Livello superiore
DAL GRANO
E
N
A
P
L
A
Indice
illenni
Il pane nel corso dei m
misura
Approvvigionamento su
per i cereali migliori
Una selezione accurata
era
La cerealicoltura in Svizz
eccellente
L’obiettivo è una farina
re ricco di tradizioni
Panettiere/a: un mestie
Un’enorme varietà
no
Il pane, un alimento sa
4
5
6
7
8
9
10
11
Pane a tutte le ore
rale
Il pane come bene cultu
l pane!
Benvenuti nel museo de
Cifre sul pane
14
15
16
18
l pane
su
L’Informazione svizzera
22
3
illenni
ei m
Il pane nel corso d
Approvvigionamento sicuro
ssaggio
Ciò segna il pa
.
te
an
enti
pi
le
re
ziale. I ritrovam
ciò a coltiva
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l’uomo comin
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,
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dini e le contadine
(1914-1918) i conta
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reali, poiché i prezz
Prima della prima
in scarsa misura i ce
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no bassi e i cereali po
pio della
mercato mondiale era
sto. Ma dopo lo scop
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ero difficoltose e
altri Paesi europei o
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rta
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,
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cominciò ad essere
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ficiente.
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Per evitare che
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li dagli agricoltori a
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ce
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di
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ai mugnai.
fisso e rivendendoli
e ha ceduto
mercato cerealicolo
ione si è ritirata dal
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in periodi di crisi. La
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e da garantire circa
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to.
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4
5
Una selezione accurata per
S
i cereali migliori
egale
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rtentanico, i cereali appa
Dal punto di vista bo
do
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Qu
e.
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e che rappre
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Selezione
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di animali e
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o
In genere, lo scop
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e
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Incrocio
cominciò anche a
E ben presto l’uomo
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più produttive. A qu
selezionare le varietà
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va
e
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Oggi, i cereali princ
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e specie diverse.
ne da individui di du
che in natura.
an
Gli incroci esistono
ll’incrocio
de
rve
se
L’uomo però si
r selezionare nuove
in modo mirato, pe
varietà di piante.
6
La cerealicoltura in Svizzera
Negli ultimi
anni, il num
ero degli ag
mente. Ogg
ricoltori in S
i sono circa
vizzera è dim
20 000 le az
di cereali des
inuito costan
iende agrico
tinati alla pan
tele ded
ificazione. Il
seminato in
frumento pan ite alla coltivazione
autunno (e
al
ifi
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cabile può es
ra si chiama
(frumento p
rimaverile).
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Le rese del
tunnale) o in
minori rispet
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erile in gener
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tro settiman
e prima della
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semina, il su
rpice. Se le
condizioni d
olo viene lavo
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el terreno lo
rato con
l’aratro utiliz
permettono
zando al su
, è possibile
o posto uno
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scarificatore
Durante la fa
.
se vegetativ
a, i cereali h
di diverse so
anno bisogn
stanze nutriti
o di acqua,
ve. I nutrimen
il potassio,
luce, spazio
forniti alle p
ti principali
e
iante sotto
sono l’azoto
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, il fosforo e
n
ci
m
i.
Mentre un te
mpo nell’ag
ricoltura si m
elevata, ogg
irava sopratt
i l’ecologia
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occupa una
zione viene
ere una resa
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classificata
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in diversi tip
vo. La coltiva
i.
­
Coltivazione tradizionale
In primo piano ci sono le alte rese. Ogg
i è poco diffusa.
no
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Prova che le esige
rispettate (PER)
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nse
pre
no
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il
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esta forma di sfrutpagamenti diretti. Qu
impone il rispetto
tamento del terreno
mbiente.
della natura e dell’a
Coltivazione bi
Cerealicoltura estensiva («e
xtenso»)
Il requisito per la produzion
e estensiva dei
cereali è la presentazione
della prova che
le esigenze ecologiche son
o rispettate
(PER). Inoltre, questo tipo
di sfruttamento
rinuncia totalmente all’imp
iego di prodotti
fitosanitari. Solo le malerb
e possono essere trattate chimicamente.
I pani venduti
con il marchio IP-Suisse cor
rispondono
a questa forma di coltivazio
ne.
ologica
Si tratta del mod
o di produzione
attualmente più
coerente quan
ne
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alla protezione
e tra la fi
dell’ambiente.
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L’impiego di co
sa a
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gosto. C
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o. Il marchio pi
0 a 450 0 rmette di coprire
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4
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da
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a di Bioione ogg
Suisse.
la produz
di pane.
7
L’obiettivo è una farina
eccellente
Panettiere/a: un mestiere ricco
di tradizioni
ri,
mulini commerciali svizze
Ogni anno, negli oltre 70
i
eal
cer
di
late
400 000 tonnel
vengono lavorate oltre
ali
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tri
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i
Ne
.
nazionale
panificabili di produzione
lla
de
lizzate le caratteristiche
di raccolta vengono ana
colto
ttura che variano da rac
co
farina e l’attitudine alla
e
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tam
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acc
cereale viene
a raccolto. In seguito il
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ssa
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o
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pulito, inumidito, macin
ngra
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al vaglio e classificato pe
macinazione, passato
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i
per ottenere i divers
dezza, infine miscelato
chi
sac
in
o
na,
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Con l’ausilio di moderni
e.
i consegnato al panettier
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da 25 a 50
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ttronicamente con poten
Impianti comandati ele
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laminatoi a cilindri hanno
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le macine di un tempo.
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rano già il pane
i/le panettieri/e prepa
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chi i mestieri che, co
po
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per il loro
li di tradizione.
spalle così tanti seco
i
delle corporazioni de
ancora oggi le case
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sv
lle
In alcune città
ervata a Lucerna, ne
sempio quella cons
fornai. Ne è un bell’e
s.
ipio, sul fiume Reus
vicinanze del munic
,
e i forni più moderni
si trovano gli impianti
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ne
di
pa
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ponsabili del pro
microprocessori, i res
o esperientalvolta comandati da
utilizzano tutta la lor
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produzione restano
l prodotto. Grazie all’
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itazione, oggi la pro
za ed abilità per
raffreddamento e liev
di
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rnata, e il pa
uita nell’arco della gio
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in alcune pane
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se
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pane cotto
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r produrre lo speciale
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l pane è rimasta comu
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lle 2000 aziende
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rtig
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nte
un’arte profondame
vendita totali.
più di 3000 punti di
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nto, acqua, sale, liev
come farina di frume
ali
o semi,
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e, uno dei principali
a lievitazione natur
riazioni sempre nuov
va
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ott
i/le panettieri/e
ne.
alimenti di base: il pa
me pure
o a questo lavoro, co
abilità appartengon
alle esie
gir
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a
a
zz
Passione, fantasia e
omico e la pronte
on
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ca
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za
la conoscen
zione.
ri, in continua evolu
genze dei consumato
9
Un’enorme varietà
Oggi in Svizzera le consu
matrici ed i consumator
i possono scegliere tra
circa 200 tipi di pane e
panini: dalla croccante
e leggera «baguette» al
integrale rustico e nutrie
pane
nte.
C’è il pane lungo e roton
do, bianco e nero, norm
ale e speciale come il pa
di soia, di patate, di ma
ne
is e frutta, pane per tut
ti i gusti, per i buongusta
per i salutisti, per i giorni
ie
festivi e quelli feriali.
Da non dimenticare la
piccola e raffinata pastic
ceria come i piccoli san
i brezel, i panini al sale
dwich,
e con i semi di papaver
o, le rosette, i cornetti
le dolci leccornie con o
e tutte
senza farcitura.
A questi si aggiungono
numerose specialità reg
ionali, di composizione
forme particolari, alcun
e
e tramandate da antich
e tradizioni, altre origina
base delle trasformazion
te sulla
i delle condizioni sociali
e delle abitudini aliment
ari.
Ma in ogni caso tutti qu
esti prodotti riflettono la
varietà culturale del no
Paese e testimoniano la
stro
presenza di un’arte de
l pane quanto mai viva.
10
Il pane, un alimento sano
confermano
rminante alla nostra salute, come
Il pane contribuisce in misura dete
quindi sazia a
ati,
oidr
carb
di
e è soprattutto ricco
oggi i nutrizionisti e i medici. Il pan
ll’energia
que
te
men
alla
e
ismo
rgan
isce all’o
lungo, evita gli attacchi di fame e forn
razione.
cent
con
affrontare gli sforzi e garantire la
di cui entrambi hanno bisogno per
gno di
biso
no
han
pio,
e molto sportivi, per esem
In particolare gli adolescenti attivi
ie.
ati in attività sedentar
più carboidrati degli adulti impegn
po B,
proteine vegetali, le vitamine del grup
Ma il pane ci fornisce anche preziose
tiene
con
o
trari
con
e le fibre alimentari. Al
le sostanze minerali, gli oligoelementi
cipali
che oggi rientrano tra le cause prin
anze
sost
due
pochi grassi e zuccheri,
).
esità
l’ob
(ad es.
delle malattie della società moderna
e
nde tuttavia dal tipo di farina utilizzata
Il contenuto nutritivo del pane dipe
quello
ta,
edia
imm
più
gia
co è fonte di ener
dalla sua composizione: il pane bian
di
o
sens
un
anto
pert
do
dan
nutritive,
nero fornisce più fibre e sostanze
ato.
ung
prol
sazietà
imentare
La piramide al
si parla di
Oggi, quando
neralone sana, ge
un’alimentazi
cosidla
erimento al
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Ai
».
re
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detta «piramid
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S
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e
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pr
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vrebbe bere se
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no
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e verdura. S
acqua), frutta
ati,
chi di carboidr
ric
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Gli
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proprio
per esempio
a alla
m
trovano in ci
alimenti che si
ce
ve
in
no essere
piramide devo
erazione.
od
m
n
assunti co
11
Ma cosa c’è nel
pane?
50% carboidrati
losa (non digeribile per l’uomo),
Fanno parte dei carboidrati la cellu
. Ogni 100 grammi di pane conl’amido e diversi tipi di zucchero
Si tratta quasi esclusivamente
tengono 50 grammi di carboidrati.
semplici.
heri
zucc
o
di amido. Solo il 2-4% son
Pochi gra
Acqua
ssi
I grassi s
Senza l’acqua è impossibile fare
pasta
ono cos
tituiti tra
da acidi
e pane. Per ottenere una pagnott
l’altro
grassi. 1
a di
00 gram
di pane
1000 grammi, il panettiere deve
mi
conteng
peono solt
1 gramm
sare 1200 grammi di impasto. Dop
anto
o di gras
o
so.
il processo di panificazione, nel pan
e
resta circa il 40% dell’acqua, che
nell’alimentazione ha un
ruolo essenziale.
Molte proteine preziose
Le proteine sono costituite da aminoacidi.
Sono tra i componenti di base di tutte le cellule.
100 grammi di pane contengono 7-9 grammi
di proteine. Dopo la carne e il latte, il pane e i
prodotti cerealicoli sono il terzo fornitore
principale di proteine. Il 15-20% del nostro
fabbisogno quotidiano di proteine è coperto
dal pane.
Minerali essenziali
essenziali, che
ive inorganiche ed
trit
nu
e
nz
indi
sta
so
no
I minerali so
lo e che devono qu
do di produrre da so
gra
in
o:
è
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n
att
no
pr
mo
so
l’organis
ne contiene
l’alimentazione. Il pa
essere assunte con
e denti
costitutivo di ossa
egrante ed elemento
int
eno
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pa
di
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o:
sp
Calci
topoiesi e il tra
ma
l’e
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pe
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ce
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Ferro:
nelle cellule
cqua del corpo
zione del tasso d’a
ola
reg
la
r
scolare
pe
:
Potassio
per la funzione mu
rmente importante
ola
rtic
pa
io:
es
gn
Ma
Tante vitamine
Le vitamine sono legam
i organici necessari all’
organismo per
svolgere le funzioni vita
li. Il pane contiene le seg
uenti vitamine:
Vitamina B : contribu
isce all’efficienza dei ne
1
rvi
e della
muscolatura cardiaca
Vitamina B : ha un ruo
lo nella crescita e influe
2
nza l’ematopoiesi
Vitamina B : per l’em
atopoiesi e il sistema
6
nervoso
Niacina:
importante per il sistem
a nervoso
Acido folico:questo è
particolarmente importa
nte durante la
gravidanza per la salute
del bambino
12
Oligoelementi
Con oligoelementi si intendo
no quelle
sostanze minerali presenti
nell’organismo in
una concentrazione minore
di 50 mg/kg
(dal greco «oligo-» che sig
nifica «poco, in
scarsa quantità»). Degli olig
oelementi,
il pane contiene il selenio.
Il perdurare di
un’insufficiente apporto di
selenio oggi
viene messo in relazione con
un’elevata
predisposizione a disturbi
cardio-circolatori
e a certi tipi di tumore.
entari)
fibre alim
(=
e
z
z
tenFibre gre
n persis
urano u
ic
s
s
n
a
timola o
Queste
azietà, s olgono
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o
s
te sen
le e sv
intestina
sulla
l’attività
lazione
o
g
re
i
d
e
un’azion
ne.
digestio
13
Pane a tutte le ore
me
a mezzogiorno, co
compagnamento
ac
i ora
e
m
ias
co
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e,
qu
a
ion
e colaz
ne va bene
Per un’abbondant
tino o picnic, il pa
un
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fac
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componente della
.
no
sa
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ed
no proi di vita sia sul pia
le nostre abitudin
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ad
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dia
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on
come
erra m
Dalla seconda gu
così rapidamente
casa
to sono cambiate
iva
, mangiano fuori
pr
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ch
es
le
na
ad
e,
ch
fessio
o
lor
co
i
a
os
da quattro sei
pre più numer
ionali per passare
d’ora. Sono sem
diz
tra
na ed
sti
pa
tre
i
’alimentazione sa
bandonato
e molti hanno ab
determinante in un
olo
per
ru
rio
un
op
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Pr
es
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ta
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Il pane
ionale bilancia
triz
nu
ra
tu
pasti più piccoli.
ut
str
a
o, infatti, può
to garantisce un
pane dello spuntin
Il
.
to
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Il pane c
I cereali e il pane come alimenti di
base hanno influenzato in modo decisivo le credenze e le usanze dei
popoli. Un tempo i cereali e il pane
erano considerati un regalo dell’Onnipot
ente, pertanto venivano inclusi nella
preghiera del ringraziamento. Cos
ì recita una delle nostre preghiere
cristiane: «... dacci oggi il nostro pane quo
tidiano…». In molte parti del mondo,
ancor oggi il pane e i cereali assicura
no la sopravvivenza. In Vallese e in
Ticino le festose cerimonie della ben
edizione del pane ricordano ancora
oggi le carestie di un tempo; famoso
è il soffitto dipinto della chiesa grig
ionese di Zillis del secolo XII. In Sviz
zera le usanze e il pane sono vive
come
non mai: nel periodo di Carnevale,
le maschere sfilano nei cantoni prim
itivi
regalando il «lölibrot» (pane dei pazz
i). Per San Nicolao, a Natale, per
Capodanno, all’Epifania e a Pasqua
, in tutto l’Occidente si preparano
diversi tipi di pane dalla forma simb
olica. In alcuni cantoni si regala
del pane per celebrare nascita, batt
esimo, matrimonio e decesso.
Anche nell’arte ritroviamo spesso
il tema del pane. Già gli Egizi e i Rom
a­
ni ritraevano il pane e i panettieri in
molte pitture murali ed altre opere
d’arte. Il pane come prodotto della
vita quotidiana, come simbolo relig
ioso o, laddove manca, come amm
onimento alla fame e alla miseria;
ancor oggi è rappresentato nell’opera
di pittori e pittrici.
Il pane compare spesso nei modi
di dire di tutti i giorni. Si dice «stare
a pane e acqua», quando il denaro
a disposizione è poco; si parla
di «qualcosa sfornata di fresco», di
«guadagnarsi la pagnotta» o «non
si vive di solo pane». «Viva la Fran
cia, viva la Spagna purché se
magna» oppure «in tempo di care
stia pan raffermo» sono esempi
di noti proverbi.
15
Benvenuti nel
museo del pane!
in
Maison du Blé et du Pa
et du Pain
Blé
du
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su
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sé
Mu
5
Place de l’Hôtel-de-Ville
s
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Esposizione sulla storia
litoria e dell’arte
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cereali, dell’indu
del panettiere
Museo Rainmühle
6020 Emmenbrücke
Telefono 041 280 53 71
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95. Un vecchio
Rainmühle esiste dal 14
riale per cereali e
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ind
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e manifestazioni e
uno sbarramento. Divers
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Museo svizzero all’ap
us
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Ostermundige
3855 Brienza
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Museo del pane con pro
giorni nostri (diverutensili dall’Antichità ai
a cereali e pane;
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3204 Rosshäusern
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i cereali e la
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16
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89
89
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2
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www.baeckereimuseum
17
CIFRE SUL PANE
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del numero
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commercia
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2006
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2007
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Fonte: FMS
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2006*
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600
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40
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2002
2003
2004
Cereali destinati al
consumo umano
Cereali destinati a
foraggio
Fonte: swiss granu
m, Rapporto annu
18
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2006
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Fonte: FMS
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1981-85
1986-90
1991-95
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1996-00
2001-05
2006
Fonte: UFAG,
Rapporto sul
mercato
2000
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1981-85
1986-90
1991-95
1996-00
2001-05
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Numero di azie
Fonte: ASMPP,
2006
2007
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2008
2007
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Rapporto annu
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A colazione
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A cena
A pranzo
25%
Spuntino al mattino
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Merenda
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80
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Fonte: ISP, Monitor sul pane svizzero
Farina bianc
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55%
Farina semib
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Farina bigia
9%
Farina spec
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10%
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Fonte: FMS
21
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L’Informazione svizzera sul pane
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APPUNTI
2008
2007
2006
05
20
2008
2007
2006
2005
Consumo di pane
22
23
Impressum
Impressum
llo superiore, 24 pagine
«Dal grano al pane», live
Brochure: pane ISP, Berna
Informazione svizzera sul
Editore: , Berna
ll, Traber und Partner AG
Creazione/testo: Sto
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Sar
Abächerli Druck AG,
Stampa: ne
Centro di documentazio
Distribuzione:
pane ISP
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Informazio
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ella postale, 3000 Berna
Museumstrasse 10, cas
031 359 00 10
Tel. 031 359 00 50, fax
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Informazione svizzera sul
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Ufficio
ellenstrasse 5, 3011 Ber
c/o swiss granum, Kap
031 385 72 75
Tel. 031 385 72 72, fax
w.swissgranum.ch
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info@swissgranu
© 2009 by SBI, Berna
, 2 000 esemplari it
– 4a edizione rielaborata