REGIONE LAZIO
Assessorato
all’Agricoltura
INRAN
Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione
Programma Triennale di Ricerca Agricola, Agroambientale ed Agroindustriale della Regione Lazio
(PRAL) 1999-2001. Progetto di ricerca codice 2000/22
I prodotti ittici
dei laghi del Lazio
Le caratteristiche alimentari certificabili delle produzioni ittiche
quale strumento di conoscenza per il consumatore, il recupero di
tradizioni e la valorizzazione del ruolo dei pescatori
REGIONE LAZIO
Assessorato
all’Agricoltura
INRAN
Istituto Nazionale di Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione
Programma Triennale di Ricerca Agricola, Agroambientale ed Agroindustriale della Regione Lazio
(PRAL) 1999-2001. Progetto di ricerca codice 2000/22
I prodotti ittici
dei laghi del Lazio
Le caratteristiche alimentari certificabili delle produzioni ittiche
quale strumento di conoscenza per il consumatore, il recupero di
tradizioni e la valorizzazione del ruolo dei pescatori
REGIONE LAZIO
Dipartimento Economico e Occupazionale
Direzione Regionale Agricoltura
Area Sviluppo Agricolo e Servizio Informativo
Unità Organizzativa Ricerca e Sperimentazione
Via R. R. Garibaldi, 7 - 00145 Roma
ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE (INRAN)
Unità di Studi sui Prodotti Ittici
Via Ardeatina 546 - 00178 Roma.
 Tutti i diritti sono riservati
La pubblicazione è stata realizzata nell’ambito del Progetto “Studio delle caratteristiche alimentari di
specie ittiche più significative derivanti dalle attività di pesca professionale nei principali bacini lacustri
della Regione Lazio, finalizzato alla individuazione di elementi utili alla loro valorizzazione qualitativa ed
alla eventuale elaborazione di un marchio di qualità”, responsabile scientifico dott.ssa Elena Orban,
(INRAN) finanziato dalla Regione Lazio nell’ambito del Programma Triennale di Ricerca Agricola,
Agroambientale, Agroalimentare ed Agroindustriale del Lazio (PRAL) -annualità 2000- Codice Progetto
22/2000.
I prodotti ittici
dei laghi del Lazio
Le caratteristiche alimentari certificabili delle produzioni ittiche
quale strumento di conoscenza per il consumatore, il recupero di
tradizioni e la valorizzazione del ruolo dei pescatori
Progettazione e coordinamento redazionale
INRAN: Elena Orban - Maurizio Masci
REGIONE LAZIO: Emilio Bongiovanni
Testi:
Aspetti alimentari e qualità del prodotto: Elena Orban
Ambiente lacustre, pesca e protocollo: Massimo Rampacci
Revisione redazionale: Emilio Bongiovanni
Ringraziamenti:
Si ringraziano la Cooperativa G.A.I.A. di Bolsena, Lupidi Valerio (Bolsena), la Cooperativa
Pescatori di Bracciano e Ferretti Antonio (Lago del Salto) per aver fornito i campioni ed aver
collaborato alla ricerca.
Un particolare ringraziamento per il prezioso lavoro svolto va ai partecipanti alla ricerca:
INRAN
Gabriella Di Lena, Teresina Nevigato, Maurizio Masci, Irene Casini, Roberto Caproni, Loretta
Gambelli
A.GE.I.
Massimo Rampacci, Antonio Maccaroni, Andrea Fusari, Paola De Angelis, Roberto D’Ambra
PRESENTAZIONE
Il Programma Triennale di ricerca agricola, agroambientale,
agroalimentare ed
agroindustriale del Lazio (PRAL 1999/2001), finanziato dalla Regione Lazio, ha dato
nuovo impulso alla ricerca di settore nella regione ed ha consentito l'avvio di numerosi progetti
in risposta alla domanda di conoscenza e di innovazione del mondo produttivo e della
collettività.
Nell'ambito di tale Programma si inserisce, per il carattere fortemente originale, il progetto dal
titolo: "Le caratteristiche alimentari certificabili delle produzioni ittiche quale strumento di
conoscenza per il consumatore, il recupero di tradizioni e la valorizzazione del ruolo dei
pescatori".
Grazie all'attività scientifica svolta dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione ( INRAN ), in collaborazione con l'A.GE.I (Acquacoltura Gestione Ittica), e con gli
operatori del settore (pescatori singoli ed associati) è oggi possibile disporre di nuove
conoscenze relative alle caratteristiche ambientali e produttive (tipologie, modalità delle attività
di pesca) ed alle peculiarità alimentari delle principali specie ittiche (Persico reale, Coregone,
Anguilla) dei laghi di Bracciano (RM), Bolsena (VT) e Salto (RI).
Tali conoscenze, prontamente acquisibili e applicabili per il miglioramento della filiera
produttiva, per la salvaguardia della qualità e per la valorizzazione del prodotto, contribuiranno
anche alla promozione dell'immagine delle specie ittiche dei laghi del Lazio ed alla riscoperta
di mestieri, tradizioni e prodotti tipici locali, senza prescindere, nel contempo, dai più moderni
principi, metodi e strumenti individuati dalla ricerca, che assicurano elevati standard qualitativi,
nutrizionali e di sicurezza alimentare.
L'Assessore all'Agricoltura
Antonello Iannarilli
v
PREFAZIONE
Al consumo di pesce sono collegati aspetti edonistici e salutistici. Le direttive delle Società
Scientifiche internazionali che si occupano di alimentazione e salute, l’American Cancer
Society in particolare, tra i suggerimenti per un corretto comportamento alimentare, che svolga
un’azione preventiva verso le malattie cardiovascolari ed alcuni tumori, inseriscono l’aumento
del consumo di pesce almeno 2-3 volte a settimana. Ma quale specie preferire? Sul mercato è
possibile trovare specie provenienti da attività di pesca e da acquacoltura nazionali, o di
importazione da Paesi comunitari e non, ragion per cui nel consumatore è cresciuta l’esigenza
di avere certezze sull’origine di tali produzioni, sulla loro qualità, tracciabilità e sicurezza d’uso.
Da alcuni anni l’INRAN, attraverso l’apposita Unità, è impegnato in una serie di ricerche, svolte
in collaborazione con il mondo della produzione, che hanno l’obiettivo di dare una risposta a
questi quesiti. In particolare gli studi sono rivolti ad approfondire le conoscenze sulla
composizione chimico-nutrizionale, sugli aspetti sensoriali e sulla sicurezza d’uso, in funzione
dell’ambiente e della filiera produttiva, di prodotti derivanti da attività di pesca e da
acquacoltura. Un aspetto importante poi è la ricerca di indicatori di tipizzazione e di tracciabilità
delle specie ittiche.
La diffusione dei risultati di tali ricerche permette di fornire una corretta ed aggiornata
informazione al consumatore ed elementi di conoscenza utili al mondo produttivo.
Questo opuscolo rappresenta, infatti, l’elemento di diffusione dei risultati di un Progetto di
Ricerca il cui obiettivo era approfondire le conoscenze sulle caratteristiche alimentari e la filiera
produttiva delle principali specie ittiche lacustri della Regione Lazio al fine di permettere una
diversificazione delle scelte alimentari del consumatore indirizzate soprattutto verso le specie
ittiche marine più diffuse sui nostri mercati.
Il Presidente dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Prof. Ferdinando Romano
vii
INDICE
Presentazione............................................................................................................... v
Prefazione.................................................................................................................... vii
1.
Introduzione......................................................................................................... 1
2.
Importanza del pesce nell’alimentazione e fattori (ambientali, alimentari,
genetici) che influenzano la sua composizione e
qualità.................................................................................................................. 2
3.
Importanza della filiera per la salvaguardia della qualità del prodotto................. 6
4.
Caratteristiche ambientali e produttive dei Laghi di Bracciano, Bolsena e
Salto..................................................................................................................... 8
5.
Le attività di pesca, gli attrezzi e le specie ittiche................................................ 12
6.
Caratteristiche alimentari delle principali specie ittiche dei Laghi di Bracciano,
Bolsena e Salto: Persico reale (Perca fluviatilis), Coregone (Coregonus
lavaretus), Anguilla (Anguilla anguilla)................................................................. 17
7.
I pesci d’acqua dolce in cucina: le ricette della tradizione culinaria delle zone
lacustri laziali........................................................................................................ 26
8.
Considerazioni finali e raccomandazioni............................................................. 29
9.
Bibliografia........................................................................................................... 30
Appendice. Analisi dettagliata della composizione chimico-nutrizionale di Persico
Reale, Coregone ed Anguilla: differenze tra i laghi...................................................... 32
1.
INTRODUZIONE
L’importanza dei prodotti ittici nella dieta dell’uomo è cosa ormai nota e l’invito di nutrizionisti e
medici ad inserire il pesce almeno 2 volte a settimana nella propria alimentazione è stato
recepito dal consumatore, come dimostrato dalle statistiche che indicano un consumo di 23
Kilogrammi pro capite annui di questi prodotti. Molto apprezzate sono le specie marine, più
diffuse sui nostri mercati, mentre, ad eccezione della trota oggetto di allevamento, poco si
conosce delle specie di acqua dolce.
Coregone, persico reale, anguilla, sono specie di pesce poco, o per nulla, presenti sulle nostre
tavole, li possiamo gustare infatti solo quando ci rechiamo a fare qualche gita fuori porta
presso uno dei magnifici laghi di cui è ricca la regione Lazio.
I Laghi di Bracciano, di Bolsena e del Salto sono infatti ecosistemi di grande interesse turistico,
ambientale e naturalistico. Le attività di pesca e le produzioni ad essi collegate costituiscono
un indubbio valore dal punto di vista ecologico, socio-economico e socio-culturale, con risvolti
importanti a livello alimentare, occupazionale, turistico-ricreativo e commerciale.
La superficie decisamente ridotta rispetto a quella marina e la forte riduzione della produttività
(dovuta anche a problemi di inquinamento, presente, in passato, nei bacini lacustri) hanno
condizionato la commercializzazione e quindi la limitata diffusione delle specie ittiche di acqua
dolce sui mercati. Di conseguenza, sono molto scarse le conoscenze delle loro caratteristiche
alimentari da parte del consumatore che si pone la domanda se siano identiche, o meno, alle
specie marine.
Valorizzare tali produzioni vuol dire innanzitutto conoscerle, conoscere il loro valore
nutrizionale, il loro sapore, odore, aroma (caratteristiche organolettiche), la loro salubrità
(sicurezza d’uso), conoscere l’ambiente in cui vivono, la loro storia (come vengono pescati e
trattati a bordo delle imbarcazioni e a terra, in quanto tempo li possiamo trovare sui mercati), in
altre parole conoscerne la filiera produttiva, determinante per la loro qualità e freschezza.
Valorizzare tali specie ittiche vuol dire promuovere iniziative tese alla realizzazione di un
prodotto qualitativamente garantito, realizzabile attraverso una sempre maggiore
responsabilizzazione dei pescatori nella gestione e conservazione delle risorse e in tutte le fasi
della filiera, con l’adozione di protocolli di pesca e trattamento del pescato idonei dal punto di
vista igienico.
I Protocolli di Buona Prassi di Produzione, elaborati dalle Associazioni di settore o da
Organizzazioni di normazione, in uso ormai in tutti i settori alimentari, servono da guida per
una corretta e responsabile gestione delle varie fasi della filiera dal momento che le Normative
Comunitarie prevedono ormai il controllo dell’intero processo produttivo e non più del solo
1
prodotto.
Tali protocolli, attraverso l’identificazione e la documentazione di tutte le attività connesse ai
vari prodotti ittici (tracciabilità), rispondono anche all’esigenza del consumatore di avere
certezze sull’origine e la storia del prodotto acquistato, e creano i presupposti per un processo
di certificazione del prodotto e dell’intero sistema produttivo.
I temi sopra riportati vengono affrontati in questo lavoro, che riporta i risultati di un Progetto di
Ricerca svolto dall’INRAN, nell’ambito del PRAL (1999-2001) della Regione Lazio, che
prevedeva la collaborazione con i pescatori professionali che operano sui principali laghi
regionali (Bracciano e Bolsena vulcanici, del Salto bacino artificiale) l’A.GE.I., gli Enti pubblici
e privati locali.
Obiettivi del lavoro erano:
• lo studio della qualità alimentare, in funzione dell’ambiente e della stagione, delle principali
specie ittiche oggetto di pesca professionale nei principali bacini lacustri della regione
Lazio
• la messa a punto di un protocollo per le fasi di cattura e manipolazione a bordo al fine di
prolungarne freschezza ed igienicità
• l'informazione corretta ed aggiornata del consumatore
2.
IMPORTANZA DEL PESCE NELL’ALIMENTAZIONE E
FATTORI (AMBIENTALI, ALIMENTARI, GENETICI) CHE
INFLUENZANO LA SUA COMPOSIZIONE E QUALITÀ
Le Società Internazionali che si occupano di alimentazione e salute dell’uomo, forniscono
alcune regole per una vita sana che prevenga l’insorgere di malattie cardiovascolari ed alcuni
tumori: fare una vita attiva, evitare il fumo, fare una dieta variata ed equilibrata, senza
eccedere nell’assunzione di calorie, consumare più frutta e verdura e sostituire almeno 2 volte
la settimana il consumo di carne con il pesce. Il pesce, infatti, è altamente digeribile, ha un
elevato valore nutrizionale, fornisce proteine di elevato valore biologico che, oltre ad essere i
mattoni di costituzione del nostro organismo, svolgono in esso importanti funzioni. Rispetto
alle altre carni (manzo, vitello, pollo, coniglio) il pesce ha una composizione dei grassi
particolare. Questi grassi sono ricchi di molecole insature, acidi grassi insaturi, in particolare
gli omega-3, tra i quali ve ne sono alcuni, conosciuti con la sigla EPA e DHA, di cui i prodotti
2
ittici sono l’unica fonte alimentare significativa. Tali acidi grassi fanno parte delle membrane
delle nostre cellule, sono essenziali per lo sviluppo cerebrale e della retina, in più, dall’EPA
vengono prodotte molecole, prostaglandine della serie 3, che hanno la capacità di migliorare la
fluidità del sangue.
Numerosi studi epidemiologici hanno in fine dimostrato che gli omega-3 sono in grado di
diminuire i fattori di rischio delle malattie cardiovascolari abbassando i livelli dei trigliceridi del
sangue e del colesterolo, in particolare l’LDL colesterolo, cioè “quello cattivo”. Molti studi
hanno dimostrato, invece, che diete ricche di acidi grassi saturi (presenti soprattutto nei grassi
di animali terrestri) sono associate ad un maggior rischio di malattie cardiovascolari.
Le Società scientifiche che si occupano di nutrizione raccomandano di assumere almeno 1
grammo al giorno di acidi grassi omega-3.
Figura 1.
Fonti alimentari di acidi grassi omega-3, in particolare di EPA e DHA, ed effetti positivi di questi
ultimi sulla salute dell’uomo
3
Da quanto detto, si può dedurre come la composizione dei grassi della nostra dieta sia
importante in quanto influenza la composizione dei grassi del nostro corpo e può contribuire a
prevenire numerose patologie.
Nei pesci, tranne alcune eccezioni, il colesterolo è contenuto in quantità non elevata ( 45-70
milligrammi in 100 grammi). Ciò è importante in quanto le raccomandazioni sono di non
assumerne più di 300 milligrammi al giorno.
I pesci sono anche una buona fonte di elementi minerali. Tra essi meritano di essere
menzionati: il selenio, elemento essenziale per l’attività di alcune molecole (enzimi) che
proteggono le cellule dai danni dell’invecchiamento (danno ossidativo); il fosforo, depositato
nelle ossa insieme al calcio; lo zinco, distribuito in tutti i tessuti del corpo e parte integrante di
molecole coinvolte in varie reazioni biologiche dell’organismo; il ferro, contenuto nella struttura
di emoglobina e mioglobina, responsabili del trasporto di ossigeno ai tessuti del nostro corpo.
Le vitamine, regolatrici dei processi vitali del nostro organismo, sono presenti nei prodotti ittici
in discreta quantità, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, B12) e la niacina. Alcuni pesci
grassi contengono nel loro tessuto muscolare anche la vitamina A, importante per il
meccanismo della visione ed il funzionamento del sistema immunitario e la vitamina E,
importante per la protezione delle cellule dall’invecchiamento.
La composizione corporea, l'aroma, l'odore e la consistenza delle carni (caratteristiche
organolettiche) delle varie specie sono determinate dalla base genetica, dal tipo e
composizione della loro alimentazione, dal periodo di pesca (se un pesce è in periodo
riproduttivo o no), dalle caratteristiche dell'ambiente.
Se un pesce è carnivoro (si nutre di altri pesci) o plantofago (si nutre di microscopici organismi
vegetali o animali sospesi in acqua, cioè il plancton), se si nutre in superficie o a contatto con i
fondali, di solito più inquinati, sono elementi che determinano tra le specie, o nell'ambito della
stessa specie nelle varie stagioni, differenze nel contenuto in nutrienti, nel colore e aroma delle
carni o nella presenza di inquinanti. La taglia, è un altro elemento che influenza la
composizione corporea, soprattutto il contenuto in grassi, di alcune specie ad es.: l'anguilla.
Le caratteristiche e la qualità dell’ambiente acquatico, in termini di temperatura e salinità
dell’acqua, ossigenazione, etc., ma anche di ricchezza di nutrimento, di elevata presenza di
fito- e zooplancton variabili stagionalmente come quantità e composizione, hanno anch’esse
influenza su alcuni aspetti della loro composizione, ad esempio sul contenuto di quegli acidi
grassi omega-3 (o n-3) che nei periodi invernali, quando la temperatura dell’acqua si abbassa,
sono presenti di solito in maggior quantità in quanto permettono al pesce di mantenere fluide le
membrane cellulari.
4
Figura 2.
Fattori ambientali ed alimentari che influenzano la composizione corporea, le
caratteristiche organolettiche e la sicurezza d’uso delle specie ittiche
Le modalità di pesca, trattamento e conservazione a bordo e a terra avranno poi influenza sul
mantenimento della freschezza del pesce e di conseguenza del suo valore nutrizionale.
5
3.
IMPORTANZA DELLA FILIERA PER LA SALVAGUARDIA
DELLA QUALITÀ DEL PRODOTTO
Dal momento che il pesce è un alimento altamente deperibile, per poter mantenere integro
questo patrimonio nutrizionale e per avere un prodotto sicuro dal punto di vista igienico, è
importante che tutte le tappe della filiera produttiva (dalla qualità dell’ambiente acquatico, alle
modalità di pesca, dal trattamento del prodotto a bordo e a terra, fino alla distribuzione e
vendita) vengano gestite in modo responsabile ed igienico sino al piatto del consumatore.
A tal fine è stato messo a punto in questo studio un protocollo di manipolazione del pesce,
catturato con differenti attrezzi da pesca, pienamente accettato dai pescatori coinvolti
nell’indagine (Tabella 1).
Tali procedure, oltre a rispettare la normativa specifica per l’esercizio della pesca nelle acque
interne, hanno previsto una serie di accorgimenti, per superare eventuali punti critici della
filiera fino ad ora in uso, che potevano pregiudicare l’igienicità e la freschezza del prodotto.
Figura 3.
Filiera produttiva
6
Tabella 1. Protocollo adottato nella cattura e manipolazione del prodotto a bordo
Fase
Specifica delle operazioni
Gli attrezzi da pesca ed il loro impiego devono minimizzare il
danneggiamento o il deterioramento del pesce
Pesca
Gli attrezzi da pesca devono essere selettivi per la specie bersaglio ed
evitare la cattura di soggetti sottotaglia
La durata dell’azione di pesca deve essere effettuata in relazione alla
temperatura dell’acqua, di conseguenza al tempo di deterioramento del
prodotto sugli attrezzi, più breve nei mesi estivi
Una volta a bordo il pesce deve essere maneggiato con cautela, rapidità
ed efficienza
Il pesce catturato per primo deve essere il primo ad essere lavorato;
Il pesce danneggiato o non idoneo al consumo umano deve essere
separato dal resto del pescato
Manipolazione del
prodotto a bordo
Il pesce catturato deve essere introdotto in contenitori atossici contenenti
acqua pulita e ghiaccio
Le anguille commercializzate vive devono essere introdotte in contenitori
puliti opportunamente coperti per proteggerle dai raggi solari
Il pesce non deve essere sovraccaricato all’interno dei contenitori
All’interno dell’imbarcazione tutto il pescato deve essere protetto dagli
effetti nocivi dei raggi solari che ne provocano l’aumento della
temperatura e la rapida disidratazione
Il pesce deve essere lavato con acqua pulita o con acqua potabile
Allo sbarco
Il prodotto deve essere selezionato per specie e per taglia
Il prodotto deve essere incassettato sotto ghiaccio
Il prodotto deve essere distribuito nel più breve tempo possibile
7
4.
CARATTERISTICHE AMBIENTALI E PRODUTTIVE DEI
LAGHI DI BRACCIANO, BOLSENA E SALTO
4.1. Lago di Bracciano (Roma)
Il Lago di Bracciano (Lacus Sabatinus), situato a circa 30 chilometri a nord di Roma, è un tipico
lago vulcanico di forma subcircolare, con un diametro di circa 9 Km, situato ad un'altitudine di
164 m s.l.m., in un territorio a morfologia collinare. Ha un’estensione di 57,5 Km² e raggiunge
una profondità massima di 164 metri. Occupa un’insieme di cavità crateriche dei monti
Sabatini ed è alimentato da un modesto bacino imbrifero di circa 150 km2. Ha come
immissari varie sorgenti sotterranee tra cui quelle termominerali di Vicarello, e due
Figura 4.
Veduta del lago di Bracciano
emissari: l'Arrone, che riversa nel Tirreno lo scolmo del lago, e l'acquedotto Paolo, che porta a
Roma l'acqua omonima alimentando anche fontane e giardini della città del Vaticano. Il lago
ricade nel comprensorio del Parco Naturale Regionale del complesso lacuale di Bracciano e
Martignano che comprende anche elementi di elevato valore storico-culturale
8
costituiti dai tre centri storici che si affacciano sul bacino: Bracciano, Anguillara Sabazia e
Trevignano Romano, oltre ad aree di interesse archeologico.
Le acque del lago rappresentano un’importante riserva idropotabile per la città di Roma e per
alcuni comuni del suo hinterland: per questo motivo, sin dal 1978, viene tutelato dal punto di
vista igienico-sanitario dalla Regione Lazio e mantenuto costantemente sotto monitoraggio da
vari enti, per il controllo delle qualità chimico-fisiche e biologiche. Esse risultano di ottima
qualità per il basso carico di nutrienti presente e soprattutto per l’assenza di pesticidi
clororganici.
La sua salvaguardia ha previsto nel corso degli anni ’80 la realizzazione di una condotta
circumlacuale, che raccoglie le acque di scarico dei comuni che gravitano direttamente sul
bacino. La condotta, gestita dall’A.C.E.A., termina con un impianto di trattamento in cui i
liquami sono depurati e scaricati nel fosso Arrone. Dal 1987, inoltre, è stata vietata la
navigazione a motore e l’uso di fertilizzanti e pesticidi.
Il bacino è inserito in una cinta collinare caratterizzata da un rapido declinare, che offre
un’ampia gamma vegetazionale di boschi a latifoglie, con presenze di querceti di roverella,
cerreti, castagneti, e faggete. Nelle aree ripariali, dove la profondità delle acque è minore, si
osservano ecosistemi caratterizzati da giuncheti, fragmiteti con piccoli boschi di salice, pioppo
ed ontano.
La notevole limpidezza delle acque favorisce lo sviluppo di foreste di alghe del genere Chara,
che oltre ad indicare un buono stato della qualità delle acque del lago costituiscono una risorsa
fondamentale per numerose specie ittiche.
4.2. Lago di Bolsena (Viterbo)
Il Lago di Bolsena (Lacus Volsiniensis), ubicato sui monti Volsini a circa 305 m s.l.m.,
rappresenta il quinto lago d’Italia per estensione ed il più grande tra quelli di origine vulcanica,
con una superficie di circa 114 km² ed una profondità di circa 150 m. La sua forma è di
carattere subcircolare ed il bacino è caratterizzato dalla presenza di due isole: Martana e
Bisentina. Il principale apporto di acqua deriva dalle precipitazioni, poiché il reticolo idrografico
è caratterizzato da corsi d’acqua di scarsa entità. L’unico emissario è il Fiume Marta che sfocia
nel Tirreno presso Tarquinia, dopo un percorso di circa 49 km. Lungo le rive del lago sorgono i
centri di Bolsena, Marta e Capodimonte, più numerosi sono i Comuni che si affacciano sulla
conca craterica. La zona, ricca di testimonianze storiche ed archeologiche, fu abitata fin dalla
prima età del ferro, come dimostrato dai resti sommersi di villaggi villanoviani.
9
In epoca pre-etrusca vi sorgeva il centro di Bisenzio e successivamente l’etrusca Vesna, che
divenne la latina Volsinii e l’attuale Bolsena.
Le caratteristiche del clima e del suolo, la morfologia dello specchio lacustre e del territorio
circostante sono tali da favorire la presenza di numerosi ambiti vegetazionali tra i quali gli
ambienti umidi legati alla presenza del lago, le superfici boschive, le aree di pertinenza
agricola proprie del versante orientale del lago, le isole Martana e Bisentina.
Figura 5.
Veduta del lago di Bolsena
La vegetazione del lago presenta una tipica zonizzazione, si passa dalla vegetazione delle rive
a quella con radici sommerse e fusto aereo, per arrivare a quella completamente sommersa.
Sulla sponda emersa e nella zona di interfaccia fra terra e acqua è presente il canneto
caratterizzato da fragmiteti e più in profondità da giuncheti, più rari sono i popolamenti a tifa.
Nei mesi più caldi, nelle aree localizzate in prossimità della foce di piccoli corsi d’acqua, è
presente la lenticchia d’acqua. La vegetazione arborea della conca vulcanica, (caldera), del
Lago di Bolsena è caratterizzata prevalentemente da cerrete e querceti misti, floristicamente
molto ricchi.
Come Bracciano, anche Bolsena è definito un “lago a caracee”, per la notevole consistenza
delle colonie di alghe del genere Chara. La ricchezza di organismi vegetali favorisce lo
sviluppo di altri organismi acquatici, partendo dallo zooplancton e dagli invertebrati acquatici
10
(molluschi, anellidi, crostacei ed insetti), che costituiscono l’alimento di numerose specie
ittiche.
L’ambiente acquatico del lago, secondo indagini recenti, ha mostrato un netto miglioramento
rispetto a quanto osservato da studi effettuati in precedenza. Tale aspetto è da mettere in
relazione agli interventi di salvaguardia effettuati, riconducibili principalmente alla realizzazione
del collettore degli scarichi urbani e la chiusura delle discariche presenti nel bacino. Nel corso
del 1990, infatti, i Comuni del Lago di Bolsena: Bolsena, Bagnoregio, Montefiascone, Marta,
Capodimonte, Valentano, Gradoli, Grotte di Castro e San Lorenzo Nuove, con
l’Amministrazione Provinciale di Viterbo avviarono le opere per la realizzazione del canale
circumlacuale, intervento che si è dimostrato di grande efficacia per la salvaguardia del lago,
grazie anche all’assenza di industrie, allevamenti zootecnici ed agricoltura di tipo intensivo.
4.3. Lago del Salto (Rieti)
Il Lago del Salto (m 535 slm) è un grande bacino artificiale di circa 820 ha, realizzato negli anni
‘40 con uno sbarramento del fiume Salto, che nasce sui monti della Marsica e confluisce nel
Velino presso Rieti.
Figura 6.
Veduta del lago del Salto
11
Il lago è lungo una decina di chilometri e largo uno, con una profondità massima di circa 90
metri; è molto articolato con insenature e fiordi che penetrano nelle valli scavate dal torrente
nelle tenere rocce marnoso arenacee, infatti le sponde misurano circa 40 km.
Una galleria artificiale lo collega con il Lago del Turano, con lo scopo di realizzare un grande
bacino idroelettrico che alimenta la centrale elettrica di Cotilia.
Il lago occupa l’ampia vallata di Cicolano, un’area, oggi allagata, dove sorgevano gli originari
paesi di Borgo San Pietro, Tiglieto, Fiumata e Sant’Ippolito, ricostruiti successivamente sulle
sue rive.
La fascia vegetazionale con radici sommerse e fusto aereo e le macrofite lacustri non sono
ben rappresentate: le forti escursioni del livello delle acque a cui è soggetto l’invaso e
l’immediata profondità anche in prossimità delle rive ne limitano lo sviluppo.
I dati relativi al fito e zooplancton indicano una discreta stagionalità con un minimo invernale
seguito da un incremento primaverile.
Le sponde del Lago del Salto, nelle zone non interessate dalle oscillazioni del livello delle
acque, sono ancora ricoperte dai boschi che circondano l’invaso, costituiti in prevalenza da
Cerro, Castagno, Pioppo e Salice.
Le attività produttive attorno al bacino sono legate principalmente all’agricoltura, alla pastorizia
ed al turismo. Le acque del lago, non sono quindi soggette a pericoli legati all’inquinamento
industriale. La principale fonte di apporto di nutrienti, causa dei limitati fenomeni di crescita
abbondante di alghe e fitoplancton (eutrofici) che si osservano nei mesi estivi, è rappresentata
dagli scarichi urbani, anche se tale problema è in via di risoluzione grazie alla realizzazione di
depuratori. Al riguardo è importante sottolineare l’impegno della Giunta regionale del Lazio, la
quale ha stipulato un accordo di programma, firmato dalla Provincia di Rieti e dai comuni
interessati, per il completamento dei lavori di realizzazione di una serie di impianti di
depurazione e collettori fognari per la salvaguardia del lago.
5.
LE ATTIVITÀ DI PESCA, GLI ATTREZZI E LE SPECIE
ITTICHE
Nei laghi considerati è molto sviluppata sia la pesca sportiva sia quella professionale.
L’importanza dei laghi come fonte di sostentamento è testimoniata dal numero di pescatori
professionali che operano nei differenti bacini lacustri, come illustrato nella Tabella 2, sia
12
associati in cooperative che in forma autonoma. La pesca nelle acque dolci della regione Lazio
è regolamentata dalla Legge n. 87 del 7 Dicembre 1990, “Norme per la tutela del patrimonio
ittico e per la disciplina dell’esercizio della pesca nelle acque interne del Lazio”, che costituisce
una normativa generale di riferimento, mentre la codifica degli attrezzi consentiti è riportata
nella Deliberazione della Giunta Regionale n. 116 del 26 Luglio 2002.
Tabella 2. Numero di pescatori che operano sui laghi di Bolsena, Bracciano e Salto
Bacino lacustre
Lago di Bolsena
Lago di Bracciano
Lago del Salto
Numero di
pescatori
138
55
7
Figura 7.
Tipica barca ed attrezzi da pesca
Figura 8.
13
Schema e foto del Martavello,
impiegato per la pesca di anguille,
tinche e lucci
Generalmente i pescatori professionali che operano nella regione Lazio utilizzano attrezzi simili
(Tabella 3) per la cattura delle stesse specie ittiche nei differenti ambienti lacustri.
Tabella 3. Attrezzi più comunemente in uso tra i pescatori professionali che operano nelle acque dei
laghi della regione Lazio
Attrezzo da pesca
Caratteristiche e specie bersaglio
Altana
Rete verticale, lasciata generalmente in opera per qualche ora, in attesa
che i pesci rimangano impigliati nelle maglie, le quali possiedono
dimensioni variabili in funzione della specie e delle taglie che si vogliono
catturare. Nei nostri laghi è impiegata soprattutto per la pesca del
coregone
Bertovello o
martavello
Attrezzo che opera sul fondo. Ha una forma cilindro-conica, a dimensione
variabile, costituita da anelli rigidi (con diametro decrescente) avvolti da
una rete a formare più camere settate nelle quali i pesci possono
transitare unidirezionalmente, dall’entrata fino all’ultima camera, ove il
prodotto si concentra. Tale attrezzo viene utilizzato per la pesca delle
anguille, tinche, lucci e scardole
Martavellone
Simile al bertovello, ma di dimensioni maggiori, è utilizzato soprattutto a
Bolsena per la pesca delle tinche, lucci ed anguille
Rete da fondo o
persichiera
Rete verticale che viene calata sul fondo per la cattura di persici, tinche e
lucci
Tramaglio
Rete verticale che opera sul fondo, costituita da tre panni di cui i due
esterni a maglia più grande rispetto a quello interno. Si utilizza per la
cattura di lucci, persici reali, tinche, ecc.
Palangaro
Attrezzo costituito da una trave madre, allla quale sono collegati ami con
braccioli. E' utilizzato principalmente per la cattura delle anguille
14
La denominazione degli strumenti può variare a seconda degli ambienti in cui vengono
utilizzati. Nel Lago di Bolsena ad esempio la retona è lo strumento utilizzato per la cattura del
coregone, la retina per i latterini, la retoncina per la tinca, la persichiera per il persico reale.
L’ittiofauna presente nei laghi è quella tipica delle acque dolci lacustri esociprinicole dell’Italia
centro-meridionale (vedi Tabella 4), anche se i popolamenti ittici sono stati modificati dalle
Tabella 4. Principali specie ittiche presenti (●) nei laghi di Bolsena, Bracciano e Salto
Lago di
Bolsena
Lago di
Bracciano
Lago del Salto
ANGUILLA (Anguilla anguilla)
●
●
●
COREGONE (Coregonus lavaretus)
●
●
●
LUCCIO (Esox lucius)
●
●
●
Specie ittica
TROTA FARIO (Salmo trutta morpha fario)
●
CARPA (Cyprinus carpio)
●
●
●
CAVEDANO (Leuciscus cephalus)
●
●
●
TINCA (Tinca tinca)
●
●
●
SCARDOLA (Scardinius erythrophthalmus)
●
●
●
CARASSIO (Carassius carassius)
●
●
●
ROVELLA (Rutilius rubilio)
●
●
ALBORELLA (Alburnus alburnus),
●
●
TRIOTTO (Rutilus erythrophthalmus)
●
●
GARDON (Rutilus rutilus)
●
●
LATTERINO (Atherina boyeri)
●
●
PERSICO SOLE (Lepomis gibbosus)
●
●
●
PERSICO REALE (Perca fluviatilis)
●
●
●
PERSICO TROTA (Micropterus salmoides)
●
●
●
PESCE GATTO (Ictalurus melas)
●
CEFALO CALAMITA (Liza ramada)
●
●
●
MEGIATTO (Mugil cephalus)
●
●
●
15
ripetute introduzioni di specie non originarie di queste aree ("alloctone") di rilevante valore
economico, come il Coregone lavarello, o di interesse per la pesca sportiva. Le speciebersaglio dei pescatori professionali sono essenzialmente il coregone, l’anguilla, il persico
reale ed il latterino; le altre specie rappresentano soltanto una fonte di reddito esiguo, sia per
la ridotta importanza ponderale nelle catture totali, sia per il basso valore commerciale.
Il mantenimento della pesca nei differenti ambienti lacustri è in parte legato ai costanti
interventi delle Amministrazioni provinciali di Roma, Viterbo e Rieti, che da anni operano una
gestione articolata attraverso le semine a scopo di ripopolamento (utilizzando soggetti di
origine selvatica o riprodotti artificialmente negli incubatoi presenti nei laghi), la vigilanza ed il
coinvolgimento degli stessi pescatori professionali, sempre più coscienti ed impegnati nella
tutela e gestione responsabile delle risorse al fine di preservare la loro attività.
L’attività di gestione della pesca nel Lago di Bolsena, ad esempio, vanta una tradizione
secolare, infatti già nel 1887 furono compiuti i primi tentativi di ripopolamento delle acque del
lago. Nel 1936 a Capodimonte esisteva già un incubatoio gestito da pescatori locali, quale
succursale del Regio Istituto Ittiogenico di Roma, il quale nei successivi anni proseguì l’attività
di ripopolamento basato soprattutto su semine di anguille, trota lacustre ed iridea, coregone,
persico reale e cefali.
Le specie oggetto di pesca professionale variano nell’arco dell’anno, in relazione alla loro
biologia (la pesca è di norma proibita durante il periodo riproduttivo) e alla loro catturabilità (la
pesca di una data specie è sospesa quando la quantità pescata è talmente bassa da rendere
antieconomica l’azione di pesca).
Le produzioni nei laghi considerati variano in relazione a molteplici fattori quali il numero di
pescatori, la produttività dell’ambiente lacustre, l’intensità delle attività di pesca, ecc.. Secondo
indagini recenti compiute dall’Istituto di ricerca privato A.GE.I. S.C.r.l. di Roma nel corso del
2001, nell’ambito del un programma di ricerca “Definizione e realizzazione di un modello
statistico per l’indagine tecnico-economica della pesca professionale nelle acque dolci”
finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, la quantità di pescato prelevato dai
pescatori professionali nel Lago di Bracciano ammonta a 183.200 kg, nel Lago del Salto a
20.000 kg, mentre nel Lago di Bolsena, il dato riferito a 45 pescatori su 138 addetti, mostra
una produzione di circa 59.000 kg.
16
6.
CARATTERISTICHE ALIMENTARI DELLE PRINCIPALI
SPECIE ITTICHE DEI LAGHI DI BRACCIANO, BOLSENA E
SALTO: PERSICO REALE (Perca fluviatilis), COREGONE
(Coregonus lavaretus) ED ANGUILLA (Anguilla anguilla)
Le specie considerate sono quelle più rappresentative, dal punto di vista quantitativo, dei
Laghi di Bracciano, Bolsena e del Salto. Esse sono state studiate, effettuando prelievi
stagionali (Dicembre, Febbraio, Giugno, Settembre), nelle taglie maggiormente
commercializzate.
I risultati dettagliati sulla loro composizione e variabilità stagionale sono riportati, in maniera
semplificata, in Appendice (Tabelle 8-16)
Persico reale, Coregone ed Anguilla hanno un elevato valore nutrizionale, pur con alcune
differenze tra di loro, legate alla specie e di conseguenza alle diverse abitudini alimentari.
Variazioni stagionali nella loro composizione corporea sono evidenti soprattutto nel contenuto
in grasso, generalmente più elevato nei mesi estivi, e nel contenuto in omega-3, importanti per
la loro influenza sulla nostra salute, generalmente un po’ più elevati nei mesi invernali. Tali
differenze sono più marcate per coregone ed anguilla del Lago di Bolsena. Meno evidenti sono
le variazioni nei pesci del Lago del Salto.
La presenza di alcuni elementi minerali come rubidio e cesio evidenzia il collegamento delle
specie ittiche di Bolsena e Bracciano ad un ambiente di natura vulcanica differenziandoli dai
pesci del Lago del Salto che ne contengono una concentrazione 10 volte più bassa. Il rubidio
generalmente insieme al cesio si trova nelle vulcaniti, nelle acque minerali, e in più basse
concentrazioni nella crosta terrestre, nell’acqua di mare, in animali e piante e nel sangue
umano. Attualmente i pareri sul ruolo biologico di tale minerale sono discordanti. Alcuni studi
sperimentali hanno ipotizzato che possano fungere da agenti chemioterapici.
Per poter comprendere meglio il valore nutrizionale di queste specie è stato effettuato un
confronto tra la composizione chimico-nutrizionale delle loro carni e quella di alcune specie
marine, molto presenti sul mercato ed apprezzate dal consumatore tialiano, come il Nasello
(Merluccius merluccius) e l'Orata di acquacoltura (Sparus aurata).
Come si può evidenziare dalle Tabelle 5-7, il valore nutrizionale del pesce di acqua dolce è
paragonabile a quello delle specie marine con identica ricchezza in proteine di elevata qualità,
Omega 3 e minerali.
17
Tabella 5. Confronto fra la composizione in nutrienti (media annuale) delle specie ittiche di acqua dolce ed
alcune specie marine maggiormente presenti sul mercato (g/100 g di parte edibile)
Nasello
Orata di
acquacoltura
Coregone
Persico
Anguilla
150.00 ± 30.00
332.81 ± 50.00
240.06 ± 31.86
118.72 ± 15.48
221.72 ± 38.31
Acqua
79.98 ± 0.22
67.94 ± 2.48
76.93 ± 2.03
79.65 ± 0.66
64.66 ± 2.86
Proteine
18.70 ± 0.10
19.46 ± 0.58
19.21 ± 1.01
18.14 ± 0.63
15.63 ± 0.45
Grassi
1.13 ± 0.01
10.14 ± 2.67
2.67 ± 1.06
0.92 ± 0.20
17.90 ± 3.08
Acidi grassi
omega-3
0.26 ± 0.20
1.77 ± 0.20
0.49 ± 0.05
0.19 ± 0.02
1.68 ± 0.10
Minerali
totali
1.24 ± 0.05
1.31 ± 0.12
1.22 ± 0.07
1.23 ± 0.13
0.92 ± 0.04
85 ± 2
169 ± 10
101 ± 13
81 ± 3
224 ± 27
Peso
Valore
energetico
(Kcal)
Tabella 6. Lipidi insaponificabili in specie di mare e di acqua dolce (valori riferiti a 100 g di parte edibile)
Nasello
Orata di
acquacoltura
Coregone
Persico
Anguilla
Colesterolo
(mg)
45.14 ± 0.93
70.52 ± 0.22
53.50 ± 5.18
62.18 ± 10.94
126.85 ± 22.69
Vitamina E
(mg)
0.19 ± 0.01
1.19 ± 0.47
1.28 ± 0.53
0.79 ± 0.30
8.35 ± 7.10
Vitamina A
(µg)
3.36 ± 0.03
13.72 ± 9.91
5.86 ± 2.95
tracce
1510 ± 300
Squalene
(mg)
0.15 ± 0.03
1.55 ± 0.08
0.54 ± 0.14
0.21 ± 0.05
2.70 ± 0.69
18
Tabella 7. Elementi minerali in specie di mare e di acqua dolce (mg per 100 g di parte edibile)
Nasello
Orata di
acquacoltura
Coregone
Persico
Anguilla
Fosforo
200.00 ± 20.00
230.00 ± 15.50
235.50 ± 10.00
223.50 ± 7.50
185.40 ± 4.50
Sodio
112.33 ± 21.12
38.47 ± 0.51
26.55 ± 17.24
40.09 ± 15.02
23.07 ± 7.72
Potassio
400.00 ± 10.00
457.33 ± 20.50
180.24 ± 39.25
314.53 ± 133.48
119.42 ± 0.53
Magnesio
33.20 ± 5.40
33.27 ± 3.40
15.38 ± 7.30
22.17 ± 10.22
9.92 ± 7.33
Calcio
20.17 ± 2.56
57.19 ± 8.89
11.11 ± 7.18
39.86 ± 21.40
8.20 ± 5.12
Ferro
0.24 ± 0.03
0.32 ± 0.03
0.37 ± 0.14
0.20 ± 0.04
0.30 ± 0.08
Zinco
0.39 ± 0.02
0.49 ± 0.05
0.62 ± 0.12
0.68 ± 0.09
1.72 ± 0.26
Selenio
0.04 ± 0.01
0.02 ± 0.01
0.03 ± 0.01
0.03 ± 0.01
0.03 ± 0.01
19
6.1. Persico Reale (Perca fluviatilis)
Unico rappresentante del genere Perca presente in Italia, è invece ampiamente distribuito
nell’Europa nord occidentale. Sebbene sia ancora in dubbio il fatto che questa specie sia
veramente indigena nel nostro paese, la sua presenza nelle acque interne del nord Italia è
documentata da diversi secoli: nel centro sud e nelle isole è invece sicuramente specie di
recente introduzione.
Tipica dei laghi e dei maggiori corsi d’acqua planiziali, generalmente mostra tendenze
gregarie, anche se gli individui di maggiori dimensioni assumono abitudini più solitarie. La dieta
è costituita principalmente da invertebrati (crostacei, molluschi), ma anche da piccoli pesci.
Nelle nostre acque interne il periodo riproduttivo si estende da marzo fino a giugno-luglio.
Le uova sono addensate in lunghi nastri gelatinosi, che vengono attaccati alla vegetazione
acquatica o alle pietre sommerse, sempre in acque piuttosto basse, in prossimità delle rive.
Figura 9.
Persico Reale
Dal punto di vista alimentare, è una specie di buon interesse commerciale con carni saporite,
molto apprezzate, anche se piuttosto ricche di spine. Per questo motivo, il pesce persico, viene
in prevalenza commercializzato previa filettatura. In tale forma, soprattutto, è entrato nella
tradizione gastronomica delle zone lacustri
20
Le taglie in cui il pesce viene commercializzato sono molto variabili: si parte da 50 grammi, fino
ad arrivare 120-130 e 200 grammi.
Dal punto di vista nutrizionale il persico ha carni molto magre a tutte le taglie considerate,
ricche di proteine di elevato valore biologico. I suoi grassi, anche se pochi, sono grassi
strutturali e quindi caratterizzati dalla presenza di un elevato contenuto di acidi grassi
polinsaturi, in particolare tra il 28 e il 35 % di omega-3 (o n-3), tra i quali predomina il DHA.
Tale acido grasso è importante perché costituisce il 25-33% dei grassi del cervello ed il 4050% di quelli della retina nell’uomo. Pesci di taglia piccola 50 - 60 grammi hanno dimostrato un
contenuto in acqua maggiore rispetto alle taglie più grandi ed un quantitativo inferiore di
proteine e vitamina E. Il persico reale è ricco di fosforo, potassio, selenio ma ha un contenuto
in ferro inferiore a quello delle principali specie marine.
Figura 10. Principali nutrienti forniti da 100 grammi di parte edibile (polpa privata dello scarto) di persico
reale (Perca fluviatilis)
21
6.2. Coregone (Coregonus lavaretus)
Specie stenoterma, che può vivere cioè solo entro un ristretto ambito di temperature in acque
temperate fredde. Il coregone appartiene alla famiglia dei Salmonidi. I coregoni, di origine
nord-europea, sono stati introdotti in Italia alla fine del secolo scorso, a partire dai laghi
prealpini, provenendo da alcuni laghi svizzeri.
L’introduzione di questo salmonide è stata effettuata nei laghi dell’Italia settentrionale e
centrale in più riprese ed ha portato alla costituzione di popolazioni locali.
Nei grandi laghi italiani sono attualmente identificabili due rappresentanti del genere
Coregonus: Coregonus lavaretus, forma ibrida, denominata “lavarello” e Coregonus
macrophtalmus, denominata “bondella”. (Corti et al., 1995).
Le abitudini sono gregarie, vivono cioè in branchi, la dieta è essenzialmente a base di plancton
(plantofaga) e più raramente bentofaga, cioè a base di organismi vegetali e animali che vivono
fissi o a continuo contatto del fondale del lago.
L’accrescimento è piuttosto rapido e la maturazione sessuale avviene al 2° anno.
Figura 11. Coregone
Il coregone lavarello si riproduce in inverno su fondali ghiaiosi o sassosi, vicino al litorale, e
comunque a bassa profondità. Le uova sono demersali, cioè si trovano in prossimità del fondo,
ed hanno dimensioni comprese tra 2,5 e 3 mm; la schiusa avviene in circa un mese se la
temperatura si mantiene intorno a 6-8 °C.
Il coregone è una specie di notevole interesse commerciale e costituisce un apprezzato piatto
tipico entrato ormai nella tradizione turistica locale. Le sue carni hanno un elevato contenuto in
proteine di alto valore biologico e un contenuto in grasso poco elevato, variabile con la
stagione. Generalmente sono più grassi nella stagione estiva. I coregoni del Lago del Salto
22
hanno un contenuto in grasso sempre più elevato rispetto ai corrispettivi pesci di Bolsena e
Bracciano.
La composizione in acidi grassi è un po’ differente da quella del persico in quanto rispecchia le
differenti abitudini alimentari delle due specie, carnivoro il persico, plantofago (si nutre
prevalentemente di plancton) il coregone. Tali acidi grassi sono anch’essi caratterizzati da un
buon contenuto in omega-3 (24-28% del totale degli acidi grassi), più elevati nel periodo
invernale. I coregoni di Bolsena hanno mostrato livelli superiori di tali acidi grassi, rispetto ai
coregoni delle altre due provenienze, a tutte le stagioni considerate. Poco elevato è anche il
tenore in colesterolo (43-60 milligrammi in 100 grammi di parte edibile), inferiore a quello del
persico, mentre buono è il tenore in Vitamina E, importante per la sua azione protettiva nei
confronti delle ossidazioni cellulari. Il coregone si è rivelato anche una buona fonte di elementi
minerali quali il ferro (più elevato rispetto al persico), il selenio e lo zinco. Il ferro e lo zinco
sono contenuti in maggior quantità nel periodo invernale. Come per il persico anche nel
coregone il rubidio e il cesio sono più elevati nei pesci di Bolsena e Bracciano.
Figura 12. Principali nutrienti forniti da 100 grammi di parte edibile (polpa privata dello scarto) di Coregone
(Coregonus lavaretus)
23
6.3. Anguilla (Anguilla anguilla)
E’ una delle specie più comuni e più pregiate delle acque interne italiane. La riproduzione
dell’anguilla avviene nel Mar dei Sargassi. Le larve, facendosi trasportare dalla corrente,
raggiungono dopo 3 anni le coste europee, dove, trasformate in piccole anguille, entrano nelle
acque dei fiumi (attraverso le foci) dai quali passano ai torrenti, fino a raggiungere stagni e
laghi. E’ infatti nelle acque dolci che avviene la fase di accrescimento (fase trofica), precedente
il raggiungimento della maturità sessuale che stimola la migrazione di ritorno (catadroma)
verso il mare. Nel Lago del Salto, come in tutti gli invasi artificiali, la popolazione è costituita da
esemplari immessi con i ripopolamenti.
Figura 13. Anguilla
L’accrescimento fino alla maturità sessuale può essere molto variabile in funzione della
disponibilità di alimento nell’ambiente e della latitudine del corpo idrico colonizzato.
L’alimentazione è basata soprattutto su organismi che vivono a contatto con- o nei fondali
(organismi macrobentonici), anche se non è rara la sua attività predatoria verso piccoli pesci.
L’anguilla ha carni buone, molto apprezzate, che hanno una composizione un po’ diversa da
quella dei pesci riportati in precedenza. Il contenuto in proteine è inferiore, i grassi sono più
elevati (16-23% di parte edibile) e nella loro composizione prevalgono gli acidi grassi
monoinsaturi, in particolare l’acido oleico componente prevalente dell’olio di oliva, mentre il
contenuto in n-3 (omega-3) è inferiore (8-10% del totale degli acidi grassi) a quello delle altre
due specie riportate in precedenza. Anche il colesterolo è più elevato (120-140 mg in 100
24
grammi di parte edibile) nelle carni di anguilla che però sono ricche di vitamina A e vitamina E.
Per quanto riguarda i minerali l’anguilla è ricca di zinco.
Figura 14. Principali nutrienti forniti da 100 grammi di parte edibile (polpa privata dello scarto) di Anguilla
(Anguilla anguilla)
25
7.
I PESCI D’ACQUA DOLCE IN CUCINA: LE RICETTE DELLA
TRADIZIONE CULINARIA DELLE ZONE LACUSTRI LAZIALI
Nella tradizione culinaria delle zone lacustri del Lazio il pesce riveste un ruolo fondamentale
tanto che sono state elaborate moltissime ricette delle quali si riportano le più importanti e
conosciute.
La Sbroscia
E' il piatto più caratteristico dei pescatori del Lago di Bolsena. Tale preparazione prevede l’uso
contemporaneo dei pesci di cui abbiamo parlato in precedenza. In un tegame infatti vengono
messi pesci ridotti in tranci (anguilla, persico reale, gamberi di lago, tinca) insieme ad aglio,
olio, cipolla, peperoncino ed erbe aromatiche secondo i gusti (prezzemolo, basilico, mentuccia)
aggiungendo acqua, lasciando bollire ed aggiungendo il pomodoro. A cottura ultimata si
preparano delle scodelle con pane abbrustolito e vi si versa la zuppa.
Filetti di Persico fritti
Dopo aver squamato e filettato il persico, controllando di aver eliminato tutte le spine sottili,
bisogna lavare ed asciugare i filetti, passarli nella farina e successivamente nelle uova
sbattute. Si friggono quindi nell’olio bollente aggiungendo il sale alla fine.
26
Coregone arrosto alla brace
Il pesce privato delle pinne, delle squame e dei visceri viene posto su una graticola
insaporendo con olio e sale e, a seconda dei gusti, con aglio e finocchio selvatico. A cottura
ultimata il pesce viene aperto e condito con limone o con salsa verde. Il coregone viene anche
arrostito al forno o in padella.
Anguilla arrosto allo spiedo
E’ una specie assai apprezzata dal punto di vista gastronomico tanto è vero che veniva già
mangiata al tempo degli Etruschi e poi dei Romani. Una delle ricette culinarie più affermate è
l’anguilla arrosto che si cucina alla brace alternando tranci di anguilla a foglie di alloro e
provvedendo poi a cospargerli con olio e aceto salato e pepato servendosi di un rametto di
rosmarino. Le anguille ridotte in tranci vengono anche cucinate in umido e quelle di piccola
taglia anche fritte.
27
Anguilla con piselli
L'anguilla viene pulita e spellata (gettando le interiora) tagliata a pezzi di 6 o 7 cm e
accuratamente lavata. In un tegame di coccio viene fatto un soffritto con olio di oliva, aglio e
peperoncino piccante, a cui vengono aggiunti pomodori pelati e passati, acqua calda e piselli.
Dopo cinque o sei minuti viene aggiunta l'anguilla e si porta a cottura completa a contenitore
coperto, senza rimescolare con mestoli, ma soltanto agitando il tegame.
28
8.
CONSIDERAZIONI FINALI E RACCOMANDAZIONI
Quanto è stato finora detto ha permesso di evidenziare che il valore nutrizionale dei pesci
d’acqua dolce è paragonabile a quello delle specie di origine marina, come si può verificare
nelle Tabelle 5, 6 e 7 ove viene riportato il confronto tra i nutrienti di alcune specie ittiche molto
diffuse sui nostri mercati quali il nasello (Merluccius merluccius), l’orata (Sparus aurata) di
acquacoltura e le specie ittiche di acqua dolce oggetto di questo studio.
Le differenze nella composizione in nutrienti riscontrate tra le specie lacustri considerate sono
da ricollegarsi sia alla loro base genetica che alla differente abitudine alimentare (carnivoro il
persico, plantofago il coregone). Le differenze riscontrate poi, nell’ambito della stessa specie,
nelle varie stagioni, sono da collegarsi alle differenze esistenti tra i Laghi di Bolsena, di
Bracciano e del Salto, sia per quanto riguarda le condizioni ambientali durante l’anno e sia per
quanto riguarda la composizione delle popolazioni ittiche, del fitoplancton e dello zooplancton
(variabili nella quantità e nella composizione durante le differenti stagioni).
Per il mantenimento della qualità e del valore nutrizionale di queste specie, come del resto per
tutte le specie ittiche, è necessaria un’attenta gestione della filiera produttiva. In primo luogo
bisogna mantenere elevata la qualità dell’ambiente acquatico, in quanto, l’eventuale presenza
di contaminanti, derivanti da attività agricola (pesticidi) o da altra attività umana, può
influenzare la presenza di queste sostanze nelle carni dei pesci.
Gli strumenti da pesca non devono danneggiare il pescato che deve essere mantenuto a
bassa temperatura, sotto ghiaccio sia a bordo delle imbarcazioni che a terra presso i punti
vendita.
Una volta acquistato, deve essere rapidamente privato dei visceri, lavato e posto nel frigorifero
fino al momento di cucinarlo, su un piatto ricoperto da “pellicola di materiale plastico
per alimenti" o da carta argentata, facilmente reperibili in commercio.
29
9.
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Moccia, G. e Mattina, F. 1991. La gestione della pesca dell’anguilla nella provincia di
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E. Orban, G. Di Lena, A. Ricelli, F. Sinesio, I.Casini, L. Gambelli, R. Caproni, V. Vivanti
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Zerunian, S., Zerunian Z 1990. Nuove segnalazioni di pesci introdotti in alcuni laghi del
Lazio. Atti del 3° Conv. Ass. ital. Ittiologi Acque dolci, Perugia, Riv. Idrobiol.,
29.
31
APPENDICE.
ANALISI DETTAGLIATA DELLA
COMPOSIZIONE CHIMICO-NUTRIZIONALE DI
PERSICO REALE, COREGONE ED ANGUILLA:
DIFFERENZE TRA I LAGHI
Persico Reale
Tabella 8. Biometrie dei pesci analizzati, valore energetico e composizione in nutrienti di 100 grammi di parte
edibile (polpa privata dello scarto) di Persico Reale (valori minimi e massimi riscontrati nel corso
dell’anno)
Bolsena
Bracciano
Salto
Min.
Max
Min.
Max
Min.
Max
Lunghezza (cm)
20.38
23.30
21.20
22.20
20.15
22.40
Peso (g)
98.02
132.17
113.40
133.54
96.67
140.75
Parte edibile (% peso)
55.29
64.33
59.31
70.14
57.22
61.48
pH
6.53
7.10
6.66
6.96
6.58
6.89
Contenuto in acqua (g)
78.47
81.53
79.01
80.07
79.06
79.93
Proteine (g)
17.29
18.93
18.14
18.99
17.06
18.87
Grassi (g)
0.64
1.15
0.74
1.01
0.78
1.20
Azoto non proteico (g)
0.31
0.33
0.31
0.35
0.32
0.34
Minerali totali(g)
1.04
1.44
1.11
1.18
1.19
1.54
Colesterolo (mg)
53.81
74.67
51.41
73.15
41.91
68.03
Vitamina E (mg)
0.64
1.26
0.76
1.09
0.32
0.51
Squalene (mg)
0.15
0.25
0.15
0.24
0.11
0.28
75
86
79
85
75
86
Valore energetico (Kcal)
32
Tabella 9. Elementi minerali di Persico Reale (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Min
Bracciano
Max
Min
Salto
Max
Min
Max
mg/100 g
Fosforo
220.5
225.0
228.9
235.0
210.6
220.4
Sodio
21.60
50.50
21.43
29.15
25.13
46.89
Potassio
342.68
407.38
161.12
393.61
383.15
404.16
Magnesio
25.42
28.57
10.63
27.17
21.82
30.09
Calcio
51.87
152.64
15.59
68.52
28.62
118.11
µg/100 g
Selenio
26
30
30
40
38
50
Zinco
535
650
680
787
660
760
Ferro
140
181
208
260
180
210
Mercurio
12
15
7
22
6
7
Rubidio
2230
2810
3000
3900
850
870
70
70
46
130
0.8
1
Cesio
Tabella 10.
Distribuzione degli acidi grassi, percentuale degli acidi grassi polinsaturi n-3 e n-6 e rapporto n-3/n6 nei lipidi totali di Persico Reale (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Bracciano
Salto
% degli acidi grassi totali
Min.
Max
Min.
Max
Min.
Max
Saturi totali
29.75
32.90
29.75
31.58
29.08
33.68
Monoinsaturi totali
15.18
27.31
18.56
24.10
20.18
24.57
Polinsaturi totali
37.93
46.97
40.66
44.86
39.66
43.68
Polinsaturi n-3
28.08
33.04
27.70
30.48
29.42
35.69
Polinsaturi n-6
9.54
13.93
11.74
14.38
7.99
11.48
Rapporto n-3 / n-6
2.34
2.98
1.99
2.46
2.77
4.47
33
Coregone
Tabella 11.
Biometria, valore energetico e composizione in nutrienti di 100 grammi di parte edibile (polpa
privata dello scarto) di Coregone (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Bracciano
Salto
Min.
Max
Min.
Max
Min.
Max
Lunghezza (cm)
30.88
33.75
29.00
32.30
29.25
32.25
Peso (g)
246.57
272.21
156.13
256.34
200.69
252.23
Parte edibile (% peso)
71.29
76.18
69.30
75.40
77.69
81.62
pH
6.32
6.85
6.37
6.69
6.41
6.95
Contenuto in acqua (g)
75.04
79.96
73.99
77.82
74.87
79.64
Proteine (g)
17.86
20.17
18.36
20.42
17.64
19.89
Grassi (g)
1.15
2.81
1.78
4.16
2.03
4.22
Azoto non proteico (g)
0.37
0.40
0.38
0.40
0.36
0.41
Minerali totali (g)
1.18
1.35
1.18
1.28
1.07
1.24
Colesterolo (mg)
42.98
59.60
50.34
58.82
49.60
60.41
Vitamina E (mg)
0.51
1.54
0.87
2.19
0.94
1.40
Squalene (mg)
0.34
0.54
0.48
0.86
0.38
0.69
Vitamina A (µg)
1.7
6.5
5.17
11.49
tr
5.30
Valore energetico (kcal)
82
106
89
119
89
118
34
Tabella 12.
Elementi minerali di Coregone catturato nei laghi laziali (valori minimi e massimi riscontrati nel
corso dell’anno)
Bolsena
Min
Bracciano
Max
Min
Salto
Max
Min
Max
mg/100 g
Fosforo
224.30
235.70
240.60
245.20
224.00
240.00
Sodio
10.39
19.21
11.51
20.90
16.88
46.17
Potassio
154.66
446.93
160.63
436.74
225.43
410.16
Magnesio
10.25
28.16
10.25
28.16
20.83
29.17
Calcio
13.44
44.06
13.44
44.06
5.40
43.12
µg/100 g
Selenio
28
30
27
30
40
48
Zinco
510
574
500
682
640
820
Ferro
310
318
300
495
228
590
Mercurio
5
8
7
9
4
6
Rubidio
2300
2500
2640
3010
187
250
38
41
46
51
0.5
0.8
Cesio
Tabella 13.
Distribuzione degli acidi grassi, percentuale degli acidi grassi polinsaturi n-3 e n-6 e rapporto n-3/n6 nei lipidi totali di Coregone (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Bracciano
Salto
% degli acidi grassi totali
Min.
Max
Min.
Max
Min.
Max
Saturi totali
28.84
32.18
27.92
30.64
30.51
30.95
Monoinsaturi totali
21.00
33.20
30.80
35.08
25.20
35.92
Polinsaturi totali
30.32
43.06
29.27
36.28
28.14
39.08
Polinsaturi n-3
23.92
32.46
21.80
26.86
21.54
29.94
Polinsaturi n-6
6.35
10.60
7.47
9.85
6.60
9.63
Rapporto n-3 / n-6
3.06
3.78
2.61
2.92
2.68
3.27
35
Anguilla
Tabella 14.
Biometria, valore energetico e composizione in nutrienti di 100 g di parte edibile (polpa privata di
scarto) di Anguille (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Bracciano
Min.
Max
Min.
Max
Lunghezza (cm)
50.10
52.75
41.20
51.60
Peso (g)
219.57
244.59
133.67
251.00
Parte edibile (% peso)
76.27
81.86
73.08
83.85
pH
5.92
6.42
5.91
6.31
Contenuto in acqua (g)
60.30
69.55
63.12
66.75
Proteine (g)
15.46
16.05
14.77
16.16
Grassi (g)
12.46
23.12
16.09
18.87
Azoto non proteico (g)
0.28
0.30
0.26
0.30
Minerali totali (g)
0.87
0.97
0.88
0.99
Colesterolo (mg)
102.62
174.20
120.73
142.96
Vitamina E (mg)
1.76
24.13
3.35
10.83
Squalene (mg)
2.10
3.88
1.96
3.29
Valore energetico (kcal)
174
272
204
234
36
Tabella 15.
Elementi minerali di anguille (valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Min
Bracciano
Max
Min
Max
mg/100 g
Fosforo
168.0
177.5
179.38
182.3
Sodio
17.61
21.3
28.53
32.1
Potassio
119.79
121.50
119.04
123.98
Magnesio
4.58
5.87
4.74
5.56
Calcio
15.10
17.30
11.82
18.65
µg/100 g
Tabella 16.
Ferro
190
286
330
380
Zinco
1350
1790
1800
1938
Selenio
23
23
30
32
Mercurio
3
8
5
6
Rubidio
770
880
750
770
Cesio
60
70
50
60
Distribuzione degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi totali, percentuale degli acidi
grassi polinsaturi n-3 e n-6 (% degli acidi grassi totali) e rapporto n-3/n-6 nei lipidi totali di Anguille
(valori minimi e massimi riscontrati nel corso dell’anno)
Bolsena
Bracciano
% degli acidi grassi totali
Min.
Max
Min.
Max
Saturi totali
29.17
32.17
28.87
29.70
Monoinsaturi totali
46.36
48.19
44.40
47.96
Polinsaturi totali
14.64
17.85
17.41
21.11
Polinsaturi n-3
8.21
13.59
8.83
12.58
Polinsaturi n-6
4.26
7.47
8.05
10.41
Rapporto n-3 / n-6
1.28
3.19
0.85
1.47
37