Lavoro realizzato dalle classi
3°A e 4°B
della scuola elementare “G.Rigola” di Venaria
Anno scolastico 2005/06
Cosa sei
solito
mangiare a
colazione?
Alimenti
Preferenze
espresse
Percentuale calcolata
sul totale delle scelte
espresse (49)
1
Caffé, cappuccino
1
2%
2
Tè
3
6%
3
Latte
11
23%
4
Cioccolata
2
4%
5
Succo di frutta,
spremuta
3
6%
6
Marmellata, burro
2
4%
7
Fette biscottate,
biscotti
6
12%
8
Brioches
9
19%
9
Frutta
1
2%
10
Panino
3
6%
11
Cereali
7
14%
12
Non mangio
colazione
1
2%
14%
2% 2%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
6%
6%
2%
23%
4%
19%
4%
12%
6%
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
11 bambini su 25
consumano latte a
colazione. Ecco il
grafico e la
percentuale.
latte
11; 44%
14; 56%
altro
Nel pomeriggio
mangi merenda?
Se sì, cosa
mangi?
n.
Preferenze
Percentuale
1 sì
23
92%
2 no
2
8%
8%
1
2
92%
100
80
60
40
20
0
1
2
Alimenti
N° preferenze
Percentuale
calcolata sul totale
delle preferenze (37)
1
Pizza
1
3%
2
Panino
8
21%
3
Dolci
5
14%
4
Yogurt
2
5%
5
Latte
2
5%
6
Succo di
frutta
spremuta
5
14%
7
Merendina
6
16%
8
Crackers
4
11%
9
Frutta
3
8%
10
Pane e
marmellata
1
3%
3%
8%
1
3%
2
21%
11%
3
4
5
6
7
16%
14%
14%
8
9
5%
5%
10
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Chi produce il latte che gli
uomini consumano? Per
scoprirlo clicca sugli
animali
Chi beve il
latte?
Tutti i cuccioli di mammiferi per i quali
alla nascita il latte costituisce il primo
e l’unico nutrimento. Ad essi questo
alimento fornisce tutte le sostanze
necessarie per la crescita. Il latte
inoltre, assunto sotto forme diverse,
per tutta la vita, continua a costituire
una fonte importante di principi
nutritivi.
Quali principi nutritivi contiene il latte?
Sono il lattosio, uno
zucchero che ti
fornisce energia
Sono un grasso del
latte e ti fornisco
energia
Sono una proteina, ti
aiuto a crescere,
riparo i tuoi tessuti,
formo ormoni,
enzimi, anticorpi…
Sono la vitamina B12
e produco i globuli
rossi
Io sono il calcio,
costruisco il tuo
scheletro e lo
mantengo sano per
tutta la vita
Sono la vitamina A.
Aiuto la tua vista a
funzionare bene e
proteggo il tuo
sistema immunitario
calcio
acqua
lattosio
proteine
grassi
grassi
B12- B2- A
Il calcio è un minerale indispensabile per
la costruzione delle ossa. La sua
assunzione è importante a tutte le età ma
lo è maggiormente nell’infanzia e
nell’adolescenza. Infatti, l’organismo ha la
capacità di accumulare il calcio solo entro
i 30 anni, età in cui si ha la massima
calcificazione. Il latte, lo yogurt e i
formaggi forniscono alte quantità di
calcio: 250 grammi di latte forniscono 300
mg di calcio.
A cosa
serve il
calcio?
Latte fresco
pastorizzato
Latte
microfiltrato
Quanti tipi di
latte
esistono?
Latte
pastorizzato
a
temperatura
elevata
Latte
fresco
di alta
qualità
Latte a lunga
conservazione
sterilizzato
Latte a lunga
conservazione
UTH
Latte
delattosato
Alta qualità
Valore energetico per 100ml:
65 Kcal
Proteine: 3,20 g
Carboidrati: 4,90 g
Grassi: 3,60 g
Calcio: 120 mg
Fresco pastorizzato
Valore energetico per 100 ml:
63,5 Kcal
Proteine: 3,10 g
Carboidrati: 4,90 g
Grassi: 3,50 g
Calcio: 120 mg
Parzialmente scremato
Valore energetico per 100 ml:
46,5 Kcal
Proteine: 3,10 g
Carboidrati: 4,95 g
Grassi: 1,60 g
Calcio: 120 mg
Latte a lunga conservazione UTH
Valore energetico per 100 ml:
63,5 Kcal
Proteine: 3,10 g
Carboidrati: 4,90 g
Grassi: 3,50 g
Calcio: 120 mg
Latte delattosato
Latte microfiltrato
Valore energetico per 100 ml:
Valore
46 Kcal
Energetico
Proteine: 3,10 g
Proteine
Carboidrati: 4,8 g
Carboidrati
Lattosio: 1,2 g
Grassi
Grassi: 1,6 g
Calcio
Calcio: 120 mg
Intero
Parzial.
scremato
65 kcal
47 kcal
3.2 g
4.9 g
3.6 g
123 mg
3.2 g
4.9 g
1.6 g
123 mg
Quali
caratteristiche
hanno?
Il latte fresco pastorizzato viene
sottoposto, entro 48 ore dalla mungitura ad
un processo che determina la distruzione di
tutti i microrganismi patogeni
eventualmente presenti nel latte crudo,
senza però eliminare i lattobacilli.
Viene denominato latte fresco di alta
qualità un latte dotato di un contenuto
nutritivo più elevato. Il latte fresco
pastorizzato ha una breve conservazione
(5 giorni dalla data di produzione) e deve
essere trasportato e conservato in ambienti
refrigerati tra 0 e 4 gradi.
Il latte pastorizzato a
temperatura elevata può
essere pastorizzato più
volte o subire un solo
trattamento termico più
intenso anche 48 ore dopo
la mungitura.
Il latte microfiltrato, prima del
trattamento termico, viene
filtrato attraverso membrane
munite di fori piccolissimi che
trattengono la maggior parte
dei batteri e delle impurità.
Il latte a lunga conservazione
viene trattato con applicazioni
di colore più energiche della
pastorizzazione. Non richiede la
conservazione a temperature
basse per cui può essere
trasportato anche in zone
lontane.
Il latte speciale è arricchito con
proteine o vitamine o fermenti lattici
o sali minerali. Può anche essere
delattosato cioè il lattosio viene scisso
nei suoi costituenti e quindi è adatto
per i soggetti con intolleranza al latte.
Alla categoria del latte a lunga
conservazione appartengono:
-il latte UTH, che si conserva
per tre mesi
-il latte sterilizzato che si
conserva per più di sei mesi
Il latte, inoltre, può essere
modificato in alcuni suoi
componenti per soddisfare alcune
necessità dietetiche. Al latte
scremato viene sottratto quasi
completamente il grasso. Nel latte
parzialmente scremato il contenuto
di grassi è compreso tra 1,6 e 1,8
grammi per ogni 100 grammi di
latte.
Ingredienti :
1 litro di latte
4 cucchiai di cacao amaro
8 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
Ricetta :
In un tegame metti a scaldare il latte.
In una ciotola mescola lo zucchero, il cacao e quindi la farina.
Quando il latte sta per bollire, versa il miscuglio e mescola con
cura finché addenserà. Versa la crema bollente in uno stampo
precedentemente bagnato e lascialo raffreddare, quindi sistemalo
in frigorifero per qualche ora.
Ingredienti :
Un litro di latte
6 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
un baccello di vaniglia
Ricetta :
Fai bollire il latte con lo zucchero e un baccello di
vaniglia. Rompi le uova e metti solo i tuorli in una
terrina. Battili con un cucchiaio e aggiungi poi
gradatamente il latte caldo. Fai rapprendere la crema
ponendola sul fuoco, meglio se a bagnomaria, girando
continuamente. La crema si addensa poco alla volta.
Ingredienti per 4-6 persone
Un rotolo di pasta sfoglia
mezzo litro di latte
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1 bastoncino di cannella
2 uova
Ricetta
Frulla i tuorli d'uovo con lo zucchero. A parte unisci la farina
con il latte sufficiente per ottenere un impasto omogeneo. Fai
bollire il latte avanzato con la cannella, versalo a filo nel
miscuglio di latte e farina mescolando vigorosamente. Metti sul
fuoco la crema finché si sarà addensata. Lascia raffreddare, togli
la cannella, aggiungi le uova battute con lo zucchero e gli
albumi montati a neve. Fodera uno stampo con carta oleata,
rivestilo con la pasta sfoglia entro cui verserai la crema
preparata. Sistema in forno a medio calore per un'ora circa.
Ed ora che hai
imparato tante cose,
rispondi nuovamente
alle domande iniziali.
Preferenze
espresse
Percentuale calcolata sul
totale delle scelte
espresse (49)
Colazione
Alimenti
1
Caffé,
cappuccino
1
2%
2
Tè
6
13%
3
Latte
17
36%
4
Cioccolata
2
4%
5
Succo di frutta,
spremuta
2
4%
6
Fette biscottate,
biscotti
5
10%
7
Brioches
4
8%
8
Pizza
1
2%
9
Panino
3
6%
10
Cereali
6
13%
11
Non mangio
colazione
1
2%
1
2%
13%
2%
2
13%
3
6%
2%
4
5
6
7
8%
8
36%
9
10%
4%
10
4%
11
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
17 bambini su 25
consumano latte a
colazione. Ecco il
grafico e la
percentuale.
latte
8; 32%
17; 68%
altro
Merenda
Alimenti
N° preferenze
Percentuale
calcolata sul totale
delle preferenze
(36)
1
Pizza
4
11%
2
Panino
6
17%
3
Yogurt
1
3%
4
Latte
2
6%
5
Succo di
frutta
spremuta
7
19%
6
Merendina
11
30%
7
Crackers
3
8%
8
Frutta
2
6%
6%
8%
11%
1
2
17%
3
4
5
30%
6
3%
7
6%
8
19%
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
11 bambini
su 25
17 bambini
su 25
44%
68%
M
C
A
L
C
C
A
V
I
L
A
S
C
U
C
I
O
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A
M
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E
T
T
I
C
I
N
I
R
E
M
A
T
O
Alimenti
Preferenze espresse
Percentuale %
1
Camomilla
1
1,32
2
Caffé, cappuccino
6
7,92
3
Tè
5
6,6
4
Latte
13
17,16
5
Cioccolata
2
2,64
6
Succo di frutta, spremuta
5
6,6
7
Marmellata, burro
2
2,64
8
Fette biscottate, biscotti
8
10,56
9
Brioches
13
17,16
10
Altri dolci
3
3,96
11
Miele
1
1,32
12
Yogurt
4
5,28
13
Frutta
4
5,28
14
Panino
2
2,64
15
Pizza
0
16
Cereali
6
17
Uova
0
18
Non mangio colazione
1
7,92
1,32
camomilla
caffè/cappuccino
the
latte
1%
0%
3%
5%
cioccolata
0%
8%
succo di frutta/spremuta
1%
marmellata/burro
8%
7%
5%
fette biscottate/biscotti
brioches
1%
17%
altri dolci
miele
yogurt
4%
frutta
panino
3%
17%
11%
3%
7%
pizza
cereali
uova
non faccio colazione
Luogo
n.°
preferenze Percentuale
1
Casa
19
95,00
2
Bar
1
5,00
20
19
18
16
14
12
10
8
6
4
1
2
0
0
automobile
per strada
0
casa
bar
0%
5%
0%
casa
bar
automobile
per strada
95%
n.
Preferenze
Percentuale
1 sì
20
95,24
2 no
1
4,76
25
20
20
15
10
5
1
0
sì
no
5%
sì
no
95%
Alimenti
N° preferenze
Percentuale %
1
Pizza
8
14,8
2
Panino
7
12,95
3
Dolci
6
11,1
4
Yogurt
6
11,1
5
Latte
1
1,85
6
Succo di
frutta
spremuta
6
11,1
7
Merendina
9
16,65
8
Crackers
7
12,95
9
Frutta
4
7,4
10
9
9
8
8
7
7
7
6
6
6
6
5
4
4
3
2
1
1
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no
pi
zz
a
0
pizza
7%
15%
panino
13%
13%
dolci
yogurt
latte
succo di frutta/spremuta
17%
11%
11%
2%
11%
merendina
crackers
frutta
20
15
10
5
0
Si
NO
10%
90%
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Naturale gusto
frutta
Con
pezzi
frutta
18%
21%
61%
2%
5%
6%
5%
2%
6%
2%3%
6%
2% 3%
4%
11%
7%
5%
8%
4%
2%
11%
4%
Latte
Fermenti lattici
YOGURT
Leggero, vellutato e rinfrescante, lo yogurt è un prodotto davvero
semplice. Non è altro che latte al quale vengono aggiunti i famosi
“fermenti lattici vivi”: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus
delbrueckii, varietà bulgaricus. Questi organismi monocellulari
fermentano il latte moltiplicandosi a dismisura, fino a diventare
centinaia di milioni per grammo di prodotto.
Lo yogurt mantiene intatte tutte le caratteristiche nutritive del latte,
stimola la digestione, e grazie alla presenza di fermenti lattici vivi
riequilibra la flora batterica intestinale svolgendo un’azione
disintossicante e regolatrice dell’intestino nonché di difesa immunitaria.
Lo yogurt è un alimento “probiotico” in quanto contiene particolari
fermenti che “favoriscono” la vita (dal greco pro-bios: a favore della vita).
I fermenti lattici vivi, inoltre, rendono lo yogurt particolarmente facile da
digerire. È quindi molto indicato anche per quelle persone che sono
intolleranti al lattosio contenuto nel latte.
ZUCCHERI E GRASSI
FERMENTI
LATTICI VIVI
Alta
Digeribilità
Alimento
Protobiotico
PROTEINE
Lo yogurt si ottiene da latte
intero, parzialmente o
totalmente scremato, fatto
fermentare con l’inoculazione
di speciali microrganismi
acidificanti.
Questo latte, che deve
possedere caratteristiche
qualitative elevate, viene
“concentrato” per eliminare
il 10% circa dell’acqua
presente, e quindi
omogeneizzato.
L’omogeneizzazione riduce la
dimensione dei globuli di
grasso presenti assicurando
una maggiore digeribilità
dello yogurt.
Il latte viene poi
pastorizzato, processo che
lo rende igienicamente
sicuro creando al contempo
l’ambiente più idoneo per la
crescita dei batteri lattici.
RAFFREDDATO
INOCULATO
Fermenti
Dopo la pastorizzazione il latte viene
raffreddato e inoculato con i fermenti
lattici Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii, variante
bulgaricus.
Il tempo di fermentazione dura dalle 4
alle 9 ore. In questa fase i batteri
crescono e si moltiplicano, utilizzando
come fonte energetica il lattosio.
FERMENTAZIONE
4
9 ore
La fermentazione del latte può avvenire sia
direttamente nelle confezioni di vendita che in
appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi
prelevato per il confezionamento. In entrambi i
casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o
marmellata, avviene subito prima del
confezionamento.
Completata la fermentazione, lo yogurt viene
raffreddato a 4 °C e conservato a questa
temperatura fino al momento del consumo. Solo
così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.
Pare che lo yogurt sia stato
scoperto per puro caso. Le
sue notizie risalgono in
tempi lontanissimi,
addirittura 4000 anni fa.
Gli antichi popoli orientali, pastori
nomadi, conservavano il latte di vacca,
pecora, capra, cavalla e cammella in
otri ricavati dalla pelle o dagli
stomachi degli stessi animali.
Grazie ai mercanti, che
navigavano in tutto il mondo
portando le specialità delle loro
terre, lo yogurt arrivò anche in
Europa, e ancora oggi è per tutti
un alimento fresco, sano e ricco
di tante qualità.
La leggenda tramanda che lo
yogurt sia stato scoperto
perché un pastore,
dimenticando per qualche
tempo del latte in uno di
questi otri, lo ritrovò
trasformato: più denso e più
saporito.
La culla dello yogurt è comunemente
localizzata geograficamente nell’Europa
orientale, da dove le popolazioni nomadi
e i commercianti l’hanno poi introdotto
in quella occidentale.
L’origine caucasica dello yogurt si
ritrova anche nella sua etimologia: in
turco, infatti, il termine joggurt
significa "latte denso".
Grazie agli intensi scambi commerciali e
militari del bacino del Mediterraneo, il
"latte denso" si diffuse ben presto
anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e
Romani.
Anche il suo impiego in cucina non è
nuovo: viene citato nella novelle “Le
Mille e una Notte”, in antichi libri arabi
di ricette e anche nell’Antico
Testamento.
Verso la fine dell’ottocento, il biologo Ilyich
Metchnikov, ricercatore dell’Istituto
Pasteur di Parigi, riesce ad isolare il
Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del
processo di fermentazione che permette la
trasformazione del latte in yogurt.
Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo
alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri
nocivi che si concentrano nell’intestino.
Secondo lo scienziato allievo del grande Pasteur, il consumo di
yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni.
Il Professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del Premio
Nobel per la medicina per il suo lavoro sull'immunologia e le
sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza dello
yogurt.
Lo yogurt conserva le caratteristiche nutrizionali
del latte originario.
In più: proteine, calcio e fosforo sono presenti in
una forma ancor meglio utilizzabile
dall'organismo.
Lo yogurt infatti, agisce sulla flora fermentativa
che si trova nella parte superiore dell'intestino
migliorando l'assorbimento di proteine e sostanze
minerali.
PROTEINE
CALCIO
FOSFORO
Svolge anche un'azione regolatrice
dell'acidità dello stomaco, aumentandola
se troppo bassa o diminuendola se
troppo alta.
La sua caratteristica di acidità facilita
lo sviluppo di una flora batterica
intestinale in grado di ristabilire
l’equilibrio dell'intestino.
Si rivela quindi particolarmente utile
dopo terapie a base di antibiotici, o a
seguito di un’alimentazione errata ed
altro.
Nello yogurt il lattosio, il particolare zucchero del latte, è
già stato “predigerito” dai fermenti lattici presenti.
Questo lo rende particolarmente indicato nei casi di
intolleranza al latte che si riscontra in alcune persone.
Il lattosio viene, nella fase di fermentazione,
scisso nelle due molecole che lo
costituiscono: il glucosio e il galattosio.
È questo il motivo che rende lo yogurt
particolarmente digeribile ed utilizzabile
anche dalle persone intolleranti al lattosio.
Lo yogurt è una valida alternativa al latte, del quale
mantiene anche gli apporti energetici e nutritivi.
E questo è particolarmente importante per il calcio. La
mancata assunzione del latte e dei suoi derivati può
determinare infatti gravi rischi per la struttura ossea
dell’organismo, facendo in particolare aumentare
l’incidenza dell’osteoporosi.
L A T
P
S C R
F E R
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Y OG U
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Alimenti
Preferenze
espresse
Percentuale %
1
Camomilla
1
1,32
2
Caffé, cappuccino
6
7,92
3
Tè
5
6,6
4
Latte
13
17,16
5
Cioccolata
2
2,64
6
Succo di frutta, spremuta
5
6,6
7
Marmellata, burro
2
2,64
8
Fette biscottate, biscotti
8
10,56
9
Brioches
13
17,16
10
Altri dolci
3
3,96
11
Miele
1
1,32
12
Yogurt
4
5,28
13
Frutta
4
5,28
14
Panino
2
2,64
15
Pizza
0
16
Cereali
6
17
Uova
0
18
Non mangio colazione
1
7,92
1,32
14
13
13
12
10
8
8
6
6
6
5
5
4
4
4
3
2
2
2
2
1
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n
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th
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ca
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ca
om
ffè
illa
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in
o
0
caffè/cappuccino
the
latte
1%
0%
3%
5%
cioccolata
succo di frutta/spremuta
0%
8%
1%
8%
5%
marmellata/burro
7%
fette biscottate/biscotti
brioches
1%
17%
altri dolci
miele
yogurt
4%
frutta
3%
17%
11%
3%
7%
panino
pizza
cereali
uova
non faccio colazione
Luogo
n.°
preferenze Percentuale
1
Casa
20
100,00
2
Bar
0
0
25
20
20
15
10
5
0
0
0
bar
automobile
per strada
0
casa
0%
0%
0%
casa
bar
automobile
per strada
100%
n.
Preferenze
Percentuale
1 sì
21
100,00
2 no
0
0
25
21
20
15
10
5
0
0
sì
no
0%
sì
no
100%
Alimenti
N° preferenze
Percentuale %
1
Pizza
1
2
2
Panino
9
17
3
Dolci
5
9
4
Yogurt
18
35
5
Latte
1
2
6
Succo di frutta
spremuta
6
7
Merendina
1
2
8
Crackers
5
9
9
Frutta
7
13
11
Cosa sei solito mangiare a merenda?
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
18
9
5
tta
fru
ac
ke
rs
cr
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di
na
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1
su
cc
o
yo
gu
rt
do
lci
1
pa
ni
no
1
pi
zz
a
7
6
5
Cosa sei solito mangiare a merenda?
13%
pizza
2%
17%
panino
9%
dolci
9%
2%
yogurt
latte
succo di frutta/spremuta
11%
merendina
2%
35%
crackers
frutta
0%
0%
18
16
14
19%
12
10
8
6
4
2
81%
0
si
no
0%
0%
18
16
14
19%
12
10
8
6
4
2
81%
0
si
no
16
0%
14
0%
12
29%
10
8
6
4
2
71%
0
si
no
18
16
0%
14%
14
0%
12
10
8
6
4
2
0
86%
si
no