CARTA DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI CHIOGGIA “Canal Vena” - Chioggia La Carta dei Servizi, realizzata per le famiglie del Comune di Chioggia, è stata redatta a cura di: UFFICIO PUBBLICA ISTRUZIONE Servizio Refezione Scolastica Del Comune di Chioggia e Servizio Nutrizionale GEMEAZ CUSIN Srl – Divisione Ristorazione Edizione febbraio 2005 L’amministrazione intende fornire alle famiglie utenti dei servizi di ristorazione scolastica per asili nido, materne, elementari e medie una “carta dei servizi” che indichi in maniera chiara e dettagliata quali sono le prestazioni erogate, le modalità organizzative ed i controlli attuati a tutela del consumatore, con l'intento di offrire suggerimenti e consigli, in materia di educazione alimentare ai genitori. L’Assessore alla Pubblica Istruzione dr. Sergio Ravagnan Pag. Pag. Assistenza al Cliente Il nostro obiettivo 3 Informazioni utili 4 I servizi che vi offriamo ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ 5 6 9 12 12 14 Modalità di accesso al servizio Menù Menù con alimenti biologici e DOP Menù per le festività Diete Qualità degli alimenti La produzione del pasto 15 Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di ristorazione e l’Amministrazione Comunale 21 Informazione ai genitori ♦ Consigli per la colazione ♦ Consigli alimentari per la settimana ♦ Consigli su come cuocere i cibi 22 24 27 Il progetto di educazione alimentare per gli utenti della refezione scolastica ♦ Strumenti didattici di educazione alimentare ♦ La scoperta dei sensi breve itinerario realizzare a casa da 31 33 I sistemi di controllo della qualità 18 20 ♦ La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo ♦ La Commissione Mensa 1 2 Il nostro obiettivo Informazioni utili La refezione scolastica è nata inizialmente come valore L'Ufficio Pubblica Istruzione è ubicato in Corso del assistenziale, finalizzato a garantire ai bambini meno abbienti un Popolo Palazzo Morosini n. 1327, il Responsabile del pasto completo. Settore è il dr. Paolo Boscolo. Negli ultimi anni ha assunto un significato di servizio sociale Numeri di telefono utili: rivolto a tutti e momento fondamentale di aggregazione e di Ufficio Pubblica Istruzione 041/5534004-02-15 Fax 041/5534018 concreta esperienza di educazione alimentare. E-mail: [email protected] La ristorazione scolastica quindi, in qualità di elemento Sito web: www.chioggia.org (sito Pubblica Istruzione) essenziale nel quadro organico di servizi sociali da fornirsi a tutti Cucina Centralizzata: 041/400232 i bambini, è importante che risponda alle seguenti esigenze, che I buoni pasto si acquistano presso tutte le filiali della Cassa di rappresentano anche i nostri OBIETTIVI: Risparmio di Venezia di Chioggia e Sottomarina, per le ⎯ ⎯ ⎯ NUTRIZIONALI coprendo il fabbisogno di nutrienti con il frazione presso i punti vendita: pasto principale della giornata, garantendo un adeguato Sottomarina: Biglietteria ACTV-Vela Viale Padova, 22 sviluppo fisico e riequilibrando anche eventuali carenze S.Anna: dell’alimentazione extrascolastica; 041/5581158; EDUCATIVI fornendo al bambino corrette abitudini Edicola Chilin Anita Strada Romea, 192 tel. Valli: Generi alimentari di Gurin Marina P.zza Natività, 21 tel. alimentari, integrando l’insegnamento di queste abitudini 041/499049; con la collaborazione della famiglia; Valli: Edicola Fiorindo Valerio Piazza Natività, 8 tel. 041/499717; PREVENTIVI riducendo l’insorgenza di patologie legate Cavanella d'Adige: Edicola Mattiazzi L. P.zza Baldin e alla malnutrizione (obesità, ipertensione, diabete) con Mantovan, 8 tel. 041/497641: un’alimentazione equilibrata. Ca' Lino: Bar DeCet Via Nazioni Unite, 56 tel.041498176; 3 4 Menù I servizi che vi offriamo Una corretta alimentazione, equilibrata e completa, del bambino e dell'adolescente riveste un ruolo di primaria importanza poiché, Modalità di accesso al servizio Il servizio di ristorazione scolastica è rivolto a tutti gli utenti di costituisce il mezzo più idoneo a garantire un normale sviluppo tutte le scuole sottoelencate: psicofisico e consente di acquisire, fin dalla più tenera età, buone • Asilo Nido "ZeroTre" di Sottomarina • Asilo Nido "Arcobaleno" di Bg. S. Giovanni abitudini alimentari che perdureranno per tutta la vita. Abituarsi ad una alimentazione completa e varia, moderata e regolare, che predilige alimenti semplici e naturali, permette la • Materna Cavanella • Materna Ca’ Lino • Materna Brondolo • Materna Padoan di Sottomarina • Materna Via Domenico Schiavo • Materna Valli • Materna Padoan di Chioggia • Materna Borgo S. Giovanni • Elementare "B. Caccin" • Elementare "G. Marchetti" • Elementare "S. Todaro" • Elementare "M. Merlin" • Elementare "P.A.Gregorutti" • Elementare S. Anna • Media S. Anna prevenzione o minimizzazione di molti disturbi e malattie dell'età infantile (infezioni, intossicazioni, allergie, disturbi digestivi.....) e dell'età adulta (obesità, diabete, ipertensione....). Una corretta alimentazione del bambino rappresenta la condizione determinante per la crescita adeguata e per uno sviluppo armonico dell'individuo; quindi riteniamo necessario far adottare, tramite un adeguato Programma Alimentare, sane abitudini alimentare fin dalla più tenera età. 5 6 L'elaborazione dei menù è stata realizzata prevedendo un menù Sono stati elaborati due menù, uno per l’asilo nido e l’altro per di quattro settimane così articolata: le scuole materne, elementari e medie, con razioni differenziate (grammi pro capite) degli alimenti in relazione alla fascia di età di appartenenza. Menù giornaliero Un primo piatto Un secondo piatto E’ prevista in caso di gita scolastica la consegna di cestini Un contorno di verdure freddi contenenti: Pane Frutta fresca di stagione o dolce o yogurt 3 panini Acqua minerale naturale (dove prevista) 2 formaggini 1 marmellata o cioccolata (tavoletta) monoporzione Verrà fornita un'ampia scelta del piatto principali secondo un succo di frutta (in tetra pack da 200 ml) criteri di: una banana stagionalità, un pacchetto di biscotti o crostata alla marmellata da g. 40 tipicità della regione, acqua minerale cl. 50 variabilità, digeribilità, elevato contenuto dietetico degli ingredienti, tecnologie dietetiche di preparazione e cottura. 7 8 leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie Menù con alimenti: dei prodotti alimentari.” BIOLOGICI L’amministrazione del Comune, in accordo con GEMEAZ CUSIN, Quando un prodotto si definisce biologico? Un prodotto per società che gestisce il servizio di ristorazione scolastica, ha essere definito biologico, deve passare attraverso severi controlli, deciso di inserire nei menù scolastici i prodotti biologici. e le aziende produttrici devono ottenere la certificazione di Ma per capire cosa comporta questa scelta dobbiamo prima di “prodotto proveniente da agricoltura biologica” da uno degli tutto farci alcune domande: undici enti italiani riconosciuti dal ministero delle politiche Cosa sono i prodotti biologici? “I prodotti biologici sono Agricole e Forestali (AIAB, Associazione suolo e salute, Bioagricert, prodotti alimentari ottenuti esclusivamente in conformità alle Bioagricoop, BIOZOO, Codex, CCPB, Ecocert-Italia, Eco System International norme di produzione di cui all’art. 6 del Regolamento CEE/UE Certificazioni S.r.l., ICEA, IMC, Q.C.&I. International Service, Bios). Questi 24/06/1991 n. 2092 e successive modifiche”. organismi hanno il compito di vigilare sulla corretta attuazione, Che cos’è l'agricoltura biologica? “L'agricoltura biologica da parte dell'azienda, delle norme che regolano la produzione comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione biologica. Solo le aziende certificate e sottoposte ai rigorosi di alimenti in modo sano sotto il profilo ambientale, sociale ed controlli di tali organismi, possono confezionare i prodotti con la economico”. dicitura "da agricoltura biologica", unica valida per legge. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la Attenzione alle diciture quali "produzione naturale", "bio", “eco- fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle compatibile”, "lotta biologica integrata" sono solo false diciture piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi che non garantiscono il prodotto biologico nei termini di legge. fattori interdipendenti. L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input I prodotti biologici proposti nel menù, mele, pere, arance, esterni pomodori, marmellata, miele, saranno offerti in misura non attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle 9 inferiore al 20% sul totale dei prodotti utilizzati. 10 Menù per festività Nelle Festività del S. Natale, Carnevale, S. Pasqua e Festa per DOP la chiusura dell’anno scolastico verranno Il Grana Padano e l'Asiago sono i prodotti a denominazione di proposti menù particolari composti da piatti e origine protetta (DOP) offerti nel menù, la cui qualità è garantita dolci tipici. da Certificazioni rilasciate dagli Organismi di controllo autorizzati e riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole ad effettuare i controlli sulle denominazioni Diete protette. DIETA LEGGERA/ IN BIANCO Sono utilizzate senza prescrizione DOP - Definisce un prodotto originario di una certa regione o medica, ovvero per i casi di improvvisa indisposizione degli paese, utenti su semplice richiesta dei genitori. La dieta leggera le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come prevede: un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della Pasta o riso all’olio produzione devono avvenire nella zona individuata. Carne (o pesce) ai ferri o lesso Patate o carote lesse Frutta: mela o pera DIETE SPECIALI ad uso esclusivo dei bambini affetti da intolleranze e/o allergie alimentari e da particolari patologie. Nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete infantile, morbo celiaco, obesità, displipiemie, dismetabolismi 11 12 etc., dovrà essere presentato un certificato medico di recente Qualità degli alimenti rilascio con allegate tutte le refertazioni ospedaliere. Nella realizzazione del pasto vengono mantenuti standard Nel caso di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere qualitativi specifici, caratteristici per categoria merceologica che obbligatoriamente presentato un certificato medico di recente oltre a rispettare requisiti legislativi e le linee guida della Regione rilascio con allegati i test alergologici, rilasciati da centri di Veneto (Delib. Giunta Reg. n° 3883 del 31/12/2001). allergologia oppure prescritti da centri di gastroenterologia infantile, con validità non superiore all’anno. Su richiesta dell’utenza potranno essere predisposte menù conformi ad esigenze ETNICO-RELIGIOSE e VEGETARIANE. 13 14 alle La produzione del pasto lavorazioni per identificare, tra le operazioni svolte La preparazione dei pasti per la Refezione scolastica di materne quotidianamente nella cucina, quelle più rischiose. elementari e medie viene effettuata nel Centro di Produzione Al riconoscimento dei pericoli/rischi segue una codifica delle pasti del Comune di Chioggia, sito in via San Felice n.1, in misure atte alla loro gestione. Per ogni fase produttiva sono base al piano alimentare programmato secondo il legame state individuate specifiche azioni che gli operatori devono comunemente chiamato “fresco/caldo”: preparato e confezionato compiere sistematicamente in modo che diventino azioni al centro produzione pasti, trasportato alle scuole, distribuito ai automatiche. Una volta identificate le azioni utili a scongiurare i bambini. pericoli, sono stati individuati i punti strategici in cui applicarle Gli Asili Nido verranno costantemente riforniti di derrate con maggior efficacia. Tali punti sono destinati ad essere alimentare crude e direttamente sul posto di consumo verrà sottoposti a controllo con un monitoraggio registrato che preparato il pasto. stabilisce le frequenze e i limiti di accettabilità prefissati. L’intero sistema HACCP è costantemente tenuto sotto controllo della con l’individuazione e registrazione di azioni correttive da Ristorazione Collettiva da oltre cinquant’anni, gestisce il servizio intraprendere al fine di eliminare le cause di possibili non di produzione pasti applicando costantemente il metodo di conformità. Infatti, il sistema prevede una periodica verifica prevenzione del rischio sanitario HACCP. documentata presso il centro produzione pasti. GEMEAZ CUSIN, azienda presente nel comparto La probabilità che un pericolo si verifichi viene considerata sia in riferimento alle ricette, per fornire uno strumento di lavoro Il rispetto della temperatura di sicurezza degli alimenti agevole agli operatori in modo che possano, nell'ambito delle costituisce il metodo migliore per controllare assieme al fattore normali procedure di controllo, focalizzare le proprie attenzioni tempo, il rischio più pericoloso, vale a dire l’eventuale crescita su quei piatti che, all'interno del menù giornaliero, possono indesiderata dei microrganismi, eventualmente presenti oltre i comportare una elevata probabilità di pericolo; sia in riferimento limiti di sicurezza. 15 16 Essa viene rispettata con gli opportuni accorgimenti descritti contenitori coibentati termici in polipropilene con coperchio, sopra ed adeguate attrezzature, strutturate in base al tipo di tecnologie innovative che mantengono la temperatura idonea servizio richiesto, con particolare attenzione al tempo che delle pietanze fino al momento della distribuzione. trascorre tra la cottura dei cibi e la loro distribuzione. Il trasporto per la consegna dei pasti ai vari terminali riveste un'importanza fondamentale all'interno di tutto il sistema produttivo. A tal fine GEMEAZ CUSIN pone come obiettivo fondamentale quello di ravvicinare il più possibile i tempi tra fine cottura e consumo tali da evitare due tipi di rischio: a) rischio igienico per il mancato mantenimento della temperatura minima di sicurezza; b) rischio di sovracottura e conseguente abbassamento della qualità sensoriale del prodotto. I sistemi di controllo della qualità La consegna dei pasti presso i vari plessi avviene secondo uno La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo specifico "piano di trasporto" organizzato in modo tale che il La qualità igienica del servizio e del centro produzioni pasti viene tempo tra la partenza dal centro produzione pasti e l'arrivo controllata avvalendosi delle seguenti attività: all’ultimo punto di consumo sia ridotto al minimo e comunque tutti i giorni il personale di cucina preleva un campione di inferiore ai 40 minuti. ognuno dei cibi preparati al fine di garantire la possibilità, Per la consegna dei pasti è prevista la dotazione di contenitori in caso di necessità, di procedere alle analisi chimiche e /o isotermici in polipropilene con coperchio e per le diete speciali microbiologiche 17 di laboratorio. I campioni vengono 18 conservati in surgelatore a - 18°C per le 96 ore successive La Commissione Mensa al prelievo. È diritto dei genitori regolarmente incaricati procedere al VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE PERIODICHE svolte da controllo del servizio, al fine di rilevare la corretta erogazione del Valutatori interni dell’Ufficio Assicurazione Qualità di servizio: qualità, quantità e temperatura del cibo, idonee GEMEAZ CUSIN e cioè personale dotato di specifica modalità di stoccaggio e distribuzione, mancato rispetto del qualifica e che non ha diretta responsabilità nei settori menù, controllo grammature, pulizia degli ambienti dove si esaminati, verifica l'efficacia e la corretta applicazione svolge il servizio. I genitori incaricati possono, nel corso dell’anno delle procedure di autocontrollo durante visite ispettive scolastico, visitare il centro di produzione pasti o i centri di interne. Le visite ispettive interne si basano sui seguenti fornitura derrate, in tal caso dovranno dotarsi di camice, guanti e aspetti: copricapo. Verifica efficacia di formazione igienico- sanitaria Nel Corso dell'anno scolastico si prevedono almeno tre applicazione istruzioni haccp incontri tra la Commissione Mensa, l'Amministrazione esecuzione delle registrazioni Comunale e le Gemeaz Cusin per un proficuo scambio di stato igienico e idoneità strutturale dei locali ed opinioni e per risolvere eventuali problematiche. attrezzature (verifica del cleaning) igiene del personale e livello di apprendimento delle buone pratiche di lavorazione. Sulla base dei risultati della verifica se vengono individuate non conformità del Sistema di Qualità, queste possono dare origine ad opportune azioni correttive gestite dell’Ufficio Assicurazione Qualità. 19 20 Assistenza al Cliente Informazione all’utenza Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di ristorazione e l’Amministrazione Comunale ☺ Consigli per la colazione Al fine di garantire al meglio la soddisfazione dei bisogni e delle La prima colazione è il momento più importante della giornata attese dei bambini e delle famiglie ed un’efficace comunicazione nutritiva poiché l'apparato digerente e il metabolismo si trovano con tutti gli interlocutori interessati al servizio l’Amministrazione al mattino nelle condizioni per ricevere ed utilizzare la giusta Comunale quota alimentare dopo il lungo intervallo di digiuno della notte. ha strutturato al suo interno un’attività di assistenza ai propri Clienti. Ma cosa mangiare? Sono, infatti, resi attivi gli indirizzo di posta elettronica: Innanzi tutto una buona quantità di latte e di yogurt - per gli uffici: [email protected] - per l'Assessore: [email protected] accompagnata da un'adeguata razione di pane eventualmente spalmato con miele o marmellata, cereali, muesli, biscotti dove l’utente e i rappresentanti della commissione mensa secchi. Questi alimenti sono gli ingredienti fondamentali della potranno riportare le loro osservazioni. prima colazione perché forniscono il giusto apporto di calcio, proteine, zuccheri e carboidrati che sostiene l'organismo, senza Piani migliorativi scaturiranno dall’analisi ed individuazione delle appesantirlo, fino all'ora del pranzo. tendenze rilevate dai suggerimenti forniti dalle commissioni É indispensabile anche la frutta, fresca o anche secca (noci, mensa, al fine di prevenire l'insorgenza di potenziali non nocciole, fichi, prugne, mandorle, albicocche, uva passita), conformità e al fine di raggiungere elevati standard qualitativi del eventualmente sostituita con spremute di arancio o pompelmo, servizio. perché fornisce vitamine, fibre e carboidrati, importanti per il vigore fisico e mentale. 21 22 Alcuni esempi di una sana prima colazione 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. una tazza di latte fresco intero, cornflakes o fette biscottate o biscotti secchi (2-3), frutta fresca; un vasetto yogurt intero o alla frutta o tazza di latte, miele, cereali, frutta fresca o secca; un vasetto di yogurt intero o alla frutta con 2-3 cucchiai da tavola di cereali soffiati o in fiocchi (meglio se integrali!); un vasetto di yogurt intero o alla frutta, 1 banana e pane integrale con burro; muesli e spremuta di agrumi; fette biscottate con marmellata, yogurt e spremuta d’arancia o, in estate, macedonia di frutta di stagione; un frullato con latte, fette biscottate o biscotti secchi (2-3). ☺ Consigli alimentari per la settimana Le frequenze di consumo settimanali degli alimenti Per preparare una razione adeguata e varia è necessario dare indicazioni anche sulla quantità degli alimenti da assumere per ciascun gruppo nell’arco della giornata. Nella tabella seguente è riportata la frequenza di consumo dei vari alimenti durante l’arco della settimana, consigliata nei LARN (Livelli di Assunzione Guidata di Energia e Nutrienti - 1996), per definire le quantità sono state riportate le grammature e, ove possibile, delle unità di misura “più pratiche” (es.125 g di yogurt = 1 vasetto). Per quegli alimenti per i quali non è stata indicata un’unità di misura alternativa alla grammatura per mancanza di strumenti che ne permettessero una quantificazione standardizzata è la famiglia stessa a poter creare da sé un’unità di misura “ad hoc” (es. per la pasta: il pugno) facilmente gestibile nella quotidianità. 23 24 Porzioni Alimento Latticini: • latte • yogurt Cereali e tuberi: • pane • pasta e riso, pasta fresca all’uovo • patate Carne: • carne fresca • insaccati Pesce Formaggi: • freschi • stagionati Uova Legumi: • secchi • freschi Verdura: • ortaggi • insalata settimanali 1700 kcal 2100 kcal 21 21 Grammi* porzione 125g 125g Unità di misura equivalente alla grammatura Porzioni Alimento 1700 kcal 35 7 50g 80g 120g 1 pagnotta (formato rosetta) 2 patate piccole 1 2 200g 2 1 2,5 2 70g 50g 2 2,5 100g 3 100g 50g 50g 2 2 4 14 2 4 14 2100 kcal Grammi* porzione 150g 1 frutto di medie dimensioni (es. mela, arancia) oppure 2 frutti piccoli (es. albicocca, mandarino) 10g 10g 10g 1 cucchiaio da minestra 1 bicchiere 1 vasetto Frutta 21 7 settimanali 1 fettina piccola 3-4 fette medie di prosciutto 1 porzione piccola Condimenti: • olio • burro • margarina 21 21 21 21 Unità di misura equivalente alla grammatura * Le grammature degli alimenti riportati in tabella si riferiscono all’alimento a crudo Quelle sopra riportate sono indicazioni di massima individuate per la popolazione sana e riferite ad entrambe i sessi, che vogliono costituire una traccia, basata su fondamenti scientifici, 1 uovo cui far riferimento per fornire ai propri figli l’opportunità di una 30g 100g crescita armonica. 250g 50g sono Le porzioni settimanali riferite ad un’alimentazione da 1700 kcal consigliate per i bambini delle scuole elementari, indifferentemente dal sesso, quelle riferite all’alimentazione da 2100 kcal per i ragazzi delle scuole medie. 25 26 Se invece volete un buon brodo la carne va messa in acqua ☺ Consigli su come cuocere i cibi fredda così che le proteine coagulano lentamente e passano nel brodo di cottura. Cottura in acqua In questo tipo di cottura gli ortaggi subiscono una perdita di sali minerali, di vitamina C, B1, B2. Gli enzimi e gli acidi organici in essi contenuti subiscono una perdita equivalente. Quindi il consiglio è di mangiare molti ortaggi crudi e se li dovete cuocere seguite queste precauzioni: • cuocere le verdure in pochissima acqua e con la pentola coperta per ridurre il contatto con l’aria; Se effettuata in pentola a pressione questo consente di diminuire il tempo di esposizione dell’alimento alla temperatura e quindi una maggior salvaguardia dei nutrienti contenuti nello stesso, se effettuata in apposite pentole con cestello con non consentono il contatto acqua alimento la perdita di vitamine e di sali minerali è modesta e le qualità organolettiche sono migliori. Cottura alla griglia • non aggiungere durante la cottura né sale né acqua; • non togliere prima della cottura gli ortaggi; • non cuocere eccessivamente le verdure, ma lasciarle un po’ Questo metodo di cottura gode di molte simpatie sia perché è di croccanti; • Cottura a vapore veloce preparazione sia perché è molto gustoso. La cottura ideale è quella che riesce a formare all’esterno dell’alimento una pellicola dorata, che ha la funzione di contenere la perdita dei i legumi vanno cotti in acqua fredda altrimenti induriscono. Se dovete cuocere la pasta preparate acqua abbondante e aspettate che raggiunga la temperatura di ebollizione. nutrienti evitando che si formino le strisciate nere che rilevano la presenza di idrocarburi policiclici. L’alimento si carbonizza quando è posto troppo vicino al fuoco e questo è troppo vivace: Il pesce va messo quando l’acqua comincia a bollire. Per la lessatura della carne la tecnica cambia in base all’uso che ne volete fare: se volete una buona carne bollita la dovete mettere quando l’acqua comincia a bollire così che le proteine in essa contenute coagulano e non passano nel liquido di cottura. 27 il grasso contenuto nella carne o nel pesce, o aggiunto, si brucia ed i composti che si formano sono dannosi per la salute. E’ consigliabile aggiungere sale e spezie dopo la cottura per evitare la fuoriuscita dei succhi. 28 Frittura E’ il tipo di cottura più amata dai bambini, presenta però dei problemi per la loro salute. Durante la frittura l’alimento è sottoposto ad alte temperature che provocano danni a carico delle vitamine liposolubili (vit.A, vit.E, beta-carotene). Durante la frittura, a causa dell’alta temperatura raggiunta dall’olio, si possono formare perossidi ed acrolina. Quest’ultima è altamente irritante per lo stomaco e per il fegato; i perossidi sono composti che provocano danni alle membrane cellulari. Forno a microonde L’alimento subisce una perdita solo di quei nutrienti sensibili al calore, senza formazione di sostanze tossiche. L’ultima tappa della corsa ad ostacoli dell’alimento è la cottura; è E’ un metodo di cottura recente. Nei forni tradizionali l’alimento in questa fase che si verifica la maggiore perdita nutrizionale e la comincia a scaldarsi da fuori e poi il calore viene trasmesso possibile formazione di sostanze tossiche. anche onde La cottura al vapore, al forno, a microonde sono quelle che dell’alimento, meglio conservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali scaldandolo e cocendolo in poco tempo. Il forno a microonde dell’alimento e, se ben eseguite, non portano alla formazione di presenta questi vantaggi: sostanze nocive. all’interno. elettromagnetiche I forni che a microonde entrano producono all’interno 1. tempi di cottura ridotti e distribuzione del calore uniforme; 2. perdita di nutrienti limitata per l’assenza di liquidi e per i veloci tempi di cottura; 3. Assenza di sostanze nocive dovute all’ossidazione di grassi. 29 30 Il progetto di educazione alimentare per gli utenti della refezione scolastica Tale materiale verrà utilizzato dagli insegnanti per lo svolgimento delle attività scolastiche sul tema nutrizionale, e fa parte del Strumenti didattici di educazione alimentare Per stimolare curiosità dei bambini nell'apprendimento delle linee guida per una corretta alimentazione così da contribuire a prevenire l'insorgenza di malattie legate alla malnutrizione, Progetto di Educazione Alimentare per le Scuole “Gimmy Mangiobene” che la società di ristorazione GEMEAZ CUSIN ha realizzato. diffondendo e riconfermando la validità della comune tradizione alimentare mediterranea verranno messi a disposizione degli strumenti didattici all'insegna dell' "imparare divertendosi". Sono stati scelti un videofilmato, poster, opuscoli scientifici, depliant, che affrontano i temi della giusta ripartizione degli alimenti nell'arco della giornata, i principi nutritivi, le categorie di alimenti, la piramide alimentare, la dieta mediterranea, l'attività motoria, l'igiene dentale. 31 32 − In famiglia si usa troppo sale? Giocare a chi resiste di più a La scoperta dei sensi breve itinerario da realizzare a casa L'alimentazione permette al bambino di apprendere il sapore e l'odore degli alimenti, in modo da imparare a riconoscere il cibo; inoltre attraverso l'alimentazione si impratichisce in nuovi movimenti finalizzati al nutrimento ed infine impara ad interagire con il prossimo. non aggiungere sale alle pietanze. − Cercare con mamma e papà un modo alternativo per insaporire sughi e minestre. − L’acido a tavola: quali sono i condimenti acidi che usate in famiglia? − Tradizioni culinarie e sapori: individuare piatti dolci e salati preparati dalla mamma in alcune occasioni speciali e no. 1. COME COMINCIARE 3. GUSTO E OLFATTO IL PRANZO A CASA − Descrivere un piatto gradito ed uno sgradito del menù di casa. − Fare un’inchiesta sui piatti graditi e sgraditi ai fratelli e ai genitori. IL SAPORE CON O SENZA OLFATTO RICONOSCERE GLI AROMI − Preparare una merenda, scrivere la ricetta e compilare la scheda − Raccogliere le schede e preparare un ricettario di merendine Stimolare i bambini a raccontare gli odori (gradevoli e non) 2. IL GUSTO dell’ambiente (odore del forno, la puzza dei cassonetti dei rifiuti, I SAPORI PRIMARI − Indagini in famiglia: il più salato, il più dolce, il più acido….Prove di sale: chi sala di più? (contare i pizzichi di sale che ogni persona mette sulla carne,…).Chi “è dolcissimo”? (contare i cucchiaini di zucchero…) l’odore dell’erba tagliata, l’odore del pesce…) Cercare modi di dire che hanno a che fare con l’odorato: ha un fiuto da segugio, c’è odore di bruciato… − Compilare un diario odoroso di una giornata Esempio. Ore 8 profumo di…, ore 10 profumo di… 33 34 − Descrizione degli odori di casa: l’odore della cucina, l’odore ESEMPIO DI MATERIALE DA REALIZZARE del ripostiglio… Aggiornare il quaderno: segnare i rumori dei cibi preferiti; COSA USARE PER RICONOSCERE ODORI DELLA DISPENSA durante la preparazione e mentre si mangia; associare i rumori Estratti per pasticceria (aroma di mandorla, di vaniglia di limone, degli alimenti durante la masticazione a altri rumori noti. acqua di rose…), reperibili nei supermercati. Cotone, contenitori Autoritratti sonori degli alimenti: cercare di far imitare i rumori di vetro. associati al cibo. 4. RUMORI AMBIENTALI E COMPORTAMENTO A casa si cena con il televisore acceso o spento? Provare a cenare con il televisore acceso e con il televisore spento. Cogliere commenti, atmosfere e sensazioni. 5. I SUONI DEL CIBO COSA SERVE Alcuni alimenti tra cui frutta e verdure crude (mele, carote, sedano…), biscotti secchi, caramelle, pane… REALIZZAZIONE Invitate i bambini ad assaggiare un campione per ogni cibo e soffermatevi su ogni assaggio: E’ possibile descrivere il rumore percepito ? Cosa ricorda questo rumore? E’ gradevole o sgradevole? 35 36