“Avanzi tutta!”
Cucinare pensando all'ambiente
Un piccolo ricettario contro gli sprechi
quotidiani
Realizzazione a cura delle classi:
3ª D - 3ª E Ristorazione, IPSSAR “Giuseppe
Castelfranco Veneto
Proff. Maria Francesca Paolillo, Omar Piovesan
Maffioli”
…per Geppetto la pera non ha scarti: i torsoli e le bucce possono sempre venir
buoni, come impara presto Pinocchio.
Introduzione
Oggi buttiamo nella spazzatura tonnellate di cibo all’anno. Nel nostro paese sono quasi
20 milioni. Valgono più o meno 11 miliardi di euro. E con il cibo sprechiamo anche
l’acqua: non soltanto quella contenuta negli alimenti, ma anche quella servita per
produrli, trasformarli, trasportarli, distribuirli. Dovremmo quindi imparare a ridurre gli
sprechi, anzi, prevenirli. Non solo perché non è etico scialacquare in tempi di crisi, ma
soprattutto perché le risorse naturali (il capitale naturale non viene contabilizzato da
nessuno) sono limitate.
Il binomio crescita–consumo è una nostra invenzione. Non buona ma neppure cattiva:
semplicemente una invenzione dell’uomo che però ci sta stritolando. Dobbiamo quindi
uscire dalla sua logica e dalla sua economia.
Dobbiamo quindi rinnegare la pervasiva cultura del consumo e del rifiuto che generano lo
spreco di cui siamo circondati e sommersi.
Dobbiamo prevenire gli sprechi adottando uno stile di vita più sobrio, equo, sostenibile,
relazionale. Trasformare subito gli sprechi in risorse.
Meno spreco più ecologia, uguale futuro. Un nuovo modo di pensare e di agire che potrà
modificare l’economia e il mercato.
Dati tratti da Andrea Segrè professore di politica agraria presso l’Università di Bologna.
Da “Il libro nero dello spreco in Italia”. Edizioni Ambiente Milano 2011 di Andrea Segrè e
Luca Falasconi.
Da “Meno è meglio” di Maurizio Palante:
Il 3% del PIL italiano è costituito da cibo che si butta, non da alcun beneficio alla
comunità e aggrava l’impatto ambientale dei rifiuti. Non solo, il 70% dei consumi
energetici è costituito da sprechi che non servono a nulla se non a incrementare le
emissioni di CO2 e l’effetto serra.
Da “Preparatory study on food waste across UE 27 DG Environment”. Commissione
Europea, pubblicato nel 2011:
Nel nostro continente scartiamo un terzo del cibo che produciamo, a cui corrispondono
179 Kg complessivi all’anno a persona. Lo spreco riguarda tutta la filiera: il comparto
domestico è responsabile del 42%; i produttori di circa il 39%; i rivenditori, compresa la
grande distribuzione, del 5%; i ristoratori e catering del 14%.
Da “Il libro nero dello spreco in Italia” di Segrè e Falasconi.
Secondo lo studio di ADOC, nel 2010 le famiglie italiane hanno buttato nel cassonetto in
media 454 euro.
Il 35% dei prodotti che si buttano sono quelli freschi. Tra i prodotti più sprecati vi sono il
pane (19%) e i prodotti ortofrutticoli (16%).
PERCHÈ SPRECHIAMO TANTO?
Sulla base dello studio voluto dalla Commissione Europea, gli sprechi domestici sono
determinati dalle nostre abitudini e scelte quotidiane condizionate a loro volta da diversi
fattori:
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Scarsa conoscenza dei problemi connessi alla produzione e alla gestione dei rifiuti
e dei benefici economici che si avrebbero da un più efficace utilizzo;
Scarsa conoscenza di come utilizzare in modo più efficace il cibo acquistato;
Sottostima del valore del cibo;
Scarsa pianificazione degli acquisti: spesso si acquista più di quanto non si riesca a
consumare, lasciandosi tentare dalle offerte dei supermercati come i 3X2 e le
confezioni maxi;
Errata interpretazione delle date di scadenza;
Conservazione non ottimale dei prodotti;
Acquisto dei prodotti non biologici, con conseguente eliminazione di molte parti
esterne che potrebbero essere contaminate da pesticidi;
Scarsa capacità di utilizzare le parti di frutta e verdura meno belle o più difficili da
preparare;
Golosità: siamo portati a cucinare più di quanto riusciamo a mangiare e a fare
porzioni troppo grandi (secondo il Ministero della Salute, l’Italia è un paese sempre
più sovrappeso. Sono da ritenersi tali il 50% degli uomini, il 34% delle donne, il
24% dei bambini).
COME RISPARMIARE
Molte sono le cose che si possono fare per poter risparmiare, qui ne citeremo solo alcune
per solleticare l’argomento del risparmio:
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Per prima cosa mai fare la spesa quando si ha fame (si riempie il carello di cose
sfiziose ma non necessarie);
Scegliere bene le materie prime: sono da preferire prodotti biologici o biodinamici
che, anche se costano di più, hanno una resa maggiore poiché posso essere
utilizzati da tutti;
Per quanto riguarda uova, latticini, carne e pesce fatene un consumo moderato e
sceglieteli di produzione artigianale e non da allevamento intensivo;
Aderire a un Gruppo di Acquisto Solidale GAS;
Fare la spesa nei mercati settimanali organizzati dai produttori (acquisto a km.0);
Fare la spesa nelle aziende che fanno vendita diretta;
Acquistare solo quello che si mangia (le scorte di solito invecchiano nella
dispensa);
Acquistate prodotti freschi non imballati (costano molto meno);
Ridurre i quantitativi cucinati e usare la bilancia, sono buone pratiche per evitare la
produzione di grandi quantitativi di avanzi;
Imparate ad utilizzare il 100% del prodotto;
Utilizzate la pentola a pressione per risparmiare acqua ed energia;
Utilizzare pentole con la base non inferiore a quella del fornello e se possibile
cuocere con il coperchio (si riduce il consumo del gas di almeno un quarto).
COME RIUTILIZZARE GLI INGREDIENTI
PANE
Il pane sia fresco che raffermo non è solo un importante alimento ma anche un
ingrediente estremamente versatile. Preparatelo voi stessi se potete, magari utilizzando
lievito madre e conservatelo sempre se avanza. Le ricette sottostanti sono solo un
piccolo assaggio di tutto quello che si può fare con il pane raffermo: la tradizione
gastronomica del nostro paese, d’altra parte è ricca di ottime preparazioni che lo
prevedono come ingrediente.
FRITTELLE DI PANE
INGREDIENTI: 500 g di pane raffermo, 750 ml di latte, 2 uova, 20 g di pinoli, 20 g di
nocciole, 40 g di uvetta sultanina, cognac, olio per friggere.
PROCEDIMENTO: inzuppare il pane nel latte, strizzare e impastare con le uova, il cognac,
la frutta secca tritata e l’uvetta precedentemente ammollata. Versare il composto, che
dovrà avere la consistenza di una pastella, a cucchiaiate in olio ben caldo friggere.
Sgocciolare su carta assorbente e spolverare la superfice con zucchero di canna.
TORTA DI PANE
INGREDIENTI: 300 g pane vecchio, 200 dl di latte, 2 uova, 50 g di zucchero, 100 g di
uvetta, 2 mele mature, 20 g di burro fuso, 1 bustina di vanillina, brandy, 100 g farina, la
buccia di un limone o di una arancia.
PROCEDIMENTO: bagnare il pane con il latte bollente zuccherato. Aggiungere le uova 1
ad 1 e poi i rimanenti ingredienti. Infornare a 180° per 30/35 minuti. Se l’impasto risulta
troppo umido mettere un po’ di farina.
GNOCCHETTI DI PANE E SPINACI
INGREDIENTI: 500 g di pane raffermo, 500 g di spinaci freschi, 2 uova, 1 bicchiere di
latte, 100 g di farina bianca, olio extravergine, 50 gr. di formaggio grattugiato, semi di
zucca e sesamo (facoltativi, semi di melone e anguria tostati) un pizzico di sale.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: utilizzate le parti di scarto (gambi e parti finali) degli spinaci. Spezzate il
pane e mettetelo in una ciotola, copritelo con il latte e lasciate riposare. Cuocete gli
spinaci in acqua bollente salata per 3 minuti, scolateli conservando l’acqua di cottura per
cuocere i gnocchetti. Strizzate bene gli spinaci, tritateli e aggiungeteli al pane intriso di
latte. Unite le uova e la farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Date al
composto una forma lunga, cilindrica e stretta. Con il coltello tagliate il salame a pezzetti
e formate dei gnocchetti rotondi. Cuoceteli nell’acqua degli spinaci per 3 minuti. Scolate
gli gnocchetti e fateli saltare in una padella con i semi tostati e formaggio grattugiato a
piacere.
Nota: se il composto risulta troppo molle unire un po’ di pane grattugiato.
PANZANELLA TUTTO L’ANNO
INGREDIENTI: 300 g pane raffermo, 50 g di pomodori, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di aceto
di vino bianco, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: quando volete portare a tavola una panzanella togliete i pomodori dal
freezer, precedentemente congelati durante la stagione di produzione, affettate
finemente una cipolla e spezzettate il pane. In una ciotola unite cipolla, pane e pomodori,
3 cucchiai di olio, aceto, basilico, sale e pepe. Lasciate riposare per una diecina di minuti
e poi servite.
CANEDERLI ALLA TIROLESE
INGREDIENTI: 200 g di pane raffermo, 2 l di brodo di carne, 30 g di burro, 2 uova, 40 g di
farina, pepe, noce moscata, 1 piccola cipolla, 150 ml di latte, 100 g speck, 1 cucchiaio di
prezzemolo, 1 cucchiaio di erba cipollina.
PROCEDIMENTO: mettere il pane raffermo in una scodella, tagliato a dadini , aggiungete
le uova sbattute con un pizzico di pepe e uno di sale ed il latte, mescolate per bene e
lasciate riposare, per almeno 2 ore, coprendo il tutto con un tovagliolo e uno strofinaccio.
Durante le 2 ore ricordate di mescolare di tanto in tanto il pane, facendo attenzione a
voltare quello di sotto al di sopra. Dunque trascorse le due ore tagliate finemente lo
speck e la cipolla, e preparate un soffritto in olio extravergine ed il burro. Lasciate
raffreddare il soffritto e quando il pane sarà ammorbidito incorporatelo all’impasto
assieme agli ingredienti che rimangono. Sopra cospargetevi la farina, mescolate il tutto
per bene e coprite il recipiente per almeno mezz’ora e lasciate riposare in modo che tutti
gli aromi si fondano. Passata la mezz’ora formate con questo impasto i canederli che
dovranno avere un diametro di 8/10 centimetri. Per evitare che il composto si appiccichi
troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto. Una volta
confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina bianca e teneteli da parte.
Per quanto riguarda la cottura, ricordiamo che i canederli vanno cotti nel brodo bollente
tutti insieme, quindi preparate il vostro brodo di carne e metteteci dentro i canederli per
almeno 15 minuti a fuoco molto basso. Quando verranno a galla, i vostri canederli
saranno pronti. Servite in brodo oppure con burro fuso e salvia, naturalmente ancora ben
caldo.
PASTA E RISO
Alimento simbolo della cucina italiana è la pasta che si presenta con infinite e gustose
preparazioni. La frittata di pasta per esempio, è un classico nella cucina italiana, tuttavia
sono moltissime le preparazioni che possiamo inventare con quello che rimane infondo
alla pentola. Bastano solo pochi ingredienti per riciclare tutti i tipi di pasta e per
completare la preparazione, come la pasta anche il riso si può riutilizzare in cucina.
PARMIGIANA DI PASTA
INGREDIENTI: 1 piatto abbondante di pasta avanzata, 200 g di polpa di pomodoro, 1
piccola melanzana, 1 bicchiere di formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di
zucchero, sale grosso e pepe.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: lavate e affettate le melanzane, mettetele in uno scolapasta, con un po’
di sale grosso su ogni fetta. Nel frattempo mettete una padella sul fuoco con un filo di
aglio e olio. Unite la passata di pomodoro, condite con sale, pepe e zucchero e lasciate
cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Dopo aver fatto riposare le melanzane per 15
minuti scrollate le melanzane dal sale e cuocetele in una padella antiaderente finché non
saranno rosolate su entrambi i lati. In una pirofila versate un sottile strato di salsa al
pomodoro, quindi proseguite disponendo uniformemente la pasta. Versate un altro
mestolo di salsa, completate con una spolverata di formaggio, quindi coprite con le fette
di melanzana e versate sopra la salsa e il formaggio. Infornate a 180° per 25 minuti e
servite.
GALLETTE DI RISO ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI: 150 g di riso bollito, 1 bustina di zafferano, 2 albumi, olio d’oliva, sale/
pepe.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: frullare il riso, unire lo zafferano e mescolate. Montate gli albumi a neve
ben ferma e incorporateli con il riso, disponete il composto con un cucchiaio in una
placca da forno, cuocete per 40 minuti a 140°. Servire come aperitivo.
POLPETTINE DI RISO
INGREDIENTI: risotto avanzato, formaggio fondente, uova, pane grattugiato, rosmarino e
salvia (o altre erbe aromatiche a piacere), olio di semi di arachidi.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: con le mani bagnate formare delle palline con il risotto avanzato.
Schiacciare al centro un paio di pezzettini di formaggio. Passare le polpettine nell’uovo
sbattuto e poi nel pane grattugiato insaporito con le erbe aromatiche tritate. Friggere in
olio di semi di arachidi.
AGRUMI
COME UTILIZZARE LA PARTE DI SCARTO:
le scorze d’arancia hanno anche utilizzo in pasticceria oltre che in cucina, ma
difficilmente quando prepariamo una spremuta ci preoccupiamo di non scartare questo
prezioso ingrediente. La scorza degli agrumi può essere impegnata sia cruda che cotta.
Si possono usare le scorze per preparare primi, secondi, dessert o semplici dolcetti.
PLUMCAKE ALL’ARANCIO
INGREDIENTI: 170 g di burro, 250 g di zucchero, 4 uova , 50 ml di latte, 250 g di farina,
una bustina di lievito, scarto della spremuta di due arance.
COSTO DELLA RICETTA: tra 2 e 5 euro.
PROCEDIMENTO: lavorare il burro con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo
unire le uova. Prendere il latte e unirci lo scarto della spremuta di arancio. Aggiungere poi
la farina e il lievito. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, infornare a 160°
per 45 minuti.
CARCIOFI
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO:
le foglie del carciofo sono una delle più grandi sfide per chi vuole utilizzare il 100% dei
prodotti: anche quelle più fibrose contengono polpa, ma per separarla dalla fibra occorre
un po’ di impegno. Per prima cosa cuocete le foglie esterne in pentola a pressione in
acqua per 20 minuti, o in alternativa per 40 minuti in pentola tradizionale. A questo
punto per separare la polpa e le fibre, utilizzate un passa verdure o spolpate ogni foglia
con il dorso di un coltello.
SPATZLE ALLE FOGLIE DI CARCIOFO
INGREDIENTI: le foglie esterne e i gambi di 4 carciofi, 200 g di farina bianca, 2 uova, noce
moscata, 100 g di burro, 2 foglie di salvia, 2 cucchiai di formaggio in scaglie, sale, pepe
in grani.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 a 3 euro
PROCEDIMENTO: cuocete le foglie e i gambi in pentola a pressione con poca acqua per
20 minuti, scolate e passatele al passa verdure. Mescolate la crema di carciofo con la
farina le uova, un pizzico di noce moscata e uno di sale, fino ad avere un composto
omogeneo non troppo liquido. In una pentola portare a bollore dell’acqua, nel frattempo
preparare gli gnocchetti e farli cadere nell’acqua bollente. In un pentolino sciogliere burro
e salvia e con una schiumarola tirare su gli gnocchi cotti. Disporli in un piatto
completando con il burro, la salvia e il formaggio.
CAROTE
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO:
oltre alle foglie della carota si scartano generalmente anche le estremità e lo strato
esterno. Se le carote son biologiche vi consiglio di conservare anche queste parti,
perché, nonostante il sapore meno delicato, possono comunque adattarsi a gustosissimi
piatti. A crudo vi consiglio di condirle con olio extravergine e spezie, per esempio il
peperoncino. Usate le parti di scarto anche per preparare soffritti, brodi e purè di
accompagnamento ai piatti di tutti i giorni.
CREMA DI CAROTE E CIPOLLA
INGREDIENTI: parti di scarto di 1 kg di carote, una cipolla, due cucchiai di zucchero di
canna, un pezzetto di zenzero fresco, un pizzico di peperoncino piccante in polvere,
mezzo cucchiaino di curcuma, un pizzico di coriandolo macinato, 3 cucchiai di olio
extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale.
COSTO DELLA RICETTA: inferiore a 1 euro.
PROCEDIMENTO: lavate bene le carote prima di raschiarle con il pelacarote, tagliate via
le estremità, tritate la cipolla e fatela appassire dolcemente in una pentola con un
cucchiaio di olio e uno di acqua. Unite gli scarti della carota con lo zucchero, il sale, e lo
zenzero sbucciato e grattugiato. Lasciate cuocere per 15 minuti, quindi lasciate
raffreddare. Frullare il tutto, versando l’olio a filo, e continuare a frullare in modo da
montare leggermente il composto. Versate in una ciotola e portate in tavola,
accompagnando con pane tostato. È perfetta come aperitivo. Se ne producete in grande
quantità, potete anche conservare la crema mettendola in vasetti sterilizzati.
CROSTATINE DI EX CENTRIFUGATO DI CAROTA
INGREDIENTI: polpa di scarto di due bicchieri di centrifugato di carote, 300 g di pane
raffermo, 1 cipolla, 2 patate bollite, 2 uova, formaggio grattugiato, noce moscata, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe.
COSTO DELLA RICETTA: circa 1 euro.
PROCEDIMENTO: spezzare il pane, mettere in una ciotola e bagnare con poca acqua.
Lasciate ammorbidire, poi strizzare con le mani qualche pezzo e disponetelo sul fondo
degli stampini imburrati, lavorate con le dita in modo da formare una base omogenea
con i bordi un po’ alti, in grado di contenere il composto. Nel frattempo tritate la cipolla e
fatela dorare in una padella a fuoco basso con 1 cucchiaio di olio. Unite la polpa di scarto
del centrifugato e fate cuocere per 5 minuti. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Quando il
composto si sarà intiepidito unite le patate bollite pelate e schiacciate, le uova, qualche
cucchiaio di formaggio grattugiato e la noce moscata grattugiata. Suddividete il
composto negli stampini sulla base di pane. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti.
Lasciate intiepidire, sformate e servite.
ORECCHIETTE, FOGLIE DI CAROTA E GALLINELLA DI MARE
INGREDIENTI: 360 g di orecchiette, le foglie di un mazzo di carote, 300 g di gallinella di
mare, peperoncino piccante, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, la scorza di
un limone non trattato, olio extravergine d’oliva, sale.
COSTO DELLA RIVETTA: superiore 3 euro.
PROCEDIMENTO: lavate bene le foglie di carota e affettatele. Sfilettate la gallinelle,
tenete da parte la lista e la testa per preparare un brodetto o un sugo di pesce. Tagliate a
cubetti i filetti. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate quando
bolle e cuocetevi le orecchiette. Nel frattempo in padella scaldate due cucchiai di olio con
due spicchi d’aglio interi e schiacciati con il dorso del coltello. Unite le foglie di carota e
fatele saltare per qualche minuto. Quando saranno appassite, unite la gallinella, fatela
saltare in ogni parte e bagnate con il vino. Lasciate evaporare a fiamma alta. Scolate la
pasta al dente e fatela saltare in padella con le foglie di carota. Completare con un filo
d’olio.
CAVOLO E CAVOLFIORE
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO:
le foglie e i gambi dei cavoli sono meno belle delle cime da un punto di vista estetico, ma
in termini di gusto e proprietà nutritive non hanno nulla da invidiare alle parti nobili. Le
parti di scarto del cavolo possono essere impiegate crude, tritate con il frullatore, oppure
tagliate a dadini e poi cotte brevemente a vapore: potranno così essere utilizzati in varie
ricette. I torsoli possono essere affettati sottilissimi per un carpaccio o essere trasformati
in spaghetti con l’apposito strumento. I gambi, soprattutto se non freschissimi, vanno
pelati con il pela carote per un miglior risultato.
CREMA DI CAVOLFIORE CON CIPOLLE GLASSATE
INGREDIENTI: le foglie e un torsolo di 1 cavolfiore, 1 patata, 1 l di brodo vegetale, 2
cipolle rosse, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, olio
extravergine d’oliva, sale e pepe.
COSTO DELLA RICETTA: inferiore a 1 euro.
PROCEDIMENTO: portate a bollore il brodo, lavate e sbucciate le cipolle, tenete da parte
lo strato più esterno e unitelo al brodo per insaporirlo e colorarlo. Togliete altri due strati
dalle cipolle e tritateli al coltello. Tagliate in 4 la parte restante delle cipolle e mettetele in
una ciotola. Unite tre cucchiai di olio, l’aceto balsamico, lo zucchero, sale e pepe e far
marinare per almeno 30 minuti (l’ideale sarebbe 2 ore circa). Nel frattempo mettete la
cipolla tritata in una pentola a pressione con un filo di olio e fatela rosolare a fuoco basso.
Lavate le foglie e il torsolo del cavolfiore e della patata tagliate tutto a cubetti e uniteli
alla cipolla. Togliete la buccia delle cipolle dal brodo e versatelo nella pentola a pressione.
Chiudete il coperchio e fate cuocere per 15 minuti dal fischio. Fate sfiatare la pentola e
aprite il coperchio. Con un frullatore a immersione omogeneizzate le verdure
direttamente in pentola, fino ad ottenere una vellutata. Lasciatela restringere a fuoco
basso. Nel frattempo, in un pentolina versate le cipolle con la marinata e lasciatela
glassare fino a quando la marinata non sarà diventata un sciroppo caramellato.
Suddividete la crema di cavolfiori nei piatti e completate con le cipolle glassate. Potete
usare per questa ricetta anche altri scarti di cavolo oppure gambi di asparagi, foglie
esterne di carciofo e tutto quello che la stagione vi suggerisce.
PASTA GRATINATA ALLA CREMA DI CAVOLI
INGREDIENTI: 200 g di scarti di cavolo (foglie, gambi e torsoli di brocchi, cavolfiore,
verza, cavolo cappuccio e cavoletti di Bruxelles), 360 g di paccheri, la parte verde di 1
porro, ½ bicchiere di formaggio grattugiato, 60 g di burro, 40 g di farina, 400 ml di latte,
sale, pepe.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: lavate bene le parti di scarto. Tagliate tutto a cubetti. Portate a
ebollizione una pentola di acqua salata e scottatevi il cavolo per qualche minuto.
Scolatelo, conservando l’acqua per cuocere la pasta. In una padella fate fondere 20 g di
burro e fatevi appassire a fuoco basso la parte verde del porro, lavata e affettata
sottilmente. Unite il cavolo e fate saltare per qualche minuto, quindi frullare il tutto.
Salare e pepare. Preparate quindi una besciamella, sciogliendo in un pentolino il restante
burro, unite la farina, mescolate e fate rosolare per qualche minuto. Versate il latte poco
alla volta mescolando, salate, pepate, e fate cuocere per circa 5 minuti. Potete anche
preparare una besciamella a minore impatto ambientale usando latte di riso, soia, avena
o mandorle e burro vegetale o olio extra vergine di oliva. Unite la crema di cavolo alla
besciamella e mescolate. Cuocete la pasta al dente. Imburrate una pirofila e disponetevi
la pasta allineata in verticale. Mettete la crema di cavoli in una tasca da pasticciere e
riempite la pasta con la crema. Spolverizzate con il formaggio grattugiato e cuocete in
forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti.
CREMA DI CAVOLFIORE PER CROSTINI
INGREDIENTI: le foglie e un torsolo di 1 cavolfiore, 3 filetti di alici sott’olio, 15
capperi sotto sale , sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
PROCEDIMENTO
Lessare il cavolfiore, nel frattempo lavare bene dal sale i capperi e tritarli assieme
ai filetti delle alici. Frullare il cavolo bollito, aggiungere il trito di capperi e alici e
condire con poco sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Spalmare su delle fette
di pane meglio se riscaldato.
FINOCCHIO
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: la mondatura prevede che si scartino le foglie
esterne e le parti verdi. Queste parti, che non sono adatte e pinzimoni e altre ricette,
possono comunque essere lavorate per preparazioni che ne esaltino il gusto. Se le foglie
esterne sono molte fresche potete lasciarle intere. In caso contrario, per evitare
l’eccessiva fibrosità, prima di cuocerle tagliate le foglie a fette sottili, perpendicolarmente
alla direzione dei filamenti. Vi consiglio poi di cuocerle a vapore per preservarne meglio
gusto e proprietà nutritive.
RISOTTO EXTRAVERGINE E FINOCCHI
INGREDIENTI: 300 g di riso, le foglie esterne e i ciuffi verdi di 2 finocchi, la parte verde di
1 porro, 1 bicchiere di vino bianco, 1,5 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale
e pepe
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: incidete il finocchio come fate di solito quando lo pulite. Utilizzate i
cuori come preferite e usare le foglie esterne per questa ricetta. Fate la stessa cosa per il
porro. Lavate bene le parti di scarto e affettatele finemente. Tenete da parte qualche
ciuffo verde per la decorazione. Tostate il riso in pentola con 2 cucchiai di olio. Quando il
riso sarà leggermente dorato, aggiungete le parti verdi del porro e fate cuocere per
qualche minuto. Unite quindi il finocchio, salate e pepate. Bagnate con il vino e lasciate
evaporare a fiamma alta. Aggiungete il brodo poco alla volta, mescolando con
delicatezza per non rompere i chicchi. In questo modo il riso rilascerà più amido e non
sarà necessario aggiungere grassi per la mantecatura. Quando il risotto raggiungerà la
cottura toglietelo dal fuoco e suddividetelo nei piatti di portata. Servite con un filo d’olio
crudo e decorate con i ciuffi verdi. L’aggiunta di formaggio, naturalmente, è facoltativo.
LEGUMI
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: i bacelli dei legumi sono molto buoni ed è un
vero peccato gettarli. I baccelli dei piselli possono essere consumati interi se freschissimi,
altrimenti vanno passati al passaverdura. I baccelli delle fave, una volta aperti, vanno
consumati subito perché si ossidano velocemente. I baccelli dei borlotti vanno cotti a
lungo e utilizzati tagliati finemente o passati al passaverdura.
MELE E PERE
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: se avete torsoli a sufficienza, potete cuocerli per
fare una composta oppure aggiungerli ad altri frutti per un centrifugato. Le bucce si
prestano a essere caramellate e usate per biscotti e dessert. Se utilizzate le bucce e
torsoli in giornata teneteli immersi in acqua fredda e succo di limone. Per conservarli a
lungo tempo è consigliato essiccarli o congelarli. Quando utilizzate bucce e torsoli di
mele e pere considerate che potete avere una resa doppia grazie alla centrifuga:
centrifugandoli, infatti, otterrete succo da bere e polpa da utilizzare in diverse
preparazioni.
BISCOTTONI ALLE BUCCE DI MELA
INGREDIENTI: la buccia di 2 mele, 150 g di zucchero, 1 uovo, 120 g di farina, 100 g di
burro, la scorza e il succo di 1 limone, ½ bustina di lievito per dolci, sale.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: in un pentolino mettete la buccia delle mele tagliata a julienne, 50 g di
zucchero e un cucchiaino di acqua. Lasciate cuocere, sorvegliando attentamente la
preparazione, fino a quando le bucce iniziano a caramellare. Appena lo zucchero assume
un colore ambrato, spegnete il fuoco. In alternativa potete provare a preparare il
caramello con il microonde: cuocete per 3-4 minuti alla massima potenza, sempre
sorvegliando il caramello. Quando le bucce saranno pronte mescolate in una ciotola il
restante zucchero, l’uovo, la farina, il burro, il succo di limone, e la scorza grattugiata, un
pizzico di sale e il lievito in polvere. Quando il composto sarà omogeneo distribuitelo a
cucchiaiate in una placca rivestita da carta da forno, formando dei bei mucchietti ben
distanziati. Sopra ogni cucchiaiata disponete un cucchiaio di bucce caramellate. Infornate
a 180 gradi per 15 minuti. Sfornate. Questi biscotti vanno bene per la colazione e per la
merenda.
PATATE
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: lasciate le patate immerse in acqua fredda per
almeno mezz’ora prima di utilizzarle. Sbucciatele e tenete le bucce in acqua fino al
momento dell’uso. Cercate però di adoperarle entro breve tempo perché a temperatura
ambiente si ossidano velocemente. Le bucce di patate posso essere cucinate in diversi
modi: si possono saltare in padella, gratinare al forno, o essiccare.
CIALDA DI BUCCE DI PATATA CON MOUSSE DI CAPRINO
SPEZIATO
INGREDIENTI: 200 g di bucce di patate, 200 g di caprino, 1 albume, 1 cucchiaio di
curcuma, 1 pizzico di peperoncino piccante in polvere, erba cipollina, olio, sale, pepe.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro
PROCEDIMENTO: lavate le patate e sbucciatele con un pelapatate. Cuocete le bucce per
5 minuti a vapore o in acqua bollente. Scolate e asciugate. Stendete su un foglio di carta
da forno. Schiacciatele con il mattarello e spennellatele con l’albume leggermente
sbattuto o con malto d’orzo. Distanziate tra loro le cialde, infornate a 150 gradi per 20
minuti. Mettete il caprino in una ciotola e lavoratelo con l’erba cipollina, la curcuma e il
peperoncino. Continuate a mescolare versando a filo circa 3 cucchiai di olio. Ponete la
ciotola con il caprino in un piatto da portata e servitela con le cialde di bucce di patate.
PORRI E CIPOLLOTTI
COME USARE LE PARTI DI SCARTO: le parti verdi di porri e cipollotti si utilizzano in
maniera simile alle parti bianche, occorre solo tener conto che sono meno teneri e con un
gusto meno delicato; rispetto ad altre parti di scarto, tuttavia, sono estremamente
versatili. Le radici meritano un discorso a parte: soprattutto quando sono lunghe e
fresche sono davvero divertenti da usare perché sembrano spaghetti; occorre solo
cuocerle a lungo in acqua per renderle più digeribili e non esagerare con le porzioni.
SEDANO
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: del sedano si può utilizzare tutto. Le foglie
possono essere usate intere o frullate, le parti fibrose tagliate finemente. Foglie e parti
apicali possono essere consumate sia crude che cotte. Potete conservarne una piccola
scorta, in modo da averle a disposizione tutto l’anno: congelatele, dopo averle lavate e
tritate, oppure essiccatele per poi conservarle in vasetti di vetro in dispensa.
COCKTAIL AL SEDANO
INGREDIENTI: 100 g di foglie e parti apicali di sedano, la scorza e il succo di 1 limone, un
pezzetto di zenzero, 80 g di zucchero, 70 g di rum.
COSTO DELLA RICETTA: inferiore a 1 euro
PROCEDIMENTO: lavate bene il limone e la parte di scarto del sedano. Spremete il limone
e tenete da parte sia il succo che la scorza. Mettete nel mixer la scorza di limone e
frullate. Unite le foglie e le parti apicali del sedano tagliato grossolanamente, il succo di
limone, 7 dl di acqua fredda, una grattugia di zenzero, lo zucchero e frullate fino ad
ottenere un composto omogeneo. Unite il rum per una versione alcolica: diversamente
otterrete un cocktail analcolico super dissetante. Filtrate il tutto in una caraffa, unite
qualche cubetto di ghiaccio e riponete al fresco fino al momento di servire. Tenete da
parte la polpa di scarto rimasta dopo aver filtrato il frullato per preparare il sorbetto al
sedano.
ZUCCA
COME UTILIZZARE LE PARTI DI SCARTO: anche se può sembrare strano, della zucca si può
utilizzare tutto. Persino la buccia, che ha un aspetto così coriaceo, una volta cotta in
acqua diventa tenera e cremosa. Le bucce migliori, sia per il gusto che per il risultato
finale, sono quelle della varietà chiare, gialle o arancio, tipo butternut o violino. I
filamenti interni possono a loro volta diventare una cialda se cotti sotto il grill del forno. I
semi, infine, si tostano in forno e si asciugano.
MUFFIN ALLA BUCCIA DI ZUCCA
INGREDIENTI: 250 g di buccia di zucca liscia (gialla), 1 uovo, 200 g di farina, 100 g di
miele, 150 g di burro morbido, 80 g di zucchero grezzo di canna, la scorza di mezzo
limone, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale.
COSTO DELLA RICETTA: tra 1 e 3 euro.
PROCEDIMENTO: lavate bene la buccia. Cuocetela in pentola a pressione per 15 minuti
con poca acqua (o in pentola normale per 30 minuti). Al termine della cottura scolare la
buccia e schiacciatela con lo schiacciapatate. Unite alla crema di zucca l’uovo, il burro, lo
zucchero di canna, il lievito e la farina. Lavorate con una frusta e versate il composto
negli stampini imburrati. Cuocete in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Sfornate e
sformate.
BIBLIOGRAFIA e per approfondimenti:
“Il gourmet degli avanzi” – Alan Bay, Fabiano Guatteri – Touring Editore
“EcoCucina” – Lisa Casali – Gribaudo Editore
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