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Progetto di Ricerca e Sperimentazione per il miglioramento della Grappa Veneta
Risultati sullo studio della composizione chimica aromatica della Grappa di Prosecco
condotto su campioni di grappe e vinacce relativi alle vendemmie 2001-2003
Campioni relativi alla vendemmia 2001.
Ai fini di valutare l'incidenza del patrimonio aromatico varietale sulla qualità e la tipicità della
Grappa di Prosecco, è stato eseguito lo studio del profilo aromatico determinato mediante
gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa. Sono stati studiati, il profilo aromatico della
Grappa proveniente da vinacce di solo Prosecco, prodotta in condizioni controllate presso l'impianto
del Centro di Sperimentazione dei Distillati di Conegliano, e delle relative vinacce fermentate. Per
queste ultime, sono stati determinati i composti volatili di fermentazione recuperati mediante la
distillazione in corrente di vapore condotta in laboratorio (frazione di composti volatili liberi), e gli
aromi varietali presenti in forma glico si data che non vengono espressi con la fermentazione o la
distillazione - e comunque costituiscono una potenzialità importante del patrimonio aromatico varietale
- che sono stati estratti con metano lo e liberati mediante idrolisi enzimatica. Prima delle analisi tutti i
distillati sono stati ridotti a 40 gradi alcolici.
L'uva di Prosecco è una varietà con rilevanti caratteristiche aromatiche, e presenta considerevoli
contenuti di terpenoli, alcoli a 6 atomi di carbonio, (3-feniletanolo, norisoprenoidi. Dallo studio
qualitativo dei profili aromatici sono emerse interessanti informazioni:
1) sono presenti alcuni composti, di rilevante interesse dal punto di vista organolettico e della
caratterizzazione varietale, che non sono stati estratti con la distillazione: la vanillina, il 3-oxo-a.ionolo, il cis e trans 8-0H-linalolo, l'OH-geraniolo, l'OH-citronellolo, il 7-0H-a.-terpineolo. Questi
· composti, presenti nelle vinacce in forma glicosidata, non sono liberati da enzimi endogeni dell'uva
durante la fermentazione o con la distillazione;
2) diversamente, altri importanti terpenoli quali cis e trans furan linalolo ossidi, geraniolo, nero lo,
citronellolo, a-terpineolo, acido geranico, terpinen-4-010 si ritrovano nel distillato in corrente di
vapore e nella grappa. Si ritrovano anche metil ed etil salicilati, cis e trans 3-esen-l-oli, trans 2esen-l-olo, etil cinnamato, farnesolo, oltre naturalmente a tutti gli esteri ed alcoli di fermentazione;
3) solo una minima parte del /3-feniletanolo rimane presente nelle vinacce in forma glicosidata a fine
fermentazione, ed è sostanzialmente recuperato con la distillazione in corrente di vapore;
4) nella grappa e nel distillato di vinaccia in corrente di vapore, si riscontrano numerose aldeidi
alifatiche e composti carbonilici con particolari caratteristiche organo letti che, che per le basse
soglie di percezione sono potenzialmente imp0l1anti nel determinare la tipicità del prodotto, la cui
natura ed i cui contenuti meritano un successivo approfondimento;
5) si ritrovano nella grappa e nel distillato di vinaccia in corrente di vapore, la gamma quasi completa
degli esteri metilici ed etilici degli acidi da C6 a CI8 saturi ed insaturi, i più leggeri importanti nel
contribuire alle note fruttate, i più pesanti nel conferire quella grassa.
Il profilo aromatico della Grappa di Prosecco prodotta presso il Centro di Sperimentazione dei
Distillati, è stato poi messo a confronto con quello di una Grappa prodotta da vinacce provenienti da
uve di Raboso passito prodotta presso lo stesso impianto, e di 2 prodotti commerciali, un'altra grappa
di puro Prosecco ed una grappa commerciale proveniente da materia prima non nota (incognita), per
l'individuazione di eventuali analogie e differenze. Sono state ottenute ulteriori interessanti
informazioni dal punto di vista qualitativo e quantitativo.
l) Il terpinen-4-010 risulta presente nella Grappa di Raboso ed in quella di Prosecco prodotta presso il
Centro di Sperimentazione, non nei 2 prodotti commerciali.
2) I livelli di benzaldeide risultano più elevati nei 2 prodotti commerciali e nella Grappa di Raboso.
3) Né la Grappa di Raboso né quella commerciale incognita presentano vitispirani, e presentano livelli
molto bassi di salicilati; nella Grappa di Raboso i principali terpenoli quali il nero lo, il geraniolo,
l'a.-terpineolo, i furan linalolo ossidi sono assenti, così come il metil salicilato.
4) In generale, la Grappa di Prosecco commerciale presenta livelli più bassi di tutti gli aromi varietali
rispetto alla Grappa di Prosecco prodotta presso il Centro di Sperimentazione, che sono quasi tutti
assenti nel prodotto commerciale incognito: i terpenoli, i salicilati, il13-feniletanolo, gli alcoli C6.
5) Il prodotto commerciale incognito presenta elevati tenori di 2-esenale, mentre tutti gli altri aromi
varietali e di fermentazione sono molto più bassi o assenti.
6) Nella Grappa di Prosecco commerciale, rispetto a quella prodotta presso il Centro di
Sperimentazione, sono più elevati: gli alcoli isoamilici, gli esteri metil, etil ed isoamil caprilato (C8,
note fruttate), l'etil caprato e laurato (CIO e C12), l'isoamil pentadecanoato, gli acidi capronico,
caprilico e caprico. Gli esteri linoleati e linolenati (CI8 insaturi) sono invece più bassi.
7) L'etil cinnamato, presente nelle vinacce di Prosecco fermentate e nella grappa corrispondente, è
assente negli altri 3 prodotti.
Sul campione di grappa di Prosecco sperimentale è stato eseguito un accurato esame organolettico da
un Panel di degustazione di 6 membri. Cinque degustatori hanno identificato la nota di speziato potenzialmente riconducibile alla presenza dei salicilati - mentre 3 degustatori hanno identificato la
nota di floreale - potenzialmente riconducibile a terpenoli e 13-feniletanolo - 2 quella di eucalipto - ai
vitispirani - 2 quella di erbaceo - alle aldeidi alifatiche. Sono state inoltre chiaramente identificate,
rispettivamente da 4 e da 5 degustatori, le note di fruttato e di frutta esotica, riconducibili agli esteri
isoamilici ed agli esteri etilici degli acidi grassi a media catena. In accordo con i risultati analitici, la
nota di eucalipto è stata riscontrata solo nella grappa di Prosecco sperimentale, e le 2 grappe di
Prosecco hanno maggiormente rivelato il carattere floreale rispetto al prodotto commerciale incognito.
Infine, la nota di mandorle amare - riconducibile alla benzaldeide - è stata riscontrata nel campione di
Prosecco sperimentale e, maggiormente, in quello di Raboso.
Conclusioni:
nel primo
alIDO
di studio, la grappa di Prosecco è risultata essere caratterizzata dai contenuti di
vitispirani, linalolo e geranio lo in considerevoli livelli, altri terpenoli quali furan linalolo ossidi, nerolo
e citronellolo, l'eti! cinnamato, livelli considerevoli di esteri salicilici e farnesolo, i quali, almeno in
parte, rispecchiano il profilo della varietà. Gli esami sensoriali, hanno evidenziato come caratterizzatori
la nota di eucalipto, un maggior riscontro di note floreali, e la nota di mandorle, potenzialmente
riconducibili rispettivamente ai vitispirani, ai terpenoli, alla benzaldeide.
Con la distillazione, è stato riscontrato che non tutti i composti varietali sono trasferiti al prodotto: parte
del13-feniletanolo libero e la vanillina non sono recuperati, altri restano nelle vinacce in quanto presenti
in forma glicosilata e non vengono liberati da-enzimi endogeni dell'uva in fermentazione o con la
distillazione. Questi, se trasferiti al prodotto, potrebbero essere utili anche come ulteriori marcatori
varietali. L'insieme di questi composti, con l'ausilio di opportuni metodi statistici applicati ad un
significativo numero di campioni ottenuti con medesimi metodi di stoccaggio delle vinacce e processi
di distillazione, potrebbe costituire un valido strumento per la caratterizzazione della grappa di
Prosecco, applicabile in generale alle grappe di monovitigno.
La grappa di Prosecco prodotta presso l'impianto sperimentale presentava contenuti molto più elevati
di composti varietali e· di esteri a lunga catena rispetto a quella commerciale, indicandò un più
efficiente trasferimento dalle vinacce al distillato, o minori perdite nel frazionamento. Gli eccessivi
livelli di esteri lunga catena potrebbero essere ridotti con la refrigerazione e filtrazione. I minori
contenuti di esteri a media catena potrebbero essere legati, oltre che ad un diverso metodo di
distillazione, alla fermentazione della vinaccia: c'è ad esempio la tendenza all'aumento degli esteri
etilici da C8 a C 16 nei distillati di vinacce fermentate rispetto a quelli di vinacce vergini, e differenti
fermentazioni potrebbero determinare le differenze osservate.
I risultati di questo lavoro di ricerca sono stati pubblicati nell'articolo dal titolo:
"Il Profilo Aromatico della Grappa di Prosecco: gli aromi dalle vinacce al distillato",
R. Flamini, A. Dalla Vedova, R. Castagner, M. Salvador; L'Enologo dicembre 2002, pp 89 -94.
Campioni relativi alla vendemmia 2002;
Sono state indagate le grappe (e le relative vinacce) prodotte da uve provenienti dalle 3 diverse
zone di coltivazione così denominate: Pianura, CerIetti, Collina.
I campioni sono stati prodotti da vinacce fermentate per 15 e per 45 giorni. Sono state inoltre indagate
la grappa e la vinaccia del campione Pianura prelevata a 5-6 ore dalla torchiatura delle uve. Mediante
gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa, sono stati studiati i profili aromatici varietale e
di fermentazione dei campioni di vinaccia e di grappa.
I profili aromatici delle grappe e vinacce di Prosecco sono stati confermati essere analoghi a quelli
identificati nei campioni vendemmia 2001.
1) La grappa Collina ha il maggior contenuto di composti varietali, seguita dalla Cedetti, infrne dalla
Pianura;
2) la grappa Pianura 15 giorni presenta maggiori contenuti di esteri esanoati (fruttato), la Ceri etti 15
giorni di etil ottanoato (fruttato), Collina 15.giorni di esteri etilici da CIO in poi e di acidi grassi
fino a C16 (esteri pesanti ed acidi grassi);
3) fermentando 1 mese in più in generale si è osservato nelle grappe Pianura e CerIetti un incremento
dell'acetato di etile (rispettivamente del 57% e del 125%), di l-propanolo, un notevole incremento
di 2-butanolo (610% e 243ro).. del 3-metil butanolo (150% e 27%); in generale metanolo ed
acetaldeide non sembrano crescere significativamente;
4) le vinacce Pianura fermentate 45 giorni presentano però 321 mg/(100 cc a.a.) di 2-butanolo contro i
47 mg/(lOO cc a.a.) nelle vinacce Cedetti 45 giorni. Il livello di acetato di etile è simile nei 2
campioni, quello di acetaldeide è maggiore nel Cedetti;
5) fermentando 1 mese in più si ha un incremento degli aromi varietali della grappa Pianura
(proveniente da vinacce più povere di composti varietali), mentre calano nella CerIetti (più ricca).
· In entrambi i campioni gli esteri fruttati aumentano, quelli più pesanti calano mentre gli acidi grassi
aumentano (idrolisi degli esteri);
6) dopo 5-6 h dalla torchiatura le fermentazioni sono già spontaneamente avviate: il 20-80 % degli
aromi varietali glicosidati che troviamo dopo 15 giorni fermentazione sono già idrolizzati, ed il 2060 % degli esteri di fermentazione si è già sviluppato;
7) dopo 5-6 h dalla torchiatura il metano lo e l'acetaldeide che ritroviamo nella grappa prodotta dalle
vinacce fermentate 15 giorni sono già sviluppati, e si è già formato il 30% circa dell'acetato di etile.
Il 2-butanolo è invece presente in livelli molto bassi.
Al fme di approfondire le conoscenze sull'aroma della grappa, è stato inoltre condotto uno specifico
studio sui composti carbonilici presenti in quattro grappe differenti: due grappe commerciali prodotte
da vinacce di Chardonnay e Cabernet Sauvignon, e due campioni prodotti' con l'impianto di
distillazione sperimentale da vinacce di Prose eco e di Raboso parzialmente passito. Nei campioni di
grappa, è stata riscontrata la presenza di aldeidi alifatiche sature ed a,B-insature (nota erbacea), e di
aldeidi aromatiche: l'acetaldeide (presente in maggiori livelli, concentrazioni comprese tra 20.7 e 70
mgl100 mL a.a.), la propanale (0.05-1 mgllOO mL a.a.), la 2- e 3-metilbutanale (0.01-1.3 mgllOO mL
a.a.), l'esanale (1-11 mgllOO mL a.a.), l'eptanale (0.05-0.4 mgllOO mL a.a.), benzaldeide (0.1-1.13
mgllOO mL a.a., nota di mandoJlaJ. Anche il 3-idrossi-2-butanone (0.02-2 mgll00 mL a.a., nota di
burro) ed il 2,3-butanedione (5-300 ,ug/l00 mL a.a.) sono stati riscontrati in livelli significativi, in
particolare nella grappa di Raboso proveniente da vinacce parzialmente passite. Questi composti, in
generale caratterizzati da basse soglie sensoriali, giocano potenzialmente un ruolo importante nella
formazione dell'aroma della grappa.
Conclusioni:
nel secondo anno di studio, sono stati confermati quali composti potenzialmente caratterizzatori della
grappa di Prosecco vitispirani, metil ed etil salicilati, benzaldeide, linalolo, geraniolo, nera lo,
citronellolo, furan linalolo ossidi (il tenore di benzaldeide sembra però essere incrementato se la
vinaccia è insilata senza correzione di pH). La zona di provenienza delle vinacce ha confermato essere
molto importante nel determinare i livelli dei composti varietali nel distillato: le uve provenienti dalle
zone coflinari ne risultano infatti più ricche.
I processi fermentativi hanno dimostrato innescarsi già nelle prime ore dalla torchiatura delle uve,
determinando i livelli di metano lo (ad opera delle pectinmetilesterasi) e di acetaldeide nelle vinacce. Ai
fini qualitativi, risulta pertanto importante il controllo della materia prima nelle fasi di trasferimento
dalla cantina alla distilleria dove può essere condotta una fermentazione in condizioni controllate;
Il prolungato tempo di fermentazione delle vinacce ha dimostrato influire sui livelli dei diversi
composti chimici. Per vinacce meno ricche di .composti varietali (Pianura) ha effetto positivo sulla
liberazione dei composti varietali, accompagnato alla formazione di esteri n"uttati ed alla diminuzione
di quelli più pesanti (note grasse) con liberazione di acidi grassi (più difficilmente rimossi dei
corrispondenti esteri per refrigerazione e filtrazione). Se però la materia prima di partenza ha potenziale
aromatico varietale considerevole (vinacceCerletti, probabilmente ancor più per le vinacce Collina) la
fermentazione prolungata risulta avere effetto negativo su tali composti, e si riscontra inoltre un
notevole incremento di 2-butanolo ed l-propanolo, indicatori di qualità della fermentazione e presenza
di processi batterici secondari (per il 2-butanolo anche superiore i 50 mg/IOO cc a.a. stimati come
soglia di percezione in alcol a 50°).
Il lavoro dal titolo: "Study of Carbonyl Compounds in some ltalian Grappa samples", relativo allo
studio dei composti carbonilici presenti nelle grappe di Prosecco, Raboso, ChardOlmay, Cabernet
Sauvignon, è stato presentato in occasione del Simposio "In Vino Analytica Scientia - New trends in
wine, liquors and spirits analysis"che si è tenuto in Portogallo presso l'Università di Aveiro il lO - 12
luglio 2003.
Campioni relativi alla vendemmia 2003.
Nel terzo anno lo studio è stato esteso alla differenziazione delle grappe provenienti da uve di Prosecco
Lungo e di Prosecco Tondo. Sono stati inoltre indagati i potenziali aromatici di grappe di Prosecco
prodotte con impianti di distillazione in discontinuo ed in continuo.
Conclusioni:
nei prodotti provenienti dalle due diverse materie prime, non sono emerse differenze significative del
quadro aromatico. Le grappe prodotte con impianti di distillazione in discontinuo hanno confermato
-
essere ricche dei composti aromatici varietali, mentre quelle provenienti da impianti di distillazione in
continuo hanno rivelato essere quasi completamente prive dei caratterizzatori varietali, indicando
l'imp0l1anza di ben definire anche il processo produttivo per poter ben caratterizzare il distillato.