colture di nicchia come
possibilità di guadagno
Opportunità e sfida
per l'agricoltura altoatesina
I n d i c e
Premessa
3
Cosa sono le colture di nicchia?
4
Perché avventurarsi tra le colture di nicchia?
5
I pilastri della redditività
6
Fattori d'influenza
6
Analisi della redditività
7
Esempio di calcolo
8
Commercializzazione di colture di nicchia
9
Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia
11
Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori
13
Piccoli frutti
13
Drupacee
17
Verdure
21
Erbe 25
Check-list per nuovi operatori
29
Indirizzi e contatti utili
31
Colofone
Edito da: Südtiroler Bauernbund, Via C. M. Gamper 5, 39100 Bolzano
Redatto da: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia e Ripartizione Consulenza Aziendale in collaborazione con il Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg
Direzione e coordinamento del contenuto: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia
A cura di: www.effekt.it
Foto: Südtiroler Bauernbund, Gallo Rosso / Frieder Blickle (illustrazione di copertina, pag. 11, 28), Tiberio Sovillo (pag.
23), Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg (pag. 5, 6, 9, 15, 16, 24), Heinrich Abraham (pag. 27).
Stampa: Athesia Druck
Traduzione dalla lingua tedesca: Studio Gorter, Salorno – Cristina Prono, Karin Simeoni
Finanziamento: il progetto FSE NiKuPas ("Colture di nicchia e catene di valore aggiunto in Val Venosta e Wipptal")
(2/39/2012) è stato co-finanziato dall'Unione Europea attraverso il Fondo sociale europeo (FSE), dal Ministero del Lavoro
e delle Politiche sociali e dalla Provincia autonoma di Bolzano.
1a edizione, novembre 2014
2
Premessa
Le colture di nicchia rappresentano una grande opportunità per l'agricoltura altoatesina, ma al contempo
anche una grande sfida. Con la coltivazione e la successiva lavorazione e commercializzazione di piccoli
frutti, drupacee, verdure ed erbe è potenzialmente
possibile alzare il valore aggiunto su una superficie
alquanto piccola. Tuttavia, le colture di nicchia non
sono indicate per qualsiasi tipo di impresa, perché
spesso i requisiti che impongono all'intero sistema
imprenditoriale sono decisamente elevati.
Il Südtiroler Bauernbund (Unione agricoltori e coltivatori diretti sudtirolesi) ha riconosciuto il potenziale
futuro che si cela nelle colture di nicchia, esaminando
attentamente le correlate possibilità di guadagno per
gli agricoltori nel progetto NiKuPas (Nischenkulturen
und Wertschöpfungspartnerschaften im Vinschgau und
Wipptal, ovvero Colture di nicchia e catene di valore
aggiunto in Val Venosta e Wipptal), che è stato cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo (FSE). Contributo
sostanziale alla messa in atto del progetto è stato
Leo Tiefenthaler
Presidente
quello dei partner Centro di Sperimentazione agraria e
forestale Laimburg, TIS innovation park e le Comunità
comprensoriali Val Venosta e Wipptal.
Coltivazione, lavorazione e commercializzazione di
colture di nicchia sono attività molto complesse. Il
presente opuscolo fornisce agli agricoltori interessati
una panoramica delle diverse colture di nicchia. In esso
vengono trattati sia gli aspetti economici essenziali
che i più importanti fattori tecnico-agronomici nel
settore della coltivazione professionale di verdure,
piccoli frutti, drupacee ed erbe. L'opuscolo fa inoltre
accenno alle diverse possibilità di commercializzazione
e trasformazione di colture di nicchia.
In questo modo desideriamo fornire agli agricoltori che
intendono entrare con professionalità nel segmento
delle colture di nicchia, strumenti decisionali fondamentali per lanciarsi con successo in questa nuova
attività imprenditoriale.
Siegfried Rinner
Direttore
3
cosa sono le colture di nicchia?
Sonodettedinicchialecoltureche,rispettoaquelle
principali, hanno una diffusione più limitata nel rispettivospaziodiriferimento.
Per quanto concerne l'agricoltura dell'AltoAdige, il
contestodelprogettoFSENiKuPaseilpresenteopuscolo,lecolturedicuisiparlainteressanoisettori
piccolifrutti,drupacee,verdureederbe.Lecolture
dinicchiavantanolamassimaversatilitàperquanto
riguardalalorocoltivazione,trasformazioneecommercializzazione.Ledenominazionicoltureparticolario
colturespecialipossonoessereassimilatealconcetto
dicolturedinicchia.
cARATTeRISTIche
Lecolturedinicchiarichiedonodinormauningente
impiegodicapitaliedimanodoperaepotenzialmente
possonoraggiungere,suunapiccolasuperficie,un
elevatovaloreaggiunto.Esseinoltresonoperlopiù
moltoesigentineiconfrontidelsitodiproduzione.
FATTORI dI SucceSSO
Perrisultarevincentinell'attivitàimprenditorialedelle
colture di nicchia occorre, prima di avventurarsi in
questo ambito, tenere conto di diversi importanti
aspettiqualirequisitidelsitodiproduzione,requisiti
personali,aziendaliegiuridiciepossibilitàdicommercializzazione.Nondaultimolecolturedinicchia
richiedonoall'agricoltoreeallasuafamigliaun'elevata
dosediimpegno,motivazione,conoscenze,professionalitàegrandedisponibilitàeiniziativapersonaleper
riuscirearisolvereanchedasoliproblemiimprevisti.
le colture di nicchia in Alto Adige
9 ha
240.535 ha
877 ha
%
4
,
0
186 ha
Superficie
agricolautile
Colturedinicchia
Coltivazionediverdure
197 ha
485 ha
Coltivazionedidrupacee
Coltivazionedipiccolifrutti
Coltivazionedierbe
Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige, 2013 (colture di nicchia: coltivazione di
verdure, di drupacee e di piccoli frutti); Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014 (colture di nicchia: coltivazione di erbe); Astat - 6° censimento dell'agricoltura, 2010 (superficie agricola utile)
4
Perché scegliere di avventurarsi nelle colture
di nicchia?
Le colture di nicchia come piccoli frutti, drupacee,
verdure o erbe possono rappresentare una possibilità
di guadagno alternativa. In Alto Adige godono di una
crescente popolarità da parte delle aziende agricole.
Colture e prodotti di nicchia fanno tendenza e possono soddisfare nuovi, specifici e mutevoli desideri
ed esigenze dei consumatori e quindi impadronirsi di
svariate nicchie di mercato.
`` c apacità di innovazione dell'agricoltura altoatesina;
`` trasparenza e autenticità dalla coltivazione alla
commercializzazione;
`` le più svariate possibilità di commercializzazione
con strutture, reti di vendita e marchi (per esempio
"Gallo Rosso") in parte già consolidati;
`` esistenza di un servizio di consulenza e possibilità
di aggiornamento.
Opportunità e sfida
Ragioni che spingono a scegliere
questo mercato
La coltivazione, la lavorazione e la commercializzazione
di colture di nicchia rappresentano in Alto Adige, in
particolare nelle zone di montagna, un'opportunità e al
contempo una sfida. Le particolari condizioni climatiche
e morfologiche, che in certo qual modo hanno effetti
negativi, per esempio versanti a forte pendenza e coltivazioni a quote elevate, campi di piccole dimensioni e
lavorazione con scarso ricorso ai macchinari, possono
in cambio essere compensate attraverso punti di forza
sfruttabili dall'agricoltura altoatesina:
`` influsso positivo di clima e terreni fertili sulla qualità
della produzione;
`` possibilità di raccogliere e commercializzare colture
attraverso la coltivazione in posizione elevata in
determinate finestre temporali e quindi di diventare
competitivi rispetto alla concorrenza sul mercato;
`` aziende a conduzione familiare, con la loro flessibilità, versatilità e possibilità di reagire prontamente
alle variazioni del mercato o ai cambiamenti nelle
abitudini dei consumatori;
Le aziende agricole hanno molteplici ragioni per scegliere di sfruttare in modo alternativo i terreni. Spesso un
avvenuto o imprevisto cambio generazionale è correlato
con l'interesse per le colture di nicchia, in parallelo con
un orientamento assolutamente nuovo dell'azienda.
Spesso considerazioni di tipo economico spingono a
scegliere questo mercato con l'intento di incrementare
le entrate dell'azienda e di gestire la nuova attività
imprenditoriale come fonte di guadagno principale e
secondario. Possibili strategie imprenditoriali per chi
si avventura in questo nuovo mercato sono sostanzialmente la specializzazione (focalizzazione completa su
uno o più prodotti/colture) o la diversificazione (ampliamento della gamma di prodotti esistenti o creazione di
un'attività imprenditoriale addizionale). Altri motivi che
spingono a fare questa scelta possono essere problemi
di vario tipo con l'attività aziendale finora svolta (per
esempio questioni legate alle tecniche di coltivazione
o alla redditività del lavoro).
5
I pilastri della redditività
Il successo economico derivante dalla scelta di avventurarsi nell'attività imprenditoriale delle colture di nicchia
dipende da numerosi fattori e dalla loro interazione. La
posizione aziendale di partenza, le caratteristiche del
sito di produzione esistenti e la situazione di mercato
dominante sono condizioni fondamentali; unitamente
a qualità del prodotto, periodo di raccolta e strategia
di commercializzazione scelta definiscono la redditività.
In questo ambito il risultato aziendale può presentare
notevoli differenze. Compito del gestore dell'impresa
è trovare la strategia che più si confà alla sua azienda.
I fattori d'influenza devono essere fatti collimare tra
loro attraverso decisioni accuratamente ponderate e
con il concetto aziendale complessivo.
Fattori d'influenza
Mercato
Fondamentali per ottenere guadagni adeguati sono la
situazione delle offerte e delle richieste e il canale di
vendita scelto. Le colture di nicchia offrono svariate possibilità di commercializzazione. A seconda della qualità
e quantità del prodotto, della situazione aziendale e
della strategia, dovrebbe essere scelta la variante più
adatta, in quanto il livello dei prezzi e il potenziale di
smercio possono essere molto differenti. Se gli articoli
sono prodotti per il mercato del fresco, allora una
qualità elevata è il presupposto di base per la commercializzazione dei prodotti e l'ottenimento di prezzi
consoni. Il mercato all'ingrosso delle colture di nicchia,
a causa dell'oscillazione delle offerte, è caratterizzato
da forti fluttuazioni di prezzo nel corso delle stagioni.
In certa misura la durata del periodo di raccolta può
6
essere influenzata dalla scelta del sito di produzione e
della varietà, dal sistema di coltivazione o dal momento
della messa in dimora. Oltre alla commercializzazione di
prodotti freschi, anche la lavorazione può rappresentare
un elemento addizionale fondamentale per l'azienda. Di
conseguenza, offerta, quantità, momento della raccolta
e qualità devono essere sintonizzati già in precedenza
sulla strategia di mercato scelta.
Requisiti del sito di produzione
Assolutamente decisivi per la scelta della giusta coltura
sono i requisiti concernenti in particolare il terreno e il
clima corrispondenti. Fondamentale è tenere conto di
ogni singola condizione del sito di produzione, come
altitudine, esposizione, disponibilità di acqua o caratteristiche del terreno. Fattore che è decisivo anche per
quantità, qualità e momento di raccolta dei prodotti,
oltre che per il successo dell'attività imprenditoriale.
Situazione aziendale di partenza
La personale situazione di partenza riveste grande
importanza, per cui l'agricoltore e i suoi famigliari
rappresentano un importante fattore di successo:
interessi, obiettivi prefissati, motivazione, carico di
lavoro, formazione, esperienza, conoscenze specifiche
e competenze influiscono in modo determinante su
produzione e commercializzazione. Le colture di nicchia
esigono spesso investimenti aziendali addizionali (tra
l'altro macchinari speciali, alloggio per la manodopera,
magazzino frigorifero) e riorganizzazioni aziendali che
dovrebbero avere un'adeguata copertura finanziaria.
Per determinate colture la massima resa si raggiunge solo dopo alcuni anni. Inoltre condizioni meteo
avverse, parassiti o malattie possono pregiudicare
La coltivazione in zone alte - Valori indicativi
ico
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1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
Fonte: Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014.
I dati rappresentano valori indicativi massimi. A seconda della coltura e della strategia di mercato, la coltivazione è raccomandata
solo a partire da determinate altitudini (vedere anche i capitoli "Commercializzazione di colture di nicchia" e "Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori").
significativamente i guadagni. Per non compromettere
l'esistenza dell'azienda, in caso di investimenti di una
certa importanza sarebbe opportuno disporre di una
certa riserva di liquidità.
Analisi della redditività
È difficile tracciare un'analisi dettagliata della redditività
delle colture di nicchia. A causa delle diverse colture
e della relativa esiguità delle rispettive aree di coltivazione, di forme di commercializzazione differenti e
della mancanza di rilevamenti, la base dei dati è molto
scarsa. Di conseguenza è possibile solo a malapena
fare affermazioni generali sulla redditività delle colture
di nicchia. I numeri esistenti possono però costituire
un importante elemento su cui basarsi per i calcoli
economici. Per le colture pluriennali sono per lo più
necessari elevati investimenti iniziali per la coltivazione, le piante e le infrastrutture. Le diverse misure di
incentivazione offrono al riguardo solo un aiuto iniziale
e non dovrebbero influire sulle decisioni aziendali. Gli
investimenti degli anni successivi sono caratterizzati
da elevati costi di produzione e da un alto costo della
manodopera. I ricavi sui prodotti dovrebbero coprire
le spese e garantire all'agricoltore e alla sua famiglia
un profitto adeguato.
Potenziale di profitto
Sostanzialmente si può presupporre che l'entità del
potenziale di profitto delle colture di nicchia sia simile
a quello della frutti-viticoltura, anche se le differenze
tra queste colture possono essere notevoli. Decisioni
sbagliate o influssi negativi esterni comportano il rischio di perdite dovute all'elevato impiego di capitale.
Rischi
Un'azienda agricola dovrebbe anche essere consapevole
dei rischi che corre: oltre agli eventuali rischi produttivi
(variazioni meteorologiche e climatiche, piante, malattie
e parassiti) si devono menzionare in particolare i rischi
di mercato e di prezzo (variazione di prezzi, offerte e
richieste) e i rischi finanziari (difficoltà economiche,
onere da capitale di terzi). Per ottenere un successo
duraturo ci si deve preparare quindi con attenzione
prima di entrare nel mondo delle colture di nicchia.
Un aiuto può venire dall'analisi dell'attuale situazione
e dalla creazione di un modello aziendale personale
comprensivo di business plan per il futuro orientamento
dell'azienda.
SUGGERIMENTO
Si raccomanda ai nuovi operatori di iniziare con
superfici di dimensioni relativamente piccole (a
seconda della coltura, una superficie di 0,3 - 1,0
ha) per poi svilupparsi in modo gestibile. È così
possibile maturare esperienze e ridurre al minimo
l'esposizione dell'azienda al rischio. Può inoltre
essere consigliabile basare l'attività su più colture
o varietà della stessa coltura. Il rischio aziendale
viene in questo modo distribuito, anche se un'eccessiva varietà può comportare un incremento
delle spese organizzative e della manodopera.
7
Valori medi delle colture selezionate
Costi di
investimento (€/ha)
Costi di produzione
annuali (€/ha)*
Quantità raccolta Costo
manodopera
(kg/ha)
(ore/anno)
Fragole
40.000 – 60.000
30.000 – 45.000
18.000 – 22.000
2.500 – 3.500
Ciliegie
80.000 – 100.000
30.000 – 45.000
10.000 – 14.000
1.500 – 2.500
Lamponi
60.000 – 80.000
25.000 – 40.000
8.000 – 12.000
1.500 – 2.500
Cavolfiore
2.000 – 4.000
6.000 – 9.000
25.000 – 35.000
350 – 500
* escluso il proprio diritto retributivo, compresi gli ammortamenti
Fonte: Südtiroler Bauernbund 2013, sulla base della relazione agraria e forestale 2012, MEG - Società Agricola Cooperativa Frutticoltori Val Martello, EGMA Asta Frutta Vilpiano, Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, BMLFUW
(Ministero federale per l'Agricoltura e le Foreste, l'Ambiente e la Gestione delle Risorse Idriche), ripartizione Agricoltura della
Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige.
Esempio di calcolo
Nel calcolo della redditività di una coltura di nicchia occorre tenere in considerazione tutti i costi di produzione,
tra cui le spese in contanti per i materiali di consumo e
i lavoratori esterni (costi di produzione), i costi dedotti
a base di calcolo del capitale investito per tutta la
durata di utilizzo del rispettivo investimento (tasso di
ammortamento), il diritto retributivo dell'agricoltore e
dei suoi famigliari per il lavoro svolto nonché la quota
di costi fissi aziendali a seconda dell'importanza della
coltura di nicchia in azienda. Se gli utili derivanti dalle
vendite dei prodotti superano i costi totali, allora si
ottiene un utile netto. Utile netto e diritto retributivo
forniscono di conseguenza l'utile d'esercizio.
Calcolo dei costi di 0,3 ha di coltivazione di fragole
Fatturato
16.000
2
1.084 4
14.000
2
12.000
2.520 4
2
10.000
2
8.000
2
6.000
2
4.000
2
2.000
2
0
2
Utile netto
Diritto retributivo agricoltore
1.000 4
7.050 4
15.600 4
Costi di produzione (concime, protezione delle piante, lavoratori esterni,
costo dei macchinari)
3.946 4
Costi
Quota di costi fissi aziendali (formazione, spese, quote dei soci,
consulenza)
Incassi
Tasso di ammortamento annuo
Fonte: Südtiroler Bauernbund, 2014
Per il calcolo è stato ipotizzato quanto segue:
``
``
``
``
``
8
dimensioni superficie: 0,3 ha
durata di utilizzo delle piante: 2 anni
costi di realizzazione (tunnel, irrigazione, telo in tessuto non tessuto, piantine): 14.000 2
spese annuali per la manodopera: 840 ore di lavoro, di cui 210 ore di lavoro come contributo proprio
fatturato: 6.000 kg a 2,60 2
Commercializzazione di colture di nicchia
Le colture di nicchia offrono quindi un'alternativa di
guadagno interessante dal punto di vista economico,
se coltivazione, trasformazione e vendita sono allineate
alle esigenze del mercato. Di quali esigenze di mercato
il singolo agricoltore debba interessarsi, dipende a sua
volta dallo sbocco di mercato che ha scelto. Quale sia la
strategia di commercializzazione adatta, è la domanda
che ogni azienda che inizia da zero con l'attività delle
colture di nicchia dovrebbe porsi già prima di avviare
la coltivazione.
SOLI O IN COMPAGNIA
All'inizio una delle principali questioni di fondo riguarda se scegliere di vendere gli articoli prodotti (freschi
e/o trasformati) da soli o se si preferisce demandare
la commercializzazione a terzi. Per gli agricoltori che
intendono concentrarsi soprattutto sulla produzione (di
prodotti freschi), la strada può essere quella di lasciare
che della commercializzazione si occupino cooperative,
aziende di gestione delle vendite all'asta o il commercio all'ingrosso. In questo caso l'agricoltore si regola
sulle condizioni di acquisto della rispettiva struttura di
vendita e può focalizzarsi soprattutto sulla coltivazione.
Coloro che praticano la vendita diretta sono invece dei
"tuttofare" e svolgono personalmente molte mansioni, dalla coltivazione alla commercializzazione. Anche
la trasformazione di prodotti può rappresentare una
possibile fonte di guadagno (vedere anche il capitolo
"Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia").
La vendita diretta nel caso delle colture di nicchia
offre grandi opportunità, ma al contempo comporta
anche delle grandi sfide. Presupposto basilare per la
vendita diretta sono le caratteristiche personali del
gestore dell'azienda e della sua famiglia, tra cui spiccano l'inclinazione personale, l'entusiasmo, l'interesse
per il contatto diretto con la clientela nonché vaste
conoscenze ed esperienza nei tanti settori differenti,
oltre a un'elevata disponibilità all'iniziativa personale
e all'aggiornamento.
Si deve anche tenere presente quali sono i requisiti
aziendali esistenti, se le strutture eventualmente esistenti possono essere utilizzate o meglio sfruttate o
se eventualmente occorre attuare nuovi investimenti
più cospicui. Il successo della vendita diretta presso la
sede del produttore (punto vendita aziendale) dipende
fortemente dall'offerta, dalla sede dell'azienda e dal
9
correlato potenziale clienti. L'approvvigionamento di
gastronomie o strutture alberghiere o la cooperazione
con altre aziende ovvero la collaborazione con partner
nella commercializzazione possono essere una strada
da praticare per coloro che fanno vendita diretta. Le
differenti possibilità di vendita non devono in sostanza
essere considerate separatamente, ma possono talvolta
combinarsi bene e integrarsi a vicenda.
LEGGI DEL MERCATO
Per i singoli produttori è importante differenziarsi dalla
concorrenza con una o più caratteristiche. Nella vendita
attraverso strutture di commercializzazione di maggiori
dimensioni (per esempio cooperative o aziende di gestione delle vendite all'asta), i cui mercati di smercio di
norma risiedono in gran parte al di fuori dell'Alto Adige,
le leggi del mercato giocano un ruolo importante. Offerta
e richiesta di diversi grandi produttori, aree di produzione e mercati di vendita (anche all'estero) influenzano
direttamente il prezzo di produzione e quindi anche
la redditività dell'attività imprenditoriale. In particolare
nelle colture di nicchia, il fattore della disponibilità a
magazzino limitata nel tempo per i prodotti freschi è
particolarmente importante: dopo la raccolta i prodotti
di norma devono giungere entro pochi giorni ai consumatori finali. Possibilità di riserva e speculazioni sul
mercato nei confronti della concorrenza nelle colture
di nicchia di rado hanno ragione di esistere e spesso
non hanno senso. Oscillazioni dei prezzi nel corso delle
stagioni caratterizzano le vendite di colture di nicchia
nel mercato all'ingrosso.
10
POSSIBILI INFLUENZE
In questo ambito la singola azienda ha una certa possibilità di influire soprattutto sulla qualità dei prodotti e
sul periodo di raccolta (su scelta delle varietà, sistema
di coltivazione, altitudine) e dovrebbe sfruttarla al
meglio per ottenere un vantaggio sulla concorrenza.
Questa possibilità è limitata e può, a seconda della
situazione di mercato, incontrare più o meno successo. Nella commercializzazione diretta il margine per il
singolo agricoltore è più ampio, occorre che si trovi un
tratto distintivo e trovi la sua collocazione duratura e
vincente in una nicchia sul mercato. Può ad esempio
riuscirci attraverso la produzione di colture o varietà
specifiche, la lavorazione di prodotti innovativi o l'impiego di un nuovo tipo di imballaggio. In questo modo
l'attività imprenditoriale diventa unica e non può essere
sostituita o comparata per prezzo con quella di altri
fornitori. Sono quindi richieste innovazione e capacità
imprenditoriale.
SUGGERIMENTO
Un'azienda deve informarsi anticipatamente su
vantaggi e svantaggi, i diversi requisiti e le opportunità offerte dai vari tipi di commercializzazione
e deve dare una struttura al suo progetto. A
seconda del canale di commercializzazione, esistono grandi differenze per esempio riguardo al
fabbisogno di ore di lavoro e ai costi organizzativi
come anche ai prezzi ottenibili e alle quantità
vendibili. Bisognerebbe ugualmente ricordare
che i mercati e le abitudini dei consumatori sono
soggetti a continue variazioni. In generale si può
dire che non esistono "il" concetto, "la" strategia
e "la" coltura, ma che la situazione deve essere
analizzata per ogni singola azienda, in quanto
un'interazione di molti fattori porta al successo
della commercializzazione di colture di nicchia. La
commercializzazione deve assolutamente essere
pianificata tenendo conto di tutti i presupposti
personali, aziendali ed extra-aziendali (vedere anche i capitoli "Pilastri della redditività" e "Aspetti
tecnico-agronomici per nuovi operatori"). I punti
di forza e le debolezze delle aziende nonché le
opportunità e i rischi devono essere analizzati
tenendo conto di questo aspetto.
Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia
In alternativa o in abbinamento con la vendita di prodotti freschi, i prodotti di nicchia lavorati o trasformati
possono rappresentare un'ulteriore possibilità di guadagno. Sono diverse le possibilità offerte dalle colture di
nicchia nell'ambito della lavorazione o trasformazione.
Determinate colture di nicchia sono meno adatte alla
lavorazione, altre, come per esempio diverse colture di
frutta selvatica, sono poco interessanti quando sono
fresche e sono quasi esclusivamente destinate alla
trasformazione.
POSSIBILITÀ
Le colture di nicchia, vista la loro per lo più ridotta
durata di conservazione, devono essere lavorate il più
rapidamente possibile quando hanno raggiunto il grado
di maturazione ottimale o, a seconda della coltura e del
prodotto finale, essere temporaneamente raffreddate o
congelate, per mantenere intatte qualità e ingredienti.
La lavorazione in linea di principio può essere effettuata
in proprio o per conto terzi. Lavorando o trasformando
i prodotti delle colture di nicchia un'azienda può alzare
il suo valore aggiunto rispetto alla vendita di prodotti
freschi, per cui le possibilità di commercializzazione e
le diverse condizioni generali devono essere vagliate
per ogni singolo caso.
REQUISITI
La lavorazione in proprio impone all'agricoltore e alla
sua famiglia elevati requisiti che esulano dalla coltivazione e concernono disponibilità di tempo, conoscenze e competenze tecniche. Non in tutte le aziende i
requisiti per la lavorazione in proprio possono essere
soddisfatti. Sostanzialmente è importante che la lavorazione dei prodotti sia sintonizzata sulla strategia globale dell'azienda. Fondamentale è disporre di
una professionalità assoluta e di materie prime e di
un processo di lavorazione di eccellente qualità. Per
produrre articoli di ottima qualità è anche essenziale
tenere in considerazione sin dalla coltivazione i requisiti
riguardanti le caratteristiche delle materie prime (per
esempio grado di maturazione, contenuto di zuccheri),
che talvolta sono molto differenti tra loro.
11
Per i prodotti da lavorare può per esempio essere
necessario coltivare varietà specifiche o adattarsi a
speciali tecniche di coltivazione o misure di coltura.
SPECIALIZZAZIONE O DOPPIA STRATEGIA
Un'importante questione di principio che un'azienda
dovrebbe porsi per tempo consiste poi nella scelta di
specializzarsi completamente sulla lavorazione o di
portare avanti questa attività insieme alla commercializzazione di prodotti freschi. Se si decide per una doppia
strategia, è indispensabile una buona organizzazione
delle attività produttive, ai fini del raggiungimento di
un'ottima qualità per entrambe. Dotarsi di un apposito
locale per la lavorazione che soddisfi tutti i requisiti
legali e qualitativi rappresenta spesso in questo caso
un elemento di fondamentale importanza. Devono
essere tenuti in considerazione i costi di investimento
e la necessità di disporre di spazi da adibire alla lavorazione e allo stoccaggio dei prodotti.
12
Piccoli frutti
Drupacee
Aspetti tecnicoagronomici per
nuovi operatori
Piccoli frutti
varietà affini tra loro principalmente per le caratteristiche
del frutto stesso. Sono commestibili e succosi e la loro
polpa contiene molti piccoli semi. Anche se trasportati
e stoccati in condizioni ottimali, i frutti di norma hanno
Verdure
Con il termine commerciale di piccoli frutti si intendono
Erbe
Kräuter
una durata di conservazione molto limitata.
La coltivazione di piccoli frutti in Alto Adige
12 ha
Fragole
45 ha
Lamponi
Ribes rosso
4 ha
6 ha
Ribes nero
130 ha
Altri
Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013
IMPORTANZA IN ALTO ADIGE
Approvvigionamento idrico
I piccoli frutti in Alto Adige vengono coltivati su circa
197 ettari di superficie, destinati in maggioranza a
fragole e lamponi.
I piccoli frutti possono essere coltivati solo in luoghi
che possono essere irrigati costantemente nell'arco di
tutta la stagione di crescita delle piante. In mancanza
di acqua le piante smettono di crescere e la qualità
dei frutti può risultarne fortemente compromessa.
Oltre all'irrigazione a goccia, possono anche essere
somministrati dei fertilizzanti (fertirrigazione).
IDONEITÀ
Sostanzialmente la coltivazione di piccoli frutti su
superfici estese è indicata solo con riserva per l'attività secondaria, in quanto le colture richiedono un
grande dispendio di manodopera e denaro. Ai nuovi
operatori si raccomanda di richiedere la consulenza
di un esperto, dato che le colture presuppongono la
conoscenza di molte nozioni tecniche.
ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE
I requisiti imposti al sito per la coltivazione di piccoli
frutti dipendono molto dalla rispettiva coltura.
Altitudine
Piccoli frutti
Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è
possibile ad esempio coltivare fragole fino a 1.700
m s.l.m. Per i mirtilli i valori indicativi massimi sono
1.000 metri circa s.l.m., per i lamponi ca. 1.200 m
s.l.m. e per il ribes ca. 1.300 m s.l.m.
14
Terreno
Le diverse tipologie di piccoli frutti esigono dal terreno caratteristiche molto differenti, fattore da tenere
sempre presente nella scelta della coltura. Così, per
esempio, i mirtilli possono essere coltivati solo in
terreni di torba acidi, mentre il ribes è compatibile
con terreni sia neutri che leggermente calcarei.
ROTAZIONE DELLE COLTURE
Nella coltivazione dei piccoli frutti (soprattutto fragole)
è indispensabile dal punto di vista agricolo ed economico osservare una certa rotazione. Questa rotazione
mirata delle colture ha un effetto fertilizzante per le
colture successive e contrasta la sottrazione unilaterale
di sostanze nutritive. In questo modo si preservano
a lungo la salute e la fertilità del terreno ed è inoltre
possibile fronteggiare la comparsa di diverse malattie
e di parassiti. Un altro importante vantaggio consiste
nel controllo delle malerbe.
La coltivazione dei piccoli frutti può benissimo alternarsi con quella di cereali, seminativi e verdure. Nel
caso di colture di piccoli frutti pluriennali, come per
esempio i lamponi, è consigliabile cambiare campo.
CONCIMAZIONE
Possibilità e obiettivi della concimazione
Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è
necessario garantire loro un approvvigionamento
equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo
fabbisogno può essere coperto da una concimazione
organica e/o minerale, da residui provenienti dalla
precedente raccolta di frutta o da concime ecologico.
Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando
viene accertata una carenza grave o non è possibile
concimare il terreno (per esempio somministrazione
di microelementi in terreni calcarei). Un'analisi N-min
fornisce delucidazioni sulla quantità di azoto biodisponibile nel terreno. Un'eventuale carenza può essere
così compensata in modo mirato.
Nuovo impianto
Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base
fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore
del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali
fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul
contenuto di microelementi quali boro, manganese,
rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è
possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria
C. In questa classe viene somministrata sotto forma
di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. Negli anni successivi
condurre regolarmente un'analisi del terreno (ogni
cinque anni) sarà il principio su cui basarsi per una
concimazione mirata.
PREPARAZIONE DEL TERRENO
La preparazione del terreno mediante aratro o fresa
(solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima della
messa in dimora, meglio ancora se in autunno (aratura
autunnale), così da ottenere un dissodamento profondo del terreno. Prima della fase di messa in dimora il
terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o
estirpatrice. Così facendo si controlla la propagazione
delle malerbe e si ottiene un terreno friabile
GESTIONE DELLE COLTURE
Creazione dell'impianto
Quando si creano i filari (per esempio per i lamponi)
bisognerebbe fare in modo di lavorare non tutto il
terreno ma solo la striscia riservata alle piantine, per
evitarne l'erosione. Se la coltura necessita di una struttura di sostegno, la si dovrebbe creare prima di mettere
in dimora le piantine, utilizzando pali di cemento o
legno. L'orientamento ideale dei filari è nord - sud,
perché in questo modo le piante possono sfruttare
al meglio i raggi solari. In posizioni molto ripide le
piantine vengono messe in dimora trasversalmente al
versante (coltivazione a terrazze), negli altri casi i filari
vengono disposti lungo la linea di massima pendenza.
Piccoli frutti
Rotazioni possibili delle colture
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Messa in dimora
Potatura
La messa in dimora viene effettuata prevalentemente a
mano, per le piantagioni di fragole più estese situate
in posizione pianeggiante possono anche essere adoperate le macchine. Le distanze tra le piantine e i filari
variano a seconda della coltura e devono soddisfare
i diversi requisiti (per esempio ampiezza di lavoro
delle macchine, copertura antipioggia, dimensione
delle piantine).
Le piante dei piccoli frutti pluriennali devono essere
potate a regola d'arte, in quanto da ciò dipende in
maniera decisiva la salute delle piante, la loro resa e
qualità. La potatura viene effettuata prevalentemente
in inverno inoltrato, poco prima dell'inizio del periodo
di crescita delle piante, rimuovendo i rami vecchi per
favorire la germogliazione di quelli più giovani. Questa operazione impedisce il precoce invecchiamento
delle piante prolungando quindi la durata di vita
della coltura.
Controllo delle malerbe
Piccoli frutti
Nella coltivazione dei piccoli frutti il controllo delle
malerbe richiede un grande dispendio di denaro e
manodopera. Le erbe infestanti sono in competizione
con le piantine per avere più luce e sostanze nutritive,
limitandone la crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre un'intensa infestazione di malerbe riduce
l'aerazione delle piantine, favorendo la comparsa di
micosi e parassiti. A seconda del tipo di piccolo frutto,
cambia la competitività e quindi anche la necessità e
durata del periodo in assenza di malerbe. Un cattivo
controllo delle malerbe ha come conseguenza un
elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Il controllo
diretto si avvale di mezzi meccanici, termici, chimici o
manuali. I teli pacciamanti contrastano in modo molto
efficace l'infestazione da malerbe.
Inoltre nel corso dell'anno sono necessari diversi
interventi intesi alla salvaguardia delle piante per
ottenere una produzione dagli ottimi risultati.
RACCOLTA E STOCCAGGIO
Sostanzialmente tutti i piccoli frutti destinati al mercato
del fresco vengono raccolti manualmente in diversi
stacchi di raccolta.
Entità del lavoro di raccolta
A seconda della coltura la raccolta può prolungarsi
per settimane. Una superficie coltivata di 1.000 m2
può richiedere da circa 100 a oltre 300 ore di lavoro
a stagione.
Durata di conservazione
I piccoli frutti si conservano per un periodo molto
limitato, perciò dopo essere stati raccolti devono
essere subito raffreddati per preservarne la qualità. I
frutti destinati alla lavorazione possono anche subire
un temporaneo congelamento.
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Piccoli frutti
Drupacee
Aspetti tecnicoagronomici per
nuovi operatori
Drupacee
designa frutti dal nocciolo legnoso. Per nocciolo legnoso
s'intende lo strato duro che circonda il vero e proprio
seme attorno al quale si trova la polpa commestibile.
Fanno parte delle drupacee per esempio le albicocche, le
Verdure
Drupacee è una denominazione commerciale collettiva che
ciliegie, le pesche, le pesche noce, le prugne, le susine,
Erbe
le prugne Reine Claude e Goccia D'Oro.
La coltivazione di drupacee in Alto Adige
70 ha
Albicocche
Ciliegie
Susine
6 ha
110 ha
Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013
IMPORTANZA IN ALTO ADIGE
Approvvigionamento idrico
Le drupacee in Alto Adige vengono coltivate su circa
186 ettari di superficie, destinati in maggioranza ad
albicocche e ciliegie.
Le drupacee possono essere coltivate con successo
solo se esiste la possibilità di irrigarle. Le piante necessitano di un continuo approvvigionamento idrico
perché le foglie e i frutti crescano adeguatamente.
Solo in queste condizioni possono dare una resa e
una qualità soddisfacenti.
IDONEITÀ
Albicocche e susine in Alto Adige vengono coltivate
di norma in modo estensivo: le piante sono ben
distanziate e ciò consente di utilizzare la coltura in
due modi: si raccolgono i frutti sull'albero e si falcia
il fieno dei campi per il bestiame. Alcune moderne
piantagioni di albicocche, ma soprattutto di ciliegie
dolci, sono gestite in modo intensivo. La coltivazione
delle ciliegie è indicata solo con riserva per l'attività
secondaria, in quanto le colture richiedono un grande
dispendio di manodopera e denaro.
ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE
I requisiti imposti al sito per la coltivazione di drupacee
dipendono molto dalla rispettiva coltura.
Altitudine
Drupacee
In determinate condizioni ciliegie e susine possono
essere coltivate fino a circa 1.300 m s.l.m, mentre al
contrario le albicocche solo fino a circa 1.000 metri
circa s.l.m.
SUGGERIMENTO
Le ciliegie devono essere coltivate sotto una
copertura di teli in quanto i frutti maturi possono
scoppiare facilmente se esposti alle intemperie.
18
Terreno
Le drupacee preferiscono terreni profondi, ricchi di
humus e sabbiosi. Non sono invece indicati i terreni
molto pesanti (con elevata percentuale di argilla), che
tendono a far ristagnare l'acqua.
CONCIMAZIONE
Possibilità e obiettivi della concimazione
Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è
necessario garantire loro un approvvigionamento
equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo
fabbisogno può essere coperto somministrando al
terreno un concime organico e/o minerale. Il principio
su cui si basa la concimazione mirata consiste in una
regolare analisi del terreno (ogni cinque anni). Molto
utile è l'analisi N-min: questa misurazione fornisce
informazioni sulla quantità di azoto biodisponibile
nel terreno. Un'eventuale carenza può essere così
compensata in modo mirato. Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando viene accertata una
carenza grave o non è possibile concimare il terreno
(per esempio somministrazione di microelementi in
terreni calcarei).
SUGGERIMENTO
Nuovo impianto
Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base
fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore
del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali
fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul
contenuto di microelementi quali boro, manganese,
rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è
possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando
di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C.
In questa classe viene somministrata sotto forma di
concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata.
PREPARAZIONE DEL TERRENO
La preparazione del terreno mediante aratro o fresa
dovrebbe essere effettuata almeno da quattro a cinque
settimane prima della messa in dimora delle piante,
meglio ancora se in autunno. Prima viene preparato
il terreno, più facilmente potrà assestarsi fino alla
messa in dimora delle piante. Bisognerebbe fare
in modo di lavorare non tutto il terreno ma solo la
striscia riservata alle piantine, per evitarne l'erosione,
soprattutto nelle posizioni molto ripide.
La scelta della combinazione varietà/sostrato
idonea è decisiva per la riuscita della coltivazione
perché influisce su vigore della pianta, vulnerabilità all'inverno ed eventuali caratteristiche
di resistenza. Per preservare a lungo la salute
della pianta è indispensabile sottoporla a dei
trattamenti mirati, che possono tuttavia essere
ridotti al minimo se concimazione e potatura sono eseguite a regola d'arte: un'eccessiva
concimazione o una scarsa igiene della pianta
(provocata da negligenza nella potatura) offrono
le condizioni ideali per la diffusione di parassiti e
malattie e portano di conseguenza a un elevato
impiego di fitofarmaci.
o legno. Le combinazioni varietà/sostrati utilizzate
in Alto Adige necessitano di un telaio di sostegno
perché sono poco stabili. L'orientamento ideale dei
filari è nord - sud, perché in questo modo le piante
possono sfruttare al meglio i raggi solari. In posizioni
molto ripide le piantine vengono messe in dimora
trasversalmente al versante (coltivazione a terrazze),
negli altri casi i filari vengono disposti lungo la linea
di massima pendenza.
Messa in dimora
La buca per la pianta può essere praticata manualmente o meccanicamente mediante fresa scavatrice. Si
raccomanda di mettere in dimora le piante in posizione
leggermente rialzata (terrapieno), così da poter gestire
al meglio l'umidità del terreno. L'importante è che le
piante, subito dopo la loro messa in dimora, vengano
bagnate accuratamente. Si raccomanda di lasciare le
piante in acqua il giorno prima di metterle in dimora.
GESTIONE DELLE COLTURE
Creazione dell'impianto
La struttura di sostegno andrebbe creata prima di
mettere in dimora le piante, utilizzando pali di cemento
Drupacee
Controllo delle malerbe
Nella coltivazione delle drupacee il controllo delle
malerbe è importante, in quanto le erbe infestanti
sono in competizione con le piantine, ne limitano
la crescita e quindi anche la resa. Il controllo può
avvalersi di mezzi meccanici o chimici.
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Potatura
Entità del lavoro di raccolta
Molto importante è anche l'allevamento dell'albero.
Esiste una differenza tra potatura di formazione e
potatura di produzione. Attraverso la potatura di formazione si cerca di dare forma alla struttura di base
della pianta. Dopo il terzo anno di vita si effettua
una sistematica potatura di produzione, garantendo
in questo modo la fisiologica stabilità delle piante.
La raccolta può prolungarsi per due, tre settimane. Una
superficie coltivata di 1.000 m2 può richiedere fino a
100 ore di lavoro per la raccolta stagionale, che però
si riducono leggermente in caso di albicocche e susine.
RACCOLTA E STOCCAGGIO
Drupacee
Per le drupacee destinate al mercato del fresco la
raccolta viene effettuata esclusivamente a mano,
compiendo, in base alla varietà e alla coltura, uno o
più passaggi.
20
Durata di conservazione
Le drupacee si conservano per un periodo molto
limitato, perciò dopo essere state raccolte devono
essere subito raffreddate per preservarne la qualità.
A seconda della coltura i frutti possono anche essere
conservati per più settimane, nelle condizioni ideali.
Piccoli frutti
Drupacee
Aspetti tecnicoagronomici per
nuovi operatori
Verdure
crude o cotte.
Erbe
lo più di piante annuali che possono essere consumate
Verdure
Con il nome collettivo di verdure s'intendono varietà per
La coltivazione di verdure in Alto Adige
2 ha
60 ha 1 ha
28 ha
10 ha
5 ha
5 ha
20 ha
3 ha
320 ha
31 ha
Patate
Cavolfiore
Sedano
Spinaci
Barbabietola
Cavolo cappuccio
Lattuga
Radicchio
Carote
Verza
Asparagi
Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013
IMPORTANZA IN ALTO ADIGE
Terreno
Le verdure in Alto Adige vengono coltivate in totale su
circa 485 ettari di superficie, destinati in maggioranza
a patate, cavolfiori, barbabietole, radicchio, cavolo
cappuccio e asparagi.
In generale le verdure esigono che il terreno soddisfi
requisiti piuttosto elevati. Di norma terreni molto
pesanti (con elevata percentuale di argilla) e molto
leggeri (sabbiosi) sono poco indicati per la coltivazione
di verdure, per cui i requisiti ottimali devono essere
valutati sulla base della specifica coltura.
IDONEITÀ
Sostanzialmente la coltivazione di verdure è indicata
sia per l'attività agricola secondaria che per quella principale. La maggior parte delle aziende operanti in Alto
Adige nel settore della coltivazione di verdure svolge
questo lavoro come attività agricola secondaria. La
coltivazione di verdure richiede, rispetto alla maggior
parte delle altre colture di nicchia, meno investimenti
e macchinari. La coltivazione di verdure può essere
indicata per i nuovi operatori che non vantano una
grande esperienza nel settore delle colture di nicchia.
ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE
I requisiti imposti al sito per la coltivazione di verdure
dipendono molto dalla rispettiva coltura.
Altitudine
Verdure
Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è
sostanzialmente possibile coltivare verdure fino a circa
1.600 m s.l.m. e anche più in alto se la posizione è
favorevole.
Approvvigionamento idrico
Presupposto fondamentale per una coltivazione professionale delle verdure è l'esistenza di una possibilità
di irrigazione.
22
ROTAZIONE DELLE COLTURE
Nella coltivazione di verdure è indispensabile osservare una rotazione delle colture da un punto di
vista agricolo ed economico. Questa rotazione mirata
delle colture ha un effetto fertilizzante per le colture
successive, contrasta la sottrazione unilaterale di
sostanze nutritive e riduce l'infestazione causata dalle
malerbe. Il rispetto di una rotazione delle colture previene diverse malattie e parassiti. Un altro importante
aspetto è rappresentato dal mantenimento in salute
e fertilità del terreno.
SUGGERIMENTO
Le colture che crescono al caldo (per esempio
pomodori, peperoni, cetrioli) dovrebbero essere
coltivate in serra o in un tunnel di plastica.
Rotazioni possibili di colture
Le colture di verdure possono essere integrate con
seminativi, cereali e drupacee.
CONCIMAZIONE
Possibilità e obiettivi della concimazione
Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è
necessario garantire loro un approvvigionamento
equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo
fabbisogno può essere coperto somministrando al
terreno un concime organico e/o minerale, residui della
raccolta della frutta precedente o concime ecologico. Il
principio su cui si basa la concimazione mirata consiste
in una regolare analisi del terreno (ogni cinque anni).
della messa in dimora delle piante o della semina.
Si raccomanda di effettuare questa operazione in
autunno per ottenere in tal modo un dissodamento
profondo del terreno. Prima della semina o della messa in dimora delle piante, il terreno viene lavorato e
spianato mediante erpice o estirpatrice. Così facendo
si controlla la propagazione delle malerbe e si ottiene
un terreno o semenzaio friabile. Per le colture a semina la preparazione del semenzaio è un'operazione
molto importante che fa sì che le piante crescano in
modo ottimale. Un'altra importante misura consiste
nel ricompattamento con l'ausilio di packer e rulli.
Nuovo impianto
PREPARAZIONE DEL TERRENO
La preparazione del terreno mediante aratro o fresa
(solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima
GESTIONE DELLE COLTURE
Messa in dimora/semina
La messa in dimora può essere effettuata manualmente
o meccanicamente mediante attrezzi fissati su trattori.
Le distanze tra le piante e i filari variano a seconda
della coltura e si può anche raggiungere una densità di
oltre 100.000 piante/ha. Per la semina vengono per lo
più impiegate seminatrici in righe manuali o montate
su trattori. Il fabbisogno di sementi, la distanza tra
le fila, gli intervalli e la profondità di semina variano
a seconda delle scadenze e delle colture.
Verdure
Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base
fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore
del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali
fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul
contenuto di microelementi quali boro, manganese,
rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è
possibile fornire consigli sulla concimazione. Cercando
di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C.
viene somministrata sotto forma di concime la quantità
di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. Controllo delle malerbe
Tra le misure più importanti nella coltivazione delle
verdure rientra il controllo delle malerbe. Le erbe infestanti sono in competizione con le piante per avere
più luce, acqua e sostanze nutritive, limitandone la
23
crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre
un'intensa infestazione di malerbe riduce l'aerazione
delle piantine, favorendo la comparsa di micosi. Tra
le piante possono inoltre diffondersi dei parassiti. A
seconda del tipo di verdura, cambia la competitività
e quindi anche la necessità e durata del periodo in
assenza di malerbe. Un cattivo controllo delle malerbe
ha come conseguenza un elevatissimo dispendio di
lavoro manuale. Oltre a svariate misure di prevenzione come una rotazione mirata delle colture, semina
intercalata, pacciamatura o misure termiche il controllo
diretto si avvale di mezzi meccanici, termici, chimici
o manuali.
In aggiunta, nel corso dell'anno è necessario intervenire per proteggere le piante, così da ottenere una
produzione di successo.
RACCOLTA E STOCCAGGIO
Verdure
La procedura di raccolta varia a seconda del tipo di
verdura e della sua trasformazione. Per alcune colture
può essere completamente meccanizzata, come per
esempio nel caso delle patate; verdure a foglia e cavoli (per esempio cavolfiore) devono essere raccolti a
mano. La raccolta manuale è indicata soprattutto per
le aziende di piccole dimensioni, mentre le imprese
specializzate di maggiori dimensioni optano spesso
per una raccolta totalmente o parzialmente meccanica.
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Durata di conservazione
Sostanzialmente ogni verdura dopo la raccolta perde
in qualità e peso. Con la corretta conservazione è
possibile ridurre queste perdite. Importanti fattori utili
alla conservazione delle verdure sono da un lato di
natura tecnico-agronomica, come per esempio scelta
della varietà, concimazione e periodo di raccolta,
mentre dall'altro lato influisce sulla qualità delle verdure anche la tecnica di conservazione, soprattutto
la temperatura e l'umidità dell'aria e la ventilazione
del magazzino. Diverse varietà di verdure, come per
esempio verdure a radice, patate, cipolle o zucche
possono essere conservate in condizioni ottimali per
settimane o mesi, mentre le verdure a foglia possono
essere conservate solo per brevissimi periodi.
Piccoli frutti
Drupacee
Aspetti tecnicoagronomici per
nuovi operatori
Erbe
finisce il valore di utilizzo di diverse piante. Si può fare
una distinzione tra erbe medicinali, erbe curative ed erbe
aromatiche. Qui non si tratta di piante erbacee in senso
botanico. Le erbe devono la loro efficacia innanzitutto
Verdure
Il termine erbe non è una definizione botanica ma de-
agli oli eterici, ma anche ai tannini e alle sostanze amare
Erbe
e piccanti che contengono.
SUGGERIMENTO
Quando ci si avventura nella coltivazione professionale delle erbe, nella loro lavorazione e
commercializzazione, bisogna attenersi a una
serie di norme di legge. La frequentazione di un
corso di qualificazione in coltivazione e lavorazione delle erbe presso la Scuola professionale
per la frutti-, viti-, orti- e floricoltura Laimburg è
richiesta solo per determinati casi ma è comunque
consigliata a tutti.
IMPORTANZA IN ALTO ADIGE
Le erbe in Alto Adige vengono coltivate in totale su
circa 9 ettari di superficie, destinati in maggioranza
alle cosiddette "erbe verdi" quali melissa e menta
piperita (fonte: Centro di Sperimentazione agraria e
forestale Laimburg, 2014). Le "erbe a fiore" richiedono
un grande dispendio di lavoro per essere raccolte,
quindi sono coltivate solo in misura modesta. In Alto
Adige le erbe sono commercializzate esclusivamente
dai coltivatori, direttamente.
IDONEITÀ
Erbe
Sostanzialmente la coltivazione di erbe è indicata
sia per l'attività agricola secondaria che per quella
principale. Alcune aziende altoatesine specializzate
nella coltivazione di erbe svolgono questo lavoro
come attività agricola principale. La coltivazione di
erbe richiede, rispetto ad altre colture di nicchia, meno
investimenti e macchinari. La lavorazione delle erbe è
però correlata con costi di investimento molto elevati
per i locali destinati alla lavorazione e all'essiccazione.
REQUISITI DEL SITO DI PRODUZIONE
I requisiti imposti al sito per la coltivazione di erbe
dipendono molto dalla rispettiva coltura.
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Altitudine
Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è
sostanzialmente possibile coltivare erbe in posizioni
ottimali fino a 1.700 m s.l.m., per le erbe alpine anche
in posizione più elevata. Le erbe di alta montagna (per
esempio la stella alpina) dovrebbero essere coltivate
a circa 1.500 metri s.l.m., in modo che i loro preziosi
ingredienti possano formarsi.
Approvvigionamento idrico
Presupposto fondamentale per una coltivazione professionale delle erbe è l'esistenza di una possibilità
di irrigazione.
Terreno
In generale le erbe non esigono che il terreno soddisfi
requisiti elevati. In generale terreni molto pesanti
(con elevata percentuale di argilla) e molto leggeri
(sabbiosi) sono poco indicati per la coltivazione di
erbe, per cui i requisiti ottimali devono essere valutati
sulla base della specifica coltura.
ROTAZIONE DELLE COLTURE
Nella coltivazione delle erbe è importante dal punto
di vista agricolo ed economico osservare una certa
rotazione. Questa rotazione mirata delle colture ha
un effetto fertilizzante per le colture successive e
contrasta la sottrazione unilaterale di sostanze nutritive, riducendo anche l'infestazione di malerbe. Altri
importanti aspetti della rotazione delle colture sono
rappresentati dalla prevenzione di diverse malattie
e parassiti e dal mantenimento in salute e fertilità
del terreno.
Visto che le erbe non provengono tutte dalla stessa
famiglia vegetale, non è assolutamente necessario
effettuare la rotazione delle colture. È comunque
possibile introdurre anche altre colture di verdure,
seminativi, cereali e drupacee che si alternino alla
coltivazione di erbe. Favorevoli alle erbe sono le colture precedenti di patate e di diversi tipi di verdure.
CONCIMAZIONE
Possibilità e obiettivi della concimazione
Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire un approvvigionamento equilibrato
di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno
può essere coperto somministrando al terreno concime organico e/o minerale, residui della raccolta della
frutta precedente o concime ecologico. Il principio su
cui si basa una concimazione mirata consiste in una
regolare analisi del terreno (ogni cinque anni).
Nuovo impianto
Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base
fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore
SUGGERIMENTO
Sostanzialmente le erbe non sono molto esigenti
e necessitano solo in rari casi di una maggiore concimazione. In questo caso bisognerebbe
sempre preferire la somministrazione di concime
organico.
del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali
fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul
contenuto di microelementi quali boro, manganese,
rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è
possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando
di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C.
In questa classe viene somministrata sotto forma di
concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata.
PREPARAZIONE DEL TERRENO
La preparazione del terreno mediante aratro o fresa
(solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima
della messa in dimora delle piante o della semina.
Si raccomanda di effettuare questa operazione in
autunno (aratura autunnale) per ottenere in tal modo
un dissodamento profondo del terreno. Prima della
messa in dimora delle piante, il terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o estirpatrice. Così
facendo si controlla la propagazione delle malerbe e
si ottiene un terreno friabile.
GESTIONE DELLE COLTURE
Messa in dimora
La messa in dimora può essere effettuata manualmente
o meccanicamente mediante attrezzi fissati su trattori.
Le distanze tra le piante e i filari variano a seconda
della coltura e si può anche raggiungere una densità
di oltre 50.000/60.000 piante/ha (per esempio menta
piperita, melissa).
Erbe
Rotazioni possibili di colture
27
SUGGERIMENTO
I siti di produzione nelle immediate vicinanze
delle strade e i terreni su cui sono stati precedentemente applicati fanghi delle acque di
scarico non sono indicati per la coltivazione di
erbe in quanto i metalli pesanti possono essere
assorbiti dalle piante. Visto che le erbe sono
anche molto reattive alla somministrazione di
fitofarmaci, i siti di produzione andrebbero scelti
con estrema attenzione.
Regolazione delle erbe infestanti
Tra le misure più importanti nella coltivazione delle erbe
rientra il controllo delle malerbe. Le erbe infestanti sono
in competizione con le piantine per avere più luce, acqua
e sostanze nutritive, limitandone la crescita e quindi
anche la resa e la qualità. Inoltre un'infestazione di
malerbe riduce l'aerazione delle piantine, favorendo la
comparsa di micosi. A seconda del tipo di erba, cambia
la competitività e quindi anche la necessità e durata
del periodo in assenza di malerbe. In particolare con le
erbe a crescita molto lenta è indispensabile procedere
a una continua disinfestazione dalle erbe infestanti. Un
cattivo controllo delle malerbe ha come conseguenza
un elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Il controllo diretto può avvalersi di mezzi meccanici, termici
o manuali. Si raccomanda l'uso di teli pacciamanti per
ridurre al minimo l'infestazione da malerbe.
Erbe
In aggiunta, nel corso dell'anno è necessario intervenire per proteggere le piante, così da ottenere una
produzione di successo.
28
RACCOLTA E STOCCAGGIO
La procedura di raccolta varia a seconda del tipo di erba
e della sua trasformazione. Per alcune colture come le
"erbe a foglia" (per esempio la menta piperita) può
essere completamente meccanizzata, mentre i fiori di
fiordaliso, calendula e melissa aurea devono essere
raccolti a mano.
Essiccazione
Per escludere perdite di qualità, le erbe dopo la raccolta devono essere subito raffreddate ed essiccate.
L'essicazione deve essere affidata a idonei impianti in
quanto quella naturale richiede troppo tempo e porta
a notevoli perdite di qualità. Nell'essiccazione naturale
viene sfruttata la corrente d'aria esistente, per esempio
nei sottotetti. Nell'essiccazione meccanica, alle erbe
viene sottratta l'acqua attraverso impianti deumidificanti
a basse temperature. L'essiccazione meccanica è molto
costosa, tuttavia se correttamente applicata garantisce
una qualità elevata.
Durata di conservazione
Le erbe essiccate possono essere conservate fino a due
anni se tenute al buio, in un luogo fresco e asciutto.
check-list per nuovi operatori
Primadiavventurarsinellacoltivazione,lavorazione
ecommercializzazionedicolturedinicchia,un'azienda dovrebbe raccogliere informazioni sugli aspetti
fondamentali,scambiareesperienzeconimpresegià
specializzate,frequentarecorsidiperfezionamentoe
aggiornamento e, all'occorrenza, consultare tecnici
qualificati, così da riuscire a dare una struttura al
proprioprogetto.
Laseguentecheck-listèintesacomestrumentoutile
aidentificaregliargomentimenochiarielequestioni
chenonhannoancoratrovatorisposta.
Sito di produzione
Lecondizioni climaticheesistentinelsitodiproduzionesonosostanzialmenteidoneeallacolturaprevista?
Anche se ogni sito di produzione ha caratteristiche specifiche, è possibile consultare i valori indicativi disponibili. Le colture che crescono nelle immediate vicinanze o in condizioni similari sono
meno a rischio di quelle nuove. Generalmente in zone di confine, in condizioni per le quali non
sono disponibili dati sperimentali e con nuove colture o varietà è consigliato iniziare utilizzando
un piccolo impianto di prova per raccogliere i primi dati pratici.
Esistonopossibilità di irrigazione?
La possibilità di irrigare le piante, per lo meno in determinate fasi della loro crescita, è il presupposto
fondamentale per una coltivazione professionale di quasi tutte le colture di nicchia. La quantità di
acqua necessaria e la frequenza delle irrigazioni sono condizionate, oltre che dalla coltura e dalla
fase di crescita, dalle caratteristiche del terreno, dalla sua pendenza e dalle condizioni climatiche.
Èidoneoilterrenonelsitodiproduzionedellacolturaprevista,omeglio:qualecolturasipuò
sceglieredicoltivareallecondizioniesistenti?
Riguardo al terreno ogni coltura ha esigenze specifiche di cui occorre tenere conto. Determinate
colture sono piuttosto tolleranti nei confronti delle caratteristiche del terreno, altre sono invece
molto sensibili. Esistono svariati interventi intesi a migliorare il terreno, così da riuscire a ovviare
alle sue condizioni sfavorevoli. Prima di creare un nuovo impianto, bisognerebbe prelevare un
campione di terreno, perché fornisce importanti informazioni (per esempio valore del pH, contenuto
di humus) sulla sua natura. Il prelievo di un campione è consigliato anche perché può aiutare nella
scelta di un metodo di concimazione mirato.
Inchemisurasonolavorabili imieiterreni (conl'ausiliodimacchine)?
Le colture di nicchia sono a forte intensità di manodopera, perciò bisognerebbe pianificare al meglio le fasi di lavoro. In condizioni estreme si deve prestare particolare attenzione alla creazione
dell'impianto e alla sua lavorabilità. A seconda del sito di produzione occorre valutare la necessità
e l'opportunità di ricorrere a una lavorazione meccanica, tenendo in considerazione importanti
fattori quali la coltura, il sistema di coltivazione e le dimensioni del terreno.
29
Azienda
Io,inquantoresponsabiledell'azienda,imieifamigliarielamanodoperachelavoranoinsiemea
me,siamointeressatiatentarequalcosadinuovo?Sonomotivatoadavvalermianchedellamia
iniziativapersonaleearisolverepersonalmenteproblemididiversanatura,senecessario?
Per dedicarsi alle colture di nicchia da professionisti bisogna disporre di un'elevata dose di professionalità, motivazione, impegno e interesse. Visto che, a differenza di altre colture che vantano
un'esperienza pluriennale e sono prodotte su superfici estese, la rete coltivazione - consulenza
- commercializzazione è molto meno connotata, anche l'iniziativa personale è richiesta. Si deve
anche essere disponibili a esserci, a risolvere di persona eventuali problemi.
Le conoscenze esistenti su coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia
sono sufficienti? Esistono presupposti giuridici particolari cui devo attenermi nella coltivazione,
lavorazioneecommercializzazionedicolturedinicchia?Possosoddisfarli?Sonoprontoadapprofondiredeterminatiargomenti,afrequentarecorsi di formazioneeaggiornamento,percolmarele
mielacuneinmateria?
Coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia sono complesse. Formazione e
costante aggiornamento sono molto importanti per il conseguimento di un successo duraturo e in
più requisiti, norme e direttive cambiano. I presupposti giuridici e fiscali devono essere rispettati.
l'attivitàimprenditorialedellecolturedinicchiaèconciliabileconaltreoccupazionidell'aziendaoal
difuoridiessa?Io,inqualitàdiresponsabiledell'azienda,elamiafamigliadisponiamodirisorse
temporalisufficientioabbiamolapossibilitàdidareunnuovoorientamentoall'aziendaancheda
un punto di vista economicamente remunerativo?Ilcarico di lavoroèsostenibile?
Generalmente le colture di nicchia sono considerate molto impegnative dal punto di vista lavorativo.
È necessario disporre di personale in misura adeguata a coprire i periodi di lavoro intenso, può
essere necessario assumere manodopera aggiuntiva.
Dispongodellerisorse di capitaleperilprogettooleriserve economichepercompensareeventuali
perdite?Esistonoincentiviafavoredelmioprogetto?
Nella coltivazione il fabbisogno di investimenti dipende dalla coltura e dal sistema di coltivazione
scelto. Oltre che per la creazione dell'impianto, possono essere necessari ulteriori investimenti
aziendali (per esempio locale per la lavorazione, spazi riservati alla manodopera). Le perdite di
varia natura devono essere conteggiate. Eventuali incentivi sono da considerarsi come sostegno
iniziale ma non determinante sulla decisione da prendere.
Posseggogiàapparecchiemacchineperaltreattivitàimprenditoriali,chepotreiimpiegareanche
perlecolturedinicchia,oènecessariocheneacquistidinuovi?
Le colture di nicchia talvolta richiedono l'impiego di macchine speciali per lavorare il terreno,
adottare misure di protezione della coltura e delle piante nonché per la raccolta. Ne derivano
costi e varie spese fisse per l'azienda. A seconda dell'attività imprenditoriale nella quale impiegare le macchine e gli apparecchi necessari o nel caso esistano già macchine e apparecchi, che
eventualmente possono essere meglio sfruttati, tutto ciò influisce sul risultato dell'azienda. Spesso
è sensato ricorrere a un impiego interaziendale di macchine e apparecchi. Si deve inoltre tenere
anche conto di possibili investimenti nei settori conservazione, commercializzazione e lavorazione.
30
Vermarktung
Hogiàpensatoconcretamenteacomee dove commercializzareimieiprodotti?Conoscoidiversi
canali di venditapossibili,ilorovantaggiesvantaggi?Lalavorazionediprodottipuòrappresentare
unavalidaopportunitàperme?
Ogni canale di vendita presenta dei vantaggi e degli svantaggi. La strategia di vendita deve essere
scelta adeguandola ai diversi fattori che possono influenzarla. Eventualmente possono essere combinati e integrati tra loro diversi canali di vendita. Sostanzialmente è importante che la lavorazione
dei prodotti segua la strategia globale scelta dall'azienda. Per risultare vincenti nel settore della
lavorazione, bisogna avere acquisito molte competenze e conoscenze.
Indirizzi e contatti utili
InFORmAzIOnI geneRAlI Su cOlTIVAzIOne,
lAVORAzIOne e cOmmeRcIAlIzzAzIOne
dI cOlTuRe dI nIcchIA
SBB–SüdtirolerBauernbund
RipartizioneInnovazione&Energia
tel.0471999363
[email protected]
cOnSulenzA SullA cOlTIVAzIOne
CentrodiSperimentazioneagrariaeforestaleLaimburg
Piccoli frutti e drupacee
tel.0471969671
[email protected]
Verdure
tel.0473739982
[email protected]
CentrodiConsulenzaperlafrutti-viticolturadell'AltoAdige
Albicocche, ciliegie
tel.0473553455
[email protected]
cOnSulenzA Su cOmmeRcIAlIzzAzIOne
dIReTTA, mARKeTIng, ASPeTTI legAlI,
TRASFORmAzIOne PROdOTTI,
mARchIO "gAllO ROSSO"
SBB–SüdtirolerBauernbund
RipartizioneMarketing/GalloRosso
tel.0471999325
[email protected]
cOnSulenzA Su ReddITIVITà,
cOnSulenzA AzIendAle, IncenTIVI
SBB–SüdtirolerBauernbund
RipartizioneConsulenzaaziendale
tel.0471999439
[email protected]
cOnSulenzA Su cOmmeRcIAlIzzAzIOne,
TRASFORmAzIOne PROdOTTI
TISinnovationpark/ClusterAlimentaris
tel.0471068163
[email protected]
Associazione"BeratungsringBerglandwirtschaft–BRING"
tel.0471063890
[email protected]
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Bezirksgemeinschaft
Comunità comprensoriale
SÜDTIROL - ALTO ADIGE
ViaC.M.Gamper5,39100Bolzano
tel.0471999333,fax0471981171
[email protected],www.sbb.it
Ripartizione Innovazione & energia
tel.0471999363,fax0471999329
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