DERIVATI DEL LATTE
IL LATTE
i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte
latte crudo
la dizione intero non significa che il
latte non sia stato in parte sgrassato
separazione
cagliatura
grasso
latte
scremato
semi-scremato
intero
trattamento
termico
pastorizzazione
sterilizzazione
trattamento
termico
pastorizzazione
sterilizzazione
cottura
latte risanato
sgrondamento
fermentazione
panna
burro
cagliata
siero
fermentazione fermentazione
latte
yogurth
formaggi
ricotta
scotta
IL LATTE
la caseificazione - 1
La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia
con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso
latte crudo
caglio
latte pastorizzato
innesto di lattobacilli
riscaldamento a 35°C
riscaldamento a 35°C
il caglio naturale è un complesso
precipitazione
delle albumine
cagliata
temperatura simile a
quella dell’animale,
quindi non battericida,
ottimale per l’azione
enzimatica del caglio
di enzimi che consente l’inizio
precipitazione
della digestione del latte, la quale
delle albumine
consiste nella precipitazione e
cagliata
quindi nella insolubilizzazione
delle albumine. Il caglio è
presente nella prima parte
dell’intestino degli animali che
rottura della cagliata
allattano, uomo incluso.
raccolta della
cagliata
sineresi del siero
cagliata
Esistono anche cagli vegetali
(lattice di fico) e microbici
(Bacillus subtilis)
siero
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IL LATTE
formazione e rottura della cagliata
A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del
caglio;
la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in
funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il
quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi.
Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero.
A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox
IL LATTE
messa in fascella e sineresi
A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero
ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente
(una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse
vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione,
affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del
siero.
Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora
molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la
fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla
produzione di gas
IL LATTE
la caseificazione - 2
cagliata
maturazione
breve
(16-20 h)
fascera
sgrondamento
cagliata
sgrondata
siero
cottura
premitura
altri
trattamenti
maiorchino
canestrato
salatura per
mozzarella
immersione
salatura in superficie gorgonzola
pepato
inclusione di pepe
riscaldamento
in acqua a
70/80°C
filatura
addizione di erbe,
aglio, paprika, etc
estrusione/
mozzatura
stagionatura
breve
stagionatura
breve
stagionatura
lunga
stagionatura
molto lunga
formaggi
freschi
formaggi
formaggi
alle erbe
formaggi
freschi
erborinati
formaggi
stagionati
aglio
peperoncino
erba cipollina
tuma
scamorza
primo sale
gorgonzola
roquefort
parmiggiano
grana
pecorino
mozzarella
scamorza
innesto con
spore fungine
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GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI
MICETE (muffa): Penicillium roqueforti
Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.o.: ife con spore anemofile
pH di sviluppo 5 – 7
gorgonzola maturo
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GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE
DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI
BATTERI: Lattobacilli
Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.e. - Lactobacillus casei
pH di sviluppo 3 - 5
m.e. - Lactobacillus bulgaricus
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IL LATTE
crema e suoi derivati fermentati
LATTE
grasso di
affioramento
acidificazione
spontanea
centrifugazione
CREMA
lattobacilli
specifici
crema
pastorizzata
pastorizzazione
(PANNA)
coagulazione acida
zangola
MASCARPONE
separazione
acqua
sterilizzazione
alimentazione
del bestiame
LATTE
SCREMATO
PANNA DA
CUCINA
burro grezzo
lavaggio
LATTICELLO
BURRO
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I LATTI FERMENTATI
I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle
rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo
scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione
lattobacilli
e lieviti
lattobacilli
lieviti e
batteri
acetici
lattobacilli
LATTE
oggi: intero,
semi-scremato
o scremato
fermentaz.
lattica
yogurth
bianco
yogurth
additivato
Lactobacillus delbrueckii,
sub. bulgaricus e
Streptococcus thermophylus
(≥ 10 milioni di germi per grammo
in uno yogurth moderno)
Saccharomyces kefir
Torula kefir
Lactobacillus caucasicus
Lactobacillus casei
Lactobacillus brevis
Lactobacillus acidophilus
Acetobacter spp
fermentaz.
lattica,
alcoolica
ed acetica
fermentaz.
lattica ed
alcoolica
Lactococcus lactis
Lactococcus diacetilactis
Lactococus cremoris
Leuconostoc cremoris
Saccharomyces cerevisiae
additivi pastorizzati
addensanti e stabilizzanti
frutta
pectina
cereali
amido
semi (nocciole)
caffè
etc.
composizione %
media del kefir
sgrondamento
etanolo:
0,2 – 2,5
ac. lattico:
0,6 – 1,0
ac. acetico:
0,2 – 0,4
lattosio res.:2,0 - 3,5
CO2 (il kefir è più o
meno frizzante)
yogurth
greco
leben
kefir
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IL LATTE
utilizzazione del siero
fermentazione col lievito
calore
Kluyveromyces fragilis
temperatura che permette anche
una pastorizzazione
adeguata
composizione media
del
SIERO
substrato
siero di latte
dolce
sterilizzazione
calore
di coltura
sostanza secca
6-7 %
riscaldamento
lipidi
0,8-1,0 %
72 - 95°C proteine (Nx6,25)
0,8-1,0 %
lattosio
4,5-5,0 %
tracce
precipitazione ac. lattico
0,5-0,7 %
delle globuline ceneri
distribuzione
in fascera
sgrondamento
sale
calore
ricotta
fresca
calore
substrato
sterile
addizione di
sali di N e P
scotta
biomassa
proteica
ricotta
salata
ricotta
al forno
da mensa
da grattugia
smaltimento
alimento
per vitelli
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RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE
Filiere della caseificazione : formaggi a fermentazione breve
Filiere del burro/panna
: il mascarpone può provenire da latte non sterile
Filiere dello yogurth
: solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione
(non i prodotti base di yogurth)
Filiere della ricotta
: La ricotta non è un prodotto di fermentazione
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari
Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga,
o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle
dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente.
Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella
quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione.
Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto
alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia
tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo
positivamente a discapito dei lattobacilli.
Sono sufficienti ca 3,5 mg di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastroenterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo
contaminato.
La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e
termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato
incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive
a rischio.