Anno VI - n° 11 - autunno/inverno 2014 - Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale – 70% - DCB Milano
la rivista ufficiale del gruppo
PASTI A SCUOLA
COSA C’È DIETRO?
Elior
A TAVOLA
LE BUONE
ABITUDINI
NOVITÀ
PER LE
FRECCE
SOMMARIO
››
C’È ASCOLTA..................01
Un fenomeno in aumento
››
C’È DA SAPERE.............02
Più legumi, meno zuccheri
››
C’È COMUNICA .............04
La qualità in movimento
››
C’È RESPONSABILITÀ..06
Multicultura a due direzioni
››
C’È IN... FORMA............08
Sport e alimentazione
››
C’È CONSIGLIA..............10
10 piccole grandi regole
››
C’È APPETITO................11
Via libera alla creatività
››
C’È L’ACCENTO...............12
Un lavoro di squadra
››
C’È SU DI NOI................14
Il Gruppo Elior, sensibile alle problematiche per la
salvaguardia dell’ambiente ha scelto come stampatore
l’industria grafica “Leva SpA Arti Grafiche” che garantisce
criteri produttivi con i più alti standard ambientali i cui punti
principali sono:
- carte da stampa prodotte con materiale fibroso non
provenienti da aree forestali nelle quali i diritti civili
o tradizionali sono violati, dall’uso di alberi ad alta
conservazione protetti, da alberi geneticamente modificati,
da gestioni forestali illegali;
- realizzazione di matrici di stampa senza utilizzo di pellicole
e relativi liquidi di trattamento;
- utilizzo di inchiostri a base vegetale;
- utilizzo di vernici acriliche atossiche, a base d’acqua.
C’è di Elior è una rivista certificata: stampato su carta
GardaMatt FSC® prodotto dalle Cartiere del Garda.
L’INNOVAZIONE ELIOR
L’attenzione verso le persone e il loro benessere totale è una delle
caratteristiche della nostra vision. Ogni giorno svolgiamo il nostro
lavoro con un approccio proattivo e innovativo. Sviluppiamo nuove
idee per migliorare i servizi e renderli sempre più aderenti alle
richieste dei clienti e dei consumatori. Così, Elior, nel corso degli
anni, ha studiato nuove formule originali per una ristorazione di
qualità. Oltre alla varietà delle proposte e alla genuinità, che sono i
pilastri dei nostri concept, abbiamo pensato di ricreare un ambiente
piacevole e rilassante. Mangiare bene, infatti, significa appagare tutti
i sensi perché il momento del pasto è un’esperienza emozionale
totale. Oggi siamo orgogliosi di presentare Plus, l’ultimo format, in
ordine di tempo, ideato da Elior. Elegante e raffinato, Plus è pensato
per le aziende che vogliono dare alla pausa pranzo un valore in
più. Con le ricette firmate dallo chef stellato Giancarlo Morelli,
puntiamo a un servizio sempre più all’avanguardia, che esalti le
nostre tradizioni gastronomiche con uno spirito internazionale e
proiettato verso le nuove tendenze. Plus segue la nostra strategia
di segmentare l’offerta in un mercato in continua evoluzione per
dare ai consumatori sempre la maggiore qualità possibile, andando
incontro a tutte le specifiche esigenze dei clienti. Sono certo che,
dopo il successo di Smart Food, anche la novità Plus avrà il giusto
riconoscimento da parte degli addetti ai lavori e degli utenti.
copII
Lino Volpe
Presidente del Gruppo Elior
ascolta
Intervista
La Presidente dell’Associazione Italiana Celiachia, Elisabetta Tosi, ci illustra
un quadro d’insieme sulla situazione nel nostro paese per quanto riguarda
l’intolleranza al glutine e sul ruolo delle aziende della ristorazione per la sicurezza
delle persone che ne sono affette.
UN FENOMENO
IN AUMENTO
nessuna “trasgressione”. L’unica cura
altre regioni, assistiamo ad una forte
oggi conosciuta per la celiachia è la dieta
eterogeneità nell’intervento delle
senza glutine.
istituzioni pubbliche sulla ristorazione
gluten-free. Questo rende difficile
Quanti sono i celiaci in Italia?
per il celiaco mangiare fuori casa con
La prevalenza della celiachia sulla
serenità, ma rende anche difficoltosa
popolazione europea è dell’1% circa,
l’attività della ristorazione, che non
con un rapporto femmine: maschi pari a
ha riferimenti legislativi cui rifarsi per
2:1. In età pediatrica risulta leggermente
tutelarsi anche a fronte di eventuali
L’Associazione Italiana Celiachia è nata
maggiore rispetto all’età adulta, con
incidenti o controlli. L’art. 4 della
nel 1979, conta oggi circa 60.000
un valore di 1.25%. La fascia d’età più
Legge 123/2005 ha stabilito per tutte
iscritti ed ha come finalità principali il
colpita è quella che va dai 10 anni in su,
le mense delle strutture pubbliche
miglioramento della condizione di vita
essendo anche quella che maggiormente
(scuole, ospedali, ecc.) l’obbligo
della persona celiaca e della persona
si sottopone alle indagini diagnostiche.
di garantire il pasto senza glutine
affetta da dermatite erpetiforme, il
Si calcola, però, che 5 celiaci su 6
per le persone affette da celiachia.
sostegno nell’acquisizione di una piena
rimangano non riconosciuti, per cui le
Sono previste una formazione degli
e corretta consapevolezza della propria
stime confermano, ad esempio, che ci
operatori, l’individuazione di specifiche
condizione e la diffusione di un’ ampia
sarebbero in Italia 600.000 celiaci, a
aree/superfici per la preparazione
conoscenza di queste patologie nella
fronte di quasi 150 mila diagnosi.
dei pasti “speciali”, la qualifica e la
Di cosa si occupa AIC?
consiglia
appetito
società.
selezione di fornitori e materie prime.
Questi dati come influenzano chi si
La nostra Associazione sta comunque
Che cos’è la celiachia?
occupa di ristorazione e, in particolare,
valutando la possibilità di strutturare
È un’intolleranza permanente al glutine
di ristorazione collettiva?
le diverse collaborazioni presenti
presente negli alimenti, ad esempio
Certamente all’aumentare del numero
sul territorio tra le aziende della
in frumento, segale, orzo, farro. Il
di soggetti celiaci aumenterà anche
ristorazione collettiva e AIC, valutando
consumo di questi cereali provoca una
la richiesta di pasti senza glutine, sia
anche la possibilità di svolgere
reazione avversa che genera gravi danni
per quanto riguarda la ristorazione
un’attività di tipo “certificativo” sui
alla mucosa intestinale. La celiachia
commerciale che quella collettiva.
centri cottura, oltre che l’organizzazione
è cronica e richiede quindi l’adesione
Ad oggi solo alcune Regioni italiane
di un servizio strutturato di consulenza
alla terapia per tutta la vita, senza
hanno legiferato in materia. Nelle
e formazione. ‹‹
l’ accento
1
da sapere
Salute
Se è vero che
“siamo ciò che mangiamo”
come scriveva il filosofo
tedesco Feuerbach
il nostro modo
di mangiare parla di noi.
E soprattutto del nostro
stato di salute.
Vediamo quali sono
i corretti comportamenti
in fatto di cibo,
anche quelli raccomandati
dal Ministero
e dai LARN,
da seguire ogni giorno.
comunica
responsabilità
in... forma
PIÙ LEGUMI,
MENO ZUCCHERI
L
2
a correlazione tra benessere
può diventare un’abitudine molto
che sono all’origine di diverse forme
e alimentazione è ormai
salutare. Il Ministero della Salute
tumorali.
assodata da molti anni.
evidenzia, ad esempio, che il consumo
La dieta mediterranea ci aiuta molto in
Per questo motivo diventa
regolare di frutta e verdure, insieme
questo scopo anche se, negli ultimi anni,
importante prevenire a tavola
ad una adeguata quantità di cereali
sono state rilevate alcune tendenze che
l’insorgere di patologie e proteggere
e legumi diminuisce la probabilità di
comportano il progressivo abbandono
il proprio organismo assumendo
comparsa di malattie cardiovascolari
di questo modello nutrizionale: sulle
alimenti preziosi. Questo nuovo modo
ed aiuta a mantenere il peso corporeo
tavole europee aumentano i grassi e
di pensare al cibo dev’essere sviluppato
nella norma. La loro azione protettiva,
gli zuccheri a scapito delle fibre. Quali
sin da piccolissimi e deve entrare a far
prevalentemente di tipo antiossidante,
sono, dunque, le buone abitudini da
parte della nostra cultura. Scegliere
contrasta i radicali liberi, coinvolti in
seguire?
con consapevolezza ciò che si mangia
processi di invecchiamento e in reazioni
Il Ministero ricorda che, oltre ai
l’ accento
su di noi
GRASSI
prodotti ortofrutticoli, possibilmente
di stagione, non devono mai mancare
FRUTTA
PROTEINE
ad ogni pasto principale il pane,
la pasta o il riso e le proteine. Se
il latte e derivati forniscono calcio
altamente assimilabile, è necessario
evitare gli eccessi, soprattutto di
VERDURE
E ORTAGGI
alimenti di origine animali, a favore
CEREALI
INTEGRALI
ricca. Occorre ridurre in particolare
quelli saturi e attingere, per questi
nutrienti, da olio extravergine d’oliva e
semi oleosi. È salutare moderare l’uso
del sale, di dolci preconfezionati e
di bevande zuccherate, un “pericolo”
consiglia
soprattutto per i bambini, per i quali
è preferibile scegliere, ad esempio,
come spuntino, prodotti da forno della
tradizione italiana, come biscotti e torte
semplici o con marmellata. Per quanto
appetito
riguarda la quantità dei macronutrienti
da includere nella propria dieta, un
punto di riferimento è rappresentato
dai LARN, i Livelli di
di Londra ha condotto
uno studio sui benefici
salute di 65 mila inglesi. I
Anche i grassi sono indispensabili per
alimentazione ne è ancora troppo
L’University College
di frutta e verdura sulla
di fagioli, ceci, fave, piselli, soia.
il nostro organismo, ma la moderna
I NUMERI
DEL
BENESSERE
risultati, pubblicati sul Journal of
Assunzione di Riferimento di Nutrienti
Epidemiology e Community Health,
ed energia per la popolazione italiana.
ha evidenziato che chi ne mangia
Sono tabelle che indicano il numero di
sette o più porzioni ogni giorno
calorie e i grammi dei principi nutritivi
riduce del 42% il rischio di morte
consigliati per soddisfare i bisogni
rispetto a chi ne consuma una sola.
nutrizionali di soggetti sani. Sono
Nello specifico, il rischio di cancro
stilati in base ai gruppi di appartenenza
è più basso del 25% e quello di
suddivisi per età, sesso, peso,
patologie cardiache del 31%. Una
condizioni particolari come gravidanza
dieta con una-tre porzioni quotidiane
e allattamento. Questi dati vengono
di frutta e/o verdura diminuisce la
usati per prevenire carenze ed eccessi
probabilità di contrarre malattie
e per tenere sotto controllo i livelli di
mortali del 14 % rispetto a una che
guardia da non superare per mantenere
non le prevede affatto. I vantaggi
il proprio benessere. ‹‹
aumentano proporzionalmente:
-29% per un numero di porzioni
da tre a cinque e -36 % da cinque
a sette. Una curiosità: le verdure,
principalmente quelle fresche e
l’ accento
l’insalata, sembrano essere più
efficaci della frutta.
3
comunica
Nuovo brand
LA QUALITÀ
IN MOVIMENTO
in... forma
responsabilità
Il Gruppo Elior si occupa della ristorazione
a bordo delle Frecce di Trenitalia
che dallo scorso novembre, si chiama Itinere.
Per i passeggeri, un’offerta varia e genuina,
con ricette tratte
dalle nostre tradizioni regionali.
U
l’ accento
su di noi
4
n patrimonio
e moderna. Sono state sviluppate
gastronomico eccezionale
diverse formule di ristorazione,
e il nostro innato
declinate a seconda della classe e delle
senso dell’accoglienza
tratte di viaggio: Executive, Ristorante,
son o alla base del
Bar, Bar Bistrot, Welcome Drink e Mini
concept di Itinere, il marchio del
Bar (v. box). Tutta l’offerta è preparata
Gruppo Elior creato in esclusiva per
a partire da ingredienti genuini e con
i treni Frecciarossa, Frecciabianca e
prodotti freschi, scelti seguendo il
Frecciargento. L’obiettivo è far vivere
criterio della loro naturale stagionalità.
ai viaggiatori un’esperienza unica
Una gamma ricca e variegata, ispirata
e gratificante, grazie a proposte
anche alle tante tradizioni regionali
alimentari di alta qualità che,
del nostro Paese. Ogni 15 giorni,
insieme alla cura dei dettagli e alla
infatti, i menu sono caratterizzati da
professionalità del personale, sono i
ricette di zone d’Italia che cambiano a
punti di forza del servizio. Ogni anno,
rotazione, per dare nuove alternative,
circa 43 milioni di persone, italiane e
anche a chi viaggia spesso. Itinere
straniere, scelgono di spostarsi con le
firma anche i servizi di caring, per
Frecce di Trenitalia, tante tipologie di
rendere il soggiorno a bordo treno il
utenti con esigenze diverse. Itinere
più confortevole possibile, con piccoli
è in grado di soddisfare tutti, in ogni
omaggi, quotidiani, l’uso di tablet, la
momento della giornata, sia con uno
possibilità di prenotare i pasti online,
snack veloce che con un pasto completo,
organizzare riunioni di lavoro e eventi
sempre con una presentazione elegante
esclusivi. Infine, da sottolineare
consiglia
PER OGNI ESIGENZA
EXECUTIVE: esclusivo e raffinato, è il top della ristorazione per gli utenti
delle Frecce. A pranzo e cena, una ricetta d’autore firmata
dallo chef Carlo Cracco.
RISTORANTE: con piatti scelti “à la carte” o già combinati in modo
appetito
l’attenzione specifica al packaging dei
prodotti, studiato per preservare la loro
igiene e le caratteristiche organolettiche
e alla sostenibilità, grazie, ad esempio,
l’ accento
all’uso di tecnologie a risparmio
energetico e ai materiali realizzati con
carta certificata FSC. ‹‹
equilibrato, accompagnati da una selezionata lista dei vini e
di birre artigianali. Sono previsti anche menu per bambini.
BAR E MINI BAR: caffetteria e prodotti da forno, tra cui i panini della linea
‘Viaggio in Italia’, con prodotti ispirati alle ricette della
tradizione regionale e le proposte vegetariane ‘Sapori
dall’orto’.
BISTRO-BAR: una vettura specifica con tanti prodotti da consumare seduti,
in piedi sugli stand-up o al proprio posto di viaggio, con il
sistema take away.
WELCOME DRINK:il benvenuto a bordo con uno spuntino speciale e bibite di
qualità.
EASY FOOD: la colazione, lo snack o un pasto completo possono essere
consumati seduti comodamente al posto di viaggio.
La prenotazione avviene anche online.
su di noi
5
responsabilità
Menu speciali
in... forma
MULTICULTURA
Al’DUE
accento DIREZIONI
Il cibo è diventato un potente
mezzo di integrazione sociale,
soprattutto per le nuove generazioni.
La tavola è quindi luogo di scambio
e confronto culturale tra persone
di diverse etnie
e la ristorazione scolastica
assume un nuovo
valore educativo e nutrizionale.
su di noi
L
a nostra società conta sempre
più cittadini di origine non
italiana e negli ultimi anni la
necessità di creare occasioni
quotidiane per favorirne
l’integrazione è uno degli argomenti
più dibattuti. Un risultato raggiungibile
cominciando ad agire sui più giovani
e nel luogo in cui il piacere della
condivisione supera ogni barriera:
la tavola. Le persone di altre etnie
residenti in Italia sono tendenzialmente
giovani e quasi 1/4 di esse è costituito
da minorenni. Secondo uno studio dello
6
scorso ottobre diffuso dal Ministero
dell’Istruzione, dell’Università e della
Ricerca, la presenza degli studenti
stranieri nelle scuole italiane è sempre
più numerosa. Nell’anno scolastico
2012-2013, il loro numero è stato di
786.630, ovvero 30.691 in più rispetto
consiglia
all’anno precedente. Un incremento
dovuto essenzialmente ai minori con
cittadinanza non italiana ma nati in
Italia (i cosiddetti “stranieri di seconda
generazione”) che rappresentano ben
il 47,2% degli scolari stranieri totali.
appetito
La ristorazione scolastica si adegua
di ristorazione, devono presentare
alle nuove esigenze introducendo,
una richiesta scritta indicando gli
nell’ambito delle attività di educazione
alimenti da escludere. Il menu, che è
alimentare, giornate a tema in cui a
sempre formato, per quanto riguarda
tutti gli alunni vengono offerti piatti di
il pranzo, da un primo, un secondo e
tradizione estera.
un contorno di verdure, più la frutta,
I menu nazionali ed internazionali
sarà sempre il più possibile simile
servono a far conoscere ai bambini
a quello degli altri compagni. Lo
italiani e stranieri le reciproche cucine.
scopo è rispettare i precetti indicati
In generale, i piccoli di altre etnie si
mantenendo comunque l’equilibrio
adattano rapidamente alle abitudini
nutrizionale del pasto: ad esempio,
alimentari italiane e questa tendenza
sostituendo la carne di maiale, vietata
è tanto maggiore quanto più è bassa
ai musulmani, con formaggi o altre
la loro età. D’altro canto, la stessa
proteine. Oltre alle diete speciali, la
flessibilità non viene registrata dalle
ristorazione scolastica deve organizzare
loro famiglie. Per esse, la resistenza
una strategia più ampia di educazione
verso i cambiamenti nelle abitudini
al benessere, secondo una prospettiva
alimentari assume un valore in più:
interculturale: le differenze e le
significa mantenere il legame con il
varietà esistenti diventano
proprio Paese e esaltare le specificità
occasione di arricchimento
della propria cultura.
e crescita quotidiana. Per
Le aziende di ristorazione collettiva
questo, garantire a tutti
da tempo hanno preso atto di questi
la possibilità di mangiare
fattori e, compatibilmente con gli aspetti
seguendo i propri
tecnici, sono in grado di offrire uno stile
principi, senza conflitti o
alimentare adeguato a ciascun utente,
discriminazioni, significa
anche attraverso lo studio di “diete
anche contribuire a creare
speciali per motivi etico-religiosi”.
una società più aperta e moderna. ‹‹
l’ accento
su di noi
In questo caso, le famiglie degli alunni,
all’atto della loro iscrizione al servizio
7
in... forma
Binomio perfetto
SPORT E
ALIMENTAZIONE
L’
Quali cibi consumare
quando si fa sport,
anche a livello amatoriale?
Qualche consiglio
su come restare in forma
mangiando bene.
introduzione di cibo risulta
studiare il proprio regime alimentare in
fondamentale per avere
maniera diversa rispetto a chi conduce
energia utile allo svolgimento
una vita più sedentaria.
di ogni tipo di attività, da
In ogni caso, vale la regola generale che
quelle involontarie, come
suddivide la copertura del fabbisogno
respirare, a quelle volontarie, come
energetico giornaliero in questo modo:
fare una corsa. Queste ultime sono
1 colazione » 20% circa
più impegnative e dispendiose delle
prime e richiedono più energia e quindi
più calorie. Le calorie però non sono
l’ accento
su di noi
2 spuntino a metà mattina » 5% circa
3 pranzo » 40 % circa
4 merenda » 5 % circa
tutte uguali ma variano a seconda degli
5 cena » 30 % circa
alimenti che introduciamo nel nostro
In ciascuno di questi pasti è necessario
organismo.
imparare a combinare tutte le categorie di
Per questo, imparare a mangiare nel
alimenti, ovvero una giusta proporzione
modo giusto significa anche tener
tra carboidrati, proteine, grassi, sali
conto delle abitudini quotidiane
minerali e vitamine (frutta e verdura),
relative al movimento fisico.
Chi fa sport, ad esempio,
ha necessariamente
bisogno di
senza dimenticare il giusto
apporto di acqua (circa 1,5/2
litri al giorno).
Per lo sportivo
l’alimentazione
8
ha principalmente due scopi: assicurarsi
consiglia
calorie sufficienti a coprire il dispendio
durante l’attività fisica e mantenere un
buon livello di benessere psico-fisico.
La sua dieta deve essere varia e
contenere sempre frutta e verdura, sia
cruda che cotta.
appetito
Prima dell’allenamento: consumare
un pasto completo almeno due o tre
ore prima di cominciare l’attività
fisica. Ad esempio: pasta asciutta con
sugo di pomodoro e olio di oliva, pollo
o tacchino senza condimenti grassi,
Rispettare la tempistica dei pasti
insalata mista, frutta fresca di stagione.
è importante perchè, se si fa sport
Da evitare i salumi, i formaggi grassi
subito dopo aver mangiato, l’organismo
ed i sughi elaborati perché hanno una
è impegnato a digerire e l’ossigeno
più lunga digestione e non forniscono
non arriva ai muscoli. Il risultato è
energia immediata. Chi non ha la
che ci si affatica molto a scapito della
possibilità di cucinare al momento, può
prestazione sportiva. ‹‹
l’ accento
scegliere un panino semplice, farcito di
petto di pollo ai ferri e verdure fresche
oppure formaggio magro e verdure o
frittata con verdure. A merenda si può
consumare una banana, uno yogurt o
CAMPIONI
DI EQUILIBRIO
anche uno snack leggero ai cereali
Imparare a fare sport significa anche
Durante l’allenamento: bere molto,
conoscere le regole che servono ad
specialmente se si svolgono attività
ottimizzare le proprie prestazioni e a
aerobiche (corsa, ciclismo, camminata
rimanere in forma.
veloce...) dove la perdita di liquidi e sali
Ecco alcune indicazioni generali:
minerali è molto alta.
su di noi
Dopo l’allenamento: per ripristinare
le riserve energetiche, fare il pieno
di carboidrati e di proteine, essenziali
per la riparazione del tessuto muscolare
stressato. Ad esempio: minestrone con
verdure e legumi o un piatto di pasta
al pomodoro con
un filo d’olio e poco
parmigiano o
carni magre con
insalata mista e ortaggi,
concludendo con frutta
fresca di stagione.
»Gli integratori non sempre sono
necessari. Le vitamine e i minerali
che servono al nostro corpo sono
già presenti in alcuni alimenti, è
sufficiente assumerli a tavola o con gli spuntini.
»Le bibite energetiche non gasate possono essere assunte, in caso di necessità,
tenendo conto però che per reidratarsi l’ideale è sempre bere tanta acqua.
»Non aspettare di avere sete ma abituarsi a bere abbondantemente con
regolarità, soprattutto nei mesi caldi.
»Prima di una gara, è importante fare un pasto leggero ma nutriente circa
un’ora e mezza prima di scendere in campo.
9
consiglia
Star bene
10 PICCOLE
GRANDI REGOLE
appetito
Avere una corretta
alimentazione
significa mettere
in atto comportamenti
che permettono
il mantenimento
della propria salute.
Le linee guida stilate
dal Centro di Ricerca per
gli Alimenti
e la Nutrizione CRA-NUT
contengono
alcuni suggerimenti.
l’ accento
su di noi
Controlla il peso e mantieniti sempre attivo.
1
Evita le diete squilibrate o “fai da te” e cerca di muoverti tutti i giorni, ad
esempio, percorrendo le scale a piedi o facendo piccoli lavori domestici.
Più cereali, legumi, ortaggi e frutta.
Fai attenzione però ai condimenti e preferisci spezie e aromi per insaporire.
Grassi: scegli la qualità e limita la quantità.
Meglio l’olio extravergine di oliva e quello di semi, utilizzati
prevalentemente a crudo.
2
3
Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti.
4
I prodotti “light” o “senza zucchero” non possono essere consumati
liberamente: leggi sempre le etichette nutrizionali sulle confezioni per
sapere cosa contengono.
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
Ancora meglio se frequentemente, in piccole quantità e lentamente,
soprattutto se l’acqua è fredda
Il sale? Meglio poco
L’Organizzazione Mondiale della Sanità e il Ministero della Salute italiano
consigliano di scegliere il sale iodato in sostituzione a quello normale, ma
sempre senza esagerare.
Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
Bisogna evitarle del tutto durante l’infanzia, l’adolescenza, la gravidanza e
l’allattamento e ridurle nella terza età.
Varia spesso le tue scelte a tavola
Serve a scongiurare il pericolo di squilibri nutrizionali o carenze
vitaminiche ma anche a soddisfare il gusto e combattere la
monotonia dei sapori.
Consigli speciali per persone speciali
Persone in condizioni particolari, ad esempio, anziani,
bambini e gestanti hanno bisogni alimentari specifici di
cui tener conto.
La sicurezza dei tuoi cibi dipende
anche da te
Il frigorifero è utile se viene utilizzato
in modo corretto, ad esempio non
mettendo a contatto tra loro alimenti
diversi e conservando gli avanzi in
contenitori chiusi, controllando spesso le
scadenze degli stessi. ‹‹
5
6
7
8
9
10
10
appetito
Cucina
l’ accento
VIA
LIBERA
ALLA
CREATIVITÀ
La patata è un ortaggio
che si presta a svariate
preparazioni.
Facile da reperire,
economica e versatile,
è ricca di carboidrati
ma anche di vitamine e
minerali. Tutti vantaggi
che hanno permesso
a due cuoche venete
di vincere
il “Progetto Alternativa”.
su di noi
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI (per 100 g)*
Energia 71 Kcal
Proteine 1,8 g
Carboidrati 16,9 g
Grassi totali 0,1 g
Fibre 1,3 g
Amido 15 g
Potassio 280 mg
Fosforo 31,0 mg
Sodio 7 mg
Vitamina C 6 mg
Calcio 5 mg
*Tabelle ufficiali INRAN per le patate
cotte senza buccia
N
ota già in America nel II
millennio a.C., coltivata
nelle altitudini delle Ande
dove, essiccata, costituiva
una scorta alimentare, il
frutto delle piante della specie Solanum
tuberosum è uno dei più utilizzati in
cucina. La patata è stata l’ingrediente
alla base della ricetta arrivata prima
al “Progetto Alternativa”, concorso
indetto dal Gruppo Elior per i suoi chef.
Tiziana Barro e Claudia Dario hanno
vinto con “l’involtino di crema di patate
con zucchine, pancetta e formaggio”.
Un piatto equilibrato, gustoso ed
accattivante la cui originalità è stata
proprio presentarlo come un secondo. Le
patate, infatti, vengono consumate per lo
più come contorno, intere oppure tagliate
in diverse forme. La loro versatilità è
rappresentata anche dalle varie tipologie
esistenti. Le principali sono:
»a pasta gialla, con polpa compatta,
che contengono caroteni. Adatte alla
frittura, per le insalate e le cotture in
forno.
»A pasta bianca, dalla polpa farinosa e
per questo ideali per le preparazioni
che prevedono consistenze cremose
come il purè, le crocchette e gli gnocchi.
»Novelle, delicate e dalla buccia
sottile, vengono mangiate
soprattutto bollite.
»A buccia rossa e pasta gialla, indicate
per le cotture intense quali cartoccio,
forno e frittura. ‹‹
INVOLTINO DI
PATATE E PANCETTA
Ingredienti e dosi per 4 persone:
300 g. di pancetta tagliata a fette
sottili
800 g. di patate
1 uovo
40 g. di parmigiano
30 g. di pangrattato
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
pepe
Preparazione
Lavare, lessare e pelare le patate. Dopo
averle sbucciate, schiacciarle per ridurle a purè. Aggiungere il prezzemolo lavato e tritato, l’uovo, il formaggio ed
il pepe e amalgamare il tutto in una
ciotola. Formare delle crocchette con
il composto e quindi adagiare ciascuna di esse su una fetta di pancetta che
dev’essere arrotolare su se stessa fino
a formare degli involtini. Fermarli con
uno stuzzicadenti, cospargerli di pangrattato e passarli in forno caldo a 200
gradi per circa 10 minuti.
11
l’ accento
Ristorazione scolastica
UN LAVORO
DI SQUADRA
su di noi
Milioni di bambini ogni giorno consumano
un pasto e una merenda a scuola.
Ma chi decide i menu?
Come vengono stabilite le quantità delle varie portate?
Qual è il ruolo delle famiglie nell’educazione
alimentare? Ecco qualche risposta.
L
12
a “mensa scolastica”, negli
avanzate e di capitolati di appalto
identificano i fabbisogni nutrizionali ed
ultimi anni, è profondamente
precisi e coerenti con gli obiettivi di
energetici, dalle Linee Guida per una
cambiata nell’immaginario
qualità e salubrità del cibo. Inoltre,
sana alimentazione della popolazione
collettivo. Oggi gli standard si
nelle Linee di Indirizzo Nazionale per
italiana, dal gusto collettivo e dalle
sono notevolmente innalzati,
la Ristorazione Scolastica redatte dal
abitudini locali. Il gioco di squadra riguarda
grazie a una maggiore attenzione ai
Ministero della Salute, si sottolinea
il Committente, il Gestore del servizio,
bisogni specifici dei bambini, alla qualità
come il servizio abbia il ruolo di
l’Azienda Sanitaria Locale/SIAN (Servizio
dei prodotti, alla sicurezza alimentare.
educazione e promozione della salute
Igiene degli Alimenti e la Nutrizione),
É il risultato della presenza di severe
a bambini, docenti e genitori. Alla luce
l’utenza (i bambini e le loro famiglie),
normative in materia, di tecnologie
di questo, il menu nasce dai LARN che
la Commissione mensa e le Istituzioni
scolastiche. I SIAN danno indicazioni
attenzione agli altri pasti della giornata
cooperazione in cui tutti convergono
chiare e flessibili che servono anche
(vedi box). Dunque la ristorazione
verso un obiettivo comune: il benessere
ai Comuni per predisporre i menu per
scolastica è un’attività che richiede una
delle nuove generazioni. ‹‹
capitolato insieme alle diete speciali.
Avviato il servizio di ristorazione, la
su di noi
Commissione Mensa e i docenti, nelle
sedi e nei modi idonei, suggeriscono
eventuali modifiche in linea con la realtà
locale. Tali proposte sono valutate dal
Gestore in base alla fattibilità tecnica e
organizzativa e alla rispondenza con il
capitolato, anche in accordo con l’ASL.
Gli adeguamenti andranno monitorati
nel tempo, attraverso la valutazione
degli alunni.
Anche le famiglie hanno un compito
specifico: quello di rendere univoco e
coerente il percorso di educazione alla
salute dei bambini, ad esempio, facendo
UN ESEMPIO DI MENU SCOLASTICO
L’immagine illustra le tipologie di piatti che possono essere presenti nella
settimana alimentare degli alunni che pranzano a scuola, secondo i suggerimenti
già illustrati. Uno schema mensile che deve essere la base per i menu di tutti i
pasti perchè alterna:
»consistenze diverse (asciutto/liquido)
»metodi di cottura differenti (al forno, stufatura, bollitura)
»proteine di origine animale (carni, sia bianche e rosse, formaggi e uova) a
quelle vegetali (legumi).
Questa varietà permette ai bambini di stimolare le attività sensoriali e evitare la
monotonia a tavola. Se le prime volte tutto quello che è sconosciuto può venire
visto con diffidenza, continuare a proporre poco alla volta il loro assaggio può
portare a far conoscere preparazioni e ingredienti nuovi. Da segnalare anche la
presenza di piatti unici (una o due volte alla settimana) e della frutta ad ogni
pasto. Come per le verdure, scegliere secondo la stagionalità rende più facile il
reperimento sul mercato di prodotti freschi.
LUNEDÌ
MARTEDÌ
Piatto unico a base
Primo piatto asciutto
Primo piatto asciutto
Primo piatto con
Primo piatto asciutto
di carne rossa
Uova
Carne bianca
legumi
Pesce
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Patate al forno
Contorno di verdure
Dolce
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
Primo piatto liquido
Primo piatto asciutto
Primo piatto asciutto
Piatto unico a base di
Uova
Carne bianca
con legumi
Pesce
carne rossa
Contorno di verdure
Verdure al vapore
Patate al forno
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
Piatto unico a base di
Primo piatto asciutto
Primo piatto liquido
Primo piatto asciutto
con legumi
formaggio
Pesce
Carne bianca
Uova
Patate al forno
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Verdure stufate
Contorno di verdure
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Primo piatto asciutto
Primo piatto asciutto
Primo piatto liquido
Primo piatto asciutto
Piatto unico a base
Formaggio
Pesce
Carne bianca
Uova
di carne bianca
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Contorno di verdure
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Frutta fresca
Legenda:
MERCOLEDÌ
GIOVEDÌ
VENERDÌ
fonte: ASLMI2
le diverse fasce di età, inseriti poi nel
Carboidrati Proteine Verdura Frutta fresca
13
su di noi
NOVITÀ A DRO
Elior ha ideato per gli ospiti
dell’Azienda Pubblica di Servizi
alla Persona “Residenza Molino”
di Dro (Trento), un nuovo menu,
realizzato “reinterpretando”
le ricette classiche ma con
consistenze “morbide”, adatte
anche a persone con difficoltà a
deglutire. Strangolapreti con burro
fuso e salvia, prosciutto e melone,
pizza, lasagne vegetali, caprese
IL SAPORE
DELLA LEGALITÀ
sono alcune delle portate previste
nella dieta che, pur trasformate in creme e mousse, mantengono i
loro sapori, colori e profumi. Il progetto è stato illustrato al pubblico
durante un rinfresco in cui sono stati offerti degli assaggi di questi piatti
in versione finger food. L’occasione è stata anche la presentazione
dell’opuscolo dal titolo “I colori della nostra cucina”, realizzato dalla
Residenza Molino per le famiglie degli ospiti: contiene, tra l’altro, la
spiegazione delle modalità di preparazione delle portate, insieme ad
alcune ricette. Nel corso degli ultimi anni Elior, che gestisce il servizio di
ristorazione anche per la “Residenza Valle dei Laghi” di Cavedine (TN),
ha collaborato per rendere l’alimentazione sempre più varia e curata
dal punto di vista organolettico, mantenendo un apporto nutrizionale
equilibrato e utilizzando ingredienti di qualità. Questo progetto vuole
essere un esempio di come, con piccoli accorgimenti, sia possibile
migliorare la qualità della vita degli ospiti di strutture residenziali,
sanitarie e assistenziali. ‹‹
Il Gruppo Elior e Melamangio, la società mista di
cui Elior è partner, hanno aderito alla nona edizione
della rassegna culturale “Politicamente Scorretto”,
ideata dall’Istituzione “Casalecchio delle Culture” del
Comune di Casalecchio di Reno, in collaborazione con
lo scrittore Carlo Lucarelli. Lo hanno fatto con un gesto
simbolico e allo stesso tempo concreto: l’iniziativa “Il
Primo Piatto della Legalità”. Infatti nel menu della
mense dei Comuni di Casalecchio, Zola Predosa,
Fanano, Sestola, Bastiglia, Bomporto, Monteveglio,
Castello di Serravalle, Castello d’Argile e del Comando
dei Vigili del Fuoco di Bologna è stata inserita una
pietanza speciale, preparata esclusivamente con
ingredienti di origine biologica “Libera Terra”.
Scegliere questo marchio significa infatti usare prodotti
che arrivano dai terreni confiscati alle organizzazioni
mafiose.
Elior e Melamangio hanno sostenuto anche
l’appuntamento “E se nessuno
mi becca?”. Annalisa Strada,
autrice e docente, ha incontrato
i ragazzi del Consiglio comunale
dei Ragazzi e delle Ragazze di
Casalecchio, famiglie e insegnanti,
per presentare il laboratorio di
etica ispirato all’omonimo manuale
di Bruce Weinstein.” ‹‹
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A MANGIARE
su diIMPARARE
noi
Conoscere le basi per una sana ed equilibrata alimentazione. Questo
lo scopo del progetto di formazione, che ha coinvolto tre delle quattro
caserme dell’Esercito Italiano della provincia bolognese, clienti del
Gruppo Elior: quelle di Montezemolo di Castel Maggiore, di Ciarpaglini
di Budrio e la Mameli di Bologna. Due nutrizioniste della sede Elior
di Bologna, ideatrici del mini corso, hanno illustrato a oltre duecento
militari, con un approccio semplice e diretto, i principi più importanti dei
menu alla base dei servizi di ristorazione delle tre caserme. ‹‹
TRADIZIONE E
INNOVAZIONE
SI INCONTRANO
Elior Ristorazione ha ideato il
ciclo di eventi “Sapori d’Italia”
che si tiene presso il caffè
letterario situato all’interno del
campus della Libera Università
di Lingue e Comunicazione
IULM. Questo locale, di cui Elior
gestisce il servizio di ristorazione,
è l’ambiente ideale per ospitare
la serie di animazioni legate alla
nostra tradizione culinaria. In
alcuni specifici periodi, infatti, Elior
UNA CENA
SPECIALE
L’Associazione “La Nostra Famiglia” si occupa alla
cura e alla riabilitazione delle persone con disabilità,
soprattutto in età evolutiva. Il Gruppo Elior, oltre a
preparare ogni giorno 900 pasti per gli ospiti della
struttura, per i bambini e i ragazzi delle scuole e
per il personale della Comunità di suore laiche, ha
contribuito all’annuale cena di Gala, tenuta nella sede
di Bosisio Parini (Lecco). Una serata dedicata alle
circa 120 persone che, con il loro sostegno, rendono
inserisce all’interno della proposta
alimentare prodotti freschi, DOP
e IGP e ricette della tradizione
regionale. In concomitanza,
vengono proposte degustazioni
e incontri con esperti, gratuiti e
con partecipazione su iscrizione,
e buffet a tema a ingresso libero.
Si tratta di un nuovo modo di fare
cultura tra i più giovani, anche
tramite la diffusione dell’immenso patrimonio
gastronomico italiano. ‹‹
possibile le attività dell’Associazione. Per l’occasione,
il Gruppo Elior ha organizzato l’evento, allestendo la
sala ristorante, gestendo la fornitura delle derrate e
mettendo a disposizione il personale per il servizio e
gli spazi della cucina. ‹‹
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su di noi
UNA SERATA
DA RICORDARE
Il Maestro Matteo Fedeli, artista
di fama internazionale, si è
esibito in esclusiva per Elior nella
chiesa barocca di Sant’Agnese
in Agone, nella storica piazza
Navona a Roma. Il Gruppo ha
regalato ai suoi ospiti, composto
da clienti e dai collaboratori della
Filiale Centro-sud, un concerto
in uno dei luoghi più belli della
capitale, tra la curiosità dei turisti. Matteo Fedeli
era accompagnato dal gruppo d’archi dell’Accademia
Concertante di Milano, con la
EMOZIONI
IN NOTE
direzione del Maestro Mauro
La sede della Fondazione Biffi
Ivano Benaglia. Protagonisti sono
a Milano, Residenza Sanitaria
stati la classe de “l’uomo degli
Assistenziale per anziani nata
Stradivari”, la musica di qualità e la
nel 1968, è stata la cornice di un
preziosità di uno strumento unico.
evento straordinario. Matteo Fedeli
I violini Stradivari, stimati milioni
ha suonato esclusivamente per
di dollari, vengono affidati dai
140 persone lo Stradivari 1715 “ex
proprietari al Maestro che è l’unico
Bazzini”. Un’esibizione, ideata dal
al mondo ad averne suonati ben
Gruppo Elior, ricca di emozioni e
24 esemplari. Un successo senza
ricordi, che ha coinvolto con grande
precedenti, in un contesto unico al
gioia i degenti, le loro famiglie e
mondo. ‹‹
il personale dell’Istituto. Il suono
inconfondibile di un violino molto
speciale e le note del pianoforte
del Maestro Andrea Carcano,
che lo accompagnava in questa
occasione, hanno fatto vivere
un’esperienza indimenticabile a
chi era presente. Il Gruppo, che
prepara quotidianamente il pranzo
e la cena per circa 90 persone,
tra degenti e personale, ha voluto
così celebrare una collaborazione
consolidata. ‹‹
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ELIOR PER I SUMMER CAMP DI CALCIO DELL’FC BARCELLONA
su di noi
Da giugno a settembre, Elior ha condotto dei seminari
durante gli FCB Escola Camp Italia, i campus estivi
ufficiali della squadra di calcio del Barcellona.
Organizzati per ragazzi dai 6 ai 16 anni dalla
Macsy di Rimini, società italiana licenziataria ufficiale
del Barcellona in Italia, si sono svolti a Jesolo (VE),
Olgiate Comasco (CO), Gubbio (PG), Tizzano Val
Parma (PR), Misano Adriatico (RN) e Comiso (RG).
I raduni sono stati ideati per esaltare e trasmettere,
prima di tutto, i valori del rispetto, della solidarietà
e dell’amicizia, in un percorso formativo, ludico e di
socializzazione. Gli oltre 500 ragazzi iscritti hanno
seguito i programmi di preparazione tecnica e,
corretta nutrizione, in particolare, in relazione alla
parallelamente, di educazione alimentare. Gli incontri
pratica dello sport. Ad esempio, sono state date
sono stati condotti da esperti Elior del settore, con
informazioni su come e cosa mangiare in vista degli
lo scopo di avvicinarli alle regole basilari per una
allenamenti e delle gare, facendo le giuste scelte e
imparando ad ottimizzare le energie derivate dal cibo.
Le “lezioni”, svolte sia in lingua italiana che spagnola
in un clima divertente e coinvolgente, erano divise in
due momenti: una parte teorica e un gioco applicativo.
Prima, veniva illustrata la “piramide alimentare”
che indica con quanta frequenza consumare frutta e
verdura, carboidrati, proteine, grassi, dolci e snack,
oltre all’acqua. Successivamente, i ragazzi, suddivisi
in due squadre, dovevano riprodurla disegnandola e
rispettando la sequenza delle diverse categorie
alimentari. Il team che dimostrava di saperla
ricostruire in modo più completo, anche scrivendo la
terminologia in spagnolo, risultava vincitore.
A conclusione, venivano illustrate le 10 regole di
sana alimentazione e sport e distribuiti gadget.
Un’esperienza preziosa che diventa occasione di gioco
e di una maggiore attenzione al proprio benessere,
sin da piccoli. ‹‹
C’è elior
anno VI, numero 11 - autunno/inverno 2014
quadrimestrale di informazione
di Elior Ristorazione S.p.A.
Editore Elior Ristorazione S.p.A.,
via Venezia Giulia, 5/a - 20157 Milano
Direttore responsabile: Valentina Gottipavero
Art Director: Valentina Gottipavero
Progetto grafico: Ag. Pontedilegnosette,
Via E. Gola, 20 - 20143 Milano - tel +39 02 84192941
Registrazione presso il Tribunale di Milano
N° 688 del 19/11/08
Redazione: Marika De Sandoli,
Maria Luisa Romiti
Stampa: Leva SpA Arti Grafiche,
v.le Edison, 605 - 20099 Sesto S.Giovanni (MI)
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Il Gruppo Elior,
un mondo di attenzioni
Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.
www.elior.it
www.pontedilegnosette.net
Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un
grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei
cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.