STUDI E RICERCHE IN AGRICOLTURA
AMBIENTE E TERRITORIO
COLLANA DI SCIENZE AGRARIE

Direttore
Giacomo S M
Scienze agro–ambientali e territoriali
Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Comitato scientifico
Francesco B
Salvatore C
Maria Lisa C
Bernardo Corrado D G
Raffaele L
Giuseppe M
Pietro R
Scienze agro–ambientali e territoriali
Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Mladen T
Roula K
Pandi Z
Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari
STUDI E RICERCHE IN AGRICOLTURA
AMBIENTE E TERRITORIO
COLLANA DI SCIENZE AGRARIE
La collana, diretta dal Dipartimento di Scienze agro–ambientali e territoriali dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”, accoglie studi e
ricerche che riguardano le Scienze agrarie, con particolare riferimento
alla definizione di sistemi e di soluzioni innovative per una gestione
sostenibile dell’agroambiente e, più in generale, del territorio rurale e
delle sue risorse. La collana è rivolta a tutti coloro che vogliono approfondire gli aspetti multidisciplinari ed interdisciplinari delle Scienze
agrarie, con l’obiettivo di coniugare esigenze di sviluppo economico,
sociale, di tutela dell’ambiente e delle produzioni alimentari. Pianificazione e gestione sostenibile dei sistemi agroalimentari, forestali e
zootecnici negli areali mediterranei rappresentano il peculiare ambito
scientifico della collana, sia a livello di ricerca che a livello didattico.
Cinghiali, suini e ibridi
Gestione, allevamento e produzioni
a cura di
Giuseppe Marsico e Simona Tarricone
L’editore e l’autore restano a disposizione di quanti vantassero diritti
nei confronti delle immagini qui riprodotte.
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via Quarto Negroni, 
 Ariccia (RM)
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 ----
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica,
di riproduzione e di adattamento anche parziale,
con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi.
Non sono assolutamente consentite le fotocopie
senza il permesso scritto dell’Editore.
I edizione: dicembre 
Indice

Presentazione
Giuseppe Marsico

Suini, cinghiali e ibridi
Simona Tarricone, Antonio Domenico Marsico, Angelo Rasulo

Le produzioni
Angelo Rasulo, Antonio Domenico Marsico, Giuseppe Marsico,
Marco Ragni, Simona Tarricone

Qualità delle carni
Giuseppe Marsico, Angelo Rasulo, Prospero Cagnetta,
Simona Tarricone

Aspetti igienico–sanitari
Rocco Matarrese

Appendice

Cinghiali, ibridi e suini
ISBN 978-88-548-7723-8
DOI 10.4399/97888548772381
pag. 9–10 (dicembre 2014)
Presentazione
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Personalmente sono convinto che questi opuscoli siano estremamente utili, poiché fanno circolare i risultati di quanti, muti e silenziosi,
operano nei laboratori e nel campo della ricerca. Ritengo che gli argomenti riportati ne Cinghiali, suini ed ibridi: gestione, allevamento e
produzione, siano di estrema importanza per il contributo di idee che
possono fornire agli operatori interessati per il recupero produttivo
delle aree interne.
Infatti, è noto a tutti che l’attuale consumatore, sempre più attento alla
relazione fra nutrizione e salute, prediliga sempre più alimenti, quindi
carni, salubri, genuine, di qualità, magre e con un grasso ricco di acidi
grassi polinsaturi (ω), i cui effetti sulla salute sono a tutti noti (azione
protettiva verso le cardiopatie, controllo del metabolismo dei grassi, delle
lipoproteine, rallentamento del processo aterogenico, riduzione dei livelli
plasmatici dei trigliceridi e del colesterolo, interferenza nella sintesi di
sostanze proinfiammatorie e modulazione del sistema immunitario).
D’altronde, se il concetto di genuinità è collegato al minor intervento
umano nei processi produttivi e/o al minor artifizio alimentare, quello
di qualità è rappresentato dall’insieme di proprietà e caratteristiche capaci
di soddisfare le esigenze “espresse o percepibili” (gusto, sapore, ecc.) e
non (metaboliche) del consumatore, che per questo deve essere posto al
centro di ogni idea progettuale e/o produttiva.
Tra i parametri di qualità vanno sicuramente ricordati quelli fisici
(pH, sforzo al taglio, colore, ecc.), chimici (acqua, proteine, grassi,
ceneri e indeterminati; particolari: aminoacidi, acidi grassi, ecc.) e
sensoriali (flavour, succosità, ecc.). Detti parametri, com’è noto, sono
influenzati da: genotipo animale (specie e/o razza), sesso, età e pesi
alla macellazione, sistema di allevamento, alimentazione, tecnica di
macellazione e di lavorazione delle carcasse, manipolazioni varie,
conservazione e preparazione domestica.


Presentazione
Orbene, molti genotipi animali autoctoni come la Podolica, i suini
neri e/o alcuni animali d’interesse venatorio (come il cinghiale), per
le loro caratteristiche e capacità di adattamento ai diversi ambienti
e/o sistemi di allevamento, sono sicuramente capaci di fornire sia
prodotti in grado di soddisfare le esigenze del moderno consumatore,
sia un contributo all’economia delle aree interne e trasformarsi così
da “problema” a risorsa.
In questo lavoro, facendo anche ampio ricorso alla letteratura del
settore, vengono riportate le principali notizie sulla gestione, sull’allevamento e sugli aspetti quanti–qualitativi delle produzioni di cinghiali, suini e loro ibridi. Vengono altresì ricordati anche alcuni aspetti
igienico sanitari loro collegati.
Giuseppe Marsico