ALIMENTAZIONE
Verdure alla griglia: così si preservano le
capacità antiossidanti
Mentre nella carne la fiamma diretta produce sostanze rischiose, il problema non c’è con
i vegetali. Anzi, nel caso delle melanzane gli effetti benefici sono potenziati
di Carla Favaro, nutrizionista
Le verdure sono un’ottima fonte di sostanze protettive antiossidanti, che rimangono
efficaci anche dopo cottura alla griglia. Lo confermano due studi.
Il primo, condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science,
ha evidenziato che, seppure con qualche variazione da un ortaggio all’altro, dopo la
cottura alla griglia l’attività antiossidante dei vegetali non subisce perdite
significative, e talvolta addirittura aumenta.
Melanzane: addirittura potenziati gli effetti benefici
L’altro studio, italiano, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, si
è invece focalizzato sulle melanzane, mettendo a confronto il contenuto di
antiossidanti e l’attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Ma
perché proprio le melanzane? «Questi ortaggi - spiega Roberto Lo Scalzo, ricercatore
del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello
studio - contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai
polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà
epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione
di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze
quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro studio - prosegue Lo Scalzo abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite
del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta».
Cottura alla griglia: attenzione a cosa si cucina
Ma questo tipo di cottura non può comportare anche rischi? Secondo l’American
Institute for Cancer Research, ciò che conta davvero quando si tratta di cottura alla
griglia è che cosa si cuoce. Infatti, come ricorda lo stesso istituto, mentre
l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare
alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul
fatto che queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali.
«Uno dei motivi - spiega Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università
di Milano - è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate,
non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti
tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi alla nostra salute. Occorre
soltanto evitare di carbonizzarle».
È
ormai
risaputo
come
dalle verdurearrivi
una
preziosa
fonte
di
sostanzeantiossidanti, le stesse che con la cottura potrebbero diminuire, ma non per
quella alla griglia: a confermarlo sono stati due studi, il primo condotto da un team
di ricercatori spagnoli e il secondo, invece, da un gruppo di studiosi italiani.
Dal primo studio, pubblicato sul Journal of Food Science è emerso che, se bene con
qualche differenza da verdura a verdura, dopo la cottura alla griglia la presenza di
sostanze antiossidanti risultano pressoché inalterate se non in alcuni casi anche
aumentate.
Il secondo studio, invece, è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food
Chemistry e si è concentrato sull’efficacia delle melanzane, degli ortaggi che – spiega
il primo autore dello studio nonché ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi
dell’economia agraria, Roberto Lo Scalzo – sono ricchi di sostanze protettive
partendo dai polifenoli, “ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici:
proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della
concentrazione di lipidi nel sangue”. Nello studio, continua Lo Scalzo, è stato
osservato come con la cottura alla griglia l’ortaggio non perdesse né il suo contenuto
di polifenoli né di antiossidanti, anzi, è stato verificato addirittura un aumento di
queste due.
In genere la cottura alla griglia può comportare dei rischi per la salute, ma secondo
quanto rivelato dall’American Institute for Cancer Research tutto dipende da ciò
che si cuoce. Differentemente dalla carne che, con l’esposizione alla fiamma diretta,
al fumo e al calore intenso potrebbero far sorgere delle sostanze cancerogene, questo
non succede nei vegetali. Questo, spiega il docente di epidemiologia all’Università di
Milano, Carlo La Vecchia, avviene grazie alla ricchezza di acqua delle verdure:
questa, durante la grigliatura, permetterà di non raggiungere temperature troppo
elevate, tali da permettere la formazione di compositi tossici. Tuttavia, conclude
“occorre soltanto evitare di carbonizzarle”.
Le verdure grigliate sono ricche di sostanze
antiossidanti
Da LaRedazione.org | I feel good – mer 3 giu 2015 11:15 CEST
Le verdure grigliate, in particolare d'estate, rappresentano
uncontorno leggero, salutare e molto saporito: la grigliatura,
infatti, è in grado di preservarne il gusto ed esaltarne sapore e
bontà. Non solo: due recenti studi hanno anche confermato come
le verdure grigliate rappresentino un'ottima fonte di sostanze
protettive antiossidanti, anche dopo la cottura alla griglia... E
allora, via a melanzane, zucchine, funghi, peperoni, cipolle,
radicchio, e pomodori!
ANTIOSSIDANTI, INVARIATI O ADDIRITTURA AUMENTATI
Il primo studio è stato condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science ed
ha
evidenziato
come
l’attività
antiossidante dei vegetali
non
subisca "perdite significative" nonostante la cottura alla griglia, sebbene ci fossero alcune
variazioni da ortaggio ad ortaggio. In alcuni casi, addirittura, i ricercatori hanno rilevato che le
sostanze protettive antiossidanti fossero aumentate dopo la cottura.
LE SOSTENZE ANTIOSSIDANTI NELLE MELANZANE
Il secondo studio, condotto da ricercatori italiani e successivamente pubblicato sul Journal of
Agricultural and Food Chemistry, ha invece confrontato il contenuto di antiossidanti e
l’attività antiossidante di melanzane crude e grigliate. Questi ortaggi contengono difatti
un’ampia varietà di sostanze protettive, primi fra tutti i polifenoli, ai quali vengono attribuiti
diversi effetti benefici, come ad esempio proprietà epatoprotettive, antitumorali, antiinfiammatorie e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. "È quindi importante capire
che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte" ha affermato Roberto
Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria: "Nel nostro
studio abbiamo osservato che, nelle melanzane, la grigliatura non solo non comporta
perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta".
GRIGLIA, ATTENZIONE A COSA SI CUOCE Questo particolare tipo di cottura, però, può
comportare alcuni rischi: a questo proposito l'American Institute for Cancer Research ha ricordato
come ciò che conti davvero quando si tratta di cottura alla griglia è quali alimenti si vadano a
cuocere. Ad esempio, l'esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può
portare alla formazione di composti cancerogeni. Un caso che sembrerebbe però non riguardare
le verdure, come conferma anche Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di
Milano: "Uno dei motivi è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se
grigliate, non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti tossici o
cancerogeni
a
livelli
tali
da
soltanto evitare di carbonizzarle".
comportare
rischi
alla
nostra
salute.
Occorre
Scienza
Verdure grigliate contro il cancro
La cottura alla griglia delle verdure preserva le loro capacità antiossidanti.
Desk2
martedì 2 giugno 2015 17:10
Il primo studio è stato condotto da un team di ricercatori spagnoli e i risultati
pubblicati sul Journal of Food Science. Da questo studio è emerso che, pur con
qualche variazione da verdura a verdura, dopo la cottura alla griglia l'attività
antiossidante delle verdure non subisce alterazioni significative e, in qualche
caso addirittura aumenta. Il secondo studio, italiano, i cui risultati sono stati
pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha preso
inconsiderazione le melanzane, confrontando il contenuto di antiossidanti e
l'attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Come spiega
Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l'analisi
dell'economia agraria, primo autore dello studio, in merito alla scelta delle
melanzane: «Questi ortaggi contengono un'ampia varietà di sostanze
protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari
potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, antiinfiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi
importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane
vengono cotte». «Nel nostro studio - prosegue Lo Scalzo - abbiamo osservato
che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del
contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li
aumenta».
Mentre l'esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore
intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte
degli esperti concorda sul fatto che queste sostanze indesiderabili non si
formano nei vegetali.
Verdure: più antiossidanti se cotte alla griglia
GREENSTYLE.IT TVSolarexpo 2015: intervista a Giuseppe D'Elia, direttore commerciale
Solon
Verdure alla griglia per un pieno di antiossidanti. A promuovere tale
metodo di cottura sono due studi, uno spagnolo e uno italiano, secondo i
quali le potenzialità benefiche di tali alimenti non risulterebbero intaccate
dalla cottura a fuoco diretto, ma anzi potrebbero in alcuni casi trarne
beneficio.
Secondo i ricercatori spagnoli le verdure cotte a fuoco diretto, come indicato
nello studio pubblicato sul Journal of Food Science, non soltanto in molti
casi subirebbero perdite irrilevanti di antiossidanti come ad esempio i
polifenoli, ma vedrebbero persino un aumento della percentuale di essi che
potrebbe essere assunta dall’uomo. Effetti benefici che però non si
estendono alla carne, il cui consumo alla griglia esporrebbe a gravi rischi per
la salute.
Sulla stessa lunghezza d’onda anche lo studio italiano guidato da Roberto
Lo Scalzo, ricercatore presso il Consiglio per la ricerca e l’analisi
dell’economia agraria, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of
Agricultural and Food Chemistry. La ricerca italiana si è focalizzata nel
confronto tra nutrienti presenti nelle melanzane e differenza tra consumo “a
crudo” e “alla griglia”. Come ha spiegato Lo Scalzo:
Questi ortaggi contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a
cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti
benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di
riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire
che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte.
Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non
solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità
antiossidante, ma addirittura li aumenta.
Verdure alla piastra e alla griglia, un vero
toccasana
Cristina Piotti03/06/2015
Uno studio spagnolo riabilita le verdure alla griglia: sono ricche di
antiossidanti. E per chi teme eventuali composti cancerogeni, ecco quel
che c'è da sapere.
Uno dei piatti estivi per eccellenza è un bel mix di verdure alla griglia o alla
piastra.
Resta
però
il
dubbio:
sono
sane,
si
rischiano
composti cancerogeni e, soprattutto, si perdono tutte le proprietà benefiche
durante questo tipo di cottura?
Partendo dall'ultima domanda, chi è appassionato di carbonella e brace
potrà fare un sospiro di sollievo: le verdure grigliate sono salutari, proprio
perché il procedimento di grigliatura è in grado di preservare le loro proprietà
antiossidanti. E, come si sa, l'ossidazione cellulare va combattuta proprio
con gli alimenti ricchi di antiossidanti, così da allontanare una serie di rischi
connessi all'insorgenza di alcuni tipi di tumori, malattie del metabolismo e
invecchiamento precoce.
Nel caso della carne, la griglia è accusata di produrre sostanze nocive, ma
uno studio tutto italiano spiega che, invece, non è il caso delle verdure. Il
lavoro è stato pubblicato qualche anno fa sul Journal of Agricultural and Food
Chemistry ed era stato condotto dal Consiglio per la ricerca e l’analisi
dell’economia agraria. Protagonista era la melanzana; i ricercatori volevano
analizzare l'attività dei suoi fitonutrienti. Hanno così scoperto che, invece di
danneggiarla, la cottura alla griglia, rispetto al prodotto crudo o bollito,
permetteva anzi di aumentare il contenuto e l'attività biologica degli
antiossidanti presenti all'interno dell'ortaggio.
Quanto ai rischi, secondo l'American Institute for Cancer
Research bisogna ricordare che l'esposizione della carne a fiamma, fumo e
calore intenso può generare composti cancerogeni, ma non è un discorso
applicabile alle verdure (se non le si carbonizza), perché ricche di acqua.
Mangiare verdure alla piastra, dunque, preserva il contenuto di antiossidanti,
come scoperto da un team dell'Università di Murcia e dell'Università
Complutense di Madrid, che ha poi pubblicato il suo lavoro sul Journal of
Food Science. Pur utilizzando meno l'olio, questi particolari elementi
vengono ben mantenuti con questo metodo di cottura, a differenza ad
esempio della bollitura, che per gli antiossidanti è uno dei procedimenti
peggiori (piuttosto meglio usare il microonde).
VERDURE ALLA GRIGLIA, PIU' RICCHE
DI ANTIOSSIDANTI DELLE VERDURE
CRUDE?

Giugno 3, 2015

Scritto da Marta Albè
Le verdure alla griglia sono più ricche di antiossidanti rispetto alle verdure crude?
Sappiamo bene che nella carne cotta alla griglia possono prodursi sostanze
potenzialmente nocive per la salute, ciò però non accadrebbe nelle verdure preparate con
la cottura alla griglia.
Anzi, la cottura alla griglia potrebbe potenziare i benefici di alcuni orgaggi. In alcune
verdure l'attività antiossidante cambia - e migliora - con la cottura alla griglia rispetto al
prodotto crudo. Da due studi scientifici, pubblicati sul Journal of Food Sciencee
sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, è emerso che non tutte le verdure
perdono le loro proprietà antiossidanti con la cottura alla griglia.
Ad esempio, nel caso delle melanzane non si verificherebbe nessuna perdita per quanto
riguarda l'attività antiossidante. Nelle cipolle invece è stato calcolato un aumento
dell'attività antiossidante pari al +5,6%. Per quanto riguarda altri ortaggi, come peperoni e
zucchine, gli esperti hanno rilevato delle piccole perdite: -6,6% per i peperoni e -13,1%
per le zucchine. Gli esperti in ogni caso pare considerino queste perdite poco
significative.
Particolare attenzione viene rivolta alle melanzane, che vengono considerate un alimento
ricco di sostanze antiossidanti, come i polifenoli, che hanno proprietà epatoprotettive,
antitumorali e antinfiammatorie. Secondo uno studio italianocondotto da Roberto Lo
Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l'analisi dell'economia agraria,
le melanzane cotte alla griglia non solo non perdono il loro contenuto di polifenoli e la
loro capacità antiossidante, ma addirittura aumentano tali aspetti.
fonte foto: pubs.acs.org
Quindi possiamo preparare tranquillamente le verdure alla griglia? Secondo l'American
Institute For Cancer Research, i problemi legati alla cottura ad alte temperature
riguardano principalmente la carne, che non deve essere esposta a fiamma diretta e
calore troppo intenso, perché potrebbe sviluppare sostanze cancerogene.
Le verdure, invece, secondo gli esperti, sono ricche d'acqua e ciò permette che durante la
cottura alla griglia non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione
di sostanze tossiche che possano compromettere la nostra salute.
home news e eventi news verdure alla griglia no limits
VERDURE ALLA GRIGLIA NO LIMITS
Gli ortaggi, a differenza della carne che cotta sulla fiamma diretta può risultare
dannosa alla salute, potenziano gli effetti benefici e le sostanze antiossidanti
SE CONDIVIDI CONQUISTI 2 PIZZICHI SALE&PEPE SCOPRI DI PIÙ
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Peccato però che soprattutto la carne rossa, il pollame e il pesce, cotti sulla
brace, possono sviluppare sostanze chimiche cancerogene come le ammine
eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici derivanti dalla
trasformazione delle proteine della carne sottoposte a temperature elevate.
Quindi, per un barbecue più sano, è meglio ridurre al minimo la quantità di
carne rossa e abbondare invece con le verdure, vero toccasana per la nostra
salute, le cui sostanze proteggono dai tumori anche quando sono cotte sulla
brace.
Recenti studi hanno dimostrato infatti che le proprietà nutritive
e antiossidanti dei vegetali si conservano e, anzi, in alcuni casi vengono
potenziati con la cottura alla griglia.
Secondo una ricerca condotta da un team spagnolo dell'Università di Murcia
e dell'Università Complutense di Madrid, pubblicata sul Journal of Food
Science, la cottura alla griglia è una delle tecniche migliori per preservare le
qualità nutritive degli ortaggi: favorisce il rilascio delle componenti
vitaminiche, di polifenoli e antiossidanti spesso superiori a quelli presenti
nelle verdure crude.
La conferma arriva anche da un ulteriore studio condotto dal dott. Roberto Lo
Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l'analisi dell'economia
agraria, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, che ha
preso in esame soprattutto le proprietà della melanzana, scoprendo che i
quantitativi di sostanze antiossidanti presenti nell'ortaggio crudo registrano
un leggero aumento dopo la cottura alla brace. “Questi ortaggi contengono
un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli ai quali
sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive,
antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi
nel sangue”, spiega il dott. Lo Scalzo ”È quindi importante capire che cosa
succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte. Nel nostro
studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non
comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma
addirittura li aumenta”.
Insomma, se vi piacciono le verdure alla griglia adesso avete un motivo in più
per consumarle. Inoltre hanno l'ulteriore vantaggio di mantenere colore e
sapore inalterato anche il giorno dopo la cottura e diventare così gli avanzi
perfetti da aggiungere a insalate, pasta o panini.
Ecco alcuni consigli per la cottura.
Dai pomodori alle patate, dalle zucchine alle melanzane, la regola è sempre
la stessa: tagliateli a fette non troppo spesse e cuoceteli pochi minuti per
parte. Fanno eccezione i cipollotti: divideteli a metà o in quarti e teneteli sulla
brace anche 15-20 minuti. Non ungete le verdure prima della cottura, perché
il loro sapore potrebbe risultare alterato. Per insaporirle conditele ancora
calde con olio, sale e pepe oppure marinatele. Servitele con delle
sfiziose salsine e state certi che i vostri amici si leccheranno le dita.
Trovate trucchi e consigli per una grigliata sana e perfetta sul numero di
agosto di Cucina Moderna, in edicola il 10 luglio.
Via libera quindi ai bbq a base di verdura! Fate solo attenzione a non
carbonizzarla.
Monica Pilotto
2 luglio 2015
Verdure grigliate, un concentrato di
antiossidanti
Fin dai tempi dei nostri nonni, si è soliti dire di mangiare le verdure crude, per preservarne tutte le
sostanze; e poi via a parlare di antiossidanti e vitamine, sottolineando come l’unica valida
alternativa al crudo sia la cottura a vapore.
Sarà davvero così, o addirittura le verdure alla griglia sono più ricche di antiossidanti di quelle
crude? A rispondere al quesito ci pensano due studi, uno spagnolo e uno italiano. Infatti,
cuocendo le verdure alla griglia, si trarrebbe addirittura maggior giovamento che a mangiarle
crude.
A dimostrarlo è il recente studio condotto da un team di ricercatori spagnoli, pubblicato sul Journal
of Food Science, dal quale è emerso come alcune verdure alla griglia risultino migliori di altre
crude, perché non solo mantengono le sostanze nutritive durante la cottura alla griglia, bensì
generano maggiori sostanze antiossidanti, in particolare molti polifenoli, ai quali sono stati attribuiti
vari potenziali effetti benefici, come proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie e
riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue.
A confermare lo studio spagnolo ne arriva uno italiano, condotto da Roberto Lo Scalzo (ricercatore
del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria), pubblicato sul Journal of Agricultural
and Food Chemistry; incentrato sullo studio delle melanzane, anche se la cosa può sembrare
buffa, ha confrontato il contenuto di antiossidanti degli ortaggi crudi con quelli grigliati, rilevando
come il processo di cottura alla griglia incentivi un incremento di sostanze antiossidanti. “Le
melanzane rappresentano il banco di prova ideale per attestare i benefici della cottura alla griglia,
per via della loro composizione e delle sostanze”- afferma Lo Scalzo.
Secondo l’American Institute for Cancer Research, dipende invece da ciò che si cuoce alla griglia.
Perché mentre l’esposizione della carne alla fiamma diretta e al fumo potrebbe portare alla
formazione di composti cancerogeni, la ricchezza di acqua delle verdure è la loro salvezza in
questo caso, dal momento che fa sì che, anche grigliate,non raggiungano temperature tanto
elevate da formare composti tossici, -come afferma Carlo La Vecchia, docente all’Università di
Milano- purché si eviti di carbonizzarle.
L’ortaggio dalle proprietà anti-tumorali
Un recente studio ha dimostrato le proprietà benefiche grazie a un
apposito metodo di cottura
Pubblicato il 04/06/2015 da La Fucina
Le verdure e gli ortaggi,
è risaputo, sono ricchi di
proprietà benefiche e
sostanze
protettive
antiossidanti. Spesso si
consiglia di mangiarle
crude
perché
così
mantengono le loro
proprietà nutritive. Ma
un recente studio italiano
pubblicato sul Journal
of Agricultural and
Food
Chemistry ha
analizzato
diversi
campioni di verdure sia crude che grigliate, nello specifico le melanzane, arrivando a
un’importante conclusione.
Come ha detto al Corriere della Sera Roberto Lo Scalzo – ricercatore del Consiglio per
la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello studio “Questi ortaggi
contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali
sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali,
anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi
importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono
cotte. Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo
non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma
addirittura li aumenta”
Per questo motivo non abbiate timore di cuocere le vostre melanzane alla griglia: oltre
ad essere buone sono anche più benefiche per il nostro organismo.
EI IN: HOME / ALIMENTAZIONE E SALUTE / LA COTTURA ALLA GRIGLIA DELLE VERDURE PRESERVA LE
LORO CAPACITÀ ANTIOSSIDANTI
La cottura alla griglia delle
verdure preserva le loro capacità
antiossidanti
Che le verdure siano uno scrigno di antiossidanti è ormai ampiamente assodato, ma si sa,
spesso la cottura diminuisce di parecchio queste sostanze: ma non la cottura alla griglia,
come dimostrato da due studi. IL primo studio è stato condotto da un team di ricercatori
spagnoli e i risultati pubblicati sul Journal of Food Science. Da questo studio è emerso che,
pur con qualche variazione da verdura a verdura, dopo la cottura alla griglia l’attività
antiossidante delle verdure non subisce alterazioni significative e, in qualche caso
addirittura aumenta.
Il secondo studio, italiano, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and
Food Chemistry, ha preso inconsiderazione le melanzane, confrontando il contenuto di
antiossidanti e l’attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Come spiega
Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria,
primo autore dello studio, in merito alla scelta delle melanzane: «Questi ortaggi contengono
un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati
attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, antiinfiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante
capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro
studio – prosegue Lo Scalzo – abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non
solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma
addirittura li aumenta».
Per non incorrere in inutili rischi, secondo l’American Institute for Cancer Research, il
segreto nel caso della cottura alla griglia è ciò che si cuoce. Perchè? Ebbene, mentre
l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla
formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che
queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali. Carlo La Vecchia, docente di
epidemiologia all’Università di Milano dice: «Uno dei motivi è la ricchezza di acqua delle
verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate, non raggiungano temperature così elevate da
portare alla formazione di composti tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi
alla nostra salute. Occorre soltanto evitare di carbonizzarle».
02/06/2015
DI SILVIA LAZZERINI