ANNO X | NUMERO 5
SETTEMBRE-OTTOBRE 2015
Rivista di orientamento nel food service
SLOW FISH
Slow Fish in azione
I consigli per riutilizzare
gli scarti del pesce
ELISA MAESTRINI
L’orata: tante
proteine e acidi
grassi “buoni”
MINISTERO DELLE POLITICHE
AGRICOLE ALIMENTARI
E FORESTALI
L’acquacoltura.
Sostenibilità
economica e
ambientale
SUA MAESTÀ,
LA REGINA ORATA
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
COLOPHON
ANNO X
NUMERO 5
In questo numero
SETTEMBRE
OTTOBRE
2015
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
ISSN2239-4176
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
Redazione
[email protected]
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
Bruno Del Frate
Alberto Bencivelli
Slow Fish
Franco Ivan Nucciarelli
Franca Senesi
Augusto Tocci
Elisa Maestrini
Paolo Braconi
Ministero delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali
Roberto Lodovici
Andrea Tozzi
Giangiacomo Blesio
Vito Carrera
Alexander De Nigris
Claudio Peri
Andrea Rocchi
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Giovanni Rubeca
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi 28 - Perugia
Stampa
Pacini Editore Spa
Via Gherardesca 1 - Pisa
4
ORIZZONTE
7
EDITORIALE
Elena Capuccella
10 NEWS DALLE REGIONI
13 La melanzana nel web e in libreria
Redazione
14
CALENDARIO
Curarsi a tavola con il Calendario di Frate Indovino
44
48
50
52
54
Le Marche
La Toscana
L’Umbria
L’Emilia Romagna
L’Abruzzo
59
L’orata, il sapore pregiato di un pesce semplice
Alexander De Nigris
MARKETING
DESIGN
FOCUS
63 L’orata ermafrodita e il sesso dei 18 Slow Fish in azione
giocattoli
I consigli per riutilizzare gli scarti Istituto Italiano Design
del pesce
Slow Fish
FORMAZIONE
21 Ritratto di un’orata
64 Nuove idee e nuovi modi per Franco Ivan Nucciarelli
proporre i grandi oli extra-vergini di Arte Italiana nel Mondo
oliva nella ristorazione
23 La pesca della tradizione e i
Claudio Peri
cavalieri della laguna Case History
ARCHI+FOOD
24 Una farina speciale: la farina di Teff
67 Un tocco d’or...ata
Franca Senesi
Andrea Rocchi
26 La regina del mare protagonista
anche in tavola
PAROLA AGLI ESPERTI
Augusto Tocci
29 L’orata: tante proteine e acidi grassi 68 FISCO & PREVIDENZA
Il calendario del contribuente
“buoni”
Massimo Valeri
Elisa Maestrini
La trasmissione telematica manda 31 Orata: il piacere è assicurato! in soffitta ricevute e scontrini
Roberto Lodovici AIS
Massimo Valeri
33 L’orata e la scoperta dell’acqua 69 LEGGE
calda
Maggior tutela del creditore contro Paolo Braconi
il debitore che “si libera” dei propri 35 L’acquacoltura. Sostenibilità beni in suo danno
economica e ambientale
Alessandro Sorci
Ministero delle Politiche Agricole FINANZA
Alimentari e Forestali
Un progetto e un marchio Confcommercio per le imprese che SPAZIO ALLE REGIONI
vogliono essere…GOOD!
37 Le ricette degli Chef
Giovanni Rubeca
42 Il Lazio
Per trovare il benessere non serve andare lontano.
Orogel Food Service, un mondo di bontà naturale.
Orogel Food Service offre a tutto il mondo della ristorazione una vasta gamma di prodotti
coltivati in Italia con metodi di agricoltura sostenibile. Altissima resa in cottura, pronti in pochi
minuti, naturalmente ricchi di sostanze utili per il nostro organismo e solo da personalizzare
con il tocco speciale dello chef.
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“
EDITORIALE
IL PROSSIMO
NUMERO SARÀ
DEDICATO
AL TIRAMISÙ
Così come per saper suonare Chopin devi conoscere
bene la musica, per saper cucinare un pesce devi
conoscere la qualità della sua carne
ELENA CAPUCCELLA
Direttore
L’
orata, considerata la regina dei mari insieme alla spigola, è un pesce particolarmente pregiato, dalle carni
magre e saporite. Di tutti i pesci dotati di aspetto regale, l’orata è indubbiamente quello che per diritto di nascita
merita più di ogni altro il titolo di regina. Sul capo, infatti,
l’orata ha, proprio tra gli occhi, una specie di mezzaluna color oro che le dà il nome e che ricorda in tutto e per tutto una
corona regale. L’orata è un pesce superbo, severo, che incute
soggezione. Ha un corpo alto, ovale e massiccio, ma lo porta
con disinvoltura e signorilità. Le piace vivere in compagnia
di pochi ma fidati compagni e si ciba di crostacei e di molluschi, che divora in gran quantità, triturandone i gusci con
le formidabili mascelle. L’orata è diffusa nel Mediterraneo e
nell’Atlantico orientale, dal Golfo di Biscaglia alle coste del
Ghana. Le piacciono le acque tiepide e pertanto è facile
trovarla lungo la costa d’estate e al largo d’inverno. Nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l’acqua
salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Le
sue carni, bianche, magre e ricche di Omega
3, notoriamente sode e saporite, lo rendono
un pesce particolarmente pregiato. È reperibile tutto l’anno e in commercio
si trova sia d’allevamento
Gualtiero Maltesi
che selvaggia: quest’ultima costa di più ma è molto gustosa. L’orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del Mar Mediterraneo e in Italia rappresenta, assieme al
branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada e al dentice,
il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l’orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato
intensivamente (con l’impiego di mangime in pellet a base di
farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon
compromesso è costituito dall’orata di vallicoltura. In cucina,
l’orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente
utili a prediligere una o l’altra destinazione culinaria. L’orata
pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio
o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di
verdure ecc.), ai ferri, in padella (anche solo i filetti), ripiena, lessata o al vapore, etc. Chef blasonati la utilizzano per
realizzare i loro menù, ma anche a casa si posso realizzare
antipasti, primi e secondi eccezionali come arrosto di orata
marinata, orata in crosta di sale od orata al cartoccio; l’orata
al forno è un secondo piatto gustoso e leggero, oltre che molto scenografico. Cucinare il pesce è, nella maggior parte dei
casi, una pratica veloce e per niente complessa, che aiuta a
fare bella figura senza spendere troppo tempo e denaro!
Rivista di orientamento nel food service
7
STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità
di preparazione:
LE 4 REGOLE
DA SEGUIRE
PER UN
RISULTATO
ECCEZIONALE!
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.
Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre
con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte
le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.
Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza
100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.
La gamma comprendee un assortimento
assortim
mento
m
ento completo:
SPINACI
BIETE ERBETTE
BIETE A COSTE
CICORIA
CIME DI RAPA/FRIARIELLI
1
FAI RINVENIRE
VERZA
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono
scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2
CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3
GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
4
SERVI
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo:
Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con
crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.
AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: [email protected] - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)
NEWS DALLE REGIONI
NEWS
DALLE
REGIONI
LAZIO
8-11 Ott
CUCINE DI STRADA
PER LE VIE DI ROMA
Roma
L’evento “Cucine di Strada” per le vie di Roma”, dall’8 all’11
ottobre, farà rivivere le atmosfere di un modo di mangiare
antico tipico delle piazze dei porti e dei mercati. Sessanta
mangiari sposteranno le loro cucine nelle vie di Garbatella
e prepareranno in diretta il loro cibo di strada storico come
arrosticini, bombette pugliesi, lampredotto, crescia e tanto
altro, ma anche nuove interpretazioni creative.
Si alterneranno tra i mangiari anche molti artigiani per completare il panorama dei lavori che si svolgevano nelle vie e
nelle piazze e che davano vita all’eterna “commedia della
domanda e dell’offerta”. Qualche anticipazione: una parte di
Parco Nobels sarà dedicata alla pizza e pizzaioli provenienti
da tutta Italia si alterneranno ai forni a legna per fare assaggiare le loro specialità.
Non solo pizza ma anche pane, a piazza Sant’Eurosia, l’Associazione Panificatori di Roma preparerà il pane e dolci da
forno e inizierà il suo progetto di sostegno ai bisognosi associato al Giubileo.
Cucine di strada sarà anche dibattiti e workshop, organizzati
con la collaborazione della Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre e Bicocca for Expo 2015 in cui
interverranno istituzioni romane e autori di libri dedicati al
cibo di strada, ma anche show cooking e incontri sul cibo.
Non un festival ma una festa lunga quattro giorni in cui i
protagonisti saranno i richiami dei mangiari e dei mestieri
10
ORIZZONTE
Notizie ed eventi
da Lazio, Marche,
Toscana, Umbria,
Emilia Romagna
e Abruzzo.
antichi, i fumi delle cucine, gli effluvi delle preparazioni e
lo storico quartiere di Garbatella con i suoi vicoli e sui lotti.
Per ulteriori informazioni: [email protected]
MARCHE
17-19 Ott
IL VALORE DEI PIATTI
“POVERI” DELLA CUCINA
MARCHIGIANA
Appignano (MC)
Appignano ha realizzato un progetto di recupero della biodiversità che ha interessato il cece “Quercia” ed il fagiolo “Solfì” meritandosi la bandiera verde del Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali. Questo paese è storicamente conosciuto
dai marchigiani per la produzione di stoviglie (pentole, pigne, piatti, bicchieri) in terracotta. Ad oggi, tramite l’evento
Leguminaria, si celebra il connubio fra i legumi di Appignano sapientemente cucinati e conditi con l’olio di mignola e
la tradizione artigiana della terracotta lavorata dai Maestri
Vasai di Appignano. Leguminaria è anche mercato delle produzioni agricole, laboratori di degustazione guidata, incontri
e mostra nazionale della ceramica e terra cotta. Ancora oggi
Leguminaria propone i suoi piatti serviti
nelle ciotole di terracotta realizzate dai
Maestri Vasai, che i commensali
portano a casa con sé, insieme al
bicchiere, a fine pasto. Per info:
www.leguminaria.it
UMBRIA 26-27 Set
HVFM VII, ALLA
SCOPERTA DI ERBE
AROMATICHE
E FRUTTI ANTICHI
Perugia
Si terrà nel bellissimo Chiostro delle Stelle, nell’Abbazia di
San Pietro a Perugia, la VII edizione di HVFM - Herbae Volant
Fructus Manent, l’evento organizzato da Initinere in concomitanza con gli Open Days organizzati dal Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali dell’Università degli Studi
di Perugia, in collaborazione con la Fondazione per l’Istruzione Agraria, il Centro di Ateneo per i Musei Scientifici, i Monaci
Benedettini dell’Abbazia di San Pietro e il GAL Media Valle del
Tevere e con il patrocinio di “Le università per expo 2015”. La
mostra mercato HVFM sarà un affascinante percorso a tappe
che offrirà ai visitatori l’opportunità di scoprire le prelibatezze
enogastronomiche e le eccellenze dell’artigianato artistico di
qualità, che meglio sanno raccontare il tema delle erbe e della
frutta in Umbria. Preziosa novità di questa edizione anche una
sorpresa gastronomica legata al gelato con invito alla prova!
Per ulteriori informazioni e dettagli del programma:
www.initinere.info
UMBRIA 16-25 Ott
EUROCHOCOLATE 2015:
UN’EDIZIONE DA
LECCARSI I...
Perugia
Torna ad ottobre, come di consueto, l’imperdibile appuntamento per gli appassionati del cacao. Giunto alla sua XXII
edizione, il Festival che richiama a Perugia, ormai da anni, il
popolo dei maniaci del cioccolato torna con un’edizione da
leccarsi i baffi, come anticipa il claim di quest’anno #MustaChoc. I baffi, infatti, dettaglio di tendenza rilanciato dalla
moda hipster, saranno il simbolo di questo festival che si
preannuncia ricco di sorprese e iniziative.
Per ulteriori informazioni e dettagli sul programma:
www.eurochocolate.com
TOSCANA
8-10 Nov
FOOD AND WINE IN
PROGRESS. VISIONI,
VALORI E VANTAGGI
Firenze
A Firenze dall’8 al 10 novembre alla Stazione Leopolda
approda l’evento “Food and Wine in Progress. Visioni,
valori e vantaggi”, destinato ad ospitare migliaia tra cuochi ed esperti del settore. L’iniziativa aprirà una nutrita
riflessione sulla figura del cuoco del futuro cercando al tempo stesso di articolarne per la prima volta un “codice etico”.
L’evento promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e
dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa
partnership dell’Associazione italiana sommelier (Ais) Toscana e Cocktail in the world Mixology, è stato presentato in
anteprima il 29 luglio scorso negli spazi di Toscana Fuori
Expo, presso i Chiostri dell’Umanitaria a Milano, con la collaborazione di Toscana Promozione.
Cuore del progetto è il “28° Congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi” che per la prima volta aprirà le porte
al pubblico con un programma ricco di dibattiti, convegni didattici, cooking show, master, incontri con le istituzioni, con
i produttori agroalimentari, con produttori di vino, ristoratori,
sommelier, barman ed altri attori del mondo dell’offerta enogastronomica italiana e internazionale. «Il tema del Congresso sarà il Cuoco 3.0 - ha annunciato il
presidente della Fic, Rocco Pozzulo - e in questo contesto
abbiamo riassunto in tre termini (valori, vantaggi e visioni)
le tematiche che saranno approfondite e che porteranno per
la prima volta alla stesura di un codice etico per il cuoco,
un’occasione quindi importante per un settore in continua
evoluzione che oggi rappresenta una voce importante nell’economia nazionale». Nella splendida cornice della Stazione Leopolda, sede strategica dell’evento, saranno allestite 4 aree. Durante la tre
giorni si alterneranno ai fornelli i più prestigiosi cuochi del
panorama nazionale, che racconteranno al pubblico le loro
esperienze, la loro filosofia gastronomica, e cucineranno in
diretta. La Nazionale italiana cuochi (NIC) si esibirà in dimostrazioni e preparazioni, evidenziando le più affinate tecniche di cucina moderna. Sono attesi oltre 5mila visitatori che
potranno incontrare oltre 1.500 cuochi, tra i quali oltre 20
stellati, 150 aziende vitivinicole in esposizione e altrettante
legate ai settori del beverage e del food. Oltre 30 ore di cooking show con i migliori cuochi italiani, circa 200 sommelier
Ais e ancora dibattiti, convegni e approfondimenti per avvicinare il consumatore al mondo dell’agroalimentare italiano
Rivista di orientamento nel food service
11
NEWS DALLE REGIONI
con una formula mai sperimentata prima. Nei tre giorni aperti al pubblico a corollario dell’incontro anche l’esposizione e la vendita di prodotti di nicchia che rappresentano l’eccellenza della toscanità in Italia e nel mondo
nel rispetto della piramide alimentare. Quest’area esclusiva
sarà riservata ai consorzi Igp, Dop, ecc. e ad aziende medio/
piccole che rappresentano la qualità sia nel prodotto che
nell’intera filiera. Inoltre ci sarà un’esposizione di piccoli
macchinari ed attrezzature tecnologiche moderne per operatori del settore Food&wine.
Il programma degli eventi è disponibile sul sito ufficiale della
manifestazione: www.foodandwineinprogress.it
EMILIA ROMAGNA
Bellaria Igea Marina (RN)
La divisione Orogel Food Service ha organizzato a metà giugno un meeting di tre giorni dedicato ai clienti e ai partner
più importanti di tutto il territorio nazionale. Le 500 persone invitate all’evento “Sorridi con Orogel” hanno vissuto
un weekend di aggregazione e hanno avuto l’opportunità di
conoscere di più del mondo Orogel.
La tre giorni si è svolta a Bellaria/Igea Marina: nella cornice
soleggiata della riviera adriatica gli ospiti sono stati coinvolti
in tornei di calcetto e altri sport, cooking show e spettacoli,
oltre a importanti momenti di incontro e confronto con i principali operatori del settore food service.
Durante le due serate sono intervenuti i dirigenti dell’azienda
per presentare tra le altre cose le novità di prodotto. Durante
il giorno, invece, è stato predisposto un ricco programma di
attività nel Villaggio Orogel: dai corsi di zumba alle gite al
parco Oltremare e in barca, dal baby club ai balli di gruppo.
Protagonista anche lo sport: un torneo di racchettoni e uno
di calcetto hanno animato le calde giornate del weekend. Al
torneo di calcetto hanno partecipato 24 team tra cui anche
la squadra della Cancelloni Food Service Spa che si è classificata terza.
ORIZZONTE
2-4 Ott
OROROSSO, A PIACENZA
IL PRIMO FESTIVAL
DEL POMODORO
12-14 Giu
SORRIDI CON OROGEL
12
EMILIA ROMAGNA
Piacenza
È il pomodoro il grande protagonista di OroRosso, il festival
che dal 2 al 4 ottobre 2015 riempirà le vie e le piazze di
Piacenza di spettacoli, incontri, ospiti speciali e iniziative golose per celebrare l’eccellenza dell’ingrediente principe della
dieta mediterranea. In passerella non un pomodoro qualunque, ma quello del Nord Italia, che raccoglie nel distretto tra
Piacenza, Parma, Cremona, Mantova, Ferrara, Lodi, Alessandria e Pavia il centro nevralgico della produzione di pomodoro per polpe, passate e altri prodotti per l’industria e per il
grande mercato italiano e mondiale. Un sistema d’eccellenza
che produce e lavora in questo territorio oltre il 50% del
pomodoro italiano e che si sviluppa in una rete di circa 50
tra imprese di trasformazione e organizzazioni di produttori,
connessi tra loro, dalla raccolta della materia prima nei campi al prodotto finito negli impianti.
Protagonisti del festival saranno chef stellati con showcooking che attraversano le mille declinazioni del pomodoro in
cucina (dalla bruschetta al bloody mary passando, naturalmente, per la pizza e la pasta, in un “matrimonio” celebrato
ad hoc); i ristoranti, che per l’occasione proporranno solo
menu in rosso per l’intera durata della festa; gli operatori del
settore, che sveleranno i segreti della coltivazione e il fascino
dei vari processi di trasformazione, dal campo alla tavola;
i bambini con laboratori didattici per imparare le proprietà
dell’ortaggio. Ad arricchire il programma anche iniziative culturali come: “Pomodoro alla sbarra” un divertente talk show
sotto forma di processo in cui un avvocato difensore tesse
le lodi del pomodoro mentre un pubblico ministero conduce l’”accusa”, tirando in ballo le proprietà nutritive, il ruolo
nella dieta, il suo impiego in alcune delle ricette più amate
della tradizione italiana; lectio magistralis tenute da massimi esperti dell’argomento in ambito nazionale e anche un
convegno economico che farà il punto sul mercato interno e
l’import/export del comparto agroalimentare con particolare
riferimento al conserviero.
Tutte le informazioni sull’evento su www.ororosso.net
ABRUZZO
16-18 Ott
LUNGO LE
ANTICHE RUE
Civitella Rovereto (AQ)
Per due giorni, una sorta di maratona del buon gusto, della
gastronomia, dei prodotti tipici, dal tartufo bianco al nero,
dalle castagne ai funghi, dai prosciutti ai salumi locali, dolci tipici, agnello, pecorino, caciotte, miele, frutti di bosco:
il tutto condito con ottimo olio e buon vino locali. La rassegna si svolge lungo le strade, le piazze e i luoghi tipici di Civitella Roveto; il borgo medievale accoglierà gli ospiti con la
banda musicale, la sagra della castagna, con saltimbanchi,
musici, giocolieri, attori di strada. Il borgo antico, uno degli esempi di insediamento medievale nel territorio, vanta
anche una splendida chiesa barocca che ospita un Tiziano.
L’ORATA IN LIBRERIA
______
L’ORATA SPUDORATA. Ricette e
racconti per salvare il mondo dal
cattivo gusto
LUCA MORETTI E ANTONIO BUFI
CONIGLIO EDITORE, 2005
Ha le dimensioni di un opuscolo e come
molte cose piccole risulta, sin dalle prime
pagine, una lettura preziosa e quanto mai
insolita, quella offerta da questo libro a
metà tra la narrazione ironica e il ricettario appassionato. Tutto in questo
diario-ricettario coinvolge ed emoziona, ci avvicina
alla cucina con amore cogliendo il pretesto per raccontarci episodi
di vita, evocare ricordi, passioni, colori e sapori del passato e del
presente. E allora anche una carbonara è un film in bianco e nero, di
gesti lenti e sensati che infondono alla preparazione il valore intangibile della tradizione. Una lettura quasi filosofica, ma anche un vademecum alla scoperta di sapori e ricette intriganti che vanno dal parfait
allo yoghurt greco fino all’orata spudorata!
______
SADLER. LE RICETTE DI PESCE
CLAUDIO SADLER
GIUNTI, 2001
Impensabile parlare di pesce e non citare la bibbia della cucina di mare: il
Sadler. Questo volume è una summa
L’ORATA NEL WEB
www.frescopesce.it
Un magazine dedicato alla cucina ittica con ricette che pescano tutto ciò
che di commestibile c’è in fondo al mare e lo riportano in tavola in chiave
gustosa e sana. Interessanti le sezioni con tutorial che seguono passo passo i procedimenti di ogni ricetta.
www.salepepe.it/tecniche-base/pesce-crostacei/come-cucinare-orata
All’interno del sito di Sale&Pepe un ampio spazio dedicato all’orata, con la
descrizione delle tecniche base per pulire e preparare il pesce e a corollario una vasta gamma di ricette per apprezzarne il sapore.
delle migliori ricette dello chef dedicate al tema del pesce. In totale
60 variazioni eccellenti, ognuna indicata con ingredienti, dettagli di
preparazione, tempi di lavorazione, cottura e finitura del piatto e suggerimenti su vini e olii da abbinare. A rendere ancora più invitante il
tutto un corredo fotografico eccezionale.
______
CUCINIAMO IL PESCE
ANNALISA BARBAGLI E
STEFANIA BARZINI
GIUNTI, 2010
Molto più di un semplice libro!
Una vera e propria collana innovativa che si pone l’obiettivo
di insegnare, in modo fruibile e
diretto, regole, metodi e segreti
della cucina di pesce, tradizionale e moderna. Le ricette
riproponibili, possono essere
realizzate seguendo i semplici suggerimenti offerti
con un successo di realizzazione garantito per il palato e per la presentazione del piatto. Il progetto editoriale affianca a una grafica accattivante del volume dettagliato con bellissime foto anche un pratico
Dvd. Da oggi il pesce non ha più segreti!
Rivista di orientamento nel food service
13
CURARSI A TAVOLA
DAL CALENDARIO
2015 DI FRATE
INDOVINO:
SETTEMBRE
OTTOBRE
L’
orata è un pesce di mare dal sapore molto
delicato, oggi facilmente reperibile anche
perché oggetto di intenso allevamento controllato. In cucina l’orata viene elaborata in moltissimi modi. Fra le tante modalità di presentazione e abbinamento, la raccolta di ricette del libro
“Curarsi a tavola” propone un accostamento con
salicornia (Salicornia glauca), in parte cruda e in
parte velocemente sbollentata.
Anche chiamata asparago di mare, la salicornia è
una pianta erbacea che cresce in ambienti salinomelmosi, salmastri, vicino a spiagge e nelle parti
basse delle barene marine. Queste piante amano
stare con i piedi a bagno mentre la parte aerea
1 M ............................
3 G ............................
5 S ............................
6 D ............................
7L
37 sett.
............................
8 M ............................
9 M ............................
10 G ............................
11 V ............................
12 S ............................
13 D ............................
14 L
38 sett.
............................
15 M ............................
16 M ............................
17 G ............................
18 V ............................
19 S ............................
20 D ............................
21 L
39 sett.
............................
22 M ............................
23 M ............................
Ss. Alberto e Vito
l Come ogni anno, a dispetto di
una legge che punisce l’abuso della credulità popolare, si metterà in
moto il ridicolo
baraccone di cartomanti, astrologi, maghi e veggenti. Che ci diranno, segno per
segno, come sarà
il 2016 per tutti
noi. Sbagliando,
ovviamente. Come ogni anno.
l Nonostante il
progresso della
scienza, non sarà
possibile clonare esseri umani.
Meno male. Di
certi individui
una copia basta
e avanza.
3G
S. Gregorio Magno p. dott.
4V
Traslazione di S. Rosa
5S
B.Teresa di Calcutta vr.
6D
S. LIETO v. m.
7L
S. Regina vr. m.
8M
Natività B. V. Maria
9M
S. Pietro Claver sac.
10 G
B. Sebastiano Kimura m.
11 V
B. Bonaventura fr.
12 S
SS. Nome di Maria
13 D
S. GIOVANNI Crisostomo
14 L
Esaltazione della S. Croce
15 M
B.V. Maria Addolorata
16 M
S. Eufemia vr. m.
ll’ortodi S. Francesco
Strane correnti
17 G neStimmate
18 V S. Arianna
m.
IL SAGGIO DICE: “Ai politici preferisco
le zanzare: hanno più stile nel succhiarci il sangue” (Gianni
19 S S. Gennaro v. m.
Monduzzi).
20 D Ss. MARTIRI
Anestesia veramente
localeCoreani
- Il
Professore al suo assistente:
21
L
S.
Matteo
ap.
«Proceda con l’anestetico locale». Il giovane, rovistando nell’armadio:
«Uhm...
di
22 M S. Maurizio
m.
locale non vedo nulla… Abbiamo solo anestetico che
dal nome si direbbe prodotto in Germania».
23 M S. Pio da Pietrelcina fr.
24 G ............................
24 G
25 V ............................
25 V
26 S ............................
27 D ............................
28 L
40 sett.
............................
29 M ............................
30 M ............................
14
S.Terenziano v.
2M
Telefono: 075.5069369
2 M ............................
4 V ............................
1M
ORIZZONTE
non tollera sommersioni prolungate; sono anche
coltivate a livello industriale, vendute sfuse nelle
pescherie o al naturale in vasi di vetro pronte per
il consumo. La salicornia è una pianta ricchissima
di vitamine B e C e di sali minerali, in particolare
iodio, bromo, calcio e potassio. Per questi componenti esercita un forte potere depurativo e diuretico. La salicornia ha un gradevole sapore salato
iodato e può essere consumata cruda con scaglie
di parmigiano come antipasto o lessata e condita
con olio e aceto. In cucina si presta a numerose
preparazione, tipo frittate, fritti in pastella, zuppe
e minestre, come ingrediente di piatti di pasta o
come contorno a pesci in particolare.
S. Gerardo v. m.
Ss. Paolo e Tatta mm.
u ESSERE L’AMICO DEL GIAGUARO - Detto in sen26 S Ss.scherzoso,
Cosma e Damiano mm.
so figurato, e in tono quasi sempre
di persona che stimavamo “dalla nostra parte”,
27 D
S. VINCENZO
de’ Paoli
invece si rivela schierata contro.
Il tutto
deriva
da un aneddoto in cui un tizio28annuncia
ad
L
S. Venceslao m.un
amico carissimo di voler cacciare un giaguaro. Al
che l’amico gli adduce una serie29interminabile
M Ss. Mic. Gab. Raf.diArc.
obiezioni difronte alle quali il cacciatore sbotta:
«Ma insomma, tu sei l’amico mio
giagua30 Mo del
S. Girolamo
dott.
ro?!». L’aneddoto ripreso in un film del 1958 e
in un varietà televisivo (1961-1964), è diventato
popolarissimo.
www.frateindovino.eu
DETTO DEL MESE: In bocca chiusa non entrano
mosche.
l ECLISSI: Il 13 Settembre avrà
luogo un’Eclissi parziale di
Sole, con copertura massima
pari al 79%, visibile dall’Antartide, dall’Africa e
dall’India meridionali. La centralità a h. 08.55. Il 28
ci sarà invece un’Eclissi totale di Luna visibile da
Europa, America, Africa, Pacifico orientale, Asia
occidentale. La parzialità durerà tre ore e 20 minuti. La fase totale dalle ore 04.12 alle 06.00 italiane.
u Succede spesso, nel campo
della giustizia, che i colpevoli, anziché essere ricercati, si scelgono.
u La cosa più triste per un uomo è
invecchiare senza diventare saggio.
u Trovare un indagato senza uno
straccio di alibi è indizio sicuro di
innocenza. u “Se pensate di venire
in questa Università in vista di un
futuro lavoro, state perdendo il vostro tempo. Noi possiamo
solo insegnarvi a diventare capaci di imparare” (dal messaggio annuale del Rettore dell’Università di Harvard - 1980).
AGOSTO
L
M
M
G
V
S
D
3
4
5
6
7
1 8
2 9
10
11
12
13
14
15
16
17
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19
20
21
22
23
OTTOBRE
24 31
25
26
27
28
29
30
L
M
M
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S
D
1
2
3
4
5
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9
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21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
F iletti di orata con salicornia
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di orata
un mazzetto di salicornia
pomodori datterini
aceto
olio extra vergine di oliva
poco sale
Preparazione
tegame con
Cuocere i filetti di orata a vapore o nel
mpo lavare
fratte
Nel
sale.
poco
poco
e
d’olio
un filo
1M
S.Terenziano 1
v. G ............................
2 V ............................
2 M Ss. Alberto e Vito
3 G S. Gregorio Magno3 p.Sdott.............................
4V
5S
6D
7L
8M
9M
10 G
11 V
12 S
13 D
14 L
15 M
16 M
17 G
18 V
19 S
20 D
21 L
22 M
23 M
24 G
25 V
26 S
27 D
28 L
29 M
30 M
1G
S.Teresa del Bambin Gesù
Telefono: 075.5069369
www.frateindovino.eu
2 V Ss. Angeli Custodi
www.frateindovino.eu
Dalla Bisaccia di Frate3 SIndovino
S. Dionigi l’Areopagita v.
SUPPLÌ DI RISO.
4 D S. FrAnCeSCo D’ASSiSi
............................
Ingredienti: (per 4
Traslazione di4S.D
Rosa
persone) 500 gr di
41
sett.
5 L ............................
5 L S. Faustina Kowalska vr.
riso - ragù prepaB.Teresa di Calcutta vr.
rato a parte - 150
6 M ............................
6 M S. Bruno ab.
gr di parmigiano
S. LIETO v. m.
grattugiato - 3 uo7 M ............................
7 M B.V. Maria del rosario
va - qualche dadiS. Regina vr. m.
no di mozzarella
8 G ............................
8 G S. Ugo Canefri da Genova
- pangrattato - olio
Natività B. V. Maria
ex. di oliva - noce
9 V ............................
9 V S. Didimo m.
moscata. ProceS. Pietro Claver sac.
dimento: lessate
10 S ............................
10
S S. Daniele Comboni v.
il riso e insapoB. Sebastiano Kimura m.
ritelo
nel
ragù
11 D ............................
11 D S. GioVAnni XXiii p.
preparato a parte
B. Bonaventura fr.
DETTO
DEL
MESE:
In
bocca
chiusa
non
entrano
come
se
fosse
un
42
sett.
12 L ............................
12 L S. Serafino fr.
risotto - Togliete
mosche.
SS. Nome di Maria
dal
fuoco
unendo
13 M ............................
13 M S. Gerardo
con il parmigiano,
l ECLISSI: Il 13 Settembre avrà
S. GIOVANNI Crisostomo
3 uova luogo
sbattuteun’Eclissi
e
14 M ............................
14 MdiS. Fortunato di Todi v.
parziale
un odore
di noce
Sole,
con copertura massima
Esaltazione della S. Croce
- Divi15 G ............................
15 G eS.Teresa d’Avila vr. dott.
pari al 79%, moscata
visibile dall’Antartide,
dall’Africa
dete in tanti
cidall’India meridionali.
La centralità
a h. 08.55. Il 28
B.V. Maria Addolorata
lindretti
dentro
16 V ............................
16 VdaS. edvige
ci sarà invece
un’Eclissi
totale di Luna visibile
i qualiAfrica,
inserirete
Europa, America,
Pacifico orientale, Asia
S. Eufemia vr. m.
17 S ............................
17
Contardo Ferrini
dadinodurerà
di
occidentale. qualche
La parzialità
tre ore
20 S
mi-B.ri
o
Zelo emissiona
mozzarella
Pasnuti. La fase totale
dalle-ore
04.12 alle 06.00 italiane.
Stimmate di S.18
Francesco
D ............................
18 D S. LUCA ev.
sate i cilindretti
nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato - Friggete
S. Arianna m.19 L ............................
43 sett.
nell’olio bollente e servite caldi. 19 L S. Paolo della Croce sac.
S. Gennaro v.20
m. M ............................
20 M sono
S. Vitalefogli
v.
IL SAGGIO DICE: “La vita e i sogni
di
u Succede spesso,
nel libro:
campoleggerli in ordine è vivere, sfouno stesso
Ss. MARTIRI21
Coreani
M ............................
21
M
S.
Laura
vr.
della giustizia,gliarli
che i colpevoli,
ana caso è sognare” (Arthur Schopenhauer).
ziché essere ricercati,
si scelgono.
u “L’abitudine
è il mostro che riduce in polvere
S. Matteo ap.22 G ............................
22 G S. Giovanni Paolo ii p.
u La cosa più triste
un uomo
è
tutti iper
nostri
desideri”
(William Shakespeare).
invecchiare senza
diventare
saggio.
u
“Se
pensi
che
la
vita
ti
abbia
tutte le
S. Maurizio 23
m. V ............................
23 chiuso
V S. Severino
m.
u Trovare un indagato
senza uno
porte in faccia,
tu ricordati che ci sono le finestre”
(Simona
Barè
Neighbors).
straccio
di
alibi
è
indizio
sicuro
di
24 S fr.............................
24 S S. Luigi Guanella sac.
S. Pio da Pietrelcina
innocenza. u “Se pensate di venire
in
questa
Università
in
vista
di
un
25
D
25 D S. MiniATo m.
............................
S. Gerardo v. m.
futuro lavoro, state perdendo il vostro tempo. Noi possiamo
sett.
26 Lmm.............................
26mesL S. rogaziano m.
solo 44
insegnarvi
a diventare capaci di imparare” (dal
Ss. Paolo e Tatta
i politici
ci saranno
sempre
malandrini che
saggio annualel
delTra
Rettore
dell’Università
di Harvard
- 1980).
conteranno
più
di
altri.
E,
soprattutto,
27 Mmm.............................
27 M S.conteranno
Gaudioso v.
Ss. Cosma e Damiano
mazzette di euroni! l Non caleranno imposte e
tasse,
ma
in
compenso
diminuiranno
le
sigarette:
28
M
28
M
Ss. Simone
e Giuda app.
S. VINCENZO de’ Paoli............................
1517
in 24
un31pacchetto.
l La
pubblicità
sarà sempre
L
5 12
19 26
L
3 10
29
G
29
G
S.
Feliciano
m.
più
in
grado
di
fermare
l’intelligenza
umana.
Giu............................
S. Venceslao m.
M
13 20 27
M
4 11
sto18il 25
tempo necessario
a6spillare
quattrini. l Il taM
7a 14
28
30 V ............................
30 Vfare
B. Angelo
fr.
M
5 12
19 26
lento
verrà riconosciuto
chi21
saprà
delled’Acri
cose
Ss. Mic. Gab. Raf. Arc.
che
G
1 compiere.
8 15 22 29Il genio riuscirà
G
6 13
20non
27 tutti possono
31 S ............................
31
S tutti
S. Volfango
v.
a raggiungere traguardi
non
i talenti
S. Girolamo dott.
V
2 9ai16quali
23 30
V
7 14
21 28
riusciranno
ad arrivare.
AGOSTO
S
D
le parti dure.
bene la salicornia e togliere le radici e
una delle
parti,
due
in
rnia
salico
di
etto
mazz
il
Dividere
salata,
non
acqua
in
o
quali va sbollentata per un attim
nza
prese
con
anche
,
gelata
acqua
in
subito
immersa
ale
origin
suo
il
rvare
di cubet ti di ghiaccio per conse
rla sul
dispo
e
rla
scola
i
quind
nte,
brilla
verde
bel colore
di piante
piatto ridotta a pezzetti. Aggiungere la parte
in dadoe
metà
a
ti
taglia
rini
datte
dori
pomo
crude, i
di oliva,
e
vergin
extra
lata e condire con aceto e olio
conditi
orata
di
filetti
i
piatto
nel
are
sistem
quindi
.
semplicemente con un filo d’olio
1 8 15 22 29
2 9 16 23 30
OTTOBRE
S
D
3 10 17 24 31
4 11 18 25
DETTO DEL MESE: Conserva le monete bianche per
le giornate nere.
A PROPOSITO DI ALIMENTI - La noce è il frutto di una
pianta pregiata originaria dell’Asia, oggi diffusa anche
in tutta Italia. Presenta un mallo carnoso di colore
verde all’esterno, al cui interno è contenuto il guscio
legnoso che riveste la parte commestibile detta gheriglio. Dal mallo della noce si ricava il nocino, un liquore
molto apprezzato del quale in questo Calendario abbiamo già proposto la nostra ricetta (Marzo 2006), mentre
i gherigli, che si mangiano di solito quando la noce è
ben secca, producono anche un ottimo olio. Curiosità:
secondo una vecchia tradizione, le noci possono essere
conservate per parecchi mesi se messe sotto terra.
u L’ultima soddisfazione
per un miliardario è quella
di morire confortato dal sorriso di tutti i suoi eredi. u Per
comprendere un’epoca storica sono più utili le parole
che caddero in disuso piuttosto che quelle di cui se ne
fece un uso inflazionato.
SETTEMBRE
L
M
M
G
V
S
D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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13
14
15
16
17
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20
21 28
22 29
23 30
24
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NOVEMBRE
L
M
M
G
V
S
D
2
3
4
5
6
7
1 8
9
10
11
12
13
14
15
Rivista di orientamento nel food service
16
17
18
19
20
21
22
23 30
24
25
26
27
28
29
15
FOCUS
Slow Fish
SLOW FISH
IN AZIONE
I consigli per
riutilizzare gli
scarti del pesce
I
n un pesce si scarta ben poco e, conoscendone bene la
morfologia, molte parti che vengono scartate sono recuperabili e spesso costituiscono una prelibata opportunità. Ad
esempio, le teste dei grandi pesci (rana pescatrice, dentice,
cernia, ricciola, razza...), che in genere vengono gettate, sono
invece ricche di rimasugli di polpa utilizzabili per zuppe, ragù
o altro. E ancora, nei grandi pesci, ma anche nei piccoli (se
ne avete tanti) è possibile recuperare, dopo la sfilettatura e la
spellatura, i ritagli che si ottengono pareggiando i filetti nella
parte ventrale. Tali ritagli, muscoli ricchi di grasso pregiato,
si possono utilizzare per realizzare paté o terrine. Non dimenticate che tutti i rimasugli della sfilettatura possono avere un
identico uso o essere usati per farce. La testa, le lische, le pinne, la pelle non squamata (le viscere
e le branchie, invece, vanno scartate) possono essere inoltre
utilizzate per realizzare il fumetto, una sorta di brodo di pesce
ristretto che in cucina conosce mille usi - come fondo di cottura dei brasati di pesce, brodo per i risotti, per realizzare salse,
per insaporire sughi, per fare minestre - e ha caratteristiche
diverse a seconda del pesce impiegato. Ad esempio, scorfani,
triglie, tracine, gallinelle, coda di rospo e altri pesci da zuppa
danno un fumetto dal gusto forte e complesso. Per fumetti dal
gusto tenue ed elegante si usano sogliole e rombi. E per ottenere maggiore delicatezza si ricercano branzini e orate. Non
tutti i pesci sono adatti a fornire materia prima per il fumetto:
non lo si può fare col pesce azzurro, ad esempio.
18
ORIZZONTE
slowfish.slowfood.it
La preparazione del fumetto è semplice e non richiede più di
tre quarti d’ora. Dopo avere ben lavato lische, testa e pelle
del pesce vanno messe in una casseruola con olio, o burro,
cipolla, porro e carota tagliati a pezzetti. Aggiungere anche
qualche grano di pepe, un mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, basilico, timo, alloro) e, volendo, qualche fungo coltivato o anche secco.
Il fumetto si può conservare in frigorifero per alcuni giorni.
Il consiglio è di preparalo quando si dispone di pesci adatti
e poi conservarlo in freezer in piccole bottigliette o, come fa
qualcuno, in cubetti congelati.
Immagini tratte da ecocucina-d.blogautore.repubblica.it
A cura di SLOW FISH In ogni fetta
una storia buonissima
www.clai.it
Arte Italiana nel Mondo
RITRATTO DI UN’ORATA
A cura di FRANCO IVAN NUCCIARELLI Direttore scientifico e autore associazione Arte Italiana nel Mondo
Daniela Verduci 2012 - Orata
Acrilico su pannello, 62 x 62 cm
M
olti pesci sono pittoreschi per natura: quindi graditi
agli artisti come soggetti per i quadri. Fra questi
va senz’altro iscritta l’orata (Spaurus aurata), largamente diffusa in tutto il Mediterraneo, pertanto molto familiare. Di forma aerodinamica, ricoperta di scaglie argentee distribuite con regolarità, è ulteriormente abbellita da
due strisce disposte fra gli occhi, una nera e una dorata:
quest’ultima all’origine del nome latino, italiano e di altre lingue europee. Anche le dimensioni contribuiscono a renderne
gradevole l’aspetto: non minuscola, ma nemmeno enorme,
al massimo raggiunge i 70 cm, ma la media si attesta sui
40-50.
In pittura i pesci sono presenti da sempre, come si è già avuto modo di osservare in un altro articolo sempre su questa
rivista, sia per il valore simbolico, sia per il valore proprio. Il
genere pittorico delegato a rappresentare i pesci per il loro
valore proprio è la natura morta, dove di regola prendono
parte a composizioni complesse, che mettono insieme molti
oggetti diversi, disposti o sui tavoli delle cucine o sui banchi
dei mercati. Nell’arte contemporanea i pesci, invece, possono svolgere un ruolo autonomo, come soggetti unici dei
quadri. Questa situazione si verifica nel dipinto di Daniela
Verduci (in alto), un quadretto di misura media, dove l’orata,
ritratta rigorosamente di profilo, per i pesci posizione quasi
d’obbligo d’altronde, accompagnata da altri due pesci più
piccoli, compare nel ruolo di protagonista, perfettamente riconoscibile, anche se leggermente modificata, come sempre
accade nell’arte, dato che il pittore, anche il più fedele al
reale, interpreta alla luce dei suoi gusti e dei suoi fini estetici
la realtà esterna, tanto da non riprodurla mai inalterata. Sono
proprio questi il compito e lo scopo principali dell’arte: prendere una cosa reale e trasportarla nel mondo dell’immaginario. Nel trasporto dalla prima dimensione alla seconda, che
è poi una sorta di traduzione, ad alterare l’aspetto della cosa
reale, intervengono il gusto e lo stile. L’artista, più o meno
inconsciamente, tende ad avvicinare la realtà all’organizzazione mentale che gli è propria, quindi a trasformarla. Così
l’orata di Daniela Verduci diventa ancora più aerodinamica
e si vede attribuire due macchie nere, oltre alle già ricordate strisce regolamentari. L’arte però compie anche un’altra
magia: sconfigge il tempo. L’orata, che nella realtà sarebbe
morta di morte naturale o, una volta pescata, sarebbe finita
come cibo sulla tavola di qualcuno, grazie al pennello di Daniela Verduci, durerà molto più a lungo del tempo concessole
dalla natura: continuerà la sua vita nel sereno extra temporale mondo dell’arte, se non per sempre, almeno finché durerà
il quadretto che la raffigura. È l’eternità concessa alle cose
mortali: un’eternità relativa, ma tutt’altro che trascurabile.
Rivista di orientamento nel food service
21
Delizia per gli occhi
e per il palato
La presentazione delle pietanze
è un aspetto fondamentale per
qualsiasi cuoco professionista.
Spesso è la decorazione che
trasforma un piatto in un’opera
d’arte. Con le Creme di Aceto il
compito di guarnire e rifinire le
pietanze sarà un vero piacere.
L’innovazione di casa WIBERG
brilla per il suo impiego semplice
e versatile, per gli ingredienti
pregiati e, non in ultimo, per le
possibilità di impiego praticamente infinite.
Crema di Aceto Ibisco-Peperoncino
Preparazione di aceto
di vino bianco italiano
Sapore: fruttato-fiorito di ibisco,
con una delicata nota piccante
Crema di Aceto Classica
Preparazione di aceto con
„Aceto Balsamico di Modena IGP“
Sapore: fruttato di succo d’uva,
con un delicato tocco acidulo
Crema di Aceto Zafferano
Preparazione di aceto
di vino bianco italiano
Sapore: raffinato di zafferano
Importatore esclusivo Italia: Demetra Srl - Via Roma 751 - 23018 Talamona (SO) ITALY - www.demetrafood.it
Case History
La pesca
della tradizione
e i cavalieri
della laguna
A cura di FLORIANA PUCCI
D
alla canna da pesca alla macchina dei sogni il passo è breve e in fondo, anche sensato. Se Ernest Hemingway ne “Il vecchio e il mare” raccontava la profonda passione che lega ogni pescatore alla potenza segreta
del mare, il film-documentario di Walter Bencini “I cavalieri
della laguna” è una favola visiva per capire la trama, ordinaria e straordinaria, di questa avventura. Dopo Jonathan
Nossiter con “Natural Resistance” (documentario dedicato a
quattro italiani che per fare il vino guardano ai metodi antichi) il film di Bencini punta la cinepresa sui pescatori toscani
della Laguna di Orbetello, sulla storia, umanissima e poetica,
di questa comunità di pescatori, che per continuare ad esistere ha dovuto reinventarsi.
I cavalieri sono 58, le lenze unite sotto l’egida della Cooperativa La Peschereccia, che possiede un laboratorio per la lavorazione, gestisce uno spaccio e un mercato del pesce, alleva
avannotti di spigola e orata per il ripopolamento, produce
bottarga, filetti affumicati di cefalo e anguilla e ha all’attivo
un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove viene servito il pescato. Dalla Cooperativa ci tengono a sottolineare che
acquistare il pesce della Cooperativa equivale ad intercettare
una storia antica e ramificata.
Nella laguna di Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata
introdotta dagli spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, salsa calda
a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. A testimonianza
di questa antica tradizione a Orbetello ancora oggi si prepara
l’anguilla scavecciata, l’anguilla ‘sfumata’ (affumicata) come
la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce
salate). Oggi questo mestiere di mare pur se calato in era
digitale conserva molti tratti atavici capaci di esprimere al
meglio il rapporto archetipico tra uomo e natura. I pescatori dicono che è impossibile affidarsi ciecamente alle prassi
meccaniche, le antiche usanze sono ancora gli strumenti più
attendibili. E allora la sera si scruta il cielo per capire che
tempo farà il giorno successivo e di notte si tende l’orecchio
al suono del vento e della pioggia. La natura non regala certezze e all’uomo non resta che affinare tecniche d’interpretazione basate sull’idea del mutamento per trarre delle costanti
a cui fare riferimento.
Il documentario presentato a Berlino l’anno scorso racconta la quotidianità di questa piccola realtà locale, alle prese
come molte altre realtà con la crisi e le difficoltà economiche
e pertanto chiamata a ridefinire la configurazione del proprio
lavoro. La comunità dei pescatori che recupera il rapporto
con la tradizione, che permette al turista o al curioso di turno
di vedere dove e come viene pescato un prodotto, scoprendo la storia che c’è dietro quel prodotto è un’inversione di
rotta coraggiosa in questo mondo del commercio marittimo
sempre più globale e fatto di grandi numeri. Il regista stesso,
Walter Bencini, in più interviste ha dichiarato che la logica
delle piccole realtà locali come questa, in un mondo globalizzato fatto di cifre astronomiche, può sembrare insignificante, anacronistica, eppure è l’unica via percorribile, se
si vuole ritrovare un rapporto armonico con la nostra madre
terra. Questa comunità deve affrontare delle problematiche
che sono comuni a tante altre realtà del mondo. Fare questo
documentario diviene allora, come dichiara Bencini, anche
una scelta politica che regala la possibilità di vivere un’esperienza umana profonda, di conoscere questi uomini duri ma
capaci di profonda ironia, e soprattutto di grande orgoglio e
consapevolezza del proprio mestiere.
Rivista di orientamento nel food service
23
La Ricetta di Nonna Tina
FOCUS
Celiachia
UNA FARINA
SPECIALE: LA
FARINA DI TEFF
A cura di “NONNA TINA” FRANCA SENESI
Referente Senza Glutine Associazione Cuochi Arezzo
I
TORTA DI PERE E RICOTTA
CON FARINA DI TEFF
Ingredienti:
4 pere
2 uova
150 g di zucchero di canna
100 g di ricotta
200 g di farina di teff
1 bustina di lievito per dolci
1 limone
1 pizzico di sale
Procedimento:
Tagliare a pezzetti le pere. Montare i
tuorli con lo zucchero ed aggiungere
la ricotta precedentemente lavorata.
Inserire nell’impasto un po’ alla volta,
la farina, il lievito, un pizzico di sale,
l’arancio grattugiato ed infine le pere
spezzettate. Montare a neve le chiare
d’uovo e aggiungerle all’impasto.
Infornare a 180°.
Immagine tratta da aranciaecannellablog.wordpress.com
24
ORIZZONTE
l teff (eragrostis tef) è un cereale originario dell’Africa nord-orientale e del sud-ovest
dell’Arabia. La sua storia risale al lontano 4000 a.C., e la parola, ‘teff’, trae le sue
origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto’, aggettivo dovuto al suo piccolissimo chicco, oppure dalla parola araba ‘tahf’, usata dai semiti nel Sud dell’Arabia. È il
granello più piccolo al mondo, con un diametro che misura appena 0,8 mm: ci vogliono
ben 150 granelli di teff per l’equivalente di un chicco di grano. La coltivazione del teff
è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia - dove costituisce circa un quarto della
produzione totale di cereali - e in Eritrea; tuttavia modeste quantità di teff vengono
coltivate anche in India, in Australia e negli Stati Uniti. Il teff è un cereale integrale:
infatti, dato il seme così piccolo, non è fattibile separare il germe dalla buccia, e quindi
l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina. Ciò rende questo cereale
in miniatura una vera riserva di valori nutrizionali. Alti apporti di fibre, calcio, potassio
e ferro ben assorbibili, carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) confersicono al teff un basso indice glicemico, rendondolo appropriato per diabetici, coloro
che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza. Difatti,
molti ritengono che le prestazioni superiori degli atleti etiopi in corse di lunga distanza
possano essere attribuite al teff, consumato come parte della loro dieta quotidiana, in
particolare sotto forma di injera - tipico pane focaccia etiope.
Un aspetto importante da non trascurare è che il teff è privo di glutine, il che lo rende
un alimento molto appetibile e interessante per persone celiache o con altre intolleranze al glutine, e non solo. Insieme ad altri cereali alternativi come miglio e quinoa, il teff
sta rapidamente diventando noto tra chi vuole praticare una dieta salutista, a causa
del suo grande valore nutritivo. Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore
leggermente dolce. Più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato. I granelli crudi
possono servire come aggiunto per sostituire una parte dei semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.) e come addensante per zuppe, stufati e casseruole. Nelle pietanze
vegetariane, i granelli cotti possono essere utilizzati con altri ingredienti come fagioli o
tofu nelle preparazioni di polpette. Il teff può essere servito come budino caldo per una
sostanziosa colazione, resa sfiziosa con l’aggiunta di miele e frutta fresca affettata. In
altre ricette, come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, il teff sostituisce la farina
di grano ordinaria con ottimi risultati.
FOCUS
L’ESPERTO
LA REGINA DEL MARE
PROTAGONISTA
ANCHE IN TAVOLA
A cura di AUGUSTO TOCCI Esperto di agricoltura e selvicoltura
È
certamente la macchia color oro sulla fronte visibile
ad animale vivo, che contribuisce alla definizione di
regina del mare, ma l’orata “regina” lo è fin dai tempi
remoti tanto che gli stessi Greci la decantavano per il suo
aspetto e per i suoi movimenti particolarmente aggraziati.
Con il suo corpo ovale e massiccio ed una mascella inferiore
leggermente sporgente, un’unica pinna dorsale ed una coda
biforcuta è un pesce facilmente riconoscibile. Ha una colorazione grigio-azzurrognola sul dorso, mentre i fianchi sono
di un bel colore argenteo che vira al bianco allorchè si arriva
nella zona del ventre.
La possiamo definire pesce nostrano perché vive comunemente lungo le nostre coste dove, anche se in tempi lunghi,
arriva a dimensioni di tutto rispetto fino anche ai 70-80 cm
di lunghezza con pesi che si aggirano anche sui 10 kg.
Come è facile comprendere è un pesce che trova il suo impiego migliore nella cucina al forno e alla griglia e lessarlo
significherebbe volerlo proprio sciupare. Se ben cucinata,
l’orata è uno dei piatti di pesce più delicati e se poi si tratta
di un animale pescato direttamente nel mare fornisce anche
una carne magra molto delicata. Facciamo questa considerazione perché - ahimè - oggi questa è una rarità dal momento che il mercato ci offre orate di allevamento che non
rassomigliano affatto a quelle che si pescano in mare che fra
l’altro hanno un minor tenore di grasso. Questo è facilmente
comprensibile se si considera che con l’allevamento si cerca
di arrivare ad ottenere il risultato delle dimensioni e del peso
in tempi sempre più brevi.
È evidente che, come accade per la carne, con la alimen-
26
ORIZZONTE
www.selviturismo.it
tazione forzata, anche se bilanciata, si vengono a perdere
quelle caratteristiche organolettiche specifiche di ogni singolo animale che si trova a vivere nell’ambiente che gli ha
riservato madre natura. Ma non solo, per allevare il pesce e
quindi anche le orate, si usano molte farine animali per cui
si può andare incontro a fenomeni di cannibalismo. Nelle
vacche abbiamo assistito, specialmente nel passato recente,
al fenomeno della mucca pazza e la cosa era particolarmente evidente dal comportamento tremante e scomposto dell’animale. Certamente se si dovessero verificare cose analoghe
per i pesci allevati, la diagnosi sarebbe a dir poco impossibile. Dopo queste note doverosamente analitiche della situazione attuale, se pur rattristanti, si augura a tutti di poter
gustare l’orata pescata in mare, opportunamente eviscerata
e lavata accuratamente per porla a cuocere come insegnano
le numerose proposte gastronomiche: al cartoccio, con le
olive, con le patate al forno, sopra una gratella cosparsa di
aromi della macchia mediterranea ma anche ridotta a filetti
e poi aromatizzata con il vino bianco. Proponiamo a seguire
una ricetta che ne esalta al massimo le qualità gustative
e organolettiche. Analizzandone, inoltre, le componenti nutrizionali, si evince che l’orata, appartenente al gruppo dei
pesci magri, è ricca di proteine nobili e contiene vitamine
B1, B2 e PP. Tra i Sali minerali spiccano in particolar modo:
fosforo, iodio, ferro e calcio. È un pesce ideale per le diete
dell’infanzia e per quelle dei convalescenti e delle persone
anziane. Quelle dei nostri mari infine sono ricche di omega3
per cui sono capaci di proteggere cuore ed arterie e contrastare il colesterolo.
In foto: “Sea Bream”, bodypainting art dalla serie Handimals - Guido Daniele
“
Un piatto semplice, veloce e prelibato.
L’orata si presta ad ogni occasione,
dal pranzo alla cena, e può essere
preparata anche in versione finger food.
ORATA ALLA PALINURO
”
Procedimento:
Tritare il pomodoro pelato e privato dei semi e affettare
le cipolle; farle rosolare in una pirofila con l’olio e unire il
pesce, precedentemente pulito e tagliato a pezzi.
Salare e bagnare con il vino, quindi passare nel forno caldo
per venti minuti circa: a metà cottura girare i pezzi di pesce,
delicatamente.
A fine cottura scolare l’orata e disporla su un piatto da
portata tenuto ben caldo.
Amalgamare la besciamella al sugo di cottura dell’orata;
quindi distribuire la salsa sul pesce; infine cospargere di
prezzemolo e basilico finemente tritati.
Ed ecco l’esatto procedimento su come preparare al meglio
un gustoso secondo a base di orata. Buon appetito!
Ingredienti per 4 persone:
1 orata da 1,5 kg divisa in 4 tranci
6 pomodori maturi
2 cipolle
1 ciuffetto di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
besciamella
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine d’oliva
sale q.b.
Consigli utili per squamare l’orata fresca e cuocerla in
maniera perfetta
Per squamare l’orata coprire il tagliere con un foglio di carta
così le squame non si disperderanno dappertutto. Tenere l’orata per la coda e, partendo da qui, far scorrere
verso la testa l’apposito attrezzo o il dorso di un coltello. Per aprire la pancia dell’orata usare un paio di forbici da
cucina. Inserire le punte nell’opercolo e tagliare la carne
verso la testa fino a raggiungere le branchie.
Incidere un lato del pesce già squamato ed eviscerato
con un coltello affilato, praticando 3 tagli paralleli e altri
3 perpendicolari ai primi. Girare il pesce e inciderlo
nello stesso modo anche dall’altro lato. Oltre a cuocere
bene anche all’interno, avrà la polpa ancora più saporita
perché, attraverso i tagli, assorbirà il profumo delle erbe
aromatiche.
Rivista di orientamento nel food service
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NUTRIZIONE
L’ORATA: TANTE PROTEINE
E ACIDI GRASSI “BUONI”
A cura di ELISA MAESTRINI Dietista, specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione umana
L’
orata è uno sparide che si distingue per la fascia dorata che presenta sul capo, da cui prende il nome. È un
pesce dalla forma tozza e poco affusolata, dal profilo
convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità
della coda. L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli
(fino a 7-8 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede
la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la
pezzatura media dell’orata di allevamento è di circa 350 g
di peso per 20-40 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).
Le carni dell’orata, dal colore bianco e dal sapore particolarmente apprezzato, si distinguono per un buon contenuto
proteico (circa 20 g per 100 g) ed un discreto contenuto lipidico (circa 4 g per 100 g), mentre il contenuto di colesterolo
è circa 65 mg per 100 g. Sono inoltre ricche di sali minerali
come iodio, fosforo (1050 mg per 100 g), ferro (0,4 mg per
100 g) e calcio (30 mg per 100 g).
L’orata è un pesce non abbondante e gli esemplari selvatici
sono pescati in piccola quantità. Si presta molto bene all’allevamento intensivo ed estensivo, in acque marine e salmastre.
Viene allevata in tutta Italia, in particolare nell’alto Adriatico,
in Toscana e in Sardegna, sia in vasche che in mare aperto.
L’orata selvatica ha un sapore che dipende molto dall’ambiente in cui è vissuta: le migliori sono quelle di valle e quelle
di stagno perché si alimentano con cibo vario ed abbondante.
Le orate di allevamento hanno una quantità di grassi superiore a quelle selvatiche (8,4 g contro 3,8 g per 100 g) e se gli
allevamenti sono intensivi, la quantità di grasso è superiore
e tali grassi non sono benefici in quanto in prevalenza saturi
e il gusto è meno delicato. Per questo motivo è opportuno
conoscere la provenienza dell’orata, e puntare su orate allevate in Italia, che hanno una quantità di grassi ottimale e una
quantità di omega 3 superiore a quelle selvatiche.
TABELLA 1 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA SELVATICA
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
73,2
PROTEINE (g)
20,7
LIPIDI (g)
3,8
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
1
ENERGIA (kcal)
121
COLESTEROLO (mg)
64
TABELLA 2 - COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELL’ORATA DI ALLEVAMENTO
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
ACQUA (g)
69,1
PROTEINE (g)
19,7
LIPIDI (g)
8,4
CARBOIDRATI DISPONIBILI (g)
1,2
ENERGIA (kcal)
159
FERRO (mg)
0,4
CALCIO (mg)
30
FOSFORO (mg)
1050
COLESTEROLO (mg)
68
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI - INRAN (ISTITUTO NAZIONALE DI RICERCA PER GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
Rivista di orientamento nel food service
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P
41
ENOGASTRONOMIA
ORATA: IL PIACERE
È ASSICURATO!
A cura di ROBERTO LODOVICI Sommelier
H
o avuto il piacere di trascorrere una magnifica esperienza in un ristorante affacciato sullo splendido
scenario del golfo di Napoli, dove ho potuto gustare delle orate appena pescate, preparate con la tradizionale
semplicità della cucina marinara.
Pesce dalle carni delicate, gustose e sode, protagonista incontrastato delle nostre tavole, con pochissime lische adatto
quindi alle più diverse preparazioni gastronomiche.
Da una semplice orata al vapore che richiede un vino bianco,
morbido e delicato dal profumo avvolgente, come un Biancolella d’Ischia oppure un Petite Arvine della Valle D’Aosta
si può passare ad una cottura al forno o magari al sale dove
l’abbinamento richiede un vino di media struttura dalla decisa freschezza. Consiglio del sommelier: Locorotondo oppure
Verdicchio di Matelica. La rete del pescatore potrebbe catturare un’orata dalla maggiore pezzatura che si presterebbe
ad una preparazione più elaborata come quella al cartoccio
sigillando così al suo interno tutti i profumi del mare che le
fragranti carni esprimono. E qui il vino non può essere che di
maggiore profilo gusto-olfattivo, possibilmente con un passaggio in barriques.
Associazione Italiana Sommelier
Singolare e particolarmente partenopea è la preparazione
all’acqua pazza con l’aggiunta di pomodorini vesuviani del
piennolo che ricorda l’antica usanza di cuocere i pesci di
paranza nell’acqua di mare dalla bollitura tumultuosa, da cui
“acquapazza”. A questo punto un riferimento al territorio è
d’obbligo con una Falanghina indecisa fra l’ardente suolo dei
Campi Flegrei e la brezza marina; un Greco di Tufo con tutta
la mineralità del sottosuolo o un Catalanesca che trae le sue
origini dall’omonima regione spagnola.
Da non dimenticare il sodalizio con i primi piatti, che va dalle
farciture delle paste fatte in casa ai condimenti: come ravioli
con ripieno di orata e paccheri al sugo di orata abbinabili ad
un Orvieto Classico o un Bianco Capena.
Una curiosità: le orate legherebbero il proprio nome a Gaio
Sergio Orata ingegnere e imprenditore del II sec. a.C. che si
arricchì con l’allevamento di orate ed ostriche nel Lago di Lucrino, nei pressi di Napoli. Da lui deriveribbe il termine “lucrum” per le ricchezze accumulate. Ma anche questa storia
potrebbe riservare delle inaspettate sorprese, come potrete
leggere nelle pagine successive...
Rivista di orientamento nel food service
31
Storia dell’Alimentazione
L’ORATA E LA SCOPERTA
DELL’ACQUA CALDA
A cura di PAOLO BRACONI Docente del corso di laurea ECOCAL Università di Perugia
N
ella Roma imperiale, allietare una cena con pesci,
molluschi o crostacei di pregio era diventata una
moda ineludibile per i ricchi, tanto che le più lussuose ville marittime erano dotate di costosi impianti per
rendere autonomo l’allevamento e la conservazione di diverse specie acquatiche. Chi non poteva rifornirsi dalle proprie
tenute, doveva ricorrere ad un mercato tanto diversificato
quanto dispendioso. Infatti la crescente richiesta di materia
prima di pregio aveva spinto alcuni “imprenditori” ad avviare sistemi di allevamento così remunerativi da segnare la
fortuna e persino il nome della famiglia, come nel caso dei
Licinii Murena.
Caio Sergio Orata si distinse invece per l’ingegno con cui
allevò e valorizzò le ostriche del lago Lucrino e si diceva
che il cognomen “Orata” gli derivasse dall’essere particolarmente ghiotto di questi pesci, ma forse non è proprio così.
Sta di fatto che in età imperiale le ostriche del lago Lucrino
erano considerate le migliori, tanto che il poeta Marziale in
un suo epigramma scrive: “Non tutte le orate meritano lode
e pregio,
tranne quelle che si siano nutrite dell’ostrica del Lucrino”.
Le orate si cibano prevalentemente di cozze e vongole che
riescono a frantumare con la loro dentatura, ma non disdegnano anche bivalvi di altra specie. In ogni caso, nel
paradossale verso di Marziale curiosamente ritroviamo il
binomio ostriche-orate per cui Caio Sergio Orata è passato
alla storia.
In realtà il nostro allevatore di ostriche e divoratore di orate
era noto nell’antichità anche per un’altra invenzione, quella
dei “bagni pensili”, che la tradizione archeologica ha da
sempre identificato con gli ipocausti, cioè le camere d’aria
riscaldata su cui poggiano pavimenti e vasche delle terme
romane.
Ma oggi sappiamo che tale ingegnoso sistema di riscaldamento è ben più antico di Sergio Orata, che visse nel I
secolo a.C. Si è dunque pensato che i “bagni pensili” di sua
invenzione non fossero impianti termali destinati alla cura
corporea umana, bensì apprestamenti idraulici che consentivano di immettere acqua calda termale (il Lago Lucrino è
nei Campi Flegrei) nelle vasche per l’itticoltura, le piscinae
(letteralmente vasche per i pisces, cioè per i pesci). In verità, proprio le orate sono molto sensibili alle variazioni di
temperatura dell’acqua e il loro allevamento trova particolare vantaggio dalla disponibilità di acqua calda durante la
stagione invernale. Insomma, oggi c’è chi pensa che Sergio
Orata dovesse il suo nome non tanto alla spiccata predilezione gastronomica per le orate quanto alla sua pionieristica scoperta che l’acqua calda termale, opportunamente
condotta e regolata nelle piscinae, favoriva l’allevamento di
questa pregiata specie ittica.
Rivista di orientamento nel food service
33
IT
Z5650
CE
Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]
Focus
L’ACQUACOLTURA
Sostenibilità economica
e ambientale
A cura di MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
I
l mondo della pesca raccoglie l’eredità di antichissime
tradizioni marinare: in esso si fondono cultura culinaria, il
senso di ospitalità proprio delle genti di mare e uno stretto
legame con l’ambiente naturale. La pesca - quando responsabilmente condotta - rappresenta un esempio di interazione
e di continua ricerca di equilibrio tra le risorse naturali ed il
loro utilizzo da parte dell’uomo.
Lo sforzo delle comunità di pescatori, teso alla razionalizzazione delle produzioni ittiche e ad una gestione più responsabile delle risorse marine, è un tentativo per consegnare alle
generazioni future una natura quanto più possibile integra.
Una scelta che porta con sè benefici di ordine economico e
culturale. Pesca oggi, in molti casi, significa conservazione,
salvaguardia e valorizzazione di ambienti naturali costieri e
delle specificità che sono proprie di essi. In questo contesto
si pone l’acquacoltura, che può rappresentare una evoluzione, in chiave strategica, della naturale sensibilità dei pescatori nei confronti dell’ambiente. Strategica perché coniuga,
in maniera moderna, la salvaguardia delle risorse biologiche
ed ambientali di una determinata area con uno sviluppo economico sostenibile. Non più quindi una protezione esclusivamente conservativa, ma dinamica, proiettata verso il futuro, a vantaggio anche delle nuove generazioni per le quali
potrebbero porsi le condizioni per diversificate opportunità
in termini occupazionali. Con il termine acquacoltura si definisce, oggi, quell’insieme di attività umane, distinte dalla
pesca, finalizzate alla produzione controllata di organismi
acquatici. In tal senso, con riferimento al prodotto che se ne
trae, si parla, più specificatamente, di piscicoltura, molluschicoltura, crostaceicoltura e alghicoltura.
L’attività acquicola e la gestione delle lagune costiere, dotate di controlli idraulici e apparati idonei alla cattura dei
pesci pur se finalizzate, come è chiaro, all’incremento della
produttività, costituiscono l’anello di congiunzione tra pesca
in senso stretto e acquacoltura. Infatti, il passaggio dall’una
all’altra si attua nel momento in cui l’intervento dell’uomo,
non più limitato alla cattura o alla raccolta, si concretizza in
una vera e propria attività di allevamento.
Si distinguono una forma estensiva ed una intensiva. L’acquacoltura, in quanto attività innovativa, è una forma produttiva
in grande espansione. La possibilità di gestione di impianti in
mare aperto teoricamente non pone limiti spaziali al suo sviluppo; anche il processo di modernizzazione dell’acquacoltura
coincide con un processo di crescita scientifica e tecnologica
che meglio permette di controllare le varie fasi del ciclo vitale
e di mettere a punto trattamenti di qualità, nonché di intensificare le produzioni. Lo sviluppo di un Sistema di Qualità
Totale per l’acquacoltura rappresenta un obiettivo strategico
per essere vincenti nella concorrenzialità e, soprattutto, per
garantire i consumatori e fornire ad essi un prodotto ideale per
caratteristiche igienico-sanitarie e nutrizionali. L’acquacoltura
del futuro non deve inquinare, deve produrre alimenti “verdi”
e sani, rispettosi dell’ambiente e dei consumatore. Su questo l’Amministrazione ha basato i suoi piani di sviluppo impegnando produttori e ricercatori. Esistono precise indicazioni
sugli elementi fondamentali da considerare: parametri fisici,
chimici e biologici dell’ambiente del sito; formazione di tecnici ed operai; identificazione di eventuali strutture di servizio
esistenti nell’area prescelta; studio degli aspetti commerciali
e della possibilità di immettere sul mercato il prodotto a prezzi
remunerativi; valutazione degli aspetti finanziari e creditizi al
fine di assicurarsi la disponibilità di adeguato capitale fisso
e di esercizio. In un prossimo futuro è facile immaginare che
lo sviluppo dell’acquacoltura richieda la standardizzazione, la
qualificazione e l’innovazione del prodotto, la trasformazione
e la tipizzazione dello stesso, il rafforzamento degli organismi
associativi, la promozione di consorzi tra aziende, la creazione
di marchi di commercializzazione.
Rivista di orientamento nel food service
35
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Umbria
SPAZIO
ALLE REGIONI
Abruzzo
Lazio
Toscana
Dal RISTORANTE ANTICA TABACCAIA
di Terranuova Bracciolini (AR)
la ricetta dello Chef ANDREA TOZZI
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli Chef
ORATA DI MODA ALLA
TABACCAIA
Ingredienti:
1 orata da 300 g
1 patata media
1 carota media
1 zucchina media
8 pomodorini Pachino
1 manciata di olive di Gaeta
sale
olio
pepe
Procedimento:
Privare l’orata delle squame e delle interiora, poi delicatamente senza sciupare la polpa estrarre con un coltello
ben affilato la lisca. Sbucciare la patata
e tagliarla a rondelle dello spessore di
1/2 cm, lavare e tagliare la zucchina a
listarelle e fare lo stesso con la carota
precedentemente sbucciata. A questo
punto si è pronti per la cottura.
Mettere una casseruola sul fornello acceso a fiamma vivace, coprire il fondo
con dell’olio extra vergine, adagiare le
rondelle di patate e l’orata, condire con
il sale e il pepe. Fare rosolare il tutto
senza girare per pochi minuti e unire
del brodo di pesce, coprire e lasciare
cucinare a fiamma dolce per 10 minuti.
Unire la carota, la zucchina, i pomodorini e del brodo se occorre e lasciare
cucinare il tutto per altri 10 minuti.
Servire l’orata su un piatto di portata
con un filo d’olio e del prezzemolo tritato a piacere.
Rivista di orientamento nel food service
37
SPAZIO REGIONI
Umbria
Dall’ALTAROCCA WINE RESORT
di Orvieto (TR) la ricetta dello Chef
GIANGIACOMO BLESIO
CREMA DI FAGIOLI DEL
PURGATORIO E COREGONE DI
BOLSENA AFFUMICATO
Presentazione:
Il piatto trova le sue radici nella cultura culinaria del territorio; il sapiente
equilibrio di sapori nasce dall’utilizzo di
prodotti dell’Alta Tuscia di prima scelta
in unione alle aromatiche coltivazioni
olivicole umbre.
Ingredienti per 4 persone:
350 g di fagioli del Purgatorio
1 scalogno
400 ml di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
2 filetti di coregone del Lago di Bolsena
precedentemente affumicato
olio extravergine di oliva
rosmarino
Abruzzo
Dallo stabilimento CRISTALLO MARE
di Giulianova (TE)
la ricetta dello Chef VITO CARRERA
38
ORIZZONTE
ORATA SCOTTATA SU CREMA
DI TOPINAMBUR
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di orata sfilettata
1 kg di topinambur
1 scalogno
½ l di brodo vegetale
100 g di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
alloro
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettere in ammollo i fagioli in acqua
fredda almeno 12 ore prima.
Preparare un fondo di scalogno e aglio.
Far soffriggere con olio extravergine di
oliva ed aggiungere i fagioli. Lasciar
andare per pochi minuti e ricoprire i
fagioli con brodo vegetale; salare a piacimento e portare a cottura.
A cottura ultimata frullare i fagioli e filtrare la purea ottenuta con un setaccio,
al fine di renderla liscia ed omogenea.
A questo punto tagliare a julienne i filetti di coregone precedentemente affumicati. Servire la crema in una fondina
con il coregone, un trito di rosmarino
fresco, una macinata di pepe nero ed
un filo di olio extravergine di oliva.
Procedimento:
Far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e aggiungere i topinambur
già tagliati e pelati in precedenza, bagnare con un po’ di brodo vegetale e
far cuocere. A cottura ultimata frullare
il tutto ottenendo una salsa cremosa.
Scaldare una padella antiaderente, versarvi un po’ d’olio e scottare i filetti di
orata, salati e pepati. Versare la crema
di topinambur sulla base dei piatti e
aggiungere i filetti di pesce scottati.
Guarnire con delle chips di topinambur.
Lucidare i filetti con olio e servire.
RN
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Novi
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Pepite di
Polenta
piccanti
SPAZIO REGIONI
Lazio
LUOGO MAGICO
FUORI DAL
TEMPO, DOVE
TRASCORRERE
MOMENTI UNICI
Ristorante
L’Oasi del Vescovio
Loc. Santuario di Vescovio
Torri In Sabina (RI)
Tel. 0765 608032
www.loasidivescovio.it
Speciale O
ttimo ristorante, immerso in
un’oasi verde, dove il tempo
sembra essersi fermato, il ristorante l’Oasi di Vescovio, offre sapori
semplici e genuini, immersi in un’atmosfera incantata. Situato a ridosso
dell’“Ecclesia Cathedralis Sabinorium”,
Vescovio è l’antica “Forum-Novum” del
tempo di Roma. La pianura antistante
conserva resti di abitazioni romane, di
essa parla anche lo scrittore Plinio mentre Virgilio ne presuppone l’esistenza e
l’ubicazione nel libro VII dell’Eneide.
Vescovio è meta crescente di visitatori
come oasi di sollievo spirituale e di riposante tranquillità in una vallata aperta e
silenziosa. La pineta antistante e l’af-
PROPOSTE PER CERIMONIE MAGICHE
Il Ristorante l’Oasi di Vescovio è ideale
per banchetti e cerimonie di classe.
Ecco alcune proposte da poter valutare
selezionate per poter soddisfare ogni
tipologia di clientela, con menu fisso da
scegliere.
Aperitivo al tavolo composto da
antipasto di affettati, verdure grigliate,
cotiche e fagioli per proseguire con
ravioli alla boscaiola e fettuccine al ragù
e di secondo scaloppina al limone con
cicoria e patate, abbacchio e maialino
con insalata. Torta, frutta caffè, amaro,
42
ORIZZONTE
fascinante circondario, lo rendono uno
dei posti più belli della Sabina. Il giardino, sito all’interno dell’Oasi dell’Abbazia di Vescovio in Torri in Sabina,
consente di gustare i cibi ed i prodotti
tipici e caratteristici della Sabina o il
pesce fresco, vera specialità, immersi
in una gradevole atmosfera, e di godere della vista di particolari antichi che
fanno dell’abbazia di Vescovio in Torri
in Sabina, tappa di itinerari, di studio,
turismo e di ricerche storiche. Prodotti
tipici del territorio, dunque, specialità
marinare e carni alla brace all’interno
delle splendide sale, la cui capienza è
ideale per banchetti, cerimonie o matrimoni.
acqua, vino e spumante tutto incluso.
Altra variante potrebbe essere prevista
con stringoli ai porcini e fettuccine al
cinghiale con abbacchio, pollo e arista.
Le proposte marinare invece prevedono
sempre aperitivo al tavolo composto
da insalata di mare, di polipo e cozze,
abbinato ad un risotto alla pescatora
o tagliolini alle vongole e poi scampi,
mazzancolle, trancio di pesce arrosto
e frittura di pesce. Dalla cucina al
personale fino alla straordinaria location,
tutto è semplicemente “magico”.
Lazio
UNA DELIZIOSA
SORPRESA
NEL CUORE
DELLA SABINA
R
osMarino è un ristorante-pizzeria
che si trova a Stimigliano, in
provincia di Rieti. La location è
molto accogliente, curata in ogni dettaglio, dagli spazi esterni a quelli interni,
garantendo assoluto comfort ai clienti.
Il menù proposto dallo chef spazia dai
piatti a base di carne a quelli a base
di pesce, preparati esclusivamente con
ingredienti di alta qualità. RosMarino
offre il servizio pizzeria con ottime pizze cotte al forno a legna, proponendo il
menù “pizza non-stop” ogni settimana.
La qualità delle pizze e la funzionalità del servizio fanno di questo locale
un’eccellenza della zona. Le portate a
base di pesce sono davvero una piacevole sorpresa, trovandoci nel cuore della Sabina, perché veramente deliziose e
servite con cura.
Il Ristorante RosMarino propone pietanze varie e di qualità e la caratteristica principale sono le porzioni abbondanti, soprattutto le famose pizze e
l’antipasto “rosmarino” che di per se è
già un piatto unico. Di recente è stato
anche “attivato” (dal giovedì alla domenica) un menu tutto a base di ottimo
pesce. La freschezza nella scelta della materia prima fa la differenza nella
preparazione di proposte culinarie eccellenti come il pesce spada, la frittura
o i gamberoni grigliati che portano in
tavola ancora il profumo del mare, oltre all’abilità espressa in cucina. Locale
consigliatissimo oltre che per la scelta
della location, molto tranquilla e ben
curata, anche per la gentilezza e professionalità del personale.
L’ARROSTICINO ABRUZZESE, SPECIALITÀ DEL ROSMARINO Ristorante RosMarino oltre al vasto
menù di terra, di pesce e di pizza
di cui dispone è anche il punto di
riferimento dell’arrosticino abruzzese
in Sabina. Di questo piatto sono dei
veri specialisti poiché offrono solo
prodotti della tradizione abruzzese
come carni ovine di prima qualità
ed olii extravergine d’oliva, carni che
vengono cucinate esclusivamente
secondo la tradizione per dare il
caratteristico gusto al prodotto.
Gli arrosticini, una squisita
RosMarino
Ristogrill & Pizza
Voc. San Francesco 18
Stimigliano Scalo (RI)
Tel. 0765 576473
Speciale
prelibatezza abruzzese che nel
tempo hanno fatto innamorare tutta
Italia, vengono serviti rigorosamente
insieme al pane casereccio tostato
con olio extravergine d’oliva ed
eventualmente intervallato con
bruschette miste.
Il tutto accompagnato con del buon
vino della terra abruzzese, molto
generosa, in tal senso, come è
confermato dalla ampia scelta di cui
è fornita la cantina del RosMarino.
Rivista di orientamento nel food service
43
SPAZIO REGIONI
Marche
MARE, RELAX
E BUONA
CUCINA PER
LE MIGLIORI
VACANZE
Hotel Zampillo
Via Faustina Maratta 23
San Benedetto del Tronto (AP)
Tel. 0735 82182
www.hotelzampillo.it
Speciale
D
al 1983 la Famiglia Zazzetta
proprietaria dell’Hotel Zampillo a San Benedetto del Tronto
mette a disposizione dei suoi ospiti la
propria esperienza e professionalità per
assicurare quotidianamente una cucina
genuina e sfiziosa, un servizio attento
e discreto ed una pulizia accuratissima
di tutti i suoi locali. L’Hotel Zampillo
a San Benedetto del Tronto è un confortevole albergo che accoglie i propri
ospiti in un ambiente cordiale e tipicamente mediterraneo, immerso nella
Riviera delle Palme.
A soli 50 metri dalla spiaggia di San
Benedetto del Tronto, l’hotel è la soluzione ideale per le vacanze estive con
un ottimo rapporto tra la qualità dei
servizi e le sue speciali offerte.
In un ambiente confortevole e raffinato
dal sapore mediterraneo, il ristorante
dell’hotel di San Benedetto del Tronto,
LA SPIAGGIA E I SERVIZI DELL’HOTEL
La spiaggia di San Benedetto del
Tronto, caratterizzata dal fondale
basso con sabbia fina e dorata,
bagnata da acque limpide e pulite
certificate dalla Bandiera Blu FEE dal
1999 ad oggi e con cui viene insignita
alla città ogni anno, è l’ideale per
la gioia e la sicurezza dei bambini
mentre gli adulti possono godersi
il meritato relax in un ambiente
dal gusto squisitamente tropicale.
A 100 metri dall’Hotel Zampillo si
trova l’inizio del “nuovo” lungomare
che si estende a sud fino a Porto
d’Ascoli, recentemente ristrutturato ed
arricchito da diversi giardini tematici,
44
ORIZZONTE
noto a livello regionale per la genuinità della sua cucina, propone gustosi
piatti tipici locali, regionali e nazionali,
menu molto sfiziosi e variegati preparati dalle sapienti mani della chef da oltre
30 anni, con doppia scelta quotidiana
di pesce e carne e menu speciali per
bambini.
I piatti proposti più tipici del territorio
vanno dal Brodetto alla Sambenedettese, alla frittura di paranza dell’Adriatico, la frittura all’Ascolana, soutè di vongole e coda di pescatrice in salsa rosè,
il tutto irrorato dai migliori vini locali e
regionali.
A ridosso di una folta e riposante pineta nella quale godere in tranquillità
dell’ombra rinfrescante dei pini mentre
i bambini giocano in sicurezza, l’albergo dispone di vasti spazi esterni ed interni per trascorrere le vacanze estive in
relax e circondati dalla natura.
fontane e laghetti. L’hotel mette a
disposizione dei propri ospiti una serie
di servizi, come il servizio spiaggia
(comprensivo di 1 lettino + 1 sdraio
per ogni stanza occupata), un’ampia
pineta di pini marittimi che costeggia
l’albergo, una cucina per buongustai
con tipici piatti locali e regionali,
menu dedicati ai bambini, un bar
attrezzato, aria condizionata in tutti
i locali comuni, una sala tv, servizio
cassaforte, accettazione animali
domestici di media e piccola taglia, ed
il collegamento ad internet attraverso
wi-fi gratuito.
Marche
UN AMBIENTE
ESCLUSIVO
DOVE VIVERE
MOMENTI
DI RELAX E
PIACERE
U
n hotel sospeso tra cielo e mare
che guarda al cuore pulsante
della città, al suo centro nevralgico: il porto. È il SeePort Hotel,
struttura 4 stelle posizionata nel centro storico di Ancona, su un costone da
cui domina il mare e il golfo della città
dorica. Nato da un’idea di accoglienza
innovativa, si propone come uno spazio aperto all’incontro con la città e
con il porto storico e moderno, luogo
dalle mille anime, visibile dalle grandi
vetrate del Ginevra Restaurant. Fiore
all’occhiello della struttura, il Ginevra
è il regno del giovane Chef Executive
Umberto Bentivoglio, che con maestria
e creatività dà nuova vita a prodotti del
territorio freschi e genuini, rendendo-
li delle vere e proprie opere d’arte in
una continua sperimentazione di gusto
e presentazione, alla volta della perfezione. Dallo spazio raffinato ed esclusivo del Ginevra, a quello morbido ed
elegante del Bistrot interno all’hotel,
fino a quello dove la suggestione e l’emozione la fanno da padrone: il Roof
Garden, la Terrazza che d’estate diventa il luogo in cui si organizzano eventi
culturali e musicali di qualità per aprire
la struttura alla città e renderla fruibile
a tutti coloro che desiderano vivere un
momento di gusto e bellezza. Nel Roof
Garden, infatti, si possono gustare aperitivi gourmet di qualità e godere di una
vista d’eccezione sulla città.
GINEVRA RESTAURANT
Ricerca, innovazione e sguardo
sempre rivolto alla tradizione. È
la filosofia che anima il Ginevra
Restaurant, ristorante gourmet
situato all’interno del SeePort Hotel,
che ha fatto dell’eccellenza il suo
obiettivo. Eccellenza che al Ginevra,
guidato dal giovane Executive Chef
Umberto Bentivoglio, significa
ricerca quotidiana sui sapori, scelta
di prodotti sempre freschi e di
primissima qualità e rispetto della
stagionalità degli stessi. Il tutto per
una cucina gourmet di alto livello che
offra qualcosa di unico al cliente:
una cucina fatta per amore e con
SeePort Hotel
Rupi di Via XXIX Settembre
Ancona (AN)
Tel. 071 971 5101
www.seeporthotel.com
Speciale
amore, che come elemento principe
ha il pesce, prodotto di punta
della tradizione enogastronomica
marchigiana e anconetana, ma che
non dimentica la carne, esaltandone
sapori e caratteristiche. Qui vengono
offerti piatti di terra e di mare dalla
struttura decisa, in cui lo Chef
sperimenta soluzioni sempre nuove,
per abbinamenti di gusto e colore
che fanno la differenza. Al Ginevra
si vive l’esperienza del cibo a tutto
tondo, un’esperienza che coinvolge i
sensi, come vista, olfatto e gusto, ma
anche il cuore.
Rivista di orientamento nel food service
45
SPAZIO REGIONI
Toscana
LO STREET
FOOD DI
PESCE & PANE
SULL’APECAR
Pescepane
Street Sea Food
S
i prenda un must del bel design
italiano come l’apecar classico,
lo si combini alla passione per la
cucina di mare, alla semplicità sempre
buona del pane e a quel fascino giocoso e disinvolto che rende irresistibile
lo street food. Dalla combinazione di
questi elementi si otterrà una soluzione
insolita, intrigante come quella promossa da Pescepane, cucina mobile che
esplora la veste tradizionale del “cibo di
mare” italiano, ma rivisita anche alcuni
dei più gustosi piatti di “street sea food”
del mondo e dei migliori “fish&chips”
internazionali, trovando nel connubio
con il pane il suo tratto distintivo. L’idea
nasce dall’incontro di due soci e amici:
Gianni e Tommaso che riabilitano la cu-
cina street, oggi alla moda, ma in realtà da sempre presente nella tradizione
toscana e in particolar modo fiorentina,
decidendo di tirarci dentro il pesce,
ingrediente esoso, impegnativo sia dal
punto di vista della preparazione che
delle economie. Ci racconta Tommaso
che la scintilla del tutto è stato il desiderio di proporre qualcosa di diverso
e questa ricerca di originalità sconfina
così nella scelta di un food and truck
su apecar classico dal gusto insolito e
retrò. E poi in terra di trippa e lampredotto ecco l’idea di scegliere il pesce
che nelle famiglie si cucina sempre di
meno, che al ristorante diventa spesso
costoso, e che torna in tal modo alla
strada, tra la gente!
Via Arnolfo 27
Firenze (FI)
Tel. 333 4281710
www.pescepane.it
Speciale LA CREATIVITÀ È SERVITA
Il menù sfizioso e creativo – che varia
ogni giorno in base alla reperibilità
delle materie prime – è realizzato con
prodotti sostenibili e ingredienti di alta
qualità, spesso biologici, accompagnati
da verdure di stagione e salse homemade. La semplicità è il sigillo di questa
cucina di buone intenzioni e buoni
sapori che sin dal primo assaggio è
divertente nelle combinazioni e nell’uso
ardito del packaging che aggiunge un
48
ORIZZONTE
tocco estroso all’atto del consumo.
Pescepane è così un ristorante mobile
che offre servizio di street food ma che
si offre anche come catering per un
servizio originale e alternativo a qualsiasi
evento privato o aziendale, aperitivo
a domicilio o street party per lauree,
anniversari, matrimoni, compleanni ed
eventi sportivi o musicali. Nel mese di
Settembre Pescepane sarà a Genova e
Modena, andate a cercarlo!
E
legante, raffinato e ricercato in
ogni dettaglio Il Mestolo dal 1997
è un’istituzione della cucina di
mare a Siena e dintorni. Il signor Gaetano e sua moglie Nicoletta, chef artefice
delle prelibate pietanze offerte ormai
da anni puntano ad una cucina eccellente nella preparazione e nella presentazione dei piatti, ravvivata da tocchi
glamour, da accostamenti delicati e
sorprendenti al tempo stesso. La regola aurea del locale è offrire al visitatore
un’esperienza piena e coinvolgente, de-
liziandolo con piatti belli e buoni, senza
artifizi, nel rispetto della materia prima,
magari celebrando il piatto con un’ottima carta dei vini o un’importante selezione di bollicine (notevole lo spettro
di offerte estere). Oltre alle tradizionali
cene Il Mestolo organizza anche eventi
a tema, incontri degustazioni con produttori di vino e nei mesi invernali da
novembre a febbraio serate dedicate
al carrello dei bolliti, con pezzi scelti e
accompagnamento di salse e mostarde
come da golosa tradizione.
Toscana
IL REGNO
DELLA CUCINA
DI MARE
Ristorante Il Mestolo
Via Fiorentina 81
Siena (SI)
Tel. 0577 51531
www.ilmestolo.it
SPECIALITÀ DALLA CUCINA
La premura riservata alla preparazione
dei piatti e l’accorta scelta di
ingredienti freschissimi rendono
ardita la selezione dei “piatti migliori”.
Eppure in questo firmamento di
tentazioni per il palato a brillare in
modo particolarmente intenso e a
meritare una menzione speciale sono:
i fiori di zucca farciti con guglia e
scamorza, i paccheri con la ricciola
e i pomodorini, il vasetto di pesce e
Speciale
crostacei realizzato a bagnomaria e la
pappa
al pomodoro con ricotta di pecora
e crostacei crudi e cotti (foto a lato)
Proposte imperdibili che si inseriscono
in un menù ricco e curato dall’a alla
z come testimonia il cestino del pane
con panini, focacce, grissini e crackers
tutti fatti in casa e il carrello dei dolci
anch’essi tutti fatti a mano persino il
gelato!
Rivista di orientamento nel food service
49
SPAZIO REGIONI
Umbria
UN’OASI
DI PACE
IMMERSA NEL
VERDE IN CUI
PERDERSI PER
RITROVARSI
Altarocca Wine Resort
Località Rocca Ripesena 62
Orvieto (TR)
Tel. 0763 344210
www.altaroccawineresort.com
Speciale
L’Enoteca Altarocca offre un ambiente
intimo e riservato ideale per degustazioni, cene private e di lavoro, mentre
a bordo piscina la Sala Gualtieri offre la
possibilità di degustare le specialità della
casa in occasione di feste, ricevimenti e
matrimoni.
L’Altarocca Wine Resort regala un panorama mozzafiato sulla rupe di Orvieto
e sulle colline umbre. Camere, suites e
appartamenti sono distribuiti in quattro
ville, collegate tra loro da vialetti che profumano di erbe aromatiche, immerse tra
gli ulivi e i vigneti.
Lasciati conquistare e… Vivi diVino!
50
ORIZZONTE
U
n’oasi di pace immersa nel verde in cui perdersi per ritrovare
armonia, tranquillità, benessere
per il corpo e per la mente, o da cui
partire alla scoperta di un territorio incredibilmente ricco di tradizioni, di storia e di arte.
Undici ettari di vigneti ed uliveti a conduzione biologica, 4 preziose ville che
ospitano le suites e gli appartamenti, tre piscine baciate dal sole, un centro benessere SPA unico nella zona,
una moderna ed attrezzata palestra e
biciclette a disposizione per esplorare i
dintorni. La secolare tradizione gastronomica dell’Umbria e di Orvieto, fatta
di una ricca varietà di prodotti semplici
e genuini, sono gli ingredienti cardine
L’ENOTECA
del Ristorante Altarocca, premiato con
“due forchette” dalla prestigiosa Guida
Michelin. Le ricette, che valorizzano i
presidi slow food ed i prodotti biologici
e a km zero, si ispirano ai profumi e
ai sapori tipici della cucina italiana e
del territorio orvietano con gustose rivisitazioni. Il tartufo nero, i salumi di
Porco Cinturello Orvietano, lo zafferano
di Ficulle, i ceci di Spello, le lenticchie
di Castelluccio, le cipolle di Cannara…
sono solo alcune delle prelibatezze che
si possono assaggiare. I menu prevedono anche invitanti proposte per vegetariani e vegani e non trascurano le
esigenze particolari di chi necessita di
diete prive di glutine adatte a celiaci.
Umbria
EQUILIBRIO
DI SAPORI,
TIPICO
ESEMPIO
DI CUCINA
ALL’ITALIANA
L
a magnificenza paesaggistica e
culturale di una regione che non
ha pari al mondo ed una piacevole sistemazione dove gustare sapori
tipici e ottime pizze. Ristorante di specialità umbre, rigorosamente fatte in
casa, I Gelsi, locale caldo e riservato,
specializzato in pietanze a base di pesce. Piatti dai sapori buoni, genuini e
leggeri cucinati a dovere, mai sovrapposizione di gusti e ingredienti. Sulla
falsa riga dell’idea di ristorante di pesce alla siciliana, il ristorante pizzeria I
Gelsi, richiama la semplicità del menù
eseguito con efficacia e sobrietà, senza abbinamenti temerari di ingredienti
e il candore della tipica cucina “casareccia” applicata con una resa notevole. I due pilastri dai quali si riscontra
l’ottima qualità del locale, però, sono il
rapporto qualità-prezzo e l’idea che dietro a questa attività ci sia una famiglia
che garantisce l’eccellenza del servizio.
Locale caldo e riservato, d’estate offre
un’accogliente situazione all’aperto con
i tavoli sistemati sotto i suggestivi gelsi. Ristorante di specialità umbre, dunque, con ampia scelta, servizio gentile
e veloce, prezzi moderati e soprattutto adeguati alla qualità. Ottima scelta
di pesce sempre fresco proposto con
piatti classici ma anche con azzeccatissime variazioni sul tema. Ambiente
accogliente e a conduzione familiare
per gustare sapori tipici della tradizione umbra ma anche sfizioso ristorante
di pesce di mare, caratteristica questa
che lo rende fiore all’occhiello della
zona, oltre alla varietà di pizze offerte
per soddisfare tutti i palati.
LA RICETTA: ORATA AL CARTOCCIO IN BELLAVISTA
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 250/300 g
500 g di cozze
500 g di vongole veraci
400 g di pomodori pachino
sale
olio
prezzemolo
carta d’alluminio
Preparazione:
Pulire le orate, squamarle e togliere
le viscere. Pulire le cozze, privandole
del filo, e le vongole, lavandole con
abbondante acqua per far
Ristorante Pizzeria
I Gelsi
Località Madonna Del Porto 53
Guardea (TR)
Tel. 0744 906085
www.ristoranteigelsi.com
Speciale
A cura dello Chef Cristina Romitti
uscire la sabbia. Mettere in un
recipiente i pomodori tagliati e condire
con olio e sale. Prendere la carta
d’alluminio e tagliarla in 4 fogli grandi.
Disporre le orate sopra i fogli, salare,
oliare e sopra ognuna aggiungere
le cozze, le vongole e i pachino, un
goccio di olio e il prezzemolo. Chiudere
i pesci con la carta a formare delle
grandi caramelle. Mettere in forno a
200° per 30 minuti, al termine dei
quali controllare la cottura e aprire il
cartoccio infornandolo per altri 10/15
minuti. A cottura ultimata sevire
il pesce nel suo cartoccio.
Rivista di orientamento nel food service
51
SPAZIO REGIONI
Emilia Romagna
RISTORANTE
FORCELLI,
ROMAGNOLI
AL 100%
Q
ui vive la tradizione romagnola,
quella fatta di genuinità, spontaneità dei cibi e delle persone, ospitalità vera e semplice al tempo
stesso. Il Ristorante Forcelli è il posto
dove rintracciare intatto questo spirito,
scorrendo i piatti di un menù ricco e
fortemente legato alla tradizione.
Dai primi fatti con pasta tirata a mano,
passando per i secondi appetitosi di
cacciagione, con incursioni nell’aroma
profondo dei sapori di terra locali, quindi funghi e tartufi, l’atmosfera è quella
imperdibile della trattoria di Romagna.
Piatti veri da assaporare con un buon
calice di rosso ad esaltarne i sapori,
come suggerito dalla carta con le molte
proposte fra i migliori vini nazionali.
Ristorante Forcelli
Frazione Valgianna 104
Valgianna, Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 903404
www.ristoranteforcelli.it
Speciale
SPECIALITÀ DALLA CUCINA
Le specialità hanno profumi intensi
e sapori corposi come la cucina
romagnola esige! Tra i piatti da
consigliare i taglieri con salumi e
formaggi locali, un ingresso di tutto
rispetto nella bontà di questi sapori;
meritevoli anche il piatto con porcini
fritti, il risotto con porcini, le tagliatelle al
cinghiale.
52
ORIZZONTE
I porcini sono un ingrediente da
sperimentare e provare in differenti
variazioni: su crostino o trifolati,
certamente non deluderanno!
E per chi è alla ricerca di piatti
particolari che appartengono ai menu
della tradizione contadina: coniglio,
stracotto di asino e daino sono
prelibatezze rare da trovare altrove.
I
l Ristorante Le Maschere si trova a
Sarsina, affascinante paese di fondazione romana, con vestigia archeologiche e una bella cattedrale romanica,
abbarbicato sulle alte colline cesenati.
Qui il buon cibo e il buon vino sono una
forma di teatro classico, elegante e raffinato curato dal brillante genio di Federico Tonetti, lo chef e Giordana Cattani,
la responsabile di sala. La cultura pervade l’atmosfera di questo luogo e in
particolare della cucina da dove escono
piatti come rappresentazioni culinarie dove la storia, l’arte, la creatività
e l’aria buona che si respira in questa
parte dell’Appennino romagnolo si fondono in una vasta e preziosa opera di
civiltà, millenaria e contemporanea. Le
Maschere è molto più di un ristorante,
è un locale che ha scelto di non essere
puro esercizio commerciale, ma piuttosto un luogo dell’anima “dove cucina e
tavoli imbanditi si amalgamano in un
unico ambiente di accoglienza umana,
dove le singole diversità personali si armonizzano in quegli afflati affascinanti
che solo l’amicizia e gli ingredienti naturali sublimano in sapori e panacee
di vita”, afferma Federico. Il nome del
ristorante è un omaggio a Plauto che
caratterizza il locale anche nell’arredamento. “Tutto è partito dall’idea di appendere alle pareti alcune maschere”
- dice Federico - “prese in una bottega
artigianale veneta dove fabbricano le
battute per la Commedia dell’Arte. Poi,
un po’ i clienti, un po’ i ragazzi, hanno
cominciato a portare maschere da tutto
il mondo. Oggi abbiamo una collezione
impressionante, anche se non abbiamo
lo spazio fisico per poterle esporre tutte”. Il locale è minuto, in effetti: 20-25
coperti e tavoli piccoli, tipo bistrot sul
Lungo Senna francese. La cucina è a
vista e tutto lo spazio è proporzionato
al buon gusto e allo star bene a tavola,
senza orpelli eccessivi, sia nell’ambiente che nel servizio.
LA FILOSOFIA DELLA CUCINA
Le Maschere è un locale informale
e pieno di calore, dove in cucina la
ricerca e la sperimentazione non
sono ossessive: ciò che conta è la
valorizzazione delle pregiate materie
prime locali e la possibilità di mangiare
a prezzi contenuti. Federico propone
“quel che si dice una cucina semplice,
legata a ciò che il territorio offre,
trasformando la dignitosa povertà
in sobria fantasia gastronomica,
salutare e intelligente. Una cucina non
urlata, ma personalizzata, tipica dei
sapori autentici e garantiti, capace
di sposare liturgicamente l’arte del
buon vivere”. La sua terra gli offre
una varietà di prodotti davvero
notevole, che raccoglie e utilizza a
piene mani. Questo ispirato oste della
gens appenninica della Val di Savio
ama le erbe spontanee, i rustici bulbi
di campo, i dolci gamberi di fiume,
funghi, tartufi, frutti di bosco e frutti
dimenticati, come la locale “pera
Emilia Romagna
UN LUOGO
DELL’ANIMA
OLTRE CHE
DEL GUSTO
Ristorante Le Maschere
Via Cesio Sabino 33
Sarsina (FC)
Tel. 0547 95079
www.lemaschere.it
Speciale
cocomerina” dalla polpa rosata, che
usa per fare deliziose marmellate
da servire con i formaggi, oppure in
abbinamento con le carni. Attenta
anche la scelta delle carni dai robusti
manzi di razza Bianca Romagnola,
passando per le oche locali , i maiali
di razza Mora Romagnola e gli agnelli
frollati con garzoli selvatici, ancora
raccolti a mano. Tanti anche i formaggi
tipici che impreziosiscono la sua
proposta culinaria da quelli teneri, tipo
raviggiolo, casatella e squaquerone,
a quelli stagionati, come il pecorino
e il formaggio di fossa, le cui fosse
di stagionatura sono a una ventina di
chilometri dal ristorante, a Sogliano al
Rubicone. Federico usa il raviggiolo,
per esempio, per farcire i classici
polifemi, appetitosi cappelletti grandi. Il
formaggio di fossa, “il più intrigante di
tutti”, lo serve in tanti modi: a Pasqua,
per esempio, con la tradizionale
pagnotta pasquale e i fichi caramellati.
Rivista di orientamento nel food service
53
SPAZIO REGIONI
Abruzzo
CUCINA
ESPRESSA
CON UN
INCONFONDIBILE
TIMBRO
ABRUZZESE
Hotel Sole
L’
Hotel Sole, appoggiato sul lungomare di Montesilvano, a pochi
km da Pescara, è un albergo storico situato in una posizione centrale,
aperto tutto l’anno, gestito all’insegna
della familiarità e dell’ospitalità da 50
anni. Qui rilassarsi è semplice se non
del tutto spontaneo, grazie alla spiaggia
privata e alla piscina, alla bellezza dei
luoghi circostanti e soprattutto alla presenza del servizio di ristorazione. Questo luogo elegante è la location ideale
per deliziare il palato con prodotti scelti
e una cucina mediterranea ricca di sapore e aroma. La qualità, la ricerca della tradizione, perno di una cucina fresca
e attuale, sono alla base della filosofia
implicita che anima il posto. Qui l’olio
proviene direttamente dalle campagne
intorno, il vino è frutto delle viti che
maturano al sole sulle colline pescaresi, la pasta è fatta a mano e stesa con
il matterello. Il signor Claudio alla guida
del ristorante declina la logica del posto
affermando che “la cucina è esclusivamente casalinga, un omaggio alla genuinità e soprattutto una cucina espressa,
mai preconfezionata, piuttosto preparata al momento perché il cliente non è
un numero ma una persona con i suoi
gusti da interpretare e ascoltare”.
Via Trentino 4
Montesilvano (PE)
Tel. 085 4453486
www.hsole.com
Speciale
SPECIALITÀ DALLA CUCINA
Tra le pietanze presenti nel menù
diventa un piacere ritrovare alcune
specialità locali reinterpretate in modo
superbo: gli spaghetti alla chitarra
tirati a mano con apposito strumento
serviti con le pallottine, il timballo con
le crepes, le streppelle in brodo (anche
qui si tratta di deliziose crepes con
parmigiano rifatte in brodo), il tacchino
alla cansanese, ovvero tacchino bollito
54
ORIZZONTE
servito freddo con l’accompagnamento
di una deliziosa gelatina. Ovviamente
il pesce fresco è l’ospite frequente di
molti piatti. Altro momento speciale è
la colazione, anche questa un trionfo
della premura casalinga. Tutti i prodotti
serviti sono infatti fatti a mano: crostate
alla frutta e alla marmellata, plumcake e
fragranti biscotti.
L
a storia di Braci e Grani ce la racconta il signor Walter che decide
circa un anno e mezzo fa di prendere in gestione una struttura preesistente, un tempo ristorante e pizzeria,
imprimendo all’attività una svolta all’insegna di due importanti valori: la qualità e il tempo, la qualità delle materie
prime selezionatissime e ricercate con
la massima cura e il tempo, anch’esso valore sinonimo di qualità, riservato
ai tempi di lievitazione delle pizze e ai
tempi di frollatura delle carni selezionate. Braci e Grani oggi è una braceria e
pizzeria. Una braceria di tutto rispetto
con 4 metri di griglia sulla brace a vista
che permette ai commensali di segui-
re dal vivo tutte le fasi di preparazione
delle pietanze. L’idea, sin dall’inizio, è
stata quella di mantenere attivo il servizio pizzeria potenziandolo e valorizzandolo ulteriormente. Ed ecco allora che i
tempi di lievitazione si allungano fino a
48 ore, si servono deliziose e croccanti
pizze fatte con farine ai 5 cereali o con
lievito madre. Oltre a questo aspetto, la
vera anima del luogo è rappresentata
dalla braceria; in un luogo dove proliferano i ristoranti di pesce si è deciso di
puntare su un’offerta di carni di altissima qualità per intercettare i gusti di un
pubblico che sa riconoscere il valore di
quello che mangia.
Abruzzo
TEMPO E
QUALITÀ
PER CARNI
PRESTIGIOSE
Braceria Pizzeria
Braci e Grani
Lungomare Spalato
Giulianova (TE)
Tel. 085 9943183
SPECIALITÀ DALLA CUCINA
L’offerta della braceria si sviluppa
all’insegna della selezione e della
qualità.
Le proposte sono diversificate, si va
dai classici arrosticini a quelli più
particolari di Chianina o quelli di
cipolla e fegato.
Tra le carni servite, superbe le
lombate di 30-35 gr con 45 giorni di
frollatura tutte certificate e pertanto
Speciale
tracciabili in termini di scelta e qualità
dei trattamenti. Senza dimenticare i
tagli di Angus, Black Angus e New
Zealand Angus; tutte carni prestigiose
che non mancano mai di estasiare i
palati degli estimatori.
Rivista di orientamento nel food service
55
AGENTE GENERALE DI ASSICURAZIONI DI MAGIONE
Via Sacco e Vanzetti, 13
Tel. e Fax 075 841693 - 075 8472391
[email protected]
[email protected]
UFFICIO DI CASTIGLIONE DEL LAGO (PG)
Loc. La Pineta, 13 - Macchie
Tel. e Fax 075 9589252
UFFICIO DI CASTEL DEL PIANO
Via dei Sarti, 7
Tel. e Fax 075 5140082
UFFICIO DI CAMUCIA - CORTONA (AR)
P.zza S. Pertini, 4
Tel. e Fax 0575 604590
UFFICIO DI ELLERA DI CORCIANO
Via Gramsci, 151/M
Tel. 075 5181272
UFFICIO DI CASTIGLION
FIORENTINO (AR)
Via Madonna del Rivaio, 84
Tel. 339 8739562
UFFICIO CONFARTIGIANATO PERUGIA
Via G.B. Pontani
Tel. 075 5829062
UFFICIO DI PASSIGNANO S/T (PG)
Via Gramsci, 29
Tel. e Fax 075 845445
UFFICIO CONFARTIGIANATO
PONTE SAN GIOVANNI
Via Bruno Colli 5
Tel. 338 7967022
UFFICIO DI AREZZO - Prossima apertura
MARKETING
L’orata,
il sapore
pregiato di
un pesce semplice
A cura di ALEXANDER DE NIGRIS Chef di cucina L’
orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia
Sparidae. È presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, molto comune nei mari
italiani, è un pesce costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla
costa, conduce una vita a piccoli gruppi ed è sensibile alle
basse temperature.
È fra i pesci più pregiati, di costo elevato; allo stato brado se
ne trovano, purtroppo, pochi esemplari (circa il 10%); esistono per lo più specie d’allevamento (90%) che hanno un contenuto in proteine e grassi superiore. L’orata ha il corpo ovale
allungato e compresso ricoperto da grosse squame non presenti sul muso. Bocca piccola, muso corto ed occhio grande,
ha denti aguzzi ed una sola pinna dorsale e anale, 2 ventrali
e pettorali, pinna codale forcuta. Azzurrognola sul dorso, dorata sui fianchi con linee più scure, argentea sul ventre. La
lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è
tra i 20 e 50 cm e può raggiungere anche un peso di 12 kg
circa. Si ciba prevalentemente di molluschi e crostacei a cui
sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti.
L’esca ideale per la pesca dell’orata è la cozza. Per scegliere il pesce occorre ricordare che l’orata è fresca quando si
presenta con colore vivo, carne compatta e soda e squame
che devono essere ben attaccate al corpo. La pulizia e il
trattamento delle carni prevede l’eliminazione delle squame
partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore;
si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo
dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con
www.consulenzaristorazione.it
un coltello affilato. Per quanto attiene la conservazione c’è
da ricordare che il pesce è un alimento molto delicato, che
deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente
sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto
da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per
1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche
congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo
l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può
così conservare 3 mesi.
L’orata in cucina si presta a qualsiasi tipo di preparazione: la
sua carne bianca e magra è ideale dai carpacci in cruditè alla
cottura in forno al cartoccio ed alla griglia, l’orata al vapore è
ideale per una sana alimentazione anche per i bambini.
Nella cucina gourmet l’orata la troviamo in una perfetta unione con germogli, fiori eduli, frutta, asparagi di mare, ottima
anche farcita con verdure fresche, legumi e frutti di mare.
Le sue carni magre si sposano bene con salse fredde leggermente acidulate. Nella preparazione di carpacci d’orata ricordiamoci di seguire l’abbattimento per almeno 36 ore ad una
temperatura di -20 per l’eliminazione del parassita anisakis.
Per una paradisiaca marinatura adagiare per 20 minuti i filetti crudi d’orata in una miscela ottenuta con aceto di riso, sale
maldon, coulis di maracuja e pepe di sichuan, scolare bene e
servire con un filo d’olio extra vergine di oliva.
La semplicità in tavola è servita.
Rivista di orientamento nel food service
59
DESIGN
L’orata ermafrodita e
il sesso dei giocattoli
A cura di FLORIANA PUCCI
I
n molti sanno che lo Sparus aurata, pesce catalogato da
Linneo nel 1758, comunemente definito “orata” deve il suo
nome alla caratteristica striscia color oro che l’animale presenta fra gli occhi. Pochi invece sanno che questo esemplare
acquatico è un ermafrodito e solo verso i due anni di vita attiva
l’inversione sessuale che gli consente di trasformarsi acquistando caratteri e proprietà funzionali proprie dell’altro sesso. Un
talento “empatico” da non sottovalutare, che invece pare essere
una delle questioni sociologicamente più spinose, e ancora irrisolte, nel mondo del design.
Da sempre infatti la questione del genere nel design solleva
qualche perplessità, specialmente quando applicata, in chiave del tutto superflua, anche ad oggetti che non necessitano,
funzionalmente parlando, di questa caratterizzazione. A quanto
pare nel progetto dell’oggetto si tende a far rientrare anche la
marcatura di genere: oggetto maschile vs oggetto femminile. Un
dualismo che ci riguarda sin da piccoli, la guerra dei sessi inizia
infatti in cameretta e si combatte a suon di giocattoli.
I giocattoli sono prodotti in cui la differenziazione di genere è
da sempre evidente, con importanti influenze non solo nella costruzione della personalità individuale, ma anche nello sviluppo
dell’identità e dei comportamenti sociali dei bambini. In uno scenario come quello contemporaneo che necessita di forte inclusività e pari opportunità, il mondo dei giocattoli è ancora, spesso,
un terreno dove resistono stereotipi di genere, altrove superati.
Qui la comunicazione di genere passa attraverso attributi come
il colore, le finiture, le dimensioni che diventano in breve distintivi dell’appartenenza sessuale. Un esempio anche abbastanza
scontato: l’uso del colore rosa, delle forme arrotondate e delle
superfici morbide per le femmine e l’uso invece, del blu, delle
forme spigolose, delle finiture lucide e brillanti per i maschi. Se
queste differenze estetiche hanno un corrispondente simbolico
forte, ancora più impattante è l’uso del giocattolo come potente
amplificatore delle convenzioni sociali sulle differenze di ruolo.
È così infatti che gli oggetti connotati da dinamismo, azione e
tecnologia come automobiline e transformer popolano il mondo
dei bambini, mentre oggetti che sollecitano la cura di sé e degli
altri come bambole, barbie, peluche e cucine in miniatura sembrano trovare una destinazione più che legittima nelle mani delle
bambine. Il discorso di genere nel mondo del giocattolo ha rag-
www.istitutoitalianodesign.it
giunto il suo acme alla fine degli anni ’50 con la polarizzazione
operata dal confronto tra Action man e Barbie. Oggetti totemici
che incarnano gli stereotipi per eccellenza del maschile attivo e
del femminile passivo il primo, anche fisicamente snodato, dinamico e flessibile, la seconda, molto più rigida, con pochi snodi
necessari per indossare i numerosi abiti e accessori che sono gli
unici a trasformarsi continuamente con le tendenze della moda,
come a significare, che per il genere femminile è più importante
apparire, più che agire od essere. La domanda fondamentale è
in che modo questo può essere utile alla funzione del giocattolo,
ovvero stimolare la capacità manipolatoria e immaginativa del
bambino in forma libera, garantendo l’espressione del sé? Già nel
1956 Roland Barthes in “Miti d’oggi” sottolineava con arguzia
una delle principali contraddizioni del giocattolo, il suo essere
espressione dei valori adulti: “I giocattoli sono un microcosmo
adulto; sono tutte riproduzioni in formato ridotto di oggetti umani,
come se agli occhi del pubblico il bambino non fosse che un
uomo più piccolo, un homunculus a cui si debbano fornire oggetti
a sua misura.” Nell’essere semplici miniature degli oggetti che
popolano le vite quotidiane dei grandi, i giocattoli non riescono
spesso a diventare territori, inclusivi, liberi e neutri, per l’esercizio della fantasia e per l’apprendimento dei più piccoli. E invece,
Bruno Munari come sempre docet, ci ricorda che i giocattoli sono
“una cosa seria”, aiutano a crescere, a sviluppare le capacità
creative, motorie e cognitive, a costruire l’identità di ogni individuo. Non a caso è lui il primo ad aprire la strada nel 1953 al Toy
design gender neutral con la scimmietta Zizì (premio compasso
d’oro 1954), semplice giocattolo unisex in gommapiuma armata!
Ammesso che il design abbia sempre contribuito ad imprimere
caratteri sessuali ai prodotti, così come ad “addomesticare” e
“umanizzare” strumenti, macchine, e oggetti tecnici che entravano a far parte della vita domestica, pur riconoscendo che in
certi casi questa tendenza possa apparire sensata, l’importante
è mantenere al tempo stesso, come sostiene Judy Attfield, la
consapevolezza degli stereotipi di genere che il design spesso
sostiene e riproduce. Così sarà possibile valutare se scegliere
di riprodurre i modelli culturali sulle differenze sessuali che abbiamo ereditato, attraverso l’acquisto di “gendered objects” con
attributi superficiali, o se domandare oggetti e giocattoli in cui
siano evidenti il valore e i reali benefici apportati dal design.
Rivista di orientamento nel food service
63
FORMAZIONE
FORMAZIONE
NUOVE IDEE E NUOVI MODI
PER PROPORRE I GRANDI
OLI EXTRA-VERGINI DI OLIVA
NELLA RISTORAZIONE
Un corso full immersion dedicato agli chef e ai ristoratori del futuro.
A cura di
CLAUDIO PERI
Professore emerito dell’Università di Milano e presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili
D
al 3 al 9 Settembre 2015 si tiene ad Assisi il primo
corso intensivo sull’uso dei grandi oli extra vergini di
oliva nella ristorazione. Il corso, che nasce dalla collaborazione dell’Istituto Alberghiero di Assisi con il Centro
Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili di Firenze,
ha l’obiettivo di educare una nuova generazione di chef e
di operatori della ristorazione alla cultura dei grandi oli di
oliva per farne strumenti di caratterizzazione dei menù e di
attrazione di consumatori amanti della buona tavola, ma allo
stesso tempo attenti alla salute, alla tradizione e alla sostenibilità dei sistemi produttivi.
Il corso comprende lezioni ed attività pratiche (con esercitazioni di selezioni, assaggi, pasti presentati, serviti, confrontati e valutati criticamente) svolte con una sapiente alternanza
delle lingue italiana e inglese perché gli studenti imparino
a parlare dell’olio anche nella lingua internazionale con la
quale sono destinati ad esprimersi sia nell’ambiente della ristorazione che in quello del commercio e della cultura dei
grandi oli.
I temi del corso riguardano la conoscenza dell’olio di oliva
sul piano salutistico e sensoriale, gli aspetti critici della filiera produttiva “dal campo alla tavola”, il marketing, la comunicazione ai consumatori, il setting e la presentazione al
ristorante, l’organizzazione e la gestione di sistemi virtuosi,
veri e propri “food hubs”, capaci di creare un collegamento
64
ORIZZONTE
diretto fra consumatori, ristoratori e produttori nel network
nazionale e internazionale della produzione e del catering.
L’attività didattica si svolgerà in maniera innovativa e interattiva con la partecipazione di
nove docenti, esperti di grande livello poiché per dire le cose in maniera semplice ed
efficace ci vuole grande abilità ed esperienza.
Il corso è coordinato e diretto da Claudio Peri,
professore emerito dell’Università di Milano
e presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili, autore, fra
l’altro, del volume “The Extra-Virgin Olive Oil
Handbook”, pubblicato dall’editore inglese
John Wiley & Sons nel 2014, primo e per
ora unico libro in lingua inglese sulla qualità e la tecnologia dell’olio di
oliva. Per informazioni e dettagli:
[email protected]
ARCHI+FOOD
UN TOCCO
D’OR...ATA
L’
orata dal nome scientifico Sparus aurata è un pesce di
mare il quale nome deriva dalla caratteristica striscia
di color oro che il pesce mostra fra gli occhi, ed è a
questa straordinaria e raffinata caratteristica che mi sono
ispirato per parlare dell’oro inserito nell’interior design.
Dai tempi più remoti l’oro è stato utilizzato come elemento di
decorazione in dipinti, suppellettili, mobili, cornici ed altro; la
doratura nasce e si sviluppa dall’idea che rivestire un oggetto
di un metallo inalterabile come l’oro significasse preservarlo
e renderlo eterno cosi come il suo proprietario, ricco e magari
anche nobile dell’epoca.
Dal Medioevo alla fine del ‘700 gli arredi venivano arricchiti
da questo colore importante unito a decori che sempre in
maniera crescente diventavano più elaborati e complessi arrivando così agli eccessi dello stile barocco.
Ma venendo ai giorni nostri, dove designer e stylist hanno riscoperto questo tono prezioso e ricercato, che ricorda i gioielli
e i monili, l’oro infonde una sensazione di calore ed evoca
benessere, piacere e prosperità. L’oro, il metallo più nobile e
prezioso, diventa colore di tendenza per l’arredo e non solo
in contesti classici, ma anche in interni contemporanei, da
solo o associato ad altri colori, per dare un tocco glamour agli
ambienti, sia essi abitativi che commerciali.
Sinonimo di lusso ed eleganza, l’oro veste i mobili e se ben
dosato, si integra armoniosamente anche in contesti contem-
Andrea Rocchi
Interior Designer
[email protected]
poranei. Lampade, tavolini, pouf, declinati in finitura brillante
illuminano l’ambiente con riflessi dorati. Certo va ben dosato
nel contesto in cui deve essere inserito per ottenere risultati
equilibrati e non sbilanciati.
Per quanto riguarda i materiali, l’oro viene declinato nei complementi in metallo o in materiali plastici, come il policarbonato, oppure anche in vetro o tessuti, con variazioni anche
nelle tonalità che vanno dal giallo al rosato. Per gli accostamenti con altre tinte, in particolare il bianco, ne affievolisce
l’effetto, mentre il nero aumenta l’eleganza del risultato finale: tra gli abbinamenti più gettonati ci sono infatti oro e
legno, oro e bianco, oro e nero.
Chiudendo gli occhi ci risulta facile immaginare come un
locale adibito alla haute cuisine, situato su di una splendida località di mare, completamente arredato con toni white,
tendaggi e tovaglie chiare, piatti in porcellana bianca bordati con il lussuoso materiale così come gli accessori, i corpi
illuminanti e altri mille piccoli particolari, possa facilmente trasmetterci quel non so che di eleganza e richiamarci a
suggestioni dalle lontane terre d’oriente, donandoci delicate
emozioni che ci accompagneranno con eleganza all’assaggio
di piatti e di sapori all’altezza della situazione.
Chiudo questo mio piccolo excursus sull’utilizzo del colore
“prezioso” con una massima del poeta greco Pindaro: “L’oro
ed una buona testa si distinguono al confronto” .
Rivista di orientamento nel food service
67
IL CALENDARIO
DEL CONTRIBUENTE
a cura di Massimo Valeri
SETTEMBRE 2015
Mercoledì 16 Settembre 2015
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI REDDITI DI LAVORO
AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro
dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo,
corrisposti nel mese di Agosto 2015.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa
al mese di Agosto 2015.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi
alle retribuzioni maturate nel mese di Agosto 2015.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Agosto 2015
Lunedì 21 settembre 2015
MODELLO 770/ 2015 ORDINARIO/SEMPLIFICATO
(proroga)
Termine entro il quale effettuare l’invio all’Amministrazione
Finanziaria della dichiarazione dei sostituti d’imposta
relative al 2014.
Mercoledì 30 Settembre 2015
DICHIARAZIONE UNIFICATA (redditi-IVA)
Trasmissione telematica della dichiarazione unificata per
il periodo d’imposta precedente per le persone fisiche,
società di persone e società di capitali con esercizio
coincidente con l’anno solare.
DICHIARAZIONE IRAP
Termine per la presentazione in via telematica della
dichiarazione IRAP in forma autonoma.
DICHIARAZIONE ANNUALE IVA
Termine per la presentazione in via telematica della
dichiarazione annuale IVA da parte dei contribuenti che
non presentano la dichiarazione annuale unificata
OTTOBRE 2015
Venerdì 16 Ottobre 2015
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI LAVORO
DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI REDDITI DI LAVORO
AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di lavoro
dipendente e assimilati e sui redditi di lavoro autonomo,
corrisposti nel mese di Settembre 2015
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa
al mese di Settembre 2015.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di lavoro dei
contributi previdenziali dei lavoratori dipendenti, relativi
alle retribuzioni maturate nel mese di Settembre 2015.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Settembre 2015.
Venerdì 30 Ottobre 2015
BENI D’IMPRESA CONCESSI IN GODIMENTO A SOCI/
FAMILIARI
Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi ai
beni concessi in godimento a soci e familiari.
FINANZIAMENTI CONCESSI DA SOCI/FAMILIARI
Comunicazione all’Anagrafe tributaria dei dati relativi
ai soci o familiari che hanno concesso all’impresa
finanziamenti o capitalizzazioni.
NOVEMBRE 2015
Lunedì 2 Novembre 2015
IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE
Termine per la richiesta di rimborso/compensazione
dell’IVA a credito del trimestre precedente (LuglioSettembre 2015)
68
ORIZZONTE
PAROLA AGLI ESPERTI
FISCO & PREVIDENZA
LA TRASMISSIONE TELEMATICA MANDA
IN SOFFITTA RICEVUTE E SCONTRINI
A cura di MASSIMO VALERI Commercialista
[email protected]
Novità dal 2017 per esercenti e consumatori
C
on l’approvazione definitiva del
Decreto Legislativo sulla fatturazione elettronica, avvenuta
nel corso del Consiglio dei Ministri del
31.07.2015, si dà la possibilità a determinati soggetti di sostituire l’emissione
di ricevute e scontrini fiscali con la trasmissione telematica dei corrispettivi.
In particolare, dal 1° gennaio 2017 per
i commercianti al minuto e gli altri soggetti che effettuano operazioni ai sensi
dell’art. 22 del DPR 633/1972 (incluse quindi le prestazioni alberghiere e
somministrazioni di alimenti e bevande
effettuate dai pubblici esercizi, nelle
mense aziendali o mediante apparecchi di distribuzione automatica), sarà
possibile optare per la memorizzazione
elettronica e la trasmissione telematica
giornaliera dei corrispettivi all’Agenzia
delle Entrate.
La trasmissione telematica sarà obbligatoria a partire dal 1° Gennaio 2017
per i soggetti che effettuano cessione
di beni mediante distributori automatici.
Tale adempimento è sostituivo degli obblighi di registrazione - di cui all’art. 24,
comma 1, del DPR 633/72 - e di certificazione fiscale. Per tali contribuenti verrebbe pertanto meno l’obbligo di emissione dello scontrino fiscale, restando
comunque fermo quello di emissione
della fattura su richiesta del cliente.
L’opzione ha effetto per cinque anni,
decorrenti dall’inizio dell’anno solare in
cui è esercitata e, salvo espressa revoca, si rinnova automaticamente di quinquennio in quinquennio.
La suddetta opzione consente ai contribuenti di ottenere taluni vantaggi.
Si tratta in particolare dell’esonero dagli obblighi di invio dello spesometro,
delle comunicazioni “black-list” e dai
modelli INTRASTAT limitatamente agli
acquisti di beni e alle prestazioni di
servizi ricevute, oltre a usufruire dall’esclusione dall’obbligo di comunicazione dei dati relativi ai contratti stipulati
dalle società di leasing, di locazione e
noleggio, nonché degli acquisti di beni
da operatori economici di San Marino
con assolvimento dell’IVA mediante autofatturazione.
Quale ulteriore incentivo all’opzione per
la trasmissione telematica dei corrispettivi, si prevede una priorità nel rimborso
dei crediti IVA entro tre mesi dalla presentazione della dichiarazione annuale,
anche in assenza dei requisiti di cui
all’articolo 30 del DPR 633/72, nonché la riduzione di un anno (da quattro
a tre anni) dei termini di accertamento
in materia IVA e di imposte dirette per
i contribuenti che garantiscano la tracciabilità dei pagamenti secondo modalità da definirsi con un apposito Decreto
del MEF.
I benefici connessi alla riduzione degli
adempimenti indicati in precedenza
vengono meno in caso di omessa trasmissione telematica dei dati delle fatture o dei corrispettivi, ovvero in caso di
invio di dati incompleti o inesatti.
In queste ipotesi, inoltre, troveranno
applicazione le sanzioni previste per le
violazioni in materia di imposte dirette
e di IVA. In particolare, se la violazione
riguarda la trasmissione delle fatture,
la sanzione applicabile è quella prevista dall’art. 11 del D.lgs. 471/1997 (da
258 a 2.065 euro).
Il contribuente potrà comunque evitare
di perdere le agevolazioni qualora provveda all’invio telematico dei dati entro
un termine prestabilito che verrà indicato dall’Agenzia delle Entrate.
PAROLA AGLI ESPERTI
LEGGE
MAGGIOR TUTELA DEL CREDITORE CONTRO IL DEBITORE
CHE “SI LIBERA” DEI PROPRI BENI IN SUO DANNO
A cura di ALESSANDRO SORCI STUDIO INTEGRA
www.integraassociati.it
I
l nuovo articolo 2929 bis c.c. prevede che i beni immobili e i beni mobili registrati (ad esempio le automobili) possono
essere oggetto di pignoramento ed esecuzione forzata da parte del creditore anche se il debitore li ha sottoposti ad un
vincolo di indisponibilità o se se ne è “liberato” con alienazione a titolo gratuito.
La novità rispetto al passato consiste nel fatto, di certo non secondario, che, in precedenza, il creditore doveva prima procedere con una causa ordinaria (cd. azione revocatoria) per far dichiarare inefficace nei propri confronti l’attività del debitore e
solo poi procedere con il pignoramento.
Ora, invece, se il vincolo o l’alienazione da parte del debitore sono successivi all’insorgere del credito e se il pignoramento
da parte del creditore avviene entro un anno dalla trascrizione del vincolo o dell’alienazione, si può procedere direttamente
sul bene senza azione revocatoria.
In sostanza, con il nuovo strumento il creditore potrà eseguire direttamente il pignoramento del bene e far procedere alla sua
vendita all’asta anche se il debitore ha trasferito il bene che dunque si trova in proprietà di un terzo.
Non dovrà più attendere i tempi di una sentenza che dichiari la revoca dell’atto del debitore e solo poi, anche dopo molti anni,
procedere al pignoramento. Ciò vale, ad esempio, nel caso di costituzione di un fondo patrimoniale, di costituzione del trust,
di costituzione di un patrimonio societario separato, di donazione. La novità non è di poco conto.
A differenza del passato, inoltre, il creditore non dovrà più anticipare le spese processuali dell’azione revocatoria.
FINANZA
UN PROGETTO E UN MARCHIO CONFCOMMERCIO
PER LE IMPRESE CHE VOGLIONO ESSERE…GOOD!
A cura di GIOVANNI RUBECA CONFCOMMERCIO DELLA PROVINCIA DI PERUGIA
www.confcommercio.pg.it
Adesioni aperte e gratuite fino al 15 settembre
D
istinguersi in un mercato sempre più concorrenziale, associare sempre più
la propria immagine al concetto di qualità, accrescere gli elementi di attrattività e competitività verso i consumatori, rafforzando il rapporto di
consulenza e di personalizzazione del servizio. Sono queste oggi le priorità per un
imprenditore del commercio e del turismo; e sono questi gli obiettivi del progetto
GOOD, promosso dalla Confcommercio della provincia di Perugia, con le Associazioni di categoria dei Pubblici Esercizi Fipe,degli alimentaristi Fida, dei Macellai Federcarni, il supporto tecnico delle società
Seac e Università dei Sapori, e con il contributo della Camera di commercio di Perugia.
Il progetto GOOD è identificato da un marchio che testimonia un modo di essere e di presentarsi, ed è rivolto alle imprese del
settore dell’alimentazione che non eccedano i 250 metri nel singolo comparto alimentare (alimentare, ortofrutta, gastronomia, macelleria) e del settore della ristorazione/somministrazione con meno di 100 coperti. GOOD intende caratterizzare in
modo forte e riconoscibile l’immagine delle aziende del settore alimentare, carni e ristorazione in linea con i requisiti previsti
dal regolamento di settore, e che lavorano coerentemente con la qualificazione del prodotto, con particolare attenzione al
prodotto locale tipico, e alla divulgazione della sua conoscenza verso il consumatore finale.
L’obiettivo è anche creare un circuito di imprese eccellenti e favorire la comunicazione e promozione unitaria delle stesse
mediante iniziative, eventi e appositi strumenti di comunicazione.
Per informazioni, consultazione del regolamento e adesioni (le domande di partecipazione debbono pervenire entro il 15 settembre) rivolgersi a: Confcommercio della provincia di Perugia, Progetto Good: Tel. 075.506711 - [email protected].
Rivista di orientamento nel food service
69
INSERZIONISTI
Gli
INSERZIONISTI
In questo
numerodi questo numero
AgugiAro e FignA Molini SpA
itAlBovini Srl
[email protected]
Acqua Minerale San Benedetto Spa
Collecchio
Guglielmo Spa Treviso
Scorzè (VE) - Tel. 800
544555 (Pr)
Tel. 0422.401551
Via Nazionale
Tel. 0521.301701
www.sanbenedetto.it
88069 Copanello
(CZ)
[email protected]
Fax 0422.347724
Fax 0521.301777
Tel. 0961 911063
Agrifood Abruzzo Srl
[email protected]
www.agugiarofigna.com
www.caffeguglielmo.it - [email protected]
Via S. Bernardino, 196
BiAnconi SpA
Hero Italiaiveco
Srl – luigi BAcchi
25018 Montichiari (BS)
Via Leoni, 4
Tel. 030 9981530
- Fax
030 9981520
Giano
dell’Umbria
(Pg)
Collestrada (Pg)
37121 Verona (VR)
www.agrifood.it - Tel.
[email protected]
0742.847145
Tel. 075.394046
Tel. 045 8060943
- Fax 045 8060900
Agugiaro & Figna Molino Spa
Fax 0742.99346
www.hero.it Fax 075.5990399
Strada dei Notari, 25 27
www.bianconi1947.it
I.l.c.o. Srl www.luigibacchi.it
43044 Collecchio (PR)
Strada Onanese, km 4.300
Tel. 0521 301701
- Fax 0521
301777
Bonduelle
itAliA
Srl
01021 Acquapendente
(VT)Srl
www.agugiarofigna.com
pc Service
San Paolo d’Argon (Bg)
Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155
[email protected]
Perugia
Tel.
035.4252411
www.ilcosrl.it - [email protected]
Azienda Agricola Minelli
Tel.
www.bonduelle-foodservice.it
Innovazione
Srl075.5005589
Via F.lli Cairoli
- Zona Ind.le sud
Fax
075.5018005
Via
G.
Garibaldi,
93
06023 Gualdo
Tadino
(PG)
ceSAre regnoli & Figlio Srl
06063 www.pcserviceumbria.it
Magione (PG)
Tel. 075 9108159 - Fax 075 9108159
Bologna
Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170
[email protected] - www.birraflea.com
Tel. 051.222483
innovazione2006.com
Azimut Holding Spa
pizzoli- SpA
Fax 051.269938
[email protected]
Via Cusani, 4
Budrio (Bo)
Italbovini Srl
20121 Milano
www.regnoli.it
Tel. 051.6924511
Via Campagne, 10
Tel. 320 4550542
c
gM Srl
Faxdi051.6920293
31024 Tempio
Ormelle (TV)
www.azimut.it
Pollenza
(Mc)
www.pizzoli.it
Tel. 0422 401551
- Fax 0422 347724
Bernardini Gastone
Srl
Tel. 0733.201025
www.italbovini.it - [email protected]
Via di Lavoria, 83/85
riunione
induStrie AliMentAri Srl
Lainox
Ali Spa
56040 Cenaia (PI)
Fax 0733.201016
Via Schiaparelli,
15
Tel. 050 644100
Avegno
(Ge)
www.cgmsurgelati.it
31029 Z.I. S.Tel.
Giacomo
di Veglia
www.bernardinigastone.it
0185.79043
conServe
itAliA Soc.coop.AgricolA Vittorio Veneto (TV)
Bonduelle
Italia Srl
Fax 0185.799025
Tel. 0438 9110
Lazzaro
di Savena (Bo)
Via Quintino S.
Sella,
1
www.lariunione.it
www.lainox.it
- [email protected]
20121 Milano (MI)
Tel. 051.6228311
La Molisana Spa
Tel. 035 4252411 - Fax 035 952880
Fax 051.6228312
AlA
C.da Colle delle Api,S100/A
www.bonduelle.com
San Giustino (Pg)
86100 Campobasso
Bresaole Pini www.conserveitalia.it
Srl
Tel. 0874 4981
Via Centrale, 1 -d23034
eltA pGrosotto
roject g(So)
roup
Tel. 075.8583753
www.lamolisana.it
Tel. 0342 887350 Assisi (Pg)
Fax 075.8583415
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Tel. 075 394046 - Fax 075 5990399
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2600
www.luigibacchi.it - [email protected]
075.5006862
Fax 0342.674030
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Tel. 0547 3771 - Fax 0547 377016
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