Composizione e conservazione
Composizione e conservazione
Composizione, Conservazione, Additivi
Composizione e conservazione
Composizione
Le analisi relative alla composizione permettono di verificare il rispetto dei requisiti di legge e la
qualità delle derrate alimentari, allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e di reprimere
gli inganni.
In una derrata alimentare sono riscontrabili, in proporzioni diverse a seconda della sua natura:
componenti principali:
carboidrati
denominazione generale per gli zuccheri compresi quelli complessi (amidi)
Valore energetico: 1 g zucchero = 4 kcal = 17 kJ
grassi
denominazione generale per le sostanze grasse
Valore energetico: 1g grasso = 9 kcal = 39 kJ
proteine
elementi costitutivi dell’organismo, caratterizzati dal contenuto in azoto
Valore energetico: 1 g proteine = 4 kcal = 17 kJ
acqua
determina ca il 60% del peso del corpo umano
minerali
componenti essenziali per l’organismo (scheletro) e per numerosi processi metabolici.
fibre alimentari
sostanze vegetali indigeribili necessarie per il sistema gastrointestinale
componenti minori:
acidi organici (citrico, ...), sostanze aromatiche (vanillia), alcaloidi (caffeina, ...), sostanze coloranti
(carotenoidi, ...), vitamine (A, B1,C, ...), oligoelementi (zinco, iodio, ...), ecc.
eventuali additivi:
ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti, ecc.)
Alimenti ricchi in carboidrati
Alimenti ricchi in grassi
Alimenti ricchi in proteine
Composizione e conservazione
Composizione e relative analisi di alcuni alimenti
Prodotti carnei
L’analisi verte essenzialmente sulle seguenti determinazioni
• tenore in acqua
• tenore in grassi
• tenore in proteine nobili
• tenore in tessuto connettivo
• tenore in sostanze minerali
Salsiccia di vitello
Cervelats
Mortadella
Salame
Proteine
Grassi
11%
12%
14%
23%
25%
26%
35%
43%
Caffè, tè, cioccolata
Interessante il tenore in caffeina:
Caffè torrefatto
Tè
Bevande alla cola
“Red Bull”
0.8 - 3.0 %
1.6 - 5.5 %
0.01 - 0.02 %
0.03 %
Che corrisponde mediamente ad un contenuto in caffeina di:
60 - 120 mg
per un espresso
30 - 60 mg
per una tazza di tè
ca 45 mg
per una lattina di “Coca” (300 ml)
ca 90 mg
per una lattina di “Red Bull” (300 ml)
Bevande senz’alcol, alimenti speciali, conserve di frutta e legumi, articoli di pasticceria,
salse, condimenti, ecc.
Vengono tra l’altro ricercati:
• agenti di conservazione
• coloranti
• contenuto in frutta o succo di frutta
• creatina, taurina, carnitina, ecc.
• minerali
• vitamine
Composizione e conservazione
Conservazione degli alimenti
Le caratteristiche qualitative degli alimenti variano in funzione delle condizioni di conservazione
(temperatura, umidità, presenza di ossigeno o luce), determinando alterazioni che li rendono inadatti al consumo. La deperibilità è infatti una caratteristica innata del cibo: l’uovo invecchia, l’insalata avvizzisce, il pesce imputridisce, il pane rafferma. La durabilità (o shelf life) di un prodotto in
determinate condizioni di conservazione è il tempo limite entro il quale eventuali modifiche non
sono percettibili sul piano sensoriale e accettabili sul piano nutrizionale e della sicurezza.
Il deperimento degli alimenti è dovuto a fattori:
• Microbiologici: colonizzazione da muffe, batteri e parassiti, ecc.
• Chimici-Enzimatici: imbrunimento, degradazione dei pigmenti naturali, inattivazione delle vitamine, irrancidimento dei grassi, ecc.
• Fisici: cristallizzazione degli zuccheri, assorbimento o perdita di umidità, ecc.
Termini minimi orientativi di conservazione (a condizioni appropriate, per esempio refrigerazione) per alcuni prodotti di largo consumo
1 giorno
di regola 2 giorni
7 giorni
3 settimane
1 mese
6 mesi
1 anno
12-18 mesi
2 anni
3 anni
durata indefinita
Carne tritata
Affettati sciolti, prodotti freschi vari (per esempio formaggini)
Latte fresco pastorizzato
Uova, affettati in busta sigillata, yogurt fresco
Burro
Caffè sottovuoto, latte UHT, formaggi stagionati in pezzi
Pasta, biscotti, birra
Farina, riso, surgelati, oli di semi e d’oliva
Tè, dado da brodo
Conserve in scatola o vetro (ortaggi, carne, tonno, marmellate)
Acqua minerale, vino, aceto, caramelle, miele, sale, zucchero
La proliferazione batterica nelle derrate può essere limitata tenendo sotto controllo
• la temperatura (conservazione in frigorifero, a 5 °C)
• l’acidità (aggiunta di aceto o succo di limone, per esempio nei sottaceti)
• la presenza di aria (conservazione sotto-vuoto o gas inerti)
• la presenza di acqua (essicazione, per esempio frutta secca)
• il contenuto di sale o zucchero (nelle conserve)
• l’aceto (per esempio funghi e verdure sottaceto)
• l’alcool, (per esempio albicocche, ciliegie, uva, mirtilli, sotto grappa)
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Per i prodotti freschi, un incremento di 10°C della temperatura di conservazione riduce la conservabilità di 2 o 3 volte: è quindi consigliabile osservare la temperatura di conservazione (5° C nel frigorifero) e la data di scadenza. Secondo la legge:
• la data minima di conservabilità di una derrata alimentare è la data fino alla quale essa conserva le sue qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione (dicitura: “da consumare
preferibilmente entro il …”)
• la data di consumo indica la data entro la quale una derrata alimentare dev’essere consumata,
(dicitura: “da cosumare entro il …”)
• sulle derrate alimentari preimballate dev’essere indicata la data minima di conservabilità. Sulle
derrate preimballate refrigerate, si deve indicare, invece della data minima di conservabilità, la
data di consumo
• le menzioni “imballato il “e“da vendere entro il” sono facoltative
Composizione e conservazione
Additivi
Che cosa sono gli additivi?
Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche,
naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere le seguenti funzioni:
•
•
•
•
migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione
migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore
facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento
offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (p. es. i dolcificanti in sostituzione dello zucchero)
Sulle etichette gli additivi alimentari sono indicati con un codice composto dalla lettera E e da un
numero (Numero CEE): per esempio E102, E239, ecc. Contrariamente alle credenze popolari, gli
additivi alimentari sono stati oggetto di approfonditi studi tossicologici, e non rappresentano in
genere un rischio per la salute. In taluni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi possono essere causa di allergie. L’ammissibilità, i valori limite, la dichiarazione e l’impiego dei singoli additivi per ogni categoria di derrate alimentari sono regolamentati dall’Ordinanza sugli additivi.
Additivi alimentari:
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•
•
•
•
•
•
coloranti
antiossidanti
conservanti
emulsionanti
gelificati e addensanti
antiagglomeranti
basi, acidi, sali
•
•
•
•
•
•
•
aromi
esaltatori di sapidità
enzimi
agenti di rivestimento
edulcoranti
agenti lievitanti
additivi diversi
L’impiego degli additivi era già praticato nell’antichità
•
•
•
•
•
•
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salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia
coloranti ed aromatizzanti nell’antico Egitto
anidride solforosa come conservante per bevande nell’antica Roma
acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro (oggi vietato!)
acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione
sale e fumo per la conservazione dei cibi
Buona parte degli additivi sono sostanze naturali. Dietro i misteriosi codici si possono nascondere
l’aceto (E260, conservante), l’acido citrico (E330), il rosso di barbabietola (E162, colorante), la farina di carruba (E410, addensante) e la vitamina C (E300, antiossidante).
Composizione e conservazione
Esempi:
• coloranti nelle caramelle
• alcol (etanolo) nel pane da toast
• acido sorbico (E200) e benzoico (E210) nelle bevande, nei prodotti lievitati da forno (panettoni,
colombe, merendine)
• anidride solforosa SO2 (E220) nella frutta secca, nella mostarda di frutta, nel vino e negli spumanti)
• nitrato di sodio (E252) e nitrito di sodio (E251) nella salumeria: carne secca, coppa, lardo, prosciutto crudo, salame, salametti, luganighe, ecc.
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Racomandazioni:
Per il fatto che sono inutili dal punto di vista nutrizionale: scegliere alimenti con pochi additivi.
Come?
• leggere le etichette
• variare la dieta e comprare prodotti da diversi fornitori
• non preoccuparsi troppo, perchè tra i vari fattori di rischio sanitario collegati all’alimentazione gli
additivi rappresentano quello minore
Composizione e conservazione
Lista degli additivi ammessi in Svizzera
A. COLORANTI
E 100 Curcumina
E 101 Riboflavina (lattoflavina), riboflavina 5’-fosfato
E 102 Tartrazina
E 104 Giallo di chinolina
E 110 Giallo Sunset FCF, Giallo arancio S
E 120 Cocciniglia, acido carminico, carminio
E 122 Azorubina, carmoisina
E 123 Amaranto
E 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A
E 127 Eritrosina
E 128 Rosso 2G
E 129 Rosso allura AC
E 131 Blu patentato V
E 132 Indigotina, carminio d’indaco
E 133 Blu brillante FCF
E 140 Clorofille, clorofilline
E 141 Complessi cuprici delle clorofille e delle clorofilline
E 142 Verde S
E 150a Caramello semplice
E 150b Caramello solfito-caustico
E 150c Caramello ammoniacale
E 150d Caramello solfito-ammoniacale
E 151 Nero brillante BN, Nero PN
E 153 Carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis)
E 154 Bruno FK
E 155 Bruno HT
E 160a Caroteni misti, beta-carotene
E 160b Annatto, bissina, norbissina
E 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina
E 160d Licopina
E 160e Beta-apo-8’-carotenale (C 30)
E 160f Estere etilico dell’acido beta-apo-8’-carotenico (C 30)
E 161b Luteina
E 161g Cantaxantina
E 162 Rosso di barbabietola, betanina
E 163 Antociani
E 170 Carbonato di calcio
E 171 Biossido di titanio
E 172 Ossidi e idrossidi di ferro
E 173 Alluminio
E.174 Argento
E 175 Oro
E 180 Litolrubina BK
B. CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTI
E 200 Acido sorbico
E 202 Sorbato di potassio
E 203 Sorbato di calcio
E 210 Acido benzoico
E 211 Benzoato di sodio
E 212 Benzoato di potassio
E 213 Benzoato di calcio
E 214 Para-idrossibenzoato d’etile
E 215 Sale sodico del para-idrossibenzoato d’etile
E 216 Para-idrossibenzoato di propile
E 217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propile
E 218 Para-idrossibenzoato di metile
E 219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile
E 220 Anidride solforosa
E 221 Solfito di sodio
E 222 Bisolfito di sodio
E 223 Metabisolfito di sodio
E 224 Metabisolfito di potassio
E 226 Solfito di calcio
E 227 Bisolfito di calcio
E 228 Bisolfito di potassio
E 230 Bifenile (difenile)
E 231 Ortofenilfenolo
E 232 Ortofenilfenolato sodico
E 233 Tiabendazolo
E 234 Nisina
E 235 Natamicina
E 236 Acido formico
E 237 Formiato di sodio
E 238 Formiato di calcio
E 239 Esametilentetrammina
E 242 Dimetildicarbonato
E 249 Nitrito di potassio
E 250 Nitrito di sodio
E 251 Nitrato di sodio
E 252
E 280
E 281
E 282
E 283
E 284
E 285
E 310
E 311
E 312
E 315
E 316
E 320
E 321
E 1105
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Nitrato di potassio
Acido propionico
Propionato di sodio
Propionato di calcio
Propionato di potassio
Acido borico
Tetraborato di sodio (borace)
Gallato di propile
Gallato di ottile
Gallato di dodecile
Acido eritorbico
Eritorbato di sodio
Butilidrossianisolo (BHA)
Butilidrossitoluolo (BHT)
Lisozima
Etanolo
C. EDULCORANTI
Edulcoranti che non forniscono calorie
E 950 Acesulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Acido cicloesilsulfamminico ed i suoi sali sodio e calcio
E 954 Saccarina ed i suoi sali sodici, di potassio e di calcio
E 957 Taumatina
E 959 Neoesperidina DC
Edulcoranti che forniscono calorie (succedanei dello zucchero, polioli)
E 420 Sorbitolo, sciroppo di sorbitolo
E 421 Mannitolo
E 953 Isomalto
E 965 Maltitolo, sciroppo di maltitolo
E 966 Lattitolo
E 967 Xilitolo
D. ALTRI ADDITIVI
E 170 Carbonati di calcio
E 260 Acido acetico
E 261 Acetato di potassio
E 262 Acetato di sodio
E 263 Acetato di calcio
E 270 Acido lattico
E 290 Anidride carbonica
E 296 Acido malico
E 297 Acido fumarico
E 300 Acido ascorbico
E 301 Ascorbato di sodio
E 302 Ascorbato di calcio
E 304 Esteri grassi dell’acido ascorbico
E 306 Estratto ricco di tocoferolo
E 307 Alfa-tocoferolo
E 308 Gamma-tocoferolo
E 309 Delta-tocoferolo
E 322 Lecitina
E 325 Lattato di sodio
E 326 Lattato di potassio
E 327 Lattato di calcio
E 330 Acido citrico
E 331 Citrati di sodio
E 332 Citrati di potassio
E 333 Citrati di calcio
E 334 Acido L(+)-tartarico
E 335 Tartrati di sodio
E 336 Tartrati di potassio
E 337 Tartrato di sodio e di potassio
E 338 Acido ortofosforico
E 339 Fosfati di sodio
E 340 Fosfati di potassio
E 341 Fosfati di calcio
E 343 Fosfati di magnesio
E 350 Malati di sodio
E 351 Malato di potassio
E 352 Malati di calcio
E 353 Acido metatartarico
E 354 Tartrato di calcio
E 355 Acido adipico
E 356 Adipato di sodio
E 357 Adipato di potassio
E 363 Acido succinico
E 380 Citrato triammonico
E 385 Etilendiaminotetraacetato di calcio disodico
E 400 Acido alginico
E 401 Alginato di sodio
Composizione e conservazione
E 402
E 403
E 404
E 405
E 406
E 407
E 407a
E 410
E 412
E 413
E 414
E 415
E 416
E 417
E 418
E 422
E 425
E 431
E 432
E 433
E 434
E 435
E 436
E 440
E 442
E 444
E 445
E 450
E 451
E 452
E 459
E 460
E 461
E 463
E 464
E 465
E 466
E 469
E 470a
E 470b
E 471
E 472a
E 472b
E 472c
E 472d
E 472e
E 472f
E 473
E 474
E 475
E 476
E 477
E 479b
E 481
E 482
E 483
E 491
E 492
E 493
E 494
E 495
E 500
E 501
E 503
E 504
E 507
E 508
E 509
E 511
E 512
E 513
E 514
E 515
E 516
E 520
E 521
Alginato di potassio
Alginato d’ammonio
Alginato di calcio
Alginato dell’1,2-propandiolo
Agar-agar
Carragenina
Alghe di Euchema lavorate
Farina di semi di carrube
Farina di semi di guar
Gomma adragante
Gomma arabica, gomma d’acacia
Gomma di xanthan
Gomma di karaya
Gomma di tara
Gomma di gellano
Glicerolo
Konjak (gomma di konjak, glucomannano di konjak)
Stearato di poliossietilene
Monolaurato di poliossietilensorbitano
Monooleato di poliossietilensorbitano
Monopalmitato di poliossietilensorbitano
Monostearato di poliossietilensorbitano
Tristearato di poliossietilensorbitano
Pectina, pectina amidata
Fosfatidi d’ammonio
Estere acetico ed isobuttirico del saccarosio
Esteri glicerici della resina del legno
Difosfati
Trifosfati
Polifosfati
Beta-ciclodestrina
Cellulosa
Metilcellulosa
Idrossipropilcellulosa
Idrossipropilmetilcellulosa
Etilmetilcellulosa
Carbossimetilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodica
Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente
Sali sodio, potassio e calcio degli acidi grassi alimentari
Sali di magnesio degli acidi grassi alimentari
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido acetico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido lattico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido citrico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido tartarico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido mono e diacetiltartarico
Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati
con acido acetico ed acido tartarico
Sucresteri degli acidi grassi alimentari
Sucrogliceridi
Esteri poliglicerici degli acidi grassi alimentari
Poliricinoleato di poliglicerolo
Esteri dell’1,2-propandiolo degli acidi grassi alimentari
Prodotto di reazione dell’olio di soia ossidato termicamente con mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari
Stearoil-2-lattilato di sodio
Stearoil-2-lattilato di calcio
Tartrato di stearile
Monostearato di sorbitano
Tristearato di sorbitano
Monolaurato di sorbitano
Monooleato di sorbitano
Monopalmitato di sorbitano
Carbonati di sodio
Carbonati di potassio
Carbonati d’ammonio
Carbonati di magnesio
Acido cloridrico
Cloruro di potassio
Cloruro di calcio
Cloruro di magnesio
Cloruro di stagno (II)
Acido solforico
Solfati di sodio
Solfati di potassio
Solfato di calcio
Solfato di alluminio
Alluminiosolfati di sodio
E 522
E 523
E 524
E 525
E 526
E 527
E 528
E 529
E 530
E 535
E 536
E 538
E 541
E 551
E 552
E 553a
E 553b
E 554
E 555
E 556
E 559
E 570
E 574
E 575
E 576
E 577
E 578
E 579
E 585
E 620
E 621
E 622
E 623
E 624
E 625
E 626
E 627
E 628
E 629
E 630
E 631
E 632
E 633
E 634
E 635
E 640
E 650
E 900
E 901
E 902
E 903
E 904
E 905
E 912
E 914
E 920
E 927b
E 938
E 939
E 941
E 942
E 948
E 949
E 999
E 1103
E 1200
E 1201
E 1202
E 1404
E 1410
E 1412
E 1413
E 1414
E 1420
E 1422
E 1440
E 1442
E 1450
E 1451
E 1505
E 1518
Alluminiosolfati di potassio
Alluminiosolfati d’ammonio
Idrossido di sodio
Idrossido di potassio
Idrossido di calcio
Idrossido d’ammonio
Idrossido di magnesio
Ossido di calcio
Ossido di magnesio
Ferrocianuro di sodio, esacianoferrato (II) di sodio
Ferrocianuro di potassio, esacianoferrato (II) di potassio
Ferrocianuro di calcio, esacianoferrato (II) di calcio
Fosfato acido di sodio e alluminio
Biossido di silicio (acido silicico)
Silicato di calcio
Silicato di magnesio, trisilicato di magnesio
Talco
Alluminiosilicato di sodio
Alluminiosilicato di potassio
Alluminiosilicato di calcio
Silicato d’alluminio (caolino)
Acidi grassi
Acido gluconico
Glucono-delta-lattone
Gluconato di sodio
Gluconato di potassio
Gluconato di calcio
Gluconato di ferro (II), gluconato ferroso
Lattato di ferro (II), lattato ferroso
Acido glutammico
Glutammato monosodico
Glutammato monopotassico
Diglutammato di calcio
Glutammato d’ammonio
Diglutammato di magnesio
Acido guanilico
Guanilato di sodio
Guanilato di potassio
Guanilato di calcio
Acido inosinico
Inosinato di sodio
Inosinato di potassio
Inosinato di calcio
5’-ribonucleotide di calcio
5’-ribonucleotide di sodio
Glicina e suo sale di sodio
Acetato di zinco
Dimetilpolisilossano
Cera d’api, bianca e gialla
Cera di candelilla
Cera di carnauba
Gommalacca
Cera microcristallina
Esteri dell’acido montanico
Cera polietilenica ossidata
L-Cisteina
Carbammide (urea)
Argon
Elio
Azoto
Protossido di azoto
Ossigeno
Idrogeno
Estratto di quillaia
Invertasi
Polidestrosio
Polivinilpirrolidone
Polivinilpolipirrolidone
Amido ossidato
Fosfato di monoamido
Fosfato di diamido
Fosfato di diamido fosfatato
Fosfato di diamido acetilato
Amido acetilato
Adipato di amido acetilato
Amido idrossipropilato
Fosfato di diamido idrossipropilato
Ottenilsuccinato di amido e sodio
Amido acetilato ossidato
Citrato di trietile
Triacetato di glicerile (triacetina)