INSEGNANTI, ADULTI Dal grano e n a p l a Indice 4 Guida alla brochure 5 Introduzione 7 Storia del pane li panificabili Il mercato svizzero dei cerea 11 Cerealicoltura in Svizzera Cerealicoltura nel mondo 17 18 Le varietà di cereali 22 I cerealicoltori 27 Nei mulini 31 Nella panetteria Consumo di pane ieri e oggi 36 ai Grigioni Varietà di pane da Ginevra ziani Pane: sano per giovani e an Pane: sempre e ovunque ze Il pane nei miti e nelle usan Il pane nella politica Il pane nell’arte L’Informazione svizzera sul 38 42 47 51 55 56 58 Il pane nella lingua Scoprire e vivere il pane Indice analitico 15 60 62 pane 63 3 e Guida alla brochur azione svizzera ne dell’Inform pa l su co la media e tti da sionale e scuo rte del set di es pa of fa pr re la hu uo oc vi/e di sc al pane» per La presente br osi agli/alle allie re «Dal grano nd hu ge oc ol br iv e R . du P) iene molte altre to alle altre sul pane (IS sul pane cont completamen co tti da da e di ng t fu se Il ti, come il nuovo eriore. agli adul le multimediale re e media-sup ia ta er en at m o (di em e el to le en le scuo egnam ento scolastic i, ausili per l’ins adi di insegnam on gr zi coli che i ta rs us en ve op m di i i rs cu r do tamente pe poster e dive si e po ch ap an to a m za iz ), video, real D-ROM e DVD o al pane». rmato VHS, C ento «Dal gran m go ar ll’ sponibile in fo de re nte sfaccettatu esto tema illustrano le ta lementari su qu pp su ni io az rm ioni e delle info o.ch. tte le pubblicaz w.panesvizzer w w to si l Una lista di tu su et rn te In in e ch è disponibile an Introduzione oro, to e sinonimo di lav omasia del nutrimen ton an lla r su pe lo rno bo gio ni sim il Il pane è , presente og eranza. Anche il pane sp e, fed , ere viv di gioia a tutti questi simboli. nostra tavola, incarn lioni di perme ci ricordano i mi e sopravvivenza, co ch an triti in tutto ca nu nifi de di sig ni ne Ma il pa gli oltre 500 milio e, fam di no oio mu n possono saziarsi sone che ogni anno esseri umani che no ti, pa cu vita. oc dis di i cora l’essenza della il mondo, le legion zioso rappresenta an pre ne pa il ali qu i r come noi, pe di cereali e nutre principalmente lazione mondiale si po po lla de zi ter e Du prodotti derivati. Consumo normale di alimenti in Svizzera (in % di intervistati) Regelmässiger Nahru ngsmittel-Konsum in Pane Ortaggi agten) 84% Latte, latticini 81% Frutta 77% Pasta 61% Carne 55% Patate 44% Riso 32% 0 4 der Schweiz (in % der Befr 84% 20 40 e Svizzera Fonte: Monitor sul pan 60 80 100 5 Storia del pane Il pane è versatile non Più della metà dell’umanità, soprattutto in Africa e in Asia, usa i cereali pappe. per base come ma pane sotto forma di iata di E dove lo si mangia, il pane è diverso da paese a paese. La schiacc che zona nella base to l’alimen ce costituis lievito grano fatta con pasta senza Messico In . Pakistan in fino Oriente Medio al cana nordafri va dalla fascia tortilla, per molti contadini l’alimento base è rappresentato soprattutto dalla stan, Afghani In pasti. i tutti una focaccia di granoturco che accompagna forno in India e in Tibet diversi tipi di focacce non vengono fatte cuocere nel passati è si Paesi altri tanti in Europa, in Come grasso. nel fritte ma vengono e dalla focaccia originaria al pane di frumento e segale a lievitazione naturale dal secolo XIX lavorato anche con il lievito. zera del pane La cultura sviz ettieri sfornano pane e eccellenza. I nostri pan La Svizzera è un Paese del pane per biscotti in oltre 200 varietà. Responsabili della fattori: 6 in Svizzera sono soprattutto tre diminuzione del consumo di pane entari e di vita • trasformazione delle abitudini alim ura, carne, frutta) verd , (latte enti alim di • una ricca offerta atrici giore dei consumatori e delle consum • forza d’acquisto mediamente mag 135 g per zera ammonta attualmente a circa Il consumo quotidiano di pane in Sviz può si o and plific Sem . ona si 50 kg a pers abitante, che per anno significa qua uomini gli che e città in che na pag cam in pane affermare che da noi si mangia più ne consumano più delle donne. a che oscere i più svariati modi di condott Nel mercato del pane è possibile ricon re da icola part in rali, integ otti prod i tto soprattu hanno richiesto nuovi tipi di pane, ione. ntaz lime all’a tano particolare attenzione consumatori e consumatrici che pres chi, quelli e del Ticino preferiscono i pani bian Gli abitanti della Svizzera francese . il pane bigio e le varietà di pane nero della Svizzera tedesca apprezzano La cerealicol tura nasce in Asia anteriore Intorno all’11 500 a.C. (neolitico) gli uomini diventarono stanziali e com inciarono a coltivare piante. I ritrovamenti archeologici risalenti a questo periodo spostano la que stione dell’origine dei cereali verso l’Asia anteriore, in modo particolare nei terri tori circostanti dell’odierno Iraq (Mesop otamia). In queste zone si seminan o e si raccolgono cereali già dal 10 000 a.C. circa. I cereali maturi venivano macinati sulla cosiddetta macina di pietra, cotti con acqua e mangiati come pappa. Con il tempo si produsse anche del pane che assomigliava al nostro pan e vallesano, cotto nella cenere o in forni rudimentali. I ricercatori ritengono che anche l’art e del panettiere si sia sviluppata in diverse regioni dell’Asia Minore intor no al 6000-5000 a.C. Lo conferm ano i ritrovamenti di forni per il pane in questi territori. 7 Cerealicoltura in Europa Nel territorio della Svizz era attuale, la popolazion e divenne stanziale into 4000 a.C., costruì villagg rno al 5000i sulle rive dei laghi, dis sodò le foreste e iniziò campi. Una buona pano a coltivare i ramica delle abitudini di vita dell’uomo del Neolit le scoperte degli uomin ico la offrono i delle palafitte, nella reg ione dei laghi del Giura, e nel bacino inferiore de di Ergolzwil l lago di Zurigo. Il passaggio dalla caccia alla vita stanziale in Svizz era è collegato anche co l’immigrazione di grupp n i di popolazioni che intr odussero la conoscenza coltivazione delle piante della come il frumento, l’orzo, il miglio e i legumi così anche l’allevamento de come i primi animali domestic i. Di conseguenza, la coltiv azione dei cereali nell’Eu ropa centrale cominciò intorno al 4000 a.C. solo I ritrovamenti di pane in Svizzera presso Twann (BE) e Montmirail (NE) dimostrano che qui il pa tuttavia ne veniva prodotto già dal 3700 a.C. e in una sorprendente. qualità Fare il pane diventa un mestiere pparono il mestiere del panettiere Già intorno al 2800 a.C., gli Egizi svilu sta professione è giunta fino a noi. e attraverso i Greci e i Romani que loro le panetterie nei territori celtici da Soprattutto i Romani introdussero ne don le tto rattu sop cluse l’epoca in cui colonizzati. In questo modo si con i forn oli picc nei o gio ri del villag preparavano il pane nei forni comunita i. domestic il mestiere del panettiere in Svizzera Il primo documento che testimonia oeuropee i panettieri iniziarono a racc risale all’anno 623. In alcune città XI. lo seco dello inizio gliersi in corporazioni a partire dall’ pe continuarono a rappresentare il Fino al secolo XIII, la «purea» e le pap to In città, tuttavia, il pane assunse pres pilastro dell’alimentazione umana. zo mez a giav man si ilea Bas a XV lo questo ruolo: per esempio, nel seco chilo di pane pro capite al giorno. con pasta a lievitazione naturale, solo Per secoli predominò il pane fatto a o nel secolo XIX, si affermò la past con la scoperta delle cellule di lievit lievitata. è di circa 135 g per abitante al giorOggi il consumo di pane in Svizzera pro capite all’anno. no, che corrisponde a quasi 50 kg 8 Qual è l’origine delle corporazio ni? zioni inizial L’origine delle corporazioni medioevali risale ai secoli XI e XII. Da corpora o della cor all’intern che, ia categor di zioni associa rono sviluppa si religiose mente la formazione porazione, regolavano la qualità dei prodotti, il prezzo, i salari, il lavoro, autorità. alle davanti anche i interess loro i o e le controversie e che rappresentavan rono acquista XIII secolo dal e cartello un come ate organizz Le corporazioni erano Zurigo e Basilea, A Paese. nostro del est a e nord a territori nei politica forza anche San Gallo fu redatto uno statuto delle corporazioni. cominciò Dopo la Guerra dei Trent’anni (1618–1648) il mondo delle corporazioni vive fino rimaste parzialmente a declinare, sebbene alcune usanze di allora siano sei) delle rintocco ente, (letteralm ad oggi, per esempio la Festa del Sechseläuten che si tiene in primavera a Zurigo. Le corporazioni dei panettieri (fornai) e dei mugnai sono tra quelle più antiche. in erba doveva Dopo lunghi anni di apprendistato e di tirocinio, il mastro panettiere zione dei corpora Nella pane. sul cittadino amento all’ordin nto prestare giurame e i tempi giorni i re panettieri era vietato sottrarsi a vicenda la clientela, non osserva . raffermo pane e peso sotto pane prescritti per la cottura del pane, né vendere to momen al festivo pane va produce o festa di Chi utilizzava il forno nei giorni inopportuno veniva punito severamente. 9 Pane per poveri e ricchi… Antichi documen ti testimoniano ch e, ad esempio, già terie dell’abbazia intorno all’anno 10 di San Gallo prod 00 le panetucevano diversi tip con o senza lievit i di prodotti di pa o, panini a ciambe netteria: pane lla o a forma di lun e cialde (ostie / pa a, panini all’uovo, ne per l’Eucarestia pane tostato ). A partire dal seco lo XII si diffusero pane di segale e base di frumento pane nero, ma an , spelta, orzo e av che pane a ena. Nel secolo XVI a Ginevra si conosc evano soprattutto per le persone m tre tipi di pane: pa olto ricche, pane ne bianco semibianco per i bigio per la popo ceti benestanti e lazione. Risalgono pane grigio e a questo periodo con miscele di far anche i primi tipi ina. Nei periodi di di pane fatto cattivo raccolto e per sfuggire alla fam ne lle regioni colpite e i cereali manca da penuria, nti venivano spes ghiande, frutta se so sostituiti con ca cca, radici o a vo stagne, lte addirittura sega tura. Fino alla carestia del secolo XIX, se guita dalla prima fame fu un problem grande migrazion a costante per m e di massa, la olti abitanti della Sv izzera. Il mercato svizzero dei cereali panificabili L’approvvigionamento dei cereali pan ificabili in Svizzera è stato definito nel 1929 nell’articolo 23bis della Costituz ione federale, il cosiddetto «articolo sui cereali». Questo disciplinamento dei cereali panificabili è sorto sulla spin ta delle necessità di approvvigioname nto conseguenti alla Prima Guerra mon diale, allo scopo di approvvigionare la popolazione con i prodotti alimenta ri di base in periodi di crisi o guerra. Sulla base della legislazione sui cere ali, la Confederazione regolava la raccolta, lo stoccaggio e la trasformazio ne. Controllava inoltre l’importazion e di cereali e accantonava le scorte per eventuali periodi di guerra o crisi. Negli anni Novanta, nell’ambito delle nuove condizioni quadro, il Consigli o federale ha avviato una vasta rifor ma finalizzata ad assicurare all’agrico ltura un posto nella moderna società indu striale e dei servizi. Una sintesi della storia del pane 11 500 a.C. 10 000 a.C. I primi uomini diventano stanziali Inizia la prima cerealicoltura in Asia anteriore 6000 al 5000 a.C. 5000 al 4000 a.C. Comincia l’arte della panificazione in Asia minore L’uomo diventa stanziale nel territorio della Svizzera 4000 a.C. Prima cerealicoltura in Europa centrale i In Europa centrale i cereali vengono macinati tra due pietre e mangiat sotto forma di pappa Lentamente anche in Europa si diffonde il pane I più antichi ritrovamenti di pane della Svizzera risalgono a questa epoca 4000 a.C. 4000 a.C. 3700 a.C. 2800 a.C. 623 500-1500 1000-1100 1400-1500 1800-1900 10 Prime panetterie in Egitto Prime panetterie in Svizzera La popolazione continua a mangiare soprattutto pappa e poco pane Prime corporazioni di panettieri in Europa e Svizzera di Il consumo di pane diventa un’abitudine quotidiana. La popolazione giorno. al pane di Basilea in media mangia circa 500 grammi Scoperta delle cellule di lievito, in Europa si diffonde la pasta lievitata 11 Il mercato cerealicolo liberalizzato Il settore si organizza Nel 1998 il popolo e i Cantoni han no approvato un nuovo articolo di validità limitata della Costituzione federale relat ivo ai cereali, rendendo così possibil e a partire dal 1° luglio 2001 l’introduzione del libero mercato dei cereali indigeni, mediante l’abrogazione del precedente artic olo sui cereali. In seguito all’abrogazione del disc iplinamento del mercato dei cereali panificabili, il mercato interno non distingue più fra cereali panificabili e cereali da fora ggio. I cereali per l’alimentazione umana vengono trattati con i cereali da foraggio nello stesso mercato cerealicolo. A seconda della qualità, della domanda e dell’offer ta, i cereali vengono destinati all’alimentazione umana o a quella animale. I prezzi alla produzione sono determinati dai prezzi sul mercato mondiale, dai dazi doganal i, dall’offerta e dalla domanda interna. I prezzi dei cereali destinati all’alimentazione uma na sono legati alla qualità e a causa della mag giore protezione alla frontiera sono leggermente più elevati rispetto a quelli dei cere ali da foraggio. rAl fine di riorganizzare il mercato, produttori, centri di raccolta, comme sono si livello o cianti e addetti alla trasformazione di primo e second riuniti nell’organizzazione di categoria «swiss granum». L’associazione «swiss granum» promuove la coltivazione, la trasformazione e la vendita di cereali e semi oleosi nazionali e rappresenta i comuni interessi del settore davanti alle autorità. Grazie al monitoraggio delle superfici, alle valutazioni dei raccolti e alle indagini di mercato, «swiss granum» si nte. impegna in favore della creazione di un mercato dei cereali traspare elabora cereali, dei i indicativ prezzi i e raccolta di ni condizio Fissa le direttive per la coltivazione (quantità e varietà) e sostiene la promozione delle vendite e la sicurezza delle derrate alimentari. Il nuovo disciplinamento del mercato dei cereali consente inoltre di bili salvaguardare l’obiettivo di produrre il fabbisogno di cereali panifica ito consent è ciò cui in misura nella e da foraggio sul territorio nazionale, C. dalle disposizioni dell’OM Per le aziende molitorie il nuovo disciplinamento del mercato dei cereali significa materie prime a prezzi più convenienti. Inoltre i prezzi interni sono per la maggior parte inferiori rispetto a quelli d’importazione. Con ciò viene meno l’incentivo finanziario alla macinazione di cereali d’importazione più economici. 12 13 La cerealicoltura in Svizzera Approvvigionamento in periodi di crisi e entare della popolazion provvigionamento alim dimenti vve pro i de Per poter garantire l’ap ere nd pre riodi di crisi è necessario casi del nostro Paese in pe è previsto solamente in . L’intervento dello Stato no rtu iare po gg op nte nto fro di me do mo al se in gra o dell’economia non fos estremi, qualora il mond tti alimentari, ad esemdo pro di ta ffer L’o ze. for e pri pro le n co l’emergenza i e mediante l’impiego attraverso le importazion a nat ver rna. go ere ess ve pio, de o della produzione inte e tramite un adattament rie r ato pe blig le ob era rte fed sco io lle ffic de e dell’U dal Settore alimentazion silio l’au n co a, Questo compito è svolto cup oc si nomico del Paese, che ntuali l’approvvigionamento eco r tempo i segnali di eve pe e uar ivid ind di i, atic rm info i pontem res sis ai si po les di comp porre per tem dimenti del caso e di pro vve pro i ere nd pre di i, cris sabili soluzioni ottimali. nsumo pro capite gioresempio, prevede un co ad , are ent alim zza ure La sic localorie), cioè due terzi lojoules (circa 2300 chi ssibinaliero ridotto a 6700 chi ridotto dovrebbe, se po e consumo quotidiano to cen r pe 50 il r pe e, in meno del normale. Tal tein l’8 per cento di pro eno alm r pe uito stit co le, essere per cento di grassi. di carboidrati e per il 15 (kcal) In tempi normali 3500 In linea di massima in tutto il territorio svizzero è possibile coltivare cereali montuo fino a circa 1200 m sul livello del mare. Tuttavia nelle aree collinari e ento cambiam il XVI secolo del corso Nel meno. isce attecch o se, il frument territori I lavoro. del e strutturale dell’agricoltura portò a una divisione regional amento montuosi e prealpini limitarono la coltura cerealicola a favore dell’allev Ginevra da iano dell’Altip campi fertili i poiché di bestiame e dell’alpicoltura frumena Sciaffusa erano risultati e sono tuttora più idonei alla coltivazione di granaio vero Il oggi. to, orzo, avena e mais. E questa situazione vale ancora ie del nostro Paese è il Canton Vaud con circa un quarto dell’intera superfic Svizzein anno Ogni bili. panifica cereali di ione svizzera destinata alla coltivaz ra viene macinato quasi un milione di cereali. In tempi di crisi 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Produzione interna Importazione Sc ort a ob blig ato ria , Im po rta zio ne e Produzione interna Quelle: swiss granum, 14 Jahresberichte 2006/0 Tessere per l’acquisto di pane durante la Prima Guerra mondiale, valide dal 1° al 31 agosto 1919 per i bambini fino a 2 anni. 7 15 La cerealicoltura nel mondo Superfici coltivate a cereali Andamento della superficie svizzera coltivata a cereali espressa in ettari 2000 1990 1980 1970 Cereali panificabili 94 110 97 090 85 300 89 900 Frumento 3640 3450 8100 600 12 Segale 1470 2610 5100 7600 Spelta 0 0 0 0 Farro 40 110 200 700 Miscela1 260 99 260 103 98 700 110 800 Totale 2009 80 798 2495 3288 84 27 86 692 20102 79 853 2248 4136 82 22 86 341 Cereali da foraggio Frumento da foraggio Orzo Triticale3 Avena Miscela1 Mais da granella4 Miglio Totale 1 1970 0 1980 0 1990 0 2000 0 2009 7132 20102 7057 40 900 0 8100 2500 9300 0 60 800 46 100 0 11 100 700 20400 0 78 300 60 040 10 480 10 430 230 27 370 0 108 550 45 740 10 310 5070 290 22 010 0 83 420 30 891 9279 1917 189 16 713 30 66 150 28 949 10 274 1789 170 16 898 34 65 171 di peso di frumento inferiore al 50% è considerata Una miscela di frumento e segale. La miscela con una percentuale segale è considerato miscela. di 10% al superiore peso di le percentua una con frumento segale. Il 2 Provvisorio 3 Iibridazione tra frumento e segale 4 Senza mais da silo e verde Fonte dal 2011: UFAG, Rapporto agricolo Nutzung der Ackerflä che1 in der Schweiz 1 Sfruttamento della superficie coltivata in Svizzera Cereali panificabili Cereali da foraggio Patate Barbabietole da zucch ero Colza (per olio alimentar e) Mais da silo e verde Altre colture 65 200 ha 10 900 ha 17 800 ha 20 700 ha 46 800 ha 24 300 ha Totale 16 86 300 ha 272 000 ha 1 Sen za prati su terreno arat ivo Fonte: UFAG, Rapporto agricol o 2011 Anche su scala mondiale il cereale principale è il frumento, sia per estensione delle superfici coltivate, sia per l’entità dei raccolti. In qua lsiasi parte del mondo e in ogni momento dell’ anno si semina o si raccoglie frumento. Gli USA e il Russia sono i maggior i esportatori di frumento. I Paesi importatori ed esportatori dipendono l’uno dall’altro e collabora no all’interno di organizzazioni internazionali, in particolar modo nel Consiglio Internazionale del Gran o con sede a Londra. Dal 1960 fino a pochi anni fa, la prod uzione cerealicola mondiale è aumentata in percentuale maggiore rispetto alla popolazione mondiale. Le cifre del costante incremento della produzione cerealicola mondiale non specifica no tuttavia la situazione alimentare nelle singole parti del mondo, nelle regioni e nei Paesi. In base all’in cremento demografico esistono in parte diffe renze sostanziali relative all’aumento della produzio ne agricola e di altri fattori. Anche i lunghi periodi di siccità che spesso si verificano in alcuni Paesi, soprattutto in Africa, hanno avuto un’incidenza neg ativa sulla produzione di generi alimentari pro capite della popolazione. Da alcuni anni, a livello mondiale la produzione di cereali panificabili è leggermente in calo e attualmente ammonta a circa 590 milioni di tonnellate. 17 Le varietà di cereali In Svizzera vengono coltivate otto Frumento In biologia i cereali appartengono alla famiglia delle graminacee. In Svizzera i cereali più usati per la produzione e. del pane sono il frumento, la spelta e la segal ionati selez ano veniv li Mentre in passato i cerea enmirando principalmente a un maggior rendim anche e rivolg si tifico scien esse l’inter to, oggi alle varietà di cereali più robuste, che permettono di rinunciare all’uso di sostanze chimiche (fungicidi) per debellare le malattie. Cereale primar io per la produz ione del pane. clima caldo e no Predilige un n troppo secco. Originariamente Transcaucasia nasce in da un incrocio di diverse pian frumento panific te selvatiche. Il abile coltivato su una superfici territorio di circ e del nostro a 75 000 ettari viene utilizzato ne di svariati tip per la produzio i di pane e past icceria grazie al proprietà di co la sua ottima ttura. Frumento Spelta Segale Cereale relativamente semplice, attecchisce ovunque ma viene coltivato solo di rado. Per la produzione di pani di pura segale, gli impasti devono essere lievitati ulterior mente (lievito naturale). Quanto più alta è la percentuale di segale, tanto più saporiti sono i pani. no: pali cereali so I nostri princi varietà principali di cereali: Segale Orzo Antenato del frumento, per 3000 anni è stato il cereale principale del la nostra alimentazione. Quasi scomp arso nel se colo XX, oggi viene nuovam ente coltivato prevalentemente nella Svizze ra tedesca e nel Giura. Lo spelta vien e utilizzato tradizionalmente per produr re biscotti di forma schiacciata, come il pan di spezie e il biberli. Oggi è sempre più apprezzato per produrre anche pani spe ciali e paste alimentari locali. Principale cereale da foraggio Mais me cereale Importante co da foraggio Spelta Triticale Varietà più recente di cereali da foraggio, incrocio tra e segale. Avena Orzo frumento nte ggio, viene utilizzata principalme ale da fora Di scarsa importanza come cere per il müesli. Farro di cereale simile alla Il farro è un’antica varietà molto resistente alle spelta e alla piccola spelta, e per quanto con ent esig malattie e non molto lo in elementi nutritivi. cerne la ricchezza del suo limitata. La sua coltivazione è molto Avena 18 Orzo, avena e mais sono solo scarsa mente panificabil utilizzati principalm i e in Svizzera veng ente come foragg ono io per gli animali. duro, il cereale pe In Svizzera, il gran r la produzione de o lle paste alimenta bensì importato. ri, non viene coltiv ato 19 le o autunnale? (semiFrumento primaveri mento primaverile si distinguono il fru , na mi due se te di es Qu do . rio re) In base al pe nato in ottob i nto autunnale (semi ter me rat fru ca il e le ) r pe rzo né ma nato in o né per l’aspetto on isc fer no dif tun n au no seminato in varietà di frumento tunnale deve essere au azie nto Gr me o. fru dd Il fre e. di un colpo di stiche botanich spighe ha bisogno lle de le ne na zio tun ma au for poiché la nerale il frumento ivo più lungo, in ge minato solo a al suo ciclo vegetat nto primaverile, se me fru al tto lto pe ris si tunnale in misura mo dà raccolti più copio coltiva frumento au si gi og era izz Sv primavera. In quello primaverile. maggiore rispetto a Struttura della spiga di grano Una spiga di grano consiste di spighette il cui numero varia tra 20 e 32. Ognuna di queste spighet e te contiene, a seconda della vari età, vari alla e Oltr i. gran 5 a 2 tà, da anche le condizioni climatiche influenzano il numero di grani. Varietà di frumento Ingegneria genetica nella selezione delle piante? L’ingegneria genetica può essere integrata ragionevolmente nella selezione delle piante, in quanto permette di ridurre soprattutto il dispendio di tempo e i costi di coltura. L’ingegneria genetica è un ramo della biotecnologia che abbraccia tecniche e metodi grazie ai quali è possibile isolare, analizzare e ge combinare nuovamente il codice genetico (DNA). Con l’ingegneria mirata, maniera in netica si sono moltiplicate le possibilità di mutare, le informazioni ereditarie e di sfruttarle dal punto di vista economico. Grazie a questa tecnica è possibile, ad esempio, isolare il gene della resistenza alle malattie dalla pianta A per introdurlo nella pianta B. In questo modo si otterrà, in modo mirato e rapido, una pianta molto produttiva e con una predisposizione minore alle malattie rispetto ad una pianta ricavata da un innesto tradizionale. In Svizzera, la coltivazione di piante geneticamente modificate a scopi commerciali è ancora oggi vietata. In base alla qualità (sia sul piano agro nomico che della varietà di frumento tecnica di panifica vengono suddivise zione), le in diverse classi di anno in Svizzera qualità (Top, I, II, sul mercato arrivan III). Ogni o nu ove varietà di frum di lunghi anni di ric ento, selezionate erca e adatte alle nel corso condizioni climatich varietà, che non co e della Svizzera. nsentono più di ot Le vecchie tenere le rese di qu no eliminate dal m elle nuove, alla lun ercato. ga vengomento più Le varietà di fru gi importanti og Classe di qualità % Varietà 16% Top CH Claro 12% I Arina 11% I Zinal 10% Top Siala I 9% Forel Top 6% Runal II 5% Levis 20 21 I cerealicoltori Meno di 4% della popolazione sviz zera è costituita da agricoltori i qua li, in qualità di imprenditori indipendenti, coltivano e amministrano circa la metà della superficie coltivabile del nostro Paese con l’ausilio di mac chinari moderni. In questo modo app ortano un rile vante contributo per il nostro approvv igionamento alimentare e per la con servazione del nostro spazio vitale e di riposo. La cerealicoltura Sono circa 26 000 gli agricoltori che coltivano i cereali panificabili su un’a rea di circa 99 000 ettari. Grazie alle nuove coltu re e ai metodi di produzione più avan zati, si è riusciti a migliorare la qualità dei cereali e ad aumentare la produttività del terreno. I cerealicoltori svizzeri coprono di gran lung a il nostro fabbisogno con una prod uzione annua di 500 000 tonnellate di cereali pan ificabili. In primo luogo vengono imp ortati il frumento per la fabbricazione di biscotti e i cereali biologici. Per quanto riguarda i cereali biologici, una delle ragioni dell’importazione è che i requisiti previsti per la prod uzione in diversi Paesi esportatori sono più semplici rispetto a quelli presenti in Svizzera . Nel complesso, oggi si importano circa il 10-15% dei cereali panificabili. Falciola e correggiato: utensili ormai in disuso e, Il mestiere del contadino esiste da quando l’uomo è diventato stanzial a struttu cioè da quando cominciò a coltivare in modo sistematico la terra, rare i campi e a coltivare cereali e altre piante. ha sviPartendo da utensili semplici, col passare degli anni il contadino di luppato attrezzature sempre più idonee. Già molto presto, prima la terra seminare manualmente i cereali e abbandonarli alla loro crescita, dagli poi e uomini dagli prima tirato aratro, veniva dissodata con l’antico animali. ta La falciola, con cui veniva tagliato a mano il grano maturo, fu inventa vo Medioe tardo nel arrivò falce La . Oriente circa 12 000 anni fa nel Vicino lavoro. il e semplificò sui campi; Nell’entroterra i cereali mietuti venivano legati in covoni e distesi poi per re essicca lasciati e fasci in appesi o nel territorio alpino venivan Con cavalli. o buoi da trainati carri di l’aiuto con sull’aia i essere trasferit accu l’uso dei correggiati e successivamente dei ventilabri, il grano veniva ratamente separato dalla paglia. 22 anni Oggi le falciole e i correggiati sono caduti in disuso. Negli ultimi 150 a metà anche l’agricoltura si è meccanizzata e razionalizzata. Nella second macchine del secolo XIX presero sempre più piede, soprattutto negli USA, seguito in e cavalli da trainate ancora o agricole che inizialmente venivan 1950 per Dal . scoppio a motori da infine e vapore a ne macchi azionate da un con che ate la mietitura vengono utilizzate le mietitrebbiatrici combin oggi itività, compet la ere manten solo passaggio mietono e trebbiano. Per sto L’acqui e. modern più ne macchi alle affidati aratura e raccolto vengono elevati. enti investim richiede ture di queste attrezza solo eali sani possono crescere sano quasi dieci mesi. I cer tutta tta sfru ino tad con Dalla semina al raccolto pas il o, ato. A questo riguard min nta inco le ura nat o cicl un nell’ambito di a produttiva del suolo. iare intatta la fertilità e la forz la sua conoscenza per lasc della direttive della presentazione o i loro cereali seguendo le ive tritt res più ora anc Sempre più produttori coltivan lle que o iche sono rispettate o second rse prova che le esigenze ecolog federazione mette delle riso Con la , ltre Ino . ica) log bio a ltur (co ica tributi log con bio o a von ltur rice rico dell’ag ica: i contadini metodi di coltivazione ecolog e are ed coli pas di zzo finanziarie a disposizione dei pio utili produzione, ad esempio l’am per ha lato un da Ciò per prestazioni non legate alla se). gge delle superfici coltivate (ma so ripo a ssa o me la sian i per erfic e cerealicole o, fa sì che più sup ativamente minore e, dall’altr effetto una produzione quantit e ecologicamente pregiate». «are ette idd ietà di piante, le cos coltivate con una grande var dono fortemente anche sul ro mercato internazionale inci L’offerta e la domanda del libe settore cerealicolo svizzero. 23 I tipi di coltivazio ne in cerealicoltu ra Coltivazione tradizionale andata nsiva si intende la coltivazione tram Per coltivazione tradizionale e inte inta per dist trad con è si 0 200 il e 0 tra il 195 di generazione in generazione, che lo per suo del produzione. Lo sfruttamento il suo significativo incremento nella liori, mig cie spe di o nsificato grazie all’impieg la coltura delle piante è stato inte di ica tecn una ad e aci a, all’uso di fitofarm ad una concimazione più intensiv zera Sviz in i ogg ione ivaz colt di tipo questo coltivazione in genere migliore. Per iva colt la ica, diretti e in questo modo, in prat non sono più previsti pagamenti perso importanza. zione tradizionale in Svizzera ha L’agricoltore: un moderno imprenditore L’agricoltore moderno è un imprenditore a tutti gli effetti con una mentalità elastica che non si occupa solo dell’aspetto economico ma che è sempre più impegnato sul fronte ecolog ico. Aumenta così l’esigenza di personale specializzato nel settore agricol o dal momento che tali figu re operano sul campo minato dell’economia, ecolog ia e società. Oltre al piacere di stare a con tatto con la natura, le piante e gli animali, una sana e robusta costituzione fisica e abilità manuali, ai con tadini del futuro sono richieste anche conoscenze tecniche, spirito imprendito riale, determinazione, senso di responsabilità e avv edutezza. La presentazione della prova che le esigenze ecologiche sono rispettate (PER) La presentazione della prova che le esigenze ecologiche sono rispettate oggi corrisponde allo stan dard di produzione in Svizze ra ed è il requisito fondamentale per ricevere pagamenti diretti. La cosiddetta PER segue le direttive del governo federale, che vengono controllate da uffici indi pendenti. La PER è una forma di coltivazione che ha per obiettivo il rispetto della natura e dell’ambiente. Sono essenziali il mantenimento della molteplicità delle specie e della fertilità del terre no, un avvicendamento va riato, un impiego ridotto di concim i e fitofarmaci e un alleva mento degli animali a misura di una determinata specie. a («extenso») Cerealicoltura estensiv presentazione della a dei cereali, oltre alla siv en est ne zio du pro la Per ate, si rinuncia comple ecologiche sono rispett prova che le esigenze di fungicidi e insettici regolatori della crescita, tamente all’impiego di ercializzato con ammessi. Il pane comm no so ia tav tut i icid di. Gli erb ard di produzione. ponde a questo stand rris co e iss Su IP io rch il ma Coltivazione biologica 24 ca. La coltivazione biologica (bio) è la forma di produzione più ecologi chimici i concim di l’utilizzo e bandisc PER, one produzi della io contrar Al come di sintesi e di fitofarmaci. La lotta contro gli insetti viene attuata, alle mal ica meccan lotta la per i (attrezz in passato, con raschiatoi agricoli pren a quindi pronta è a biologic oltura cerealic La erbe) o manualmente. impegno un di fronte a i modest più naturali raccolti razione conside in dere geneti maggiore e sopravviverà anche senza gli interventi dell’ingegneria Suisse. Bio di ca. Il marchio più noto è la gemma 25 Nei mulini Qualità dei cereali – qualità del pane Presso i centri di raccolta dei cere ali si esamina la genuinità della varie tà, il peso, la presenza di corpi estr anei (per esempio semi di malerbe ) e la qualità (i cereali, per esempio, non devono essere già germinati). Anche l’Unione svizzera dei contadi ni, l’Associazione svizzera dei prod ut tori di cereali, le scuole d’agricoltura e gli istituti di ricerca si occupano costantemente della qualità dei cere ali, fornendo consigli agli agricolt ori sulle colture cerealicole. I mulini controllano se i cereali e la farina fornita sono conformi alle norme della legg e sulle derrate alimentari. Anche la scuola professionale dei panettieri-pasticceri Richemont di Lucerna effettua i controlli delle farin e. Sulla base di questi accertamen ti, integrati da test di cottura, vengon o determinate le miscele migliori di ce reali e farina e vengono emanate le direttive per la lavorazione della farina. I panifici industriali controllano la laboriosa produzione di pane indu striale in laboratori interni di loro proprietà . Inoltre l’Unione svizzera dei mas tri panettieri-pasticceri e i grandi dist ributori effettuano regolarmente ulteriori controlli sul pane. Il pane viene quin di analizzato e valutato secondo le sue caratteristiche interne ed este rne. Per finire i laboratori cantona li esa minano il peso e il contenuto d’ac qua nel pane. Posizione chiave tra agricoltore e panettiere Andamento della produzione di cereali in svizzera Nelle favole e nei canti popolari si parla spesso di garzoni di mu gnai e di belle mugnaie. (in tonnellate, il periodo di riferimento è l’anno di coltivazione) Oggi il lavoro del/della mugnaio/a rispecchia l’alto livello tecnologico della nostra società. Il loro compito principale è quello di con trollare il processo di trasformazione dei cereali panificabili in farine. 1600 1400 1200 Ogni anno, nelle attuali 66 industrie molitorie vengono lavorate quasi 470 500 tonnellate di cereali panificabili nazionali ed esteri. Subito dopo il raccolto vengono analizzate le caratteristiche di macinatura e di cottura dei cereali. In seguito vengono puliti, asciu gati, macinati e miscelati in diversi tipi di farine e consegnati alle panetterie per mezzo di autosili o in sacchi. 1000 800 600 400 200 0 26 2002 2003 2004 2005 2006 Cereali destinati al consumo umano Cereali destinati a foraggio Fonte: swiss granum, Rapporto annuale 2007 2008 2009 2010 2011 Se il cereale non è di prima qualità è impossibile preparare un buon pane. Altrettanto importante dopo il raccolto è il processo di lavorazione del frumento, della segale o della spelta. Il/la mugnaio/a è responsabile della qualità delle farine. Con il pro gresso tecnologico della nostra società questo lavoro di antica tradizione si è radicalmente trasformato. 27 Dalla macina al laminatoio i nostri antenati i all’età neolitica, testimoniano che I ritrovamenti di Twann (BE), risalent una manciata su no teva met Ne re già 5000-6000 anni fa. frantumavano cereali tra due piet effettuando dei movi li macinavano con un matterello, una base di pietra, li pestavano e gi per ottenere circa lavoro di due ore e circa 15 passag menti rotatori. Era necessario un esso di macinatura proc il scoprirono come semplificare 250 g di farina. In seguito i Romani quella superiore. do ven muo e a apposte a forma di ruot utilizzando due macine piatte e sovr a svolto dall’uomo e questo faticoso lavoro fino ad allor A partire dal 1000 a.C. circa, per anche del vento. Nel lo la forza dell’acqua e dal seco XI dagli animali, si cominciò a sfruttare 1834 l’ingegnere Nel ore. vap a a azionato dalla macchin 1786 fu introdotto il primo mulino le il prodotto da macinare o laminatoio a cilindri, con il qua svizzero Sulzberger costruì il prim umatica che lo raffinano rsi cilindri azionati dalla forza pne viene fatto passare attraverso dive progressivamente. L’ubicazione dei mulini in prossimità di ruscelli e fiumi Dai cereali alla farina I cereali consegnati dagli agricoltori vengono puliti e immagazzinati nei grandi sili delle industrie molitorie. Prima di poter procedere nella lavorazione, i cereali vengono inumiditi, a seconda della specie, per un tempo massimo di 36 ore, poiché il prodotto da macinare deve presentare un contenuto di umidità che permetta una perfetta separazione della scorza del chicco dalla farina. Nel laminatoio i chicchi vengono fatti passare attraverso due cilindri a due velocità diverse, vengono quindi sottoposti a pressione e sfregamento. Per aprire i chicchi si utilizzano cilindri molto scanalati, mentre per i passaggi successivi sono sufficien ti cilindri sempre meno scanalati fino a quelli piatti. In origine l’ubicazione del mulino dipendeva dalla forza di trazione per una macinatura mecca nica che in Svizzera era rappresentata principalmente dalla forza idraulica . Pertanto piccoli e grandi mulini furono costruiti presso i corsi d’acqua. I vecchi mulini costituiscono ancor oggi un’attrazione per grandi e piccini presso il Museo Mühlerama, un museo con un vecchio mulino industriale, esposizioni permanenti e itineranti sull’industria molitoria (vedere pag. 61). Nei Paesi industrializzati non si costruiscono quasi più mulini nuovi a causa della sovracapaci tà produttiva mondiale nel campo dell’industria molitoria, mentre vengon o modernizzati quelli già esistenti. A partire dagli anni Settanta l’industria molitoria si è concen trata prevalentemente nei Paesi in via di sviluppo. Quota percentuale di cereali nazionali sulla macinazione complessiva di cereali panificabili in Svizzera (in %) 100 90 Nel buratto piano, che funziona secondo il principio del setaccio, i prodotti da macinare vengono lavorati a seconda del loro livello di macinazione. Il buratto piano meccanico sostituisce un gran numero di setacci poiché è possibile sovrapporre vari setacci con maglie di diverse grandezze. Il prodotto da macinare viene qui separat o in semole, semolini e farine. 80 70 60 50 Nella macchina per la pulitura del semolino, si eliminano le parti di guscio del cereale ancora presenti, più o meno pesanti, e successivamente il prodotto viene classificato in base alla specie di cereale ed alla grandezza. Infine le diverse qualità di farina vengono miscelate in miscelatori o in magazzino per formare i diversi tipi di farina, che in seguito vengono confezionati e spediti. A questo scopo si utilizzano camion speciali dai quali la farina viene pompata direttamente nei silos delle panetterie. 40 30 20 10 28 0 1981-85 1986-90 1991-95 1996-00 Fonte: FMS 2001-05 2006 2007 2008 2009 La qualità delle farine è molto importante e per questo motivo i/le mugnai/ e effettuano continue analisi delle farine in laboratorio. 29 Nella panetteria Una professi one con una Una professione moderna Oggi come oggi i/le mugnai/e non sono più sottoposti ad un faticoso lavoro fisico. I mulini moderni sono costituiti da diversi elementi trasportatori collegati ad un sistema automatico. I mugnai professionisti si avvalgon o dell’ausilio di sistemi elettronici di regolazione e di controllo per il comando dei comples si processi di lavorazione. Ai giovani che desiderano intrapren dere la professione di mugnaio/a, oltre che un buon rapporto con la natura, si richiede soprattu unizinteresse per macchine ed imp we htto c S r e ianti, per le problematiche biologich d in e si generi alimentari. Ciò implica anch Brotkonsuem e il piacere ai processi s e d g logic n i, la disp lu osiz k ione al lavoro pratico e l’inclinazione al Entwic pensiero analitico e all’osservazione . I mugnai professionisti svizzeri sono molto richiesti anche all’estero. Tipo di macinazione e contenuto vitaminico della farina 100 Contenuto vitaminico in % % acinazione in Grado di m 70 80 90 100 50 40 Vit. B2 Niacina 90 ne Quando gli altri dormono ancora, i collaboratori delle panetterie sono al lavoro già da un pezzo per preparare il pane quotidiano per le/i loro clienti. Grazie all’impiego di moderne tecnologie, la produzione viene oggi distribuita nelle diverse ore della giornata e spesso il pane viene sfornato sempre fresco per assecondare la richiesta. La professione del panettiere è quasi l’unica che nel corso dei secoli è rimasta fedele alla tradizione. In molte cittadine svizzere esistono ancora oggi le case delle corporazioni dei panettieri, risalenti al Medioevo, a testimonianza della grande considerazione data a questo antico mestiere. Ne è un bell’esempio la casa della corporazione dei fornai, a Lucerna, nelle immediate vicinanze del municipio sul fiume Reuss. Vit. B1 Vit. B6 Anche se oggi nelle panetterie si trovano gli impianti e i forni più moderni, talvolta comandati da microprocessori, i responsabili del processo di produzione restano ancora i collaboratori delle panetterie. A dispetto di tutte le tecniche, la produzione del pane è rimasta comunque un’arte profondamente «artigiana» in più di 2000 aziende di panificazione (piccole, medie e grandi) con più di 3000 punti di vendita totali. 80 70 60 Con sostanze naturali quali farina, acqua, sale e lievito o pasta a lievitazione naturale e altri ingredienti come ad esempio noci, frutta o semi, il/la panettiere/a produce in varietà sempre nuove il nostro alimento base più importante: il pane. 50 40 30 20 30 60 lunga tradizio 10 0 I requisiti necessari per lo svolgimento del lavoro creativo e scrupoloso dei panettieri e dei/delle panettieri/e-pasticceri/e sono fantasia e abilità manuale, oltre a conoscenze in campo economico ed un orecchio pronto a captare le esigenze in continua evoluzione dei consumatori e delle consumatrici. 31 La tecnologia Fresco ogni giorno moderna faci lita il lavoro ssità: quella di industriale sono sorte da una nece Le grandi panetterie o le panetterie lo XX cresceva pane alla popolazione che nel seco garantire l’approvvigionamento di ni rurali, nei li sorgono prevalentemente nelle regio rapidamente. Le panetterie artigiana ni. quartieri cittadini e nelle agglomerazio viene razionalizprofessionisti. Il processo di cottura La tecnologia semplifica il lavoro ai macchine le arazione delle farine, le impastatrici, zato attraverso gli impianti di prep per la prepa ianti imp gli e astatrice, la spianatrice per pesare e dividere l’impasto, l’imp ione di araz prep la per zati agli impianti più avan razione del pane, ma anche grazie panini e cornetti. inante, senza resenta ancor oggi l’elemento dom In qualsiasi panetteria il forno rapp si distinguono che i forn tono Esis bile anche in futuro. il quale la panificazione è impensa sistema panetteria, il tipo di produzione e il per la capacità di cottura, l’età della di riscaldamento. più camere utilizzati forni a più piani con due o Nelle panetterie industriali vengono anche a gas ma , ente ricam elett ldati vengono risca di cottura sovrapposte. In genere questo In tti «forni a galleria»/ «forni rotativi». o gasolio. Inoltre esistono i cosidde a su un cald ia d’ar ne spinto nel forno a circolazio caso, il prodotto da cuocere viene un nere otte a fino ile mob o su una piastra fissa carrello mobile, quindi viene cotto carrello. sul i fuor to spin ente vam nuo e ura, vien colore dorato e, al termine della cott portatore. Un prevalentemente forni a nastro tras Nelle grandi panetterie si utilizzano trasportatore ento elem da e fung , automaticamente nastro trasportatore, che si muove e vengono ator port cottura. Da un lato del nastro tras che scorre attraverso la camera di etteria pan di otto con un coltello, dall’altro il prod disposti i pezzi di impasto, intagliati cità del velo la o vers attra po di cottura è regolato pronto viene estratto dal forno. Il tem nastro. 32 Nelle oltre 2000 az iende di panificazio ne della Svizzera, quasi 470 500 tonn ogni anno si lavor ellate di farina: il 75 ano % circa per il pane bianco, speciale (bigio, bianco, se e integrale) e per mi prodotti di panette per uso domestic ria. Il resto viene o per altri prodotti. utilizzato Sono disponibili olt prodotti di pasticc re 200 tipi di pane eria: una vasta sc e elta di specialità se professionisti sono mpre nuove. I pa attenti alla fresche ne ttie ri zza, al sapore e all ma anche al gusto a naturalezza del dei consumatori. pane, Il pane come mestiere può risultare faticoLa produzione del pane e della pasticceria è molto esigente e talvolta squadra è molto di lavoro il e na monoto mai è non sa. Questa attività versatile e creativa offrono posti futuro, un hanno ria pasticce alla e ria panette alla legati importante. I mestieri i professioInoltre, . di lavoro sicuri, ottime possibilità di perfezionamento e di fare carriera industrie, piccole e grandi nelle mondo: nisti svizzeri della panetteria sono richiesti in tutto il aeree. nie compag le presso e eri passegg navi nella gastronomia, negli alberghi, sulle per i prodotti di Un’altra professione moderna nell’ambito della formazione professionale i di lavoprocess ai e tecnici cicli ai panetteria o della cioccolata, con particolare riguardo rista che alimenta a tecnico/ il/la è ri, alimenta generi dei razione nel campo della produzione anni. tre di si apprende con un tirocinio ria Richemont, La scuola professionale internazionale di panetteria, pasticceria e confette namento perfezio il per ideali ni condizio le offre , con sede a Lucerna e a Pully di Losanna gestione e vendita one, produzi settori nei corsi di ata diversific a grazie ad una propost re la preparazioaziendale. Inoltre, accanto ai diversi corsi di diploma, è possibile termina one produzi rami nei e superior ne all’esame professionale e all’esame professionale anche a organizz ont Richem omiche, gastron o vendita. Per gli interessati delle aziende corsi sul tema pane. 33 sa per varietà Lavorazione della farina suddivi ficazione Storia della pani Farina bianca 55% Farina semibianca 26% Farina bigia 9% Farina speciale Fonte: Federazione dei Composizione del prezzo medio 10% mugnai svizzeri FMS del pane (in %) 23,4% uzione Salari per la prod 19,5% dali Altre spese azien 18% Costo della farina 17,1% Costi di vendita 6,5% ative Spese amministr Ammortamento 4,5% Rischio/utile 4,5% 2,7% e Altre materie prim 2,4% IVA 0,7% Imballaggio 0 34 P ri-pasticceri ASMP stri panettie ne svizzera dei ma Fonte: Associazio 20 15 10 5 25 a con i ra neolitica la farin ni. Agli inizi dell’e an o sferi 00 en 80 m o ca ù cir pi orati in forme Il pane esiste da lav e i lat co es m venivano e conservazione chicchi e l’acqua rantire una miglior ga r si pe lite to us o abbr ù tardi quegli stes che, che venivan ndo il bisogno. Pi co se il a te en siv es am cc siv su es orica e rielaborate succ re e nell’epoca st cotti sotto la cene o Si cominciò infine an o. oc niv fu ve i al st e at pa ld im ca ris re et pi su versato posite conche, composto veniva i all’interno di ap nt gia eg nd to ne i di pa campane di cottu a cuocere impast sotto le cosiddette so n es tte m se e nn lia ta ve ll’I o st ni, ne in seguito l’impa o diffusi nei Balca entali erano molt ra: tali forni rudim ino. trionale e nel Tic iluppo lo nella fase di sv i forni avvenne so ne ti at pi ni pa i La vera cottura de varianti: anifesta in molte successiva e si m consistevano in re 4500 anni fa e olt ad ezza. o on alg ris lta per tutta la lungh • I primi forni a vo copertura a volta a un ed ta ca tri una superficie las rranei. zavano forni sotte • I Germani utiliz eriore per far o da un forno inf st po m co a er o o egizi • Il forno cilindric ocere. o superiore per cu rn fo nti un e o fuoc te e ai nostri abita ti nel Vicino Orien no ri o pe an e er ch la an po ti di cu i utilizza • I forni a forma i dai Romani e po at pp ilu sv o er nn delle palafitte, ve i nostri villaggi. forni collettivi de o in una madia nel forno l’impast a ev on rip e er tti ne forza dei muscoli. Nel Medioevo il pa impastava con la lo e o) at o a mano av inc o , pesato e foggiat (spesso un alber o con un coltello at gli dove ta o i rn po fo l a ne niv n una pala L’impasto ve le «spingeva» co un lato; e da er a tti at ne on pa nt Il . ca te in pagnot nere veniva ac ce la e o oc fu o. il at so cin prima veniva acce con un utensile un il pane ormai cotto a» av sc pe «ri ne infi nei forni. Nel ese piede anche pr ne zio za liz ria dust ione dai forni a Intorno al 1860 l’in aduale trasformaz gr a un ta gas, ca rifi ve si è irettamente con corso dei secoli forni riscaldati ind ai ise te rm en pe m ili tta ib re tra di piastre es legna riscaldati . L’introduzione di di ica ne ttr zio ele ra e pe nt l’o rre petrolio o co rno e semplificò le superfici del fo di sfruttare meglio del forno. ) re e scarico (svuota carico (riempire) 35 Un chilo di pane pro capite nel Il consumo di pane ieri e oggi Medioevo Da sempre il consumo di pane dipende dalle abitudini alimentari, dallo standard di vita e dallo stato di approvvigionamento. Nel Medioevo le persone mangiavano fino a un chilogrammo di pane al giorno. Col passare del tempo l’offerta alimentare fu integrata da latte, formaggio, legumi, patate, verdure, pasta e carne. I cereali e il pane hanno rappresentat o per secoli la fonte principale per il sostentamento. Fino al secolo XIX inoltrato , l’offerta di prodotti alimentari rima se molto limitata. All’epoca la popolazione svizzera era prevalentemente contadina e viveva di quello che era possibile coltivare nelle prop rie regioni. Quando durante la Prima Guerra mondiale i prezzi dei generi alimentari salirono, e l’importazione dei cereali era a rischio, il Parlamento federale stabilì il tetto massimo dei prezzi e monopolizzò l’importazione dei cereali. Nel 1917 fu vietata la vendita di pane fresco, la razione giornaliera di pane fu ridotta a 225 g pro capite e la razione mensile di farina a 350 g. Le persone con reddito modesto potevano acquistare il pane a prezzo ribassato. Fame nella ricca Svizz era? ad esemo spesso ad emergenze alimentari, Anche in Svizzera le carestie portaron i in settembre, i campi di grano erano ancora verd pio nel 1816/1817. A quel tempo no ridotti. furo ri in luglio, i prezzi salirono e i sala cosa che generalmente si verifica zo chilo mez di o cost una settimana meno del Un artigiano filatore guadagnava in scolare, età in bini bam i i pres la famiglia, com di pane. Nonostante lavorasse tutta cesimo sedi un e pers zello pen L’Ap . denutrizione si verificarono diversi decessi per nti. San Gallo perse circa 5000 abita della sua popolazione, il Cantone . Si in cerca di qualcosa di commestibile Le persone rovistavano nel letamaio erbe ata, pest lia pag di pe pap e di segatura tentò di placare la fame con farine di o esod o ssere economico fu un prim e piante. Una conseguenza del male La ni. azio migr di ata cò una seconda ond massa. Intorno all’anno 1854 si verifi forte in ione olaz pop sua a malapena la Svizzera era in grado di alimentare zione. lizza stria indu dell’ i ann li crescita neg Anche durante la Seconda Guerra mondiale il pane fu razionato. «Il pane vecchio non è duro, ma il pane che non c’è… quello sì» recitavano allora i piccoli manifesti affissi nelle panetterie. Oggi la razione giornaliera di pane a persona è appena di 135 g. Con questo la popolazione svizzera copre il 20–30% del proprio fabbisogno proteico (dopo la carne e i prodotti derivati dal latte). Il consumo di pane in Svizzera 60 kg 55 kg 50 kg 45 kg 40 kg 1981-85 1986-90 1991-95 1996-00 2001-05 2006 2007 2008 2009 Fonte: UFAG, Rapporto sul mercato 36 Nel 2010 il consumo pro capite di pane e prodotti di panetteria ammontava a 49,3 kg all’anno. 2010 dei cereali 37 Varietà di pane da Ginevra ai Grigioni Se si tratta di varietà di pane, la Svizzera occup a un posto d’onore a live internazionale. Panetter llo ie e grandi distributori offr ono oggi circa 200 divers di pane e prodotti di pa i tipi sticceria che arrivano fre schi ogni giorno sulle no tavole. Le consumatric stre i e i consumatori hanno solo l’imbarazzo della sce poiché esistono pani lun lta ghi, tondi, bianchi, neri, normali e speciali come di soia, patate, mais, fru quelli tta, pane per tutti i gusti, per i buongustai e i sal per i giorni feriali, le do utisti, meniche e i giorni di fes ta. Da non dimenticare la raffinata pasticceria, i panini e per esempio brezel, pa nini di sale e semi di pa rosette, cornetti e dolci pavero, leccornie. La varietà culturale del nostro Paese si rispecc hia in modo particolare numerose specialità reg nelle ionali di panetteria e nei pani cantonali. Molte tra gono origine da antich ge usanze, altre sono co nseguenza di trasform sociali e di abitudini alim azioni entari. Il lavoro creativo che i/le panettieri/e svo quotidianamente è di fon lgono damentale importanza per la cultura del pane Svizzera. in 38 I pani speciali I professionisti distinguono tra pan e normale (preparato con farina bigia o semibianca, acqua, lievito o lievit o naturale e sale da cucina) e pan e speciale. Sono pani speciali: • pane di farina integrale: pane di segale vallesano, pane di bircher, graham e dello scalpellino, quello con diversi chicchi di cereali ecc. • pani di farina bianca o semibianca: treccia, pane ticinese, baguette, pane per toast, cornetto, michette ecc. • pani di farine diverse con additivi (soia, semi di lino, patate, noci, frutt a, semi di papavero e di sesamo) • pani di cereali diversi: pane di sega le, di spelta, di avena, d’orzo, di mais. Inoltre esistono diverse qualità di pan e biologico fatto con cereali derivanti da colture biologiche com e i pani adatti per particolari esigenze alimentari, senza glutine, poveri di sale o anche qualità di pane a bass o contenuto di carboidrati. 39 Viaggio nella Svizzera del pane L’esempio dei vari pani cantonali dimostra la diversità dei sapori, delle preferenze, delle tradizioni nei diversi territori della Svizzera. Quasi ogni cantone ha una propria specialità di pane. a, con una à apprezzat lit ia ec sp a Un e con sa croccante ne di Basilea crosta farino il pa re sapore, è un particola due parti. formato da Il pane di Zurigo, fatto con farina bigia e semibianca, si lascia tagliare facil mente in fette regolari ed è una delle qua lità di pane più diffuse in Svizzera. Il pane canton ale più giovan e, schiacciato pane di Ginev come il ra e quello valle sano, è quello e si distingue del Giura per il suo «ste mma cantonal e». Ancor oggi il pane di San Gallo, legato a detti e leggende sul convento della città, viene cotto con il cosiddetto «naso». Il pane di Vaud con l’incisione a croce, invece, è fatto di una pasta di pane semibianca e molto croccante. a dei Grigioni ha un Il pane a corona e, ion diz tra ica nt ’a forma legata ad un a appesa a pali che in origine veniv a ta per la settiman e fungeva da scor o. er int e es m o addirittura per un Il pane del Cantone di Ginevra ha in comune con la baguette solo la struttura della crosta; è molto schiacciato come una focaccia ed è ben cotto. 40 considerare erna si può Il pane di B iso e in tutto sapore dec al d e e so o corp o come pan e apprezzat en vi se ae P il ianca. rina semi-b bigio o di fa Il bianco pane tic inese, che viene presentato intero ad ogni pasto, rispecchia il mod o di vivere del su d. Del tutto diverso è il pane del Val iso, lese nero, rustico e dal sapore dec dito orbi per la maggior parte amm a dal lievito naturale e quindi a più lung ne. conservazio 41 Pane: sano per giovani e anziani e ha un ruolo imporata e il suo valore nutritivo, il pan Per la sua composizione equilibr zione e i medici di tutto na. Gli specialisti dell’alimenta tante in un’alimentazione moder to alla nostra salute. tribu e apporta un importante con il mondo sono d’accordo: il pan e permette una ato lung pro ci dà un senso di sazietà si, ples com ati oidr carb di o Ricc e proteine vegetali, ilibrata. Inoltre ci fornisce prezios prestazione fisica e psichica equ normale contiene pochi fibre alimentari. Invece il pane vitamine, sostanze minerali e se principali delle malattie e che oggi rientrano tra le cau grassi e zuccheri, due sostanz l’obesità. della società moderna, come i il principale fornitore di pane rappresenta ancora ogg Per la popolazione svizzera il gior parte del nostro scure possiamo coprire la mag proteine. Con il pane di farine e vengono valorizzate pan del no. Le eccellenti qualità tidia quo re enta alim no isog fabb altri generi alimentari. soprattutto in combinazione con Energia prolungata Il pane è composto per il 50% di carboidrati, dove l’amido costituis ce la parte principale. Solo il 2-4% sono zuccheri semplici. Grazie alle fibre naturali, riccamente presenti nel pane, il livello degli zuccheri nel sangue sale lentamente nel tempo ma resta alto per un tempo maggiore. Dopo aver mangiato pane, ci sentiamo sazi per un po’ e il corpo può svolgere una prestazione fisica equilibrata e duratura. Ciò non vale solo per gli/le sportivi/e, ma tutti noi ne traiamo beneficio: nel lavoro in ufficio, in casa o nei negozi, sui cantieri, in banca, in officina o a scuola e naturalmente nel tempo libero. Il pane è particolarmente importante per i bambini al momento dello spuntino. Infatti, soprattutto i bambini attivi, che durante la ricreazione giocano spensierati e con grande vivacità, hanno bisogno di più energia e quindi anche di un quantita tivo di carboidrati maggiore rispetto agli adulti. portano Gli zuccheri semplici invece si com ente tam edia imm diversamente. Entrano subito no alza nte, siste con o in circolo in mod do olan stim ue, sang nel mico glice il tasso il tasso avia Tutt così la produzione di insulina. anche e com , ente dam di glucosio scende rapi to pres farà si e fam la e a fisic la prestazione risentire. : Vedere anche le brochure ISP • «Pane e salute» • «Pane per lo spuntino» Mai un pasto se nza pane ciò che si credeva in passato, Il pane fornisce al nostro corpo sostanze nutritive e attive fondamentali per vivere e pertanto non può mancare nella nostra alimentazione. I valori nutritivi e le composizioni delle sostanze nutritive dipendono da molteplici fattori: innanzitutto dal grado di macinatura delle farine, ma anche dal luogo di origine e dalla specie del cereale. Più alto è il grado di macinazione, tanto più costituenti preziosi del chicco di grano saranno presenti nel pane. A differenza di wei Sch in der msnism nsu atiz possono tkoro oidr o i carb orga Entwicklung des Bro nel nost © Società Svizzera di Nutrizione SSN, Uffici o federale della sanità pubblica UFSP / 2o11 Gli alimenti indicati alla base della pi generosamen ramide devo no essere co te, mentre qu nsumati elli in cima al moderazione la piramide . vanno assu nti con Ben infor mati, ben nutriti. sgessn.ch 100 di pane contengono: (240 kcal) 7-9 g di proteine so. a malapena essere trasformati in gras sazia ci rale, Il pane, soprattutto quello integ un è ale norm e pan Il e ci fornisce energia. enta pres hé poic le idea o getic fornitore ener a co un basso contenuto di grassi e sazi munque. Carboidrati e tasso glicemico 1 g grassi: quindi il pane da solo non ingrassa! Il contenuto energetico del pane è di 1000 chilojoule (kJ), cioè 240 chilocalorie (kcal) per ogni 100 grammi di peso. Il consumo medio di pane della popolazione svizzera è di 135 g al giorno che corrisponde al 10% circa del fabbisogno energetico giornaliero. I pani integrali hanno un contenuto energetico pari al 15% in meno rispetto ai pani bianchi o semibianchi. 42 Dopo la carne e il latte, il pane è il nostro terzo apportatore proteico : il 15-20% del fabbisogno proteico viene coperto dal pane. I cereali, uniti al latte e ai suoi derivati, sono un’ottima combinazione proteica. Tasso glicemico 50 g di carboidrati Carboidrati semplici (zucchero) Carboidrati complessi in presenza di fibre alimentari (ad es. pane integrale) Tempo trascorso dall'assunzione di carboidrati 43 Vitamine Nell’alimentazione moderna le vitamine e le sostanze minerali occupano un posto da non sottovalutare. Le vitamine sono sostanze organiche d’importanza vitale poiché incidono sui processi vitali come la crescita e la riproduzione. Le vitamine non sono prodotte dall’organismo, o lo sono soltanto in misura insufficiente, per questo l’uomo deve coprire il fabbisogno di vitamine con l’alimentazione. Il pane è particolarmente importante per fornire al nostro organismo le vitamine del gruppo B. Rispetto al latte o alla carne suina, il pane non solo ci rifornisce le seguenti vitamine in modo più cospicuo ma anche ad un costo minore: • La vitamina B1 (tiamina) è utilizzata per il mantenimento del metabolismo dei carboidrati e per la trasformazione di energia. È inoltre corresponsabile dell’efficienza dei nervi e della muscolatura cardiaca. • La vitamina B2 (riboflavina) è responsabile dei processi metabolici e della produzione di energia; svolge un ruolo determinante nella crescita e anche nel metabolismo delle proteine, influisce anche sulla formazione del sangue. • La niacina, anch’essa una vitamina del gruppo B, riveste numerose funzioni nel metabolismo generale ed è altrettanto importante per il sistema nervoso. • La vitamina B6 svolge un ruolo determinante nel metabolismo delle proteine e anche nella formazione del sangue e nel sistema nervoso. Perché rivitaminizzare? Ogni chicco di grano è formato dal nucleo farinoso, dal germoglio e dalla scor za. Il nucleo fornisce soprattutto amido e proteine. Le vitamine, i sali minerali e le fibre alimentari si trovano nel germoglio e nella scorza. Nelle farine chiare queste parti del chicco vengono eliminate parzialmente o del tutto ed in questo modo vanno perse anche le preziose sostanze nutritive. Per sopperi re a tale perdita le farine bianche o semi-bianche vengono in parte rivitami nizzate. I consumatori e le consumatrici possono riconoscere i tipi di pane rivitaminizzati dalla presenza della dichiarazione corrispondente. Numerosi studi hanno dimostrato che una maggiore assunzione di acido folico prima e durante la gravidanza riduce drasticamente la frequenza delle malfor mazioni alla colonna vertebrale e al cervello (deficit delle condott e neuronali) nei neonati. Per questo in Svizzera dal 2000 alcuni tipi di pane vengon o arric chiti di acido folico, una vitamina del gruppo B. Anche i pani arricchi ti con acido folico sono riconoscibili per la presenza della rispettiva dichiarazione. Mentre negli USA tutte le farine vengono arricchite con acido folico, i consum atori e le consumatrici della Svizzera hanno la libertà di scegliere consap evolmente riguardo alla rivitaminizzazione e all’arricchimento del pane. Chicco di grano Nucleo farinoso Amido Proteine 44 (strato superficiale) Cellulosa (fibre) Proteine Sostanze minerali Vitamine Germoglio Sostanze minerali Vitamine, proteine, grassi 45 Pane: sempre e ovunque Sostanze mineral i Fare colazione? Sempre! Il rali: pane è ricco anche dei seguenti mine parte • Calcio: il calcio è un’importante e dei denti ossa delle tone mat / te costituen • Potassio: serve per la regolazione sare dell’equilibrio dei liquidi, per compen e l’equilibrio acido-basico e anch per l’efficienza muscolare e nervosa di ossa • Magnesio: è parte fondamentale nte orta imp nte rme e denti ed è particola il per e o getic ener o lism per il metabo funzionamento muscolare il trasporto • Ferro: è importante nel corpo per azione form la dell’ossigeno alle cellule e per del sangue e, n una buona colazion iniziare la giornata co ai anche nte orm rta o po nn im sa sia lo , to Quan a stomaco vuoto la uo sc a e o oro us lav posito o la sc a ch anziché andare al ane solo un buon pro rim lta vo tal e ch lo i bambini. So are giù nulla. sce proprio a mand di mattina non si rie re solo una tazza ra prima non per be d’o o art qu tta, un o sim , succhi di frutta, fru Tuttavia se ci alzas a colazione con pane on rnibu a rifo un ci e do far r mo pe di caffè, ma ne. In questo faremmo solo del be nerali ci mi , e gro nz ma sta so te , lat ine di prodotti proteine, vitam me co ia erg en di ri ttio ato il borbo remmo dei dispens iacevole languore o eviterebbe così lo sp nti e riuscicie effi più nte me e fibre alimentari. Si a, saremmo sicura ttin ma tà me a co dello stoma rci meglio. remmo a concentra contenuti Come le vitamine, i minerali sono germe del negli strati superficiali (la scorza) base in varia ale dei cereali, la loro percentu ente ralm natu rale, integ e pan al tipo di pane. Il rali. mine di e gior mag ntità qua la contiene Fibre alimentari Le fibre alimentari, anc h’esse presenti nel pane, non sono affatto superfl tessuto della scorza de ue. Derivano dal l chicco del cereale e no n possono essere scisse non forniscono energia nel tratto digestivo, e non vengono assorb ite dall’intestino. Tuttav caratteristiche fisiche, svo ia, grazie alle loro lgono una funzione imp ortante. Infatti assicuran senso di sazietà, stimola o un persistente no l’attività intestinale e svolgono un’azione di digestione. regolazione sulla 46 47 Pane: ideale per lo spuntino a scuola Il pane come spuntino Per mantenere la concentrazione e la capa cità produttiva, i bambini e i giovani dovrebbero fare possibilmente colazione e come spuntino mangiare assolutamente un panino. Il pane, infatti, nutre e fa senti re in forma. Inoltre è uno dei pochi alime nti che devono essere masticati, perciò aiuta a mantenere sane le gengive. a, non sono solo ntino della mattina o la merend I pasti intermedi, come lo spu il nostro corpo, infatti, pausa dal lavoro o dallo studio: l’occasione per prendersi una o. Le barrette di attiv spinta energetica per restare ogni tanto ha bisogno di una simi sostituti di un pes o son io, le patatine, ad esemp o te bibi di ne latti le ta, cola cioc troppo grassi. sano spuntino: troppo dolci e Un panino o una bella o, più saziante e non ingrassa. Il pane è molto meglio, più san o limiti alla fantasia per son ci non ta e prodotti del latte… frut ure, verd con e pan di fetta ino al prosciutto, una e con il pane: dal classico pan preparare squisite prelibatezz erba cipollina, dal panino fetta di pane nero con burro e michetta con il formaggio, una brezel. o i con semi di papavero imbottit salatoi con l’insalata ai panini ne, durante i pasti vita sedentaria prestare attenzio È interesse di chi conduce una entari, privilegiando i e, sostanze minerali, fibre alim intermedi, ad assumere vitamin tati già pronti da por lo spuntino possono essere pani neri e integrali. I panini per e le filiali dei grandi rie ette pan le sto fino a tarda sera casa. Tuttavia dalla mattina pre pronti e panini imbottiti gamma di sandwich freschi già distributori offrono una vasta di tutte le varietà di pane. pane (in % degli interv istati) s Brotverzehr zuhause / ausser Hau Konsumationszeitpunkt von Brot (in % der Befragten) A colazione 57% Brotverzehr zuhause 42% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 53% Brotverzehr zuhause 46% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 2006 64% A cena 49% A pranzo 2007 25% Spuntino al mattino 10% Merenda 6% 0 in casa Consumo di pane / fuori casa 2010 5% Nessuno in particolare 48 Anche per le/gli anziane/i il pane riveste un ruolo determinante. Grazie ad esso, vengono riforniti delle vitamine necessari e mantenendo così la loro vitalità. 2008 Orario del consumo di Mentre agli adulti si raccomanda di cons umare frutta e verdura cinque volte al giorno, per i bambini è importante assumere energia sotto forma di carboidrati cinque volte al giorno. Il bambino, infatti, che durante la ricreazione gioca in mod o attivo e spensierato, ha bisogno di più carb oidrati degli adulti impegnati in attività sedentarie. Proprio durante la ricreazione scolastica, quindi, un bel panino, meglio se di pane integrale, è importante. 20 40 Fonte: ISP, Monitor svizzero sul pane 60 80 100 56% Brotverzehr zuhause 43% Ausserhalbverpflegung 1% Brotähnliche Gebäcke 51% Consumo di pane a casa 48% Alimentazione fuori casa i al pane 1% Prodotti di panetteria assimilabil to dei cereali Fonte: UFAG, Rapporto sul merca Da qualche anno il pane si consuma in misura maggiore fuori casa. 49 Il pane nei miti e nelle usanze Piatti svizzeri con il pane ità tradizionali svizzere! un piatto classico tra le special La fonduta di formaggio è già con il pane che vengono o però numerose altre ricette A seconda del territorio esiston he nei libri di cucina e che non costano molto. Anc apprezzate oggi come in passato pane rielaborate: troviamo ricette tipiche con il della nonna», il «Vogelio e funghi, il «Rösti alle mele i crostini con scaglie di formagg e cosparse di cannella ’uovo sbattuto, fritte in padella heu» (fette di pane passate nell e ciliege, le «Tschoope» e pan no, sformati a base di Tici del e pan di a tort la ), rata zucche grattugiato di Appenzello e bianco con latte, formaggio dell’Appenzello (tocchetti di pan ppe», la «Brösmeli), la zuppa di pane, la «Bröckli-Su e uova, il tutto mischiato e fritto col burro» col pane… Suppe», la deliziosa «minestra , pertanto ha assunto ruolo determinante per l’uomo Da sempre il pane ha avuto un , di benessere divino, vita e è simbolo di nutrimento e di numerosi valori simbolici. Il pan presentata da un rap e vien cita alla morte, che spesso nas a dall ale, vidu indi e iale soc ancora oggi di fame, stenti non averne affatto, è sinonimo mietitore. Avere poco pane, o e miseria. detti, nelle leggende bolo dell’ospitalità e nei vecchi sim il ora tutt o son sale il e e Il pan pane e gli avari vengono puniti. e nelle favole i profanatori del delle tradizioni, risalire fino usanze è possibile, per mezzo Nelle religioni, nei miti e nelle cui l’essere umano, resosi in to e si ricollegava al momen pan del a tem il cui in ini, orig alle olti e delle carestie, cominra e per paura dei cattivi racc autonomo dalle forze della natu sovrannaturali. ciò ad invocare l’aiuto di forze Conservare correttame nte il pane • Conservare il pane solo in un luogo asciutto e pulito e in un sacchetto di lino, cotone o carta. Anche i portapane in legno sono indicati. Non conservarlo mai in contenitori di metallo o di plastica, né in sacchetti di plastica o addirittura in frigorifero! • Coprire il pane tagliato dal lato della mollica con un foglio di alluminio e metterlo su un tagliere di legno o su un piatto. • Il pane deve essere congelato rapidamente ad una temperatura di almeno –18 °C, possibilmente quando è ancora fresco. Una volta surgelato, impacchettarlo in sacchetti di plastica e riporlo subito nel congelatore. Affinché la qualità non ne soffra, non surgelare il pane per più di 3 giorni, massimo 6 giorni per il pane nero. • Cottura: introdurre il pane piccolo (massimo 250 g) direttamente dal congelatore nel forno precedentemente riscaldato a 230-250 °C (tempo di cottura 4-8 minuti). Per quanto riguarda le pagnotte più grosse e i pani speciali, toglierli dal freezer circa 30 minuti prima di infornarli (tempo di cottura 10-12 minuti) e dopo la cottura lasciarli riposare per almeno un’ora. • Utilizzare il pane secco e il pane duro per minestre, sformati, pane grattugiato o mangime per gli animali. • Il pane ammuffito e che fa fili non è più buono e va buttato nella pattumiera. 50 ccolto. Nei iamento per il ra az gr rin di ie on cerim i distribuendo istono ancora le sfilano per i paes ni ffo bu i , In molti Paesi es na er e l’Epifania, sono della Svizzera int podanno, Pasqua Ca riti carnevaleschi le, ta Na la, a di San Nico pane. Per la fest lica. dalla forma simbo ni pa molto diffusi 51 I culti e la cena 3000 anni a.C., consideraI Sumeri, un popolo che si insediò in Babilonia circa ano che anche gli dei vano il grano come essere vivente con un’anima e credev non mancava mai il dei degli si cibassero di cereali. Pertanto ad ogni banchetto pane dato come offerta sacrificale. ogni raccolto alla dea del Gli antichi Egizi dovevano dedicare i primi cereali di ilà. nell’ald i cibars raccolto e davano ai morti il pane per o non era stata data in Gli Ebrei non potevano mangiare pane sino a quand raccolto. nuovo del i cereal i con offerta la prima pagnotta cotta a Demetra, dea della Al momento della semina i Greci portavano i primi semi fertilità. ad un pellegrino il primo In seguito in Europa fu per lungo tempo usanza offrire sapeva se questo fosse si non che nto mome dal i, cereal pane cotto con i nuovi . mandato da Dio o se addirittura non fosse Dio stesso ato religioso del pane scaNell’ambito della cultura cristiana il profondo signific ento, nella distribuzione turisce dalle leggende contenute nel Vecchio Testam con la cena. nostri giorni dei pani alla folla da parte di Gesù, fino ai Il pane nella gioia e nel dolore la festa del raccolto, sono popolari i pani speciali per trale cen a rop ’Eu nell utto ratt Sop il battesimo, spesso nio, il pane per il neonato e per il pane dell’amore e del matrimo di festa e per le ricorrenze vengono preparate per i giorni vere e proprie opere d’arte che ci o in tutto il paese. familiari, nella cerchia degli ami un pane di forma speciale itarsi regalano ai loro fidanzati Le ragazze che desiderano mar o chiamate le «ragazze novembre) e per questo vengon per il giorno di S. Andrea (30 ola sono molto diffusi occasione del giorno di San Nic in ta pas di ini om Gli . rea» di S. And da noi in Svizzera. in Belgio, Germania, Austria e » e in Afghanistan, in sico esiste il «Pan de muertos Per commemorare i morti in Mes nei cimiteri. e distribuiscono pezzetti di pan ricordo dei morti, i mussulmani Per Capodanno e Ca rnevale di croce e ornato con noci e Un pane natalizio usato in Provenza, a forma lgia per il sole e la crescita. Da secoli, nosta un ramo d’ulivo carico di frutti, simbolizza la e preparare il dolce di Natale di Dresda per il pranzo di Natale, in Germania è consuetudin en) e in Italia il panettone. Nei Balcani e in (Christstollen) o il panpepato di Aquisgrana (Print con figure fatte di mollica o pasta di sale. Sud America l’albero di Natale viene decorato iano i «discendenti» del pane sole delle Ancor oggi in Germania e in Scandinavia si mang ittura all’epoca romana l’usanza della torta dei antiche popolazioni germaniche. Risale addir «Tre Re Magi». 52 legate ai festeggiamenti di carnevale: a In Svizzera molte usanze relative al pane sono o al pane dei pazzi («Löli»). Per il «GüdeZugo, ad esempio, al «Bäckermöhli» (michette) cci regalano il pane seguendo un antico lizischtig» (martedì grasso), a Einsiedeln i paglia gira per la città con del pane infilato in un » rituale. A Svitto, il lunedì di carnevale, il «Blätz Rapperswill, la «Rathausteilet», rimanda manico di scopa. La distribuzione dei panini di rano avere le cerimonie di benedizione del alla carestia del secolo XIV. Origini simili semb Bagnes, Ferden, Riva San Vitale). In pane del Vallese e del Ticino (Chandolin, Val di giorno di Sant’Agata, patrona e martire aio, alcuni comuni della Svizzera interna, il 5 febbr che vengono poi benedette dal parprotocristiana, si preparano delle corone di pane in casa come protezione contro il fuoco. roco. Chi non mangia la corona, la appende Lötschen è la «Mitscha», un pane per Un’usanza ancora viva e popolare nella val di Cristo, che viene offerto dal padrino e dalla di il battesimo con la croce e il monogramma rgen del 1712 quando le donne madrina. In ricordo della Seconda Guerra di Villme c’è la tradizionale corona del «Maitli-Sunnaccorsero in aiuto dei loro uomini, in Argovia preparato per la seconda domenitig» (domenica delle ragazze): questo pane viene la loro! dire di ca dell’anno nuovo e le donne hanno diritto 53 Il pane nella politica 6 gennaio la torta dei Re Magi veniva organizzata in In onore di Saturno, il dio della semina, nell’antica Roma nti si usava nominare giame festeg vari i dicembre una grande festa popolare. Tra etto al quale erano banch un o allestit veniva e ) con un gioco i «re» (per un giorno unì quella proveniente dai invitati anche i poveri. Più tardi a questa tradizione si torta. nella Paesi nordici che consisteva nel mettere delle fave na dei Re Magi e in SvizzeDal Medioevo l’usanza cambiò con la venerazione cristia o di massimo splendore ra il giorno dei Re Magi è documentato dal 1390. Il period Da allora il 6 gennaio è a. Franci di questa festa risale al secolo XVII nel Vallese e in ate e no. coron teste le per un giorno di gioia e di festa in diversi paesi 54 Spezzare il pane riferisce al Nel Nuovo Testamento il gesto di spezzare il pane si Nella cerchia pane). il are mangi solo era origine (in genere in pasto ato. spezz ma o culturale ebraica il pane non veniva tagliat to di Maria Antonietta, gino le brioches» recita un det «Se non hanno il pane, che man sta sarebbe stata la sua Que nota per la sua prodigalità. , XVI i Luig e ces fran re del moglie e. E non c’è da meravigliarsi olo aveva fame e voleva il pan risposta alla notizia che il pop ppiò la rivoluzione. se in breve tempo in Francia sco iamento dal popolo da i utilizzato per spiegare l’estran Il cinico detto viene ancor ogg iali. imento ad abusi soc parte dei regnanti o per fare rifer aumenta in Francia, il popolo della politica. Se il suo prezzo Spesso il pane è il barometro questo Napoleone era ern protestare contro il gov o. Di a a inci com e to nten sco ta manifes sidero che il popolo abbia ndo disse ai suoi ministri: «De perfettamente consapevole qua ». In Svizzera il tema «pane» , pane buono, a buon mercato il suo pane, pane abbondante e battaglie elettorali e per li anni Trenta sui manifesti dell venne utilizzato soprattutto neg gli interessi politici di partito. fare due oni di persone che non possono «Come posso parlare di Dio a mili burro.» e e pan di a arire solo sotto form pasti al giorno? A loro Dio può app Mahatma Gandhi 55 Il pane nell’arte Natura morta – oggetti non dia da vivere, ma se diamo Di stampo apertamente classico è il detto che l’arte ricerca del sempre attuale tema uno sguardo alla letteratura, la pittura e la scultura alla frequenza del tema stessa la con quasi «il pane», ci accorgiamo che si ripresenta e fino ai giorni nostri. artisti/ gli/le per azione d’ispir fonte dell’amore ed è sempre stato già nell’antichità su rilievi, Nell’arte figurativa troviamo rappresentazioni del pane più tardi in opere famose rie, funera affreschi e plastici, su colonne, templi e pitture rna. mode all’età fino imento Rinasc dell’età romanica, gotica, del Scultura e pittura sono state create opere nel campo dell’arte figurativa Attraverso i millenni e i secoli o rispetto, speranza fond itive su pane, culti, lodi, pro che esprimono sensazioni pos e manca e gli uomini pan il ove e di critica sociale ladd religiosa fino a quelle negative patiscono la fame. presentazioni del pane: Romani troviamo le prime rap i sso pre o ca anti cia Gre a Già nell rarie. Durante l’età i su colonne, templi e pitture fune rilievi, i primi plastici e affresch i di Gesù Cristo e i miracoli come la moltiplicazione dei pan romanica e gotica temi biblici ra su tavole, nelle vetrate ticamente su capitelli, nella pittu dei santi furono riprodotti artis e negli intagli in legno. Cena, sono state dipinte bellezza, ad esempio l’Ultima Opere d’arte di incomparabile imento italiano. Ma anche e Raffaello, i maestri del Rinasc da Leonardo da Vinci, Tiziano k Bouts, Herrimet de Dirc minghi e olandesi come lo spagnolo Murillo e i pittori fiam ritraggono non solo motivi che i lios regalato quadri meravig Bles e Gerard David ci hanno e borghesi. soprattutto in scene contadine religiosi ma raffigurano il pane 56 portato avanti da so dell’oggettivazione è stato Dal secolo XVI a XVIII il proces rg Flegel (1568-1638), Geo o esc ted il morta tra i quali illustri riproduttori della natura iste Chardin 6-1780) e il francese Jean-Bapt lo spagnolo Luis Melendez (171 te come parte di men il pane non compare più sola (1699-1779). Nelle loro opere tico e al giorno artis etto ogg diviene esso stesso una composizione globale, ma «rappresentazioni le re cita o siam pos i . Come esemp d’oggi addirittura puro oggetto r Dalì, di Piero ado Salv dei surrealisti René Magritte e del pane» di Picasso e Hélion, es Oldenburg. Manzoni o dell’americano Cla Naturalmente il pane è rappresentato anch e nei film: ad esempio la versione cinematografica del romanzo di Böll «Il pane dei verdi anni» o il famoso film italiano «Pane, amore e fantasia», e ovunque si mangi pane, soprattutto nei lungometraggi francesi e italiani o anche in «Jonas che avrà 20 anni nel 2000» dello svizzero Alain Tanner. Chi ha voglia e tempo di cerca re, sicuramente troverà «briciole» di pane anche nella musica o nei testi delle canzoni. 57 Il pane nella lingua La letteratura mondiale è ricca di esempi in cui il pane è presente: dalla Bibbia alle favole e ai detti, fino al famoso libro di Heinrich Böll «Il pane dei verdi anni» o al romanzo «Die Dornesslerin» (1998) dello scrittore appenzellese Walter Züst in cui è descritto il lavoro in un mulino del secolo XVI. Il pane è presente anche in innumerevoli proverbi, aforismi e modi di dire che appartengono ad un consolidato patri monio linguistico mentre altri sono attribuibili a noti pensatori/pensatrici e poet i/poetesse. Ecco alcuni proverbi celebri: idiano… Parlare con il «pane» pane duro, cioè un lavoro niamo «il pane» e spesso è un Quando lavoriamo, ci guadag Se qualcosa si vende o ci tolga mai il pane di bocca. faticoso. Speriamo che nessun re il pane a qualcuno» via come panini freschi». «Lesina bene si dice «la merce è andata » vuol dire parlare vino al mentre «pane al pane e vino vuol dire rendergli la vita dura, liamo indicare che un vog ti» den i suo i o di «non è pane per chiaramente. Quando parliam da fare. Due amici possono preoccupazione danno molto compito, un problema o una sciocco e vede chiaramene sempre insieme. Chi non è «essere pane e cacio», cioè star ne «mangiapane a tradissio sassi», oppure l’espre dai pan il ere ingu dist «sa e te le cos «Mettere a pane e acqua» autonomo economicamente. mento» indica colui che non è ifica che si può chiamare è zuppa è pan bagnato» sign vuol dire punire, mentre «se non ne quello che è. una cosa come si vuole, ma rima stro pane quot no Dacci oggi il Giù il cesto di pane. L’uomo non vive di solo pane. (Angelus Silesius, mistico) Il pane è la bacchetta ift, scrittore irlandese) della vita. (Jonathan Sw È difficile pensare nobilmente, quando si pensa solo a trovare il pane. (Jean-Jacques Rousseau) Il pane è il frutto della terra, ma è benedetto dalla luce. (Friedrich Hölderlin) Il pane dà gioia alla vita. (Inghilterra) panini dalle I piccoli fanno dei grandi. sciocchezze (Francia) Chi mangiò pane e lacrime… (J.W. v. Goethe) 58 59 Scoprire e vivere il pane l’ambiente e per ag La curiosità è la migliore premessa per conoscere meglio pane o un mulino e del museo un giornarsi. Perché non visitare ancora una volta rsi e trascorrere diverti che Oltre ra? Svizze la al tempo stesso conoscere meglio da scoprire. I musei e ndent sorpre e nuovo di sa qualco e sempr un po’ di tempo, c’è una miniera di sono sati: svizzeri del grano e del pane sono tutt’altro che sorpas di collaborazioni ilità possib offrono ed i informazioni interessanti per giovani e anzian pane. del e razion attive, come ad esempio nella prepa Maison du Blé et du Pa in Musée suisse du Blé et du Pain Place de l’Hôtel-de-Ville 5 1040 Echallens Telefono 021 881 50 71 www.maison-ble-pain.co m Esposizione sulla storia della coltura dei cereali, dell’industria mo litoria e dell’arte del panettiere Museo Rainmühle 6020 Emmenbrücke Telefono 041 280 53 71 www.museen-luzern.ch /rainmuehle Rainmühle esiste dal 14 95. Un vecchio impianto molitorio indust riale per cereali e uno sbarramento. Divers e manifestazioni e varie mostre Museo svizzero all’ap erto Ballenberg Ostermundiger Haus 3855 Brienza Telefono 033 952 10 30 www.ballenberg.ch Museo del pane con pro dotti tradizionali e utensili dall’antichità ai giorni nostri (diverse manifestazioni sul tem a cereali e pane; possibile partecipare att ivamente) Flühlenmühle Jakob Schmid Mühleweg 4 3204 Rosshäusern Telefono 031 751 10 88 www.fluehlenmuehle.c h Prenotazione obbligato ria; mulino ad acqua Mühleberg con ruota idraulica e macina (per la molitura dei cereali e la panificazione) Mühlerama Mulino Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231 8008 Zurigo Telefono 044 422 76 60 (gio-ven, pomeriggio) www.muehlerama.ch Museo del vecchio mu lino industriale, esposizioni permanenti e itineranti sull’industria molitoria 60 Moulins souterrains du Col-des-Roches 2412 Le Col-des-Roche s Telefono 032 931 89 89 www.lesmoulins.ch Installazione sotterranea unica con frantoio, sistema automatico di martelli per fabbri, mulino per cereali e seg heria Alimentarium Rue du Léman 1 1800 Vevey Telefono 021 924 41 11 www.alimentarium.ch Museo dell’alimentazion e dedicato alla storia dell’alimentazion e umana Vieux Moulins de la Tin e 1872 Troistorrents Telefono 079 226 33 16 Museo della panificazio ne Imseng Panetteria Hotel Garni Imseng 3906 Saas-Fee VS Telefono 027 958 12 59 www.hotel-imseng.ch Museo svizzero della panetteria, pasticceria e confette ria di San Gallo Giessen, 8717 Benken SG Telefono 055 293 50 93 www.baeckereimuseum .ch 61 L’informazione svizzera sul pane ISP INDICE ANALITICO Aree cerealicole 16 Avena 18, 19 Calorie 42 Carboidrati 43 Cerealicoltori 22 Cerealicoltura 15–17 Colazione 47 Coltivazione 15, 17 Conservare il pane 50 Conservazione del pane 50 Consumo 47–51 Consumo di alimenti 43 Consumo di pane 47, 48 Corporazioni 9 Costituenti 42–46 Fame 10, 36 Farro 19 Fibre grezze 46 Forme di coltivazione 24 Forno 32, 35 Frumento 17–20 Frumento autunnale 20 Frumento primaverile 20 Gite 61 Grado di macinazione 42 Grasso 42, 43 Informazione svizzera sul pane 63 Ingegneria genetica 21 IP 24 Mais 19 Mercato cerealicolo 11–14 Mercato mondiale 17 Miscela 16 62 Mulini 27–29 Musei del pane 61 Museo 61 Orzo 18, 19 Pane normale 39 Pane per lo spuntino 49 Pane speciale 39 Panetteria 31 Pausa 49 Piramide alimentare 43 Prezzo del pane 34 re in Svizzera tivo di promuove et bi l’o ue eg rs P pe olge un’opera di izzera sul pane IS esto riguardo sv qu A a. rin emente fa e L’Informazione sv ali re cereali, prevalent ne, e quindi di ce la coltivazione di e . Oltre ne ne io il consumo di pa io az az rm izz sfo ial ituti di spec odotti, la tra ist pr i i gl su e ne le io uo az sc m tti le infor media, eriale dida co. pubblica, i mass coli, video e mat us op svizce uis rib verso l’opinione st e di i, la Federazione a, l’ISP produce i mugnai svizzer de n ne co zio ri ra cie all’attività fieristic de tic Fe as la nettieri-p ociazione sono svizzera mastri pa ne io I membri dell’ass iaz oc ss l’A ri di cereali e zera dei produtto nale Richemont. sio es la Scuola prof Produzione biologica 24 Produzione integrata 24 Produzione mondiale 17 Proteina 42 Qualità 26 Qualità dei cereali 26 Scorta obbligatoria 14 Segale 18–19 Sostanze minerali 46 Spelta 18,19 Storia del mulino 28 Storia del pane 10 Storia della cerealicoltura 7, 8 Storia della panificazione 35 Superfici coltivate 16 Tipi di pane 38–41 Triticale 19 Usanze 53 Varietà di cereali 18, 19 Varietà di frumento 20 Visite 61 Vitamine 44, 45 Zucchero 42, 43 63 Impressum Impressum egnanti, Adulti, 64 pagine «Dal grano al pane», Ins Brochure: pane ISP, Berna Informazione svizzera sul Editore: , Berna ll, Hess und Partner AG Creazione/testo: Sto nen Sar Abächerli Media AG, Stampa: ne Centro di documentazio Distribuzione: pane ISP sul a zer sviz e Informazion 7957, 3001 Bern rasse 26, Casella postale pst Bel , num gra ss swi c/o 031 385 72 75 Tel. 031 385 72 79, fax h o.c zer www.panesviz pane ISP Informazione svizzera sul 7957, 3001 Bern : Ufficio rasse 26, Casella postale pst Bel , num gra ss swi c/o 031 385 72 75 Tel. 031 385 72 72, fax © 2013 by ISP, Berna – 5a edizione rielaborata, 1 000 esemplari it
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