L’ATTIVITA’
DEL SIAN
nella ristorazione collettiva
delle strutture per anziani
DR. SSA M. RITA FONTANA
DIRETTORE SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA
NUTRIZIONE
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
1
L’ATTIVITA’del SIAN
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
2
L’ATTIVITA’del SIAN
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
IGIENE NUTRIZIONE
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
3
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
1. VERIFICA PRELIMINARE ALLA REALIZZAZIONE
DI IMPRESE ALIMENTARI
2. CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI
ALIMENTARI E DEI REQUISITI STRUTTURALI
DELLE IMPRESE ALIMENTARI
3. SORVEGLIANZA E INDAGINI SUI CASI DI MTA
4. TUTELA DELLE ACQUE DESTINATE AL
CONSUMO UMANO
5. PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI DA
FUNGHI
6. INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
4
IGIENE NUTRIZIONE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE
INTERVENTI DI PREVENZIONE NUTRIZIONALE
ATTRAVERSO INFORMAZIONE ED EDUCAZIONE SANITARIA
ATTIVITA’ INFORMATIVE
INTERVENTI NUTRIZIONALI PER LA RISTORAZIONE
COLLETTIVA:PREDISPOSIZIONE TABELLE DIETETICHE O
LORO CONTROLLO, INDAGINI SULLA QUALITA’
NUTRIZIONALE DEI PASTI FORNITI,CONSULENZA SUI
CAPITOLATI
CONSULENZA PER L’AGGIORNAMENTO IN TEMA
NUTRIZIONALE PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE DI
RISTORAZIONE
CONSULENZA DIETETICO-NUTRIZIONALE
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Nutrizione
5
PARTNERS
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE:
S. VETERINARIO, SIP, SPSAL, ARPA, COMMISSIONE
564/00
IGIENE NUTRIZIONE:
SERVIZIO COMUNICAZIONE AZIENDALE,SERVIZIO
ANZIANI, SMI,’,MMG,PLS, UNIVERSITA’
ASSOCIAZIONI,ENTI(Comuni,Provincia)
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Nutrizione
6
MODALITA’/METODOLOGIE
Controlli : ispezioni, AUDIT,campioni
Sorveglianza
Informazione
Formazione
Educazione
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Nutrizione
7
DATI DI ATTIVITA’
S. I. A.N. 2004
Aziende in attività sul territorio : 8464
N. Aziende controllate nel 2004 : 2983
Campioni di alimenti : 615
Campioni acque potabili: 1971
Incontri di assistenza alle ditte: 915
Iniziative educative -formative: 308 con 8231
destinatari raggiunti
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Nutrizione
8
L’ATTIVITA’del SIAN
• IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
Controlli
Informazione
ANZIANI
• IGIENE NUTRIZIONE
Informazione
Progetti nutrizione attività motoria
Progetto strutture per anziani
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Nutrizione
9
NUTRIZIONE e SICUREZZA
ALIMENTARE
Target anziani:
Iniziative informative: incontri, opuscoli,
depliant(Alimentazione e movimento,
Cibo sicuro in famiglia)
Progetti corretta alimentazione e attività
motoria (Cuore sicuro)
Interventi nelle strutture per
anziani:controlli, menù, formazione
operatori, sorveglianza
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Nutrizione
10
L’ATTIVITA’del SIAN
• IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
STRUTTURE PER ANZIANI
• IGIENE NUTRIZIONE
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Nutrizione
11
L’ATTIVITA’del SIAN
• IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
• Controlli
• Formazione operatori
• Consulenza sulla stesura di capitolati,partecipazione
a commissioni per gare di appalto
STRUTTURE PER ANZIANI
• IGIENE NUTRIZIONE
• Progetto Alimentazione e qualità(sorveglianza)
• Valutazione menù
• Consulenza sulla stesura di capitolati
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Nutrizione
12
IGIENE ALIMENTI E BEVANDE
SICUREZZA ALIMENTARE:
PREREQUISITO INDISPENSABILE
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Nutrizione
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SICUREZZA ALIMENTARE
Prevenzione delle malattie trasmesse
da alimenti
Sorveglianza
Epidemiologica
Sistema
dei controlli
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Nutrizione
Formazione
del personale
14
Nella Regione Emilia Romagna dal
1988 al 2002 sono stati denunciati
1712 episodi di M . T . A. che hanno
coinvolto 14.532 persone
Il 69% di questi è stato causato dal consumo di
alimenti preparati in casa
Il 29% da alimenti preparati in ristoranti,
pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed
altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti
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Nutrizione
15
DISTRIBUZIONE % DEGLI EPISODI DI MTA PER SEDE
DI PREPARAZIONE
Periodo 1988-2000
Casa privata
68%
3% Ro sticceria - Stand gastro no mici
Rist.
collettiva
30%
22% Rist. pubblica
3% Rist. co llettiva per altri gruppi
2% Rist. co llettiva per gruppi a rischio
Non
identificato
2%
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Nutrizione
16
FATTORI DI RISCHIO
•
CONTAMINAZIONE 25,8%
•
CATTIVA IGIENE ALIMENTARISTA
9,7%
•
PARAMETRI DI PROCESSO 38,7%
( TEMPERATURE/TEMPI)
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Nutrizione
17
Sistema dei controlli
• RESPONSABILITA’ DEL PRODUTTORE
• I CONTROLLI UFFICIALI
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Nutrizione
18
REG.
178/2002/CE
“ REQUISITI GENERALI DELLA
LEGISLAZIONE ALIMENTARE”
ALIMENTARE”
Regolamento igiene
dei prodotti alimentari
n. 852/04
Regolamento controlli
ufficiali sui prodotti di
origine animale
destinati al consumo
umano n. 854/2004
Nuova
legislazione
CE
DEC.2001/471/CE
Regolamento controlli ufficiali
dei mangimi e degli alimenti
Regolamento n. 882/2004
Regolamento specifico
sulla igiene dei prodotti
alimentari di origine
animale
n. 853 /2004
Regolamento n. 183 /05
Igiene e somministrazione
di alimenti per animali
HACCP NEI
MACELLI E
SEZIONAMENTI
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Nutrizione
19
REGOLAMENTO EUROPEO
178/02 DEL PARLAMENTO
EUROPEO E DEL CONSIGLIO
del 28 gennaio 2002
che stabilisce i principi e i requisiti generali
della legislazione alimentare , istituisce
l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
20
DALLA FATTORIA
ALLA TAVOLA
Per garantire la sicurezza degli alimenti
occorre considerare tutti gli aspetti della
catena di produzione alimentare come un
unico processo, a partire dalla produzione
primaria inclusa, passando per la
produzione di mangimi fino alla vendita o
erogazione di alimenti al consumatore
inclusa, in quanto ciascun elemento di
essa presenta un potenziale impatto sulla
sicurezza alimentare.
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Nutrizione
21
RINTRACCIABILITÀ
Regolamento CE 178/02
È disposta: obbligo dal 1 gennaio 2005
Tutta la filiera
E’ garantita se tutte le aziende del
settore alimentare documentano i loro
fornitori e i loro clienti
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Nutrizione
22
RESPONSABILITA’ DEL
PRODUTTORE
Spetta agli operatori del settore
alimentare e dei mangimi garantire che
nelle imprese da essi controllate gli
alimenti o i mangimi soddisfino le
disposizioni della legislazione alimentare
inerenti alle loro attività in tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della
distribuzione e verificare che tali
disposizioni siano soddisfatte.
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Nutrizione
23
RESPONSABILITA’ DEL
PRODUTTORE
•
Il produttore non è più solo destinatario
di vincoli e obblighi
•
Assume un ruolo attivo ed una
responsabilità diretta nell’adozione di
misure idonee a garantire la sicurezza
igienico - sanitaria dei prodotti
alimentari
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Nutrizione
24
REGOLAMENTO (CE) 852/2004
del Parlamento europeo e del
Consiglio
sull’igiene dei prodotti alimentari
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Nutrizione
25
REGOLAMENTO ( CE) 852/2004
del Parlamento europeo e del
Consiglio
ART . 17
(abrogazione)
la direttiva 93/43/CEE è abrogata dalla
data di applicazione del Regolamento
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Nutrizione
26
REGOLAMENTO CE 852/04
Principi
1.
Responsabilità del produttore
2.
È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo la catena
alimentare
3.
E’ importante il mantenimento della catena del freddo
4.
L’applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP e
l’applicazione di una corretta prassi igienica
5.
Manuali di corretta prassi operativa, strumento per gli operatori
6.
E’ necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in
materia di controllo delle temperature
7.
E’ necessario garantire che gli alimenti importati rispondano agli
stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità
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Nutrizione
27
REGOLAMENTO (CE) 882/2004
del Parlamento Europeo e del
Consiglio
relativo ai controlli ufficiali intesi a
verificare la conformità alla normativa in
materia di mangimi e di alimenti e alle
norme sulla salute e sul benessere degli
animali
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Nutrizione
28
CONTROLLI UFFICIALI
Gli Stati membri applicano la legislazione
alimentare e controllano e verificano il rispetto
delle pertinenti disposizioni della medesima da
parte degli operatori del settore alimentare e dei
mangimi, in tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
A tal fine organizzano un sistema ufficiale di
controllo e altre attività quali la comunicazione ai
cittadini in materia di sicurezza e rischio degli
alimenti…….
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
29
CONTROLLI UFFICIALI
•
Il controllo ufficiale si va sempre più
configurando come una attività di
valutazione sulla correttezza e sicurezza
dei processi di lavorazione in tutte le fasi
•
Non è più una verifica della conformità
del prodotto finito e della presenza dei
requisiti igienico -sanitari dei locali e
delle attrezzature
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
30
REGOLAMENTO 882/04 ART 3
I CONTROLLI UFFICIALI DEVONO ESSERE ESEGUITI IN BASE AD
UNA VALUTAZIONE DEI RISCHI,TENENDO CONTO DI:
a)
Rischi identificati che possono influire sulla sicurezza
dei mangimi o degli alimenti sulla salute o sul
benessere degli animali
b)
Dati precedenti relativi agli operatori per quanto
riguarda la conformità alla normativa
c)
Affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo
d)
Qualsiasi informazione che possa indicare una non
conformità
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
31
CONTROLLO UFFICIALE
CLASSIFICAZIONE IN BASE AL
RISCHIO STABILISCE UN CRITERIO
OGGETTIVO PER VARIARE LA
FREQUENZA DEI CONTROLLI
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
32
CONTROLLO UFFICIALE
•
•
•
•
•
•
CRITERI DI VALUTAZIONE
Stabilimento
Entità produttiva
Prodotto
Igiene
Autocontrollo
Dati storici
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
33
• Data costruzione
• Stabilimento • Condizioni generali e di manutenzione
• Entità
produttiva
• Dimensione ed entità produttiva
• Dimensione del mercato servito
• Caratteristiche
dei prodotti • Categoria di alimento
• Destinazione commerciale e d’uso
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
34
• Igiene delle
produzioni
• Professionalità Direzione
• Formazione addetti
• Sistema di
autocontrollo
• Completezza formale piano
• Grado di applicazione e
adeguatezza
• Dati storici
• Irregolarità e non conformità
pregresse
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
35
RISTORAZIONE NELLE
STRUTTURE PER ANZIANI
• CUCINA INTERNA
• CUCINA INTERNA CON FUNZIONE DI
CPP
• TERMINALE DI DISTRIBUZIONE
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
36
Numero pasti prodotti al giorno per tipologia di ristorazione
Totali: 30259 /die
Provincia di Modena
Scolastica
19697 /die
Aziendale
6490 /die
Sanitaria
2230 /die
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
Assistenziale
1842
/die
37
Numero di pasti prodotti al giorno per la Ristorazione
Assistenziale
1000
830
800
674
600
400
280
200
23
35
0
Carpi
1*
Mirandola
3*
Modena
2*
Vignola
2*
Sassuolo
1*
* Numero di strutture che producono
pasti per assistenza (Tot. 9)
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
38
CUCINA
INTERNA/CPP/TERMINALE
PREDISPOSIZIONE DI PIANO DI
AUTOCONTROLLO:
PREREQUISITI
HACCP
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
39
I controlli ufficiali del SIAN effettuati presso
le strutture per anziani della provincia di
Modena nel triennio 2002-2004
Anno
n° Strutture
n° Ispezioni
n° Prescrizioni
2002
2003
2004
Totale
44
57
58
159
50
64
61
175
17
28
22
67
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
40
Vigilanza Utenza Sensibile
2003 - 2004
80
72
70
60
50
40
Infrazioni
Gmp
Infrazioni
Haccp
30
30
20
10
2
4
Anno 2003
Anno 2004
0
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
41
Vigilanza
(57 Strutture)
40%
36%
30%
21%
20%
2003
2004
11%
10%
7%
7%
7%
3%
1%
0%
Piani sanificazione
e disinfest.
CCP
Registro non
conformità
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
Bisogni formativi
42
Utenza Sensibile
Vigilanza 2004
(57 Strutture)
20%
15%
10%
7%
11%
8%
5% 7%
1%
0%
igiene personale
igiene lavorazioni
ricev. materie prime
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
haccp
formazione
43
Utenza Sensibile
Vigilanza 2004
29%
30%
26%
25%
20%
15%
10%
5%
7%
0%
formazione
manutenzione
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
att rezzature
44
Utenza Sensibile
Vigilanza 2004
29%
30%
26%
20%
11%
10%
7%
7%
5%
8%
1%
0%
a
pi
ni
a
fic
i
n
sa
ne
o
i
z
ie
ig
ne
rs
pe
a
on
le
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AZ
rie
M
e
R
at
m
FO
.
ev
c
i
r
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
c
ha
cp
45
Bisogni Formativi
Utenza Sensibile
40%
36%
30%
20%
10%
7%
0%
Anno 2003
Anno 2004
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
46
FORMAZIONE ADDETTI
ANNI 2003-2005
(Tot. 275 op.)
Area Nord
3 Corsi = 75 partecipanti
Area Centro
3 Corsi = 75 partecipanti
Area Sud
5 Corsi = 125 partecipanti
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
47
Formazione L . R. 11/2003
Alimentaristi formati dal 1° Gennaio al 26 Ottobre 2005
3000
2623
2500
2000
1256
1500
1327
1000
500
0
Formati
Livello 1
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
Livello 2
48
Formazione L . R. 11/2003
Alimentaristi formati dal 1° Gennaio al 26 Ottobre 2005
1400
CORSI TOTALI :
FORMATI:
LIV I :
LIV II:
1263
1200
105
2623
1256
1367
1000
800
600
481
400
305
254
213
200
15
45
10
107
8
11
16
0
CARPI
MIRANDOLA
MODENA
PAVULLO
Servizio Igiene degli Alimenti e
Nutrizione
SASSUOLO
VIGNOLA
49
Iscrizione e Punti Informativi
•
Sito web del Dipartimento di Sanità Pubblica
all’indirizzo:
http://www.ausl.mo.it/dsp/corsialimentaristi.
html
• Telefonicamente al 059-435104
dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle12.00
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Nutrizione
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M.Rita Fontana L’attivit del SIAN nella ristorazione collettiva per anziani
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