cucine 000 Guerrini Avanzi.indb 1 10/18/2013 12:33:43 AM “cucine” volumi già pubblicati: Guida alla grande cucina di Auguste Escoffier Benedetta patata di Salvatore Marchese Cucina vegetariana indiana di Jack Santa Maria 000 Guerrini Avanzi.indb 2 10/18/2013 12:33:43 AM Olindo Guerrini L’arte di utilizzare gli avanzi e risparmiare con gusto Prefazione di Aldo Santini Disegni di Augusto Majani 000 Guerrini Avanzi.indb 3 10/18/2013 12:33:43 AM Titolo originale dell’opera L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa La prima edizione di questo libro è stata pubblicata nel 1916 Tutti i diritti riservati Nuova edizione: ottobre 2013 © 2013 Lit Edizioni s.r.l. Orme è un marchio di Lit Edizioni s.r.l. Sede operativa: Via Isonzo 34, 00198 Roma Tel. 06.8412007 – fax 06.85865742 (su licenza di Tarka/Fattoria del Mare s.a.s. di Franco Muzzio) www.ormebooks.it Impaginazione ed editing: Monica Sala Stampa PDE Spa presso lo stabilimento di LegoDigit Srl – Lavis (TN) per conto di Lit Edizioni Srl Largo Giacomo Matteotti 1 Castel Gandolfo (RM) 000 Guerrini Avanzi.indb 4 10/18/2013 12:33:43 AM Indice Prefazione XXXI Esordio 1 I. Alcune salse principali 7 Osservazioni preliminari 7 Sugo di carne 8 Salsa di acciughe 8 Burro d’acciughe 9 Salsa del maggiordomo (à la maître d’hôtel) 9 Avanzi di pesce in salsa di capperi ed acciughe con senape 9 Salsa verde 9 Salsa d’erbe (ravigote) 10 Salsa di pomidoro 10 Balsamella di grasso 10 Balsamella di magro 11 Balsamella con le cipolle 11 Salsa alla polletta 11 Salsa bianca 12 Salsa pepata 12 Salsa maionese 13 Salsa tartara (remoulade) 13 Salsa bearnese 14 Salsa marinara 14 Salsa del mezzogiorno 14 Salsa al Madera 14 Salsa Mironton 15 Salsa italiana 15 000 Guerrini Avanzi.indb 5 V 10/18/2013 12:33:43 AM Salsa genovese pel pesce 16 Salsa provenzale 16 Salsa russa fredda per pesce 16 Salsa all’inglese 16 Salsa alla Sainte-Menehould 17 Salsa Périgueux 17 Salsa Chateaubriant 17 Salsa Robert 18 Salsa Soubise 18 Salsa Mirepoix 18 Salsa Villeroy 19 Salsa Duxelles 19 Salsa olandese 20 Salsa ginevrina per pesce 20 Salsa piccante 20 Salsa in padella 21 Salsa omnibus 21 Salse stravaganti 21 II. Pane, polenta ecc. 25 Osservazioni preliminari 25 Pane riscaldato 26 Pane rosolato (Rôties) 26 Pane alla contadina 27 Pan dorato 27 Pane unto 27 Crostini 29 Crostini di caccia 30 Sandwicks 30 Panini ripieni 31 Pangrattato 31 Pangrattato 31 Minestra d’ova e pangrattato 32 Pancotto 32 VI 000 Guerrini Avanzi.indb 6 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:43 AM Pancotto (Formola del “Ghiotto” 1731) 33 Pancotto (Formole Genovesi: Panchiutto) 33 Minestra di pancotto 34 Panata (Tritura) 34 Panata alla francese 34 Pane per zuppa 35 Zuppa di pane ripieno 35 Mariconda 36 Passatelli 36 Pallottole di pane raffermo in minestra 36 Klosses di pane alla tedesca 37 Gnocchi di pane 37 Crostini colle ciliege (cucina tedesca) 37 Pan perduto (Armer ritter) 38 Budino di pane burrato all’inglese (Bread and butter pudding) 38 Budino di mollica di pane 38 Altro budino di pane 39 Pane colle mele 39 Budino di pane colle mele 40 Frittelle di pane 40 Pane, panettone e focaccia fritti 40 Fette di pane alla bavarese 41 Sandwicks di polenta 41 Asticciuole di polenta e formaggio 41 Frittelle di polenta 42 Polenta e formaggio 42 Pasticcio toscano 42 Polenta pasticciata 43 Polenta e umido 43 III. Minestre 45 Osservazioni preliminari 45 Minestra di ceci, fagioli, lenticchie ecc. 46 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 7 VII 10/18/2013 12:33:43 AM Minestrone di avanzi 46 Minestre di avanzi legate 46 Minestra di pallottole di riso 47 Minestra di funghi rimasti 47 Avanzi di riso col latte 47 Crocchette di minestre minute o di riso 48 Risotto 48 Risotto rifatto 49 Umido rimasto e risotto 49 Frittelle di risotto 49 Altre frittelle col risotto 49 Palle o polpette di risotto 50 Gnocchetti di risotto 50 Focaccia di risotto 50 Riso cotto nel latte in frittata 51 Avanzi di minestre lunghe 51 Tagliatelle e pesce 51 Avanzi di minestre lunghe fritti 52 Avanzi di minestre lunghe ed asciutte in frittata 52 Pasticcio di cappelletti o maccheroni 52 Torta di lasagne 53 Timballo di maccheroni 53 Maccheroni col ripieno 54 Timballetti di tagliatelle 54 Sformato di vermicelli colle acciughe 54 Maccheroni o pasta avanzata arrostiti 55 Ravioli diversi 55 Insalata napolitana 56 IV. Manzo 57 Osservazioni preliminari 57 Lesso riscaldato 59 Lesso freddo naturale 59 Lesso freddo in insalata 59 VIII 000 Guerrini Avanzi.indb 8 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Altro lesso in insalata 60 Lesso e cavoli in insalata 61 Lesso freddo alla russa 61 Lesso freddo alla giapponese 61 Pressed beef all’inglese 62 Lesso marinato freddo 62 Lesso trito in terrina freddo 62 Altro trito di lesso freddo in terrina 63 Lesso in salsa fredda 63 Lesso coll’aceto 64 Carne fritta 64 Lesso fritto alla ferrarese 64 Lesso fitto colla cipolla 65 Fritto di avanzi di manzo lessato 65 Lesso fritto con le cipolle 65 Frittelle ripiene di lesso 66 Friggione alla romagnola 66 Lesso colle patate fritte 66 Lesso rifatto alla cacciatora 67 Altro lesso alla cacciatora 67 Lesso alla semplice 67 Lesso alla semplice 68 Altro lesso alla semplice 68 Lesso alla casalinga 68 Lesso alla borghese 68 Altro lesso alla borghese 69 Altro lesso alla borghese 69 Altro lesso alla borghese 70 Idem 70 Lesso rifatto alla domestica 70 Lesso insaporito 70 Lesso in stufato 71 Lesso in umido 71 Lesso in Gulyàs 71 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 9 IX 10/18/2013 12:33:44 AM Lesso e castagne (cucina svizzera) 72 Lesso coi marroni 72 Lesso nella salsa di acciughe o fritto 72 Lesso in salsa bianca 73 Lesso in bianco 73 Lesso in bianco all’inglese 74 Lesso colla crosta (au gratin) 74 Lesso in fette crostato 75 Lesso crostato 75 Lesso crostato 75 Altro lesso crostato 76 Lesso crostato alla provenzale 76 Carne in pezzetti al forno 76 Manzo lessato all’americana (Beefstew) 77 Affettato di manzo crostato 77 Lesso del maggiordomo 77 Lesso dorato 78 Lesso per ripieno di cavolo 78 Altro cavolo ripieno di lesso 79 Intingolo di manzo a lesso o arrosto 80 Intingolo di lesso 80 Lesso e maionese 80 Manzo in fretta 81 Lesso rifatto all’inglese 81 Lesso in marinata 81 Lesso in salsa trita 82 Lesso coi navoni 82 Manzo come stracotto 82 Manzo lesso in teglia 83 Manzo a lesso in agrodolce 83 Manzo a lesso rifatto in intingolo 83 Umidi semplici di manzo a lesso 84 Lesso in “pan perduto” 84 Lesso del pover’uomo alla parigina 84 X 000 Guerrini Avanzi.indb 10 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Lesso alla moda 85 Lesso all’uso di Guascogna 85 Lesso all’italiana 85 Lesso alla pizzaiuola 86 Lesso rifatto alla fiorentina 86 Lesso alla milanese 86 Lesso alla veneziana 87 Lesso alla francese 87 Lesso alla spagnola 87 Lesso alla portoghese 88 Lesso alla marsigliese 88 Intingolo di lesso alla provenzale 88 Lesso alla meridionale 89 Lesso alla lionese 89 Lesso alla bordolese 89 Lesso alla Périgord 90 Lesso alla fiamminga 90 Lesso rifatto coll’erbucce 91 Ammorsellato con gli scalogni e le erbucce 91 Lesso in salsa piccante 92 Lesso in salsa di pomidoro 92 Lesso in teglia 92 Torta di cavolo e carne 93 Lesso di manzo in graticola 93 Lesso alla marinara 93 Lesso trito alla contadina 94 Lesso alla Giaquinto 94 Lesso coll’odore di selvaggina 95 Avanzi di lesso in teglia 95 Lesso in salsa di pomidoro 96 Bistecca finta 96 Lesso all’americana (Salsa Terrapin) 96 Lesso in salsa di carciofi 97 Lesso col rafano 97 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 11 XI 10/18/2013 12:33:44 AM Lesso alla Marengo 97 Lesso colle salsicce 98 Lesso in mezzo 98 Lesso del trattore 98 Le polpette 99 Polpettine gentili 101 Polpettoncini 101 Lesso all’ussara 102 Lesso alla Villeroy 102 Lesso alla diplomatica 103 Prezzemolata 103 Altre prezzemolate 103 Lesso col risotto 104 Lesso in Miroton 104 Focaccia di lesso 105 Lesso al burro 106 Lesso al forno 106 Lesso della massaia 106 Lesso coll’anguilla 107 Lesso col vino bianco 107 Lesso trito 107 Lesso cogli spinaci 108 Lesso cogli ortaggi 108 Lesso soffritto 109 Lesso arrabbiato 109 Lesso con salsa di patate 109 Salsicce di lesso 110 Lesso coll’indivia 110 Lesso nel cartoccio 110 Lesso arrostito 111 Intingolo di lesso avanzato 111 Budino di lesso 111 Coda di manzo 112 Lesso per ripieno di patate 112 XII 000 Guerrini Avanzi.indb 12 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Lesso per ripieno di carciofi 113 Lesso per ripieno di pomidoro 113 Lesso in ripieno di cipolle 113 Lesso col trito di cavoli 114 Manzo salato a lesso (Bubble and squeak. Ingl.) 114 Lingua di manzo 115 Lingua nella carta 115 Avanzi di lingua lessata 115 Lingua a fette 115 Lingua in salsa 116 Lingua in crosta (au gratin) 116 Lingua di manzo colla gelatina 116 Avanzi di lingua di bue coi funghi 117 Avanzi di palato di manzo ripieni 117 Frittelle di palato di manzo 117 Altri modi di ricucinare gli avanzi di palato 117 Avanzi di palato di bue in filetti 118 Avanzi di manzo arrosto (Avvertenze generali) 118 Avanzi di arrosto (ricetta tedesca). 119 Zuppa d’ossa di prosciutto e avanzi di carne (ricetta tedesca) 119 Roast-beef 119 Lombata di manzo arrosto 120 “Fricandeau” di manzo o vitello 120 Capirottata 120 Filetto di manzo arrosto alla Périgueux 121 Stracotto 121 Arrosto all’ussara 121 Avanzi di bistecche 121 Zrary 122 Crocchette di manzo lesso o arrosto 122 V. Vitello 123 Osservazioni preliminari 123 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 13 XIII 10/18/2013 12:33:44 AM Avanzi di vitello in diverse maniere 124 Avanzi di vitello arrosto alla semplicissima 124 Avanzi di arrosto di vitello alla semplice 124 Arrosto di vitello in Sandwick 125 Avanzi di vitello arrosto in bianco 125 Avanzi di vitello arrosto in bianco alla provenzale 125 Altro modo di ricucinare il vitello arrosto alla provenzale 126 Avanzi di vitello in bianco alla contadina 126 Altro arrosto di vitello in bianco 126 Avanzi di vitello arrosto alla lionese 126 Noce di vitello sia lessata che arrosto 127 Fricassea di vitello 127 Frittelle di fricandò di vitello 127 Bocconcini di vitello arrosto 127 Avanzi di vitello arrosto fritti 128 Crocchette di vitello lesso o arrosto 128 Crocchette di vitello all’italiana 128 Scaloppine di vitello arrosto 129 Vitello tonnato 129 Avanzi di vitello arrosto ripieno in cartoccio 130 Passato di vitello col riso 130 Avanzi di vitello nel riso 130 Avanzi di vitello in umido 131 Avanzi di vitello arrosto col marsala 131 Avanzi di vitello arrosto coi cavoli 131 Avanzi di vitello arrosto con gelatina 132 Vitello in gelatina 132 Costolette rifatte 132 Costolette pestate 133 Quagliette 133 Quagliette grandi 133 Insalata napoletana 134 Avanzi di vitello col ribes 134 XIV 000 Guerrini Avanzi.indb 14 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Gnocchi di fegato 135 Gnocchi alla milanese 135 Gnocchetti 136 Gnocchetti di avanzi in genere 137 Lingua alla viennese 137 Lingua di vitello a lesso 137 Gnocchetti di animelle rimaste 137 Animelle 138 Crocchette di animelle o cervella di vitello 138 Animelle col Marsala 138 Animelle in fricassea 139 Pasticcio di animelle 139 Animelle in insalata 139 Animelle di vitello crostate 140 Cervella di vitello marinate 140 Avanzi di cervello in maionese 140 Fritto semplice di cervello rimasto 140 Altro fritto di cervello di vitello 141 Fritto di cervella avanzate alla francese 141 Gnocchetti di cervello 141 Sformato di cervello di vitella 142 Soffiato di cervella di vitello 142 Trippa di vitello alla semplice 142 Zuppa di trippa 143 Pasticcio di trippa 143 Avanzi di trippa alla provenzale 143 Trippa rimasta 143 Avanzi di trippa, testina, ecc. 144 Trippa rifatta 144 Trippa, testina, ecc. 144 Trippa di vitello crostata 145 Trippa ed altri umidi 145 Trippa crostata 146 Avanzi di cuffia di vitello crostati 146 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 15 XV 10/18/2013 12:33:44 AM Avanzi di cuffia di vitello alla provenzale 147 Cartilagini (tendrons) di petto di vitello 147 Orecchie di vitello impanate 147 Fegato di vitello 147 Avanzi di fegato di vitello stato in padella 148 Avanzi di fegato di vitello arrosto alla marinara 148 Avanzi di fegato di vitello arrosto in torta 148 Avanzi di fegato nel burro d’acciughe 148 Avanzi di fegato con patate 149 Pasticcio di fegato di vitello 149 Fegato per minestra 149 Avanzi di fegato di vitello arrosto alla moda 150 Avanzi di fegato di vitello arrosto al burro nero 150 Spaghetti di fegato 150 Sformato di fegato alla romana 151 Fegato di vitello coi crostini 151 Pane di fegato di vitello 151 Polmone di vitello 151 Avanzi diversi di testina di vitello 152 Testa di vitello lessata 152 Testina in salsa 153 Testa di vitella in fricassea 153 Testina di vitello crostata 153 Peducci di vitello 154 Arnioni di vitello, castrato, maiale ecc. 154 Avanzi di arnioni di vitello su crostini 154 Altri arnioni di vitello su crostini 154 Zampa di vitello 155 Finta zuppa di tartaruga (Mockturtle soup. Ingl.) 155 Costolette in sorpresa 156 Polpettone 156 Polpettine nel pomidoro 157 XVI 000 Guerrini Avanzi.indb 16 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM VI. Maiale 159 Osservazioni preliminari 159 Avanzi di maiale 160 Salsiccette casalinghe 160 Avanzi di prosciutto coi piselli 160 Avanzi di prosciutto cotto fritti 161 Avanzi di arrosto di maiale con la cipolla 161 Avanzi di maiale arrosto con le patate 161 Avanzi di maiale arrosto coi funghi 161 Arrosto di maiale marinato 162 Salsiccette nude 162 Fritto di salsiccia 162 Fegato di maiale 163 Avanzi di cotichino, zampone ecc. 163 Crostini di cotichino 163 Testa ed orecchie di maiale 164 Polpettone di maiale e vitello 164 Pasticcio di fegato di maiale 164 Arista tonnata 165 Avanzi di porchetto di latte in bianco 165 Piedi di maiale ripieni 165 Sangue di maiale 166 VII. Castrato e agnello 171 Osservazioni preliminari 171 Castrato o agnello arrosto alla francese 172 Piccatiglio 172 Castrato arrosto in costolette 173 Polpette 173 Avanzi di spezzatino o fritto di agnello 174 Agnello all’ungherese 174 Ammorsellato di castrato coi funghi 174 Polpettone 174 Crostata arrosto col burro d’acciughe 174 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 17 XVII 10/18/2013 12:33:44 AM Ammorsellato di cosciotto di castrato 175 Riso col castrato 175 Crocchette di castrato e di agnello 175 Agnello già fritto in guazzetto 176 Castrato come capriolo 176 Affettato di castrato con cetriuoli 177 Trito di castrato arrosto 177 Avanzi di cosciotto di castrato od agnello arrosto 177 Castrato o manzo arrosto in salsa piccante 177 Costolette di castrato o di agnello 178 Petto di castrato lesso 178 Castrato con passato di fagioli 178 Spalla di castrato arrosto 179 Castrato arrosto colle cipolle 179 Arrosto di castrato odi agnello in graticola 179 Castrato o agnello in capirottata 179 Avanzi di agnello trippati 180 Polpette di agnello 180 Arrosto di castrato o di agnello in salsa 180 Castrato o vitello in minestra 181 Piedi di castrato 181 Pilaf 181 Spezzato di castrato alla romana 182 Cosciotto di castrato con contorno 182 Arnioni di castrato alla belga 182 VIII. Pollame 183 Osservazioni preliminari 183 Pollo lesso freddo 184 Pollo lesso nel riso 184 Crostini di pollo 184 Crostini saporiti 184 Minestra di carne avanzata e ricotta 185 Cuscinetti di avanzi di pollo 185 XVIII 000 Guerrini Avanzi.indb 18 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Miscuglio (chartreuse) di pollame 185 Passato di pollo in cassettine 186 Avanzi di pollo coi piselli 186 Tortini per carni bianche 187 Pollo arrosto in chaud-froid 187 Pollo in salsa bianca 187 Frittelle di pollame 188 Sgonfiottini di pollo in cassette 188 Minestra di sostanza 188 Pasticcio di pollo colla crosta di pane 189 Pollo alla genovese 189 Zuppa alla spagnuola 190 Zuppa ripiena 190 Minestra di pollo arrosto o alla peggio di lesso 191 Gnocchi 191 Fritto di avanzi di pollo 191 Avanzi di pollo in brodo bianco 192 Chramouskis di pollo 192 Salsiccia di pollame 192 Zuppa regina alla casalinga 193 Sformatini di pollo 193 Costolette di pollo 193 Pallottole (quernelles) di avanzi di pollo 194 Avanzi in terrina 194 Pollo con balsamella 195 Pollo arrosto in fricassea 195 Spezzato di pollo 195 Pollo arrosto coi sedani 196 Pollo colle acciughe 196 Pollo arrosto coi marroni 196 Pollo arrosto alla Certosina 196 Pane di pollo, coi tartufi 197 Pollo arrosto in conchiglie o cassette 197 Avanzi di pollo con le aringhe 197 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 19 XIX 10/18/2013 12:33:44 AM Ammorsellato di pollo arrosto 198 Cascami di pollame (ricetta tedesca) 198 Pollo arrosto insaporito 199 Avanzi di petto di pollo con cetrioli 199 Pollo arrosto in intingolo 200 Avanzi di pollo in marinata 200 Pollo dorato 200 Crocchette 201 Capirottata di pollo arrosto 201 Pudding di avanzi di pollo 202 Salsiccia bianca 202 Sgonfiotto di avanzi di pollo 203 Batuffoli di avanzi fritti 203 Frattaglie di pollame 204 Gnocchetti di patate e pollo 204 Budino americano 204 Avanzi di piccione 205 Ammorsellato misto 205 Avanzi di piccione fritti 205 Tortellini di piccione arrosto 205 Piccioni in frittelle 206 Pasticcio di piccioni 206 Resti di tacchino crudo in fricassea 206 Casseruola (cassoulet) alla provenzale 207 Tacchino e fagioli alla prussiana 208 Oca, tacchino ecc. arrosto 208 Coscie di tacchino alla diavola 208 Ravioli lionesi di Natale 209 Oca marinata 210 Anatra arrosto 210 Anatre arrosto colle olive 210 Brodo d’ossa 211 XX 000 Guerrini Avanzi.indb 20 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM IX. Caccia 213 Osservazioni preliminari 213 Umido avanzato di capriolo 214 Avanzi di cignale in agrodolce 215 Civiero di lepre o di coniglio (civet) 215 Crocchette di lepre, coniglio, ecc. 216 Ammorsellato di coniglio 216 Avanzi di coniglio arrosto in capirottata 216 Coniglio arrosto in salmis 217 Avanzi di coniglio in veste da camera 217 Coniglio passato 218 Minestra con passato di lepre 218 Pasticcio di lepre con pasta frolla 218 Pasticcio di lepre 219 Minestra di lepre 219 Resti di lepre arrosto 220 Cacciagione coll’uva 220 Uccellini in minestra 220 Pasticcio di uccellini 221 Polenta e uccellini (Polenta e osei) 221 Salmis di allodole od altri uccelletti arrostiti 221 Minestra di tordi 222 Tordi, quaglie ecc. ripieni 223 Tordi arrosto rifatti in intingolo 223 Crocchette di uccelli 223 Passato di tordi o d’altri uccelli 224 Avanzi di pernice arrosto alla provenzale 224 Avanzi di pernici o simili arrosto crostati 225 Avanzi di pernice o simili arrosto crostati 225 Avanzi di pernice o simili in salmis 225 Avanzi di pernice, fagiano ecc. in varie maniere 226 Intingolo di anitra selvatica o di cacciagione di palude 226 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 21 XXI 10/18/2013 12:33:44 AM X. Pesce 227 Osservazioni preliminari 227 Minestra di brodo di pesce alla ebraica 228 Maccheroni di magro 228 Pesce in insalata 228 Pesce marinato 229 Pesce in graticola freddo 229 Baccalà in brandade 229 Sogliola ripiena 230 Avanzi di pesce in frittata 230 Sardine sott’olio 230 Anguilla 231 Capirottata di pesce 231 Avanzi di tonno sott’olio in crocchette 231 Polpette di pesce all’antica 232 Altre polpette di pesce a lesso 233 Filetti di sogliole od altri pesci 233 Gnocchetti di pesce e di magro 233 Polpette di baccalà 234 Pesce coi cavoli 234 Pane di pesce caldo 234 Cappon magro alla genovese 235 Pesce in water souchet 235 Anguilla 236 Triglie con battuto 236 Capponata 236 Frittelle di pesce 237 Avanzi di tonno sott’olio e acciughe 238 Kulebiaka alla russa 238 Crocchette di pesce 238 Pasticcio di gamberi 239 Avanzi di pesce al parmigiano 239 Avanzi di pesce a lesso fritti 240 Conchiglie di pesce 240 XXII 000 Guerrini Avanzi.indb 22 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Pasticcio di risotto colle telline 240 Pesce in gelatina 240 Pesce crostato 241 Soffiato (soufflé) magro 241 Pallottole di pesce 242 Costolette di sogliola fredde 242 Filetti di sogliole marinate 242 Merluzzetti fritti alla turca 243 Avanzi di pesce mezzano 243 Pesci minuti 243 Avanzi di pesce in salsa bianca 244 Avanzi di rombo lessato 244 Razza col vino bianco 244 Razza o rombo ecc. già lessati 245 Crostini di sardine in scatola 245 Ripieno di pesce 245 Polpettine di avanzi di pesce 245 Polpette di avanzi di pesce, baccalà ecc. 246 Pasticcio di baccalà 246 Avanzi di baccalà 246 Pasticcio di rane 247 Crocchette di rane 247 XI. Ortaggi, legumi e frutta 249 Osservazioni preliminari 249 Avanzi di ortaggi lessati 250 Funghi in umido avanzati 250 Cavoli riscaldati 250 Torta di cavolo 251 Fagioli e lenticchie di grasso 251 Fagioli fritti 251 Capponata alla siciliana 252 Minestra di cardoni (gobbi) 252 Dolce di ciliegie 252 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 23 XXIII 10/18/2013 12:33:44 AM Pere condite 253 Crema di cavolfiore 253 Pomidoro ripieni 254 Budino di noci 254 Mele col rhum 255 Fagiolini alla genovese 255 Cardi arrosto 255 Cardi crostati in altro modo 256 Torta di sparagi 256 Cardi al tonno 256 Cardi (gobbi) in frittelle 257 Gelatina di uva moscatella 257 Pies inglesi di frutta 258 Frittelle di frutta 258 Crocchette di ortaggi 258 Fritto di pere o mele cotte 259 Cipolle ripiene 259 Insalata andalusa 259 Minestra di castagne e ortaggi 259 Costolette di ortaggi 260 Fagioli in intingolo 260 Sedani 260 Peperoni alla napoletana 261 Insalata di cavolo 261 Fagiolini in padella 261 Foglie di cavolo ripiene 262 Carciofi 262 Charlotte di mele 263 Marmellata di frutte rimaste 263 Crema di frutti in gelo 264 Castagne e panna montata 265 Avanzi di cavolfiori e broccoli 265 Fagioli, lenticchie, ceci in insalata 266 Fritto di ortaggi rimasti 266 XXIV 000 Guerrini Avanzi.indb 24 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Scorzonera alla spezzina 266 Fagioli alla romana 267 Ortaggi avanzati in minestra 267 Carote colla salsiccia 267 Fritto dolce di spinaci rimasti 267 Capponata e cappon magro 268 Minestra di spinaci 268 Noci marinate 268 Buccie di piselli 268 Minestrone alla ligure 269 Sparagi alla fiamminga 269 Garbura d’erbe 269 Frittelle di castagne 270 Frittelle di spinaci e crostini 271 Piselli avanzati in minestra 271 Zuppa verde con carne 271 Carote colla panna 271 Ripieno detto D’Uxelles 272 Fagioli all’uccelletto 272 Budino di fagiolini 272 Fagiolini verdi (cornetti) 273 Crema d’ortaggi 273 Sgonfiotti o schiuma (soufflés) di fagioli, lenticchie, ceci, ecc. 273 Ortaggi in genere come sformati 274 Sformato di spinaci 274 Fritto di ciliegie 274 Zuppa di ciliegie alla tedesca 275 Zuppa di visciole 275 Cavoli fiori crostati 276 Cavolini di Bruxelles 276 Pere o mele fritte alla contadina 276 Pasticcio di krauti colla crosta di polenta 276 Frittata di ortaggi 277 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 25 XXV 10/18/2013 12:33:44 AM Marroni 277 Sparagi rimasti in minestra 277 Minestra di cavolfiore 278 Certosina di ortaggi in gelo 278 Olive ripiene 279 Fagioli in salsa 279 Insalata 279 Insalata svedese 279 Broccoli rimasti alla frascatana 280 Broccoli o cavoli strascinati alla romana 280 Frittelle di mele o pere 280 Gnocchetti verdi di magro 281 Carote 281 Navoni e ramolacci 281 Fagioli stufati 282 Fagiolini colla carne secca 282 Fagioletti e taccole 282 Fritto di susine o frutta giulebbata o in composta 283 Fagioli, lenticchie, ceci ecc. rimasti 283 Patate rimaste 283 Scorzonere 283 Avanzi di cavolo 284 Fagiolini fritti 284 Fagiolini avanzati 284 Oenothera biennis, ortica ecc. 284 XII. Ova, frittate, chiare d’uovo ecc. 287 Osservazioni preliminari 287 Frittatine ripiene 287 Sgonfiotto di cioccolata 288 Sgonfiotti vari 288 Uova al pane 289 Spuma di marmellata 289 Crocchette d’uova 289 XXVI 000 Guerrini Avanzi.indb 26 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM Frittata di avanzi di carne 290 Filetti d’uova sode 290 Dolcetti d’albume 290 Sgonfiotto di fragole freddo 290 Meringhe 291 Dolci meringati 292 Frittata di patate cotte 292 Frittata 292 Formaggio fritto 292 Gnocchi dolci di ricotta 293 Frittata a sgonfiotto (Omelette soufflée) 293 Budino nero 293 Crema 294 Crema di cioccolata 294 XIII. Vari 295 Osservazioni preliminari 295 Avanzi in genere 295 Pasticcini col ripieno 296 Insalata alla russa per avanzi 296 Timballo di tagliatelle avanzate 297 Avanzi in crostatine 297 Pudding di avanzi all’inglese 297 Carne dolce 298 Pasticcetti alla pasta frolla 298 “Tortillas” con ripieno 298 “Strudel” 299 Avanzi di carne grossa alla triestina 299 Ammorsellato all’inglese 300 Ammorsellato nelle frittate 300 Avanzi coi maccheroni 300 Prezzemolata di avanzi 301 Avanzi cogli scalogni 301 Ripieni 301 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 27 XXVII 10/18/2013 12:33:44 AM Cannelli ripieni 302 Ripieni di avanzi 303 Rosticciana 304 Avanzi in salsa di pomidoro 304 Avanzi in salsa provenzale 304 Avanzi di palato di bue fritti 304 Minestra d’ossa 305 Dolce di ciliegie rimaste 305 Vecchie ricette 305 Piroga alla russa 306 Gnocchetti di formaggio con chiare d’uovo 307 Avanzi crostati 307 Ammorsellato colle uova 308 Sformato di carne avanzata 308 Avanzi di carni diverse fritte col passato 308 Sformato di carne all’“Aspic” 309 Pane di carni diverse 309 Ravioli ripieni d’avanzi (Rissoles) 310 Fritto misto di avanzi 310 Ammorsellato con patate 310 Fritto di polenta 311 Frittelle di polenta ripiene 311 Avanzi in bombette 311 Avanzi in frittata 312 Fritti d’avanzi in cialde 312 Cannelloni 312 Lingue diverse alla belga 313 Stecchini misti 313 Formette 313 Salsiccie alla provenzale 314 Le torte 314 Koulbac 318 Budino di avanzi 318 I pasticci 319 XXVIII 000 Guerrini Avanzi.indb 28 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM I soffiati 320 I budini 322 Capirottata antica 324 Capirottata 325 Contorni 326 Antipasto di avanzi 326 Ammorsellato di carne rosolata 326 Spaghetti della Marca 327 Avanzi diversi 327 FINE 328 Indice alfabetico delle ricette 329 indice 000 Guerrini Avanzi.indb 29 XXIX 10/18/2013 12:33:44 AM 000 Guerrini Avanzi.indb 30 10/18/2013 12:33:44 AM Prefazione Questo volume di Olindo Guerrini, che l’editore Franco Muzzio ha salvato dal dimenticatoio culturale del consumismo, è un’autentica chicca e merita l’onore di fare buona compagnia, nello scaffale delle nostre biblioteche riservato all’arte gastronomica, al manuale che ha reso celebre Pellegrino Artusi. D’altronde il Guerrini e l’Artusi erano amici legati da comuni interessi malgrado fra i due corresse una differenza di venticinque anni: li univa l’amore per il bel mangiare e l’uso corretto della lingua italiana. Erano entrambi nati in Romagna, il Guerrini nel 1845 a Forti e l’Artusi nel 1820 a Forlimpopoli. Il Guerrini, che in un certo senso si considerava allievo dell’Artusi, si trasferì abbastanza presto a Bologna dove raggiunse la carica di direttore della Biblioteca Universitaria. L’Artusi, invece, dopo la disgrazia della sorella Geltrude, impazzita per il trauma provocato dall’irruzione nel paese della sanguinaria banda di Stefano Pelloni detto il Passatore, abbandonò nel 1852 la Romagna e si stabilì a Firenze. Ogni volta che andava nella capitale toscana per ragioni di studio, il Guerrini sedeva abitualmente (e con suo gran gusto) alla tavola dell’Artusi. Questo gli dette modo di seguire le traversie dell’amico e maestro alle prese con la sua raccolta di ricette che nessuno voleva stampare. Fu lui a incoraggiarlo, a lodarlo, a tenerlo su di morale. Tutti gli editori consultati avevano bocciato l’operetta. Non la ritenevano degna di essere pubblicata. Rispondevano che i testi di cucina ormai non interessavano più nemmeno gli addetti ai lavori. E quando l’Artusi, nel 1891, decise di farne tirare mille copie a proprie spese, e di venderle direttamente ai buongustai e alle persone di conoscenza, fu il Guerrini a divulgare più di ogni altro, a 000 Guerrini Avanzi.indb 31 XXXI 10/18/2013 12:33:44 AM Bologna e dintorni, il libro che ebbe per titolo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Di Pellegrino Artusi, il Guerrini ammirava la scrittura chiara, limpida, la purezza dei termini tecnici, il ricorso all’aneddoto garbato e alla erudita nota storica, la semplicità dell’esposizione che rendeva (e rende) facile il compito della massaia davanti ai fornelli. Bisogna dirlo: nell’Ottocento troppi libri di culinaria erano scritti con i piedi. Evidentemente gli editori consultati dall’Artusi non avevano neanche sfogliato il suo ricettario. Il Guerrini, che era una buona forchetta e alla gastronomia dedicava molto del suo tempo e del suo ingegno, si prendeva gioco di quei testi barbari con satira feroce. Ho sott’occhio una sua pagina spassosissima, addirittura caricaturale, il “Grillò abbragiato”, contraffazione di una ricetta del piemontese Giovanni Vialardi, capocuoco alla corte regale di Carlo Alberto di Savoia e di Vittorio Emanuele II che da sola li mette alla berlina tutti quanti. Leggendola prenderemo confidenza con un personaggio unico nell’italico mondo letterario della sua epoca. La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela roventemente con grappa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grasse in turacciolo, da bardare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo. “Molti autori di ricette hanno uno stile di assassini” denunciava a tinte forti il Guerrini “che talvolta degenera nel cannibalismo. Come quando si trova scritto: ‘Prendete il vostro fegato, tagliatelo a fette sottili’ eccetera eccetera...”. Nel 1891, allorché il manuale dell’Artusi debuttò in pubblico con incoraggiante successo, Olindo Guerrini era già famoso. Quindici anni prima, licenziando un volume di versi, Postuma, dove nella XXXII 000 Guerrini Avanzi.indb 32 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM prefazione dichiarava che l’autore era un tal Lorenzo Stecchetti, morto giovanissimo di mal sottile, aveva provocato un gran rumore per l’arditezza morale delle poesie raccolte, suscitando entusiasmi e accendendo reazioni, accuse, polemiche. Gli imitatori erano fioriti innumerevoli. Ma ci volle poco per scoprire che Lorenzo Stecchetti non era mai esistito, e quindi non era mai morto di tisi. Il vero poeta dello scandalo era lui, il prefatore, era Olindo Guerrini. Tanto che pochi mesi dopo, sull’onda del largo consenso ottenuto, dette alle stampe altri due libri di versi, Polemica e Nova Polemica, in cui esasperava il “verismo” di Stecchetti aggiungendovi una forte dose di anticlericalismo e di licenziosità tra il canagliesco e il beffardo. In breve il Guerrini avrebbe assunto una terza identità letteraria, quella di Argia Sbolenfi, versificando l’isterismo femminile con salacia corrosiva ma anche triviale. Diavolo di un uomo: ci voleva una faccia di bronzo per pubblicare delle poesie firmandole Argia. Sissignori, il Guerrini-Stecchetti-Sbolenfi era famoso anche per le trivialità che metteva in bocca ai protagonisti dei suoi sonetti. Però nessuno meglio di lui ci dà il sapore della Romagna appena uscita dall’asfissiante dominazione pontificia e quindi rivoluzionaria e anarchica, mangiapreti. La sua è l’ultima Romagna davvero sanguigna, davvero ribelle, davvero pazza. Quella di Antonio Beltramelli da Forlì, ad esempio, è ormai nazionalista e dannunziana. Quella di Marino Moretti da Cesenatico è crepuscolare e piccolo borghese. Quella di Benito Mussolini da Predappio è sventuratamente mascherata con le nappe e le aquile romane. Il Guerrini, se mi consentite l’ardire, è l’antenato del sulfureo Leo Longanesi da Bagnacavallo. La sua è la Romagna repubblicana e socialista delle osterie, dei poveri diavoli, dei fiaccherai, dei fiocinini dritti e fieri delle valli comacchiesi, dei bevitori di Albana, degli “uomini di fantasia” come Tugnazz, badilante di Mezzano, cacciatore e bestemmiatore accanito, prode nei servigi maschilisti alle donne di gran temperamento, che ammette a cuore aperto di parlare male, malissimo. prefazione 000 Guerrini Avanzi.indb 33 XXXIII 10/18/2013 12:33:44 AM “Hai ragione” dice, “ma quando si adopera il linguaggio naturale del mio paese, bisogna riferirlo com’è. Parlo male, hai ragione, ma capirai che le parole adoperate alla mia maniera non sono mai l’immagine di una porcheria”. La parlata dei personaggi di Guerrini è laida di fuori e pulita di dentro. La sua è la Romagna di Don Vituperi, un prete gonfio di Sangiovese, barattiere e ladro, che il papa sospende a divinis solo perché tra tanti difetti, tanti peccati e tante colpe, ha soprattutto quello di essere un “mudernista”. È la Romagna ardente di Zabariona, un’ostessa felliniana, cicciona e culona, passata alla storia minore della sua terra per aver servito un piatto di minestra a Garibaldi, che fu uccisa per sbaglio, una notte, con una schioppettata in pieno petto mentre apriva la finestra. In questa Romagna lavoratora e sparagnina, stravolta e manesca, sboccata, un vulcano di generosità, il Guerrini ci sguazza. È il suo campione e il suo interprete. L’Artusi no. È troppo conservatore per essere un romagnolo da sbandierare a modello. Troppo distaccato. Troppo fuori moda con quei suoi favoriti granducali, sempre in tuba e finanziera. Il Pellegrino Artusi è il campione del perbenismo e di una società medio borghese che guarda al popolo con distaccata benevolenza, che fa della sobrietà la sua religione, nemica degli sprechi e dei colpi di testa. Che non si sbornia, che risparmia per calcolo non per necessità, che spende ma non spande. Avara di sentimenti. Imbottita di decoro. Scapolo solitario, freddino, l’Artusi dedica il suo futuro best-seller a Biancani e Sibillone, i due gatti che spadroneggiano nella sua abitazione fiorentina di piazza D’Azeglio, dimostrando la sua delicatezza d’animo ma, insieme, la sua misantropia. Insomma, l’Artusi è l’opposto di Olindo Guerrini. È un romagnolo fuori quota. E proprio il Guerrini, che nell’Artusi saluta il rinnovatore della cultura gastronomica nazionale e apprezza tutte quelle virtù di cui si sente abbastanza orfano, finisce per prenderlo a bersaglio non dico della sua satira (non oserebbe mai!) ma quanto meno della sua ironia più bonaria e più rispettosa. XXXIV 000 Guerrini Avanzi.indb 34 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM A me pare, infatti, che L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, questo libro completato dal Guerrini alla chiusura della sua attività letteraria il 5 ottobre 1916, undici giorni prima di chiudere gli occhi a 71 anni compiuti il 4 ottobre, e pubblicato presso l’editore Formiggini in Roma nel 1918, costituisca non solo l’ultimo, piccolo capolavoro del nostro scrittore maturato nella Biblioteca Universitaria di Bologna, ma voglia essere anche il contraltare del ricettario dell’Artusi. O mi sbaglio? L’Artusi ha una legione di osannatori e non vorrei irritarli o, peggio ancora, indignarli. Io, che non appartengo a quella legione, trovo il ricettario del Guerrini molto più simpatico e addirittura più utile di quello dell’Artusi. Addirittura più leggibile: con più gusto. Mi piace la sua arguzia: “... Avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più...”. M’incanta la sua saggezza: “È misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi perché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana”. Mi diverte quando proclama che il re degli animali non è il leone bensì il maiale. Mi va a fagiolo il suo humour quando avverte che il pesce lesso può ricevere moltissime trasformazioni ma se si tratta di pesce in umido non c’è quasi nessuna risorsa per poterlo utilizzare in seguito: “con gran gioia del gatto”. Olindo Guerrini, da uomo pratico, responsabile del bilancio economico di una famiglia, aveva colto il lato debole dei ricettari collezionati nei suoi scaffali, a cominciare, è evidente, da quello già famoso dell’Artusi, “l’autore meritatamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia”. E spiega: “Salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l’arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette… come se fosse cosa da vergognarsene”. Poi, con un sorriso al miele (mi sembra di vederlo) chiarisce che fu proprio Pellegrino Artusi a spronarlo perché colmasse tale lacuna. Come prefazione 000 Guerrini Avanzi.indb 35 XXXV 10/18/2013 12:33:44 AM dire: l’Artusi non si sarebbe mai abbassato fino a questo punto. Gli avanzi, ohibò! Certo, gli avanzi riciclati dal Guerrini sono quelli di una casa opulenta, ricca, doviziosa di mezzi e di materie prime nella dispensa, con le moscaiole sul terrazzo colme di derrate deperibili. Si chiamavano così, almeno in Toscana, prima dell’avvento dei frigoriferi, quegli scatoloni a due o tre piani fasciati dalle reticelle metalliche, che si appendevano al fresco, fuori della cucina, mettendoci dentro la carne, o i formaggi, o quant’altro rischiasse di andare a male. Nelle famiglie alle quali il bibliotecario romagnolo ormai in pensione destinava il suo libro, si economizzava per ragioni morali, non per necessità. Ho provato a contare le ricette del lesso rifatto: dopo la centesima mi sono stancato e l’ho piantata lì. C’è il “lesso con l’odor di selvaggina” dove impiega la carcassa di una lepre o di alcune pernici, c’è il “lesso all’americana” dove impiega sei rossi d’uovo, panna e marsala, c’è il “lesso del trattore” dove impiega fette di carnesecca, di vitello e funghi, conserva, noce moscata, burro ed estratto Liebig. C’è il “lesso alla diplomatica” dove impiega sugo di gamberi, burro, funghi, estratto Liebig e odori assortiti. Andate a leggervi l’“antipasto di avanzi” in una delle ultime pagine. Il Guerrini mette insieme avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, vi aggiunge filetti di tonno sott’olio, sedano e ravanelli. Impiega olio e sugo d’arancio. Poi sugo di limone. Fa marinare “rivolgendo di quando in quando con garbo”. E con l’aria di scusarsi per averci suggerito un antipasto così povero conclude: “In fondo è un’insalata ma è appetitosa. Contornatela nel vassoio con dischetti di cetriolini sott’aceto”. All’anima del risparmio! Con il pretesto di insegnarci a eco nomizzare in cucina, il Guerrini ci ammannisce uno dei più completi e più gradevoli manuali di gastronomia in circolazione. L’Artusi si era spento vecchissimo, nel 1911, novantunenne. Avesse potuto leggere, fresco di stampa, questo libro che recava in copertina il disegno di un Guerrini cerimonioso con l’espressione da XXXVI 000 Guerrini Avanzi.indb 36 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM gran pigliangiro, avrebbe dovuto ammettere che il suo allievo si era dimostrato all’altezza del maestro. In quanto all’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, dobbiamo distinguere da casa a casa, da famiglia a famiglia, da società a società. L’arte diviene più difficile quanto più si scende nella scala sociale. Mi sarebbe piaciuto sottoporre a Olindo Guerrini una delle minestre di Livorno, la mia città. Nelle case del popolino, dove alla sua epoca il rifare non c’era quasi mai perché la carne era lesso da una materia prima da signori, il brodo, spesso e volentieri, veniva preparato con un osso già sfruttato in precedenza, qualche odore, un po’ di conserva e una cotenna di maiale se c’era. E la mamma, ai figlioli e al marito che sedevano a tavola, diceva con poco garbo: “Ragazzi, oggi c’è la minestra sui discorsi!”. Aldo Santini prefazione 000 Guerrini Avanzi.indb 37 XXXVII 10/18/2013 12:33:44 AM 000 Guerrini Avanzi.indb 38 10/18/2013 12:33:44 AM Esordio Veramente, data l’indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all’uso vecchio perché, se c’è un’arte refrattaria al futurismo, è l’arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L’arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio. Sono di uso frequente certe frittelle, quasi beignets, leggiere e soffici come i tortelli alla milanese e che i Francesi chiamano poco rispettosamente pets-de-nonne. Paiono inventate per gli stomacuzzi delle damine incipriate che soffrivano di vapori nel secolo XVIII ed invece sono ricordate collo stesso nome (moniales crepitus) nelle Epistolae Obscurorum Virorum, nel ferreo tempo della Riforma; e forse sono più vecchie ancora che non le frictellae ventosae del Plaesordio 000 Guerrini Avanzi.indb 1 1 10/18/2013 12:33:44 AM tina. Chi sa quanto più addietro si potrebbe risalire per provare il lento muoversi dell’arte della cucina, per l’invariabilità della materia sulla quale opera e per la limitata varietà dei mezzi operativi a sua disposizione. Ma basta colla digressione, poiché voglio invece narrare la genesi del libro e non dei pets-de-nonne. Quando dunque, avendo addosso minor numero d’anni, giravo in bicicletta con maggior fierezza che non in queste stanche giornate, capitai in un paesello nel quale, per levarmi d’intorno l’insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell’Artusi già l’avevo, ma dopo questa compra quasi coatta seguitai, per curiosità e non per proposito, a fare altri piccoli acquisti. Così, a poco a poco, senza avvedermene, mi trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l’accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali. Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l’arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l’Art d’accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro. Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l’autore meritamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull’arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi: Chi sa? Ma per allora non mi decisi. Ero in quel tempo Bibliotecario della Università di Bologna, ufficio che lasciai spontaneo di lì a poco, dopo averlo tenuto con lode 38 anni, se i miei superiori dissero e scrissero il vero. Trovatomi 2 000 Guerrini Avanzi.indb 2 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l’amichevole consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi, ripresi i libri di cucina e, adagio adagio, mi posi all’opera. Ma venne la guerra. La grave età m’impediva di prendervi una parte fisicamente attiva, come mio figlio. Mi offersi quindi, al Ministro come pronto a servire da per tutto dove occorresse, anche come semplice usciere per serbare il posto a qualche richiamato, non volendo restare inutile ed ozioso in questi oscuri giorni. Il Ministro riputandomi ancora capace e non indegno, mi nominò Bibliotecario della Università di Genova, del che gli fui e gli sono gratissimo. Ah, quell’inverno passato a Genova lo gustai come uno spicchio di Paradiso terrestre e mi sembrò di ringiovanire! La Biblioteca ed il mio appartamento erano un po’ alti sul livello del mare. Contavo 300 scalini precisi ed io li salivo e li scendevo due volte al giorno (600 in salita e altrettanti in discesa, quanti sono?) disinvolto, fiero e dimentico de’ miei settantun’anni. Aggiungete le salite e le discese di cui Genova non è avara e vedete se avevo ragione di vantarmi. Ed ero ringiovanito quando, prima dell’apertura dell’Ufficio, andavo colla figliola a spendere o in Pescheria o nel Mercato degli ortaggi, comprando bestie od erbe a noi sconosciute e causa di disillusioni che a tavola ci facevano ridere di buon cuore. Infatti godevo la più serena pace. Ero occupato come desideravo, in mezzo ai libri e nella stanzetta lassù in alto, se c’era un raggio di sole, mi si posava sul tavolo. Finito l’orario d’Ufficio, scendevo per un vicoletto in faccia all’Università, quello appunto dove il Goldoni s’innamorò della sua Nicoletta, come ricorda un’epigrafe e, traversata via Prè, calavo al porto, bighellonando, osservando e fumando senza un pensiero al mondo. Gli impiegati erano brave persone esordio 000 Guerrini Avanzi.indb 3 3 10/18/2013 12:33:44 AM che non avevano bisogno di stimoli per lavorare, uniti e d’accordo come una buona famiglia, e i Professori non stimavano la Biblioteca pubblica come res mancipi, nè il Bibliotecario un Davo da comandare loco servi. (Oh stelle! Parlo come un chiarissimo!). I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi abbiano fatto comparire più rospo del vero. Credano però che io serbo di loro e di Genova così grata memoria da chieder scusa qui, come faccio, se non corrisposi, come avrei dovuto, a tante gentilezze e cortesie. Il fatto è che in quell’Eden gustavo la pace che già mi era contesa, mi sentivo liberato e il ricordo di Bulgaro e Martino cominciava ad annebbiarsi nella mia mente, quando a Bologna cominciarono a dolersi del mio esodo. Avevo sempre tenuto una vita tranquilla, sfuggendo le occasioni di pormi sul palcoscenico o sui giornali come le pillole Pink, ma non avevo mai fatto male a nessuno, anzi un pochino di bene, e i Bolognesi mi tenevano come uno dei loro, nato nella cerchia delle mura, sapendo che nella terra loro avevo sepolto i miei vecchi e tra loro erano nati ed allevati i miei figli. Cominciarono quindi a darsi attorno perché fossi richiamato, e prime le autorità cittadine. Io non mossi un dito. Il primo dell’anno 1916 il campanello di casa mia non cessò di squillare. Erano tanti telegrammi che mi annunciavano il trasloco a Bologna ad un posto gratuito, ma che mi conservava il mio grado. Ringraziai e di cuore, perché qualche fitta di nostalgia io e più la famiglia, cominciavamo a provarla. Ma qui debbo fare un atto di contrizione. Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di giustizia. Ma il tempo si era 4 000 Guerrini Avanzi.indb 4 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:44 AM guastato, i giorni passavano ed io col piede nella staffa e i bauli chiusi, perdevo la pazienza. Scrissi per ciò all’amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima, della pioggia, del vento, pregando che mi dicessero a chi dovevo dare la consegna. Ora non vorrei che il Martini mi stampasse quei sonetti delle pozzanghere di via di Prè, con dispiacere mio e dei buoni Genovesi e apparente contraddizione dei miei giudizi. Noi quello era un artificio e la verità invece è la gratitudine e la stima che serbo per una città dove ho passato tante belle giornate della mia vita nella cortese e cordiale ospitalità dei cittadini. Narrata così la genesi del libro, finisco finalmente l’odioso compito di parlare de’ fatti miei. Venne il decreto, feci la consegna e tornai a Bologna con questo volume cresciuto. Ma qui non misi più piede in Biblioteca. Secondo un detto genovese “un bon pasto o dûa (dura) trei giorni” e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare, come si potrà cavare anche da questo libro, per imperfetto che sia, qualche non inutile notizia o consiglio. Dico imperfetto anche perché non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perché dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio. Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel esordio 000 Guerrini Avanzi.indb 5 5 10/18/2013 12:33:45 AM mio caso. Del resto anche Santa Madre Crusca lo ammette nel suo grembo con un esempio del Magalotti. Non è l’autorità di Dante o del Petrarca, ma trattandosi di avanzi di cucina spero di esser facilmente assolto. Ma una menda alla quale non posso rimediare nè colla contrizione, nè colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me spogliati non li recavano e nella mia cucina che serve solo per tre persone di poco pasto, non avevo agio, nè qualche cosa altro, per provare e riprovare. Del resto se chi tiene il manico della casseruola ha qualche pratica dell’arte, si orizzonterà subito. Colla pazienza e il giudizio si vincono anche queste piccole difficoltà. L’asino modesto e che ha giudizio sa far le polpette, ma tanti professori che fingono di averne, ahimè no! Archestrato... Archestrato? Chi era costui? direbbe Don Abbondio. Costui era un poeta siciliano al tempo di Alessandro Magno, nientemeno, ed alcuni frammenti di un suo poema ci furono conservati da Ateneo. In quel poema narra un viaggio, o finto o vero, da lui fatto in Grecia cercando e cantando i cibi migliori, specialmente i pesci, per cui i pedanti lo stimarono e lo dissero un ghiottone. Così gli stessi pedanti stimeranno l’Artusi e me, se questo libro avesse qualche fiato di vita; e Dio sa se mangiavamo poco e bevevamo meno! Ma non temendo denti avvelenati, anzi forse appunto per questo, libero il volume anche per la ragione che avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più. E così sia. Olindo Guerrini 6 000 Guerrini Avanzi.indb 6 l’arte di utilizzare gli avanzi 10/18/2013 12:33:45 AM
Scarica
