Il mercato conviviale: come acquistare
in modo sicuro tra gusto e salute.
Gallieno Marri
V.Presidente SIMPeSV
Nuova piramide alimentare
Il mercato conviviale – G. Marri – 19/03/2016
Nuova piramide alimentare
Base della piramide
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Attività fisica regolare
Adeguato riposo
Convivialità
Biodiversità e stagionalità
Prodotti tradizionali, locali ed ecologici
Attività gastronomiche
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Possibilità di acquisto
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Consumatore
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Etichettatura
Cosa è l’etichetta?
“Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione
grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta
sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o
contenitore.”
(Art. 1 Reg. 1169/2011)
Il Ministero della Salute il 7 maggio 2015 ha diffuso un opuscolo dal titolo:
Etichettatura degli alimenti. Cosa dobbiamo sapere
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Etichettatura
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Etichettatura
In una etichetta alcune indicazioni sono obbligatorie:
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denominazione di vendita
elenco degli ingredienti
durabilità del prodotto: data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC)
quantità netta
modalità di conservazione
nome e ragione sociale del produttore, del confezionatore o del venditore e sede dello
stabilimento
lotto di produzione
elenco degli allergeni
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Etichettatura
Denominazione di vendita
Il nome con cui un prodotto deve essere presentato all'acquirente e può fornire la sua
descrizione.
Quando esiste la legge che individua il nome, va dato quello mentre se mancanza si ricorre a
una denominazione che può derivare dalla tradizione, da usi o consuetudini, o quella
merceologica (per esempio pandoro, cotechino, zampone, gnocchi).
Deve essere indicato lo stato fisico del prodotto (es. in polvere, liofilizzato) o il trattamento
avuto (es. surgelato, affumicato).
Per il prodotto congelato, venduto decongelato è obbligatoria l’indicazione “decongelato”.
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Etichettatura
Elenco degli ingredienti
Si considera ingrediente qualsiasi sostanza venga impiegata nella preparazione di un prodotto
e che sia presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata; gli ingredienti devono
essere elencati in ordine decrescente di peso.
Se un ingrediente caratterizza il prodotto e compare nella denominazione di vendita, per
esempio “ravioli agli spinaci”, “biscotti al burro” ecc. è obbligatorio riportare la percentuale
dell’ingrediente in questione, in modo da non trarre in inganno il consumatore.
Nel caso di presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” deve essere indicata l’origine specifica
(es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.).
Gli additivi devono essere considerati ingredienti a tutti gli effetti.
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Etichettatura
Durabilità del prodotto: data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC)
La durabilità dei prodotti alimentari preconfezionati è espressa mediante l'indicazione della
data di scadenza per i prodotti deperibili (con riferimento all'aspetto microbiologico) o del
termine minimo di conservazione per tutti gli altri.
• Data di scadenza
Nel caso di prodotti molto deperibili, la data è preceduta dalla dicitura “Da consumare
entro il” che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato e
deve essere eliminato.
• Termine minimo di conservazione (TMC)
Nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo è presente la dicitura “Da
consumarsi preferibilmente entro il” che fornisce informazioni riguardo al periodo di
conservazione ottimale del prodotto, in corrette condizioni di mantenimento.
Il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche
come il sapore e l’odore ma possiede ancora le sue caratteristiche specifiche e non è tossico
per il consumatore può consumarlo senza rischi per la salute.
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Etichettatura
Quantità netta
Per quantità netta s'intende la quantità contenuta al netto della tara, che è tutto ciò che avvolge
o contiene l'alimento.
Se un prodotto alimentare solido è presentato immerso in un liquido di governo, deve essere
indicata anche la quantità del prodotto sgocciolato.
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Etichettatura
Modalità di conservazione
Le modalità di conservazione devono essere chiaramente specificate in etichetta, nel caso in
cui per conservare un prodotto sia necessario adottare accorgimenti particolari.
Questa indicazione è utile tanto per il venditore, quanto per il consumatore:
• il primo, così, sa come far giungere il prodotto nelle migliori condizioni al termine del suo
periodo di conservazione (scadenza o TMC),
• il secondo è informato su come evitare che l’alimento possa alterarsi anche nel periodo
compreso tra l’acquisto e il consumo.
Nel caso di alimenti congelati è obbligatorio che sia riportata la data del primo congelamento
di carni, preparazioni a base di carne e prodotti ittici.
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Etichettatura
Nome e ragione sociale del produttore, del confezionatore o del venditore
e sede dello stabilimento
È obbligatorio che sull'etichetta compaia almeno uno dei soggetti, stabiliti dentro l’U.E.,
coinvolti nella commercializzazione del prodotto alimentare.
L'indicazione deve essere completa di nome, cognome, ragione sociale e della sede con
l'indirizzo completo (via, numero, città) e deve anche comparire l’indirizzo completo dello
stabilimento di produzione.
Il Paese d’origine e il luogo di provenienza è un’indicazione, già obbligatoria per carni bovine,
pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva viene estesa anche a carni fresche e
congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola.
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Etichettatura
Lotto di produzione
È l’insieme delle unità di vendita prodotte o confezionate nelle stesse condizioni, ovvero nello
stesso ciclo di produzione un determinato giorno.
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Etichettatura
Elenco degli allergeni
Indicazione obbligatoria importante, essendo le allergie alimentari in costante aumento.
L’allergene è una proteina dell’alimento che provoca l’effetto negativo di innescare una catena
di reazioni che interessano il sistema immunitario che nella maggior parte delle persone non si
produce.
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Etichettatura
Ingredienti allergenici:
• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro
• Crostacei e prodotti a base di crostacei
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia
• Latte e prodotti a base di latte
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile,
pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Senape e prodotti a base di senape
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti a base di molluschi
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Etichettatura
Dichiarazione nutrizionale
Comprendono le informazioni che indicano:
• valore energetico
• grassi
• acidi grassi saturi
• carboidrati
• zuccheri
• proteine
• sale
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Etichettatura
Indicazione nutrizionale
“È qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari
proprietà nutrizionali benefiche, dovute all’energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso
ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene,
contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.”
(Art. 2 Reg. 1924/2006)
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Etichettatura
Calorie
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A basso contenuto calorico
il prodotto contiene non più di 40 kcal/100 g per i solidi o più di 20 kcal/100 ml per i
liquidi
A ridotto contenuto calorico
il valore energetico è ridotto di almeno il 30%
Senza calorie
il prodotto contiene non più di 4 kcal/100 ml
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Etichettatura
Grassi
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A basso contenuto di grassi
il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100
ml per i liquidi
Senza grassi
il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml
A basso contenuto di grassi saturi
il prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi
Senza grassi saturi
la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per
100 g o 100 ml
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Etichettatura
Zuccheri
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A basso contenuto di zuccheri
il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per
100 ml per i liquidi
Senza zuccheri
il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml
Senza zuccheri aggiunti
il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto utilizzato per le sue proprietà
dolcificanti.
Se l’alimento li contiene naturalmente si deve riportare sull’etichetta:
“contiene naturalmente zuccheri”
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Etichettatura
Energia
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Leggero/light
il valore energetico è ridotto di almeno 30%
Fonte di acidi grassi omega-3
il prodotto contiene almeno 0,3 g di acido alfa-linolenico (ALA) per 100 gr o 100 kcal
Ricco di acidi grassi omega-3
il prodotto contiene almeno 0,6 g di ALA per 100 gr o 100 kcal
Ricco di grassi monoinsaturi (o polinsaturi)
almeno il 45% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano dai grassi
monoinsaturi/polinsaturi e a condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore
energetico del prodotto
Ricco di grassi insaturi
almeno il 70% degli acidi grassi presenti nel prodotto derivano da grassi insaturi e a
condizione che gli stessi apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto
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Etichettatura
Fibre
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Fonte di fibre
il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal
Ad alto contenuto di fibre
il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g almeno 3 g di fibre per 100 kcal
Proteine
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Ad alto contenuto di proteine
almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine
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Etichettatura
Vitamine e/o minerali
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Fonte di/ad alto contenuto di vitamina (nome) e/o minerale
il prodotto contiene almeno il 15/30% della dose giornaliera raccomandata di vitamina
e/o minerale
Sostanze nutritive
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A tasso ridotto di sostanza nutritiva (nome)
la riduzione è pari ad almeno il 30% rispetto a un prodotto simile
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Etichettatura
Indicazione sulla salute
“È qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l’esistenza di un rapporto tra un
alimento o uno dei suoi componenti e la salute”
(Art. 2 Reg. 1924/2006)
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Etichettatura
Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull’etichetta sono comprese le seguenti
informazioni:
• una dicitura relativa all’importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita
sano;
• la quantità dell’alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l’effetto
benefico indicato.
Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute:
• dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla
crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio “Il calcio è
necessario per il mantenimento di ossa normali”;
• affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio “è
dimostrato che la sostanza x abbassa/riduce il colesterolo nel sangue”.
Le indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari devono essere preventivamente
autorizzate e incluse in un elenco di indicazioni consentite.
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Additivi
Per additivo alimentare si intende:
«Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata
come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo,
che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di
produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o
immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o
i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente"
(Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
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Additivi
Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione:
• Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti
• Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti
• Additivi tecnologici, definiti anche adiuvanti, usati per facilitare la lavorazione degli
alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale.
Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta
dalla lettera E.
In Europa la valutazione della sicurezza degli additivi viene effettuata dall'Agenzia per la
Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli
additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) dell'Organizzazione per
l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
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Additivi
Classificazione in base al numero
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100-199 Coloranti
200-299 Conservanti
300-399 Antiossidanti e correttori di acidità
400-499 Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti
500-599 Regolatori di acidità e antiagglomeranti
600-699 Esaltatori di sapidità
900-999 Vari
1100-1599 Altri prodotti
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Additivi
Alimenti che non possono contenere additivi:
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le derrate alimentari non trasformate
il miele, gli zuccheri
il burro, gli oli e i grassi di origine animale o vegetale non emulsionati
il latte e la panna pastorizzati o sterilizzati, il latticello naturale non aromatizzato e non
sterilizzato
l’acqua minerale naturale il caffè (a parte il caffè istantaneo aromatizzato) e gli estratti di
caffè
il tè in foglie non aromatizzato
le paste secche
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Additivi
Alimenti in cui i coloranti non possono essere aggiunti:
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uova
farine
pane
purè
conserve di pomodori
succo e nettari di frutta
frutta e verdure conservate, disidratate o trasformate,
confetture o gelatine extra
crema di marroni
prodotti di cacao
vino
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Cibo biologico
Indicazioni sul metodo di produzione biologico
Le indicazioni riguardanti il metodo di produzione biologico sono quelle riportate all’art. 23 e
all’allegato del Reg. CE 834/2007 (biologico e i rispettivi derivati o abbreviazioni bio, eco).
I principi generali riguardano, in particolare, i metodi di produzione specifici, l’impiego delle
risorse naturali e la rigorosa limitazione dell’uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi
chimica.
Il regolamento definisce inoltre principi specifici applicabili all’agricoltura, alla trasformazione
degli alimenti biologici e ai mangimi biologici.
L’elenco degli ingredienti indica quali ingredienti sono biologici.
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Cibo biologico
La produzione vegetale biologica deve rispettare una serie di norme riguardanti:
• i trattamenti del suolo, che devono rispettarne la vita e la fertilità naturale;
• la prevenzione dei danni, che deve essere basata su metodi naturali, con la possibilità di
ricorrere a un numero limitato di prodotti fitosanitari autorizzati dalla Commissione
Europea (articolo 16 del regolamento);
• le sementi e i materiali di propagazione vegetativa, che devono essere prodotti secondo il
metodo biologico;
• i prodotti per la pulizia, che devono essere autorizzati dalla Commissione.
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Cibo biologico
La produzione animale biologica deve rispettare una serie di norme riguardanti:
• l’origine degli animali, che devono essere nati ed essere stati allevati in aziende biologiche;
• le pratiche di gestione e cura degli animali, con particolare riguardo a determinate
condizioni di stabulazione degli animali;
• la riproduzione degli animali, che di norma deve avvenire con metodi naturali;
• i mangimi, che devono essere di origine biologica;
• la prevenzione delle malattie;
• la pulizia e la disinfezione, per le quali devono essere utilizzati esclusivamente prodotti
autorizzati dalla Commissione.
Analoghe norme specifiche si applicano alla produzione di animali d'acquacoltura.
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Cibo biologico
Prodotto biologico
Per questo tipo di prodotti con percentuale di ingredienti di origine agricola bio pari o
superiore al95%, la dicitura che può comparire nella denominazione di vendita del prodotto è
“BIOLOGICO”.
Per il vino e aceto di vino o contenente vino la dicitura è “PRODOTTO CON UVE BIOLOGICHE”.
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Cibo biologico
Prodotto con ingredienti biologici
Per questo tipo di prodotti, con percentuale di ingredienti di origine agricola bio inferiore al
95%, o contenenti ingredienti di origine agricola convenzionale, in qualsiasi percentuale, gli
ingredienti biologici possono essere contrassegnati come tali soltanto nell’elenco degli
ingredienti.
Per questi prodotti non è consentito l’utilizzo del logo comunitario.
L’elenco degli ingredienti indica la percentuale totale di ingredienti biologici.
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Cibo biologico
Prodotto della caccia o della pesca con ingredienti biologici
Per questo tipo di prodotti, il cui ingrediente principale sia un prodotto della caccia o della
pesca e tutti gli altri ingredienti di origine agricola siano biologici, l’indicazione “BIOLOGICO”
può essere riportata sia nello stesso campo visivo della denominazione di vendita che
nell’elenco degli ingredienti accanto a quelli biologici.
Per questi prodotti non è consentito l’utilizzo del logo comunitario.
L’elenco degli ingredienti indica la percentuale totale di ingredienti biologici.
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Cibo biologico
È importante conoscere dove sono state coltivate le materie prime agricole per cui gli alimenti
devono riportare diciture ad hoc:
• Agricoltura UE: quando la materia prima agricola è stata coltivata nell’UE.
• Agricoltura non UE: quando la materia prima agricola è stata coltivata in Paesi Terzi;
• Agricoltura UE/non UE: quando parte della materia prima agricola è stata coltivata nella
Comunità e una parte di essa è stata coltivata in un Paese Terzo.
L’indicazione «UE» o «non UE» può essere sostituita o integrata dall’indicazione di un Paese
nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate
in quel Paese.
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Cibo biologico
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Verdure e frutta
La classificazione di più facile interpretazione è quella fa riferimento alla parte più utilizzata
della pianta.
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Ortaggi da frutto: peperone, pomodoro...
Ortaggi da fiore o inflorescenza: broccolo, carciofo…
Ortaggi da foglia: cicoria, spinaci…
Ortaggi da fusto: asparago, finocchio…
Ortaggi da radice: carota, barbabietola…
Ortaggi da bulbo: aglio , cipolla…
Ortaggi da tubero: patata…
Ortaggi da seme o legumi: fagioli, piselli…
La classificazione della frutta avviene per nome.
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Verdure e frutta
Per ogni tipo di verdura e frutta ci sono tre categorie merceologiche:
• extra: prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili, in genere confezionati separati gli
uni dagli altri e su un solo strato;
• prima: prodotti di buona qualità, senza difetti e alterazioni che ne diminuiscano il valore
commerciale;
• seconda: con caratteristiche minime per la commercializzazione, senza difetti che ne
compromettano la conservazione.
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Pesce
Nel cartellino esposto insieme al pesce, oltre che tratta di alimento fresco o decongelato,
devono essere presenti alcune indicazioni:
• Denominazione del Prodotto Ittico
• Denominazione *SCIENTIFICA del Prodotto Ittico
• Pescato in:
FAO n°…+ NOME Mare…, *NOME Oceano…
Pescato in Acqua Dolci (es. Lago di ……)
• Allevato in:
FAO n°…+ *Denominazione Mare…,Oceano… oppure
Paese UE di allevamento
FAO n°… esprime la zona dei mari in cui è avvenuta la pesca dei prodotti in vendita
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Pesce
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Pesce
Zone di cattura
Definizione della zona FAO
Atlantico nord-occidentale
Atlantico nord-orientale
Mar Baltico
Atlantico centro-occidentale
Atlantico centro-orientale
Atlantico sud-occidentale
Atlantico sud-orientale
Mar Mediterraneo
Mar Nero
Oceano Indiano
Oceano Pacifico
Atlantico
Zona FAO n. 21
Zona FAO n. 27*
Zona FAO n. 27.III.d
Zona FAO n. 31
Zona FAO n. 34
Zona FAO n. 41
Zona FAO n. 47
Zone FAO n. 37**
Zona FAO n. 37,4
Zone FAO n. 51 e 57
Zone FAO n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Zone FAO n. 48, 58 e 88
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Pesce
La zona FAO di pesca 37 riguarda tutto il Mediterraneo e il Mar Nero
All’interno della zona principale sono presenti Sottozone e Divisioni.
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Pesce
Mediterraneo Occidentale (Sottozona 37.1)
• Baleari (divisione 37.1.1)
• Golfo del Leone ( divisione 37.1.2)
• Sardegna/Tirreno (divisione 37.1.3)
Mediterraneo Centrale (Sottozona 37.2)
• Mar Adriatico(divisione 37.2.1)
• Mar Ionio (divisione 37.2.2)
Mediterraneo Orientale (Sottozona 37.3)
• Mar Egeo (divisione 37.3.1)
• Levante ( divisione 37.3.2)
Mar Nero (Sottozona 37.4)
• Mar di Marmara (divisione 37.4.1)
• Mar Nero (divisione 37.4.2)
• Mar di Azov (divisione 37.4.3)
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Uova
Anche le uova sono “etichettate”
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“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”
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