frutta intera.
LA CENA
È il momento conclusivo della giornata alimentare, caratterizzato dall’introduzione di
alimenti che forniscano calorie variabili dal 30 al 35% delle necessità della giornata, a
seconda del fatto che il bambino abbia consumato o meno la merenda pomeridiana.
È inoltre buona regola che la cena preveda un basso apporto di grassi e di cibi troppo
ricchi di proteine di origine animale.
Alcuni consigli per la cena:
Se il pranzo prevede un primo piatto asciutto (pasta, riso o polenta) e un secondo a base
di carne, la scelta può essere orientata verso:
• Minestre a base di brodo vegetale o di carne sgrassata con pastina o riso o orzo o crostini di pane
oppure passato di verdure o minestrone con pastina, riso, orzo o crostini di pane (anche
integrali).
• Formaggi magri o mediamente grassi come ricotta di latte vaccino, crescenza, robiola
fresca, mozzarella di latte vaccino, scamorza fresca, primosale, ecc. (mezza porzione gr. 50-60)
oppure n. 1 uovo di categoria A extra per i bimbi delle scuole dell’infanzia e n. 2 per gli
alunni delle primarie (fresco di giornata, da consumare entro una settimana dalla data di
deposizione) cucinato alla coque, o in camicia senza grassi cotti o in frittata o al forno
con poco olio oppure pesce magro bollito o arrosto o al vapore o al cartoccio (come trota, sogliola, nasello, palombo, ecc.) (mezza porzione gr. 60/70)
Verdura: cotta o cruda di stagione
Frutta fresca di stagione
Pane: meglio se integrale
Alcuni esempi di cena a base di piatti unici
Pizza margherita + verdura e frutta fresca di stagione
Pasta o riso con legumi vari:
pasta e fagioli, ceci, lenticchie
riso e piselli, ecc. + verdura e frutta fresca di stagione
Pasta condita con ragù di pesce + verdura e frutta fresca di stagione
Paste ripiene, ad es. tortelli ricotta e spinaci, cannelloni di magro, crespelle di magro, lasagne di magro + verdura e frutta fresca di stagione
Insalate fredde di riso o di pasta + verdura e frutta fresca di stagione
Sformati con verdure, tortini con patate e verdure di stagione + verdura e frutta fresca di
stagione
FREQUENZA DI CONSUMO SETTIMANALE CONSIGLIATA
Carne: 4 volte alla settimana, di cui 3 volte bianca (es, coniglio, pollo, tacchino) e 1 volta rossa (es. manzo, cavallo, vitello)
Pesce: 2-3 volte alla settimana, fresco o surgelato
Uova : non più di 1 volta alla settimana (di gallina – qualità A extra)
Legumi: almeno 2 volte alla settimana, freschi, secchi o surgelati: fave, ceci, lenticchie,
piselli, fagioli, soia
Cereali: pref . 14 volte alla settimana (tutti i giorni):pasta, polenta, riso, farro, orzo,
fiocchi di avena, ecc. raffinati o integrali
Verdura: non meno di 14 volte alla settimana (tutti i giorni), fresca di stagione o surgelata, da utilizzarsi cruda o cotta, scegliendo colori sempre diversi
Frutta : pref . 14 volte alla settimana (tutti i giorni) di stagione, variando nella scelta
qualità e colori
Formaggi: non più di 2 volte alla settimana, come secondo piatto
Salumi: non più di 2 volte alla settimana. Preferire prosciutto crudo magro, bresaola,
prosciutto cotto senza polifosfati.
IL PIU’ SANO DEI MENU’
IL CUOCO CONSIGLIA:
alcune ricette facili dai nostri menù
CREMA DI FAGIOLI E CECI CON PASTA O RISO
Ingredienti per 4 persone: pastina o riso g. 160, fagioli borlotti secchi e ceci secchi g.
120, patate
g. 150, carote g. 100, sedano e cipolla q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale marino
jodato q.b.,
parmigiano reggiano q.b.
Mettere in ammollo in acqua fredda ceci e fagioli secchi con alcune foglie di alloro. Lasciare in ammollo almeno 24 ore, cambiando l’acqua una o due volte.
In una pentola mettere: acqua fredda, sedano, carote, 1-2 foglie nuove di alloro, cipolla
e patate, i legumi ammollati, salare e cuocere a fuoco moderato con coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Quando i fagioli saranno cotti, passare il tutto al passaverdura (o frullare). Cuocere la
pastina o il
riso nel passato.
Aggiungere olio extra vergine d’oliva e parmigiano reggiano (facoltativi).
PASTA CON ZUCCHINE E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: pasta di vario formato purchè rigata g. 320, zucchine fresche
g. 350,
olio extra vergine d’oliva g. 60, cipolla e sale marino jodato q.b.; per la salsa: farina g.
30, burro
g. 30, brodo vegetale ca. ml. 350, 1 bustina di zafferano.
Far saltare le zucchine affettate sottili con olio e cipolla. Quando sono cotte metterle da
parte.
Bollire l’acqua per la pasta.
Nel frattempo preparare la besciamella: far sciogliere a fuoco lento il burro; velocemente, fuori dal fuoco, aggiungere e mescolare la farina e poi il brodo vegetale caldo, facendo attenzione a non creare grumi. Quando tutto il composto è ben amalgamato, rimettere sul fuoco a calore medioe mescolare sempre. Quando incomincia ad addensarsi abbastanza, contare ca. 15 minuti sempre mescolando, aggiungere poi il sale. A fine cottura
(non deve più avere sapore di farina), aggiungere
lo zafferano sciolto in un cucchiaio con del brodo vegetale. Aggiungere poi alla besciamella le zucchine tenute da parte.
Cuocere la pasta, condirla con la salsa calda, aggiungere del parmigiano reggiano e servire.
POLPETTE DI RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: ricotta fresca vaccina g. 260, parmigiano reggiano g. 80, pane
grattugiato g. 40 (più o meno in base all’impasto), uovo intero n° 1, sale marino jodato
q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., noce moscata (facoltativa).
Setacciare con il setaccio fine la ricotta, aggiungervi l’uovo, il pane grattugiato, il parmigiano.
Formare a piacere, o delle palline o un formato tipo hamburger, adagiarle sulla placca
del forno coperta da carta da forno o in una pirofila, spruzzarle di olio di’oliva extra
vergine, infornare a 170-180° per ca. mezz’ora.
LONZA AL LATTE
Ingredienti per 4 persone: lonza di maiale g. 600, olio d’arachide q.b., sale marino jodato q.b., salvia e rosmarino q.b.; latte ml. 300, farina g. 40 per la salsa roux.
Cuocere la carne di maiale a fuoco vivo in una pentola con rosmarino, salvia e olio di
arachide.
Dopo 10 minuti ca., finire la cottura a fuoco medio- basso e con coperchio per ca. 1 ora
e 15 minuti.
Quando la carne è cotta, toglierla dalla pentola, lasciarla raffreddare, affettarla e disporla in una pirofila. Nella pentola dove è rimasto il sugo di cottura, aggiungere g. 40 di farina, latte ml. 300, sale q.b. (se c’è bisogno) e cuocere questa salsa (roux) finchè si addensa. Quando è pronta versarla sulla carne dentro la pirofila e passarla al forno (precedentemente coperta da un foglio di stagnola); scaldare la carne per ca. 20 minuti in forno a 160°.
SALAME DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone: burro gr. 150, cacao amaro gr. 60, zucchero gr. 80, biscotti
secchi gr. 280, latte parz. scremato q.b.
Mescolare il burro ammorbidito con il cacao, lo zucchero e i biscotti secchi spezzettati
in varie grandezze. Aggiungere un po' di latte se l'impasto lo richiede. Versare il com-
posto nella carta stagnola o nella carta forno e dare la caratteristica forma allungata del
salame. Mettere in congelatore per 2-3 ore per fare indurire il salame.
Presso il Settore Provveditorato Servizio Ristorazione Scolastica e Sociale - sono disponibili per la consultazione, telefonando al N. verde 800.246725 dal lunedì al venerdì
dalle ore 11,45 alle ore 13,30 le seguenti pubblicazioni:
- “Linee guida per una sana alimentazione italiana” Istituto Nazionale di Nutrizione Ed. 1999
- Linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia (2002).
INDIRIZZI UTILI
Settore Provveditorato - Servizio Ristorazione Scolastica e Sociale
Via Marchetti 3- 25126 BRESCIA
Tel. 030 2977412 - 030 2977413 - Fax 030 2977411
N. verde di consulenza dietetica: 800.246725
e-mail: [email protected]
Settore Servizi Sociali - Servizio Prima Infanzia (Asili Nido)
Borgo Wuhrer viale Bornata 55/57 - 25123 BRESCIA
Tel. 030 2977646- Fax 030 2977875
Orario al pubblico:
da lunedì a venerdì dalle 9.00 alle 12.00
martedì e giovedì dalle 14.00 alle 16.00
e-mail: [email protected]
Servizio Scuole dell’Infanzia
Via Oberdan 9 - 25128 BRESCIA
Tel. 030 2977460 - Fax 030 2977485
e-mail: [email protected]
Orario al pubblico:
da lunedì a venerdì dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 14,00 alle 15.30
Settore Pubblica Istruzione - Servizio Diritto allo Studio
Piazza Repubblica, 1 - 25121 BRESCIA
Tel. 030 2978901/02 - Fax 030 2978822
e-mail: [email protected]
Orario al pubblico:
dal lunedì al giovedì dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 15.45
venerdì dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 14.00 alle 15.30
Per saperne di più …
www.piramidealimentare.it
www.salute.gov.it
www.inran.it
Realizzato a cura del
Servizio di Ristorazione Scolastica e Sociale
del Comune di Brescia
Alla redazione del presente opuscolo hanno collaborato le dietiste:
Paola Cavagnoli, Raffaella Cucchelli, Anna Gervasoni, Antonella Spada