Incontri
Petrini: ecco come Slow Food
rilancia contadini e pescatori
intervista di Paola Cavallero
Carlo Petrini
nisce ancora generosamente (Slow Fisch
è un “gemello” organizzato a Brema nel
novembre 2008). Nella storiografia aggiornata al 2008 s’iscrive il “sistema Slow
Food”, 150 persone che lavorano ai diversi
progetti, con un giro di affari complessivo
di 25 milioni di euro.
Nel 1986 ha creato l’associazione Slow Food
che tre anni dopo, a Parigi, con la firma della carta-manifesto diventa il movimento internazionale per “dare forma al futuro del
cibo”: Condotte e Convivi (sedi locali italiane
ed estere), Fondazione per la Biodiversità,
Presìdi (piani in difesa dell’artigianato), Arca del Gusto (tutela prodotti in via di estinzione), Banca del Vino. Inoltre, istituti, società, associazioni. Un insieme di “corpi”
presente in 150 Paesi del globo.
classe 1949, da Bra, dov’è nato, presiede una “galassia” eco-gastronomica. L’associazione internazionale Slow Food in cui
orbitano molteplici entità: Youth Food Movement. Slow Food on Campus. Terra Madre. Central Rift Convivium... In Italia, Salone del Gusto a Torino, Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo (Cuneo) e Colorno (Parma), Cheese (dedicato alle trasformazioni del latte) a Bra, Slow Food on
Film a Bologna, Mercati della Terra (progetto inaugurato in Toscana, a Montevarchi, per il coordinamento di una rete di luoghi di vendita ove i contadini portano “prodotti buoni, puliti, giusti”). E Slow Fish, l’appuntamento biennale a Genova per la salvaguardia del nutrimento che il mare for-
Ne verrebbe fuori un’enciclopedia. Nel 2004 Time Magazine l’ha de-
La chiocciola, animale simbolo di Slow Food, firma l’opuscolo “Man-
finita “eroe europeo”. Lo scorso anno The Guardian l’ha citata tra le
giamoli giusti. I pesci da mettere nel piatto e quelli da lasciar in
“50 persone che potrebbero salvar il mondo”. Cominci con l’argo-
mare”, guida per la spesa ragionata e ragionevole. Dalla scelta del
mento che le sta a cuore.
venditore (1° Capitolo “Individuare il pescivendolo”) a come spen-
Cambiando il nostro comportamento possiamo evitare una pe-
dere meno acquistando aguglia, sgombro, sugarello, palamita, zer-
sca incondizionata. Pensando a Genova dico che Slow Fish va
ro, pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno alletterato,
potenziato. Diventi un’iniziativa che coinvolga tutta la Liguria. Ad
cicerello. Con un elenco di validi motivi su “perché non compra-
esempio, laboratori per educare gli studenti, nelle scuole, ma an-
re” salmone, tonno rosso, gamberi tropicali allevati, pesce spada,
che i meno giovani, al consumo di pesce salvaguardando l’eco-
bianchetti, datteri di mare, o “perché comprare meno” cernia bru-
sistema. Lo sviluppo della progettualità di Slow Fish è importan-
na, merluzzo. Lei denuncia “il mare sta soffrendo”. Quanto è gra-
te poiché, giunta alla quarta edizione, si è visto che si configu-
ve il suo allarme?
ra sempre più come occasione di confronto sulle tematiche del-
In un piccolo mare come il Mediterraneo, che è una tinozza non
la sostenibilità di fiumi, laghi, mari. Ho a cuore un dialogo di scam-
un oceano, si affacciano realtà politiche/economiche molto diver-
bio tra comunità della pesca, Istituzioni, e consumatori in modo
se. L’intensità della pesca dei Paesi del Maghreb non è compara-
che si affermi il principio che Slow Fish è come un fiume carsi-
bile coi parametri posti dall’Ue. I nostri pescherecci seguono nor-
co, un evento permanente. Occorre lavorare sulla memoria lo-
mative giustamente molto controllate ma dall’altra parte del mare
cale, sia con operazioni di registrazione audivisuale sia con in-
pescano in maniera invasiva. Negli anni si è creata un’estrema fra-
contri, in modo che l’esperienza degli anziani pescatori sia tra-
gilità di questo ecosistema. Servono operazioni di sensibilizzazione
smessa a futura testimonianza. Ritengo che creare strutture di
ed un approccio di tipo politico coi vari Paesi, e non solo per ini-
vendita serva a caratterizzare tanti borghi stupendi dove la pe-
ziativa unilaterale dall’Italia. O dall’Europa. Mi riferisco a Turchia,
sca è una componente fondamentale della storia e dell’econo-
Albania, Slovenia, Croazia, Montenegro... Per non parlare delle flot-
mia locale. Nessuno è forte nel mondo se non è forte a casa sua.
te giapponesi che arrivano e fanno pesca intensiva.
I consumatori vanno informati che possono ampliare la loro scel-
Servirebbe un G8 sui temi della salvaguardia del mare?
ta nel comprare quelle che in gergo vengono chiamate, a torto,
Anche più di un G8... molto di più. E da Slow Fish, dalla Liguria,
“specie povere”. Il mare sta soffrendo.
potrebbe partire questo impulso.
Esiste anche il rischio alimentare dei pesci che arrivano dall’Atlan-
locale sia portata al collasso dall’invasione dei marchi delle soli-
tico, allevati con mangimi non ammessi nell’Ue.
te multinazionali.
Purtroppo la materia è in piena deregulation. La dichiarazione di
Slow Food si è attivato in soccorso dell’economia rurale rumena. En-
provenienza dev’esser assoluta e garantire i consumatori.
trare nell’Ue non è così conveniente come sembra?
Dunque sulla protezione dei mari è urgente un incontro tra i Grandi
No, non è così conveniente. Il fenomeno va affrontato con un dis-
Paesi del mondo...
corso ampio sulle cause. A monte c’è la caduta del Muro di Berli-
Sì. L’ecosistema è a rischio anche nell’Atlantico. In molte parti di
no che ha determinato l’esodo dalle campagne in tutto l’Est. Non
quell’oceano sta avvenendo la distruzione di enormi quantità di pe-
ha investito la sola Germania, ma Polonia, Bulgaria, Romania. Il re-
sce per farne mangime per polli. Flotte molto potenti operano sul-
gime comunista aveva già distrutto l’economia locale, accentran-
le coste e depauperano piccole comunità che, con le loro barche,
do produzione e mercato. Con l’arrivo dei capitali dall’estero si è
non possono andare molto lontano. È un capitolo complesso. So-
verificato ciò che in Italia è successo nel Dopoguerra. Con la diffe-
no di ritorno da un viaggio in Ecuador, dove è evidente che i pescatori locali sono martoriati da grandi flottiglie pagate dalle multinazionali. Lo stesso succede in Senegal e
Costa d’Avorio.
Tre lauree honoris causa. Lei ha un’autorevolezza indiscussa. Se ci fossero le condizioni per un suo ingresso in politica e la
creazione di un Dicastero per la Promozione
e Gestione del Patrimonio Gastronomico e
Turistico - che è l’accezione di uno dei cor-
renza in negativo che in Italia si sono ab-
“Ora il cibo
deve essere
buono,
pulito
e giusto”
si di laurea dell’Università di Scienze Ga-
bandonate le campagne per andar in centri industriali. Nell’Europa dell’Est la gente
va via senza prospettive. Arrivano magari da
noi a far le badanti o in cerca di chissacché. Bisogna rilocalizzare l’agricoltura. E siamo molto contenti di cogliere segnali in questa direzione proprio sul territorio italiano.
I giovani decidono di far i contadini o gli allevatori? È una grande notizia...
Piccoli segnali, ma per la prima volta, da
decenni, la tendenza che appare è questa.
stronomiche di Pollenzo - accetterebbe di diventare ministro?
In tutto il Paese. Sia con la diffusione dell’agriturismo, sia attraver-
Sinceramente sento che l’avventura del movimento Slow Food che
so altre forme di attività ricettiva. Il ristoratore che porta in tavola i
è internazionale, e presente in 150 Paesi, e di Terra Madre, e di
prodotti del proprio orto. O l’emporio di marmellate fatte artigianal-
Slow Fish è molto, molto più impegnativa che non un incarico go-
mente. La famiglia apre la propria casa e ne adibisce una parte ad
vernativo. La risposta è no.
esercizio di consumo o vendita dei prodotti della terra. Il ragiona-
Durante la recente visita a Roma, il principe Carlo d’Inghilterra le
mento è del tipo “piuttosto che passare la vita in un call center pre-
ha riservato un incontro privato di un’ora. Il principe ha una propria
ferisco avere una mia aziendina agricola”. Non è l’agricoltura dei
Fondazione che sostiene l’Ambiente e con la Prince’s Farm produce
nostri vecchi, le motivazioni che sospingono sono le risposte esi-
alimenti biologici. Avete progetti in comune?
stenziali.
Le biodiversità culturali stanno molto a cuore ad entrambi. La mia
Il precariato ha favorito il ritorno alla terra...
amicizia con Carlo risale all’ottobre 2004, quando il principe in-
Il precariato e le condizioni di lavoro in tante aziende. È una ten-
tervenne in qualità di ospite relatore alla prima edizione di Ter-
denza ormai nazionale. La logica produttiva basata sull’export ha
ra Madre. Ricordo una sua relazione molto bella e approfondita
prodotto innanzi tutto un’emissione di Co2 pazzesca per far viag-
sullo sviluppo ecosostenibile. Da allora, due o tre volte all’anno
giare le merci. In aggiunta, l’aumento dei costi e del prezzo finale
m’invita a Clarence House o nella sua residenza di campagna
al consumatore. Il fenomeno, ampiamente radicato da noi, sta in-
ad Highgrove per discutere su progetti a favore di comunità agri-
vestendo questi Paesi, nuovi membri dell’Ue, che uniformandosi
cole inglesi e rumene della Transilvania, dove esiste dal 1300 un
ai parametri comunitari hanno ridotto le forze lavorative nelle cam-
nucleo di villaggi sassoni. Abbiamo sviluppato lavori con un’as-
pagne. Secondo i nostri dati (nel 2004 la Fao ha riconosciuto uffi-
sociazione di donne, che producono marmellata biologica, e con
cialmente l’organizzazione no profit Slow Food, includendola tra i
le comunità agricole. A circa 10 chilometri da quell’area esiste-
partner con cui instaurare programmi, ndr) sono 4 milioni le fami-
va già un gruppo di lavoro di Terra Madre ed il nostro progetto
glie che lasciano le zone agricole. E le abbiamo viste giungere nel-
di sostegno della “globalizzazione positiva” si sta ora radicando
le nostre città... Se si delocalizza la produzione nasce il latifondo.
anche nella Capitale. Abbiamo la conferma che è possibile man-
È proprio quel che sta avvenendo. Con capitali europei.
tenere un rapporto armonico tra la produzione di cibo e l’ambiente,
Durante la crisi economica gli imprenditori italiani investono, ma fuo-
affermare la dignità culturale e scientifica delle pratiche tradizionali,
ri dai confini nazionali?
consentire proficui incontri di collaborazione tra i piccoli produttori
Certo. Il più grande imprenditore tessile della mia zona ha acqui-
di realtà diverse. Terra Madre dà modo ad agricoltori, produtto-
stato terreni in Bulgaria, comprando un’intera regione, pagando prez-
ri caseari, pescatori, allevatori di condividere competenze e co-
zi inferiori a quelli che troverebbe in Italia. Ha insediato un alleva-
noscenze. Il leader rumeno di Terra Madre ha organizzato il pri-
mento di pecore. Aggiungo che ha aperto una cantina che produ-
mo mercato di contadini a Bucarest. So che è un successo. Ven-
ce ottimo vino, che viene venduto su quel mercato. Secondo me
dono tutta la merce. Ed allontanano il pericolo che l’economia
però non ha fatto del bene alla Bulgaria. Ha fatto del bene alla pro-
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pria economia. Così s’impoverisce la comunità contadina radicata
Slow Food, nel novembre 2007, svoltosi in Messico. Lo Youth Food
sul territorio.
Movement è formato da un gruppo di studenti dei campus ameri-
L’imprenditore può ribattere che assume manodopera locale, crea po-
cani, giovani produttori, cuochi ed attivisti. È una rete in continuo
sti di lavoro in Paesi che hanno bisogno di crescere...
movimento e crescita, che già adesso è importante e ci fa sperare
In minima parte. Se hai terreni che costano poco puoi far di tutto
bene per il domani.
di più. Dico altro: l’alimentazione nella grande Bucarest è diventa-
Anche i numeri degli iscritti all’Università privata di Scienze Ga-
ta settore di razzia delle multinazionali, che impongono il loro pro-
stronomiche, legalmente riconosciuta, ed ai master vi danno ragio-
dotto che è quello venduto in tutto il mondo. L’alimentazione loca-
ne. Dal 2004, anno di fondazione, ad oggi seicento studenti prove-
le sparisce o diventa minoritaria.
nienti da tutto il mondo. Il linguaggio che Slow Food usa arriva ai
Dìa un consiglio.
giovani: semplice, immediato, efficace. Un master in Food Culture
Rafforzare l’economia locale. Non per niente abbiamo aperto mer-
and Communications, un altro di Italian Gastronomy and Tourism. Fan-
cati contadini a Bucarest e Sofia. Anche qui dobbiamo accorciare
no subito pensare a uno sbocco nel mondo del lavoro, a materie d’in-
la filiera. Là son ancora nella fase di fuga dalle campagne. Noi sia-
segnamento richieste dalla realtà produttiva.
mo fuggiti per implementare i sistemi industriali, loro fuggono sen-
Gli studenti che hanno studiato o che sono attualmente presenti a
za alternative. Certo la complicità dell’Unione europea è grande. Non
Pollenzo e Colorno hanno provenienze molto diverse, che persino
si può non aiutare quelle economie a rimanere sui territori. I dati
ci inorgogliscono poiché rappresentano il risultato del nostro gran-
del mercato dei contadini a Bucarest sono entusiasmanti. Ci fosse
de impegno. Per far conoscere il lavoro di Slow Food avevamo già
l’ausilio dell’Unione europea...
pensato alla creazione della casa editrice, che è nata con il movi-
“Buono, pulito, giusto” è uno dei principi di Slow Food, ed è diven-
mento. La nostra rivista internazionale tiene costantemente aggiornati
tato nel 2005 un libro con lo stesso titolo, edito da Einaudi. Nella
gli associati e raccoglie gli impulsi dalla realtà quotidiana. Abbia-
sede di Bra si usa ripetere “i contadini sono i nostri eroi!”. Anche
mo giovani che s’iscrivono all’Università da tutta l’Europa, dall’Al-
lei, per la stampa internazionale, è un “eroe”. Faccia una previsio-
bania, Australia, India, Indonesia, Palestina, Israele, Ecuador, Tai-
ne: “i nostri eroi” ce la faranno a salvar il mondo?
wan, Tobago... I master, annuali, sono tenuti in lingua inglese, che
Secondo il rapporto Onu “Millenium Ecosystem Assessment” pub-
sappiamo essere il veicolo di comunicazione internazionale imme-
blicato nel 2005, il cibo è oggi la causa prima d’inquinamento e
diato. L’offerta didattica è multidisciplinare. Lezioni e stage, tiroci-
distruzione progressiva del pianeta, per i motivi che elencavo pri-
nio aziendale. Conosciamo bene le problematiche del settore e su
ma: lunghi viaggi delle derrate, impoverimento del tessuto econo-
queste abbiamo modellato le materie d’insegnamento.
mico nel Paese d’origine. È chiaro che una profonda, seria, rifles-
La comunicazione è una materia di studio sempre più diffusa. An-
sione s’impone. Selezionare i cibi da mangiare è un importante pri-
che in campo alimentare. Si pensi a quanti spot televisivi occupa-
mo atto in favore di agricoltura, pesca, allevamento. Possiamo di-
no la programmazione televisiva. Importante o fondamentale?
re che il consumatore compie un “atto agricolo” al momento del-
Esageruma nèn, non esageriamo. Le nostre radici sono profonde,
l’acquisto. Selezionando cibi di buona qualità, prodotti con criteri
partono dall’origine della società, che non era quella industriale, i
di rispetto per l’ambiente e le tradizioni locali, riusciremo a favori-
nostri eroi appunto sono i contadini, gli allevatori, i casari, i pescatori.
re la biodiversità e un’agricoltura equa e sostenibile. E “buono, pu-
Il confronto è fondamentale. Approfondimento del problema e co-
lito, giusto” sono gli aggettivi che definiscono in modo elementare
municazione vanno di pari passo. Insieme possono servire l’un l’al-
le caratteristiche che un cibo deve avere per rispondere alle esi-
tra. Ritorno sull’esperienza straordinaria di Terra Madre. Gli alle-
genze della gastronomia, ma anche del rispetto dell’ambiente. Quel-
vatori olandesi del pollo di Chaam si sono recati in Piemonte per
la che noi chiamiamo “ecogastronomia”. La produzione deve av-
confrontarsi con gli allevatori del cappone di Morozzo. Cinquan-
venire senza stressare la terra, “cibo pulito” ha questo significato.
tadue comunità della pesca hanno visitato le realtà italiane. Con-
Bisogna inoltre garantire la giustizia sociale negli ambienti di pro-
tadini ugandesi han ospitato piccoli coltivatori keniani. È una rete
duzione e di commercializzazione. Quindi, come dicevo poco fa,
in continuo movimento di scambio di esperienze, dati, tecniche,
porre l’attenzione sulla disparità di forze tra il piccolo produttore lo-
nuove acquisizioni. Ricordo che l’evento clou di Terra Madre è il
cale e le grandi società internazionali del settore. Aiutando i più de-
meeting biennale di Torino, che prepariamo per il 2010. L’incon-
boli nella loro attività, che ricordiamocelo ha ripercussioni sull’am-
tro mondiale tra le comunità del cibo è organizzato da Slow Food
biente, infine su tutti noi.
in collaborazione con Ministero delle Politiche Agricole Alimentari
I giovani appaiono spesso confusi, “sballati”. I medici segnalano il
e Forestali, Cooperazione italiana allo Sviluppo del Ministero per gli
problema della diffusione dell’alcolismo anche tra le ragazze. Da che
Affari Esteri, Regione Piemonte, e Comune di Torino. È la riunione
parte stanno le nuove generazioni?
di produttori ed operatori del settore agroalimentare mondiale rap-
L’edizione 2008 di Terra Madre è stata all’insegna dei giovani, con
presentativi di un modo diverso e più complesso di intender il ci-
la partecipazione del Youth Food Movement. Il movimento dei gio-
bo di qualità, con attenzione alle risorse ambientali, agli equilibri
vani impegnati nella difesa del cibo e della cultura alimentare è na-
del pianeta, all’aspetto organolettico dei prodotti, alla dignità dei la-
to da un’idea degli studenti dell’Università degli Studi di Scienze
voratori, ed alla salute dei consumatori.
Gastronomiche e da Slow Food Usa, idea che ha preso forma ed
A Scienze Gastronomiche si studia comunicazione nel corso
è diventata realtà in occasione del V Congresso internazionale di
di laurea magistrale biennale in Promozione e Gestione del Pa-
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trimonio Gastronomico e Turistico. Nei master.
nicare l’eccellenza gastronomica della loro produzione ed a spun-
Tra le materie di base del master in Italian Gastronomy and Tou-
tare prezzi più remunerativi. Un solo progetto non è sufficiente: ne
rism c’è Ecologia della Comunicazione. Ed anche Semiotica e Co-
servono tanti quanti sono i prodotti da salvare, ognuno studiato per
municazione.
sostener una determinata filiera produttiva. I Presìdi sono 177 in
Nel corso di laurea citato, a Pollenzo, che prevede un periodo di
Italia e tutelano 1300 piccoli imprenditori. Può trattarsi anche di un
studio presso l’University of New Hampshire, negli Usa, sono sta-
solo casaro, magari depositario della tecnica per produrre un for-
te inserite Pubblicità e Comunicazione sociale, Semiotica e Comu-
maggio abbandonata da altri poiché troppo complessa e poco re-
nicazione visiva, Sociologia del Turismo e della Comunicazione, ac-
munerativa. Oppure migliaia di contadini. Nel 2008 Slow Food ha
canto a materie come Diritto Ambientale ed Alimentare europeo,
assegnato ai produttori un contrassegno di identificazione, tutela e
Lingua e Lessicografia alimentare francese e lo stesso insegnamento
valorizzazione da apporre sulle confezioni. Con l’avvio di oltre 120
nella lingua inglese, Valore economico e sociale della Gastronomia,
Presìdi nel mondo Slow Food si è allargato alla biodiversità del mon-
e via dicendo. L’intendimento è dar una preparazione completa, che
do: dal riso bario in Malesia alla vaniglia di Mananara nel Mada-
vada dalla gestione, marketing, distribuzione e logistica, sino all’e-
gascar, dal caffè guatemalteco al formaggio polacco oscypek. Per-
ditoria enogastronomica. Il master in Food Culture and Communi-
ché le situazioni di marginalità dei contadini di Alpi ed Appennini
cations comprende Giornalismo, scrittura e nuovi media. Ma an-
sono le stesse dei campesinos del Chiapas o degli ultimi “eroici”
che Sociologia e Psicologia del consumo alimentare, Fotografia ali-
caseificatori a latte crudo d’Inghilterra.
mentare, Analisi sensoriale...
Per ultima, la domanda per cui Petrini potrebbe abbandonare l’in-
Una concreta operazione di comunicazione è stata attivata con
tervista...
“I Mercati della Terra”...
Non mi si chieda qual è il mio piatto preferito.
“I Mercati della Terra” sono in rete. Idealmente collegati tra loro per
Peggio. L’interrogativo che si pongono in molti, anche dopo i diffu-
scambiarsi contributi di formazione. L’impegno è creare un siste-
sissimi servizi del programma-tv Striscia la notizia. A lei si può chie-
ma nazionale di mercati contadini. In Italia sono stati inaugurati a
der un parere sul mito Ferran Adrià. La polemica sull’uso nei cibi
Montevarchi, in provincia di Arezzo; a Bologna; a Cairo Montenot-
di additivi nocivi alla salute ha investito pure lui, nuovo modello di
te, in provincia di Savona; a San Daniele del Friuli; a San Miniato,
alimentazione con la cucina molecolare. Chef geniale oppure abi-
vicino a Pisa. Obiettivi comuni: filiera corta, economia locale in pri-
le comunicatore?
mo piano, stagionalità. I consumatori diventano “coproduttori”, nel
Siamo amici. Prima di entrare nel merito devo sapere. Posso di-
senso che hanno la possibilità di conoscer i produttori e farsi rac-
re che una volta lo vidi usare l’olio tartufato, che nulla ha a che
contare la storia loro e dei loro prodotti. Non solo comprano. Sono
vedere col tartufo. L’aroma deriva da un prodotto secondario del
essi stessi parte del meccanismo. Inoltre, i produttori sono chia-
petrolio. Lo riconosco da lontano. Figuriamoci. Gli dissi: sei paz-
mati a partecipar alla gestione di questi mercati, garantendo prez-
zo ad usarlo, è uno schifo, toglilo! Mi diede retta. Sulle ultime no-
zi trasparenti ed alimenti locali, stagionali, ottenuti con metodi na-
tizie che ho letto non ho prove. Ed anche l’esperto che è stato in-
turali e sostenibili. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità On-
terpellato nei servizi televisivi di Striscia rispondeva a parer mio
lus promuove la nascita di Mercati della Terra nel sud del mondo.
non in modo esauriente nel merito. Il lavoro del cuoco è la tra-
Sono già avviati piano di sviluppo in Libano, Israele, e Mali.
sformazione della materia in modo edibile, è chimica. Mia non-
Qual è la formula “giusta”, quella che ha reso Slow Food un’orga-
na, mettendo le pesche in conserva, faceva chimica. Il nocciolo
nizzazione mondiale con un successo dirompente su tutti i fronti: pro-
della questione è capire se sono stati usati additivi naturali, ad
getti, comunicazione e popolarità?
esempio la colla di pesce. Nel qual caso va bene. Gli additivi chi-
Credo che sia stato mettere l’accento più che sull’entità sulla spe-
mici quando sono di sintesi, ancorché permessi dalla normativa,
cificità. Mi spiego: a differenza di tutti gli altri movimenti ambien-
mai fanno bene. Più ne usi più fanno male. Ad Adrià si deve il
talisti noi non ci siamo limitati ad aprire dibattiti, avanzare propo-
merito della rigenerazione della cucina spagnola. Ed è il suo gran-
ste. Abbiamo fatto. Non dico che gli altri, i Verdi prima in Germa-
de pregio. Se in questo percorso c’è stata questa roba degli ad-
nia e poi nel resto d’Europa, e gli altri movimenti con l’anima eco-
ditivi... Bisogna vedere che cosa e come. Anche nei biscotti si tro-
logista non siano stati importanti, ma noi abbiamo creato, realiz-
va “aroma di...” oppure nell’aranciata beviamo qualcosa che ag-
zato programmi di sviluppo. È il metodo che rivendichiamo. Il mio
giunge colore, sapore. Basta leggere tra gli ingredienti. Sono ec-
primo atto è la denuncia. Allora creo l’Arca del Gusto per porre in
cipienti, conservanti, preparati consentiti dalle norme in materia
evidenza quali prodotti sono in via di estinzione. E questo è tipico
alimentare dell’Ue. Tutti i giorni si può dire che ne assumiamo
di altre realtà che sostengono l’ambiente. Poi sono stati fondati i
una qualche dose. Il dibattito sugli effetti per la salute dell’orga-
Presìdi, interventi mirati, progetti avviati sul territorio, con cui dare
nismo è sempre aperto ed in corso. Il pensiero ispiratore di Slow
modo ai contadini di salvare quelle colture e trovar un mercato at-
Food va in tutt’altra direzione e questo si sa. Nulla di nuovo in
tento, un consumatore che le compra. A volte servono interventi
una mia presa di posizione sulla vicenda Adrià conoscendo in mo-
strutturali: costruire un macello, ristrutturar un forno oppure rifare
do diretto i fatti. Il messaggio che posso lanciare travalica la po-
i muretti a secco di un vigneto in un piccolo podere. I Presìdi so-
lemica su questo o quel composto, su chi e che cosa. Dico for-
no il passo successivo all’Arca. Per valorizzar un prodotto occorre
te che, comunque sia, la pratica di usare additivi sia nell’indu-
riunire i pochi produttori rimasti e renderli visibili, aiutarli a comu-
stria che nell’artigianato alimentare deve finire.
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