CORSO DI FORMAZIONE
SCUOLA ALBERGHIERA
Progetto “Il benessere vien …mangiando bene!”
GLI ERRORI MAGGIORMENTE RISCONTRATI
NELLA REALTA’ ANALIZZATA SUL NOSTRO
TERRITORIO SONO STATI I SEGUENTI
•scarso consumo di verdura e frutta
• scarsa abitudine all’attività fisica, sia
strutturata che non
• mancanza della prima colazione
• eccessivo consumo di snack e bevande nella
pausa di metà mattina
EDUCARE ALLA CORRETTA
ALIMENTAZIONE
EDUCARE AL CONSUMO DI PIU’ FRUTTA E
VERDURA
PROBLEMA OBESITA’
Da quando l’obesità è diventata un
problema rilevante a livello mondiale, si è
ricercato un criterio di definizione
universalmente accettato. Si è giunti
all’utilizzo del BMI, dall’inglese Body Mass
Index, che mette in rapporto il peso e
l’altezza del soggetto secondo la formula:
COME VALUTARE IL BMI
DIMENSIONE DEL PROBLEMA A
LIVELLO REGIONALE
FONTI più recenti:
1 “La salute in Piemonte 2000”
Dati ISTAT 1994-1995 obesi(BMI>30) sono il 6,4%
della popolazione con almeno 18 anni.
Prevalenza inferiore nelle donne ed in linea con i dati
nazionali per gli uomini.
In tutte le fasce d’età correlazione tra obesità,
condizioni socioeconomiche e grado di istruzione.
Nei soggetti di età inferiore a 18 anni sovrappeso
14,3% e obesità 7%
2 “Indicatori socio-sanitari ISTAT 1999-2000”
•
Dati di sovrappeso e obesità nella popolazione
> 15 anni
•
Prevalenza sovrappeso 30,7% (nazionale 33,4%)
•
Prevalenza obesità 7.8%
(nazionale 8,9%)
“Multiscopo ISTAT 2003”
Percentuale di soggetti >18 anni secondo l’indice
di massa corporea in Italia e piemonte
Sottopeso
Normopeso Sovrappeso
obesi
3,3
54,1
33,5
9,0
PIEMONTE 4,3
58.7
29,4
7,6
ITALIA
4 “Relazione sullo stato di salute in Piemonte anno
2004”
Uomini : sovrappeso 39% obesità 8%
Donne : sovrappeso 23% obesità 7%
5 “Studio HBSC – PNP
Riferito a 5000 ragazzi in tre fasce d’età (I media,III
media, II superiore)
Maschi:
sovrappeso 20,7%
Femmine sovrappeso 18%
obesità 5,8%
obesità 3,9%
ALIMENTARSI = SODDISFARE DEI BISOGNI
FABBISOGNO ENERGETICO
ENERGIA NECESSARIA ALLE ATTIVITA’ QUOTIDIANE
E ALLE FUNZIONI FISIOLOGICHE DELL’ORGANISMO
(mantenere la temperatura corporea, per il movimento, per il
funzionamento di tutti gli organi, specialmente il cervello)
FABBISOGNO PLASTICO o costruttivo
NECESSITA’ DELL’ORGANISMO DI RECUPERARE IL
MATERIALE PER COSTRUIRE I TESSUTI specialmente
rilevante nel periodo dell’accrescimento
FABBISOGNO CALORICO secondo i L.A.R.N.
ETA’
MASCHI
FEMMINE
9,5
1680 - 2645
1410 - 2401
10,5
1907 - 2213
1666 - 1924
11,5
1991 - 2340
1737 - 2046
12,5
2086 - 2479
1816 - 2175
13,5
2230 - 2687
1878 - 2219
14,5
2274 - 2791
1862 - 2294
15,5
2393 - 2976
1898 - 2338
16,5
2473 - 3117
1928 - 2386
17,5
2512 - 3211
1940 - 2408
FABBISOGNI
MASCHI
FEMMINE
Età
Peso
Protein
e
7-10
23-33
29-42
4
11-14
35-53
44-65
15-17
55-66
7-10
AGE
Calcio
Fosforo
1
1000
1000
5
1
1200
1200
64-72
6
1,5
1200
1200
23-33
29-42
4
1
1000
1000
11-14
35-51
43-58
4
1
1200
1200
15-17
52-55
56-57
5
1
1200
1200
IL FABBISOGNO ENERGETICO E’ SODDISFATTO DA:
ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche
costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno.
Le loro funzioni nell’organismo è principalmente
energetica,.
Si dividono in:
-zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che
sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune
zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata,
dolciumi)
- zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli amidi
(ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati, legumi
e frutta farinosa come castagne) e le fibre (cellulose,
pectine)
I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da
carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli
zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono:
fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire
ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre nervose.
Si dividono in:
-essenziali: non prodotti dal corpo, acidi grassi
polinsaturi. Tra questi si distinguono: trigliceridi,
fosfolipidi e colesterolo
-di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi, dannosi
se in eccesso
-di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti
-di pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi
insaturi ed essenziali
IL FABBISOGNO PLASTICO E’
SODDISFATTO DA:
PROTEINE, sostanze organiche costituite da idrogeno,
carbonio, ossigeno e azoto.
Le loro funzioni nell’organismo sono principalmente:
trasporto di sostanze;protezione dell’organismo;
costruzione del tessuto muscolare.
Si dividono in:
- proteine ad elevato valore biologico
(pesce, carne, uova, cereali e legumi)
- proteine a medio valore biologico
(i soli cereali o i soli legumi)
FABBISOGNO BIOREGOLATORE
E’ la necessità che l’organismo ha di garantire il corretto
svolgersi delle reazioni metaboliche. E’ soddisfatto dalle
VITAMINE e dai SALI MINERALI, che regolano le diverse
reazioni metaboliche.
Le VITAMINE sono sostanze organiche indispensabili
per l’organismo. Le loro funzioni sono principalmente
di regolazione dei processi chimici (per esempio
quelli che regolano l’assimilazione di proteine e
zuccheri).
Sono necessarie in minima quantità, ma la loro
assenza provoca anche gravi malattie.
Sono essenziali, e devono perciò essere assunte col
cibo.
I SALI MINERALI sono sostanze inorganiche essenziali.
Partecipano ai processi vitali come la costruzione di ossa
e denti, la regolazione dei liquidi cellulari e altri numerosi
processi.
Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo
sono presenti in quantità considerevoli
Ferro, manganese, rame, iodio… sono presenti in
modeste quantità nell’organismo.
FABBISOGNO IDRICO
E’ necessaria per tutte le reazioni
che avvengono nel nostro corpo, il
quale ne contiene circa il 70 %.
Ogni giorno dobbiamo reintegrarla
nella misura di 2,5 / 3 litri, sia con
bevande che attraverso gli alimenti
(specialmente frutta e verdura).
Lo stimolo all’assunzione di liquidi
avviene attraverso lo stimolo della
sete, anche se bisognerebbe bere
prima che questa insorga.
LA PIRAMIDE ALIMENTARE
•Gli esperti nutrizionisti ricorrono all’immagine
della piramide per suggerire un’alimentazione
corretta, indicando il numero di porzioni
adeguate.
•Alla base sono indicati i cibi che dovrebbero
essere consumati in quantità maggiore, mentre
salendo si devono ridurre le porzioni.
UNA CORRETTA RIPARTIZIONE DELLE CALORIE
PREVEDE 5 PASTI QUOTIDIANI
ALCUNE PORZIONI STANDARD
DI ALIMENTI A CRUDO
Latte
Formaggio fresco
Carne fresca
125 g
100 g
100 g
Pesce
150 g
Uova
1
Legumi freschi
100 g
Legumi secchi
30 g
Insalate
50 g
Ortaggi
250 g
Frutta
150 g
LO CHIAMANO “JUNK FOOD”…..
…ovvero “cibo spazzatura”, anche se qui da noi, come
in America, è ormai il simbolo dell’emancipazione delle
giovani generazioni.
Patatine fritte
Snack salati
Salse dai gusti disparati
Barrette ricoperte di “cioccolato” e ripiene di
ingredienti difficilmente decifrabili
Forse possono fare bene allo spirito di comunità dei
giovani, ma di sicuro non alla loro salute.
SECONDO IL PRINCIPIO DELLA VARIETA’…
TUTTI GLI ALIMENTI POSSONO ESSERE
CONSIDERATI “JUNK FOOD” QUANDO
CONSUMATI IN MODO INCONTROLLATO IN
DIETE MONOTONE
L’OFFERTA DI JUNK FOOD E LA PUBBLICITA’
COMPLICE DEL CONSUMO DI SNACK
POCO SALUTARI E’ L’OFFERTA DI QUESTI
ULTIMI…
•SPESSO DIRETTAMENTE NELLE SCUOLE
ESISTONO DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI
CIBI CONFEZIONATI E BIBITE
ZUCCHERATE
•LA PUBBLICITA’ E’ UN FORTE
CONDIZIONATORE DEL CONSUMO NEI
GIOVANI
I BAMBINI E I GIOVANI SONO UN MERCATO
INTERESSANTE PER IL MARKETING
•FACILMENTE INFLUENZABILI
•CONDIZIONANO LE SCELTE DELL’INTERA
FAMIGLIA
•SONO LORO STESSI ACQUIRENTI
•“SHOPPING GENERATION” COMPRESA TRAI 10 E
I 19 ANNI
MESSAGGI PUBBLICITARI
DIRETTAMENTE RIVOLTI AI GIOVANI
• VIVA LA MAMMA
•REGALO
ALLETTANTE: anche
nei fast food
•TUTTA SALUTE: i
cereali, il latte…
• DISPOSIZIONE DEI
PRODOTTINEI PUNTI
DI VENDITA, mirata
all’altezza giusta
•LA FORZA DEI CARTONI
ANIMATI, e le mode del
momento
Certi capricci sono possibili solo
ai bambini
che hanno verdura e molto altro
da mangiare,
un bel tavolo su cui pranzare e
un tetto sopra la loro testa.
Non è il caso di tanti altri piccoli,
poveri come i Paesi in cui vivono.
SICUREZZA ALIMENTARE
•Leggere sempre le etichette dei prodotti alimentari e il
cartello degli ingredienti esposto negli esercizi pubblici
•Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati in etichetta ed
elencati in ordine decrescente di quantità presente nel
prodotto
•Controllare sempre la data di scadenza del prodotto
prima dell’acquisto e consumarlo entro il termine
consigliato
•In etichetta la lettera “E” seguita da un numero indica
che nel prodotto è presente un additivo autorizzato
dall’Unione Europea
•I prodotti dichiarati “biologici” o “geneticamente
modificati” (OGM) devono rispettare le modalità di
etichettature stabilite da norme europee e nazionali
•I controlli della produzione e della distribuzione
sono regolarmente eseguiti dalle aziende e dalle
autorità per verificare la sicurezza degli alimenti
•L’ASL può fornire maggiori informazioni e
assistenza sulla sicurezza alimentare
•Per orientarsi nella scelta degli alimenti più idonei
all’alimentazione dei ragazzi è bene leggere le
“tabelle nutrizionali” all’atto di acquistare i
prodotti: si farà una scelta più intelligente nei
confronti della salute.
• Le etichette alimentari, inoltre, forniscono importanti dati
nella “tabella nutrizionale”, ormai presente su tutti i prodotti.
Nella versione semplificata si indica il valore energetico di un
cibo per 100 g o ml di prodotto, seguito dal contenuto in
proteine, carboidrati e grassi; nella versione completa si
specificano anche il contenuto in zuccheri e acidi grassi, fibre
alimentari e sodio.
• A questo proposito è bene evitare i prodotti che presentino
in etichetta: “grassi vegetali idrogenati”, molti additivi
alimentari……
• È bene porre attenzione a quegli alimenti che in tabella
nutrizionale riportano un elevato contenuto di “grassi saturi”
o “zuccheri”
• Le pubblicità sono un mezzo spesso ingannevole, sia per
chi acquista che per chi consuma i prodotti. Non
necessariamente sono fonti di false informazioni, ma di
esagerazioni
Valori medi per 100g di prodotto
Valore energetico
kcal/kJ
515/2157
Proteine
g
8,0
Carboidrati
g
63,4
Grassi
g
25,5
Esempio di
etichetta
nutrizionale
semplificata
A porzione
Esempio di
etichetta
nutrizionale
completa
Per 100 g
ENERGIA
Kj
947
1184
ENERGIA
Kcal
224
281
PROTEINE
gr
4,4
5,5
CARBOIDRATI
gr
40
50
di cui zuccheri
gr
21,6
27
GRASSI
gr
5,2
6,5
di cui saturi
gr
3,5
4,4
FIBRA
gr
1,8
2,2
SODIO
gr
0,06
0,08
Al fine di fornire informazioni corrette, sono state
redatte dall’istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione (INRAN) le Linee Guida per
una Sana Alimentazione Italiana, che possa favorire
e incentivare un buono stato di stato di salute
attraverso l’alimentazione
LE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
ITALIANA
1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
6. Il sale? Meglio poco
7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
8. Varia spesso le tue scelte a tavola
9. Consigli speciali per persone speciali
10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te
2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
I GRASSI (o lipidi), sostanze organiche formate da
carbonio, idrogeno e ossigeno, ma diverse dagli
zuccheri. Le loro funzioni nell’organismo sono:
fornire energia, trasportare alcune vitamine, costruire
ormoni e membrane cellulari, proteggere le fibre
nervose.
Si dividono in:
-di origine animale: ricchi di acidi grassi saturi,
dannosi se in eccesso
-di origine vegetale: gli oli di semi e di frutti
-del pesce e delle frutta secca: ricchi di acidi grassi
insaturi ed essenziali della famiglia ω-3 e ω- 6
4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei
giusti limiti
ZUCCHERI (o carboidrati o glucidi), sostanze organiche
costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno.
Le loro funzioni nell’organismo è principalmente
energetica
-zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), che
sono tipici dei dolci, per esempio il saccarosio, il comune
zucchero (ma anche miele, marmellata, cioccolata,
dolciumi)
- zuccheri complessi (polisaccaridi), per esempio gli
amidi (ma anche pane, pasta, polenta, cereali e derivati,
legumi e frutta farinosa come castagne) e le fibre
(cellulose, pectine)
5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
FABBISOGNO IDRICO
E’ necessaria per tutte le reazioni che avvengono nel
nostro corpo, il quale ne contiene circa il 70 %.
Ogni giorno dobbiamo reintegrarla nella misura di 2,5 / 3
litri, assumibili sia come bevande che attraverso gli
alimenti (specialmente frutta e verdura).
Lo stimolo all’assunzione di liquidi avviene attraverso lo
stimolo della sete, anche se bisognerebbe bere prima
che questa insorga.
6. Il sale? Meglio poco