Consiglio Nazionale delle Ricerche
Istituto per l'Ambiente Marino Costiero
Unità Organizzativa di Mazara del Vallo
Un contributo alla valorizzazione del
pescato Mediterraneo :
i gamberi del nostro mare senza
conservanti
a cura di:
G. Bono, C. Badalucco, S. Cusumano e C. Cavalcante
MINISTERO POLITICHE
AGRICOLE E FORESTALI
Introduzione
Questo opuscolo raccoglie i passi più importanti di un'idea
nata dal desiderio di migliorare le tecniche di conservazione a
bordo del pescato e che ben presto è diventata un progetto di
ricerca finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole.
In particolare, lo scopo del progetto è stato quello di
eliminare l'uso dei conservanti chimici nella conservazione
dei crostacei pregiati pescati con reti a strascico. Queste
sostanze cominciarono ad essere utilizzate nel mondo della
pesca a strascico intorno agli anni sessanta - almeno
nell'area siciliana al fine di arrestare il processo di
annerimento (“melanosi“) a cui sono soggetti, dopo la
cattura, i gamberi rosa, i gamberi rossi e gli scampi. Questo
annerimento è un fenomeno naturale che rientra nei processi
degradativi post-mortem tipici del pescato e che nel caso
specifico, è determinato dall'azione di alcuni enzimi, noti
come Polifenolossidasi, su alcuni composti fenolici presenti
nel caratteristico tegumento che riveste i crostacei.
Dopo oltre quaranta anni dall'introduzione di questa
tecnica, i crostacei vengono ancora oggi trattati con una
soluzione di bisolfito di sodio che, oltre a questi specifici
scopi, viene sempre più utilizzata come antiossidante anche
nella conservazione di tanti altri alimenti di uso quotidiano
come alcolici, formaggi, salumi, ecc. Se da un lato, quindi,
assistiamo ad un impiego sempre più diffuso di additivi,
dall'altro, molti studi scientifici dimostrano che la frequente
assunzione di alimenti contenenti tali sostanze determina il
superamento della “dose giornaliera tollerabile” e può essere
causa di reazioni patologiche a carico dell'apparato
respiratorio e del sistema immunitario (Gunnison &
Jacobsen, 1987).
Di fronte ad un effetto così poco rassicurante, che d'altra
parte si contrappone ad una crescente attenzione dei
consumatori per prodotti alimentari “sani”, da qualche
decennio, i tecnologi alimentari si sono dati un gran da fare
per individuare e testare nuovi processi di lavorazione e
tecniche di confezionamento in grado di contrastare il
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problema dell'annerimento che oltre ai crostacei, riguarda
molti altri alimenti di uso quotidiano. In tal senso, gli
elementi e le metodologie su cui oggi si scommette molto,
nel campo della conservazione degli alimenti, sono il freddo e
soprattutto il confezionamento dei prodotti in imballaggi
cosiddetti “barrierati”, capaci di mantenere l'alimento, sia
esso carne, pesce o vegetale, sotto una miscela di gas
diversa da quella atmosferica.
Convinti, allora, che qualcosa si poteva fare
nell'interesse di tutti (consumatori e pescatori), tra il 2005
ed il 2006, è stato condotto uno studio per valutare gli effetti
delle atmosfere modificate (AM) e del congelamento sulla
melanosi dei gamberi e degli scampi.
L'efficacia di questa nuova tecnica di confezionamento del
prodotto è stata valutata attraverso analisi chimico-fisiche e
valutazioni sensoriali. I risultati, ottenuti con la nuova
procedura, sono stati poi comparati con quelli rilevati in
campioni di crostacei conservati alla vecchia maniera.
Ecco allora come sono andati i fatti.
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Materiali e metodi
Preparazione dei campioni
Dopo alcune prove volte a verificare il corretto
funzionamento della macchina confezionatrice (Fig. 1) a
bordo di un motopesca a strascico, il primo vero test di
confezionamento di crostacei in atmosfera modificata è
stato effettuato nel maggio del 2005.
Figura 1 - La confezionatrice a bordo del M/P Cosimo Gancitano
La prova in mare è iniziata con una normale battuta di
pesca (“cala”) di circa 4 ore, a cui è seguita la selezione delle
tre specie di crostacei, il rapido lavaggio con acqua marina
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corrente e la baiatura. Allo scopo, è stata preparata una
vasca in vetroresina con acqua marina e ghiaccio in parti
Figura 2 - La baiatura degli scampi
uguali.
Quando la temperatura dell'acqua è calata a valori
prossimi allo 0 °C, sono stati immersi i crostacei per un
tempo sufficiente a portare la loro temperatura interna ad un
valore prossimo a quella del ghiaccio fondente (Fig. 2). Una
volta raffreddati e sgrondati dell'acqua in eccesso, una parte
dei crostacei è stata confezionata in imballaggi ad effetto
barriera (Fig. 3) poi chiusi sotto una miscela a diversa
composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2)
(Fig.4). Successivamente, i campioni sono stati congelati a
-35 °C per circa 8 ore.
Un secondo gruppo di campioni è stato invece pretrattato con bisolfito di sodio secondo i modi e tempi indicati
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Figura 3 - La pesatura e la sistemazione dei
campioni di gambero rosa nei contenitori ad
effetto barriera
nuti alla temperatura di
-20°C per tutto il
periodo della prova che
è durata un anno.
Per quanto concerne la
scelta dei contenitori in
cui confezionare il pescato, si è privale-giata
una vaschetta rettangolare realizzata in
materiale multistrato
trasparente (PETEVOH-PE) ad effetto
barriera gas. Gli stessi
componenti impiegati
per la vaschetta sono
stati, ovviamente,
utilizzati per la realizzazione del film plastico che è stato termosaldato lungo il bordo
superiore della vaschetta.
dall'equipaggio, poi,
sono stati congelati
nei medesimi modi dei
precedenti.
Infine, un terzo
campione di controllo
è stato congelato
come i precedenti ma
senza alcun tipo di
trattamento.
Terminata la prova in
mare tutti i campioni
sono stati trasferiti in
laboratorio e mante-
Figura 4 -Il confezionamento a bordo in
atmosfera modificata
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Analisi chimiche e fisiche
Le caratteristiche meccaniche dei nuovi imballaggi ed in
particolare la loro capacità di impedire l'interscambio tra la
miscela di gas interna all'imballaggio e l'aria atmosferica,
sono state monitorate sia dopo il primo mese dal
campionamento che dopo un anno di stoccaggio dei
campioni in congelatore.
Gli effetti della nuova tecnica di conservazione sulla
qualità delle carni dei crostacei sono stati invece seguiti
attraverso la misura di due parametri: l'ABVT (azoto basico
volatile totale) e il TBA (grado di rancidità), il cui tenore è
considerato un utile indice per valutare il grado di freschezza
o alterazione dei prodotti della pesca. Gli esami sono stati
eseguiti ogni due mesi lungo un periodo di un anno.
Valutazione sensoriale
Le caratteristiche organolettiche di gamberi e scampi,
osservate sia prima della cottura che successivamente, sono
state valutate da due “giudici” esperti. Entrambi i giudici
hanno valutato il grado di annerimento e l'odore in campioni
di gamberi appena decongelati e crudi. Su aliquote del
prodotto cotto (appena lessato) hanno invece rivalutato
l'odore a cui hanno aggiunto un giudizio sul sapore e la
consistenza delle carni.
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Risultati
Gambero rosa (Parapenaeus longirostris)
In linea di massima i risultati delle analisi chimiche volte a
monitorare il deterioramento del prodotto non hanno
mostrato differenze significative tra i campioni confezionati
sotto atmosfera modificata, quelli pretrattati con bisolfito di
sodio e quelli conservati senza alcun trattamento. Si è
rilevato solo un leggero aumento della rancidità nei campioni
conservati senza alcun trattamento, ma solo a partire dal
sesto mese di magazzinaggio. Questi risultati sembrano
confermare che la melanosi non influenzi significativamente
il processo di degradazione cui vanno incontro i tessuti dei
prodotti della pesca subito dopo la cattura.
Per quanto riguarda l'analisi del colore si è riscontrato
che i campioni confezionati sotto atmosfera modificata
mantengono lo stesso aspetto di quelli pre-trattati con sodio
bisolfito fino al sesto mese di magazzinaggio (Fig.5 e 6).
Dopo tale periodo, i campioni confezionati sotto AM tendono
ad annerirsi leggermente.
Figura 5 - Gambero rosa dopo 6 mesi di magazzinaggio a -20°C ed in
atmosfera modificata
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Per quanto riguarda, invece, i risultati della valutazione
sensoriale, nessuna differenza è stata rilevata tra i campioni
confezionati sotto azoto e quelli pre-trattati con bisolfito di
sodio.
Figura 6
- Gambero rosa dopo 9 mesi di magazzinaggio a
-20°C ed in
atmosfera modificata
Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea)
I risultati delle analisi chimiche non mostrano differenze
significative tra i campioni confezionati sotto atmosfera
modificata, quelli pre-trattati con sodio bisolfito e quelli
conservati senza alcun trattamento. Anche per questa
specie, quindi, si può confermare che la melanosi non
influenzi significativamente il processo di degradazione.
Dall'analisi del colore, si rileva che i campioni confezionati
in AM e quelli pre-trattati non mostrano nel corso dell'anno
particolari segni di pigmentazione (Fig.7).
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Figura 7 - Gambero rosso dopo 12 mesi di magazzinaggio a - 20°C ed in
atmosfera modificata
Solo nei campioni conservati senza alcun trattamento si è
rilevato un progressivo annerimento diventato intenso alla
fine dell'anno di monitoraggio.
Per quanto riguarda i risultati della valutazione
sensoriale, nessuna differenza è stata rilevata tra i campioni
confezionati sotto azoto e quelli pre-trattati con bisolfito di
sodio.
Scampo (Nephrops norvegicus)
Dal punto di vista chimico, non sono state rilevate
differenze significative tra i campioni confezionati sotto
atmosfera modificata, quelli pre-trattati con bisolfito di sodio
e quelli conservati senza alcun trattamento.
Dall'analisi del colore, si è rilevato che i campioni
confezionati in AM non hanno mostrato, nel corso dell'anno,
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rilevanti segni di annerimento e si sono comportati allo
stesso identico modo dei campioni pre-trattati con bisolfito di
sodio (Fig.8).
Figura 8 - Scampi dopo 6 mesi di magazzinaggio a -20°C in atmosfera
modificata
Altro discorso va, invece, fatto per i campioni conservati
senza alcun trattamento che come previsto presentavano un
modesto annerimento sin dal secondo mese di
magazzinaggio.
Riguardo ai risultati della valutazione sensoriale (odore,
sapore e consistenza), nei campioni confezionati sotto AM si
è rilevata una leggera perdita di qualità nell'ultima
valutazione fatta al dodicesimo mese. Mentre nella
valutazione intermedia (al sesto mese) non si è apprezzata
alcuna differenza tra i due nuovi metodi di confezionamento
e quello tradizionale.
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Conclusioni
I risultati che si ricavano dallo studio effettuato nel corso di
un anno su campioni di gambero rosa, gambero rosso e
scampi ci indicano che:
·
una vita commerciale di 12 mesi di magazzinaggio
congelato è eccessiva, specie dal punto di vista
organolettico, per tutti i campioni a prescindere dal metodo
di confezionamento e conservazione. E' consigliabile,
pertanto, non superare i 6-8 mesi;
·
il trattamento con bisolfito di sodio è risultato quello
più efficace nel ritardare la comparsa dell'annerimento
dei crostacei (melanosi), tuttavia anche il confezionamento in azoto ha dato in tal senso risultati soddisfacenti;
·
dal punto di vista chimico non sono risultate, in linea
di massima, differenze sostanziali tra i diversi tipi di
confezionamento;
·
i campioni trattati con bisolfito di sodio presentavano,
però, una concentrazione di SO2 leggermente maggiore
rispetto ai 150-200 mg/kg consentiti dalla leggi
sanitarie vigenti. Ricordiamo a questo proposito, che la
scelta di confrontare i nuovi metodi, diciamo meno
“impattanti”, con ciò che il metodo tradizionale
realmente offre al consumatore finale, era supportata
dalla consapevolezza che le dosi di solfiti presenti nelle
confezioni di crostacei che acquistiamo al banco del
supermercato, molto spesso sopravanzano i limiti
imposti per legge (Hardisson et al., 2002).
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Bibliografia
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review . Critical
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Hardisson, A., Rubio, C., Fras, I., Rodrguez, I. and Reguera J.I. (2002).
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Official Methods of Analysis of AOAC International, 15th edition, Association
of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia (1990).
Maggiori informazioni sono disponibili sul sito:
http://www.utp-iamc.it
Indirizzo E-mail: [email protected]
Gli autori desiderano ringraziare per la preziosa collaborazione:
la Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari di Parma;
il dott. Gianfranco Baldrati, il dott. Pietro Pirazzoli ed il Sig. Iller Incerti.
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