PIEMONTE
Prodotti
tipici
I principali prodotti tipici
piemontesi
• Il cardo
• L’asparago
• Il porro
• Il peperone
“quadrato”
• Le pere “
martin sec”
• Le pere “
madernassa “
I principali prodotti
tipici piemontesi (II)
• Le nocciole
• Le violette
candite
• La mostarda
astigiana
• Le “ garritole “
Pare che gli antichi romani già usassero il cardo, era anche conosciuto nella cucina araba antica, “
dimenticato” nel 1500,1600,1700 con i carciofi e gli asparagi .
Per far si che il cardo diventi bianco e ricurvo è necessario legare le piante a ciuffo, distendere in solchi
scavati lateralmente profondi circa 15 cm., e quindi ricoprirle con uno strato di terra spesso 5-10 cm.
Quanta pianta non ha bisogno di grandi cure poiché è molto robusta ed ha un rapido sviluppo vegetativo.
La sua coltivazione dura circa cinque mesi; nel momento della raccolta, le coste sono lunghe circa 50 cm.
e le foglie hanno il margine frastagliato.
Il cardo è molto simile al carciofo, infatti ha un cespo di foglie verde – argento abbastanza lunghe e
grandi. Le coste, una volta tagliate, si anneriscono velocemente, perciò è necessario, dopo averle pulite,
metterle a bagno in acqua e limone.
La parte più gustosa del cardo è quella centrale chiamata il “cuore”; però anche il resto della costa è
buona ed utilizzabile.
Le radici e i filamenti fibrosi invece si devono eliminare.
L’asparago ha un colore verde scuro e una consistenza piuttosto
carnosa.
Il suo sapore è piuttosto intenso e piacevole e lo si può
mangiare bollito, al naturale , con un po’ di olio extravergine senza
altri condimenti.
Il terreno adatto alla sua coltivazione deve essere sabbioso e ben drenato; questo ortaggio è particolarmente
resistente e cresce bene sia alle basse che alle alte temperature.
E maturo nel mese di aprile .
I “ turioni”, cioè i germogli devono essere tagliati nel momento della raccolta, piuttosto in profondità con
coltelli adatti in modo da noi rovinare quelli che stanno crescendo.
Dopo averli tagliati è necessario eseguire, subito nel campo, ma una scelta del prodotto: gli asparagi
imperfetti devono essere scartati, mentre gli altri vengono legati in mazzi che abbiano lo stesso peso e poi
sistemati in numero di otto o dieci, in piccole cassette.
Già nell’antico Egitto sembra che gli schiavi addetti
alla costruzione delle piramidi consumassero i porri.
Oggi questa pianta è conosciuta non solo in Europa ,
ma in tutto il mondo. In particolare in Italia, nelle
provincie di Cuneo, vi è la maggior produzione.
I porri hanno un fusto lungo e sottile, un sapore
delicato e sono più digeribili dell’aglio e della cipolla.
I porri si piantano da settembre in poi , in lunghe file
distanti tra loro circa un metro; vengono in parte
ricoperti di terra in modo da ottenere una pianta con
una parte bianca alta anche 60 cm.
A fine ottobre sono maturi, ma possono essere raccolti
tutto l’anno perché possono rimanere nella terra anche
per tutto l’ inverno.
IL peperone “quadrato di Asti “deve avere delle caratteristiche ben precise relative sia al
trattamento della pianta e al terreno in cui viene coltivato,sia alla forma e alla consistenza
del frutto.
IL peperone” quadrato di ASTI”si presenta squadrato con “solchi” piuttosto evidenti lungo
il fianco; dove essere piuttosto grande sia in larghezza che in lunghezza ed il peso deve
essere compreso tra i 350 e i 450 grammi
La polpa di questo peperone è molto dolce, questo fatto dipende da due fattori: il primo
dipende dalla zona in cui viene coltivato; il secondo dal fatto che contiene poca
capsicina,un alcaloide che dà al peperone il tipico sapore di piccante.
Le pere “ martin sec “
Questo albero ha un aspetto vigoroso e
produce delle pere non molto grandi,
con una buccia sottile di un colore
giallo chiaro.
Questi frutti hanno una polpa giallastra,
piuttosto granulosa, dolce, profumata,
ma non molto succosa.
Nella seconda metà di ottobre si
procede alla raccolta dei frutti
•
.
In tutto il Piemonte, ma in particolare
nella provincia di Cuneo,si coltiva
questa varietà di pere considerata tra le
migliori di quelle adatte alla cottura.
Trova le sue origini nel Settecento e il suo sviluppo nel Novecento, quando sostituì la varietà
“martin sec”, scomparsa a causa di una malattia funginea.
Pare che derivi da un incrocio tra la varietà “martin sec” e una selvatica.Coltivata da oltre da un
secolo nel Cuneese e nell’Albese e venduta in tutta Europa per le sue predisposizione alla cottura
ha polpa bianca, croccante e leggermente profumata, presenta una buccia sottile e duracon un
colore di fondo verdastro tendente al giallo, se vicina alla maturazione.
Il nocciolo è una pianta antichissima, pare originaria dell’Asia Minore. Era conosciuta
dai Romani secondo i quali aveva la fama di portare fortuna e fecondità.
In Piemonte è molto coltivata e nella cultura popolare viene considerata una pianta
magica: si raccontava che fra in suoi rami vivevano fate e folletti.
La zona collinare delle Langhe si è rivelata particolarmente adatta per la coltivazione di
queste piante.
La “tonda gentile”delle Langhe si diversifica dalle altre varietà per la forma quasi tonda
(14-15 mm di diametro)e per il guscio,molto duro,completamente pieno.
La raccolta inizia a metà settembre;il frutto raccolto essica in due o tre giorni e non deve
essere bagnato dalla pioggia
Alcune industrie sminuzzano il gheriglio, lo riducono in pasta e lo inviano alle industrie
dolciarie per realizzare un dolce tipico piemontese
La tradizione popolare era molto legata all’ utilizzo dei fiori
in cucina; i fiori venivano trasformati in alimenti molto
apprezzati.
Le “violette candite” in Piemonte venivano utilizzate sia per
decorare le torte che per accompagnare i “marrons
glaces”,tipici dolci della provincia di Cuneo.
Nelle prime ore del mattino venivano raccolti i fiori che
dovevano essere sani e con petali robusti, poi venivano
asciugati con cura e spolverati con lo zucchero.
Le violette venivano poi disposte in cassette chiamate
“brillantiere”e completamente ricoperte con uno sciroppo a
base di zucchero.
La cassetta veniva poi messa in una stufa alla temperatura
di 30-35 gradi.
Dopo alcune ore si eliminava lo sciroppo e si mettevano i
fiori in un luogo tiepido per farli asciugare.
E’ nata per utilizzare i grappoli d’uva rimasti sui filari, dopo la vendemmia; infatti,
come dice il nome, labase di questa preparazione è il mosto dell’uva.
Al mosto venne aggiunta la frutta estiva ( pere, fichi, mele…) che veniva scartata durante la scelta dei frutti
migliore che venivano venduti o mangiati freschi.
Il suo sapore è piuttosto intenso ed è particolarmente adatta come salsa da abbinare al bollito o alla
polenta.
I tempi di realizzazione sono piuttosto lunghi: nel passato veniva cotta per circa 24 ore sul fuoco di una
cucina a legna, in pentole basse per permettere l’evaporazione del mosto.
E un prodotto che si conserva per molto tempo da uno a tre anni senza alterare la composizione ed il
sapore. Esiste una variante “ dolce “ della mostarda che prevede l’aggiunta di zucchero, qualche chiodo di
garofano e 3 o 4 pezzi di cannella da unire durante la cottura.
La “ garritola “
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Il Piemonte è una regione ricca di funghi; nei boschi
di faggi, lecci e querce spuntano dall’humus ricco e
umido molte varietà , dai più comuni, ai più ricercati
come i porcini o gli ovoli.
Tra le tante varietà la “garritola” o il “ gallinaccio” è
la più diffusa.
Il “gallinaccio” è di color giallo intenso, quasi
arancione;il cappello assomiglia ad un imbuto con
lamelle che proseguono anche sul gambo,
E’ molto usato in cucina: può essere presentato come
contorno o soffritto con il pomodoro, oppure
trasformato in sugo per condire la pasta. Molto
spesso però viene conservato sott’olio.