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LA C UC
DEL CIOCCOLATO
RELAZIONI, INTERVENTI & CONTRIBUTI
22 NOVEMBRE 2001
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A
SUPPLEMENTO AL N. 127, MAGGIO 2002, DEL NOTIZIARIO DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI
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I QUADERNI DELL’ACCADEMIA / N. 51
LA GIORNATA
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LA GIORNATA DEL CIOCCOLATO
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
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I QUADERNI DELL’ACCADEMIA
NUMERO CINQUANTUNO
In copertina: rielaborazione grafica da un’illustrazione
del “Trattato (nuovo e curioso) sul Caffè, Tè e Cioccolato”
di Philippe Sylvestre Dufour, pubblicato nel 1688.
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
FONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953
LA GIORNATA
DEL CIOCCOLATO
RELAZIONI, INTERVENTI & CONTRIBUTI
22 NOVEMBRE 2001
P R E S E N T A Z I O N E
S
ono lieto di presentare questo “Quaderno dell’Accademia”
che rappresenta in maniera esemplare il contributo culturale dato da Accademici e Delegati in occasione della "Giornata del Cioccolato".
Dalle varie relazioni, o stralci di esse, che appaiono in
questa pubblicazione, risalta con solare evidenza l’impegno
di tutta l’Accademia in campo culturale. Infatti, come si può
vedere, il tema del cioccolato è visto da varie angolazioni:
storiche, scientifiche, botaniche, mediche e di costume.
Questo è stato possibile in quanto l’Accademia - è sempre
opportuno ripeterlo e precisarlo - è un’élite culturalmente preparata, attenta alle tematiche interdisciplinari connesse a
quella civiltà della tavola che è la nostra bandiera.
Il mio compiacimento e la mia accademica soddisfazione
vadano a tutti coloro che hanno contribuito a questa pubblicazione tra le più complete sull’argomento e che resterà, ne
sono certo, una pietra miliare nella vita culturale della nostra cara Accademia.
GIUSEPPE DELL’OSSO
Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina
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INTRODUZIONE
L
a celebrazione della “Giornata del Cioccolato” ha visto un
grande fiorire di iniziative di carattere culturale in quasi
tutte le Delegazioni. Convegni, relazioni, pubblicazioni, brochures dedicate al cioccolato ed alla sua vicenda storica hanno
punteggiato positivamente questa iniziativa accademica.
Come era inevitabile, relazioni e testi sono risultati molto
spesso ripetitivi. Infatti la storia del cioccolato è sempre quella,
da qualsiasi angolo la si voglia guardare. E con molta diligenza
Delegati ed Accademici si sono dedicati a ricerche e studi in
quella direzione.
Così, nel preparare questo “Quaderno”, ci siamo trovati di
fronte a molte relazioni di carattere storico, tutte pregevoli come
impegno ed esposizione, culturalmente impegnate ma forzatamente ripetitive. Quindi, la necessità di una scelta. Così abbiamo ritenuto di pubblicare, in apertura, la relazione pronunciata a Roma dall’Accademica Marina Cepeda Fuentes, che ci è
sembrata la più completa, essenziale e meno dispersiva rispetto
ad altre esercitazioni.
Subito dopo, in ordine alfabetico secondo le Delegazioni, si
apre il panorama più vasto, che abbraccia le varie tematiche
connesse alla cioccolata. Per far questo, abbiamo effettuato opportuni stralci dalle varie relazioni, in modo da offrire un panorama il più possibile esauriente e completo, senza inutili ripetizioni.
Per la completezza e l’impegno culturale, bisogna però citare
la relazione del Delegato di Monaco di Baviera, Franco Benus6
si; alcune relazioni pronunciate al Convegno di Torino; le relazioni di Emo Tana (Delegazione di Firenze), di Antonio Peretti
(Delegazione di Verona) ed una notazione particolare per la
relazione di Raffaele Marola, (Delegazione dell’Aquila).
Importante l’impegno di varie Delegazioni nella pubblicazione di opuscoli o brochures. Da segnalare, per questa attività
culturale ed editoriale, le Delegazioni di Vigevano, di Avellino,
di Cortina d’Ampezzo, di Cremona, di Città del Messico e di
Macerata. Elegante e sobrio, come di consueto, l’opuscolo realizzato dalla Delegazione di Napoli-Capri. Infine è da segnalare
l’iniziativa personale dell’Accademico Alfredo Pelle (Delegazione di Mestre e Terraferma) per la sua interessante brochure sul
“Cioccolato in Europa”.
Nelle pagine che seguono il lettore troverà molti brani tratti
anche da queste interessanti pubblicazioni.
GIANNI FRANCESCHI
Vice Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”
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LE RELAZIONI
DELEGAZIONE DI ROMA
IL CIBO DEGLI DEI
R
acconta una leggenda messicana azteca che la pianta del
cacao era stata donata agli uomini dal grande dio Padre
Quetzalcoatl (Serpente Piumato), per alleviarne le fatiche e
rallegrarne il riposo grazie alla bevanda che se ne ricavava:
la cioccolata.
Ma un’altra leggenda azteca narra che un giorno una principessa, lasciata a guardia del tesoro dallo sposo, che era
partito per una guerra, venne assalita dai nemici che cercarono inutilmente di farle rivelare il luogo dov’era nascosto. Per
vendicarsi del suo silenzio la uccisero; ma dal suo sangue
versato nella terra nacque una pianta il cui frutto cela un tesoro di semi amari come le sofferenze amorose, forti come la
virtù, rossastri come il sangue: era la pianta del cacao, un albero della famiglia delle Sterculiacee, originario del Messico
meridionale e delle regioni del Rio delle Amazzoni e
dell’Orinoco che si coltiva esclusivamente in climi tropicali.
Da quei frutti gli aztechi e i maya ricavavano anche bibite
destinate alle cerimonie sacre, come la boron-tè, fatta con cacao, mais e acqua vergine; oppure il chilate, cacao misto a
mais.
Nelle feste del sedicesimo mese Atemoztli del calendario
azteco, fra il 9 dicembre e il 17 gennaio, si ponevano davanti
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alle immagini delle divinità dei vulcani, delle piccole ciotole
ricavate da zucche che contenevano grani di cacao.
Quei semi così graditi agli dei diventarono una moneta
apprezzata, tant’è vero che ci volevano cento mandorle di
cacao per uno schiavo e si prevedevano pene severe a chi
falsificava i frutti, svuotandoli dei semi e riempiendoli di sabbia o di altri materiali. Persino le imposte si pagavano in frutti di cacao.
Quando Hernan Cortés, uno dei conquistadores dell’America arrivò in Messico trovò che con il cacao gli aztechi preparavano una bevanda abbastanza amara, che chiamavano
xocoatl, da cui il nome spagnolo chocolate e poi l’italiano
cioccolato: quella bevanda, lo xocoatl, era riservata ai re e alla classe dei potenti e dei sacerdoti. Perciò venne chiamata
successivamente da Linneo Teobroma: “il Cibo degli Dei”.
Già prima Cristoforo Colombo aveva osservato alcuni indigeni che bevevano la cioccolata ma fu Hernan Cortés ad
intuire le proprietà energetiche e farmacologiche del nuovo
alimento al punto da scrivere all’imperatore Caro V che “una
tazza di questa preziosa bevanda consente ad un uomo di
sopportare un’intera giornata di marcia, senza prendere altri
cibi”: insomma una sorta di doping eccezionale!
Gli indigeni, sia i maya che gli aztechi, la preparavano
schiacciando insieme semi di cacao e di altre piante e diluendo la pasta ottenuta in acqua per poi sbattere il liquido a
lungo, passandolo da un recipiente all’altro – in genere una
zucca svuotata – e facendolo cadere dall’alto in modo da formare della spuma. E per aumentare quantità e densità si aggiungeva a volte del mais già cotto. La cioccolata precolombiana, comunque, si gustava sia fredda che calda; anzi pare
che i maya dello Yucatàn la bevessero calda, mentre gli aztechi la preferivano fredda.
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E in un documento spagnolo della fine del Cinquecento,
nella descrizione sulla preparazione della xocoatl, si legge
che alla bevanda finale gli indigeni “aggiungono un po’ di
pepe indiano”. Nonostante la possibile aggiunta di miele, comunque, tutti sanno che le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Solo le elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, trasformarono la “cioccolata amara” in un goloso dolce.
Questo insolito connubio di cacao e peperoncini (o pepe),
anzi il chili messicano che è piccantissimo, lo troviamo nelle
delizie che prepara la protagonista del bel libro “Chocolat”,
di Joanne Harris, da cui è stato tratto l’omonimo film che vi
raccomando.
E nel libro “La vera storia del cioccolato” (pubblicato in
Italia dalla editoriale Archinto) si legge anche che: “Popolare
e diffusa in tutto il Centroamerica era l’aggiunta di chili (Capsicum annuum), seccato e ridotto in polvere, alla bevanda
chiamata chilcacahuatl; naturalmente, data la grande varietà
di chili (peperoncini) che crescono in Messico, il sapore poteva risultare di qualunque tipo, da leggermente pepato a
estremamente piccante”.
E con il peperoncino o chili, giunto dall’America, si preparava la cioccolata calda nella corte spagnola del 1644: bevanda che però non piacque al milanese Girolamo Benzoni,
il quale nella sua “Historia del Mondo Nuovo” affermava riguardo alla cioccolata: “...che più pare beveraggio da porci,
che da uomini”.
Meno male che a riscattare la cioccolata arrivò nell’Ottocento il celebre fisiologo Paolo Mantegazza, cattedratico a
Pavia e Firenze, che nei suoi “Elementi d’Igiene” afferma che
“il cacao merita sicuramente il nome pomposo di Teobroma
(Cibo degli Dei), che ebbe dai botanici. E’ cibo e bevanda; è
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conforto al ventricolo e sferza il cervello, eccita l’intelligenza
e nutre riccamente. Conviene ai vecchi ed ai giovani, ai deboli ed alle persone prostrate da lunghe malattie o da abusi
della vita. Per chi lavora, il cacao offre un eccellente cibo
mattutino”.
E anche l’odierno cioccolato è un alimento altamente calorico: circa 500 chilocalorie per 100 grammi, o più, secondo
gli ingredienti aggiunti. Ci sono nel cioccolato infatti zuccheri, lipidi e proteine, mentre è molto basso il livello di colesterolo (1 milligrammo per 100 grammi). E, in sostanza prevalgono largamente gli acidi grassi “buoni”.
Ma nel cacao sono presenti anche flavonoidi, importantissimi antiossidanti che avrebbero anche attività anticolesteroliche. E la presenza rilevante di ferro, magnesio, fosforo, potassio, calcio e la bassa presenza di sodio ne fanno un alimento particolarmente indicato nei soggetti che svolgono attività sportiva o che sono sottoposti a stress emotivi ripetuti.
Nella sua composizione, oltre all’1,5% d’acqua, il 25,6 di
lipidi e l’11,5 di glicidi, vi è anche il 20,4% di proteine vegetali che alcuni soggetti particolarmente sensibili non tollerano, cosicché si possono scatenare fenomeni allergici come il
prurito, la nausea o l’orticaria. Infine, per la presenza di acido ossalico, cacao e cioccolato sono controindicati nella calcolosi renale ossalica; mentre il contenuto di grasso può danneggiare i sofferenti di colecistite. Ma nei momenti di depressione e di affaticamento psichico una tavoletta di cioccolato
o una fumante tazza di cioccolata possono rendere la vita
più piacevole, poiché, dulcis in fundo, nel cioccolato sono
presenti importanti sostanze psicoattive.
Oltre alle due xantine teobromina e caffeina (eccitanti e
stimolanti il respiro, l’attività cardiaca, ma soprattutto la funzione muscolare), nel cacao sono presenti serotonina, fenile12
tilamina (circa 1 milligrammo per etto, con proprietà simili
alle anfetamine), fenilalanina e tiroxina (precursori della dopamina e della noradrenalina, importanti mediatori del sistema nervoso centrale). Tutto ciò spiegherebbe perché il consumo di cioccolato può contrastare stati di ansia e di depressione, indurre sensazioni di piacere, il benessere fisico e psichico, aumentare la capacità muscolare e la resistenza alla fatica fisica.
Nel cioccolato, inoltre, è stata rilevata la presenza di una
sostanza cannabinoide. E siccome i cannabinoidi, presenti
nell’hashish e nella marijuana sono noti per stimolare le percezioni sensoriali ed indurre l’euforia, ecco che il consumo
di cioccolato potrebbe, non soltanto indurre allo stato di benessere, ma anche dare “cioccodipendenza”, come una droga! E così, nel “cioccodipendente”, il desiderio per la tavoletta o per i cioccolatini diviene irrefrenabile e la ricerca della
cioccolata, sotto ogni forma, può divenire frenetica.
Il “cioccodipendente”, soprattutto in particolari condizioni
psichiche (ansia, ecc.), arriva ad essere un individuo privo
d’autocontrollo e quando ha iniziato una tavoletta od una
scatola di cioccolatini deve per forza arrivare alla fine.
Ah, e attenzione: il cioccolato non piace solo all’uomo,
ma anche agli animali; sicché state attenti a dare un pezzetto
di cioccolata ai vostri cani, perché sono particolarmente sensibili alla caffeina e alla teobromina e perciò non sono rari i
casi d’intossicazione, anche grave, in cani che abbiano rubato e mangiato una mezza tavoletta di cioccolata.
Ma come e quando l’antica bevanda degli Dei, lo xocoatl,
è diventata l’attuale cioccolato che ci fa impazzire? L’evoluzione fu lenta e passò dalla Spagna al resto dell’Europa: a Siviglia, la città dove allora sbarcavano quasi tutte le navi spagnole provenienti dall’America, furono subito piantati i semi,
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e grazie alla temperatura calda dell’Andalusia la pianta riuscì
a crescere subito bene. Poi si cominciò a preparare la bevanda come facevano gli indigeni americani arricchendola però
con lo zucchero, la vaniglia, l’anice, la cannella e, più tardi,
anche con il latte, secondo il gusto europeo.
Le signore della nobiltà e le signorine di buona famiglia
ne erano ghiotte e la bevevano anche prima di andare alla
Messa: essendo un liquido, dicevano, poteva essere consumata anche prima della Comunione. Sorse allora in seno alla
Chiesa, poiché si degustava molto densa e arricchita di profumi vari, un dubbio che portò con sé dibattiti senza fine in
tutt’Europa: la cioccolata era da considerarsi una bibita o un
cibo? La disputa sortì anche fra i religiosi dei diversi ordini:
“Hoc non frangit ieiunium” (“questo non rompe il digiuno”),
dicevano i sostenitori del nuovo prodotto ritenuto soltanto
una bevanda. Ma altri, più zelanti, adducevano che quella
“immonda mistura” era un vero e proprio nutrimento da non
consumare durante i periodi di digiuno ecclesiastico. Soltanto nel luglio del 1843 la cioccolata venne assolta, e fu la Sacra Penitenziera torinese a dichiarare che: “Non si debbono
inquietare coloro che al mattino prendono una piccola quantità di cioccolata non per cibo, ma per conforto di capo e
corpo”.
In Italia infatti la patria del cioccolato è tutt’ora Torino: fu
Emanuele Filiberto di Savoia, che era stato generale dell’esercito spagnolo, a portare a metà del secolo XVI i primi frutti
del cacao nella nuova capitale del suo ducato, che fu la prima città in Italia a conoscerlo e alla fine del secolo successivo era già diventata la regina europea del cioccolato, tant’è
vero che lo esportava negli altri Paesi. Insomma, a Torino
conviene arrivarci d’inverno, quando dai molti caffè situati
sotto i portici del centro fuoriesce il profumo inebriante della
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cioccolata calda, la migliore in tutt’Italia: inzuppando un soffice croissant (come i torinesi chiamano il popolare cornetto)
in una tazza della profumata bevanda bollente si dimentica il
freddo, la nebbia e le fatiche dell’autostrada! Meglio ancora
se la sosta avviene in quello splendido monumento storico
della città che è il Caffè Baratti, in piazza Castello, dove fin
dal 1873 si serve la miglior cioccolata italiana, preparata
tutt’ora come una volta.
Accanto alla classica cioccolata s’inventò la “bavareisa”,
una bevanda composta di caffè, cioccolata e latte, che poi si
chiamò “bicierin” dal nome del piccolo bicchiere con supporto e manico di metallo. E oltre al classico “bicierin” vi sono tre varianti: il “pur e fiôr”, con il caffè e latte mescolati tra
loro e la cioccolata sopra; il “pur e barba”, con il caffè e la
cioccolata mischiati e il latte sopra; e “un pô d’ tut”, con gli
ingredienti già mescolati cui si aggiunge la “stissa”, un supplemento di uno dei tre liquidi a piacere. Di solito il prezzo
della popolare bevanda, che va gustata lentamente per far sì
che il caffè e il latte s’infiltrino nella cioccolata a poco a poco mentre si porta il bicchiere alle labbra, comprende anche
un “bagnato”, un biscotto da intingere.
Fu soprattutto a partire dai primi anni del secolo scorso
che il “bicierin” divenne la bibita mattutina per eccellenza
nelle giornate invernali torinesi; tant’è vero che la città veniva chiamata allora “bicerinopoli”: “Tra le belle e buone cose
notate a Torino, non dimenticherò mai il “bicerin”, una specie di eccellente bevanda composta di caffè, latte e cioccolata, che si serve in tutti i caffè a un prezzo relativamente basso”, scriveva infatti ad un amico francese Alexandre Dumas
quando visitò il capoluogo sabaudo nel 1852. Purtroppo negli ultimi decenni l’usanza del “bicierin” è decaduta, sebbene
lo si offra tutt’ora in alcuni locali storici, come ad esempio
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nel caffè-cioccolatteria della Piazza della Consolata.
Ma come e quando giunse a Torino la cioccolata, quel misterioso alimento che il naturalista Linneo chiamò “Theobroma”, “nettare degli Dei”? La vera e propria diffusione della
nuova bevanda in Italia avvenne a partire dal 1587 grazie al
matrimonio del duca Carlo Emanuele di Savoia con Caterina,
figlia del re Filippo II di Spagna. Ma già qualche anno prima,
Emanuele Filiberto, padre del primo e generale degli eserciti
spagnoli, aveva importato a Torino la moda, che imperversava a Madrid, di bere la cioccolata calda. Sotto Carlo V, sovrano della Spagna, la cioccolata era infatti diventata la bevanda
preferita dalla nobiltà di tutt’Europa con la quale l’imperatore
era imparentato: fu allora che la diffidenza europea verso
quell’esotico prodotto si dissolse totalmente.
A poco a poco anche nei salotti della nobiltà subalpina
apparse la figura del “cioccolatiere” che preparava davanti a
tutti la piacevole bevanda. Negli archivi storici del capoluogo
piemontese si conserva addirittura un prezioso documento
del 1678 con il quale Madama Reale concede a un tale Giò
Battista Ari “la licenza per vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei dalla data della presente”. Poi la
originale concessione finisce dicendo: “Abbiamo accondisceso volentieri alla sua domanda per essere lui il primo introduttore della bevanda”.
Al signor Ari seguirono decine di “cicôlatè”, nome dialettale dei “cioccolatieri”: verso la fine del Seicento a Torino si
fabbricavano circa 350 chilogrammi di cioccolato al giorno in
pani di diversa grandezza che, fatti essiccare, si potevano
conservare nelle scatole e distribuire in tutto il resto dell’Italia, ma anche in Austria, in Svizzera, in Germania e in Francia. In quel periodo la capitale piemontese faceva concorrenza alla Spagna, che fino ad allora era stata la prima produttri16
ce di cioccolato dell’Europa. E all’ombra di Superga non solo
si trovò il modo di solidificare il cioccolato, creando i presupposti per la tavoletta, con una macchina idraulica che
permetteva di raffinare la pasta di cacao miscelandola con
zucchero e vaniglia, ma si confezionarono i primi rudimentali cioccolatini con una pasta tirata a mano.
A partire dall’Ottocento, prima ancora che in Svizzera, sia
la cioccolata calda che il cioccolato sotto forma di cioccolatini, tavolette e creme, divennero popolarissimi a Torino, dove
quelle golosità venivano consumate, anche fra le classi meno
abbienti, non solo nei caffè ma anche nelle botteghe di quartiere. La loro bontà era tale che molti personaggi celebri
dell’epoca ne parlavano nei loro diari di viaggio: “Il cioccolato di Torino è il migliore dell’Europa e dell’Italia”, scrive Albert Valéry nei suoi “Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie”; mentre il filosofo del “gusto” Brillat-Savarin
ne tesse le lodi nel capitolo dedicato al cioccolato del suo famoso trattato “Physiologie du goût”.
La palma della produzione industriale del cioccolato “della prima generazione” appartiene alla ditta Caffarel Prochet
che, a partire dal 1826, inseguita subito dopo dalla Talmone,
ne produceva ed esportava tanta quantità da richiamare l’attenzione della Svizzera: presso il laboratorio della Caffarel il
“cioccolatiere” Francois Louis Cailler, aveva imparato il mestiere prima di aprire la sua gloriosa ditta sul lago di Ginevra,
dove nel 1875 il genero Daniel Peter avrebbe ideato il cioccolato al latte con la farina lattea inventata da Henri Nestlé. E
anche Philippe Suchard fece tirocinio a Torino quando ancora non sognava di creare il suo grande impero del cioccolato, fra i più importanti del mondo.
Fu invece un olandese, Conrad von Hauten, a creare in
quegli anni un torchio speciale che, spremendo i grani di ca17
cao, separava il burro dalla polvere ed eliminava l’acidità che
gli dava un gusto acre.
E non si deve dimenticare il celebre gianduiotto che venne inventato in onore della maschera torinese per il carnevale del 1867.
Ma per il cultori del cioccolato, Torino riserva fin dal 1915
una lieta sorpresa: la fabbrichetta del re dei cioccolatini made in Italy, ossia Peyrano. La si può raggiungere dal centro
con una passeggiata che è in realtà una sorta di pellegrinaggio verso il tempio della golosità: da piazza Castello, dopo
aver ammirato la facciata di palazzo Madama disegnata dallo
Juvarra, camminando sotto i portici di via Po si arriva
all’omonimo fiume; si attraversa il ponte da dove si contempla l’immensa mole della chiesa dedicata alla Gran Madre di
Dio; s’imbocca sulla destra Corso Moncalieri e, al n° 47, appare il celebre laboratorio del buongustaio, con annesso negozietto, della famiglia Peyrano.
E’ una vecchia casa d’angolo, col Po che scorre di là dalla
strada, tra frange d’alberi; sembra di entrare in una drogheria
di campagna, ma all’interno diventa il paese dei balocchi con
i deliziosi cioccolatini a forma di foglie, chiocciole, cuoricini,
marroni, tartufi, oppure con la crema a base di miele, cacao
e nocciole da spalmare su pane e biscotti. Agli amatori golosissimi Peyrano offre una delle specialità della casa: gli “alpini” di cacao amaro e liquore, battezzati così nel 1922 perché
i primi ad assaggiarli furono proprio gli alpini delle vicine caserme. Oppure i teneri gianduiotti a base di nocciole, i cioccolatini famosi nel mondo intero che prendono il nome da
Gianduia, la celebre maschera piemontese, e che furono inventanti nel 1865 dalla Caffarel Prochet. Poi vi sono i baci, i
cremini, le conchigliette, i cuneesi al rhum e tanti, tanti altri.
Insomma i cioccolatini torinesi sono talmente buoni e famosi
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che quando Giuseppe Pietri compose ai primi del secolo
l’operetta “Addio giovinezza”, ambientata fra studenti e sartine di quella città, vi introdusse il celebre duetto “Cioccolatincioccolatin”.
Quanto al cioccolato in cucina, cacao e cioccolato giungono sulle tavole europee in un periodo molto favorevole
per la gastronomia “creativa”. I nobili del diciassettesimo e
diciottesimo secolo gareggiano anche per lo splendore dei
loro pranzi e i cuochi non disdegnano gli ingredienti più
strani ed esotici per stupire i commensali. Ecco perché anche
le ricette di primi piatti e di pietanze finiscono per essere
spesso aromatizzate con zucchero, uvetta, canditi, spezie... e
ovviamente cioccolato.
Ad esempio a Trento, nel diciottesimo secolo, il prete Felice Libera non esitò a trattare argomenti culinari nei suoi libri. E non sono poche le ricette al cioccolato che in essi vengono riportate, fra cui la “minestra al cioccolato” (fatta con
una crema di latte, zucchero, cannella e tuorlo d’uovo da
versare bollente sui crostini di pane). Ma non occorre dimenticare nel resto dell’Italia anche le “tagliatelle al cacao” o le
antiche “lasagne al cioccolato”.
Quanto ai “secondi” dopo il “Pavo in Mole plobano”, che
si può tradurre più semplicemente in “tacchino in salsa alla
moda di Puebla (Messico)”, forse la prima ricetta di stufato al
cioccolato mai comparsa sulla faccia della terra, in Italia furono serviti piatti con cacao come il “cinghiale in agrodolce”, le
“pernici nere”, oppure la “coda vaccinara cardinalizia al cioccolato” che oggi mangeremo.
Il connubio gastronomico del cioccolato con il pesce mi
lascia perplessa, ma ciò non toglie che esistano alcune particolari ricette da non trascurare, come ad esempio “l’aragosta
alla catalana al cacao”.
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E per i dolci c’è soltanto l’imbarazzo della scelta.
Che altro dire? Ma che i veri intenditori di cioccolato lo dividono in sei gruppi:
Cioccolato bianco 30% (burro di cacao)
Cioccolato al latte 30% (cacao)
Cioccolato mi-doux 38% (cacao)
Surfin 50% (cacao)
Extra-Bitter 60% (cacao)
Amarissimo 70% (cacao)
Io preferisco quest’ultimo, il cosiddetto fondente, e le sue
caratteristiche devono essere: lucido, senza macchie, scuro,
molto scuro; un buon fondente deve essere quasi rosso e deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole, vagamente vanigliato ed intensamente di “cacao”.
Un buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente
quando si mette in bocca. Deve sciogliersi rapidamente. Deve avere una sabbiosità quasi impercettibile. Una volta sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio per lasciar spazio all’acidità del cacao (prova
di bassa potassatura) ed all’amaro (segno positivo di bassa
percentuale di zucchero).
Sicché occorre sceglierlo con accuratezza e soprattutto
senza “grassi” aggiunti. Leggiamo attentamente le etichette
perché non occorre dimenticare la proposta di direttiva, approvata il 16/03/2000 dall’Europarlamento di Strasburgo, che
consente di aggiungere fino al 5% del peso totale del cioccolato, materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, come
l’olio di palma.
Ma questo è anche uno dei compiti che abbiamo noi
dell’Accademia Italiana della Cucina, perché l’Italia possa
continuare a vantarsi di essere ancora la “regina del cioccolato” in Europa.
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D’altronde è soltanto da pochi mesi che una piccola e raffinata ditta toscana produttrice di cioccolato, l’Amedei ha acquistato la piantagione venezuelana dove nasce il più pregiato cacao del mondo, la varietà Chuao: il cioccolato che si
produce con questo cacao è talmente buono da aver conquistato i più grandi chef dell’Italia. Una sorta di ritorno al passato, tenendo conto che anche nel Granducato di Toscana si
produceva cioccolato di qualità, come testimoniava nel secondo Seicento Francesco Redi sull’uso del “cioccolatte” nei
palazzi medicei: “L’uso in Europa del cioccolatte è diventato
comunissimo e particolarmente nelle Corti de’ principi e nelle case de’ nobili; credensi che possa fortificare lo stomaco e
che abbia mille altre virtù profittevoli alla sanità. La Corte di
Spagna fu la prima in Europa a ricever tal uso; e veramente
in Ispana vi si manipola il cioccolatte di tutta perfezione: ma
alla perfezione spagnola è stato a’ nostri tempi nella corte di
Toscana aggiunto un non so che di più squisita gentilezza,
per la novità degl’ingredienti europei, essendosi trovato il
modo d’introdurvi le scorze fresche de’ cetrati e de’ limoncelli, e l’odore gentilissimo del gelsomino, che mescolato colla
cannella, colle vaniglie, coll’ambra e col muschio fa sentire
stupendo a coloro che del cioccolatte si dilettano”.
MARINA CEPEDA FUENTES
Accademica di Roma
(Relazione tenuta in occasione
della “Giornata del cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI ALBA-LANGHE
DAL GIANDUIOTTO ALLA NUTELLA
O
scar Wilde ha scritto che le cose buone o fanno male o
sono proibite. Il cioccolato fa eccezione: meglio approfittarne. La scelta dell’Accademia di dedicare questa serata al
“cibo degli dei” è stata davvero ottima, in un periodo così segnato da angosce collettive e ansie individuali che ci segnano tutti. Una parentesi “dolce” è dunque necessaria, godiamocela in amicizia.
Non abbiamo statistiche aggiornate su questo bruno oggetto di desiderio, specie femminile, ma considerato il successo di tutte le manifestazioni dedicate a Teobroma Cacao,
e la crescita dei consumi individuali (in Italia intorno ai tre
chilogrammi l’anno pro-capite, ma un terzo rispetto agli svizzeri e ai paesi europei del Nord) fanno pensare che anche in
questi giorni le tavolette di cioccolato possano essere usate
da molti italiani con scopi compensatori.
Siamo ad Alba, città che ha legato la sua fama internazionale a due profumi che si respirano per le sue vie: l’uno è il
tartufo, l'altro è la Nutella.
Questo prodotto a volte crea smorfie di disapprovazione,
per quel gusto “globalizzato” e per quell’immagine tanto industriale. Vorrei soltanto ricordare che sono usciti persino libri con 500 ricette a base di Nutella e che soprattutto questo
marchio (diventato mito e merce di culto giovanile) si ricollega alla storia del nostro Piemonte, alla diffusione del cioccolato in Italia. Infatti, l’antenato della Nutella è il “giandujot”:
come dimostrano le prime sbarre di pasta solida con nocciole, zucchero, cacao e grassi alimentari uscite dalla bottega ar22
tigianale di Pietro Ferrero nell’autunno del 1945.
E quando si parla di “giandujot” viene subito in mente Torino, città da sempre capitale del cioccolato in Italia. Bisogna
risalire indietro nel tempo per trovarne le origini. Fu Emanuele Filiberto di Savoia (Chambéry 1528-Torino 1580) a portare il cioccolato sulle rive del Po, dopo essere stato al seguito di Filippa II di Spagna e dell’imperatore Carlo V. Il Duca
apprezzò alla Corte di Madrid le virtù del cacao, giunto dal
Messico grazie all’impresa di Cristoforo Colombo, e fin dal
1557 lo diffuse nei palazzi sabaudi.
Ma fu il carnevale del 1867 a salutare l’arrivo del Giandujotto, morbido impasto di cacao, latte, nocciole e mandorle dedicato alla maschera torinese. In precedenza si fabbricava soltanto cioccolato alla nocciola utilizzando il frutto a pezzetti e non tostato. E l’idea di amalgamare al cioccolato le
nocciole tostate viene a Michele Prochet, che nel 1826 aveva
fuso la propria azienda con quella antichissima dei Caffarel.
Pare davvero che l’invenzione della “pasta Gianduja” sia nata
da uno stato di necessità: Napoleone, con il blocco continentale, aveva reso quasi impossibile ai confetturieri piemontesi
il rifornimento di cacao i cui prezzi nel frattempo erano saliti
alle stelle. Così, per continuare a produrre il cioccolato, gli
ingegnosi subalpini avrebbero pensato di unire al cacao un
frutto di casa: le nocciole. Già nel 1852 Michele Prochet produce questa pasta di cioccolato e nocciole ma solo nel 1865
vengono messi in commercio i “Gianduja”, popolarmente
chiamati “gianduiotti”.
GIGI PADOVANI
giornalista e scrittore
(Stralcio dalla relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI AVELLINO
BIOCHIMICA DEL CIOCCOLATO
N
elle razioni di guerra del nostro esercito, vale a dire in
quelle che sono distribuite ai soldati prima della battaglia, vi è una cospicua dose di cioccolato. Potrebbe sembrare
che la cioccolata sia distribuita perché costituisce una buona
riserva nutrizionale concentrata in una piccola quantità di cibo (500 kilocalorie per 100 grammi di cioccolato), ma non è
solo per questo motivo.
Già agli inizi dell’800 Brillat-Savarin aveva affermato: “Le
persone che fanno uso di cioccolata son quelle che godono
di una salute più costantemente uguale e che sono meno
soggette a una quantità di piccoli malanni che insidiano la
qualità della vita... Chiunque abbia troppo accostato le labbra al calice della voluttà; chiunque abbia dedicato al lavoro
gran parte del tempo destinato al sonno; chiunque essendo
uomo intelligente si sente momentaneamente svanito; chiunque non sopporti l’aria umida e l’atmosfera pesante; chiunque sia tormentato da un’idea fissa che gli toglie la libertà di
pensare beva un buon mezzo litro di cioccolata”.
Allora l’arguto gastronomo francese basava le sue asserzioni soltanto sull’esperienza pratica. Pur non conoscendo il
meccanismo d’azione, aveva notato che il cioccolato era un
valido aiuto nei momenti di tristezza e depressione.
Le attuali cognizioni di biochimica e di neurobiologia, ci
consentono di dare una spiegazione tecnica di questa fenomenologia. Nel cioccolato sono presenti diverse sostanze psicoattive. Alcune stimolano le funzioni vitali, altre danno sensazioni d’euforia e riducono l’ansietà.
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1) Le due xantine, teobromina e caffeina, contenute nel
cioccolato, stimolano il respiro, l’attività cardiaca e la funzione muscolare, tanto che una dose eccessiva di cioccolato
può avere l’effetto di un doping.
2) La cioccolata contiene il triptofano, che è un amminoacido essenziale. Gli amminoacidi essenziali sono sostanze
indispensabili al nostro organismo che devono essere introdotte dall’esterno perché non possono essere sintetizzate dal
corpo umano. Il triptofano è il precursore della serotonina.
La serotonina è un’ammina piogena. In altre parole appartiene allo stesso gruppo delle catecolamine (noradrenalina,
adrenalina e dopamina) e dell’istamina. Anche la noradrenalina e la dopamina sono implicate negli stessi sistemi di ricezione. La serotonina contrasta la depressione e le turbe del
comportamento.
3) La cioccolata facilita la formazione d’endorfine prodotte naturalmente dal nostro cervello. Le endorfine hanno
una costituzione chimica simile alla morfina e pertanto danno sensazione d’euforia ed attenuano il dolore.
4) La cioccolata contiene anche una modesta quantità di
feniletilamina (1 mg ogni etto). Si tratta di una sostanza simil-lisergica, che, se assunta in dosi molto maggiori (cento
volte), darebbe effetto allucinogeno. Il nostro cervello produce naturalmente la feniletilamina quando si determinano sentimenti di erotismo e d’attrazione fisica. Dopo aver mangiato
una tavoletta di cioccolato, la feniletilamina raggiunge il cervello per via ematica ed agisce come afrodisiaco. Questo fenomeno era stato notato nei tempi andati ed il clero, per
preservare il popolo dai peccati, aveva vietato l’uso del cioccolato. E’ stata pure messa in evidenza la presenza nel cioccolato del tetraidrocannabinolo (THC) che è un principio attivo della marijuana. Il tetraidrocannabinolo ha pure un
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suo equivalente naturale nel nostro cervello, l’anandamide,
neurotrasmettitore collegato a forti sensazioni di benessere e
picchi d’euforia. Pertanto la cioccolata oltre che indurre piacere per la presenza dell’anandamide, riesce a protrarlo perché fa perdurare lo stato di benessere e di soddisfazione.
Fu ventilata la pericolosità del cioccolato per la presenza
di sostanze ad effetto cannabinoide. E’ stato invece provato
che le modeste quantità di anandamide contenute nel cacao
non sono in grado di provocare tali effetti. Le concentrazioni
di questa sostanza nella cioccolata sono, infatti, bassissime:
per ottenere un effetto psicotropo sarebbe necessario ingerire l’anandamide in concentrazione 100 mila volte superiore
rispetto a quella contenuta nella cioccolata.
MARIO DE SIMONE
Delegato di Avellino
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DELEGAZIONE DI BIELLA E VERCELLI
IL CIOCCOLATO IN CUCINA
D
a Accademici, non possiamo trascurare l’utilizzo culinario del cioccolato. Per motivi di brevità, tralascerei quello, assolutamente ovvio, dei dolci, anche se non si può dimenticare la regina delle preparazioni di cacao, quella cioccolata di cui esistono innumerevoli ricette e che oggi appare
smarrita tra cacao solubile e bustine, privandoci così del piacere intenso e sottile di aromatizzazioni ormai dimenticate
(la cannella, i chiodi di garofano, le mandorle, quando non
addirittura, alla maniera degli aztechi, il pepe ed il chili).
E poi, le nostre delizie regionali quali il gianduiotto ed il
“bicierin” e quelle biellesi, i “canestrelli”, il “palpitum” e, doverosa menzione, i “coggiolini al rhum”, che pur non essendo un cioccolatino tipico biellese, da noi hanno raggiunto
una vetta qualitativa notevole grazie alla pasticceria Coggiola,
premiata dall’Accademia proprio per questa squisitezza.
Curiosa è invece la cucina salata con il cioccolato, di cui
questa sera potremo gustare dei golosissimi esempi.
L’utilizzo del cioccolato in cucina è tradizionale in centro
America e, soprattutto, in Messico, anche se è controverso se
l’uso derivi direttamente dalle civiltà precolombiane, oppure
se sia stato introdotto dalla cucina creola.
Per quanto riguarda l’Italia, va innanzitutto precisato che
l’utilizzo del cioccolato non è molto diffuso nella cucina tradizionale perché, trattandosi quasi sempre di cucina povera,
non poteva permettersi l’uso di un ingrediente che è sempre
stato piuttosto costoso, tanto da essere riservato a classi sociali elevate.
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Il cacao in cucina ha innanzitutto un effetto aromatizzante: in tal senso è utilizzato come una spezia, in quantità modeste, nella preparazione di umidi di carne. Un’aggiunta di
cacao si poteva rinvenire nello stufato di asino (il “tapulon”)
della zona del Biellese orientale e del Gattinarese.
Nelle paste, poi, all’effetto aromatico si unisce anche
quello cromatico, grazie al quale si ottengono impasti scuri
piuttosto originali, oltre che particolarmente profumati. Spesso il cioccolato è utilizzato nei ripieni di agnolotti, tortelli,
calzoni, le cui ricette appartengono alla tradizione regionale
italiana (i “cjalsons” della Carnia), oppure addirittura aggiunto al brodo nelle minestre (il trentino “pistum”).
Sull’onda del rinnovato e strepitoso successo del cioccolato, anche la cucina innovativa se ne sta occupando in un
momento in cui, peraltro, si assiste ad una moda prepotentemente impostasi presso i più celebrati chefs del panorama
mondiale, i quali si cimentano in preparazioni in cui si unisce al dolce il salato, quando non addirittura il piccante. I risultati sono in linea con la capacità e, soprattutto con il gusto, di ogni singolo cuoco. Anche in questo caso, il richiamo
alla tradizione è un’autentica pietra miliare, mentre le stravaganze sono da stroncare senza pietà. Quando accade di sentir parlare di cioccolato abbinato al gorgonzola, non si può
che restare perplessi.
ALDO TAVELLA
Accademico di Biella
(Stralcio da una relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI CATANZARO
PICCOLO DIZIONARIO DEL CIOCCOLATO
Algerini: Praline di burro di cacao con una copertura di mandorle e datteri.
Alpini: Cioccolatini storici, così battezzati nel 1922 dopo che
un produttore torinese li ebbe fatti assaggiare agli alpini
acquartierati nella vicina caserma ottenedone il consenso.
Nell’impasto di cioccolato amaro è contenuto del liquore.
Arabelle: Praline a base di cioccolato e nocciole frantumate,
più una nocciola intera alla sommità.
Barbugliata: Bevanda calda a base di caffè, cacao, zucchero,
latte e panna, legata al nome di Domenico Barbaja, celebre
impresario lirico nonché proprietario di un caffè. Proprio nel
suo locale venne battezzata e poi resa celebre la barbugliata,
ideata, sembra, dall’estroso uomo di teatro.
Boeri: Cioccolatini classici in un involucro di cioccolato fondente, con ripieno di ciliegia al liquore (kirsch o brandy).
Brasiliani: Praline al cioccolato grattugiato con caffè e mandorle.
Caffè speciale: Volendo rendere il solito caffè veramente speciale, fatevi sciogliere un quadratino di cioccolato al latte. Il
caffè risulterà cremoso e aromatico, una vera delizia!
Champignon: Fungo di cioccolato marrone e bianco, con il
cappello di torrone ricoperto di cioccolato fondente e il
gambo di cioccolato bianco con l’interno di caramello.
Chardon bleu: Cardo azzurro originale e seducente, che consiste in un dolce pralinato di arachidi tostate, ricoperto di cioccolato bianco finissimo tinto d’azzurro chiaro con un colorante
naturale al mirtillo.
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Conchiglie: Cioccolatini che nel guscio finemente modellato
racchiudono ripieni vari.
Copertura (anche rivestimento o blocco): Cioccolato contenente maggiore quantità di burro di cacao, che lo rende più
lucido, morbido e liscio. Usato dai pasticceri e dai grandi cuochi, ma ottimo anche da mangiare. Viene venduto in blocchi.
Crema fondente: Base dei ripieni con panna. E’ fatta di zucchero, glucosio, aromi vari o estratti. Il colore di base è bianco, ma può essere colorata con sostanze naturali o artificiali.
Crema tartufo: Ripieno di panna, burro e cioccolato con zucchero. Serve come base per i tartufi.
Crème fraiche: Panna fresca da montare, lasciata fermentare
naturalmente. Dopo essere stata sbattuta, dolcificata e insaporita, viene usata come ripieno di cioccolatini, soprattutto in
Belgio e in Francia.
Cremini: Cioccolatini a strati sovrapposti, in cui quelli a base
di cioccolato e burro di cacao si alternano a quelli a base di
crema con zucchero, mandorle ecc.
Crostata: Per dare un tocco in più alla solita crostata, aggiungete alla marmellata di ciliegie o di prugne due cucchiai di
cioccolato amaro e due cucchiai di Marsala, mescolando tutto.
Decorazioni: Per realizzare decorazioni al cioccolato, versate
il cioccolato fuso su carta oleata. Fate rapprendere, poi realizzate le forme desiderate.
Dragé: Cioccolatino ripieno, rotondo o ovale, che, grazie alla
speciale lavorazione, si presenta particolarmente lucido.
Fichi secchi ricoperti: Vi sono rimasti dei fichi secchi.
Ammorbiditeli lasciandoli a bagno per ventiquattr’ore in latte
poco zuccherato; dopo averli asciugati, immergeteli nel cioccolato liquefatto, quindi avvolgeteli in carta stagnola e riponeteli in frigorifero per qualche ora prima di servirli.
Fondere il cioccolato: Imburrate il tegame prima di fondervi
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il cioccolato: lo verserete più facilmente a fusione ultimata.
Gianduiotti: Cioccolatini a base di cacao, zucchero, vaniglia e
nocciole tostate e tritate. Creati in occasione del carnevale del
1865, il loro nome deriva dalla maschera torinese di Gianduja.
Grappini: Cioccolatini alla grappa.
Mozart Kugeln: Specialità di Salisburgo, a forma sferica, con
cuore di marzapane al pistacchio, circondato da crema alla
nocciola e ricoperto di cioccolato fondente.
Noci: Cioccolatini in cui, sul gheriglio di una noce, si modella
la copertura in cioccolato, generalmente al latte.
Perle d’oro: Vero gioiello di cioccolato avvolto in alluminio
dorato, composto da morbida crema tartufo racchiusa in un
guscio di torrone croccante ricoperto da uno strato di cioccolato al latte.
Polvere di cioccolato: Se dovete realizzare della polvere di
cioccolato, mettetelo in frigorifero per circa un’ora prima
dell’uso, in modo da ottenere un blocco solido che non si
sciolga e non diventi gommoso durante la preparazione. Ora,
semplicemente, grattate fino a ottenere la quantità desiderata.
Una grattugia, tipo quella per il parmigiano, andrà benissimo:
appoggiatela su un recipiente in modo da non perdere neanche un granello della preziosa sostanza. Oppure, se avete una
robot multiuso, potete usare le lame rotanti ma, attenzione, il
cioccolato deve essere abbastanza morbido da poter essere
tagliato con un coltello affilato. Tagliatelo a pezzi, per poterlo
inserire nel tubo del robot e fate girare le lame finché il cioccolato non sia finemente sminuzzato.
Pralina: Oggi questo termine può avere due significati. Il
primo, più spesso “praline”, alla francese, si riferisce a un cioccolatino di ottima qualità e dei tipi più diversi; il secondo a un
dolcetto particolare, chiamato anche pralinato, a base di mandorle o nocciole finemente macinate e zucchero caramellato,
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usato anche come ripieno per dolci. La pralina è molto
apprezzata da chi ha un debole per il gusto di mandorla tostata. Si dice che nel 1671, il duca francese maresciallo PlessisPreslin, noto buongustaio, stesse aspettando il dessert dopo il
suo pasto serale. Intanto, in cucina, un garzone maldestro
aveva fatto cadere a terra una scodella di mandorle tritate. Il
cuoco, mentre lo stava rimproverando, versò inavvertitamente
dello zucchero caramellato bollente che finì proprio sulle
mandorle. Ormai tutti gli ingredienti erano andati perduti, per
cui il cuoco disperato, decise di servire al duca quell’insolito
dolce. Questi apprezzò moltissimo, al punto che decise immediatamente di prestare a questa squisitezza il proprio nome.
Riccioli di cioccolato: I riccioli di cioccolato possono servire
per vane guarnizioni, e per fortuna, anche se di grande effetto, non sono difficili da realizzare. Basta prendere del cioccolato amaro o semi-amaro e farlo ammorbidire lasciandolo un
po’ in ambiente caldo (circa 27°C), perché, se il cioccolato è
troppo duro, i riccioli si spezzano. Poi, con un pelapatate o
anche un coltellino, fate una piccola tacca e, muovendovi nel
senso della lunghezza, tagliate una fettina che si trasformerà in
un ricciolo lungo e ben fatto. E’ importante ottenere strisce
sottili e procedere senza scatti: in questo modo otterrete esemplari particolarmente belli e decorativi.
Rochers: Cioccolatini a forma di roccia in miniatura, in cui il
cioccolato fondente copre un impasto di nocciole tostate.
Scorze d’arancio: Cioccolatini in cui la descrizione del ripieno è nel nome, cui va aggiunta però la qualificazione di candite; l’involucro è cioccolato fondente.
Tartufi: Praline realizzate con cioccolato, burro di cacao,
crema di latte e zucchero.
(Stralcio da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”).
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DELEGAZIONE DI CITTÀ DEL MESSICO
IL DOLCE-FORTE
DAGLI AZTECHI ALLA TOSCANA
I
l cioccolato, narra la leggenda, era la bevanda delle antiche divinità messicane che stava al “Giardino della Vita di
Tollan”, mitica residenza degli Dei aztechi, come l’ambrosia e
il miele stavano stavano all’Olimpo greco.
Il mito racconta che Quetzalcoatl, eroe culturale di questa
civiltà venuto da Tollan, aveva donato agli uomini, rubandola agli altri dei, la pianta del cacao, chiamata cacau-quauitl,
dalla quale si ricavava una bibita deliziosa e spumeggiante
chiamata chocoatl (il ch si legge come la c dolce in italiano).
Questo termine, a mio avviso, deriva dal nahuatl “acqua che
piange” (choca-atl = piange-acqua), in quanto per preparare
questa bibita dal sapore leggermente piccante e renderla
spumeggiante la si doveva travasare più volte da un recipiente a un altro, distanti tra loro in altezza, in modo che nel
cadere si riempisse d’aria, formando così la schiuma; il travaso costituirebbe il piangere dell’acqua da un recipiente all’altro. Gli dei per vendicarsi inviarono il dio Tezcaltlipoca, il
quale offrì al nostro eroe culturale una bevanda alcolica a
base di succo d’agave, dicendogli che lo avrebbe reso allegro, ma Quetzalcoatl si ubriacò e preso dalla vergogna e dal
pianto si gettò nel mare e scomparve. Da qui deriva che
quando arrivò Hernán Cortés da quello stesso mare con cavalli e enormi imbarcazioni, gli Aztechi che non avevano mai
visto tali prodigi, lo scambiassero per Quetzalcoatl e lo temessero come un dio, permettendogli di conquistare il loro
impero con un drappello di uomini.
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Il cioccolato, questo meraviglioso dono degli Aztechi al
mondo, arrivò sulle tavole fiorentine già nel XVI secolo portato dai missionari che tornavano dalla Nuova Spagna abituati a catalogare tutte le spezie e piante rare a scopo medicinale. Infatti il cioccolato, utilizzato misto a peperoncino rosso
piccante come nell’uso originario e come si può trovare ancora oggi a Ragusa, faceva parte dei cibi preferiti da Caterina
De’ Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico. In effetti uno dei
piatti preferiti di Caterina era proprio la lingua in salsa dolceforte, di cui il cioccolato è un ingrediente dal XVI secolo in
poi, come è citato nel libro dedicatole da Leo Codacci “Caterina De’ Medici – Le ricette di una regina”. Questo ingrediente che presumibilmente Caterina avrà portato con sé insieme
allo stuolo di cuochi che si portò a corte, andando in sposa
quattordicenne a Enrico d’Orléans, il futuro Enrico II (1533)
è probabile che si diffonda proprio da Firenze alla Francia e
da lì al resto d’Europa. Anche se l’uso del cioccolato in questo piatto non fu gradito dai francesi, si sa che dalla salsa dolce-forte ebbe origine “il civet di lepre” come dal “papero al
melarancio” ebbe origine “le canard a l’orange”: ad ammetterlo sono i più famosi cuochi francesi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) che descrivono
Caterina come una buongustaia che portò in Francia: l’uso
delle salse, l’olio d’oliva, le crespelle, gli spinaci, i fagioli, i piselli, l’uso di cucinare i volatili all’arancio e tanti piatti che poi
si imposero nella cucina internazionale come francesi. Jean
Orieux nel libro dedicato a Caterina afferma: “Proprio i fiorentini hanno riformato l’antica cucina francese di tradizione
medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna”.
A questo punto sappiamo che se Caterina si portò i fagioli
che arrivavano dall’America è presumibile che si sia portata il
cioccolato, ingrediente della sua salsa favorita, da cui derivò il
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“civet”; si confermerebbe l’arrivo precoce del cioccolato sulle
tavole francesi. Del resto, vi è testimonianza che sulle tavole di
Cosimo de’ Medici arrivasse anche la gallina d’india, cioè il
tacchino che da sempre imbandiva le tavole azteche.
Ed ora veniamo al dolce-forte, questa salsa semplificata e
privata del peperoncino verso la fine dell’800 dal relativamente moderno Pellegrino Artusi, ha in realtà origine nella
cucina della Siena medioevale, dove era arricchita di tutte le
costose spezie venute dall’oriente che i ricchi banchieri senesi del XIII secolo – i Piccolomini, i Salimbeni e i Buonsignori
– frequentatori di fiere internazionali, portavano dalle Fiandre e pagavano come censo alla Chiesa.
I frati idearono l’uso delle spezie come conservanti delle
medicine che producevano grazie alle loro conoscenze di erboristica, ma poi scoprirono che le cosiddette droghe potevano servire oltre che per coprire i sapori delle carni, che
tendevano ad inacidirsi per mancanza di refrigerazione, anche per conservarle meglio; da questa tecnica derivano le
carni secche pepate; le droghe divennero così l’emblema
della cucina raffinata ed elegante, passando dalle farmacie
dei conventi alle tavole, prima dei Senesi e poi dei Fiorentini, quando questi ebbero il sopravvento su Siena (1269) nella battaglia di Colle Val d’Elsa.
Verso la fine del ’300 compare un vero e proprio libro di
cucina di un cuoco toscano, forse fiorentino, nel quale con il
titolo “Libro della cocina” sono raccolte 57 ricette, che rappresentano la più antica e la più organica testimonianza della
letteratura gastronomica italiana. Tra queste si trovano varie
ricette di “savori” dove figura il “dolce forte”, descritto come
una salsa che si ottiene dalla cottura di carni, in cui al condimento si aggiungono mele, castagne, uva, susine, succo
d’arancia, semi d’anice, miele d’acacia, aceto e, dal secolo
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XVI, grazie ai cuochi di Caterina, perfino la cioccolata.
Ora se ci si domandasse perché mai ai cuochi di Caterina
fosse venuto in mente di aggiungere la cioccolata al dolce-forte, la risposta verrebbe di primo acchito se si sapesse che la ricetta più rappresentativa dell’antica cucina messicana è un
piatto di tacchino o di cinghiale, perfezionato poi dalle suore
dei conventi di Puebla, bagnato in una salsa chiamata mole
(macinato), a base di cioccolato, vari tipi di peperoncini piccanti, frutta secca, pomodori (tomatl in Nahuatl), semi di sesamo e spezie. Se ne deduce, quindi, che la ricetta di questa salsa deve essere arrivata insieme ai monaci missionari e questi,
ravvisandone la rassomiglianza con il dolce-forte e non avendo a disposizione tutte le varietà di peperoncini di cui si compone la ricetta preispanica, né tutti gli ingredienti, ne abbiano
fatto un fantasioso connubio con il dolce-forte in onore dei leziosi e sofisticati banchetti dei Medici. Il Vasari ci fa sapere che
per organizzare la coreografia di questi banchetti fu fondata
“la Compagnia del Paiolo” alla quale aderirono dodici artisti
tra i quali Andrea del Sarto e scopriamo così che si servivano
“trionfi di carni, di selvaggina, di pesce, di affettati e grande
abbondanza di salse e di savori: salse verdi, dolceforte, peposa, agresto di pinoli e di tartufo”.
Il dolce-forte, con l’aggiunta della cioccolata dal XVI secolo
in poi, rappresenta quindi l'unione gastronomica di due mondi: è un sapore antico e raffinato, che richiede palati raffinati,
per cui in onore di Lorenzo e Caterina proponiamo un brindisi: “Chi vuol esser lieto sia, del diman non v’è certezza!”.
ISABELLA SPAGNUOLO BORGIA
Accademica di Città del Messico
(da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI CITTÀ DEL MESSICO
UN DONO DEL MESSICO AL MONDO
N
el loro momento di maggior splendore, i Maya prevalsero nelle arti ed in molti campi del sapere, molto al di là
dei loro contemporanei, compreso il Vecchio Mondo. Avevano conoscenze profonde che abbracciavano tutti gli aspetti
della vita, tanto in terra quanto in cielo; si distinsero in astronomia, agricoltura e scrittura. Ma si concentrarono particolarmente nel campo della matematica. La loro numerazione era
vigesimale ed i segni più utilizzati furono il punto e la barra,
ma la scoperta più importante fu la creazione dello zero ed il
valore della posizione dei segni (nel Vecchio Mondo appariranno all’incirca mille anni dopo). A questi geni della matematica dobbiamo anche la scoperta del cacao.
Fin dalla sua origine, il cacao è stato legato intimamente
alla vita, alla nutrizione, ed al potere in Centro America e vi
ha conservato il suo valore simbolico per oltre duemila anni.
La storia del cacao risale a molti secoli prima della scoperta
dell’America. Si crede che questa meravigliosa pianta sia fiorita al tempo della cultura Olmeca, madre della civiltà centroamericana. Era infatti conosciuta, sulle coste del Tabasco,
fin dal XV secolo prima di Cristo. Si presume che il primo
uso che se ne fece sia stato quello di una bevanda cerimoniale. Però soltanto attorno al II secolo dopo Cristo nella regione di Izapa (Chiapas), alla frontiera con il Guatemala, i
Maya, considerando l’alto valore del cacao, lo utilizzarono
come moneta. In questo modo, grazie al commercio, il cacao
fu conosciuto in tutto il Centroamerica. Ai Maya si deve poi
la conoscenza e l’utilizzo del cacao (o “sugo amaro”). A questa parola i Nauha aggiunsero la parola “atl” che significa
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“acqua” e questo ci fa risalire con certezza al primo Quetzacoatl della cultura Nahua.
La storia del cioccolato sarebbe diversa senza i Maya. Essi
come nessun altro conobbero le qualità del cacao. Per questo non lesinarono gli sforzi per favorire e controllare la produzione di questa pianta ed ottennero grandi successi fino al
XVI secolo, quando giunsero gli spagnoli i quali non tardarono ad apprezzare questo prodotto locale. I Maya, poi, favorirono l’uso del cacao come moneta: in poche parole, chi aveva cacao poteva ottenere qualsiasi cosa. Le radici che formano il vocabolo “cioccolato” provengono dalle parole “xocotl”, che significa frutta, e da “atl”, cioè acqua: “acqua di frutta”. Il vocabolo più usato dagli indios Mexica era “xocoatl”,
cioè “acqua di cacao”.
L’impiego gastronomico più importante del cacao, secondo quanto ci è dato conoscere, era una bibita rinfrescante,
leggermente amara, che si otteneva macinando i grani del
cacao. Gli Aztechi avevano l’abitudine di condire il cacao
con fiori aromatici, spezie e grani di mais tostati. Tra questi
ingredienti c’erano la “tlilxochitl”, o fiori di vaniglia, il “xochinacaztli”, arbusto dal soave profumo molto aromatico; il
“mecaxochitl” spezia aromatica che profuma ed è di sollievo
al fegato e la “cacahuaxochitl”, cioè il fiore del cacao, e altri
fiori tropicali aromatici. Talvolta univano la radice del “cacahoapatli”, la cui proprietà era quella di far aumentare la
schiuma del “cacaoatl”. Si aggiungevano anche miele di api
selvatiche oppure “achiotl”, sostanza che dà un colore rosso,
ed il “chili”, con il quale si otteneva un sapore piccante e stimolante.
Il nome di questa bevanda è “atlextli”, cioè “pasta annacquata”. Prima di berla, si deve versare in una bacinella da
una certa altezza, in modo che si generi la schiuma e venga38
no alla superficie i grassi rimasti in fondo, e quindi prenderla
con un cucchiaio di legno.
In origine, si attribuivano a questo nettare proprietà afrodisiache e finora non si è provato il contrario.
Il burro di cacao è meraviglioso ed ha una proprietà diversa dalla maggior parte degli oli vegetali o di semi: è solido a temperatura ambiente ma ha la facoltà di sciogliersi alla
temperatura corporea. E’ un emolliente straordinario, insolubile nell’acqua. Queste caratteristiche lo convertono in un
cosmetico molto versatile. Si dice che questo olio è una mano santa per molti mali, dolori e piaghe. E si afferma anche
che è un olio eccellente per cucinare e mangiare ma ottimo
anche per risanare le ferite.
Importantissimo è stato il contributo del Messico pre-ispanico a tutto il mondo. Certamente i primi a saperlo furono gli
spagnoli, i conquistadores, i religiosi ed i sacerdoti della gerarchia ecclesiastica. Senza dubbio, con il tempo, anche i ricchi creoli, poi anche i meno ricchi meticci. Il Messico deve
anche sentirsi enormemente orgoglioso di avere contribuito
all’arricchimento della cultura gastronomica a livello universale, con l’apporto della vaniglia, perché parlare di cacao e
di cioccolata senza parlare della vaniglia è davvero impossibile poiché sono legati sia nell’uso che nella loro stessa vita,
in accordo con l’armonia cosmica che tanto cercavano le culture pre-ispaniche.
MARTHA FIGUEROA DE DUENAS
(da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI CORTINA D’AMPEZZO
LA MERENDINA
N
e la “Merendina”, dedicata a sua eccellenza Missier Alvise Pisani Kavalier e Procurator de San Marco (Venezia
1733), Santo Bragozzi, a conclusione di un lunghissimo pasto, scriveva testualmente:
... Mi no podeva pi,
per quella gran bondanza,
la gera cosa da sciopar la panza.
E acciò che la sia fatta, i ha dà la chiocolatta,
che ve dago parola,
che m’ho brusà la gola ...
A Venezia il cacao era di gran moda e la cioccolata si preparava con l’aggiunta di varie spezie, soprattutto cannella, in
modo da dare maggiore vigore e sapore ad una bevanda altrimenti troppo amara e lontana dal gusto dei palati lagunari.
Il successo divenne travolgente agli inizi dell’Ottocento,
quando in Inghilterra comparve sotto la comoda ed economica forma di tavoletta, conquistando così tutte le classi sociali.
(dalla brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI CORTINA D’AMPEZZO
LE DATE DEL CIOCCOLATO
1728. Joseph Fry, a Bristol, è il primo ad usare
un marchingegno idraulico.
1746. Nasce in Inghilterra il primo club per patiti
del cioccolato, The Cocoa Tree. E si scambiano
le ricette: latte al posto dell’acqua oppure aggiunte
fantasiose: uova, vino, liquori.
1765. James Baker con un cioccolatiere irlandese,
appena sbarcato negli Stati Uniti, dà vita al marchio
Walter Baker.
1780. Il cioccolato è prodotto meccanicamente
a Bayonne, in Francia.
1796. A Bologna Majani apre il primo negozio,
un chocolate shop.
1819. Francois Luis Cailler produce la prima tavoletta
di cioccolato: la sua fabbrica, a Corsier, è anche
la prima della Svizzera.
1828. L’olandese Van Houte, utilizzando una speciale pressa
che spreme il burro di cacao dai chicchi, inventa
il cacao in polvere.
1830. L’elvetico Charles-Amedé Kolher crea il cioccolato
alle nocciole.
1831. L’inglese Johnn Cadbury produce a Birmingham
un suo cioccolato.
1832. L’austriaco Franz Sacher inventa la celebre torta
al cioccolato.
1846. Joseph Fry crea la prima tavoletta
di cioccolata dessert.
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1849. L’italiano Domenico Ghirardelli, attirato in California
dalla febbre dell’oro, apre una fabbrica di cioccolato
a San Francisco.
1875. L’elvetico Daniel Peter, con l’aiuto di Henry Nestlè,
re del latte condensato, inventa il cioccolato al latte.
1879. Rudolph Lindt perfeziona in Svizzera il procedimento
di concaggio e dà vita al cioccolato fondente.
1901. Suchard lancia il cioccolato al latte Milka; Majani
il “Fiat Cremino” dai quattro sapori di cioccolato
fusi insieme.
1908. L’elvetico Jean Tobler crea con miele e mandorle
il Toblerone, tavoletta di forma triangolare
che ricorda le Alpi.
1911. A Takoma (Washington) Frank Mars dà il suo nome
alle popolari barrette.
1913. In Belgio Jean Neuhaus sviluppa il primo cioccolato
ripieno, la pralina.
1913. In Svizzera Alexis Sèchaud commercializza
il cioccolato ripieno.
1915. Jean Neuhaus registra il suo “ballotin” di praline.
1922. Francesco Buitoni inventa i “Baci”
del marchio Perugina.
1925. Il belga Charles Callebaut crea per primo il cioccolato
di copertura.
(dalla brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
42
DELEGAZIONE DI CREMONA
UN POEMETTO PER IL VESCOVO
N
ei primi anni del Settecento la cioccolata è una bevanda di gran moda in città: la si gusta nei salotti delle ricche famiglie cremonesi, nelle Accademie, nei Circoli privati
come il Casino di Conversazione dove “una chicara di cioccolata in bevanda” costa soldi 25 mentre “un tazzino” di the
o di caffè con zucchero di Madera si può acquistare per appena 12 soldi.
L’introduzione della cioccolata nei rituali sociali trovò un
estimatore convinto in Francesco Arisi (1657-1743), uno dei
più grandi storici cremonesi del Settecento, che nel 1719 aveva aperto a Cremona una “Colonia arcadica” ospitata nel Palazzo Vescovile. Proprio al Vescovo Litta, che assisteva alle
riunioni e alle esercitazioni letterarie degli Arcadi, è dedicato
“Il cioccolato”, un poemetto in versi in cui si fanno le lodi
della “bevanda delicata cui si apprestano le coppe nelle più
maestose stanze dei principi e dei prelati più venerabili”.
Non è sconveniente la dedica al Vescovo perché, scrive l’autore, “il cioccolato o sia cioccolata... la forestera bevanda... è
si soavemente posta in uso dal fiore delle persone d’ogni
sesso tanto sul mattino, quanto dopo il pranzo o per tornagusto o per sigillo dello stomaco e per finire in ogni ora delle conversazioni”.
Non vi è luogo o contrada d’Europa in cui gruppi di gentiluomini non lo consumino: è un composto prelibato dove il
cacao delicato si sposa alla vaniglia ed ha il potere di placare
ogni male, di saziare fame e sete, di corroborare, rinforzare il
corpo e lo spirito.
43
Ecco come si deve preparare e poi gustare una buona
cioccolata:
“... con acqua confacevole
e con foco bisognevole
ben si frulli e ben si acconci
si riceva,
poi si beva
a seder comodamente
di facezie circolando”.
Francesco Arisi lancia le sue invettive contro chi fa un uso
scorretto del cacao: guai a chi nella preparazione sbaglia le
dosi, toglie o altera qualche ingrediente; guai a chi si sporca il
naso col tabacco da fiuto prima di berne; guai a chi soffia via
stupidamente la schiuma dalla tazza, o si serve del cioccolato
per brindare, o lo corregge con brandy, o lo beve con il brodo, o vi inserisce tuorlo d’uovo o lo mischia “col caffè o
coll’acqua d’erba the”. Ma non approva neanche i cuochi che
uniscono il cioccolato ai pasticci di carne, alle torte salate:
“Certo cuoco a cui mancato
il formaggio era in cucina
sovra nobil polentina
dispensò, ben grattugiato
bolli due di cioccolato ...
desinando in un convito
l’assaggiai fatto in salsetta ...
nel torrone già s’è posto
nelle torte ha il primo loco:
anzi un dì spero che il cuoco
colle quaglie il metta arrosto”.
44
Dopo tante critiche sull’uso errato, l’Arisi innalza le sue
lodi al cioccolato “egregio e raro” di cui dice di far largo uso
nella sua casa, offrendolo agli amici che, a loro volta, generosamente ricambiano quando è loro ospite, così che si mantiene salda e s’accresce la loro amicizia.
Un secolo dopo (1861), una “Guida commerciale” rileva
che “ad ogni passo che si mova nella città di Cremona si incontrano pasticcerie e caffè con offelleria, indizio questo che
è città distinta per dotte ghiottornie” e ricorda infine “la perfezionata fabbrica di cioccolata da competere colle migliori
di Milano” unita al negozio del confetturiere Ratti.
“Il Corriere cremonese” il 4 novembre 1863 è d’accordo
sulla “dolcezza” di Cremona e osserva che i numerosi negozi
rispondenti “alle delicature zuccherine ed alla golosità dei
tempi” aggiungono “decoro alla nostra città la quale non a
caso dai forestieri la si va dicendo un bello e dolce soggiorno”.
(da una brochure distribuita
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
45
DELEGAZIONE DI MACERATA
ATTENTI ALLE ETICHETTE
P
er quanto riguarda la normativa sul cioccolato è necessario partire da alcune premesse. Secondo la normativa vigente, anche in Italia e con il cioccolato è possibile preparare e commercializzare alimenti che contengono cioccolato ed
altri ingredienti i più diversi, denominandoli nei modi più
differenti (nocciolato, praline, ecc.).
In Italia vi era e vi è la normativa che il termine cioccolata, con le diverse denominazioni (fondente, al latte, cioccolato bianco, ecc.) è riservata solo alle produzioni che contengono esclusivamente cacao e grassi da questi derivati, o aggiunta di grassi del latte, per la cioccolata al latte.
Secondo la normativa europea, che garantisce la libera
circolazione delle merci, è possibile commercializzare in tutta
l’Unione Europea qualsiasi prodotto confezionato secondo le
norme del paese produttore e gli altri stati dell’Unione Europea possono proibirne l’introduzione nel loro territorio solo
se si dimostra un pericolo, soprattutto di tipo sanitario.
Nell’Unione Europea vi erano e vi sono alcuni Stati i quali
hanno una legislazione che permetteva e permette di produrre e commercializzare con la denominazione di cioccolata
e che contengono piccole quantità di grassi vegetali diversi
da quelli del cacao o burro di cacao.
Analogamente a quanto era avvenuto per la pasta (che in
Italia poteva essere prodotta solo con semola di grano duro
ed in altri paesi dell’Unione Europea anche con farina di grano tenero) impedire di commercializzare in Italia cioccolato
di produzione estera e contenente grassi diversi da quelli del
46
cacao è stato ritenuto un ingiustificato protezionismo.
La tanto discussa normativa europea sul cioccolato in sostanza è la seguente. Viene riconosciuta la possibilità di commercializzare in tutto il territorio dell’Unione Europea cioccolato che contiene ben determinate quantità di grassi diversi
da quelli del cacao di origine vegetale ben specificata.
È obbligatorio che i grassi aggiunti siano indicati in etichetta. E’ questa una novità estremamente importante, in
quanto prima non era necessario! E’ ovviamente possibile
continuare a produrre cioccolata senza aggiunta di grassi vegetali diversi da quelli del cacao.
In conclusione ed in un mercato globalizzato, oggi il consumatore è più protetto, ma deve essere più attento, in quanto deve imparare a leggere le etichette e quindi essere educato a scegliere.
Con la normativa vigente sulla pasta è possibile vendere
in Italia pasta di grano tenero, che non è pericolosa per la
salute, ma fa colla, è “cattiva” da un punto di vista gastronomico e per questo non ha e non avrà un mercato presso un
consumatore avvertito come l’italiano.
In modo analogo, se il consumatore sarà educato bene
sceglierà la cioccolata preparata con solo burro di cacao senza grassi aggiunti. La possibilità di differenziare i due tipi di
cioccolata sarà senz’altro un punto di vantaggio per chi produce cioccolata all’italiana, come è avvenuto per la pasta!
VINCENZO PERINI
Accademico di Macerata
(da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
47
DELEGAZIONE DI MARSALA
PSICOLOGIA DEL CIOCCOLATO
I
l mitico oro marrone, afrodisiaco e scaccia malinconia, tanto buono da commuovere, seducente toccasana che val
bene qualche chilo di troppo, è disponibile in un’amplissima
gamma di versioni. Fondente, ripieno, bianco, pralinato, con
le noci, col caffè; c’è n’è per tutti i gusti.
Il tipo di cioccolato preferito è indicativo del carattere. La
preferenza per l’uno o per l’altro tipo rivela infatti il carattere
della persona che lo sceglie e così:
Coloro che preferiscono il cioccolato bianco.
Tutti i poteri dell’universo sarebbero pronti a sostenerli,
se solo sapessero che cosa vorrebbero dalla vita.
Vedono sempre le due opposte facce di un problema.
Questo può renderli incerti nello scegliere e giudicare, ma
una volta che abbiano preso una decisione la forza è con loro.
Coloro che preferiscono il cioccolato al latte.
Amano vivere nel ricordo del passato, rimpiangono la
dolcezza dell’infanzia, l’assenza di conflitti, momenti di felicità in cui tutto sembrava semplice e chiaro e si sentivano in
perfetto accordo con il mondo.
Coloro che preferiscono il cioccolato fondente amaro.
Guardano sempre al futuro, non in passiva attesa di quello che può portare, ma domandandosi che cosa possano fare
perché sia migliore e più interessante del passato. Hanno
48
una mente attiva, fertile di idee sempre nuove. Benché per
loro il passato sia pagina chiusa, a volte raccolgono oggetti
d’arte, il che può indicare amore dei possessi materiali.
Coloro che preferiscono il cioccolato extra fondente
o amarissimo.
Hanno l’animo del conoscitore, capace di distinguere il
meglio in tutti i campi della vita e dell’attività umana e nel
loro campo sono creativi di alto livello. Questo può renderli
un po’ dittatoriali, un po’ insofferenti o anche condiscendenti
nei confronti delle persone che non sono all’altezza delle loro esigenze.
Chi preferisce il cioccolato di qualunque tipo.
È perché gli piace il cioccolato, purché cioccolato sia, dal
bianco all’amaro, all’amarissimo. Sono persone flessibili,
adattabili, capaci di vivere con chiunque e di sopravvivere
nelle situazioni più diverse. Sanno tenere il passo coi tempi e
accettare ogni cambiamento e novità. Anche perché non gli
piace essere lasciati indietro.
GIACOMO PELLEGRINO
Delegato di Marsala
(Stralcio dalla relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
49
DELEGAZIONE DI MARSALA
CONOSCERE IL CIOCCOLATO
P
er l’acquisto di un buon cioccolato si devono prendere in
esame il suo aspetto, il profumo, il tocco ed il sapore. Il
cioccolato fondente dovrebbe presentarsi: liscio, lucente, di colore mogano scuro, non dev’essere troppo dolce, deve invece
essere friabile al momento della sua rottura.
Se si scheggia significa che è troppo secco, se resiste alla
rottura vuol dire che è troppo morbido e quindi che non è stato conservato adeguatamente. Se, trattenuto in mano, tende a
sciogliersi rapidamente significa che contiene una buona percentuale di burro di cacao.
In bocca deve risultare morbido e senza granuli e dovrebbe
sciogliersi all’istante. Nel sapore il cioccolato racchiude una
moltitudine di aromi che si devono sviluppare in maniera persistente e duratura: l’amaro ed un pizzico di acidità, oppure il
dolce con retrogusto di cacao, ananas, banana, vaniglia e cannella. Per scegliere un prodotto di qualità, oltre ad affidarsi al
nome del produttore, è importante saper leggere le etichette.
Spesso nelle etichette troviamo le diciture “solids” o “liquor”
con cui viene indicata la quantità di cacao e di burro di cacao
presenti nel prodotto.
Quando il valore di questi indicatori supera il 50% significa,
nel cioccolato fondente, che si tratta di un prodotto di qualità.
Nel cioccolato al latte tale valore si abbassa al 30%. Un alto
contenuto di zucchero è la spia di un corrispondente basso
contenuto di cacao.
Tra gli ingredienti del cioccolato comune compare spesso la
lecitina, un emulsionante derivato dal tuorlo d’uovo o dai semi
50
di soia, che se presente in quantità superiori all’1%, deve far
sospettare sulla qualità del prodotto.
La lecitina stabilizza il cioccolato, che assorbe meglio l’umidità. Per quello che concerne gli aromi, se compare nell’elenco
degli ingredienti “l’estratto di pura vaniglia” essa denota un’elevata qualità, mentre se figura la “vanillina”, o altro aromatizzante generico, è probabile che il cioccolato sia di scarsa qualità.
L’uso dei grassi vegetali diversi dal burro di cacao, consentito dalla nuova normativa comunitaria, certamente non migliora
le qualità del nostro amato cioccolato. Essi vengono usati come
sostituti a buon mercato del burro di cacao. Le frodi più frequenti si riscontrano nella produzione di cioccolato con l’aggiunta di polvere di cacao scadente o anche nell’addizione di
fecola di patate, di amido di castagne o di polvere ottenuta macinando i gusci dei semi del cacao.
L’alterazione più comune avviene a carico dei grassi che
possono irrancidire a contatto dell’aria, soprattutto se conservati in ambienti caldo-umidi. Quest’alterazione si manifesta con
l’affioramento del burro di cacao in superficie che determina la
comparsa di macchie biancastre e di odore sgradevole.
Il cioccolato teme il caldo e l’umidità e va conservato in
luogo fresco, asciutto e buio ad una temperatura di circa 1618°C e un’umidità del 40-50% e dev’essere separato attentamente dai cibi fortemente aromatici, in quanto come tutti i
grassi, tende ad assorbire gli odori. L’affioramento del burro di
cacao, causato dal caldo, non comporta alterazioni organolettiche, mentre l’umidità è più dannosa in quanto provoca l’affioramento dei cristalli di zucchero che formano una patina grigia
che deteriora anche il sapore del prodotto.
ENZA PELLEGRINO
Docente di Scienza dell’Alimentazione
51
DELEGAZIONE DI MESTRE E TERRAFERMA
I BAGAGLI DELLE PRINCIPESSE
F
ra le varie teorie (a volte in contrasto fra loro) del viaggio
del cacao in Europa si cita, comunemente, quella secondo la quale la figlia di Filippo II di Spagna, Anna d’Austria
(1601-1666), Infanta data sposa a Luigi XIII, re bambino, che
la sposò nel 1615, portò alla corte di Francia il cioccolato.
Tutto questo è materiale per letture affascinanti (ricordiamo
che la suocera dell’Infanta era la terribile Maria de’ Medici,
che il ministro era il Cardinale Richelieu e che Alessandro
Dumas scrisse di tutti questi intrighi di corte) ma non vi sono
prove certe di questo.
Così come un’altra teoria che vede il passaggio del cacao
dai monasteri spagnoli a quello dei confrères francesi come
dono è certamente possibile ma non documentata.
Vi è, per contro, una prova certa del passaggio del cacao
dalla Spagna alla Francia: lo scrittore Bonaventure d’Argonne, nel suo “Mélanges d’Historie et de Littérature” del 1713
precisa che “non è da molti saputo che il Cardinale di Lione
Alfonse Richelieu (fratello maggiore del politico) è stato il
primo ad usare questa droga (sic!) in Francia”. Lo usava per
mitigare “i vapori della sua malinconia ed aveva avuto il segreto da alcuni monaci spagnoli che l’avevano portata in
Francia”. Il periodo è circoscritto agli anni 1640/1645.
Ed in un altro scritto si precisa che, nel 1642, questo Cardinale di Lione chiese ad un medico famoso di Parigi, René
Moreau, notizie sulle proprietà terapeutiche del cioccolato.
Sia come sia, resta assodato che il cioccolato viaggiò in
una cassa assieme ad un’altra principessa spagnola, Maria
52
Teresa, che nel 1660 sposò Luigi XIV.
Assieme a lei viaggiava anche la damigella Molina, che divenne la sola autorizzata a preparare il cioccolato per i Sovrani. La regina amava tanto il cioccolato da dire che era una
delle sue due grandi passioni: l’altra era il suo Re. Peccato
che non fosse ricambiata di tanto amore, dato che Luigi preferiva a lei Madame de Maintenon, che divenne, alla morte
di Maria Teresa, sua moglie segreta.
Il Re era amante del lusso, molte volte stravagante, della
smisurata prodigalità ed amava il cioccolato al punto che veniva regolarmente servito in occasione di tutte le funzioni
pubbliche, oltre che nella “quotidianità” della sua corte, al
punto da farla divenire entusiasta. Ed anche il Cardinale Mazarino, successore di Richelieu, era grande appassionato di
cioccolato.
Verso la fine del secolo, lo “stile francese” si è già sostituito a quello spagnolo ed il cioccolato, in questa eleganza rococò, diviene la bevanda dell’aristocrazia, uno status symbol
come la lingua, la tabacchiera ed il ventaglio.
Nascono nuove mode; l’occasione nella quale gli aristocratici preferiscono bere la cioccolata è la prima colazione: la
si gradisce nei “boudoir” o a letto. Numerosissime illustrazioni dell’epoca mostrano quello stato intermedio fra il giacere
o lo stare in piedi: è il risveglio mattutino di una classe dedita al dolce far niente. E la pittura ritrae, allo stesso modo delle scene arcadiche e pastorali, una classe che sembra vivere
solo per l’alcova e le feste. Lo spirito erotico-gioioso del tempo è raffigurato dalle cioccolate mattutine preferibilmente a
letto o, almeno, in “negligé”. Un quadro di Nicholas Lancret
mostra infatti la scena della toeletta mattutina alla quale partecipano l’abate ed il cicisbeo, mentre si beve cioccolata.
E la raffinatezza sensuale del cioccolato non poteva non
53
essere accompagnata da grande delicatezza ed eleganza nei
servizi. La porcellana bianca, che esaltava il colore scuro della cioccolata, divenne la regina incontrastata dei servizi. Importata dall’Oriente e poi, all’inizio del ’700, prodotta in Europa, la porcellana accompagnò l’entusiasmo per il cioccolato.
Cioccolatiere, tazze e piccole bomboniere, ornate di decorazioni floreali o bucoliche, fecero da compagne, con il loro
lusso e raffinatezza, a questo periodo.
Lo splendore di questa bevanda durò ancora nei secoli
XVII e XVIII: numerosissimi personaggi la elessero a loro
preferita. Goethe, ad esempio, ne fece un culto, come Madame de Pompadour, favorita di Luigi XV o Madame de Barry
ed il marchese De Sade. Ricordiamo, infine, Maria Antonietta
“l’austriaca”, che si recò in Francia per sposare Luigi XVI, accompagnata dal suo cioccolatiere personale che usava anche
polvere d’orchidea, fiori d’arancio e latte di mandorle. Un capitolo a parte meriterebbe il rapporto di Brillat-Savarin con il
cioccolato: lo amava al punto tale da considerare “sacrilego”
il cioccolato che veniva prodotto nelle fabbriche che, sempre
più, si infittivano. Unica eccezione era il fornitore del Re,
Monsieur Debauve, ma era logico: “è un farmacista di rilievo
ed è depositario di un sapere di cui si serve in una sfera più
ampia”.
ALFREDO PELLE
Accademico di Mestre e Terraferma
(da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
54
DELEGAZIONE DI MILANO
EL CICCOLATTEE
I
l cioccolataio è una figura ormai scomparsa; nella sua profumata bottega si beveva la cioccolata.
“La gh’è pù, la gh’è pù; spazzada anch lee
la botteghetta del ciccolattee.
Quj botteghitt scur scur, quj bus de ratt
Dove andaven a bev el ciccolatt,
prima che’l so el spontass, i noster vecc ...
Quj cogomitt de ramm, lùster’me specc ...”
(G. Bolza)
Particolari erano, rispetto a quelle degli altri negozi, le insegne dei cioccolatai; non si appendevano ma si appoggiavano semplicemente alle pareti esterne, di fianco all’ingresso;
servivano per invogliare i passanti all’acquisto o alla consumazione. Alcune rappresentavano negri delle piantagioni
centro-americane; altre raffiguravano a grandezza naturale i
muscolosi e talvolta baffuti e barbuti garzoni che, con fatica,
lavoravano la pasta di cacao.
“E quii ciccolattee cont pitturada
La figura d’on omm cont i brasc biott
Masnand el ciccolatt cont el borlott ...”
(O. Chiesa)
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La locuzione milanese “Fà ona figura de ciccolattee”, fare
una figura da cioccolataio, secondo alcuni deriverebbe da
queste figure dipinte malamente da principianti e rovinate
dalle intemperie; secondo altri dall’aspetto succube dei negri;
secondo altri dalla faccia impiastricciata dalla polvere di cioccolato e dal sudore dei garzoni che lavoravano in mortai
aperti.
GIANNI STACCOTTI
Accademico di Milano
56
DELEGAZIONE DI NAPOLI-CAPRI
LA BARBAJATA DA MILANO A NAPOLI
N
ell’anno del Signore 1800, a Milano, un giovane garzone
di caffè, Domenico Barbaja, fece fortuna servendo agli
avventori una soave miscela di caffè, cioccolato e panna che
dal suo nome fu detta barbajata. Con i lauti guadagni, accumulati grazie alla sua ghiotta invenzione, riuscì ad assicurarsi
l’appalto del gioco nel ridotto della Scala, dove oltre a fare
utile esperienza conobbe molti influenti personaggi.
Dotato di un eccezionale intuito artistico, dopo qualche
anno ebbe l’occasione della sua vita e si trasferì a Napoli come impresario del San Carlo e degli altri principali teatri della città, ricoprendo l’incarico per oltre trent’anni, dal 1809 al
1840. Infallibile scopritore di talenti lanciò grandi musicisti
come Rossini, Donizetti e Bellini e moltissimi cantanti lirici,
divenendo un personaggio leggendario della Napoli ottocentesca, città che egli considerava la sua patria di adozione e
dove vivono ancora i suoi discendenti.
Anche a Napoli l’industria artigianale del cioccolato ha
tradizione antica, distinguendosi per la particolare e raffinata
produzione degli intramontabili nudi dal piacevole gusto
dolce-amaro. Tra le botteghe storiche, quella fondata a Napoli alla fine dell’Ottocento, dal confettiere svizzero Isidoro
Odin. Egli fuse la sua azienda con quella del cioccolataio
piemontese Gay, dopo averne sposato la figlia Onorina, dando vita alla fabbrica di cioccolato “Gay-Odin”, famosa ancor
oggi per alcune specialità irripetibili. Tra queste il cioccolato
“foresta”, dalla struttura estremamente friabile ottenuta con
un’originale tecnica di lavorazione; le famose cialde farcite
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per creare “coppetti al rum”, “noci” e “ghiande” ed i raffinati
confetti ai semi di cacao.
Un altro dolce tipico napoletano è il “ministeriale” creato,
nei primi anni dell’Unità, dall’estro di Giovanni Scaturchio,
che dette questo nome alla sua invenzione per le lungaggini
burocratiche affrontate nei vari ministeri per riuscire a presentare il dolce alla corte dei Savoia. La ricetta esclusiva è
protetta da brevetto, ma non è un segreto che nel medaglione di cioccolato fondente è racchiusa una crema di ricotta,
zucchero, cacao e liquore.
Specialità napoletana sono gli spumoni, composti da due
qualità di gelato: l’esterno più duro e compatto cela all’interno un cuore spumoso e morbido. Uno di questi gelati al gusto di cioccolato, battezzato dal suo ideatore “testa di moro”,
fece negli anni ’50 la fortuna di Fontana, nota pasticceria napoletana. Tra i gelati va ricordata anche la “coviglia” nella
sua versione al cioccolato, morbida, spumosa e un po’ demodé, specialità esclusivamente napoletana a base di uova
montate, zucchero e panna. La parola “coviglia” non è riportata in nessun vocabolario italiano perché è mutuata dallo
spagnolo “cubillo” che vuol dire secchiello ed il recipiente
ha dato il nome al contenuto.
Solo a Napoli il “sanguinaccio” è una crema servita con il
cucchiaio e accompagnata da biscotti per celebrare il Carnevale; nelle altre regioni i sanguinacci sono degli insaccati rustici da servire affettati come antipasto.
Fino a poco tempo fa, a Carnevale, tutte le pasticcerie
confezionavano il sanguinaccio con sangue di maiale, latte,
zucchero, spezie e cioccolato fondente, ma oggi che è vietato severamente commercializzare sangue fresco, la fantasia
dei napoletani ancora una volta ha salvato la tradizione, inventando il sanguinaccio senza sangue. Eliminato il sangue,
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la densa crema al doppio cioccolato viene insaporita con un
pizzico di cannella e di vaniglia in più e tanti cubetti canditi
di arancia e cocozzata.
A novembre, in occasione della ricorrenza dei morti, a
Napoli si prepara uno speciale “torrone” morbido a base di
cioccolato, nocciole o mandorle e canditi, tipico anche del
beneventano. Ancora cioccolato fondente a base della “Torta
caprese”, introdotta nell’isola a fine Ottocento o inizi Novecento da una dama straniera, torta cui ormai è stata tacitamente conferita la cittadinanza di Capri. A Sorrento, invece,
si ricoprono con cioccolato, in modo squisitamente artigianale noci, fichi e scorzette d’arancia candite. Tipiche della costiera amalfitana le “melanzane al cioccolato” che chiudevano il pranzo della ‘nzegna, festa popolare ormai dimenticata,
che nell’Ottocento si svolgeva nel borgo di Santa Lucia alla
metà di agosto.
Ancora oggi molte botteghe artigiane mantengono viva a
Napoli la tradizionale lavorazione del cioccolato con nuovi
ed originali prodotti, dovuti all’inventiva ed alla fantasia di
maestri cioccolatai, come i cioccolatini modellati in forma di
Vesuvio o di Faraglioni o quelli al peperoncino ed altre novità.
LEJLA MANCUSI SORRENTINO
Accademica di Napoli-Capri
(da una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI NAPOLI-CAPRI
LA CIOCCOLATA NEL SEICENTO
Hora più sicura di pigliarla
Si potrà bere una o due volte al giorno al più, con giovamento
cioè la mattina per tempo fatta la digestione, e il giorno cinque
hore al massimo doppo il pranzo. Prima di pigliarla la mattina
non si deve mangiar cosa alcuna, se non fusse poca cosa. E così
quando il pranzo o la cena è stata leggiera si che lo stomaco non
diventa gravato, se ne potrà pigliare una giara di misura solita
doppo l’uno o doppo l’altra perché ajuta la digestione, poiché
pigliarlo più volte il giorno nuoce assai.
Alcuni in luogo di cena, la sera andando a letto, quando si è pranzato
la mattina lautamente la bevono con molto giovamento, sia alle
complessioni sanguigne, o calde ed humide toglie il sonno.
Effetti del cioccolate
Fortifica il calore naturale, genera buon sangue, conserva le
principali facoltà naturali, dissipa i flati, e toglie l’ostruzioni,
lubrifica il corpo e provoca l’orina et a’ vecchi giova più
et a quelli c’hanno stomaco debole, o son flatulenti et a’ giovani.
A molto biliosi pigliandosi la sera disvia il sonno, e nell’està
giova più per li cibi humidi e frutti che si mangiano.
Avvertimenti
1. Doppo preso non si deve far esercizio ma acquietarsi per
un poco di tempo, né si deve pigliare altra cosa.
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2. Non si facci bollire nell’acqua al fuoco, ma quando vi si mette
si levi il vaso dal fuoco e poi vi si getti, e si conservi calda
quanto si può senza però farla bollire di nuovo.
3. Non si deve mangiare in tavoletta o pasta perché genera ostruzioni.
4. Alcuni biasimano il pigliarlo molto denso e spesso se bene
è contraria l’opinione comune di spagnoli come si vede
nella composta seguente
Por ser como ha de ser
el chocolate caliente
tres cosas ha da tener
espeso, dulce y caliente.
5. Doppo preso il cioccolate non si deve bere alcuna bevanda o brodo.
6. Nell’està in luogo di molto caldo si può pigliare tiepido
e doppo, (ne maggiori calori però) un sorso d’acqua fresca
mentre vi sia sete.
7. Pigliandosi freddo genera patimenti et ostruttioni.
(da un manoscritto anonimo del Seicento riportato
in una brochure distribuita in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
61
DELEGAZIONE DI PADOVA
ALLA CONQUISTA DELL’EUROPA
U
no dei primi Paesi ad apprezzare il cioccolato fu l’Italia,
nella quale era forte l’influenza spagnola. Noto amante
del cioccolato fu il golosissimo Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana. Per lui Francesco Redi (autore del ditirambo “Bacco in Toscana”) poeta, medico e scienziato di corte
creò diverse ricette di cioccolato, al muschio, all’ambra grigia
e al gelsomino. Quest’ultimo era molto apprezzato nelle corti
europee.
I pasticceri dell’Italia meridionale, tradizionalmente legati
all’arte del gelato, furono i primi ad impiegare il cioccolato
nella preparazione di sorbetti e semifreddi.
A Roma il cioccolato venne introdotto direttamente dai
Gesuiti, superando notevoli pregiudizi di tipo religioso. Dovettero però dimostrare che il cioccolato non induceva al
peccato carnale e non interrompeva il digiuno. Furono aiutati in ciò dall’intelligente prelato Francesco Maria Brancaccio
che si guadagnò per questo la porpora cardinalizia.
È Torino la città in cui si forma la più famosa scuola di
“chocolatiers” italiani (Streglio, Caffarel, Peyrano, Croci, Baratti e Feletti). Si sono formati nell’ambiente torinese il celebre pasticcere bavarese Pfatisch e Cailler, il primo industriale
svizzero del cioccolato. A Torino è stata inventata la gradevolissima specialità “Gianduia” in onore della caratteristica maschera. In epoca napoleonica il cacao scarseggiava in Piemonte, si decise così di allungarlo con farina di nocciole tostate di primissima qualità: il Gianduja è padre del Giandujotto, chiamato familiarmente dai Torinesi givu (cicca).
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In Francia il cioccolato è stato diffuso da Maria Teresa,
moglie del Re Sole ed Infanta di Spagna. Stranamente Luigi
XIV, “grand gourmet”, non sembrava apprezzare adeguatamente il cioccolato, tanto che proibì venisse offerto nei ricevimenti di Versailles. Tuttavia c’è il sospetto che si trattasse
solamente di tirchieria. Vero intenditore fu il cardinale
Alphonse de Richelieu, Cardinale di Lione e fratello del più
famoso Armand, Cardinale di Parigi. Grazie a lui Lione è ancor oggi un importante centro di produzione di cioccolato.
Gli illuministi ricusavano il cioccolato che, secondo loro,
puzzava di sacrestia e di potere assoluto e preferivano consumare il caffè che consideravano borghese e laico. Voltaire,
pur di comprovata fede illuminista, non avrebbe rinunciato
per nessuna cosa al mondo al suo cioccolato (riusciva a consumarne anche quattordici tazze al giorno).
Non si può dimenticare un altro grande cultore del cioccolato: Donatien Alphonse Françoise marchese de Sade. Vittima della sua sfrenata fantasia di scrittore non ortodosso, il
“divino marchese” trascorse la maggior parte della sua vita in
prigione. Bellissima è una lettera alla moglie dalla Bastiglia,
nella quale chiede “del gelato nero di cacao come il culo del
diavolo è nero di fumo”.
I Francesi, che tenevano molto all’etichetta, inventarono la
“chocolatière” d’argento, con il coperchio forato per permettere l’introduzione del “moussoir”, con il manico di legno
orizzontale inserito a metà del recipiente per facilitare la rotazione del contenuto. Il servizio veniva completato dalle
porcellane viennesi con tazze e piattini detti “trembleuses”.
In Inghilterra il cioccolato cominciò a diffondersi dopo la
conquista di Giamaica (1655). Samuel Pepys, Primo Segretario dell’Ammiragliato, amico e confidente di Sua Maestà, raffinato scrittore e pregevole ritrattista della società, grande
63
amatore del cioccolato, contribuì a diffonderne il gusto tra i
suoi concittadini. Il cioccolato arrivò nel Regno Unito dopo il
caffè e il tè, prodotti con i quali veniva consumato nelle
“Coffee Houses”. Il caffè era il prodotto più economico e più
popolare. Il cioccolato e il tè i prodotti più costosi e raffinati.
Il tè era ancora più caro del cioccolato. Con l’evolversi della
società inglese, le “Coffee Houses” si trasformarono in
“Clubs” famosi per il gioco con alte poste e per le discussioni
politiche. Il più celebre è lo “White’s Club”, nato come “White’s Chocolate House” nel 1693, fondato da uno “chocolatier”
italiano: Francesco Bianchi. Il club, che conta trecento anni
di vita, è tuttora in auge ed ha avuto tra i suoi soci personaggi illustri della famiglia reale, tra cui tre Re ed eminenti rappresentanti dell’aristocrazia, delle scienze, delle lettere e delle arti. Tra i soci più famosi: il Duca di Wellington, Beau
Brummel, Lord Chesterfield e, in tempi più recenti, lo scrittore Graham Greene.
È luogo comune che le parole Svizzera e cioccolato siano
inseparabili. Dalla fine del secolo scorso la Svizzera ha, in effetti, dominato il mondo del cioccolato. Gli Elvetici detengono tuttora il primato di maggiori consumatori di cioccolato
con 5 kg all’anno, distaccando gli Statunitensi di quasi 3 kg.
La storia del cioccolato svizzero comincia con François
Louis Cailler (1796-1852), allievo di Caffarel, che a Torino,
crea un’industria con macchinari di sua invenzione. Poco dopo, Philippe Suchard (1797-1874), un golosone parsimonioso, iniziò a fabbricare il cioccolato per sé e per i suoi amici.
Egli, apportando notevoli innovazioni al processo produttivo,
diede origine alla celebre e omonima ditta. Henry Nestlè (inventore del latte in polvere) si unì allo “chocolatier” Daniel
Peter, nel 1879, per produrre un cioccolato al latte mescolando il latte in polvere con il cacao, prodotto tipicamente sviz64
zero. Infine Rudolphe Lindt, nello stesso anno, riuscì a produrre quella cosa piacevolissima che è il cioccolato fondente,
mediante l’operazione di concaggio.
Per fortuna ci sono piccoli laboratori artigianali che hanno
una produzione di qualità destinata a veri intenditori e ai locali più esclusivi. Tra questi si distingue la “Godiva Chocolatier” di Bruxelles.
Il produttore europeo più rinominato è forse la “Valrhona”
di Lione. Il fiore all’occhiello della sua produzione è il “Guanaja 1502”, un cioccolato con il 70% di cacao criollo. Il nome
indica la località (l’isola di Guanaja) e l’anno nel quale il primo europeo, Cristoforo Colombo, conobbe il cioccolato.
L’ultima sua creatura dall’inconfondibile aroma è il “Manjari”
(parola sanscrita che significa “bouquet”), realizzato con un
cacao prodotto in una località segreta dell’Oceano Indiano.
Esiste tuttavia un cioccolato ancora più pregiato: l’“Aloha”,
realizzato nella fabbrica di Jim Walch, collocata presso le sue
piantagioni situate, non a caso, nelle Isole Hawaii. I numerosi moscerini che popolano le isole, i più importanti impollinatori dei fiori di cacao, consentono alle piantagioni una eccezionale produttività.
In tempi più recenti è comparso nei supermercati anglosassoni il “Maya Gold”, realizzato negli States con il cacao prodotto dai Maya del Belize. Comprare questo cioccolato significa permettere di far vivere dignitosamente i discendenti di
quel popolo che ci ha fatto conoscere una simile squisitezza.
ANTONIO BOSCHETTI
Accademico di Padova
(Stralcio dalla relazione pronunciata
nella Sala Bianca del Caffè Pedrocchi
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI PESCARA
IL VIAGGIO DEL CIOCCOLATO
I
l lungo viaggio del cacao ha inizio dalla rigogliosa fioritura
sull’albero del cacao da cui si formeranno le “cabosse”, dei
grossi baccelli che contengono le “fave”, cioè i chicchi di cacao. Questi risultano immersi, all’interno delle cabosse, in una
mucillagine biancastra di gusto zuccherino acidulo, utilizzata
dagli indigeni di alcune regioni produttrici per la preparazione
di una bevanda rinfrescante e di una marmellata.
Le cabosse maturano nell’arco di 4/6 mesi dalla fecondazione del fiore e il loro raccolto comporta la delicata operazione
di recisione del peduncolo da effettuarsi evitando di danneggiare i cuscinetti fioriti circostanti. I frutti così staccati dai rami
vengono aperti e trasportati nei centri di stoccaggio in cui avverrà la “fermentazione”, che dura dai 3 ai 15 giorni, necessaria
da un lato per eliminare sia la mucillagine in cui sono immerse
le fave, sia il loro potere germinativo, e dall’altro per far acquistare alle fave il caratteristico sapore proprio del cacao.
Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate, dovendo, ai fini della conservazione, ridursi il loro tasso di umidità
dal 60% al 5-7%. Generalmente, “l’essiccamento” avviene al sole e, in certe regioni tropicali americane e africane, le fave,
sparse su stuoie, vengono movimentate mediante una danza
propiziatoria, chiamata “danza del cacao”, con la quale si ottiene la necessaria movimentazione dei frutti per il migliore essiccamento.
È da notare che dopo queste operazioni di fermentazione e
di essiccamento, le fave assumono il caratteristico colore “bruno-violetto”, per la specie denominata “forastero” che è la più
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diffusa tanto da costituire l’80% della produzione mondiale, ovvero il colore “bruno-cannella” per la specie “criollo” che è il tipo più aromatico e più pregiato, ma più difficile da coltivare,
sicché costituisce appena il 5% della produzione mondiale.
Dopo la pulizia, meccanica o manuale, dalle varie impurità
accumulatesi nel trasporto, le fave di cacao subiscono il processo di “torrefazione” che è fondamentale sia per la definizione della qualità, sia per l’eliminazione delle bucce delle fave, le
quali si gonfiano e si sgretolano e sono così facilmente eliminabili. Il procedimento di torrefazione è molto delicato perché da
un lato non deve superare il grado ottimale, altrimenti si perde
in aroma, e dall’altro deve procedersi all’immediato raffreddamento delle fave per bloccare il processo di tostatura.
Successivamente si procede alla “frantumazione”, attraverso
il passaggio in mezzo ad una serie di mulini con l’eliminazione
delle briciole delle bucce per aspirazione: da questo procedimento si ottiene una pasta al 50-60% di materia grassa (burro
di cacao), che seguirà ulteriori, diversi procedimenti se si vuole
produrre cacao in polvere o cioccolato.
Infatti, per la produzione del “cacao in polvere” bisogna
estrarre la parte grassa (il burro di cacao), sottoponendo la pasta ad una temperatura di 100°C ad una pressione di 350/600
bar. Dopo di che, mentre il burro viene raccolto, filtrato e modellato in pani, il panello di cacao, secco, viene frantumato e
polverizzato finemente, pronto per il consumo.
Per la produzione del “cioccolato” non viene, invece, estratto il burro dalla pasta, ma vi si aggiunge in primo luogo lo zucchero, in proporzione variabile per renderlo più gradevole al
gusto, essendo amaro, e poi il latte, se si vuole ottenere il tipo
al latte: la miscelazione viene, in questo stadio, seguita dalla
raffinazione, con il passaggio della pasta, ancora granulosa, in
mezzo a cilindri rotanti.
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Di seguito, la pasta passa alla fase del “concaggio”, cioè viene immessa in una conca, riscaldata a 50-70°C, dove un rullo
mescola e raffina continuamente la pasta che con il calore diventa fluida. Durante questa operazione si aggiunge il burro di
cacao, se necessario al fine di aumentarne la fluidità, ma anche
altre sostanze aromatiche, come la vaniglia, per creare il gusto
definitivo del prodotto. La fase del concaggio fornisce al cioccolato il suo tipico aspetto e una incomparabile raffinatezza.
L’ultimo procedimento, prima del confezionamento, a cui
deve essere sottoposto il cioccolato, è il “temperaggio”, manuale (in famiglia o artigianale) o meccanico (industriale), che serve a dare una struttura cristallina stabile al prodotto, in modo
da ottenere un aspetto brillante, un colore uniforme e una solida e raffinata consistenza.
Bisogna, infine, ricordare l’alto valore nutritivo del cioccolato, perché esso contiene oltre a glucidi, lipidi e proteine, anche
varie vitamine (A, B1, B2, D, E) e minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio nonché tracce di ferro e di rame). Il valore
nutritivo viene ovviamente aumentato quando si aggiungono
latte, noci, mandorle, nocciole, miele, ecc., mentre esso è povero di colesterolo in quanto le sue sostanze grasse sono vegetali.
Devo concludere ricordando che il cioccolato si consuma,
non solo per i suoi pregi gustativi e per il suo valore nutritivo,
ma principalmente per puro piacere, per propria e altrui consolazione, per festeggiare, per offrire una particolare attenzione
agli amici.
OLINDO PELINO
Accademico di Pescara e industriale del confetto
(Relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
68
DELEGAZIONE DI SALERNO
LA CIOCCOLATA DI DORIAN GRAY
E
cco due citazioni letterarie. La bilancia del dare e avere
fra cioccolato e uomini di lettere pende probabilmente
dalla parte del primo: se molti scrittori hanno personalmente
goduto del piacere del cacao, e penso alla tazza di cioccolata
che Goethe pretendeva tutte le mattine nel corso del suo
viaggio in Svizzera, nelle opere invece esso svolge sempre
un ruolo marginale, relegato alla rievocazione di un’ambientazione sofisticata o sensualmente seducente, come in un famoso racconto di Maupassant. Voglio però porre in risalto la
tazza di cioccolata fumante con cui Oscar Wilde fa svegliare,
a mattina già piuttosto avanzata, Dorian Gray: “Il mattino dopo, alle nove, il cameriere entrò con una tazza di cioccolata
su un vassoio e aprì le imposte. Dorian dormiva tranquillamente, coricato sul fianco destro, con una mano sotto la
guancia. Sembrava un ragazzo affaticato dal gioco o dallo
studio”. E se l’eterna giovinezza di quel personaggio fosse
dovuta, più che al famoso ritratto, ai benefici effetti delle oltre trecento sostanze che la chimica moderna ha identificato
nel cioccolato?
L’altra citazione è dell’abate Salvini, siamo nel 1726, e si
riferisce all’introduzione in Toscana della cioccolata: “La cioccolata venne in uso a Firenze verso il 1660, e un tempo veniva offerta alle persone che si volevano trattar bene, com’era
offerta la sportula presso i Romani”.
Non possiamo concordare in tutto con l’opinione dell’illustre accademico della Crusca: la sportula, più che un mezzo
per vezzeggiare qualcuno, costituiva a Roma il modesto so-
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stentamento quotidiano dei clienti, quella manovalanza di
cui si servivano i grandi uomini pubblici a scopo politico, e
certamente non avrebbe potuto contenere un alimento così
prelibato. C’è però del buono nella testimonianza del Salvini,
ed è nell’antica usanza fiorentina di offrire cioccolata alle
persone che si voglion trattar bene. Essa merita davvero di
essere ripresa e diffusa, magari cominciando proprio da noi
stessi, concedendoci, per una volta, una razione più abbondante del “cibo degli dei”.
MARIO LAMAGNA
Professore dell’Università “Federico II” di Napoli
(Stralcio dalla relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
70
DELEGAZIONE
DI SAN
PAOLO
DEL
BRASILE
CURIOSITÀ SUL CIOCCOLATO
I
l Re di Francia Luigi XV (1710-1774) coniugato sì con Maria Laszczynska, ma in cronico surmenage con la marchesa de Pompadour (1721-1764), prima, e la contessa du
Barry (1743-1793) poi, nonché con tutto il furtuito casuale,
finì col trasformare addirittura in rito del mattino la cioccolata, che veniva gustata nella sua stessa camera da letto.
Ancora in “desabillé”, circondato da cortigiane e favorite,
aveva luogo un’originale prima colazione collettiva al cioccolato.
Il “mago” Giuseppe Balsamo, palermitano, sedicente
conte di Cagliostro (1743-1795), pure lui presente nella libertina Parigi del 1700, non poteva certo sottrarsi alla ghiotta occasione. Da quel vivace avventuriero, ciarlatano e magnetizzatore che era, inventò le pastiglie di cacao, che prese a vendere (carissime) come potenti rimedi per restituire
insperati vigori giovanili a quanti li avevano perduti.
Specialista nel settore, lo stesso Casanova (1725-1798)
non esitò a vantare le virtù afrodisiache del cioccolato.
In realtà, persino i medici ebbero in grande stima la novità del momento e Giovanni Maria Lancisi (1654-1720),
uno dei maggiori clinici seicenteschi, consigliere di Luigi
XIV, oberato dal lavoro, scriveva al Marsigli che “con una
chicchera in più della mia cioccolata posso abbreviare il
sonno quanto mi aggrada”.
Mentre Carlo Goldoni (1707-1793) profumava le sue
commedie di caldo cioccolato, che servette maliziose rubacchiano ai padroni, Vittorio Alfieri (1749-1803) se ne viaggia-
71
va per il mondo sempre sdegnoso e maldicente, ma pronto
ad istruire casa sua sul come meglio procedere per fare la
cioccolata.
AMEDEO BOBBIO
Accademico di San Paolo del Brasile
(Stralcio dalla relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
72
DELEGAZIONE DI TORINO
LA CULLA DEL CIOCCOLATO
N
el 1946, l’avvocato Omodei, legale di famiglia ed amico
dei miei genitori ebbe in visione all’Archivio Comunale
dei permessi di Torino, una patente rilasciata da Madama Reale Gioanna Battista, nel 1678: “Avendoci Giò Antonio Ari fatto
supplicare di concedergli il privilegio di vendere pubblicamente la ciocolata in bevanda nella presente Città per anni 6 prossimi dalla data della presente, abbiamo accondisceso volentieri
alla sua domanda, per essere lui il primo introduttore”.
L’iter del caffè a Torino, come luogo di ritrovo è complesso, perché già nella seconda metà del ’600, il caffè era usato
abbinandolo alla cioccolata e alla “bavareisa”. Lavorata in precedenza e servita pronta al cliente diventava “bicerin”, ottenuto preparandolo all’istante. Fu creato ufficialmente nel 1704
nel Caffè Florio di Torino in via Po, allora “contrada di Po”.
“Bicerin” divenne famoso già allora e fu celebrato con entusiasmo dal Dumas, quando fu a Torino nel 1852. Poteva essere fatto in diversi modi: pur-e-fort (latte e caffè); un po’ de
tut (caffè, latte e cioccolato); pur-e-barba (caffè e cioccolato).
Entrando in un caffè torinese il cliente degusterà il “bicerin” al mattino, il vermuth a mezzogiorno (nelle 4 versioni
torinesi, Carpano, Gancia, Martini e Rossi, Cinzano) e al pomeriggio il sorbetto o la granatina.
Nel periodo invernale, per sopportare meglio il freddo, il
“bicerin” era corretto con rhum o grappa.
In riferimento alla “cicolata in bevanda” chiamata poi “bavareisa”, non distoglie la fondata possibilità che già allora si
lavorasse il cioccolato solido, chiamato allora (ed ancora, ma
73
rarissimamente oggi) “diablotin” (diavoletto). Dal dizionario
del Cav. Vittorio di Sant’Albina (Torino 1859) il “diablotin” è
così definito: “pasticca: pastiglia di cioccolato: propriamente
pezzettino di cioccolata in figura di rotella piana che si mangia crudo”.
Ed ancora nel 1659 (solo 19 anni prima della licenza di
Madama Reale) in Parigi, con l’autorizzazione del Re Sole, si
aprì una bottega (Croix du Tiroir) che vendeva cioccolato in
forma di liquore o di pastiglie.
La “cicolata” (come è pronunciata ancor oggi nel dialetto
piemontese) era prodotta, alla fine del ’700 in quantità allora
cospicua, 750 libbre giornaliere e se ne esportava in Austria,
Svizzera, Germania e Francia.
Che l’arte del cioccolatino sia nata quasi certamente a Torino, è confermato dal fatto che nel 1815 vennero gli stessi
svizzeri, tra i quali François Louis Cailler, che tornato al suo
paese nel 1819, fondò la Vevey la prima fabbrica di cioccolato. Il genero ed erede Daniel Peter inventò il cioccolato al
latte, utilizzando il latte in polvere inventato da Henry Nestlè,
e con la fusione di Cailler, Nestlè e la Kholer, nacque la multinazionale che ancor oggi domina il mercato mondiale.
A testimonianza della superiorità dei torinesi nell’industria
del cioccolato, fu un piemontese, certo Doret, a creare la prima macchina idraulica (l’energia pulita era alimentata dal Canale Michelotti, sulla destra del Po dopo la “Gran Madre”)
per raffinare la pasta del cacao miscelandola con lo zucchero. Il brevetto fu depositato a Lione e nel 1820 si chiede di
dare una medaglia d’oro al “meccanico Doret” come appare
sul “Bulletin de la Société pour l’Encouragement de l’Industrie nationale” di Parigi.
Tornando ai nostri tempi, sul giandujotto nascono vari curiosi episodi, fra cui una controversia in un seminario, a So74
lingen, seguito dal sottoscritto alla fine degli anni ’60. Un relatore francese, infatti, affermava che “Le Gianduja” era una
specialità francese: poiché nessuno obiettava questo asserto,
feci notare che il termine “Giandujotto” è legato alla maschera carnevalesca di Torino, Gianduja, e risale alla seconda
metà dell’800.
L’abbinamento, al cacao ed allo zucchero, della nocciola
“Tonda Gentile delle Langhe”, fu realizzato già nei primi anni
dell’800, quando l’occupazione napoleonica creò grande difficoltà a reperire il cacao.
Nel 1978 fu stampato a Torino, in occasione del 25° anniversario della fondazione del Mediocredito, il volume “L’industria piemontese 1870-1970, un secolo di sviluppo”. Il
prof. Mario Abate, nel capitolo 4°, afferma che “La fabbricazione del cioccolato si inizia a Torino e la città, ancor oggi, è
sempre in testa, creando nuovi tipi, inventando prodotti di
fantasia, perfezionando gli involucri e la presentazione tanto
che questi prodotti sono stati poi copiati dai Paesi industrialmente più avanzati del nostro”.
Un aneddoto, ben noto in tutta Italia, “Fare la figura del
Ciocolaté”, si racconta che risalga addirittura ai tempi del Re
Carlo Felice. Nel 1823 infatti, un ricco cioccolataio torinese si
è fatto costruire una carrozza ricchissima di addobbi e trainata da 4 cavalli. Sembra sia stato proprio il Sovrano a dire,
quando gli si consigliò di farsi fare una carrozza ancor più
lussuosa, “Veui nen fé la figura de Cicolaté”.
Vorrei dire qualcosa sulla direttiva europea che dá la possibilità di surrogare parte del burro di cacao con grassi sostitutivi. Non mi allarma più di tanto la legge che diverrà operativa nel 2003, perché sarà consentito informare il consumatore, tramite l’etichettaggio e la descrizione del prodotto, che
non sono utilizzati grassi sostitutivi del burro di cacao. Riten75
go inoltre che buona norma per far rilevare l’utilizzo esclusivamente di burro di cacao senza l’immissione di grassi sostitutivi, consista nel rispettare la scelta non soltanto nel guscio
che riveste la pralineria ma anche nel ripieno dove i prodotti
grassi utilizzati sono burro di cacao, nocciole, mandorle e
noci.
GIORGIO PEYRANO
industriale del cioccolato
(Stralcio dalla relazione pronunciata
al “Convegno sul Cioccolato”,
organizzato dalla Delegazione di Torino)
76
DELEGAZIONE DI TORINO
GLI ARGENTI DEL CIOCCOLATO
B
enché importato dal Messico in Spagna dal ’500, il cioccolato non passò la frontiera dei Pirenei che verso la
metà del ’600. La bevanda che si preparava nella penisola
iberica dal seme di cacao macinato fu introdotta in Francia
dalle due regine spagnole del ’600. Anna d’Austria, moglie di
Luigi XIII, e Maria Teresa di Spagna, moglie di Luigi XIV, Re
Sole. Quest’ultima rimase legata alle usanze spagnole per tutta la vita ed ebbe una vera passione per questa bevanda che
si faceva preparare dalla sua domestica particolare, a nome
Molina.
La corte di Versailles, prima per imitazione poi per gusto,
adottò il cioccolato che si diffuse a partire dal 1670. La preparazione di questa bevanda richiede un lungo bollore ed
una costante agitazione del liquido. Questo modo di preparazione implica la scelta di un materiale solido che conservi
perfettamente il calore della bevanda.
L’argento si impone, per la cioccolatiera, ancor più che
per la teiera o la caffettiera. Anche la forma del versatoio dipende dalla preparazione del cioccolato; piuttosto alta di
corpo, piriforme di preferenza, deve avere un foro sul coperchio per far uscire il manico del frullino con il quale si agita
la miscela di acqua o latte bollente e le scaglie di pasta di
cioccolato.
Al fine di far bollire il cioccolato e di assicurare la stabilità
del versatoio, questo è sovente montato su tre piedi sufficientemente alti per poter far scivolare sotto la pancia un
piccolo scaldino ad alcool.
77
In Inghilterra la più antica cioccolatiera conosciuta è datata 1685, realizzata sotto l’influenza stilistica degli orafi francesi ugonotti, cacciati con la revoca dell’editto di Nantes.
Purtroppo non sono giunti fino a noi moltissimi esempi di
argenti antichi. I motivi sono molteplici. Innanzitutto l’argento dall’antichità, fino ai primi anni dell’Ottocento, aveva un
valore altissimo, ma non è facilissimo stabilire quale.
Possiamo fare una serie di raffronti tra il costo odierno e
quello nelle varie epoche del passato, di alcuni generi di prima necessità, di beni voluttuari e di materie prime. Così si
può ragionevolmente ipotizzare, tra la fine del Seicento e la
prima metà del Settecento, un valore dell’argento comparabile a circa 15-20 milioni di lire al chilo.
In epoche più antiche poteva valere ancora di più; per gli
egizi, ad esempio, era ancor più prezioso dell’oro. Un materiale così prezioso veniva utilizzato solamente dalle persone
più abbienti, quali nobili ed alti prelati, o dalle corporazioni
più ricche. Possedere oggetti d’argento era un modo per esibire la propria ricchezza, ma era anche un’elegante e raffinata forma di capitalizzazione.
Infatti in caso di necessità non solo brocche e bacili, piatti
e posate, ma anche mobili ed arredi che talvolta venivano ricoperti d’oro e d’argento, si potevano facilmente rivendere e
ricavarne denaro contante.
Sovente nel corso dei secoli, in quasi tutte le nazioni europee, nei casi di crisi economica o politica furono promulgati editti reali che costringevano i sudditi e le comunità religiose a portare gli argenti di loro proprietà alla zecca, contro
emissioni di buoni del tesoro, per fonderli ed avere quindi il
metallo prezioso con cui battere moneta.
Di conseguenza un materiale così prezioso veniva utilizzato solamente da grandi artisti e non da modesti artigiani
78
che avrebbero corso il rischio di sciuparlo o di realizzare oggetti di poco conto.
Infine proprio perché il materiale di base era comunque
sempre riciclabile, nel corso dei secoli, grandi opere di argenteria, ma fuori moda o usurate furono distrutte e fuse per
realizzarne altre secondo le nuove esigenze o il nuovo “stile”
di moda in quel momento.
Gli orafi italiani del Settecento erano sicuramente all’altezza dei loro colleghi francesi, inglesi o tedeschi, ma le vicissitudini storiche, politiche ed economiche del XVIII secolo
hanno fatto si che la gran parte delle opere di argenteria italiane siano andate perdute. Così gli esempi di cioccolatiere
sono molto pochi, ma dalla percentuale di esemplari rimasti
possiamo ipotizzare che soprattutto nel centro-sud era preferito il caffè al cioccolato. Quest’ultimo era invece molto gradito alla Corte Sabauda che, nel corso del XVIII secolo, sovente commissionò ai grandi argentieri torinesi, quali Andrea
e Giovan Battista Boucheron e Giacomo Gerard, alcune
splendide cioccolatiere di cui purtroppo non restano tracce.
GIANFRANCO FINA
antiquario
(Relazione pronunciata al “Convegno sul Cioccolato”
organizzato dalla Delegazione di Torino)
79
DELEGAZIONE DI TORINO
VERSATILE CIOCCOLATO
P
arlare di cioccolato in cucina implica, necessariamente,
un percorso a ritroso nel tempo allo scopo di cogliere
qualche notizia per verificare l’effettivo utilizzo del prezioso
alimento.
Tale percorso non è agevole in quanto il cioccolato si è
affermato nella preparazione di delizie dolci diventandone
subito un protagonista di prim’ordine. Di conseguenza ne è
stata trascurata la possibilità d’impiego in cucina.
Di poco aiuto sono le notizie relative ai primi anni di affermazione del cioccolato. Nel XVI e XVII secolo il Vecchio
Continente scopriva sapori, aromi e bevande esotiche allora
sconosciuti. Vengono descritti “bricchi fumanti, dai quali
scendevano, nelle diverse ore del giorno pozioni soccorrevoli al palato ed allo spirito, e dal liquido non esalavano fumi
alcolici e saporiferi, ma benevoli e stimolanti vapori che aiutavano a ragionare, ad esercitare l’intelligenza, lo spirito e
l’arte della galanteria”.
Il caffè, il tè, la cioccolata vennero in Europa da diversi e
lontani paesi e si affermarono come bevande da compagnia,
contribuendo in modo determinante al formarsi di un nuovo
modo di alimentarsi, di stare insieme, di scambiarsi idee.
Sottile, metafisico, meditativo il tè; tonico, vivificante, stimolante il caffè; voluttuosa, energetica e sensuale la cioccolata. Girolamo Benzoni nella sua “Historia del Mondo Nuovo”, pubblicata nel 1565, giudicò dapprima il “Gacauate” negativamente e lo rifiutò tra lo stupore degli indigeni i quali
“volendo darmi bere, e non volendo accettare, molto meravi-
80
gliato, ridendo se ne andava. Ma poi, avendo mancamento di
vini, ancor io per bever sempre acqua, faceva come gli altri.
Il suo sapore è alquanto amaro, satia e rinfresca il corpo,
però non imbriaca. La zucca piena di quel liquido pepato
nutre e ristora...”.
Francesco Carletti, un fiorentino viaggiatore attento e relatore scrupoloso, nell’intento di spezzare il monopolio spagnolo, visitò le piantagioni, descrisse la lavorazione dei semi
del cacao e la preparazione della bevanda che si faceva mischiando le scaglie dei chicchi abbrustoliti e pestati in acqua
e zucchero, che si serviva “rimestando in essere con un legnetto che raggirandolo con le palme delle mani si li fa fare
una spuma di color rosso”. Aggiunge anche che il cacao, solidificato in “panellini”, veniva trasportato come provvista per
viaggio e alla bisogna sciolto in acqua e poi “tracannato d’un
fiato”.
Lo splendore dei pranzi del XVIII secolo ha indotto i cuochi dell’epoca ad utilizzare ingredienti esotici per stupire i
commensali e anche il cioccolato, al di là delle valutazioni
nutrizionali, è entrato in qualche ricetta senza rivendicarne
un ruolo determinante. La cucina messicana, interpretando
antiche ricette, propone abbinamenti con la carne di tacchino o pollo.
Si può affermare che il cioccolato è utilizzato ancora oggi
come correttivo del sapore e del colore in alcune salse a base di vino ed in alcune preparazioni di selvaggina quali la lepre, il cinghiale in agrodolce ed, ancora, con il coniglio o
con la lingua di manzo in dolceforte.
Il cacao, invece, è presente anche in alcuni impasti di pasta fresca in cui il condimento è sempre costituito da salse a
base di vino e selvaggina nonché in alcune preparazioni di
paste ripiene in forma di tortelli della Carnia e negli gnocchi
81
di patate conditi con ricotta, cannella e burro.
Durante la manifestazione “Dolc’è” (svoltasi recentemente
a Torino) è stato proposto persino in abbinamento con l’aceto balsamico.
Non è affatto futuribile, invece, il sapiente accostamento
tra cioccolato e peperoncino sia sotto forma di uova pasquali, sia di crema da spalmare, proposto da una nota pasticceria
torinese, né la traslazione, all’inizio di un pasto, di uno sformato di castagne con salsa di Castelmagno e lievi note di
cioccolato amaro.
Un vuoto da colmare dunque? Forse c’è la possibilità, soprattutto oggi in cui si affermano proposte di accostamenti
per contrapposizione, di inserimento di note dolce-amaro
ovvero si va alla ricerca di pietanze antiche in cui il confine
tra il dolce ed il salato non era marcato.
CARLO DI JACOVO
docente all’Istituto Alberghiero
“Colombatto” di Torino
(Stralcio dalla relazione pronunciata
al “Convegno sul Cioccolato”
organizzato dalla Delegazione di Torino)
82
DELEGAZIONE DELLA VERSILIA
PER FARE IL CIOCCOLATO
CI VUOLE UN ALBERO
L
a storia del cioccolato ruota tutt’intorno ad un albero del
sottobosco della foresta pluviale: alto e sottile, cresce di
preferenza all’ombra dei grandi alberi.
Nel 1753 Carl von Linné, lo scienziato svedese che ha dato un nome ed una classificazione a tutto il mondo botanico,
gli attribuì il nome di “Theobroma cacao”, dal nome del genere “Theobroma” (cibo degli Dei) e “cacao” relativo alla
specie.
Quest’albero ha il suo areale primigenio nelle umide foreste centroamericane ed i suoi frutti (le cabosse) venivano
raccolti per ottenere i semi che, essiccati e macinati, davano
vita ad una bevanda, il “cioccolatte”, dove il latte non c’era e
lo zucchero nemmeno. Questi semi venivano già raccolti nel
periodo olmeco (circa 2000 a.C.); all’arrivo degli Spagnoli la
bevanda, riservata alle caste nobili, aveva già avuto innumerevoli varianti con aggiunta di farine, aromi, fiori, frutta e soprattutto tante varietà di peperoncino di cui il Messico è prodigo.
Non è un caso che il cacao prediliga l’umidità del sottobosco; questa umidità favorisce la crescita di funghi che a loro volta gli permettono di assorbire i minerali. Gli animali
della foresta traggono nutrimento dalla polpa che avvolge le
fave di cacao. Abbandonandole, danno avvio alla decomposizione del frutto e creano l’habitat ideale per i moscerini che
sono i veri impollinatori dei fiori. Il tipo di fioritura dell’albero era allora del tutto sconosciuta in Europa. Diversamente
83
dagli alberi da frutto europei, infatti, il “Theobroma cacao”
fiorisce direttamente sul tronco. Oggi sappiamo che questo
sistema di fioritura si definisce “caulifloria” ed è presente anche in altri alberi da frutto tropicali.
BORIS GIANNACCINI
Accademico della Versilia
(Stralcio dalla relazione pronunciata
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
84
DELEGAZIONE
DI
VICENZA
IL BITUME PREZIOSO
U
n po’ di storia del cioccolato, questa sostanza che nei
secoli scorsi era chiamata “il bitume prezioso”, è d’obbligo. Dirò anche subito il motivo per cui abbiamo scelto
questo ristorante per questa conviviale un po’ speciale. Il 7
marzo 1926, proprio nel 500esimo anniversario dell’apparizione della Madonna sul Monte Berico, in questa villa dei
primi dell’800 (Villa Disconzi che divenne poi l’abitazione
di Antonio Fogazzaro) veniva inaugurato un piccolo, modesto locale, tenuto dalle Suore Dorotee che subentrarono ai
Fogazzaro, dove si preparava qualche genere di conforto
per i pellegrini che venivano a Monte Berico. E questo “ristoro” consisteva in una tazza di cioccolato denso e bollente, accompagnato da qualche savoiardo. Questa tazza di
cioccolato è rimasta la specialità di questo locale, anche se
oggi tutto è cambiato.
Ecco l’aggancio col tema della nostra conviviale ecumenica. Anche oggi al bar, si può gustare il cioccolato con i
savoiardi in ogni ora del giorno e della notte. E io ho visto
qui, ancora conservata, una tazzina delle Suore, in cui la
bollentissima bevanda veniva servita.
Vorrei dire che alla fine del ’600 lo spostamento dell’asse
culturale dal centro-sud europeo al nord-ovest, dal Mediterraneo al mare del Nord, coincise anche con la fine della
tradizione della mensa tardo-rinascimentale e con l’emarginazione dell’Italia quale centro di cultura gastronomica.
Quest’asse si sposta dalla cultura italiana a quella nordica, cancellando i ricordi della grande cucina rinascimentale
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italiana che aveva conquistato la Francia. Tutto questo modifica in breve tempo la concezione del pranzo: tutto diventa più leggero, lontano dagli affastellamenti delle tavole rinascimentali, senza l’uso obbligato di spezie e droghe per
nascondere la cattiva conservazione delle vivande.
Ora tutto si fa elegante, semplice e discreto; nasce un
nuovo modo di considerare il cibo, nascono nuove mode,
nuovi gusti. È questo il tempo in cui anche l’arte abbandona le forme gonfie del Barocco e si ispira a linee leggere e
svelte. È questo il tempo in cui si affermano nuove delizie:
la vaniglia, la cannella, il the, il caffè e, sopra ogni cosa, il
cioccolato, il “bitume prezioso”.
Allora il cioccolato aveva già 500 anni, perché i primi a
coltivare l’albero del cacao furono i Maya prima e gli Aztechi poi. Il nome deriva da Xocoatl (xoco, onomatopeico dal
suono del legno che si batteva per rompere i semi e dall’acqua, latl).
In uno dei suoi primi viaggi, a Colombo venne offerta
questa brodaglia scura ed amarissima che non gli piacque
per niente. Invece Cortes intuì che con quei semi si poteva
fare qualcosa e nel 1519 ne portò in Europa un sacchettino.
Dieci anni dopo la Spagna aveva già il monopolio del
commercio mondiale del cacao: l’uso dello zucchero poi,
portò il cioccolato ad una diffusione mondiale. Tappe fondamentali furono sicuramente due matrimoni che fecero
epoca: quello di Anna d’Austria con Luigi XIII di Francia e
quello di Maria Teresa d’Austria con Luigi XIV: la moda di
questa deliziosa bevanda, ma sempre bevanda, preparata
dai maestri cioccolatai spagnoli, si diffuse in breve tempo.
E c’è un’altra osservazione interessante da fare: la diffusione di questa bevanda è diametralmente opposta a quella
del caffè. Mentre il caffè si sviluppa nel nord e dal punto di
86
vista ideologico-religioso è protestante, la cioccolata si sviluppa nel sud Europa, in Spagna, in Italia ed è bevanda cattolica.
In effetti, il cioccolato era stato al centro di una contesa
teologica: si era discusso a lungo se questa bevanda interrompesse o meno il digiuno che, di solito, i liquidi non interrompevano. Papa San Pio V, nel 1569, aveva già detto di
no, ma restavano sempre dubbi, discussioni e contese.
Solo dopo 100 anni il Cardinale Brancaccio stabilì, con
dotti motivi, che questo “liquidum jejunum non frangit”.
Tutto questo rende il cioccolato bevanda preziosa per i cattolicissimi Paesi di Spagna e d’Italia, e diventa, anzi, uno
status symbol. Si allontana sempre più dal caffè, bevanda
borghese, bevanda da uomini: il cioccolato diventa bevanda
femminile, in gran voga nei salotti, nei boudoir, o a letto,
nelle prime colazioni.
Il caffè stimolava, è vero, ma il cioccolato era bevanda
da classi agiate, oziose, gioiose. Era considerato, se non
proprio afrodisiaco almeno “di rinforzo a certi doveri”, secondo un pudico testo della fine del ’700. E fu l’olandese
Van Housten che estrasse il burro dai grani di cacao, lo polverizzò e lo rese più digeribile: così il cioccolato diventa finalmente tavoletta. Lentamente cacao e cioccolato diventano prodotti per donne e bambini (il caffè è sempre riservato agli uomini), mentre la nascente società borghese comincia a disdegnare il cioccolato legandosi sempre più al caffè
ed al tabacco.
Siamo vicini all’800: nel 1819 lo svizzero Caillers, dopo
un periodo di apprendistato a Torino, presso Caffarel, torna
in Svizzera ed apre la prima fabbrica di cioccolato.
Il resto è storia di oggi. La passione per questa sostanza
che Linneo chiamò “Theobroma”, cioè bevanda degli dei,
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sublime e dolce, che “resta 2 minuti in bocca, 2 ore nello
stomaco e tutta la vita sui fianchi” continua imperterrita. Legioni di psicologi, medici, nutrizionisti cercano di capire il
perché di una cosiddetta cioccolato-dipendenza; la risposta
è semplice: perché è buona, anzi buonissima.
FRANCO PERIA
Accademico di Vicenza
(Relazione pronunciata in occasione
della “Giornata del Cioccolato”)
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DELEGAZIONE DI VIGEVANO
IL CIOCCOLATE
Sonetto
Di quante cose sono, e sono state,
E nel mondo saran, la più pregiata
Credo che sia, sarà e che sia stata
La invenzion gentil del Cioccolate.
Fra le bevande dolci, e delicate,
Questa è la più soave, e la più grata:
E s’usa in general dalla brigata
Autunno, Inverno, Primavera, e state.
Questo licore piace a’ Maritati
Fin dalle madri Reverende è usato
È caro a’ Preti e non dispiace a’ Frati.
Si bee caldo, e si prende anche gelato,
Conforta i sani e giova agli ammalati
E benedetto sia chi lo ha inventato.
GIAN CARLO PASSERONI
da “Rime” - Milano 1791
(da una brochure distribuita
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
89
LE SEI
DELEGAZIONI
ALESSANDRIA, AOSTA, IVREA, NOVARA, CUSIO-VERBANO-OSSOLA, VIGEVANO
DALLA CIOCCOLATA AL CIOCCOLATO
I
n sintonia con i temi culturali, testimonianze della continuità accademica, il cioccolato diventò (per mezzo di più
svariati interventi dell’uomo, delle diverse civiltà, delle mode
e dei costumi) prima, “cioccolata” (liquida e calda) poi “cioccolato” (solido e freddo) antenato dei nostri cioccolatini.
Ciò che mi preme evidenziare, come studioso, è la grande
importanza storico-sociale riferibile al modo di prendere la
cioccolata in quanto significato del passaggio tra due epoche: da quella barocca a quella illuministica.
Non si trattò solo ed esclusivamente di mode ma di due
tipi diversi di società (quindi di uomini e di classi) che anche
attraverso il rito di prendere la cioccolata si rappresentavano
e si contrapponevano. Da un lato, quindi, l’aristocrazia ed il
mondo prelatizio seicenteschi (la cioccolata barocca: densa,
aromatica, complicata nel gusto e nella preparazione),
dall’altro l’aristocrazia più recente e la neonata borghesia,
settecentesche (la cioccolata illuministica: con preparazione
più semplice, mescolata con zucchero e cacao e spruzzata
con una leggera velatura di cannella e vaniglia).
Finiva con il Seicento barocco, l’epoca degli odoristi: il
trionfo del naso. Iniziava con il Settecento l’epoca dell’occhio. Piaceva di più vedere e immaginare intellettualmente e
spiritualmente che sentire per mezzo del gusto. Cambieranno, in quest’epoca di passaggio, anche i canoni fondamentali
della medicina che da negromantica e anche non poco esoterica, diventerà scientista e quasi razionale.
Le bevande calde preferivano “gli spazi diurni” e la “pri90
vatizzazione del tempo” in momenti ben definiti: la camera
da letto e il boudoir. La cioccolata si consumava, infatti, in
una dimensione intima e privata. Al mattino (“lever”) o alla
piccola colazione (“petit-déjeuner”) o in pranzi confidenziali
(“petits soupers”).
Le bevande fredde, a parte le merende estive, si consumavano ai galà o durante i ricevimenti ufficiali.
L’alternanza delle bevande calde con quelle fredde segnerà il distacco dei pranzi “all’antica” da quelli “alla moderna”. Insomma, anche la cioccolata funzionerà da grimaldello
per portarci, definitivamente, verso i tempi nuovi che risulteranno, anche per merito suo, sempre più vicini.
Con l’Ottocento i laboratori artigianali e l’uso delle impastatrici, prima idrauliche e poi a vapore, permettevano ad un
maggior numero di persone di diventare anche smodatamente golose. Il resto è quotidianità.
Sono certo che gli accademici di Alessandria, Aosta, Ivrea,
Novara, Cusio, Verbano, Ossola e Vigevano difficilmente si
dimenticheranno di questo incontro proposto, ideato e organizzato dal Delegato di Novara, Costantino Tromellini, in collaborazione con il Delegato di Vigevano. Unitamente, hanno
saputo riunire intorno a questa mensa, elegante e raffinata e
ad un menu, così originale, attentamente e sapientemente
studiato da tanto anfitrione, non solamente gli amici ma i valori portanti della ricercatezza culinaria e culturale che fanno
dell’Accademia il primo ed il più nobile tra i suoi consimili
sodalizi.
ALBERTO GAMALERI CALLERI GAMONDI
Accademico di Alessandria
(Stralcio dell’intervento pronunciato
in occasione della “Giornata del Cioccolato”)
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I N D I C E
PRESENTAZIONE
(Giuseppe Dell’Osso)
pagina 5
INTRODUZIONE
(Gianni Franceschi)
6
LE
RELAZIONI
DELEGAZIONE DI ROMA
Il Cibo degli Dei
(Marina Cepeda Fuentes)
9
DELEGAZIONE DI ALBA/LANGHE
Dal giandujotto alla Nutella
(Gigi Padovani)
22
DELEGAZIONE DI AVELLINO
Biochimica del cioccolato
(Mario De Simone)
24
DELEGAZIONE DI BIELLA/VERCELLI
Il cioccolato in cucina
(Aldo Tavella)
27
DELEGAZIONE DI CATANZARO
Piccolo dizionario del cioccolato
29
DELEGAZIONE DI CITTÀ DEL MESSICO
Il dolce-forte dagli Aztechi alla Toscana
(Isabella Spagnuolo Borgia)
33
93
DELEGAZIONE DI CITTÀ DEL MESSICO
Un dono del Maessico al mondo
(Martha Figueroa De Duenas)
pagina 37
DELEGAZIONE DI CORTINA D’AMPEZZO
La Merendina
Le date del cioccolato
40
41
DELEGAZIONE DI CREMONA
Un poemetto per il vescovo
43
DELEGAZIONE DI MACERATA
Attenti alle etichette
(Vincenzo Perini)
46
DELEGAZIONE DI MARSALA
Psicologia del cioccolato
(Giacomo Pellegrino)
Conoscere il cioccolato
(Enza Pellegrino)
48
50
DELEGAZIONE DI MESTRE E TERRAFERMA
I bagagli delle principesse
(Alfredo Pelle)
52
DELEGAZIONE DI MILANO
El cioccolattee
(Gianni Staccotti)
55
DELEGAZIONE DI NAPOLI-CAPRI
La barbajata da Milano a Napoli
(Lejla Mancusi Sorrentino)
La cioccolata nel Seicento
57
DELEGAZIONE DI PADOVA
Alla conquista dell'Europa
(Antonio Boschetti)
60
62
94
DELEGAZIONE DI PESCARA
Il viaggio del cioccolato
(Olindo Pelino)
pagina 66
DELEGAZIONE DI SALERNO
La cioccolata di Dorian Gray
(Mario Lamagna)
69
DELEGAZIONE DI SAN PAOLO DEL BRASILE
Curiosità sul cioccolato
(Amedeo Bobbio)
71
DELEGAZIONE DI TORINO
La culla del cioccolato
(Giorgio Peyrano)
Gli argenti del cioccolato
(Gianfranco Fina)
Versatile cioccolato
(Carlo Di Jacovo)
77
DELEGAZIONE DELLA VERSILIA
Per fare il cioccolato ci vuole un albero
(Boris Giannaccini)
83
DELEGAZIONE DI VICENZA
Il bitume prezioso
(Franco Peria)
85
DELEGAZIONE DI VIGEVANO
Il cioccolate
(Gian Carlo Passeroni)
89
LE SEI DELEGAZIONI
Dalla cioccolata al cioccolato
(Alberto Gamaleri Calleri Gamondi)
90
73
80
95
QUESTO QUADERNO È STATO STAMPATO
IN 5200 COPIE FUORI COMMERCIO
RISERVATE AGLI ACCADEMICI DELLA CUCINA
EDIZIONE:
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
VIA NAPO TORRIANI 31, 20124 MILANO
VIA
REALIZZAZIONE EDITORIALE:
STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI
CASALE DI TOR DI QUINTO 1, 00191 ROMA
FINITO DI STAMPARE
APRILE 2002 PRESSO LA TIPOGRAFIA:
GRAFICA GIORGETTI
DI CERVARA 10, 00155 ROMA
NEL MESE DI
VIA
I A NA
LA C UC
DEL CIOCCOLATO
RELAZIONI, INTERVENTI & CONTRIBUTI
22 NOVEMBRE 2001
AC
A
SUPPLEMENTO AL N. 127, MAGGIO 2002, DEL NOTIZIARIO DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA, DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI
EL
IN
I
D
DE MI A
I QUADERNI DELL’ACCADEMIA / N. 51
LA GIORNATA
CA
LA GIORNATA DEL CIOCCOLATO
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
L
TA