MENÙ DI NATALE
Crema di zucca con semi
di zucca tostati
Ingredienti per quattro persone
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1 zucca hokkaido, 1 – 1,5 kg
1 – 2 cipolle
100 g olio di oliva
1 – 1,5 l brodo vegetale, senza
glutammato
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 dl panna
80 g semi di zucca, tostati
80 g panna acida, a scelta anche light
olio di semi di zucca
sale
pepe macinato, bianco
Preparazione:
Lavate la zucca, apritela, togliete i semi
e tagliatela in piccoli pezzi. Pelate le
cipolle e tritatele grossolanamente.
Scaldate dell’olio di oliva in una pentola
e fate imbiondire le cipolle per tre-cinque
minuti. Aggiungete i pezzi di zucca e
fate rosolare. Aggiungete il curry in
polvere e coprite bene il tutto con brodo
vegetale bollente. Lasciate sobbollire
per circa 20 – 25 minuti finché la zucca
non sarà diventata morbida. A questo
punto passate gli ingredienti al mixer,
unite la panna e lasciate cuocere ancora
per qualche minuto. Aggiustate di sale e
pepe. Chi troverà la crema troppo densa,
potrà semplicemente aggiungere, a
piacere, un po’ di brodo o di panna.
Dressage:
servite con semi di zucca tostati, della
panna acida e un cucchiaio di olio di
semi di zucca. I
Insalata invernale con
avocado e finferli
Ingredienti per quattro persone
– 150 g foglie di insalata (valeriana,
lollo rossa, cuore di lattuga, radicchio)
– 1 gambo di cipolla primaverile
– 2 avocado
– 3 cucchiai di olio di noce
– ½ mazzetto di erbe aromatiche, varie
(prezzemolo, dragoncello, erba
cipollina)
– 2 cucchiai di aceto di lamponi
– 1 cucchiaino di gelatina di lamponi o
ribes
– pepe macinato
– sale
– 200 g finferli
– 1 scalogno
– 1 cucchiaio di burro
– 4 fichi
Preparazione:
Lavate le varie insalate, riducetele in
foglie e centrifugatele per asciugarle.
Pulite le cipolle primaverili e tagliatele in
anelli sottili. Fate una vinaigrette
mescolando aceto, olio, anelli di cipolla
ed erbe aromatiche tritate. Condite con
sale e pepe e per insaporire ancora di
più aggiungete, a piacere, gelatina di
lamponi. Distribuite il condimento
sull’insalata e mescolate dolcemente.
Pulite i finferli e tritate finemente lo
scalogno. Scaldate il burro nella padella
e saltate i funghi con lo scalogno.
Condite con sale e pepe. Mettete da
parte in caldo. Tagliate a metà gli
avocado, rimuovete il nocciolo, pelateli
e tagliateli in diagonale.
Guarnizione:
mettete l’insalata sui piatti, aggiungete
i finferli e l’avocado distribuendoli uniformemente. Sbucciate i fichi, affettateli
e serviteli insieme all’insalata. I
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MENÙ DI NATALE
Filetto di lucioperca su un letto di verza, zenzero
e mela accompagnato da barbabietole
Ingredienti per quattro persone
– ½ testa di verza
– 1 mela, dolce
– 2 cucchiai di zenzero in conserva
(disponibile sullo scaffale «Asia» della
grande distribuzione)
– 1 cucchiaio di burro
– 1 dl brodo vegetale
– 2 dl panna acida light
– 1 cucchiaio di burro dorato
– pepe macinato, nero
– peperoncino in polvere, dolce
– noce moscata
– sale
– 750 g barbabietole
– ½ cucchiaino di cumino in polvere
– 1 cucchiaio di burro dorato
– 500 g filetto di lucioperca, con la
pelle, senza lische
– 1 cucchiaio di olio
Preparazione:
Pulite la verza, togliete le foglie una ad
una, tagliatele a metà e rimuovete le
coste. Lavate le foglie, sbollentatele per
alcuni minuti in acqua salata, toglietele
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ancora croccanti, immergetele in acqua
fredda e poi fatele sgocciolare. Strizzate
con le mani le foglie per eliminare
l’acqua, successivamente tagliatele a
striscioline. Lavate la mela, dividetela in
quattro e tagliatela a dadini da mezzo
a un centimetro. Tagliate a strisce anche
le fette di zenzero.
In una padella con mezzo cucchiaio di
burro fate stufare saltare a fuoco dolce
per due minuti i pezzetti di mela.
Aggiungete nella padella il brodo e la
panna acida insieme alla verza sbollentata e allo zenzero e fate scaldare.
Incorporate il burro restante (mezzo
cucchiaio) e il burro dorato e condite
con sale, pepe, peperoncino e un pizzico
di noce moscata.
Pelate le barbabietole e tagliatele a fette
sottili da due millimetri circa, a spicchi
o a bastoncini di circa un centimetro.
Scaldatele in un po’ di olio e conditele
con un po’ di cumino in polvere.
Tagliate i filetti di lucioperca in otto
pezzi di uguale grandezza. Adagiateli
dal lato della pelle in una padella con
dell’olio e scottateli a fuoco medio per
tre-quattro minuti fino a renderli
croccanti. Girate il pesce e togliete la
padella dal fuoco, lasciate che il lucioperca finisca di cuocere con il calore
emesso dalla padella. Tamponateli con
carta da cucina, salate e pepate.
Contorno facoltativo: purè di patate
e sedano
Pelate il sedano rapa (300 g) e le patate
(50 g) e tagliateli a dadini. Scaldate in
una pentola il brodo vegetale (1,5 dl),
aggiungete il sedano e le patate e fate
stufare con coperchio per circa 20 minuti
finché non si saranno ammorbiditi.
Con un mixer riducete il sedano e le
patate in purea aggiungendo la quantità
necessaria di liquido di cottura.
Incorporate il burro dorato (50 g) e la
panna (0,5 dl) e regolate di sale, pepe e
noce moscata.
Guarnizione:
posizionate su ogni piatto riscaldato due
filetti di lucioperca, guarnite con il
composto di verza, zenzero e mela e le
barbabietole, servite subito. I
MENÙ DI NATALE
Panna cotta al cocco con
mandarini speziati
Ingredienti per quattro persone
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Per la panna cotta:
1 limone, non trattato
2 cucchiai di fiocchi di cocco
5 dl latte di cocco
6 fogli di gelatina o ½ cucchiaino di
agar-agar
100 g zucchero
2 – 3 gocce di aroma di rum
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Per i mandarini speziati:
12 mandarini satsuma o clementine
4 dl succo d’arancia
100 g zucchero
1 chiodo di garofano
½ bastoncino di cannella
1 anice stellato
½ bacca di vaniglia
1 cucchiaino di fecola
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Mescolate la fecola al restante succo
d’arancia e aggiungetelo al liquido.
Portate il tutto a ebollizione e togliete la
pentola dal fuoco. Pelate i mandarini a
vivo e metteteli in una ciotola. Irrorateli
con il fondo di cottura ancora bollente.
In alternativa potete tagliare i mandarini
anche a fette. Con un coltello affilato
eliminate la buccia seguendo la forma
arrotondata del frutto e poi tagliateli a
fette.
Guarnizione:
rovesciate la panna cotta su un piatto e
ricopritela abbondantemente di fiocchi
di cocco. Guarnitela al lato con gli
spicchi o le fette di mandarini. I
Preparazione:
Grattugiate la scorza di limone e spremetene il succo. Riscaldate una pentola,
caramellate lo zucchero e bagnate con
parte del latte di cocco. Aggiungete la
gelatina, messa in precedenza a mollo, il
restante latte di cocco e l’aroma di rum.
Insaporite con il succo di limone e la
scorza grattugiata e con il composto
ottenuto riempite degli stampini
inumiditi. Lasciate riposare in frigorifero
per almeno sei ore.
Per i mandarini speziati mettete lo
zucchero a caramellare in una pentola
finché non sarà dorato. Bagnate con
3,5 dl di succo d’arancia. Aggiungete il
chiodo di garofano, la cannella, l’anice
stellato e il contenuto della bacca di
vaniglia raschiata. Fate addensare lentamente il tutto fino a metà cottura.
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