L’Autorità Competente Locale (ACL):
obiettivi, logiche, audit
Dott. Paolo FERRARI
Direttore f.f.
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Stresa, 18.03.2015
Reg. CE n. 882 del 29.04.2004
Fissa le regole generali per l’esecuzione dei controlli ufficiali
nell’ambito della sicurezza alimentare,
intesi a verificare la conformità alla normativa vigente
e con l’intento di
prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per
gli esseri umani e animali,
garantendo pratiche commerciali leali per i mangimi e gli
alimenti
ed altre forme di informazione ai consumatori
Determinazione Reg. Piemonte n. 172 del
14.03.2013: Indirizzi per l’esercizio della
competenza ad effettuare i Controlli Ufficiali
di cui al Reg. CE 882, all’interno delle ASL
Tale esercizio è stato conferito alle ASL.
Al Sindaco rimangono in capo i poteri di adozione di
provvedimenti inerenti ad esigenze:
- sanitarie di carattere territoriale, agendo come
rappresentante della comunità locale
- contingibili ed urgenti legati a pericoli che
minacciano l’incolumità generale, agendo come
ufficiale di Governo.
Identificazione e conferimento delle
competenze di ACL
L’ASL VCO ha conferito tali competenze ai
Direttori delle strutture di:
- Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
(SIAN)
- Veterinario Area A
- Veterinario Area B
- Veterinario Area C
Procedura operativa dell’ ASL VCO
(Deliberazione n.36 del 03,02,2014)
Il controllo ufficiale è qualsiasi forma di controllo
eseguito dall’ACL per la verifica della conformità alla
normativa vigente in materia di mangimi o alimenti e
alle norma per la tutela della salute e del benessere
animale.
L’ACL, nel decidere l’azione da intraprendere, tiene
conto della natura della non conformità e dei dati
precedenti relativi all’OSA per quanto riguarda la non
conformità (prescrizioni, sospensione o chiusura
dell’attività/azienda).
Prescrizioni
 competenza del personale ispettivo dell’ACL
Sospensione

Competenza dell’ACL
Gli atti di carattere ordinatorio e cautelare
(sequestri, sospensioni), in caso di rilievi di non
conformità da parte del personale ispettivo (dell’ACL
o di Organi di controllo esterni), sono convalidati
dall’ACL entro 48 ore mediante notifica all?OSA e
agli aventi diritto in quanto la mancata
ottemperanza a quanto prescritto costituisce illecito
art. 6 p.7 D. Lgs. 193/2007
Per qualunque altra misura ritenuta opportuna da
adottare, non ricadente nei punti precedenti (es.
sanzioni o inosservanze ai D. Lgs. 193/2007 e
190/2006)
 Competenza sia del personale ispettivo che dell’ACL
Inosservanze a norme sulla salute e sul benessere
animale
 l’adozione di sanzioni è competenza sia del
personale ispettivo con qualifica di Dirigente Medico
Veterinario che dell’ACL
Violazioni penalmente sanzionate accertate durante il
controllo ufficiale
 Personale ispettivo e/o ACL hanno l’obbligo di
riferire all’Autorità Giudiziaria (artt. 347 e 331 c.p.p.)
Programmazione e approccio generale
-
Il moderno approccio alla sicurezza alimentare ed alla tutela dei
consumatori è basato su
responsabilizzazione delle industrie alimentari,
controllo delle filiere agro-alimentari (non soltanto sui prodotti)
processi interni alle imprese che ne fanno parte.
L’attenzione non è rivolta solamente al prodotto o al singolo
processo produttivo, ma anche alle filiere alimentari, partendo
dalla fornitura dei prodotti alimentari per la produzione fino alla
distribuzione.
Pur con logiche peculiarità e specializzazioni di servizio, che
impongono compiti a figure e servizi specifici, la collaborazione
tra le diverse “anime” della sicurezza alimentare è realmente
fattiva.
Programmazione  Strumenti di controllo:
Analisi del Rischio
CATEGORIA RISCHIO ATTIVITA’ --> 4 categorie di rischio
1. CARATTERISTICHE DELLO STABILIMENTO
Struttura e attrezzature
Condizioni generali e di manutenzione
2. IGIENE DELLA PRODUZIONE
Professionalità del personale ed approccio al "rischio"
Condizione igienico-sanitaria di locali, impianti e attrezzature
3. SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
Adeguatezza del piano di autocontrollo
Grado di applicazione del piano
4. DATI STORICI
Irregolarità e non conformità pregresse e presenti riscontrate
Programmazione  Strumenti di controllo:
Sistema di sorveglianza regionale delle
Malattie Trasmesse da Alimenti
Sono state elaborate ed vengono applicate procedure specifiche
per gli episodi di MTA, con suddivisione puntuale dei compiti
per singole figure professionali.
Sono procedure condivise tra SIAN, SISP e SVET sia per
emergenze in orario di servizio, sia in orario di pronta
disponibilità.
In un primo intervento, l’obiettivo è ritrovare e campionare, nelle
maggior parte degli episodi possibile, alimenti e materiali
biologici dai pazienti partecipanti al pasto sospetto, gli altri
aspetti possono spesso essere gestiti con meno urgenza.
Strumenti di controllo: Sistema di Allerta
E’ un sistema internazionale che, una volta identificato un
prodotto che mette a rischio la salute dei consumatori
oppure che presenta anche solo irregolarità analitiche,
comunica prontamente
il tipo di prodotto ed il rischio,
le modalità per rintracciarlo e ritirarlo dal commercio.
Accessi per ricerca prodotti nel 2014:
SIAN 82 (2 sequestri),
SPV Area B 24,
SPV Area C 2
Azioni di contrasto alle
disuguaglianze in campo alimentare
Gli interventi sono articolati su 2 direttive:
1. assicurare a tutti un’alimentazione corretta nei luoghi di
ristorazione collettiva mediante l’inserimento di menu
rivolti a portatori di patologie (anche celiachia) e/o di
culture diverse su base etica e etnico-religiosa
2. indirizzare i controlli anche sulla base dei consumi
preferenziali o obbligati di consumatori a basso reddito
(circuiti di produzione e distribuzione di alimenti a basso
costo a più alto rischio di frode e illeciti); si tratta di
azioni di vigilanza e informazione o formazione a titolari di
imprese di produzione di alimenti a basso costo
(gastronomie etniche, macellerie islamiche e discount)
per migliorare le competenze nell’adozione di misure
efficaci per la riduzione del rischio in sobrietà di mezzi.
Strumenti per il controllo ufficiale
La programmazione dei controlli ufficiali,
inoltre,
-
prevede interventi di controllo per proteggere da un rischio;
permette di concentrare le risorse nelle aree a maggior rischio;
applica indirizzi semplici ed economicamente compatibili;
non ostacola gli operatori, in particolare delle microimprese, con
richieste inutilmente gravose;
- identifica gli operatori che non rispettano le normative ed eroga
le sanzioni del caso;
- garantisce la trasparenza dei propri programmi sottoponendo a
verifica di efficienza ed efficacia le attività svolte.
La documentazione delle attività di
controllo ufficiale
Gli Enti Pubblici esercitano l’attività mediante
produzione di atti amministrativi.
Nei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL questi
atti sono relazioni e/o rapporti di ispezione, audit,
verbali di prelievo, provvedimenti di prescrizione
e/o imposizione, certificati, pareri, ecc.
Questi atti devono essere basati necessariamente
su norme “tecniche” e amministrative, quali il
Codice Civile (artt. 2699-2701) e la legge n.
241/1990, modificata dalla legge n. 15/2005.
Vengono prodotti 2 tipi di atti:
Atti descrittivi
Provvedimenti amministrativi
Atti descrittivi
Sono valutazioni tecniche (accertamenti) effettuate
dal Pubblico Ufficiale nel corso di ispezioni, verifiche
o audit, di cui al Reg. CE n. 882/2004, art. 9;
tali atti, di regola, non incidono direttamente su
diritti o interessi dell’OSA e non sono direttamente
impugnabili dinanzi al giudice, ma possono
riportare elementi per l’emanazione di successivi
provvedimenti amministrativi.
Il contenuto di questi atti pubblici è “piena prova”.
Sono i documenti dai quali deve essere possibile
valutare cosa effettivamente è stato verificato e
con quali risultati nel corso dell’accertamento (le
evidenze sono indispensabili quando si deve
predisporre un provvedimento o una sanzione).
Provvedimenti amministrativi
Sono l’atto pubblico mediante il quale l’ACL in ambito di
sicurezza alimentare, in ordine all’interesse pubblico,
esercita la propria autorità, incidendo sui diritti o sugli
interessi dell’OSA.
Il provvedimento è impugnabile davanti al giudice.
E’ provvedimento amministrativo l’imposizione di misure
(art. 54 del Reg. CE n. 882/2004 o art. 9 Reg. CE n.
854/2004); le sanzioni amministrative sono provvedimenti
amministrativi con iter individuato dalla L. 689/1981.
Mentre il verbale di accertamento è un atto amministrativo
la cui responsabilità è del Pubblico Ufficiale e non esplica
alcun effetto, l’emissione di un provvedimento
amministrativo, come definito dal D. Lgs. n. 502/1992,
per non incorrere in vizi di competenza, deve essere
emanato dal Direttore della Struttura Complessa, che è
responsabile dell’atto.
Azioni di controllo e contrasto alle
frodi alimentari
Nelle funzioni di controllo di SIAN e SVET delle ASL ricadono
anche accertamenti che non riguardano in modo diretto la
sicurezza alimentare ma che possono influire su di essa.
Il Regolamento 178/02 non mira soltanto a “garantire un livello
elevato di tutela della salute umana”, ma prevede in modo
esplicito (art. 5) “la tutela degli interessi dei consumatori,
comprese le pratiche leali nel commercio alimentare”.
Si tratta di controlli che riguardano l’etichettatura degli alimenti
e le azioni di contrasto alle frodi alimentari.
Il PAISA non stabilisce frequenze di controllo o settori particolari
di intervento nel campo dell’etichettatura o delle frodi
alimentari, ma nel corso delle ispezioni e dei campionamenti
sarà valutata la presenza o meno di illeciti che richiedono
azioni correttive, sanzioni amministrative o notizie di reato.
IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

Igiene Alimenti
Tutela della salute
pubblica attraverso
attività di prevenzione
e vigilanza nel settore
dell’igiene degli
alimenti non di origine
animale

Nutrizione
Attività di promozione
per favorire
un’alimentazione
equilibrata e
comportamenti
alimentari corretti
COSA FACCIAMO

Vigilanza sulle attività di produzione,
preparazione, somministrazione, vendita e
deposito di alimenti e bevande (comprese le
manifestazioni temporanee)

Campionamento di prodotti alimentari

Controllo acquedotti e acque destinate al
consumo umano

Controllo acque minerali

Sorveglianza sui prodotti fitosanitari

Gestione Sistema di Allerta per alimenti

Sorveglianza sulle Malattie trasmesse da alimenti

Centro micologico
Vigilanza sulle attività di produzione, preparazione,
somministrazione, vendita e deposito di alimenti e
bevande
•
Ristorazione pubblica: bar e ristoranti, agriturismo
•
Ristorazione collettiva: mense scolastiche, assistenziali,
aziendali e ospedaliere
•
Laboratori di produzione: pasticcerie, gelaterie, pastifici,
gastronomie, conserve vegetali, prodotti da forno…
•
Depositi all’ingrosso
•
Esercizi di vendita: piccola e grande distribuzione
•
Bed & Breakfast
Attività 2014 – controlli ufficiali
Pasticcerie
Gelaterie
Gastronomie
Prodotti da forno
Prodotti dolciari
Ristorazione pubblica
Ristorazione collettiva
Depositi all’ingrosso
GDO – Esercizi di vicinato
4
6
21
15
1
284
51
32
103
Attività di campionamento 2014
Esempi
Pasticceria fresca
10
Pasta all’uovo fresca artigianale
2
Spezie erbe aromatiche
4
Cereali e prodotti della macinazione senza mais
7
M.O.C.A.
8
Integratori alimentari
5
Radioattività
25
Preparazioni gastronomiche pronte per il consumo
22
Conserve, sughi pronti da banco frigo
6
Verdure IV gamma
8
Acque minerali e di sorgente
Acque potabili
Acque superficiali
116
1804
159
CAMPIONAMENTO 2014
E’ lo strumento del controllo ufficiale che verifica
l’efficacia delle misure di controllo dei processi
produttivi effettuate dalle imprese
ANALISI MICROBIOLOGICHE :
Latte in polvere per lattanti fino a 6 mesi o di proseguimento ecc.
Pasticceria fresca e preparati per pasticceria . Pasticceria e biscotteria
da forno – pane e prodotti di panetteria
Pasta all’uovo fresca artigianale non confezionata, pasta all'uovo secca
industriale ecc.
Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo (IV gamma)
Frutti di bosco
Preparazioni gastronomiche pronte al consumo cotte o non cotte
Spezie ed erbe aromatiche
Conserve, semiconserve, piatti pronti refrigerati
CAMPIONAMENTO 2014
ANALISI CHIMICHE :
Additivi e aromi
Alimentazione particolare e integratori alimentari (alimenti per la prima
infanzia a base di cereali)
Biscotti e cialde, caffè solubile ed istantaneo
Cereali e prodotti della macinazione (senza mais)
Condimenti, salse e sughi
Ortofrutticoli, Frutta secca e frutta a guscio e derivati
Pasticceria fresca e secca
Preparazioni alimentari/gastronomiche cotte o non cotte pronte per il consumo
MOCA - Materiali destinati al contatto con alimenti (acciaio, materiali
plastici, contenitori con tappi con guarnizioni in PVC)
Le verifiche sui MOCA si eseguono a seguito di norme comunitarie che hanno esteso a questi
materiali gli obblighi quali rintracciabilità e buone norme di fabbricazione, già esistenti per la
filiera alimentare.
ACQUE MINERALI all’imbottigliamento e alla sorgente
RADIOATTIVITA’ :
insalata, castagne e noci raccolte in campo
Attività integrate con il
Servizio Veterinario Area B

Vigilanza presso agriturismi e rifugi

Gestione delle Malattie trasmesse da
Alimenti (anche con SISP, Direzione
sanitaria e Laboratorio analisi)

Gestione degli allerta e delle emergenze
alimentari
Acque destinate al consumo umano

Acque distribuite da acquedotti pubblici:
i campionamenti e le frequenze sono stabilite dal
D.Lgs. 31/01 e s.m.i.

Controllo delle “casette dell’acqua”:
campionamento microbiologico e chimico, verifica
del manuale di autocontrollo, verifica
documentazione inerente i MOCA (D.M. 174/2004)

Acque utilizzate nelle imprese alimentari
D.G.R. n. 2-3258 del 10/01/2012
Linee guida per il controllo igienico-sanitario della
qualità delle acque utilizzate nelle imprese
alimentari
D.G.R. n. 59-4262 del
30/07/2012
Modifica della DGR 2-3258 del
10/01/2012
D.G.R. n. 2-3258 del 10/01/2012
Linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle
acque utilizzate nelle imprese alimentari
Categoria 1: imprese nelle quali l’acqua utilizzata
rappresenta un rischio minimo o nullo
- chioschi e banchi di vendita fissi
- negozi di alimentari al dettaglio (compresa la
vendita di prodotti di origine animale confezionati)
- esercizi di deposito senza attività di
manipolazione
- esercizi di deposito con lavaggio e cernita di
frutta e verdura
- centri di imballaggio uova
D.G.R. n. 2-3258 del 10/01/2012
Linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle
acque utilizzate nelle imprese alimentari
Categoria 2: imprese in cui l’acqua può
rappresentare un rischio sanitario per la produzione
- imprese alimentari soggette a riconoscimento
(prodotti di origine animale)
- imprese con produzione all’ingrosso
- esercizi di tipologia 1, 2, 3 e 4, agriturismi
- attività di catering
- ristorazione collettiva (mense, centri cottura)
- laboratori artigianali (gelaterie, pasticcerie,
gastronomie, macellerie, pescherie ...)
- comunità alloggio con cuoco esterno
- scuole alberghiere
Categoria 1
Controlli analitici non obbligatori
Categoria 2
Non necessari nelle imprese dove un
peggioramento della qualità dell’acqua rappresenti
un rischio trascurabile a seguito di specifica
valutazione (complessità della rete idrica, depositi
di accumulo, vetustà dell’impianto, sistemi di
trattamento ....)
L’OSA deve comunque inserire la
valutazione del rischio acqua nel piano di
autocontrollo
D.D. n. 692 del 15/10/2012
Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale
nella microimpresa
Il Decreto prevede la possibilità di ridurre o eliminare
le registrazioni dei punti critici di controllo,
mantenendo l’obbligo della registrazione delle non
conformità.
Le microimprese che intendono avvalersi di questa
possibilità devono, per evitare di incorrere in
sanzioni, modificare il piano nelle parti interessate
dalla semplificazione.
Se L’OSA lo preferisce può mantenere tutto invariato
Expo 2015 (World Exposition 2015)
Si svolgerà a Milano sul tema “Nutrire il pianeta,
energia per la vita” e include tutto ciò che riguarda
l'alimentazione, dalla mancanza di cibo in alcune
zone del mondo all’educazione alimentare.
La vicinanza della manifestazione fa presagire che il
flusso turistico interessi anche le zone lacustri del
VCO, in quanto interessanti turisticamente e
facilmente raggiungibili.
Sarà previsto un aumento del controllo nella
ristorazione pubblica nelle zone del Lago Maggiore e
del Lago d’Orta, che sarà preminente rispetto alla
restante programmazione del PAISA.
SCIA
Segnalazione Certificata di Inizio Attività
DPR 07.09.2010, n. 160: ha individuato lo Sportello Unico per
le Attività Produttive (SUAP) come unico soggetto a cui inviare
le segnalazioni concernenti le attività produttive e di
prestazione di servizi, esclusivamente in forma telematica
DGR n. 16-4910 del 14.11.2012: emanato dalla Regione
Piemonte per dare applicazione al DPR di cui sopra
(ridefinizione della DGR n. 21-1278 del 23.12.2010)
DD n. 799 del 15.11.2012: ridefinisce la modulistica per la
notifica delle attività produttive (allegati 1, 2, 3, 4, 5 e 6)
PROCEDURA
1. Gli OSA trasmettono la notifica ai SUAP
territorialmente competenti
2. I SUAP, valutata la completezza della
documentazione, effettuano la trasmissione all’ASL
3. L’ASL provvede alla registrazione dell’attività
ECCEZIONI
1. Manifestazioni temporanee
2. Bed and Breakfast, i cui titolari non
sono iscritti ad una camera di commercio
Le SCIA devono essere trasmesse, senza il
tramite dei SUAP, all’ASL territorialmente
competente.
-
Grazie per l’attenzione