IL CAMPIONAMENTO
DEGLI ALIMENTI
AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO 2011
1
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche e principali non conformità
rilevate







Verbale (doc. di accompagnamento)
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità del campione relativamente ad
Aliquote e Unità campionarie
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
2
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche e principali non conformità
rilevate

VERBALE DI
CAMPIONAMENTO
DEVE ESSERE
UTILIZZATO
QUELLO PREVISTO
DAL PIANO
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
3
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche e principali non conformità rilevate
Compilazione:
Specificare correttamente la matrice / categoria per
consentire una rapida attribuzione del campione nella
fase della gestione dei risultati
Specificare le determinazioni da effettuare in base a
quanto previsto dal PRA
ATTENZIONE: la Tabella 2 e la Tabella 3B hanno
subito variazioni… (Rettifica del 26/06/2010)

Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
4
Modalità di
campionamento per
indagini microbiologiche
e principali non
conformità rilevate

Tabella 2
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
5
Modalità di
campionamento per
indagini microbiologiche
e principali non
conformità rilevate
Tabella 3B
Alimenti a base di cereali e altri
alimenti destinati a lattanti e
bambini:
Eliminata la ricerca Enterobacter
sakazakii

Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
6
Modalità di
campionamento per
indagini microbiologiche
e principali non
conformità rilevate
17/08/2010
Chiarimento relativamente alla
ricerca E.sakazakii sulle
matrici nell’ambito PRA
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
7
Modalità di campionamento per indagini microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Considerazioni generali sul campionamento ai fini del PRA
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
8
Modalità di
campionamento per
indagini microbiologiche
e principali non
conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Verifica Aliquote e unità
campionarie:
in base a quanto previsto dal
PRA e dalla normativa
9
Modalità di
campionamento per
indagini microbiologiche
e principali non
conformità rilevate
ALIQUOTA:
PARTE ENNESIMA, a se stante, DI UN
CAMPIONE LEGALE
COSTITUITA DA UNA O PIU’ UNITA’
CAMPIONARIE.
E’ RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE
NON DIFFERISCE dalle ALTRE
ALIQUOTE CHE LO
COSTITUISCONO
CIASCUNA ALIQUOTA HA LA STESSA
PROBABILITA’ DI ESSERE
UTILIZZATA PER LE PROVE
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
U.C. è la PARTE ENNESIMA, a se stante,
DI UNA ALIQUOTA
LE U.C. SONO DESTINATE AD ESSERE
ESAMINATE CONTEMPORANEAMENTE PER
OGNI ALIQUOTA CHE VANNO A COSTITUIRE
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI NON DETERIORABILI ai sensi della
L. 283/62 e del D.P.R. n. 327/80 art.16
REGOLA: 4 ALIQUOTE (5 se prodotto confezionato)
 1 per detentore
 1 per prima istanza
 1 per eventuale analisi di revisione
 1 a disposizione dell’Autorità giudiziaria
 1 per produttore (se prodotto confezionato)
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI
 Decreto legislativo 3 marzo 1993 N. 123
Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo
ufficiale dei prodotto alimentari
Art. 4 “tipologia di alimenti e modalità di analisi”
 Decreto 16 Dicembre 1993
“Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili
alle quali si applica il regime di controlli microbiologici
ufficiali”
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art. 2
1. Prelievo di 4 aliquote:
1 al detentore
1 per analisi prima istanza
1 per eventuale analisi seconda istanza
1 per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria
2. quinta aliquota per determinare la deteriorabilità
3. ripetizione del parametro non conforme
4. …. Le analisi devono essere effettuate entro un periodo di tempo
commisurato alle caratteristiche di deteriorabilità del prodotto..
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.1 comma 1
a) Prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al consumatore, … periodo
di vita commerciale inferiore a 90 giorni, … “da consumarsi entro…”…
b) Prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e
presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
Aw > 0,95 e pH >5,2 oppure Aw > 0,91 oppure pH = o > 4,5
c) Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita
previo frazionamento …. Non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a
determinare la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi
(……..) costituiti in tutto o in parte da: latte, derivati del latte, carni fresche e
preparazioni gastronomiche fresche a base di carni fresche, prodotti della pesca
freschi….., prodotti d’uovo … , prodotti ortofrutticoli freschi…, paste fresche
con ripieno….
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993
Art.1 comma 2
Per i prodotti individuati al comma 1 lettera c, qualora sorgano dubbi sulla
deteriorabilità, l’accertamento viene fatto in laboratorio , considerando come
non deteriorabili gli alimenti che presentino
pH = o < 4,5 e/o Aw = o < 0,85
(in tal caso prelevare una aliquota in più)
Art.1 comma 3
I campioni vanno mantenuti dal momento del prelievo al momento in cui viene
iniziata l’analisi ad una temperatura, ….. , non superiore a +4 C e non
inferiore a 0 C. I prodotti alimentari congelati vanno mantenuti a -15 C e
quelli surgelati a -18 C.
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993
Art.2 comma 4
Il laboratorio competente per l’effettuazione degli accertamenti di
cui all’art.4 comma 1 del D.Legislativo 3 marzo 1993, n.123, è
tenuto a conferire la massima priorità all’effettuazione delle
analisi e delle eventuali ripetizioni nei casi di non conformità; le
analisi in questione devono essere, in ogni caso, effettuate entro
un periodo di tempo commisurato alla caratteristiche di
deteriorabilità del prodotto in esame.
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
CAMPIONI UFFICIALI LEGALI
MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993
Modalità di conservazione del campione e problema della scadenza:
- Scadenza definita e “lunga”….. Nessun problema…..
Scadenza definita ma troppo “breve” (in genere <10 giorni) per
consentire la ripetizione di eventuale parametro non conforme
CONTATTARE IL LABORATORIO NEI CASI DUBBI
- Casi in cui non è definita……. e presumibilmente risulta inferiore
a 10 giorni
In questi casi si procede con
ANALISI IN UNICA ISTANZA o NON RIPETIBILE
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-
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Dal Piano Regionale…..
Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271
Precisazione: si parla di unica aliquota, ma, a parte casi estremi (quantità insufficiente), il
numero di aliquote deve prevedere almeno quella per il detentore
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
In riferimento all’Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
SI EFFETTUA IL
COSIDETTO
CAMPIONE IN
“UNICA ALIQUOTA”
MA…….
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Campionamento con allestimento di aliquote/u.c.
Alimenti sfusi o in piccole confezioni:
- selezionare dal lotto di alimento oggetto del campionamento un
campione casuale costituito da
N x X ( N = numero aliquote; X = numero unità campionarie)
porzioni o piccole confezioni
- formare le 4 o 5 aliquote del campione identificandole con lettere
(A,B,C,D,E)
- contrassegnare ciascuna unità campionaria che andrà a costituire la
singola aliquota con un numero d’ordine progressivo.
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Allestimento di aliquote/u.c. per alimenti in grandi confezioni o
in pezzature:
Selezionare un N. pezzi o confezioni pari al numero di u.c. previste dal piano di
campionamento.
Identificare i pezzi o confezioni con un numero d’ordine progressivo. (= N u.c.)
Eseguire con cautela in asepsi da ciascuno dei pezzi una serie di prelievi, pari al numero di
aliquote,
di non meno di 200g ciascuno, collocando ognuno di tali prelievi in un contenitore sterile.
Contrassegnare tutti i contenitori dei prelievi provenienti da uno stesso pezzo o confezione
con uno stesso numero.
Formare le aliquote del campione in modo che ciascuna risulti costituita da un prelievo
proveniente da ciascuna serie dei prelievi precedenti (ciascuna derivante da un pezzo o
confezione).
Ogni aliquota risulterà identificata con una lettera e sarà costituita da un numero di u.c.
pari al numero di confezioni o pezzi scelti inizialmente; ciascuna u.c. è identificata con
un numero (corrispondente alla serie di prelievi eseguita da un pezzo o confezione).
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Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate

Campionamento con allestimento di aliquote/unità campionarie
Numero pezzi/confezioni = Numero di U.C.
N.prelievi/pz
= N.aliquote
CF 1
CF 2
CF 3
CF 4
CF 5
Aliquota A
u.c.1
u.c.2
u.c.3
u.c.4
u.c.5
Aliquota B
u.c.1
u.c.2
u.c.3
u.c.4
u.c.5
Aliquota C
u.c.1
u.c.2
u.c.3
u.c.4
u.c.5
Aliquota D
u.c.1
u.c.2
u.c.3
u.c.4
u.c.5
Aliquota E
u.c.1
u.c.2
u.c.3
u.c.4
u.c.5
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate





Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
MODALITA’ DI TRASPORTO
Le modalità di trasporto (T) vengono rilevate
indirettamente attraverso la rilevazione della
Temperatura del campione sentinella
Ideale : sistema di registrazione della T
TNC : impossibile rilevare la temperatura..
Campioni congelati: rilevato lo stato fisico
In genere le Temperature rilevate sono adeguate
……VALUTARE SERIAMENTE LE CONDIZIONI
DEL CAMPIONE SENTINELLA…........
25
Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
INTEGRITA’ DEL CAMPIONE
Campioni “limite”:
 Aliquota piombata munita di cartellino contenente 5 u.c.
anch’esse singolarmente piombate e munite di cartellino
 Campione in 4 aliquote: 1 aliquota piombata con 5 u.c. per il
detentore;
3 aliquote costituite da 5 u.c. + verbale all’interno di un solo
sacco piombato e munito di cartellino
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Modalità di campionamento per indagini
microbiologiche
e principali non conformità rilevate
Verbale
Matrice / Piano
Determinazioni / matrice
Conformità Aliquote e U.C.
Modalità di trasporto
Integrità del campione
Quantità del campione
QUANTITA’ DI CAMPIONE
In generale, 150-200 gr di prodotto sono quasi sempre
sufficienti per eseguire tutte le principali determinazioni
microbiologiche
Per determinazioni microbiologiche su molluschi sono
necessari almeno 500gr.
I pesi sopracitati sono da intendersi riferiti ad ogni unità
campionaria.
27

Nessuna regola
standardizzata può in ogni
caso prendere il posto del
buon senso e dell’esperienza
degli operatori
28
PIANI DI CAMPIONAMENTO E
VALUTAZIONE DEI RISULTATI

IN GENERALE, NEI PIANI DI CAMPIONAMENTO:

Aumentando il valore di n riduciamo il rischio per il
consumatore; stesso effetto si ottiene riducendo il valore di c o
diminuendo il valore di m (Piani più stringenti)

l’opposto avviene diminuendo il valore di n e/o aumentando c
ed m (Piani meno stringenti)
La scelta della combinazione più opportuna è un compromesso
che tiene conto della tipologia di alimento e della severità del
pericolo per la salute umana