Il caffé
Storia – Pianta – Lavorazione
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I.T.P. Alessio Pedri
Definizione
Il caffè è una bevanda
ottenuta dalla
torrefazione e
macinazione dei semi di
piccoli alberi tropicali,
appartenenti al genere
Coffea.
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Origini
Leggenda
Un pastore nota l’
euforia di alcune capre
che hanno mangiato
strane bacche, lo rende
noto ai monaci …..
Kaffa-----Etiopia-----
Yemen
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Venezia 1700
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Produttori
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Caffè e salute
La caffeina stimola la digestione, la funzione
diuretica e il sistema cardiovascolare, migliora la
capacità di concentrazione, di memorizzazione e la
prontezza di riflessi, ha un effetto positivo contro
le cefalee (anche derivanti da assunzione di alcol);
infine ha anche un’influenza positiva sull’umore
moderato consumo, non bisogna abusarne
tre-quattro tazzine al giorno
il caffè ricavato con il sistema espresso, non è più
ricco di caffeina degli altri (anche se ha un gusto
molto più marcato): esso ne contiene in media 5090 mg, mentre una tazza di caffè preparato con il
sistema filtro contiene circa 100-150 mg. Questo è
dovuto sia ai tempi di estrazione più brevi, sia alla
quantità di caffè utilizzata per ogni tazza: 7 g
contro 10-15 g. L’espresso contiene anche meno
caffeina di un caffè preparato con la moka, con la
napoletana o altro sistema.
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Pianta COFFEA
famiglia RUBIACEE
Si coltivano in climi caldi 20/28 °C
400-2000 mslm
12 metri in natura
ARABICA3/4 1/4ROBUSTA
MISCELA
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Frutto DRUPA
La miscela di caffè
origina
nel dosaggio e nella
lavorazione
arabica AROMA
CREMOSITA’
PROFUMO
robusta CORPO
INTENSITA’
GUSTO
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lavorazione
A SECCO ------- naturali
Al sole secca la polpa ,separazione dei semi
IN UMIDO ------ lavati
Fermentare le bacche in vasche- +rapido
Spedizione Juta 60kg caffè verde
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Torrefazione
Selezionati per grandezza
Torrefatti – tostati
200/220 °C --- 12-15’
Colorazione nocciola scuro, marrone
+volume -peso
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CONFEZIONE Polvere o grani
Confezionamento con chiusura non ermetica
Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il
contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria
esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al
prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.
Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta
stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride
carbonica) . Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione
dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga
conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili.
Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del
contenitore,ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e
l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare
rotture).Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per
circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.
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SISTEMI
Infusine/macerazione
percolazione
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“fonti:”
www.salabar.it
o. galeazzi
editore hoepli
professione sala -bar
a. agnello m. simonini
editore bulgarini
Luwak - Giava
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