Breve guida
di educazione alla corretta nutrizione
per le famiglie
Copyright Dott.
Marcello Greco
“ISTITUTO COMPRENSIVO LODI 1”
Plesso Francesca Saverio Cabrini – Lodi
www.iclodiprimo.gov.it
Dott. Marcello Greco
DIETISTA & COUNSELOR NUTRIZIONISTA
www.counselingnutrizionale.it
Anno scolastico 2014 – 2015
Stampa a cura di Marcello Greco: Cutrofiano (LE), 18 maggio 2015
Agli alunni delle classi
2° A e 2° B del Plesso S.F. Cabrini di Lodi,
perché possano crescere da protagonisti nelle scelte consapevoli,
attori indiscussi di un futuro sostenibile e salutare per tutti.
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PRESENTAZIONE
Le insegnanti delle classi seconde della
Scuola Primaria S.F. Cabrini, in relazione al
Progetto di Istituto “La terra tra le mani”,
hanno individuato il percorso didattico
riportato in questa guida, sviluppandolo
con l’aiuto e la consulenza specialistica del
Dott. Marcello Greco, Dietista e Counselor.
Si tratta di un progetto pilota di educazione
alimentare via web che, ben portato avanti
per mezzo skype, affronta tematiche dai
contenuti trasversali che spaziano dalla
scienza, alla tecnologia, all’educazione alla
cittadinanza e alla corretta alimentazione.
Le tematiche mirano anche a rendere i
bambini, e indirettamente i loro genitori,
consumatori consapevoli, stimolando la
collaborazione fattiva tra scuola e famiglia.
Da valutare in positivo anche l’innovazione
tecnologica dell’esperienza didattica, che
nulla toglie all’approccio emotivo, umano
e relazionale, sollecitando nuove forme di
comunicazione e di interesse nei bambini.
Le insegnanti auspicano che tale progetto
raggiunga gli obiettivi prefissati, augurando
a tutti un sereno e proficuo lavoro!
Le insegnanti
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INTRODUZIONE
Nell’opuscolo sono presenti informazioni generiche sulle basi
dell’alimentazione. Ogni argomento meriterebbe di essere
approfondito: il mondo della nutrizione è come un enorme castello
ricco di porte e passaggi segreti, stanze da esplorare e stanze mai
conosciute, ma che da secoli incuriosiscono chiunque.
Non potendoci dilungare oltre, si accetti questo mezzo informativo
come piccolo spunto di riflessione cui attingere in maniera critica,
adattando ossia le direttive alle proprie necessità. Del resto la dieta
non è altro che uno stile di vita totalmente personale, ma che non
dovrebbe mai eccessivamente discostarsi da alcuni fondamenti base di
salute. Lo scopo è proprio dare “assaggi di salute”.
Per poter facilitare questo difficile compito, ci serviremo anche di
alcuni giochi da compilare tutti insieme in famiglia, per imparare e
mettere alla prova le conoscenze. Si parte infatti dal presupposto che
il gioco è tanto divertimento quanto educazione, e spesso è proprio il
modo migliore per educare.
A tutti coloro a cui capiterà in mano questo opuscolo, buona lettura
e buon divertimento.
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I SUPEREROI DELL’ALIMENTAZIONE
Non esiste in natura l’alimento “perfetto” che contenga nelle giuste
quantità tutte le sostanze in grado di soddisfare le nostre esigenze
nutrizionali. Pertanto il modo più semplice per garantirci l’assunzione
equilibrata di tutti i nutrienti indispensabili è quello di variare il più
possibile le scelte e combinare opportunamente gli alimenti dei
diversi gruppi, evitando il rischio di squilibri nutrizionali (carenze ed
eccessi) che nel tempo possono divenire un fattore di rischio per lo
sviluppo di patologie.
In definitiva, è necessario che ogni gruppo sia rappresentato da una o
più porzioni giornaliere/settimanali degli alimenti che ne fanno parte
ed inoltre variare le scelte anche nell’ambito dello stesso gruppo.
I 5 gruppi sotto indicati rappresentano la classifica degli alimenti
raggruppati in base al nutriente principalmente contenuto in essi e la
loro funzione. Si ricorda che il raggruppamento non indica una
“bontà” dell’alimento, ma per l’appunto una semplice caratteristica
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nutrizionale. In tal senso gli alunni hanno avuto modo di scoprire gli
alimenti che contengono maggiormente carboidrati (o zuccheri),
proteine, grassi, fibra e acqua, affiancandoli poi al contenuto di
alcune vitamine (A-C-E-D-K) e sali minerali (Calcio, Fosforo, Ferro).
Carboflash (CARBOIDRATI O ZUCCHERI)
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• Funzione energetica (la "benzina" del nostro corpo)
• Cereali e derivati (pane, pasta, biscotti, gallette),
dolciumi, tuberi (patate, manioca, tapioca, altri)
Mr proteina (PROTEINE)
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• Funzione protettiva/costruttiva (i "mattoni" del corpo)
• Carne e derivati, pesce e derivati, latte e latticini,
uova, legumi secchi, frutta secca, cereali in chicco
Signor Grassi (GRASSI O LIPIDI)
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• Funzione protettiva/energetica (la "riserva" del corpo)
• Grassi animali (strutto, burro, panna, altri), grassi
vegetali (olii, margarine), grassi composti (fritti, salse)
Fibra il vigilante (FIBRA ALIMENTARE)
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• Funzione regolatrice (lo "spazzino" del corpo)
• Frutta e verdura, legumi freschi e secchi, cereali
principalmente integrali e derivati
Acqua Man (ACQUA)
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• Funzione idratante/metabolica (il "motore" del corpo)
• Acqua naturale ed effervescente, tisane, infusi e caffè
d'orzo, succhi di frutta e centrifugati, brodi
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**GIOCO: Ad ogni alimento il suo supereroe**
Taglia e incolla, accanto ad ogni alimento, il nutriente in esso principalmente
contenuto, scegliendo tra carboidrati, proteine e grassi sotto riportati.
ALIMENTO
NUTRIENTE
ALIMENTO
NUTRIENTE
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SIAMO PROPRIO FATTI COSI’
Il nostro corpo, paragonabile ad una macchina (alla più perfetta delle
macchine), compie durante tutta la vita un continuo lavoro: anzitutto
un lavoro per costruire e sviluppare l’organismo e per far funzionare i
suoi organi interni; e poi ancora un lavoro supplementare per
svolgere ogni attività esteriore (produttiva, ricreativa, sportiva).
Per la “macchina-uomo” il combustibile è il cibo e questo non solo
fornisce energia ai tessuti, ma anche tutte le sostanze che si
consumano per effetto della continua attività.
L’apparato digerente è composto da un lungo condotto, detto tubo
digerente, il quale viene percorso dagli alimenti che sono stati ingeriti.
È formato da molti organi: bocca, faringe, esofago, stomaco,
duodeno, intestino tenue, intestino crasso, retto (ano). Si trovano
inoltre numerose ghiandole che producono i succhi necessari alla
trasformazione del cibo: ghiandole salivari, fegato, pancreas.
Grazie al lungo cammino all’interno dell’apparato digerente il cibo
viene trasformato nelle più piccole particelle che noi conosciamo
come nutrienti.
In bocca i denti si fanno carico del lavoro “meccanico” di triturare i
cibi; contemporaneamente gli alimenti vengono impastati alla saliva,
che contiene alcune sostanze, chiamate enzimi, incaricate di iniziare la
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decomposizione chimica degli alimenti. Dalla bocca, attraverso la
faringe, il cibo passa nell’esofago, il tubo che collega la bocca allo
stomaco, dove avviene la parte più importante della digestione
grazie ai numerosi succhi gastrici. Quindi il cibo, attraverso il
duodeno, dove il cibo incontra i succhi provenienti dal pancreas e dal
fegato, passa nell’intestino dove si trasformerà in un liquido carico di
nutrienti facilmente assorbibili da tutte le cellule del corpo attraverso
il sangue e i vasi linfatici. Quel che non verrà digerito sarà spinto
nell’intestino crasso per poi essere espulso attraverso il retto.
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**GIOCO: Viaggio nel corpo umano**
Completa il disegno scegliendo tra le diverse parti del corpo sotto elencate.
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Stomaco – intestino tenue – pancreas – faringe – esofago – intestino
crasso – fegato – ano – duodeno – bocca
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LO SAPEVATE CHE…
Raramente, quando parliamo di alimentazione, riflettiamo su un
tema delicato e di rilievo: l’inganno delle pubblicità! Da anni ormai è
risaputo che l’alimentazione scorretta è veicolata da messaggi errati
provenienti dalla televisione, andando ad incidere profondamente
sulle scelte alimentari di grandi e piccini.
La televisione non è né buona né cattiva: sono il modo ed il tempo
con cui la usiamo che fanno la differenza! Da molte ricerche condotte
in Italia, risulta che i bambini guardano la televisione in media due
ore e mezza al giorno, con punte fino a cinque ore e, per la maggior
parte delle volte, da soli. Meno tempo è dedicato a gioco e studio.
Un bambino che guarda la televisione per tre ore al giorno è
sottoposto ad un bombardamento di circa 32.850 pubblicità di
alimenti nell’arco di un anno; in Italia si trasmette uno spot
alimentare ogni 5 minuti (uno ogni 10 nel resto d’Europa) nella fascia
protetta (dalle ore 16 alle ore 19) e comunque durante programmi
dedicati ai bambini. La maggior parte delle pubblicità promuove
alimenti molto calorici (patatine, merendine, etc.) e nessuno avverte
di farne uso moderato, anzi, tutto il contrario. Non vi sembra
abbastanza allarmante?
Attendere che i provvedimenti siano presi “dall’alto” non è una
buona cosa. Siamo noi a dover indirizzare i nostri figli verso uno stile
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di vita corretto, un po’ quello che abbiamo cercato di fare con i
bambini durante il progetto. Qui di seguito alcuni consigli per tutti:
 cercare di non utilizzare la TV come “babysitter” per tenere buoni i bambini;
 non tenere la TV accesa quando si mangia e non tenere il televisore nelle


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
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


camere dei bambini;
incoraggiare giochi attivi all’aria aperta;
fare giri in bici insieme al bambino, o delle passeggiate all’aria aperta;
farsi aiutare dal bambino nei piccoli lavori domestici;
se possibile accompagnare il bambino a scuola a piedi;
andare a fare la spesa con il bambino;
incoraggiare il bambino a partecipare con regolarità ad attività di gruppo
ludico-sportive di suo gradimento, intese come divertimento e occasione di
vita sociale;
imparare insieme al bambino a scegliere alimenti stagionali e di zona (a
chilometro zero), puntando soprattutto ad alimenti freschi piuttosto che a
scatolami e surgelati;
imparare e soffermarsi a leggere le etichette alimentari prima dell’acquisto:
più conservati ed ingredienti strani compaiono rispetto alle aspettative, e più
lontana è la provenienza, di più scarsa qualità è l’alimento.
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L’INTOLLERANZA AL GLUTINE
Il glutine è una tipologia di proteina vegetale contenuta in numerosi
cereali, famosi soprattutto per il loro apporto di carboidrati: grano (o
frumento), orzo, farro, avena, segale, grano Khorasan (o kamut).
spelta e triticale.
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Generalmente questi cereali e i loro derivati possono essere
consumati da chiunque senza aver problemi, eccetto dai celiaci, ossia
in tutti coloro che hanno una intolleranza (e si specifica intolleranza,
non allergia) al glutine, o meglio a quella componente del glutine
detta gliadina.
Le persone celiache devono fare molta attenzione a evitare tutti
quegli alimenti che possono contenere anche pochissime tracce di
glutine, poiché pur ingerendo piccolissime quantità possono
provocare danni all’intestino, e nello specifico un appiattimento dei
villi intestinali, che non solo non sono già in grado di assorbire il
glutine, ma non saranno più in grado di assorbire gli altri nutrienti.
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Ne derivano sintomi che vanno dal gonfiore addominale, alla
diarrea, al vomito e mal di testa, stanchezza, anemia, fino alla
malnutrizione e dimagrimento, irritabilità e rallentamento della
crescita nei bambini. Le persone affette da celiachia potrebbero anche
non presentare alcun sintomo, ma, nel tempo, potrebbero comunque
sviluppare complicazioni.
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Oltre ai cereali con glutine quindi, il celiaco non può mangiare tutto
quello che si prepara direttamente con quei cereali (pane, pasta,
biscotti, pizza…), ma deve anche evitare quei prodotti che come
ingredienti contengono sostanze derivate da questi alimenti. Il glutine
infatti si può trovare in diverse salse e creme, salumi, dolci, e in
preparazioni come le cotolette impanate, le polpette e i ravioli.
Bisogna infine far attenzione alle contaminazioni. Contaminare un
alimento vuol dire portarci sopra o dentro delle sostanze o microbi
che normalmente non dovrebbero esserci. Per esempio, se non ci si
lava le mani prima di toccare il cibo, su esso si possono depositare dei
germi che possono essere pericolosi per chi li mangia. Allo stesso
modo, se un pizzaiolo ha maneggiato della farina di grano,
contenente glutine, impasta poi la pizza destinata ad un ragazzo
celiaco, senza prima lavarsi molto bene le mani, e non usando
attrezzature diverse, può portare delle tracce di glutine nel nuovo
impasto, “contaminandolo”. Anche in casa occorre attenzione.
Ma dunque, cosa può mangiare un celiaco?
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Anzitutto i seguenti cereali: grano saraceno in chicchi, riso, amaranto
in chicchi, mais, miglio e quinoa in semi, teff in chicchi, ma anche
manioca, tapioca, patate, legumi purché non contaminati, lo stesso
vale per frutta, verdura, carne, pesce, uova e latticini.
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Sul sito www.celiachia.it è possibile consultare direttamente online il
prontuario degli alimenti che AIC (Associazione Italiana Celiaci) tiene
sempre aggiornato. Per ogni categoria il prodotto indica le aziende
che ne producono senza glutine e specifica il nome con il quale il
prodotto viene messo in commercio. Nello specifico, sono da
considerare prodotti ufficialmente senza glutine quelli appartenenti al
marchio Schar e quelli riportanti il simbolo della spiga di grano
barrata o la scritta “gluten free”.
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**GIOCO: Il cruciverba speciale celiachia**
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VERTICALE
1)
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4)
5)
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La celiachia non è una allergia, ma una…
È la marca ufficiale dei prodotti certificati senza glutine
Cereale senza glutine usato per fare i popcorn
Le cotolette sono un tipo di pietanza non adatta a celiaci a causa della...
Bisogna leggerle per capire gli ingredienti
Fa bene secca e fresca di stagione, per succhi o mousse, ma non infarinata
Cereali molto usato nelle zuppe e come bevanda, non adatto a celiaci
La patata “dolce” buona anche per l’intolleranza al glutine
Ottime al forno, sono il tubero più amato da tutti
Un tipo di frumento antico con glutine che comincia con la K
ORIZZONTALI
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
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È un cereale senza glutine consumato anche dagli uccellini
Alimenti per bambini a rischio nella celiachia
Oltre ai cibi permessi, nella celiachia vi sono i cibi vietati e quelli a…
Intolleranza al glutine
La componente del glutine che può dare intolleranza
Cereale senza glutine molto usato dagli Asiatici
Il grano è detto anche…
Nella celiachia alcuni cibi sono detti a rischio di…
L’unico tipo di grano senza glutine
Lo si dice di alcuni sughi industriali che non vanno bene nelle intolleranze
Tipo di lievito naturale, non adatto a celiaci, detto pasta acida o lievito
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** SOLUZIONI GIOCO **
Ad ogni alimento il suo supereroe
ALIMENTO
NUTRIENTE
Viaggio nel corpo umano
ALIMENTO
NUTRIENTE
Cruciverba speciale celiachia
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INFINE…
Il cibo non arriva mai sul tavolo per caso. Ogni scelta alimentare è
determinata da diversi fattori selettivi che distinguono noi e la nostra
cultura. Le tradizioni delineate dalla tipicità del gusto che ne
identificano le comunità, le ritualità religiose (il digiuno quaresimale,
per esempio) o le ritualità sociali (il pranzo di lavoro, la cena a lume
di candela, ecc.), il ricordo di un cibo gustoso ed il suo aspetto
gradevole, sono alcune delle “limitazioni” che contribuiscono alla
scelta di un cibo.
Quando parliamo di alimentazione, quindi, non possiamo mai
trascurare l’aspetto culturale che ogni piatto, ogni singolo alimento,
nasconde. Quando il cibo diventa cultura??
Il cibo diventa cultura durante la produzione (come la semina, la
raccolta, la trasformazione del grano in farina); diventa cultura
quando si prepara, ossia durante la cottura, secondo ricette personali
o tipiche della tradizione; diventa cultura quando lo si sceglie
secondo criteri legati alla dimensione economica, secondo le
proprietà nutrizionali, e secondo i valori simbolici di cui il cibo stesso
è investito.
La nostra alimentazione quotidiana non prescinde dalle abitudini
legate alla nostra estrazione sociale: sempre è importante ricordare le
nostre radici, adattandole al meglio ai tempi; sempre è importante
ricordare che una sana alimentazione non è altro che una scelta di
vita, uno stile che non rinnega nulla, anzi, al contrario, che guarda a
tutto con l’occhio critico di chi sa che “quel che mangiamo è quel che
noi siamo!”
Marcello
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L’opuscolo è frutto delle attività educative in seno al progetto pilota
via web “Ingredienti da incubo (caccia ai r-Expo-nsabili)”, realizzato
presso l’Istituto Comprensivo Lodi 1, plesso S.F. Cabrini. Viene
proposto alla comunità come semplice strumento di promozione
delle corrette abitudini alimentari di adulti e bambini.
Pensato e realizzato da
Dott. Marcello Greco
DIETISTA & COUNSELOR NUTRIZIONISTA
Info. www.counselingnutrizionale.it
Si ringraziano inoltre la Dirigente Annamaria Ferrari per aver accolto
il progetto insieme a tutti i collaboratori scolastici del Plesso S.F.
Cabrini di Lodi. Grazie all’insegnante referente Antonella Zaccaria per
aver proposto e portato avanti il progetto insieme al meraviglioso
gruppo di alunni delle classi 2° A e 2° B. Grazie infine all’amico
Marco Meraglia per la realizzazione di fumetti utilizzati a scopo
educativo.
In copertina: “Ingredienti da incubo”, realizzato da Marco Meraglia
Maggio 2015
È vietata ogni forma di riproduzione, copia, duplicazione. L’opuscolo pertanto coperto da
tutela in materiale di copyright ai sensi delle normative vigenti.