La tutela del consumatore –
Sicurezza alimentare fuori
e dentro casa
dr. Stefano Ferrarini,
Servizio Igiene degli Alimenti di Origine
Animale,
Dipartimento di Prevenzione
Az. Ulss 6 Vicenza
I Servizi Veterinari
dell’az. Ulss 6 di Vicenza
 Dipartimento di Prevenzione
 Servizio Igiene degli alimenti di Origine
Animale
 Servizio Sanità Animale
 Servizio Igiene degli Allevamenti e delle
Produzioni
Servizio Igiene degli alimenti di Origine
Animale anno 2013
 N. 8 macelli (bovini, suini, polli, conigli e piccole
specie)
 5 macelli di piccole dimensioni
 74 stabilimenti di produzione alimenti
 346 spacci al dettaglio di alimenti di O.A.
 80 quintali di alimenti tolti dal commercio nel 2013
 750 campionamenti all’anno
 2430 controlli (anno 2013)
 22 segnalazioni di allerta
 9 esposti di cittadini
Quali tipologie di produzione sono
presenti nel territorio
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Autoconsumo
Artigianali legati alla macelleria
Laboratorio artigianale
Laboratorio industriale
I PRODOTTI A BASE DI CARNE
Sono delle preparazioni a base di carne,
grasso, frattaglie animali con l’aggiunta di
sale, spezie, additivi o microrganismi
selezionati, che garantiscono conservazione,
aromatizzazione e colorazione.
 Vengono usati diversi tipi di carne per la
preparazione (suini, bovini, equini, pollame),
mentre la frazione grassa è generalmente
suina, in quanto risulta più gradevole e di
migliore consistenza.
 Ogni Regione ha le sue
tradizioni
I prodotti a base di carne
 Insaccati: sono circondati da un involucro
pieghevole, tenace ed elastico aderente alla
materia animale tritata
 Salumi: sono parti dell’animale (es. cosce o
spalle), che, dopo frollatura, asportazione
della cotenna e grasso superfluo, salagione
e conservazione
Quali pericoli negli insaccati
 Chimico
 Microbiologico
 Fisico
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Additivi
Coadiuvanti tecnologici
Contaminanti ambientali (fumi, solventi)
Detergenti e disinfettanti
Metalli pesanti
Plastificanti ed additivi plastici
Presidi sanitari
Radioisotopi
Residui di farmaci
Tossine naturali
Tossine di neoformazione
 Frammenti organici da insetti e animali vertebrati
 Escrementi di insetti, roditori, uccelli
 Frammenti di corpi estranei (metallo, plastica, vetro,
legno)
 Residui di terra, sassi
 Oggetti personali degli operatori (anelli, orecchini, ecc..)
 Mozziconi di sigaretta
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Batteri
Muffe
Lieviti
Virus
Protozoi e parassiti
Acari
Roditori
Uccelli
Rettili
Se vi dicono che negli insaccati c’è
la Salmonella cosa pensate
Gli additivi
 Nitriti e nitrati
 Se sulla confezione di un prodotto
alimentare leggessimo accanto al nome la
dicitura “a base di alluminio” o “a base di
nitrito di potassio”, lo compreremmo
ugualmente?
 Eppure, sono solo alcune delle tantissime
sostanze potenzialmente nocive usate come
additivi alimentari
360 additivi utilizzati 6 Kg a testa
 Gli additivi nascono per conservare meglio
gli alimenti e renderli più saporiti,
agevolando anche il procedimento di
lavorazione del prodotto.
 Da alcuni anni però, a dettare legge non è
stato più il gusto e il sapore in cucina, ma la
vista
 Per 100 grammi di prodotto sono
“consentiti” 5 mg di Nitriti e 25 mg di
Nitrati.
Il Csa (Comitato Scientifico per
l’Alimentazione) organo Europeo
preposto al controllo, indica una
percentuale massima da poter ingerire
corrispondente a 0,06 mg per chilo
corporeo di Nitriti e 3,7 mg per chilo
corporeo di Nitrati.
I GRASSI NEI SALUMI
 La classificazione degli alimenti,
proposta e imposta dai mass media, in
alimenti “buoni” e “cattivi” è
l’espressione concreta di una
informazione approssimativa ed
ambigua
Toxoplasmosi
 Insaccati sì…
 Se non si è immuni dal rischio di contrarre la
toxoplasmosi, gli unici salumi consentiti sono quelli
cotti, come il prosciutto cotto e la mortadella.
 Insaccati no……….
 Tutti gli altri, salame, prosciutto crudo sono da
considerare banditi dalla tavola delle donne in dolce
attesa fino al parto
 Se la malattia infettiva è già stata contratta,
l’organismo è immunizzato e il rischio, per la salute
della mamma come per quella del piccolo, è
azzerato.
durante la gravidanza è
assolutamente off limits
toxoplasmosi.
STOCCAGGIO REFRIGERATO
 Contaminazione microbica
Sviluppo microbico
Contaminazione chimica: detergenti,
disinfettanti, lubrificanti
Presenza di parassiti (roditori, acari e insetti)
STAGIONATURA
 Contaminazione superficiale da muffe
micotossinogene
Sviluppo di microbico
CONFEZIONAMENTO E
CONSERVAZIONE
 Contaminazione superficiale da muffe
micotossinogene
Sviluppo di microbico
 "LA PERICOLOSITA' DELLE SOSTANZE
DIPENDE DALLA DOSE INGERITA E
L'ARCO DI TEMPO IN CUI PERDURA
L'INGESTIONE«
Etichettatura
 Occhio all’etichetta
Nuove etichette
 La dichiarazione nutrizionale obbligatoria: il
contenuto energetico e le percentuali di grassi,
grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale,
dovranno essere indicate sull’imballaggio in una
tabella comprensibile, insieme e nel medesimo
campo visivo. Tutte le informazioni dovranno essere
espresse per 100g o per 100ml e potranno, inoltre,
essere espresse anche in porzio
 L’evidenziazione della presenza di allergeni: il
nuovo regolamento prevede modalità diverse di
indicazione delle sostanze allergeniche - che
saranno evidenziate nella lista degli ingredienti per
consentire al consumatore di individuarle più
facilmente nei prodotti alimentari. Le informazioni
sugli allergeni dovranno essere fornite anche per i
cibi non imballati, come quelli venduti nei ristoranti
o nelle mense.
 lI divieto alle indicazioni fuorvianti sulle confezioni:
i consumatori non devono essere fuorviati dalla
presentazione degli imballaggi alimentari, riguardo
all’aspetto, alla descrizione e alla presentazione
grafica, che saranno resi più comprensibili.
Riguardo all’imitazione dei cibi, è stato previsto che
gli alimenti simili ad altri, ma prodotti con
ingredienti diversi, dovranno essere facilmente
identificabili. La carne ottenuta dalla combinazione
di più parti di carni dovrà essere indicata come
“carne ricomposta”, lo stesso varrà per il pesce, che
sarà indicato come “pesce ricomposto”.
 Una dimensione minima per rendere leggibili le
etichette: le diciture obbligatorie sulle etichette
dovranno avere caratteri tipografici minimi non
inferiori a 1,2 mm, oppure 0,9 mm se le confezioni
presentano una superficie inferiore a 80 cm2. Se la
superficie della confezione è inferiore a 10 cm2,
l’etichetta potrà riportare solo le informazioni
principali (denominazione di vendita, allergeni,
peso netto, termine minimo di conservazione, etc.)
disposte nella posizione più favorevole.
 La scadenza degli alimenti: la data di scadenza
dovrà essere presente anche sui prodotti
confezionati singolarmente.
Salumi e prodotti a base di
carne
 Nell’indicazione degli ingredienti si intendeva
anche il grasso, cotenna, tendini, nervetti e
altre parti meno nobili
 Con il decreto legislativo 23 giugno2003,
18, art. 15, vengono posti dei limiti a
riguardo del grasso (30%) e del connettivo
(25%)
Prodotti a base di carne
 Il decreto legislativo n° 181/2003 che
ha modificato in parte il D. Lgs. 109/92,
ha stabilito che nell’etichetta dei
prodotti alimentari in cui la carne è
presente come ingrediente (es. salumi),
questa va indicata come “carne seguita
dalla specie animale da cui proviene”
(es. carne di suino, cotenna, sale ,
pepe, aromi naturali, antiossidante: E
300, conservante E 252).
Conservazione domestica
La stagionatura
Conservare gli insaccati
E' quindi attraverso un'assunzione equilibrata
degli alimenti che si può contribuire in maniera
determinante al mantenimento dello stato di
salute e alla prevenzione di numerose
malattie
“Troppo cibo rovina lo stomaco, troppa
saggezza l’esistenza"
Alessandro Morandotti
Grazie per il gentile ascolto