Bologna 20 novembre 2006
Acque minerali e termali evoluzione ed attuazione normativa
GESTIONE DEI CONTROLLI ALLA
PRODUZIONE, ALLA DISTRIBUZIONE E
GESTIONE DELLE EMERGENZE
Emilia Guberti
Loretta Medici
Raffaella Sancini
Patrizia Schiavi
Az. USL Bologna
Il Dipartimento di Sanità Pubblica garantisce
attraverso il concorso di diverse professionalità: medici,
biologi, tecnici della prevenzione, chimici,
nutrizionisti, dietisti, assistenti sanitari…….
1) La sorveglianza epidemiologica delle malattie
trasmesse/correlate agli alimenti e bevande.
2) La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede:
- La valutazione di congruenza ed efficacia del piano di autocontrollo;
il controllo diretto e mediante campionamento.
3) Punto di ascolto:
informazione all’utenza, ricevimento segnalazioni e verifica
delle problematiche segnalate.
4) L’Assistenza alle Imprese, Formazione, Educazione sanitaria.
ACQUA indispensabile per tutti i processi fisiologici e
le reazioni biochimiche del corpo umano
PERDIAMO CONTINUAMENTE ACQUA
2-3 l/giorno ( urine 1300 ml/die, feci 150 ml/die,
aria espirata e cute 600-1000 ml/die)
COME REINTEGRARLA
attraverso le bevande (mediamente 800-2000 ml/die)
gli alimenti (500-900 ml /giorno)
inoltre l’organismo produce acqua “metabolica” (300
ml/giorno)
BERE OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
L’equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo
essenzialmente acqua, tanto quella del rubinetto
quanto quella imbottigliata, entrambe sicure e
controllate.
Bevande diverse (come aranciate, bibite di tipo cola,
succhi di frutta, caffè, tè) oltre a fornire acqua
apportano anche altre sostanze che contengono
calorie (ad esempio zuccheri semplici) o che sono
farmacologicamente attive (ad esempio caffeina).
Queste bevande vanno usate con moderazione.
Linee guida Sana Alimentazione (INRAN 2003)
FALSE CREDENZE SULL’ACQUA
5. Non è vero che il calcio presente nell’acqua non sia
assorbito dal nostro organismo.
Ricerche recenti dimostrano il contrario. La capacità
dell’intestino umano di assorbire il calcio contenuto nelle acque
(spesso presente in quantità consistente) è considerata
addirittura simile a quella relativa al calcio contenuto nel latte.
6. Non è vero che il calcio presente nell’acqua favorisca la
formazione dei calcoli renali.
Le persone predisposte a formare calcoli renali devono bere
abbondantemente e ripetutamente nel corso della giornata,
senza temere che il calcio contenuto nell’acqua possa favorire
la formazione dei calcoli stessi: anzi, è stato dimostrato che
anche le acque minerali ricche di calcio possono costituire al
riguardo un fattore protettivo.
Linee guida Sana Alimentazione (INRAN 2003)
FALSE CREDENZE SULL’ACQUA
Non è vero che occorra preferire le acque
oligominerali rispetto alle acque maggiormente
mineralizzate per mantenere la linea o “curare la
cellulite”.
I sali contenuti nell’acqua favoriscono l’eliminazione
di quelli contenuti in eccesso nell’organismo.
Nei bambini, in particolare, sarebbe bene non
utilizzare le acque oligominerali in modo
esclusivo,ma bisognerebbe alternarle con quelle
più ricche di minerali, in quanto una diuresi
eccessiva può impoverire di sali minerali un
organismo in crescita.
Linee guida Sana Alimentazione (INRAN 2003)
FALSE CREDENZE SULL’ACQUA
Non è vero che l’acqua gasata faccia male.
Né l’acqua naturalmente gasata, né quella
addizionata con gas (normalmente anidride
carbonica) creano problemi alla nostra salute,
anzi
l’anidride
carbonica
migliora
la
conservabilità del prodotto. Solo quando la
quantità di gas è molto elevata si possono avere
lievi problemi in individui che già soffrano di
disturbi gastrici e/o intestinali.
Linee guida Sana Alimentazione (INRAN 2003)
ACQUE DI RETE
ACQUE MINERALI
ACQUE DI SORGENTE
TUTTE
. microbiologicamente
e chimicamente
“salubri e pulite”
. assenza di
microrganismi e
parassiti
DIVERSE
. per i parametri
chimici richiesti
. per il trattamento
(si/no D-DBP)
. per la qualità
microbica nel tempo
DIVERSI I RIFERIMENTI LEGISLATIVI
ACQUE MINERALI
D.LGS.del 25.1.1992 n.105 - D.M. 13/01/1993
–
ACQUE DI SORGENTE
D.LGS. del 4.8.1999 n. 339
ACQUE DI RETE
DPR del 24.5.1988 n.236 – D.LGS. del 2.2.2001 n.31
ACQUA
Minerale NATURALE
ACQUE MINERALI NATURALI:
Sono le acque che, avendo origine da una falda o giacimento
sotterraneo:
provengono da una o più sorgenti naturali o perforate;
hanno caratteristiche igieniche particolari;
hanno eventualmente proprietà favorevoli alla salute.
Si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la
purezza originaria e per la sua conservazione, per il
tenore in minerali, oligoelementi o altri costituenti ed,
eventualmente, per taluni loro effetti.
Acque Minerali
Decreto Ministeriale 29 dicembre 2003
Ha modificato la precedente normativa
che che non prevedeva limiti per:
oli minerali, idrocarburi policiclici
aromatici, pesticidi,tensioattivi,
policlorobifenili, composti
organoalogenati.
ACQUE
Minerali NATURALI
Trattamenti consentiti:
Aggiunta di Anidride carbonica.
Separazione degli elementi instabili
(es.: Aria arricchita di Ozono).
Limite max. capacità recipienti: 2 LITRI
Acque minerali
nascono come acque terapeutiche
in quanto contengono in eccesso o in
difetto alcuni sali minerali
(utilizzate anche nelle cure termali):
da qui l’importanza di informazioni
riportate in etichetta.
ACQUE MINERALI: classificazione
contenuto totale di sali minerali (residuo fisso) nelle acque
imbottigliate, dichiara in etichetta:
Residuo fisso
Acque minimamente mineralizzate: < di 50 mg/litro.
Acque oligominerali: 50-500 mg/litro.
Acque minerali propriamente dette (acque medio minerali):
500-1500 mg/litro.
Acque fortemente mineralizzate: più di 1500 mg/litro.
Acqua Minerale I CONTROLLI
I controlli analitici delle acque minerali seguono quanto previsto dal
D.M. 12/11/1992 n. 542, dal D.M. 13/01/1993 e
dalle Circolari del Ministero della Sanità
n. 17 del 13.09.1991
riguarda i controlli previsti per i parametri chimici
n. 19 del 09.07.1993
riguarda i controlli di tipo microbiologico.
Entrambe le circolari specificano i campionamenti previsti per i
controlli alle sorgenti siano esse destinate all'imbottigliamento
ovvero al loro utilizzo in loco, inoltre si riferiscono ai prelevamenti da
effettuare presso gli impianti di imbottigliamento, relativi depositi
e presso la distribuzione.
Acqua Minerale I CONTROLLI
I controlli periodici da parte degli organi competenti
vengono effettuati:
1) Alla captazione,
2) All'impianto di imbottigliamento,
3) Ai depositi di distribuzione e ai punti vendita.
Acqua Minerale I CONTROLLI
Tipologia dei controlli:
ALLA CAPTAZIONE
controlli chimici e microbiologici almeno una volta per stagione;
i campioni vengono effettuati da parte del personale che esegue
le analisi mentre;
il personale dei Dipartimenti di Sanità Pubblica deve redigere il
verbale;
contestualmente ai campioni viene effettuata una ispezione
delle opere di captazione, opere di adduzione, zona di protezione
igienica delle sorgenti, depositi di accumulo, stabilimento di
imbottigliamento.
Dipartimento Sanità Pubblica
La vigilanza e il controllo ufficiale alla
produzione delle acque minerali
la valutazione di congruenza ed efficacia del Piano di
Autocontrollo;
la verifica della documentazione relativa ai controlli
effettuati direttamente dall’Impresa Produttrice;
il controllo diretto mediante sopralluoghi e
campionamenti.
ACQUA
Minerale – Schema a blocchi
punti sensibili con
monitoraggio
Acque Minerali I CONTROLLI
Tipologia dei controlli:
ALL’ IMPIANTO DI IMBOTTIGLIAMENTO
I controlli sia microbiologici che chimici vengono eseguiti sul prodotto finito
all'uscita della catena di imbottigliamento da personale del D.P.S. con le
seguenti periodicità:
• stabilimento con produzione giornaliera oltre i 500.000 pezzi:
periodicità settimanale
• stabilimento con produzione giornaliera tra i 200.000 pezzi e i 500.000:
pezzi periodicità quindicinale;
• stabilimento con produzione giornaliera sotto i 200.000 pezzi:
periodicità mensile.
Durante tali ispezioni viene effettuato un controllo del rispetto delle norme
igieniche del personale, delle operazioni di imbottigliamento e dei locali.
Acque Minerali I CONTROLLI
Tipologia dei controlli:
AI DEPOSITI DI DISTRIBUZIONE E AI PUNTI VENDITA
Il prelevamento di campioni per l'esecuzione dei controlli
chimici e microbiologici è effettuato secondo il programma
di attività in relazione al numero dei punti di stoccaggio e
vendita situati sul territorio, al fine di evitare ripetizioni di
campioni uguali.
Acque Minerali I CONTROLLI
GIUDIZIO DI ACCETTABILITA'
Ogni analisi prevede un giudizio di accettabilità, condizionato al non superamento dei
limiti previsti dall‘art. 6 del D.M. 542/92 e successive modifiche:
PARAMETRI CHIMICI:
La non conformità, rispetto a quanto dichiarato in etichetta, non determina giudizio di
"non accettabilità” se non sono superati i limiti, ma una serie di controlli per verificare se
la modifica è occasionale o se c'è una evoluzione di composizione che possa giustificare
la modifica dei parametri riportati in etichetta; in tal caso si dovrà precedere al rinnovo
dell'etichetta, così come previsto dalla Circolare Ministero della Sanità n. 19/1993.
PARAMETRI MICROBIOLOGICI:
Il giudizio di accettabilità = assenza
assenza
assenza
assenza
dei coliformi, su semina in due repliche;
di streptococchi fecali, su semina in due repliche
di delle spore di clostridi solfiti riduttori;
dello Stafilococco aureo.
Acque Minerali I CONTROLLI
PROCEDURA IN CASO DI GIUDIZIO DI NON CONFORMITA‘
A seguito di segnalazione, da parte del laboratorio ARPA, di non conformità per la
componente chimica o microbiologica di una acqua minerale, vengono seguite le
procedure di cui al Decreto Legislativo n. 155 del 26/05/1997.
Tali procedure prevedono che il Titolare dell'Azienda sospenda l'attività di
produzione e commercializzazione dell'acqua minerale e provveda al ritiro delle
partite poste in commercio in ogni ambito.
La Regione, di concerto con i Dipartimenti delle AUSL, deve verificare l'effettivo
ritiro delle partite commercializzate attraverso i registri di tracciabilità del prodotto,
estendendo l'allerta sanitaria alle altre Regioni e Provincie autonome in caso di
merci distribuite in territorio extra-regionale. In caso di merci distribuite all'estero,
l'allerta deve essere estesa al Ministero della Salute.
La Regione può intervenire sull‘Autorizzazione sanitaria con provvedimenti di
sospensione e decadenza.
Regolamento(CE) n. 178/2002
RINTRACCIABILITA’ DEGLI ALIMENTI
•Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento,di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata od
atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
•Rintracciabilità obbligatoria (1/1/2005
particolari) - fattore di sicurezza -
salvo
casi
Ritiro e richiamo di un prodotto
Nel caso in cui il responsabile abbia il fondato
dubbio o la certezza che un prodotto utilizzato
per la produzione o commercializzato non
corrisponda ai requisiti di sicurezza (art.14 R.
CE 178/02).
Deve informare immediatamente AUSL
territoriale delle procedure di richiamo/ritiro del
prodotto, attuando tutte le misure necessarie ad
assicurare un elevata tutela della salute del
consumatore.
Regolamento(CE) n. 178/2002 NUOVO SISTEMA DI ALLARME RAPIDO
Stato membro
Stato membro
Stato membro
Stato membro
A.E.S.A.
Commissione
europea
misure
M
Stato membro
Stato membro
Stato membro
Stato membro
Le SEGNALAZIONI
2005 un centinaio
2006 novembre > 150
Le CRITICITA’
9 Rete commercializzazione
9 Priorità in base al rischio
9 Informazione dei cittadini
Az. USL Bologna (Distretto Porretta)
I CONTROLLI PRODUZIONE Acque Minerali
PIANO DI LAVORO ANNUALE ACQUE MINERALI (dal 1993)
Controlli alle sorgenti:
n°
n°
n°
n°
8 u.c. per controlli batteriologici
8 u.c. per controlli chimici
16 sopralluoghi alle sorgenti
4 sopralluoghi ai serbatoi
Controlli all'imbottigliamento:
n° 12 u.c. per controlli batteriologici
n° 12 u.c. per controlli chimici
n° 12 sopralluoghi allo stabilimento
Controlli per prove di cessione su contenitori utilizzati per imbottigliamento diversi dal vetro:
n° 2 campioni chimici
n° 2 sopralluoghi
I dati storici del Servizio iniziano dall'anno 1987 (anno in cui ha avuto inizio la nostra attività)
e sono relativi all'attività svolta con le procedure previste dalla Circ. Min. San. 61/76, fino al
1991, e in seguito con le procedure previste dalle Circ. Min. San. 17/91 e 19/93; in tale
periodo non sono state evidenziate irregolarità che prevedessero la messa in atto dei
provvedimenti previsti dalla normativa.
Acque Minerali
I controlli distribuzione Bologna 1991-2006
267 campioni
(152 analisi chimica, 111 biotossicologica)
124 (46 % su segnalazione)
143 (54% programmati)
38 (14% irregolari)
Acque Minerali
I controlli distribuzione Bologna 1991-2006
124 campioni su segnalazione
Provenienza
Sanità Regione Emilia Romagna
2003-2005: 4 segnalazioni
2006 acqua Zam Zam (arsenico e nitrati)
tutte le restanti
119 segnalazioni da cittadini/utenti.
Acque Minerali
I controlli distribuzione Bologna 1991-2006
Irregolari
38/267 campioni (14%)
Causa Irregolarità
6 corpi estranei, 8 frustoli o sedimenti, 2 materiale amorfo,
2 caratteri organolettici alterati,
3 meticlorometano, 5 organoalogenati, 2 cloro residuo ++
1 olii minerali,
4 nitrati, 2 calcio magnesio, ione solfato eccedenti nc etichetta
1 Pseudomonas , 1 miceti, 1 ife e spore.
Acque Minerali
I controlli distribuzione Bologna 1991-2006
Irregolari
38/267 campioni (14%)
16 marche interessate di larga diffusione
(carattere sporadico)
Tutte acque non gassate.
267 CONTROLLI
acque in distribuzione a Bologna
periodo
totali
segnalazi
one
program
mati
irregolari
19911996
76
37
39
22
48,7 %
51,3 %
28,9 %
12
89
9
11.9 %
88,1 %
8,9 %
75
15
7
83.3 %
16,7 %
7,8 %
% totale
1997
101
% totale
19982006
% totale
90
REGOLAMENTO(CE) N. 178/2002
Diritto dei consumatori alla sicurezza alimentare
e ad onesta ed accurata informazione
•Principi:
Analisi del rischio(valutazione, gestione,
comunicazione).
Precauzione.
Rintracciabilità e Informazione.
Trasparenza.
Piano annuale vigilanza igienica su
imprese alimentari
Mappa dei rischi:
Tipologia produttiva
Dimensioni ed utenza
Attività a carattere industriale
Numerosità del comparto
Dati storici (episodi MTA, irregolarità…)
ACQUE Minerali CONSUMI
Paesi
Produzione Liscie Gassate Consumi Vetro
individuali %
(Mio litri)
%
%
ITALIA
10.650
64
36
172
22
GERMANIA 8.096
2
98
104
75
FRANCIA
6.506
75
25
137
20
SPAGNA
3.847
95
5
104
10
BELGIO
1.307
68
32
128
21
AUSTRIA
642
5
95
85
48
SVIZZERA
527
14
86
106
23
ALTRI
2.135
80
20
34
Dati Bewerfood 2003-2004
PET
%
77
24
80
89
61
52
73
65
Normativa Europea “pacchetto igiene”
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO
Elemento fondamentale per la stesura dei
piani di controllo nazionali e per una
razionalizzazione dei piani di controllo locali
(regionali e di Az. Usl).
Frequenza controlli ufficiali dovrebbe essere
regolare e proporzionata al rischio, tenendo
conto dei risultati di autocontrollo.
IMPEGNI DI AUTORITÀ COMPETENTI
PER CONTROLLI UFFICIALI
Regolamento (CE) n. 178/2002, n. 882/2004 ..
Assicurare:
imparzialità ed efficacia
(personale numericamente sufficiente,adeguatamente
qualificato ed esperto dotato di adeguate strutture e
attrezzature);
tecniche appropriate sviluppate a tal fine:
controlli routinari di sorveglianza,
controlli più intensivi quali ispezioni, verifiche,audit,
campionamenti ed esame di campioni.
Direttive e Regolamenti CE
in materia alimentare
ORGANI DI VIGILANZA
•VERIFICHE/SANZIONI
Nuove norme prevedono principi e strategie rinnovate
anche nelle attività di vigilanza che rappresenta una fase di
un processo più complessivo che coinvolge gli organi di
controllo, i soggetti controllati e la comunità.
D.Leg.vo
Sicurezza
155/97
Alimentare
IL DSP per la SICUREZZA ALIMENTARE
Punto
di
ascolto: informazione
all’utenza, ricevimento segnalazioni e
verifica sul campo delle problematiche
segnalate e confronto con l’utenza.
Assistenza alle imprese alimentari :20
opuscoli informativi per diverse tipologie,
oltre 500 ore anno di ricevimento
(sportello unico e ricevimento diretto),
200/anno pareri preventivi scritti
inoltre quasi un migliaio di pareri per
autorizzazioni sanitarie.
Un’importante occasione per
informare e formare
tema gestione acque
minerali inserito nei corsi di
formazione /aggiornamento
L.R.11/03
( ex libretti sanitari ) per gli
alimentaristi
circa 10.000
alimentaristi/anno
Acque Minerali
CONSERVAZIONE
Trasporto
Depositi
Domestica
USO IMPROPRIO DELLE BOTTIGLIE
Episodi in pubblici esercizi , domestici
MANIPOLAZIONE DOLOSA
Progetto Salute
Corso educazione alimentare per adulti e studenti
ACQUA MINERALE, TRATTATA,
DEL RUBINETTO
liberi di scegliere
U.O. Alimenti e Nutrizione
Az. USL Bologna
Grazie
dell’attenzione !
Unit
à Operativa
Operativa Igiene
Igiene Alimenti
Alimentie e
Unità
Nutrizione
USLUSL
di Bologna
NutrizioneAz
- Az
di Bologna
Gramsci
12tel
- tel.
051- 6079828
viavia
Gramsci
12051-6079828
e-mail
mangiare
[email protected]
e-mail
mangiare
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