ALLERGIE e INTOLLERANZE ALIMENTARI:
DIFFERENZE
ALLERGIE ALIMENTARI
I disturbi si manifestano rapidamente subito dopo l'ingestione di un particolare
alimento ed è quindi più facile collegarli al cibo ingerito. Le reazioni dell'organismo
oltre
ad
essere
immediate
sono,
di
solito,
violente.
Producono Shock Anafilattico e di solito rispondono ai tradizionali Test Allergici
Cutanei e quindi, sono anche relativamente più facili da individuare
Sono molto meno frequenti delle intolleranze alimentari ( su 100 casi, solo 20 sono
allergie ).
Possono portare anche alla morte, mentre molto più difficilmente le intolleranze
alimentari possono causare il decesso di una persona.
I sintomi delle allergie alimentari sono simili a quelle provocate a chi soffre di allergia
ai pollini: sono comuni gli arrossamenti pruriginosi della pelle, gli eczemi, le eruzioni
o i gonfiori, l’orticaria, arrossamenti e bolle, le dermatiti; ma anche irritazione delle
labbra e della bocca o problemi respiratori (riniti, congiuntiviti, asma) o problemi
gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea ).
Un esempio classico di allergia alimentare è quello di chi allergico alla fragole ne
mangia anche solo un pezzettino: dopo pochi minuti tutto il suo corpo sarà
coperto di orticaria.
per individuarle il primo passo è quello di sottoporsi ai prick test, i test della
puntura: sulla pelle è inciso un piccolo taglietto su cui è versato una goccia di
estratto, l’allergene. L’eventuale irritazione della pelle è un primo segnale di
allergia. Il test può essere confermato utilizzando direttamente l’alimento fresco al
posto dell’estratto, il cosiddetto test "prick by prick".
La terapia base all’allergia alimentare è l’esclusione dalla dieta dell’alimento
verso cui la persona è allergica. Alcuni farmaci possono poi essere utili per
calmare le manifestazione dell’allergia. In alcuni casi, ingerendo dosi crescenti del
cibo verso cui si è allergico il corpo si può riabituare alla sua presenza e non
considerarlo più pericoloso.
cibi tendenzialmente allergizzanti possono essere: pesce,
arance, uova,
soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei, ecc.
INTOLLERANZE ALIMENTARI
I disturbi compaiono dopo un certo periodo di tempo dal
consumo dell'alimento responsabile. Accade, infatti, che
l'organismo mette in atto una serie di meccanismi compensatori
per cui riesce a tollerare una determinata sostanza fino a quando,
superato un certo limite (che viene definito livello di soglia) si
arriva alla manifestazione del disturbo.
•sono individuabili, spesso, con grande difficoltà.
•sono molto frequenti. Si calcola che l'1% della popolazione
italiana ne soffra e sembrano essere in continuo aumento.
•spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in
eccesso che in difetto.
•i disturbi legati alle intolleranze sono diversi da quelli delle
allergie: sono meno acuti, tendono a ripetersi nel tempo e
sono difficilmente collegabili all'assunzione di un
determinato alimento. Stiamo parlando, per esempio, di alcuni
tra i disturbi più comuni come stanchezza, gonfiori, mal di testa,
sfoghi
sulla
pelle,
tosse,
rinite,
asma.
• non è semplice individuare l'intolleranza alimentare visto che, come abbiamo
visto, non provoca sintomi precisi, unici e riconducibili facilmente ad essa.
• l’esclusione dell’alimento dalla dieta è il rimedio d’eccellenza per l’intolleranza.
• alimenti che possono causare intolleranza sono: latte e latticini, lieviti, frumento,
oli vegetali, olio di oliva, ecc.
In generale possiamo dire che
l’intolleranza alimentare
è una conseguenza dell’allergia
alimentare
PRODOTTI DIETETICI DESTINATI A
SOGGETTI CON PATOLOGIE ASSOCIATE
AL METABOLISMO DEI CARBOIDRATI
I disordini del metabolismo dei carboidrati presentano caratteristiche diverse in base al
momento in cui normalmente si manifestano, al decorso clinico e alla possibilità di
recupero. Alcune patologie si presentano nella prima infanzia con gravi sintomatologie
(ad esempio la GALATTOSEMIA); altre si manifestano al momento dello
svezzamento, quando si iniziano a consumare alimenti contenenti l'ingrediente
"tossico" (FRUTTOSEMIA ereditaria); altre compaiono solo quando l'alimentazione
tende a concentrarsi in pochi pasti con comparsa di ipoglicemia (malattie associate ai
depositi di glicogeno). Le patologie associate al metabolismo dei carboidrati, pur essendo
per la maggior parte rare e caratterizzate da un numero limitato di sintomi, costituiscono
un importante problema per i soggetti che ne sono affetti. L'intervento dietetico per
questi soggetti deve essere il più precoce possibile, oltre a definire una composizione in
grado di soddisfare le esigenze nutrizionali e quelle connesse alla patologia.
Tra le intolleranze associate al metabolismo dei carboidrati va sicuramente menzionata
L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO, ovvero l'incapacità di scindere il lattosio in
glucosio e galattosio
D(+)-glucosio
CHO
CHO
OH
OH
OH
HO
HO
HO
D(+)-galattosio
CHO
+
HO
OH
HO
OH
OH
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
DEFICIT DI LATTASI
Il lattosio è un disaccaride sintetizzato dalle ghiandole mammarie di tutti i
mammiferi ed è costituito dai monosaccaridi glucosio e galattosio.
Con il termine di intolleranza al lattosio si definisce la ridotta capacità di digestione
del disaccaride da parte dell'intestino tenue a causa di una scarsa produzione
dell'enzima lattasi (beta-galattosidasi), localizzato nell'orletto a spazzola
dell'enterocita.
Solo raramente si osserva un deficit congenito di lattasi; nella maggior parte dei casi
infatti, l'enzima è presente alla nascita e la sua quantità rimane elevata nel primo anno di
vita. Dopo lo svezzamento si osserva una rapida diminuzione dell'attività lattasica;
tale perdita di funzionalità risulta più drastica in alcune popolazioni rispetto ad altre.
La lattasi presenta le seguenti caratteristiche:
- è indispensabile per la scissione del lattosio e, come conseguenza, per l'assorbimento
dei monosaccaridi costituenti;
- la sua produzione non è regolata dalla quantità di substrato;
- presenta un'evoluzione caratteristica nei vari periodi della vita.
Lattosio
D-galattosio + D-glucosio
CLASSIFICAZIONE
L'intolleranza primaria (CONGENITA) si presenta generalmente dopo la prima
infanzia; come già accennato, sono rari i casi in cui questo deficit è presente già alla
nascita. Oltre a deficit costituzionali si possono osservare casi in cui la produzione
dell'enzima risulti insufficiente a seguito di malattie intestinali che determinano
danneggiamento dei villi (es. malattie infiammatorie, celiachia non trattata, alcolismo
cronico, chemioterapia), come illustrato in Tabella 2. Questo tipo di deficit, definito
intolleranza secondaria, è riscontrabile principalmente nei neonati rispetto agli adulti, in
quanto questi ultimi hanno un intestino più maturo e, di conseguenza, più resistente alle
infezioni.
Si è inoltre osservato che vi sono
numerose persone convinte di essere
intolleranti al lattosio senza esserlo
realmente. Di conseguenza questa
parte di popolazione non consuma il
latte,
privandosi
quindi
di
un'importante fonte di calcio.
Prevalenza
La prevalenza del deficit di lattasi è in
generale molto elevata; solo poche
popolazioni al mondo sono in grado di
mantenere un'efficiente attività
lattasica in età adulta.
La diffusione della patologia è
strettamente legata alle diverse etnie e
all'area geografica considerata. In
Tabella 3 sono riportate le prevalenze, in
percentuale, di alcune popolazioni; come
si può osservare, nei paesi nordici il
deficit di lattosio interessa solo una
bassa percentuale della popolazione
adulta. Al contrario, nelle popolazioni
asiatiche, africane o afroamericane la
prevalenza è molto più elevata e
coinvolge la quasi totalità della
popolazione adulta. Per quanto riguarda
l'Italia, numerosi studi hanno evidenziato
una prevalenza variabile tra il 15 e il
70%, con valori maggiori nelle regioni
meridionali.
Diagnosi e sintomatologia clinica
Il consumo di lattosio in soggetti che presentano deficit di lattasi può provocare
diarrea, crampi e dolori addominali, tensione addominale e flatulenza. Gli effetti
clinici sono strettamente correlati alla dose e vi è un'ampia variabilità individuale.
I sintomi sono provocati dal lattosio indigerito che, raggiungendo il colon, richiama
acqua per azione osmotica causando i fenomeni diarroici; inoltre il disaccaride
costituisce un ottimo substrato per la fermentazione della flora batterica intestinale con
conseguente produzione di gas e di altre sostanze osmoticamente attive che
contribuiscono a determinare le manifestazioni cliniche (Figura 4).
Il deficit di lattasi non è un fenomeno cosiddetto del "tutto o nulla" bensì un fenomeno
"scalare"; esistono infatti diversi gradi di deficit. Una quantità di lattosio ben tollerata
da un soggetto che presenta tale patologia, può essere sufficiente a scatenare la
sintomatologia in un altro con lo stesso problema. Risulta pertanto chiaro che la dose
di lattosio ingerito è fondamentale nel determinare la comparsa dei sintomi. Altri fattori
determinanti sono rappresentati dalla velocità del transito intestinale, che è diversa da
individuo a individuo, e dalla dieta associata all'assunzione del lattosio (sembra infatti
che una contemporanea introduzione di fibre riduca i disturbi legati al
malassorbimento).
AZIONE DELLA FIBRA
BREATH TEST
La capacità di digerire il lattosio può essere valutata facilmente attraverso un test non
invasivo, il Breath test, che consiste nell'analisi dell'idrogeno presente nell'aria
espirata nelle 4 ore successive l'assunzione di un carico di lattosio da parte del soggetto.
La quantità di idrogeno espirato è direttamente correlata con la carenza di lattasi. Il
lattosio indigerito infatti, viene fermentato dalla flora intestinale che produrrà gas, tra
cui idrogeno che verrà espirato, in quantità superiore nei soggetti che non digeriscono in
modo normale il lattosio. Poiché tale fermentazione è la sola fonte di produzione di
idrogeno nell'uomo, l'eliminazione polmonare di idrogeno è strettamente correlata alla
sua produzione a livello del colon. Se adeguatamente eseguito, quindi, questo test risulta
accurato.
Terapia
Per quanto riguarda i soggetti adulti, i sintomi provocati da deficit di lattasi vengono
facilmente eliminati evitando il consumo di latte, o riducendolo drasticamente. La dieta di
tali soggetti può tuttavia comprendere formaggi stagionati e yogurt, che hanno un
contenuto inferiore di lattosio ma sono importanti fonti di calcio, alternative al latte. Un
grosso problema riguardante i soggetti con deficit di lattasi è infatti l'osteoporosi,
aggravata da abitudini alimentari non equilibrate.
I PRODOTTI DIETETICI
Per questa patologia non esistono veri e propri prodotti dietetici in quanto
normalmente ogni soggetto è in grado di riconoscere la quantità di lattosio tollerata,
riducendo di conseguenza l'apporto di latte e derivati. Per ovviare alle carenze
nutrizionali che ne possono derivare (soprattutto carenze di calcio), negli ultimi anni
sono stati messi in commercio LATTI DELATTOSATI, in cui cioè il lattosio è
presente per lo più in forma idrolizzata.
Esistono due metodologie per la produzione di latti a basso tenore di lattosio:
trattamento con ENZIMA LIBERO
trattamento con ENZIMA IMMOBILIZZATO.
Nel primo caso l'enzima, la b-galattosidasi, viene aggiunto al latte e ad idrolisi
avvenuta si inattiva l'enzima mediante processo termico, necessario per altro alla
sterilizzazione (latte a lunga conservazione).
Nel caso in cui si utilizzi un enzima immobilizzato, la b-galattosidasi è bloccata
in una struttura polimerica da cui non può uscire; il lattosio però, avendo un
basso peso molecolare, può entrare nelle maglie del polimero e subire l'idrolisi. Al
termine del processo, l'enzima viene rimosso allontanando la fibra.
Con entrambi i processi si può pervenire ad una scissione del lattosio del 70-90%,
valori più che tollerabili per la maggior parte dei soggetti con deficit di lattasi.
Questi prodotti consentono la reintroduzione del latte nella dieta di persone con
attività lattasica ridotta con conseguente maggior apporto di calcio. Si è inoltre
osservato che i latti delattosati sono graditi per il sapore più dolce e vengono spesso
consumati anche da chi è, a torto, convinto di essere intollerante al latte.
Per quanto riguarda i lattanti, infezioni batteriche o virali, severe malnutrizioni o
allergie alimentari possono essere causa di abrasione della mucosa intestinale con
conseguente deficit di lattasi. Per questo motivo nei neonati con in corso episodi
diarroici infettivi vengono spesso prescritte formule contenti lattosio idrolizzato. Tale
somministrazione verrà sospesa in breve tempo in quanto la normale attività lattasica
si ricostituirà abbastanza velocemente grazie al rapido turn over delle cellule
intestinali.
< 0.5 g per 100 ml di lattosio
Nel latte vaccino normalmente 4.8 g