L !ESPERTO Giorgio 1èmporelli
Siamo
al primo
posto
in Europa
per
produzione
di acqua
minerale.
Anche
la
varietà
di acque
"di rubinetto"
non
è da
meno.
Così
spuntano
le degustazioni,
come
per il vino.
E le "carte
dell'acqua",
presentate
da alcuni
ristoranti.
Per
orientarci
meglio,
abbiamo
sentito
il
parere
di un esperto
di Paolo Ruggiero
C
on quasi
200 produttori
e 280 etichette
in commercio,
l'Italia è il primo produttore europeo di acqua minerale. Ma
c'è da perdersianche tra la varietà di acque potabili, le
cosiddetteacque"di rubinetto":ogni cittàha fonti e sorgenti con caratteristicheben definite. E sapori differenti.Tant'è che
ancheper l'acqua spuntanole degustazioni.E i ristorantipiù à la
pagepresentanoal clientela "carta dell'acqua".In generale,però,
dell'acquache beviamosappiamopoco. Minerale,oligominerale,
ricca in sodio? Cisi fa orientaredal colore della bottiglia,ma pochi
si mettonoa leggereanchel'etichetta.Il cloro,la durezza,l'acqua
piovanacheritornain circolo?Abbiamoapprofonditoil discorsocon
un esperto,GiorgioTemporelli.Fisico,studiosodelleacque destinate all'alimentazione,
progettistadi impiantidi depurazionepressola
S.I.T.A.(SocietàItalianaTrattamento
Acque).E autoredi un bel libro,
"L'acquachebeviamo".Conil qualeha tentatodi sfatarealcuni luoghi comuni.
Comeviene controllata l'acqua che beviamo?
"Ci sonoduegranditipologiedi controllo,sia per quantoriguardagli
acquedottiche perquantoriguardagli stabilimenti:i controlliinterni
e esterni.I primi sonoproporzionaliai volumierogati:più l'acquedotto è grande,più è controllato.Gliinternivengonoeffettuati dal personaleinterno,mentrei controlliesternisono affidati ad opportuni
organi,per esempiol'Arpa.Un grandeacquedottopuò venire sottopostoa controllianchequotidianie un grandestabilimentodi imbottigliamentoancheuna voltaallasettimana».
Perchéalcune città hanno un'acqua più "buona" di altre?
"Ci sonocittà in cui l'acqua,almenodalpunto di vistaorganolettico,
è sicuramentesuperiore.L'acquapotabilepuò avereorigineda vere
e propriesorgenti,comeaccadeperesempioa Romao ad Aosta.In
altri casi puòavereoriginepiù superficiale,laghi efiumi. Peresempio Firenzela prelevadall'Arno.Ovviamentequandoun'acquaproviene da un fiume deve esseretrattata in manierapiù massiccia,
cioècon maggioredosaggiodi disinfettanti,cloro,ecc. chela rendo-
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~
no bevibile,peròsicuramentepocogradevoleal gusto».
non protette". L'acqua minerale è invece per definizione
A cosa è dovuto il grande consumo di acqua minerale?
un'acquadi origine protetta,Quindisotterranea.E non ha
«In partederivadallacultura anticadegli italiani,addiritturai bisognodi trattamenti».
romanisono stati un po' i precursoridell'utilizzodelleacque Invece le acque di sorgente?
come medicina,sia per i trattamentidei bagni termali che «L'acquadi sorgenteche viene imbottigliata è in un certo
comebevanda.Venendoai giorni nostri,sicuramentel'impat- sensointermediatra le acqueminerali e Quelledi rubinetto.
to pubblicitarioha avuto un forte
Comele acqueminerali,le acque
peso.Poic'è statoil grandeutilizdi sorgentesono di origine prozo del~a plastica negli ultim!
L'acqua
potabile
può
tetta pe!ò ~ispondono
alle regoladecennie Questo.~a
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I.
zlone».
contenuti.Eccoperchéil consuquanto
.accade
per
E l'acqua oligominerale?
mo di acquamineraleè diventato
esempio
a Roma
«Èuna tipologiadi acquamineracosìcomunee Quotidiano».
le cheha un residuofisso,ovvero
Quanti produttori di acqua
un contenutototale di sali, comminerale ci sono in Italia?
presotra 50 e 500 mg per litro. Quindiè abbastanzaleggera
«Circa200 per 280 marche,Quindisiamoi primi produttoridi ed è l'acquachepiù frequentemente
fuoriescedallesorgenti,
acquemineraliin Europa».
la più diffusa e la più bevuta,perchéè moltoequilibrata».
Cos'èesattamentel'acqua minerale?
Esistonoanche le degustazioni di acqua?
«Sidistinguedall'acquadi rubinettoperi trattamentiche pos- «C'è un'associazione,l'ADAM, Associazione Degustatori
sonoessereeffettuati.L'acquadi rubinettopuò e deveesse- AcqueMinerali.Sonoun po' i precursoridelladegustazione
re trattata perchéin generalenon è potabileall'origine:pro- delle acque.In Questiultimi anni oltre all'associazione
sono
viene dalla montagna,da laghi, fiumi, insommada "origini natialcunimovimentiche provengonoanchedalsettoredella
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L'ESPERTO
Giorgio Temporelli
L'acquadi rubinetto
puòe deveesseretrattata perchéin generale
non è potabileall'origine: provienedalla
montagna,da laghi,
fiumi, insommada
I/origininon protettel/
degustazionedel vino. Ciò che si dice a propositodella
gamma di sapori del vino può essereapplicatoanche
all'acqua,ovviamentein scalaminore.Ci sono differenti
tipi di acquacon differentiretrogustie abbinamentipiù o
meno indicati,è vero.Un'acquamolto salina,o sadica,o
ricca di calcio,o di bicarbonato,si abbina meglio con
alcuni cibi,piuttostoche acquemolto piatte,oligominerali, chesonoconsiderate"di lavaggio".E questova bene.
Vamenobene inveceproporreuna carta delle acqueper
poi farie pagarecomeil vino. Questoè un altro aspetto
che pocoha di tecnicoed è più che altroun modoperfare
business».
Capita, al ristorante, di sentirsi proporre l'acqua in
brocca, "opportunamente trattata",
«In molti posti portanola caraffa con l'acqua"affinata",
che è acqua di rubinettoche viene fatta passareattraverso diversifiltri a sedimentiche tolgono le impurità e
membranead osmosiinversaper eliminareil contenuto
salino,simulandole caratteristichedell'acquaminerale.
Alcuni sostengonoche l'acqua che ne risulta è anche
miglioredi quella imbottigliata,perché è molto fresca,
fatta al momento.Peròi filtri devonoesserecambiati e
puliti periodicamente».
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Quanto è peggiorata l'acqua piovana negli ultimi
anni?
«Sicuramentelo sviluppo industriale e le combustioni
immettononell'atmosferauna quantitàsempre maggiore di prodotti nocivi. Quandopiove l'acqua raccogliele
impurità dell'aria e da questo derivano le cosiddette
pioggie acide, che fanno penetrare -a volte fino alle
falde -tutta unaseriedi sostanzenocive.Va anchedetto
che col tempo si sonosviluppatemolto anche le tecniche di potabilizzazione:
già rispetto a trent'annifa i trattamenti sono assai più efficaci. Oggi si è in grado di
potabilizzareancheacque molto"cattive"».
Esiste un'acqua migliore in assoluto?
«Direidi no. Nonsolotra le acque minerali,ma anchetra
acque in bottiglia e quelle di rubinetto.Occorrevalutare
il singolocaso.Possiamodire con tranquillità checi sono
acquedi rubinettosuperioriancheper caratteristichedi
composizionead alcune marche piuttosto scadenti di
acquain bottiglia.Quindiil consumatoreandrebbeforse
maggiormenteeducato al consumo dell'acqua,sia di
rubinetto che in bottiglia, magaricon degli opuscoliche
siano in gradodi spiegarglicosa realmentebevee cosa
avrebbebisognodi bere».