Modelli di valutazione
rischio-beneficio
in sicurezza alimentare
“HACCP e territorio: divulgazione scientifica”
Antonio Lauriola Morena Piumi
Informo AUSL Modena
Roma, 24 giugno 2009
HACCP - Territorio - Divulgazione
Strategia di gestione
Costo:
Mancata consapevolezza
Mancanza di basi scientifiche
Burocratizzazione
Beneficio:
?
Cogente/volontario
Abbassare i costi e rendere manifesti i
benefici
Vantaggi - Benefici
† Armonizzare a livello internazionale i criteri di gestione
della sicurezza alimentare, lungo le filiere di produzione.
† Flessibilità. Armonizzazione dei criteri di gestione della
sicurezza alimentare con le reali risorse economiche e
strumentali delle aziende - Applicabile e applicato
† Responsabilità diretta del produttore. L’autocontrollo è
dell’Azienda ed è precisa responsabilità del titolare
gestirlo con proprio personale adeguatamente preparato
(trasparenza di informazioni ai cittadini)
Vantaggi - Benefici
† Controllo di processo e non di prodotto
† Sistema preventivo e dinamico, attraverso
azioni preventive e azioni correttive, nell’ottica
del miglioramento continuo
† Individua i pericoli ragionevoli stabilendone le
strategie di gestione (PRP, PRPo, SOP, SSOP,
CCP)
Vantaggi - Benefici
† Riscontri immediati in fase di lavorazione
† Migliora il sistema di sorveglianza
† Riduzione dei costi: in produzione e in sanità
pubblica
† E’ compatibile con i sistemi volontari della
qualità che riguardano più in generale la
gestione aziendale (UNI EN ISO)
SCHEMA APPLICAZIONE HACCP
PRINCIPI CODEX
1°
FASE
ANALISI
PERICOLO
G
R
GIUSTIFIC
GR AZIONE
DELLA
DECISIONE
FASI DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO
HA
MISURE DI
PREVEN
ZIONE
DEL
PERICOL
O
(GMPPRP)
CONTROL
LO
GESTION
E
DEL
PERICOL
O (SOPSSOPPRPo)
2°
3°
4°
5°
6°
7°
CCP
LIMITI
CRITI
CI
MONITORAGGIO
AZIONI
CORRETTIVE
VERIFICH
E
DOCUMENTI
COSA
COME
QUANDO
CHI
DOVE
PIANO HACCP
Principi Codex
† L’HA è la chiave per un’efficace sistema di
gestione della sicurezza alimentare, definisce le
strategie di controllo dei pericoli individuati
combinando PRP, PRPo, SOP, SSOP, CCP
† Valutando i pericoli che ragionevolmente
possono manifestarsi nella filiera alimentare si
fornisce il mezzo con cui ottenere la
documentazione e la giustificazione del
pericolo
Criticità - Rischio
† Scarsa conoscenza dei concetti di base
dell’HACCP (Formazione, Affiancamento,
Addestramento, Supervisione)
† Assenza del mandato della direzione - Mancato
coinvolgimento delle maestranze
† Mancata ricaduta pratica nell’attività lavorativa
“SCRIVI QUELLO CHE NON FAI”
† Autodenuncia – manca l’ottica del
miglioramento (PDCA)
Criticità - Rischio
† Mancano criteri, linee guida
† Mancanza di: HA, documentazione e
giustificazione del pericolo – Terminologia:
rischio-pericolo, verifica-monitoraggio
† Eccessiva burocratizzazione, mancata gestione
della documentazione e delle registrazioni
† Mancano verifiche ispettive - audit 1°- 2° - 3°
parte
Criticità - Rischio
† Non c’è controllo di filiera
† Delega a consulenti esterni - Figure
professionali competenti
† Condivisione di obiettivi fra produzione
primaria, industria , associazioni, consumatori,
autorità competente
† Semplificazioni - Flessibilità
Aree di miglioramento
† Formazione – Informazione - Divulgazione
† Condivisione di obiettivi tra autorità competente e
produzione
† Controllo di filiera sistematico (non solo GDO)
† Gestione e valutazione della documentazione
† Ottimizzazione e valutazione dei controlli su base
scientifica (liste di riscontro, elaborazione dei dati,
classificazione degli stabilimenti)
La base scientifica
Fonte
Fruitore:
† Cittadino
† Tecnico
† Produttore
Fruitore
Perché il mestiere del divulgatore
†
†
†
†
†
Visibilità
Consenso
Fiducia
Finanziamenti
Comunità scientifica allargata
Ruolo dell’esperto
†
†
†
†
Soggetto attivo
Conoscenza oggettiva
Vuoto informativo
Disinformazione ~ Informazione
Credibilità delle categorie
professionali
† Ricercatori universitari o
Istituzioni Pubbliche
† Giornalisti televisivi
† Ricercatori dell’industria
privata
† Associazioni ambientaliste
† Associazioni di consumatori
† Governo
† Politici
† Leader religiosi
52 %
32%
28 %
21 %
16 %
6%
5%
2%
La scienza nei media
† Biomedicina
† Ambiente
† Cultura e politica della
scienza
† Scienze fisiche e
matematiche
† Scienze della vita
† Tecnologia
55 %
17%
12 %
7%
5%
4%
Soglia di rischio
Percezione del rischio
„ Distanza produttore consumatore
„ Grado di manipolazione
„ Controllabilità
Soglia di rischio
La valutazione statistica influisce
pochissimo
La memoria
† Effetto trascinamento
† Percezione retrodatata
Scienza e media
Mancanza di:
„ sensibilità
„ premesse
„ consapevolezza
Regole d’oro
Non dimentichiamo che:
„ non si deve spiegare tutto
„ non bisogna essere precisi
„ occorre raccontare la sostanza del
problema
„ occorre suscitare interesse per potersi
fare un’idea
„ Abbassamento della soglia di attenzione
Divulgazione scientifica - chi
Destinatari
„ Cittadini
„ Tecnici pubblici e privati
„ Decisori
Divulgazione scientifica - cosa
„ Progettazione integrata
„ Linguaggio adeguato
„ Strategia per la diversificazione e
articolazione del target
„ Rispetto dei tempi
„ Continuità
„ Affidabilità delle fonti
Divulgazione scientifica - come
Costi/benefici degli strumenti utilizzati
„
„
„
„
Web
Opuscolo - Campagne
Ufficio stampa
News letter