n.2 Prodotti ittici
Prodotti, storie e sapori dei nostri mari
territori.COOP
Pescati nelle nostre acque
Sicurezza alimentare, rispetto etico e sostenibilità
ambientale: i prodotti ittici nazionali si presentano.
L’Adriatico
a squarciagola
La pazienza
del pescatore
Dal mercato alla tavola:
il percorso del pesce fresco
Storie di pesca sostenibile
sulla foce del PO
L’ Italia ha l’occhio
vivo.
Dal 7 aprile
Supermercati
COOP PER I TERRITORI / Italia
NOI SAPPIAMO
CHE PESCI PRENDERE
Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti ittici nazionali.
Perché sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.
Occhio al pesciolino che li contraddistingue: i prodotti ittici nazionali sono
pronti a entrare in scena per raccontare la propria storia. Anche loro daranno
un contributo ad un’operazione speciale: restituire una fotografia del legame
fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa
relazione sociale e culturale, oltre che
economica. Una condivisione di valori
che riguarda in primo luogo i prodotti e
le tipicità locali, ma anche i fornitori più
esperti e le produzioni di maggiore valore sul piano etico o ambientale.
Questo percorso, inaugurato in EmiliaRomagna con il racconto del ruolo del
maiale di provenienza locale nell’economia di Coop e del territorio, viene ora
esteso a Veneto, Friuli, Lombardia, Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia, regioni in
cui sono presenti con i propri punti vendita Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia. Una
narrazione in cui saranno protagonisti
i prodotti ittici nazionali e l’impegno
delle cooperative a renderli ogni giorno disponibili nelle pescherie di 240
negozi.
In linea con i propri valori distintivi e
con le attese dei consumatori, Coop si
impegna a rendere ai territori quello
BATTITORE
In diretta dai mercati ittici (qui quello di Pescara)
territori.COOP
BUONA NAVIGAZIONE
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
LA STORIA
CONTINUA…
SUL WEB
Pag. 2
che i territori le danno, privilegiando
prodotti e fornitori delle regioni in cui
opera e valorizzando le filiere produttive: un modo per offrire all’economia
nazionale l’opportunità di innalzare la
propria competitività. Abbiamo condotto una ricerca sul territorio, incontrando i nostri fornitori locali e facendoci
raccontare le loro esperienze: la cooperazione fra pescatori, le politiche per
garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane lanciate nella grande distribuzione… Vogliamo condividere con
voi queste storie, ripercorrendo tutta la
filiera attraverso un cammino trasparente.
L’esperienza continua nei nostri supermercati e ipermercati, dove i protagonisti saranno i prodotti ittici nazionali. Ogni settimana vi daremo
l’opportunità di conoscerli nelle pescherie dei nostri punti vendita e di
acquistarli approfittando delle offerte
sul pescato dai mercati italiani e sul
migliore pesce allevato.
Prodotti, storie e sapori
del tuo territorio
Prendete nota: su www.territori.coop.it non troverete una semplice versione online del magazine che state sfogliando. Il portale raccoglie storie di
prodotti e produttori dalle regioni coinvolte nel progetto, all’insegna dei valori di Coop e del territorio, con tanti contributi multimediali - articoli, interviste, video e racconti fotografici - e imperdibili videoconsigli dalla voce degli autorevoli protagonisti di queste pagine. Uno spazio in cui potrete anche
aggiungere i vostri commenti e segnalare esperienze gastronomiche della
vostra regione. Stay tuned.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
NUMERI CHE CONTANO / A sostegno dell’economia sostenibile
AGLI ITALIANI
PIACE FRESCO
E a Coop piace
il pesce italiano.
Nei supermercati
e ipermercati Coop
delle nostre regioni
tantissimi prodotti,
pescati e allevati,
da fornitori locali.
PACHINO, SIRACUSA
In Sicilia, l’allevamento di orate e spigole
a marchio Coop; il servizio a pag. 24
territori. COOP
Prodotti, storie e sapori
dei nostri mari
N.2 - Prodotti Ittici
Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di:
Coop Adriatica, Coop Casarsa,
Coop Consumatori Nordest,
Coop Estense, Coop Reno,
Ipercoop Sicilia.
Con la collaborazione di:
Nuova La Selva Pesca,
Nuova Di Giorgio Pesca, Adler
A.L.V., Az. Agr. Vicenzi Marco,
Import Due, Mare, Fratelli
Marchionni, Lucchi, Valle Ca’
Zuliani Soc. Agr., Friulpesca,
Almar, Sterpo Società Agricola,
Co. Pe. Mo, Consorzio Pesca
Ancona, F.lli Marinangeli, S.E.A.,
Società Del Mare Adriatico,
Troticultura Rossi, Vongoplà,
Gigante, Ittica Di Dio,
Musa Giovanni, Nuova Taranfish,
P. & M. Ittica, Pianeta Mare,
Lepore Mare, Acqua Azzurra,
Centro Surgelati, Ema, Clam,
Fiorital, Freddofrio, Group Azzurra
Pesca, Ittica Center, Pilafish,
Rivamar, Vrm.
I numeri parlano da soli: il 65%
del pesce presente nei punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest,
Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia proviene da fornitori delle regioni in cui esse operano. Su 76 aziende fornitrici, 44
hanno sede legale nelle stesse regioni delle cooperative. I prodotti di queste aziende generano un
fatturato di quasi 40 milioni di euro. Coop aiuta a garantire lavoro e
continuità produttiva alle aziende
locali, ma l’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito.
Si pensi alle politiche per la sostenibilità ambientale e per la salvaguardia della risorsa mare, al numero di chilometri risparmiati con
la filiera corta, all’attenzione verso
le specie locali. Ad esempio, Coop lavora con le marinerie al fine
di portare sui banchi di vendita il
pesce pescato in zona, forse meno rinomato dei pesci “stranieri”, ma importante per lo sviluppo
dell’economia locale.
Concept, progetto grafico, interviste,
redazione dei testi e impaginazione
a cura di hicadv
Foto: Ivano Di Maria
Stampa: Coptip Industrie Grafiche
100%
Stampa su carta premiata
con etichetta ambientale
Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72,
fornita da UPM
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REGIONI
in cui operano le Cooperative
che hanno promosso questo progetto
Aumentare la percentuale di pesce nazionale è un altro degli
obiettivi perseguiti da Coop in
questi anni. Già adesso, in regioni come Sicilia, Puglia, Basilicata
e Abruzzo le percentuali di pesce
di provenienza italiana e di provenienza estera si equivalgono, grazie anche al ruolo giocato dal pescato per tradizione di consumo.
Se si considera tutta l’area in cui
operano le Cooperative, la percentuale del pesce di provenienza
nazionale si attesta al 34%. Una cifra apparentemente non significativa, ma che invece assume tutt’altro valore se si considera che la
quasi totalità del pesce importato
non può essere sostituito da pesce italiano.
65
FORNITORI LOCALI
%
dei prodotti ittici presenti
nei punti vendita delle
Cooperative proviene
da fornitori locali
NAZIONALE O ESTERO
Questo limite oggettivo è dovuto
a diversi fattori. Anzitutto, almeno l’85% del prodotto acquistato all’estero non è autoctono dei
nostri mari. Inoltre, la fornitura di
pesce è per natura instabile, perché legata a parametri quanto mai
vari come le condizioni meteorologiche. Anche la stagionalità è
importante, visto che non tutte le
specie ittiche sono disponibili tutto l’anno.
Ma oggi il consumatore è abituato
ad acquistare i prodotti a prescindere da questi fattori e il ricorso
a pesce di provenienza estera è
praticamente obbligato.
Quando si tiene conto della provenienza del prodotto, la proposta
di pesce allevato da parte di Coop
assume un significato importante anche per il consumatore: chi
acquista pesce allevato sostiene
l’economia nazionale, perché almeno i 2/3 del pesce allevato presente nei nostri punti vendita sono
italiani e in buona parte a marchio
Coop. Vale a dire che è assolutamente garantito, tutela i fondali,
dà sollievo ai mari e ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali
simili al pescato, con grande soddisfazione anche per il palato.
34
prodotti ittici
% dei
presenti nei punti
vendita Coop
è di provenienza
nazionale
PESCATO E ALLEVATO
PESCE ITALIANO + ESTERO
65%
Pescato
35%
Allevato
Il 41% del pesce allevato
è a marchio Coop
SOLO PESCE ITALIANO
52% 48%
Pescato
Allevato
Pag. 3
VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop
D
i acqua sotto i ponti l’Azienda
Agricola Vicenzi ne ha vista passare molta, da quando quarant’anni
fa il fondatore Marco decise di allevare il pesce gatto negli allevamenti modenesi. Oggi il figlio Roberto continua
l’attività con la stessa passione, investendo costantemente nella scelta delle migliori specie ittiche e nella riscoperta di tradizioni in via di estinzione.
La specialità dei Vicenzi è il persicospigola, una specie dall’aspetto sodo,
con ottime capacità di adattamento e
qualità nutrizionali preziose grazie
alla presenza di Omega 3 e Omega
6 e al basso tenore in grassi. Valida
alternativa all’orata o alla trota, è divenuto un punto di riferimento molto
apprezzato da una nicchia affezionata
di estimatori (ormai sempre più numerosi) e viene distribuito da Coop come
prodotto a marchio di filiera.
Il segreto del successo è presto svelato: “Il nostro è un allevamento semiintensivo”, spiega Roberto. “Questo
significa che la densità di popolazio-
Pag. 4
Acqua dolce,
acqua chiara
ALLEVAMENTI DI SUCCESSO
Il persico-spigola è un pesce
dalla carne bianca gustoso e
ricercato, entrato nei supermercati
con il marchio Coop grazie
all’alleanza con l’Azienda Agricola
Vicenzi. A Isola della Scala (VR),
in un’oasi di acqua calda sorgiva,
si allevano pesci d’acqua dolce
con un approccio da bottega
elevato alla grande distribuzione.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
VENETO / Persico-Spigola a marchio Coop
LOMBARDIA
MANTOVA
Lontana dal mare ma circondata
dalle acque: a Mantova il pesce
di lago e di fiume è sempre stato
un alimento disponibile, anche a
costo zero, perciò poteva essere
consumato quasi quotidianamente
anche dalle famiglie meno abbienti.
Anche oggi il pesce occupa un posto
di tutto rispetto sia nei ristoranti che
nelle case dei mantovani.
Buona forchetta
SOTTO GHIACCIO
Intero o lavorato il pesce viene subito pesato,
freccettato, incassettato, e alla fine ricoperto
con ghiaccio. Nei punti vendita Coop arriva
nell’arco di 24-36 ore.
ne ittica è sempre bassa, la fauna più
in salute e la carne ottima. E poi qui a
Isola della Scala l’habitat è ottimale”.
Nello stabilimento di Caselle, il persico-spigola viene allevato in un impianto di ingrasso insieme al persicotrota. Quindici canali con acqua calda
sorgiva ad alta purezza ed elevato ricambio, divisi tra loro da griglie, con
un’erogazione continua di ossigeno
liquido per mantenere un livello ottimale. Il pesce viene immesso con una
taglia di 200-250 gr. e alimentato con
mangime galleggiante a distribuzione
manuale. Quando la pezzatura raggiunge la taglia commerciale di 600800 gr., gli esemplari vengono catturati con reti a strascico e trasferiti in
vasche di stoccaggio su automezzi
provvisti di acqua e ossigeno. Il macello e lo stabilimento di trasformazione distano solo 10 kilometri dall’allevamento: in questo modo il pesce
può essere consegnato nel più breve
tempo possibile e mantenere tutta la
sua freschezza.
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PERSICO ALLA MANO
Roberto Vicenzi, titolare dell’Azienda Agricola
Vicenzi e responsabile filiera e produzione
Sotto: Mirko Marani, responsabile commerciale
e logistica dello stabilimento di Bovolone
Dietro un’offerta molto differenziata
a livello territoriale, c’è un’efficienza
organizzativa non indifferente. Mirko
Marani, responsabile commerciale e
della logistica, ci svela la valenza strategica dello stabilimento di Bovolone,
un vero e proprio laboratorio certificato in cui si seguono le fasi del macello,
della lavorazione e della spedizione.
Maghi del coltello, gli storici collaboratori del macello intervengono con la
maestria dei ninja anche sui pesci più
difficili, in modo da prepararli nei formati richiesti. Lavorato, eviscerato, in
tranci o a filetto: Vicenzi aggiunge un
servizio che facilita la preparazione e
il consumo, in grado di accontentare
diversi palati e diversi gradi di abilità
in cucina. E con l’efficienza di un’impresa moderna, ma uno stile da vecchia bottega, L’Azienda Agricola Vicenzi non può mancare nemmeno alle
sagre, dove tramite Coop fornisce il
pesce locale perché venga consumato tutti insieme, come si faceva una
volta, nelle tavolate in famiglia.
Luccio in Salsa
INGREDIENTI (Per 4 persone)
Per il luccio
Per la salsa
1 luccio (c.ca 1 kg)
Capperi
1 carota
Peperoni sott’olio
Sedano
Prezzemolo
Cipolla
Aglio
Aglio
Cipolla
Alloro
4 acciughe
1/2 bicchiere Olio d’oliva
di aceto di vino
Aceto di vino
PREPARAZIONE
Preparare un trito con capperi, peperoni, prezzemolo, cipolla e aglio. In un
tegame mettere a fuoco dell’olio abbondante con le acciughe pulite dal
sale e dalle lische. Riscaldare bene
senza far bollire, fino a che le acciughe siano sciolte nell’olio. Aggiungere il trito di tutti gli altri ingredienti, un
po’ di pepe, di sale e aceto. Lasciar
bollire molto adagio per circa 10 minuti. Lessare il luccio in acqua con
tutti gli ingredienti. Una volta cotto,
spolpare e distribuire a pezzi sopra un
piatto da portata. Sul luccio si versa
la salsa in modo che ricopra bene tutto il pesce. Lasciare riposare 12 ore
e servire, possibilmente con fette di
polenta abbrustolita.
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VENETO / Pesce azzurro
LA PAZIENZA P
DEL PESCATORE
Sulla foce del fiume Po in provincia di Rovigo
i fornitori Coop praticano una pesca sostenibile
attenta a rispettare il ciclo di vita del prodotto.
Gli uomini dell’azienda Pilafish ci raccontano
un mestiere in cui è importante saper aspettare.
GUIDA ALL’ACQUISTO
PESCE NOSTRANO
PER TUTTE
LE TASCHE
Il pesce pescato si paga a caro prezzo?
Non sempre è vero. Soprattutto
se si scelgono le specie locali,
a volte ingiustamente sottovalutate.
Pag. 6
orto Tolle è un luogo tranquillo in cui le zanzare, nel periodo
estivo, possono dare fastidio
solo ai turisti “perché noi ormai siamo abituati, ma per chi non è di qui
sono dolori”, dice il signor Delvino,
socio dell’Azienda Pilafish. La ditta
è nata nel 2003 e dal 2008 collabora con Coop nel rispetto dei parametri richiesti ai fornitori.
La pesca deve essere effettuata in
aree dove la risorsa è gestita in maniera sostenibile, con metodi selettivi
e non dannosi per l’ecosistema e nel
rispetto del Codice di Condotta per la
Pesca Responsabile della FAO. “Abbiamo modificato il modo di pescare e anche quello di vendere il pesce
per poter garantire una maggiore freschezza del prodotto e soddisfare le
tante richieste”, aggiunge il sig. Feggi,
secondo socio dell’azienda.
I proprietari di Pilafish sono armatori
e si avvalgono della collaborazione di
alcuni professionisti locali per pescare pesce azzurro. “Abbiamo imparato
tanto da Coop, soprattutto per quanto
riguarda il rispetto delle taglie, perché
pescare pesce di taglia troppo piccola significa avere un impatto troppo
forte sul sistema mare”, continua Andrea Feggi.
Se volete risparmiare
sul pesce pescato, bisogna
scegliere di comprare
le specie di stagione
e i pesci nostrani,
a volte meno conosciuti dei
ricercatissimi tonno, salmone o
dentice, ma altrettanto saporiti.
Il consumo delle specie nostrane
- di passaggio nei nostri mari - ha
anche dei vantaggi considerevoli
per l’ambiente, perchè riduce
i chilometri percorsi e allevia
la pressione di pesca su quelle
specie più note. Oggi ci sono le
condizioni perché ognuno possa
effettuare scelte sostenibili per
l’ambiente e per le proprie tasche.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
VENETO / Pesce azzurro
APPUNTAMENTI
IL MERCATO DI PILA
A Porto Tolle la prima domenica
di agosto è dedicata
alla Sagra del Pesce.
Una tradizione consolidata che vede
impegnati ben 38 cuochi all’opera lungo
venti metri di cucina. Il menu prevede
pesce azzurro fritto accompagnato
dall’insalata, come vuole la tradizione.
L’azienda Pilafish si appoggia
al mercato del pesce di Pila,
voluto e gestito dalla Cooperativa di Pila.
Negli ultimi anni il mercato è stato
trasferito in alcuni fabbricati ristrutturati
che costituiscono oggi un punto di
riferimento per l’intera comunità.
Il mare non è più quello di una volta e
la quantità di pesci che ci regala è notevolmente diminuita rispetto a trenta
o quarant’anni fa. La colpa è dell’inquinamento, ma anche dei metodi di
pesca che, se non controllati, sono irrazionali e non rispettano il ciclo di vita del prodotto ittico. Per questo motivo uno degli impegni di Pilafish è
quello di rispettare nella pesca le taglie minime stabilite dalla legge e permettere così la riproduzione del pesce
giunto a maturità.
“Le barche escono sempre con il buio,
verso le quattro del mattino, e si portano al largo per cercare il pesce azzurro”, racconta Andrea mentre navighiamo con una piccola imbarcazione
al largo della laguna di Porto Tolle.
Il pescato viene successivamente portato al mercato di Pila e infine nei magazzini per essere venduto a Coop.
La loro è un’esperienza ventennale
che stanno trasmettendo anche ai figli. La pesca di pesce azzurro è strettamente legata alle condizioni meteorologiche e a volte possono esserci
giorni e giorni in cui il lavoro è poco,
ma saper aspettare è un requisito importante per chi decide di intraprendere questo mestiere.
In compenso, nelle giornate fortunate
il mercato del pesce di Pila è molto attivo e pieno di compratori che trattano
sul prezzo. Voci, pescato, qualità del
prodotto diventano la cornice di una
struttura voluta con desiderio dalla
comunità di Pila.
VIA MARE E VIA TERRA
Il pesce azzurro pescato viene poi consegnato
direttamente dall’azienda Pilafish al mercato ittico locale
LE SPECIE “NEGLETTE”
PESCI DI OGNI SORTA
IL PESCE FRESCO
Poco note,
ma non meno prelibate
Le infinite varietà di lago, fiume e mare
Come riconoscerlo
I PESCI D’ACQUA DOLCE
Vivono in laghi, paludi, corsi d’acqua, stagni, fiumi.
Tra le diverse specie troviamo la trota, l’anguilla e il
persico.
1. Odore gradevole di mare
Crescono nelle nostre acque,
costano meno, fanno bene all’ecosistema.
Ecco cosa acquistare.
AGUGLIA
LAMPUGA
SGOMBRO
PESCE PILOTA
SUGARELLO
PESCE SERRA
PALAMITA
TONNO ALLETTERATO
ZERRO
CICERELLO
PAGELLO
Fonte: “Slow Food
Miniguida per combinare piacere e responsabilità”
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I PESCI DI MARE
Sono tendenzialmente più saporiti dei pesci d’acqua
dolce e hanno varietà che si contano a migliaia.
Tra le tante specie troviamo:
Molluschi: cozze, lupini, vongole veraci, ostriche,
fasolari, seppie, calamari
Crostacei: canocchie, scampi
Pesce bianco: mazòla o gallinella, molo, nasello,
paganello, triglia, orata, spigola
Pesce azzurro: sardina, acciuga, sgombro, lanzardo
2. Occhio vivo, ben sporgente dalla cavità oculare
3. Corpo rigido
4. Carne soda ed elastica sotto la pressione del dito
5. Squame brillanti e aderenti al corpo
6. Branchie integre di colorazione
rossa/bordeaux
7. Colore iridescente, cangiante, quasi metallico
Pag. 7
FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop
Per far crescere un pesce dalle carni compatte
e saporite, serve un’acqua di qualità eccellente.
Come quella del territorio di Sterpo,
ricco di risorgive e sorgenti generate
dalle precipitazioni delle Alpi Carniche.
IL SEGRETO
È NELL’ACQUA
S
e da Marano Lagunare si risale il
fiume Stella, si arriva nel paese
di Rivignano in provincia di Udine. La piazza grande, tranquilla e silenziosa, con la sua chiesa e l’osteria conosciuta da tutti, si affaccia su
una campagna ricca e affascinante.
A pochi chilometri, proprio sulle rive
del fiume, la Società Agricola Sterpo
alleva, trasforma e confeziona trote ormai da quarant’anni. Un lavoro
nato dalla tradizione, ma che è cresciuto nel tempo grazie a un miglioramento degli standard qualitativi
del prodotto e a una diminuzione
dell’impatto ambientale della lavorazione. Le trote della Sterpo nascono
in un’avannotteria (una specie di nursery per pesci) con acqua di risorgiva,
crescono in vasche alimentate da acque naturali del fiume e infine vengo-
Pag. 8
no portate negli stabilimenti di lavorazione e confezionamento per essere
spedite alle piattaforme di distribuzione Coop. La Società Agricola Sterpo segue tutti i protocolli Coop, come
quelli che riguardano la somministrazione di mangimi e il monitoraggio
periodico delle acque del fiume sia in
entrata che in uscita. Un impegno nei
confronti della comunità che consiste
nel controllo costante della salute del
fiume. Per questo motivo, la trota della Sterpo ha ottenuto nel 2006 il marchio “Friend of the Sea”, che accerta
il rispetto dei principi e dei criteri
di sostenibilità ambientale ed ecocompatibilità degli impianti di acquacoltura e trasformazione ittica.
“Nell’allevamento della trota, la parte del leone la fa la qualità dell’acqua.
Deve essere ricca di ossigeno e avere
VASCA LUNGA
400 metri per l’ingrassamento
della trota con acque
del fiume Stella
Anche le trote
dell’azienda
Sterpo godono
del marchio
“Friend
of the Sea”.
Ma cosa
garantisce
questo noto
simbolo?
Ne parliamo
a pag. 20
una temperatura di circa 13°C”, dice
Mauro Sigalotti, responsabile tecnico
dell’allevamento. “Occorrono poi mangimi selezionati senza Ogm e poveri di
grassi e il rispetto totale dei protocolli”, aggiunge Cristian Tollon, responsabile del laboratorio di trasformazione.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
FRIULI VENEZIA GIULIA / Trote a marchio Coop
IN CUCINA
CONTROLLI E TRACCIABILITÀ
PICCOLI
TRUCCHI
Dati chiari già sulla cassetta
L’etichetta sulle cassette deve riportare i seguenti dati:
denominazione commerciale, nome scientifico,
metodo di cattura/produzione, zona FAO di origine, bollo CE,
nome del fornitore, codice di rintracciabilità/numero di lotto
e data di confezionamento.
La carne della
trota è saporita e
le ricette semplici,
ma ci sono dei
piccoli trucchi per
esaltarne il sapore.
ARROSTIRE
Prima di arrostire
il pesce, fatelo
marinare in olio
di oliva insaporito
con erbe aromatiche
(timo, origano,
salvia, rosmarino).
Frecce azzurre
La collaborazione con Coop richiede ai propri fornitori
la completa tracciabilità del prodotto, dalla nascita fino al banco
del supermercato. La “freccetta” su ogni pesce riporta giorno
e settimana di lavorazione e rappresenta un contrassegno
preciso, garantito a ogni punto vendita. Lo stesso tipo di
identificazione e verifica di tracciabilità è assicurato anche
per i mangimi utilizzati in allevamento e per l’imballaggio
che entra in contatto con il pesce.
GRIGLIARE
Prima di grigliarla,
passatela nel
pangrattato
o nel sale grosso.
LESSARE
Lessate la trota
con acqua salata e
aromatizzata, succo
di limone e aceto.
Siamo sicuri
di poter offrire
al consumatore
(e alle nostre
famiglie) una
carne garantita
Cristian Tollon
Responsabile
trasformazione
Società Agricola Sterpo
AFFILATE I COLTELLI
I collaboratori dell’azienda sfilettano il pesce
a regola d’arte, in modo da offrire un prodotto
pulito e pronto per la cottura.
“La lavorazione di questo animale per
il commercio non è mutata nel tempo” – continua – “ma sono migliorati
i metodi di allevamento (per diminuire l’impatto ambientale), di lavorazione (resa più rapida e con una migliore qualità di lavoro per i dipendenti) e
di controllo qualità (per garantire una
carne compatta e un prodotto fresco in
ogni periodo dell’anno)”. Il risultato
di questo sapiente lavoro è un pesce
buono e soprattutto sano, che può essere un prezioso alleato del sistema
cardiocircolatorio, grazie alla bassa
percentuale di colesterolo e la presenza di grassi polinsaturi (tra cui gli Omega 3). La trota a marchio Coop è quindi
sinonimo di prodotto sicuro, garantito
da un rigido capitolato di produzione
e ulteriormente controllato anche dal
Servizio Sanitario Nazionale.
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Sano come un pesce
Coop redige per ogni prodotto a marchio un Capitolato di
Fornitura che definisce i requisiti di allevamento che il
fornitore deve sottoscrivere: rispetto degli standard di igiene
(requisiti igienico sanitari di struttura, impianto, processo),
alimentazione (impiego di mangimi provenienti da stabilimenti
e mangimifici validati che non utilizzano OGM, proteine e grassi
derivanti da animali “terrestri”, coloranti sintetici, assenza
di residui di farmaci), benessere animale, piano di controlli e
analisi nelle diverse fasi del processo e sul prodotto finito.
I controlli realizzati da Coop mediante campionamenti
e analisi sono costanti, e almeno una volta l’anno Coop effettua
la verifica di tutto il processo produttivo, accertando che
il Capitolato sia rispettato in ogni sua fase e aspetto.
I controlli non risparmiano neppure Coop, che si sottopone
annualmente a verifiche da parte di due Enti Terzi
(CSQA e BV) allo scopo di dimostrare l’efficacia della propria
attività di controllo sulla filiera, alimentazione NO OGM,
origine e rintracciabilità dei propri prodotti.
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IMPEGNO COOP / Intervista
TUTTA L’ETICA
VIENE A GALLA
Il settore ittico nella grande distribuzione ha solo
vent’anni, ma le scelte attuate da Coop sono improntate
a processi di lavorazione e
distribuzione assolutamente unici e qualitativamente
avanzati.
Anzitutto la sicurezza alimentare. Per i prodotti ittici
non significa solo freschezza
ma molto altro: nei prodotti
a marchio Coop l’impegno
per l’utilizzo di mangimi per
gli allevamenti senza Ogm e
senza componenti animali
“terrestri”; processi di confezionamento in ambienti controllati; monitoraggi,
verifiche e controlli costanti per verificare l’assenza di
contaminazioni microbiologiche, metalli pesanti, farmaci, diossine, pesticidi,
ecc. Per maggiore sicurezza,
Coop si avvale di una certificazione rilasciata da enti
Sicurezza alimentare, rispetto
etico e sostenibilità ambientale:
poche parole ma chiare
per definire l’impegno di Coop
in tema di prodotti ittici.
Ce lo spiega Marco Guerrieri,
responsabile Coop Italia per il pesce.
QUI REGGIO EMILIA
La struttura logistica è studiata per ridurre
i costi e i tempi, anche nel magazzino.
QUI PACHINO (SIRACUSA)
Orate e spigole a marchio Coop
offrono lavoro a cento persone.
terzi accreditati e ha sviluppato un laboratorio interno
dotato, tra l’altro, di un settore di biologia molecolare
all’avanguardia.
La seconda parola chiave è
rispetto etico. Coop ha scelto di adottare il protocollo
SA8000, che definisce i requisiti per un comportamento eticamente corretto del-
le imprese verso i lavoratori
della propria filiera produttiva, in termini di lavoro minorile, sicurezza e salubrità dell’ambiente di lavoro,
discriminazioni, stipendi e
orario di lavoro. Questa certificazione rappresenta un
criterio vincolante per selezionare i fornitori di prodotto a marchio. Ultimo - ma
non meno importante - l’impegno costante nei confronti dell’ambiente, che Coop
pretende dai propri fornitori
sia per la pesca che per l’acquacoltura. Tradotto in azioni concrete, significa controllare la densità di pesci in
acqua, abolire la pesca del
tonno rosso in estinzione,
rispettare i fondali e i territori in cui avviene la pesca,
diffondere un’educazione
alimentare tramite gli addetti venditori. Rispettare il mare significa anche sviluppare
un rapporto con le marinerie
al fine di vendere il pesce pescato in zona. “Proprio per
aumentare il consumo locale” - spiega Marco Guerrieri
- “invitiamo i consumatori a
chiedere informazioni e ricette ai venditori”. Un modo
per salvaguardare l’ambiente e nello stesso tempo diffondere le tradizioni locali.
Il marchio Coop
sul pesce fresco garantisce:
1
3
Una specifica alimentazione dei pesci:
senza utilizzo di coloranti, proteine e grassi animali,
esclusi i derivati del pesce;
senza Organismi Geneticamente Modificati.
La selezione accurata di allevamenti e stabilimenti di
lavorazione vincolati a specifici contratti di filiera.
4
Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a
quelli di legge.
4
2
1
3
Pag. 10
OP
CO
QUA
L
2
SICURA
ITÀ
La scelta di sistemi di allevamento particolarmente adatti
alla produzione di pesci saporiti e gustosi.
Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)
COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi
Cozze, vongole, fasolari
e cannolicchi della
Cooperativa Agricola
Almar crescono secondo
sostenibilità.
Nei circa 160 ettari
di allevamento di vongole
veraci la raccolta
avviene ogni tre anni
in modo da limitare lo stress
sull’ambiente marino.
S
LEGGERI
SUL MARE
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
ull’isola della Marinetta, nella
splendida laguna di Marano e
Grado, di fronte a Lignano Sabbiadoro, è possibile trovare piccoli
tesori che rimangono nella memoria: un porticciolo, spazi in cui i gabbiani nidificano indisturbati, canne
che si muovono al ritmo delle onde.
C’è anche un’azienda con una cucina annessa, in cui mangiare come in
famiglia. È qui che ha sede Almar,
una cooperativa dedita alla coltivazione e lavorazione di cozze e vongole e alla pesce di fasolari e cannolicchi nel rispetto del mare e delle
sue ricchezze.
La cooperativa dirige un centro di riproduzione (avannotteria), delle vasche di preingrasso sull’isola e dei
punti di ingrasso in mare, dislocati da
Trieste a Goro. L’attività di venericoltura (coltivazione delle vongole veraPag. 11
FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi
LA SICUREZZA
DEL PRODOTTO
È IL PRIMO REQUISITO
Ne parliamo con Franca Martini, amministratrice
dell’azienda agricola Valle Ca’ Zuliani.
L’Azienda Agricola Valle Ca’ Zuliani alleva branzini e
orate nell’impianto in gabbie a mare situato nel Golfo di
Duino Aurisina (TS), destinati anche alla distribuzione.
La collaborazione con Coop inizia nel 2007 fornendo
orate e branzini a marchio principalmente per
la piattaforma di San Vito al Tagliamento. “Essere
fornitore a marchio per Coop”, spiega Franca Martini,
Responsabile Amministrativa, “è per noi motivo di
orgoglio perché Coop è il gruppo più attento alla
qualità”. Questo significa seguire capitolati e
controlli molto severi che solo Coop richiede.
Collaborare con la grande distribuzione permette
anche di mantenere una programmazione delle semine
e della gestione dell’impianto più stabile.
Valle Ca’ Zuliani è dotata di un laboratorio interno
che consente di effettuare in tempi rapidi i primi
necessari controlli e collabora con alcuni laboratori
convenzionati per effettuare i controlli richiesti durante
il ciclo di accrescimento e prima dell’immissione del
pescato al consumo (analisi delle acque, dei mangimi e
del pesce). Fornire a Coop e alla grande distribuzione
branzini e orate di qualità è il principale obiettivo.
Pag. 12
LAVARE,
CUOCERE
CONSERVARE
I FRUTTI
DI MARE
ci e filippine) e l’allevamento di cozze
di Almar fornisce un prodotto di filiera
(dai genitori alla taglia commerciale).
Attraverso l’utilizzo di sistemi meccanizzati specifici, i responsabili della cooperativa possono controllare ogni fase dell’allevamento: preparazione dei
terreni di semina, semina, protezione
del seme, pulizia/gestione dei parchi
di allevamento e raccolta del prodotto, che viene depositato sul fondale
sabbioso. In particolare, l’attività di
un’avannotteria di molluschi consiste
nel favorire la riproduzione e garantire
la fase di allevamento vero e proprio
con la crescita delle larve fino alla loro
metamorfosi. Ciò avviene tramite l’impiego di acqua a temperatura costan-
I molluschi bivalvi
devono essere
sempre cotti (almeno
3-4 minuti da quando
iniziano a bollire) in
modo da ucciderne
i batteri. Non è vero
che il succo di limone
annienta i batteri:
per eliminarli tutti,
dovrebbe poter
agire per diversi
giorni. Prima della
cottura, i molluschi
vanno sciacquati
sotto l’acqua
corrente eliminando
quelli rotti. Per
conservare eventuali
molluschi avanzati
si raccolgono i frutti
insieme al liquido di
cottura e si ripongono
nel congelatore.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
FRIULI VENEZIA GIULIA / Molluschi
VENERICOLTURA
MECCANIZZATA
Per arrivare a maturare la taglia
commerciale, le vongole sono poste in
ambiente naturale in porzioni di laguna
libera e in regime di concessione.
Attualmente, le attività una volta svolte
manualmente, sono semplificate dalla
presenza di prototipi di macchine
studiate e costruite in loco che
permettono di svolgere tutte le operazioni:
preparazione dei terreni, stesura delle reti
di protezione da granchi e uccelli, pulizia
delle reti di protezione, rimozione delle
reti di protezione e raccolta del prodotto.
SCENE DA UNA
COLTIVAZIONE
Indicazioni per
il percorso delle barche
lungo l’Adriatico
Le cozze sono
cresciute: è il momento
di prelevarle dagli
insediamenti a mare
Controllo dei mitili
presso lo stabilimento
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
te e di un’alimentazione controllata (a
base di fitoplacton), mentre l’accrescimento successivo prevede il solo utilizzo di ciò che la natura offre.
I costanti controlli permettono di rilevare modificazioni indotte all’ambiente
sia per cause naturali (meteo o clima),
sia per interventi dell’uomo. “Attenzione alla natura e al mare significa garantire a tutta la comunità di vivere in
un ambiente sano e protetto”, racconta il Presidente Jean Marc Rossetto. Da
ciò derivano due scelte “politiche” della Cooperativa Almar: lo sviluppo di un
ciclo triennale di raccolta del prodotto
e l’uso di macchine che permettono la
raccolta attraverso pochi passaggi sulle superfici seminate.
Pag. 13
EMILIA ROMAGNA / Saraghina
L’INVENZIONE DELLA RUOTA
La tipica conservazione della saraghina
Adler, a raggio di sole dentro i barili.
Saraghina, sirena
Un pesce dalle sfumature
uniche al palato
e versatile in cucina.
Il progetto che l’azienda
Adler di Cesenatico porta
avanti aspira a ridare
voce a una tonalità molto
particolare all’interno
di un coro di sapori.
Ora anche nei punti vendita
Coop dell’Emilia-Romagna.
Pag. 14
L
a saraghina è la sirena dell’Adriatico: il suo “canto” risveglia antichi ricordi. Quando l’assaggia
Andrea Donati, amministratore delegato e responsabile del controllo
qualità, la saraghina risveglia il ricordo degli anni ’40, il periodo della miseria che nessun pescatore ha
dimenticato.
Ciò che ha spinto Adler Venturi, pioniere della pesca locale e fondatore
dell’azienda nel 1944, a dedicarsi alla
saraghina “è stato il fatto che questo
pesce non riceveva la giusta importanza”, racconta l’attuale presidente Anna
Laura Venturi. Quando veniva buttato
via in grande quantità, “gli piangeva il
cuore”, perciò trovò un modo originale
per conservarlo e commercializzarlo,
poi divenuto il marchio indelebile della
sua attività: a strati e a raggio di sole
all’interno di piccoli barili di legno. Per
creare questa alchimia servono tempo
e sale, naturalmente di Cervia. Il primo
passo consiste nel rifornimento con
barche selezionate, piccoli battelli che
adottano ancora metodi tradizionali
adatti a una pesca lenta e non cruenta,
rispettosa dell’equilibrio della specie e
che per questo non compromette la saraghina (e rispetta di più l’ecosistema,
perché un mare poco profondo come
l’Adriatico mal sopporta le barche grosse e potenti). Trascorsi 6-7 mesi di saterritori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
RICONOSCIMENTI
CERTIFICAZIONE
REGIONALE
Il prodotto di Adler fa parte del
progetto “Prodotto Certificato dell’Alto
Adriatico”: si tratta di un marchio
concesso dalla Regione Emilia-Romagna,
previo adeguamento dell’azienda a
un disciplinare redatto dalla Regione
stessa, che riguarda la sostenibilità
delle attività di produzione ittica, con
particolare riferimento alla tutela
degli ecosistemi, conservazione della
naturalità e diversità dell’ambiente e
certifica il cosiddetto “pesce di filiera”.
Questo marchio garantisce e tutela così
la tracciabilità certificata di filiera della
Saraghina lavorata da Adler.
QUARTIER GENERALE
Anna Laura Venturi
e Andrea Donati,
rispettivamente
Presidente e
Amministratore
Delegato (oltre che
responsabile qualità)
di Adler
DA CHEF A CHEF
L’associazione CheftoChef dei 22 cuochi
stellati dell’Emilia-Romagna ha conferito
uno speciale riconoscimento alla
saraghina, inserendola nel suo progetto
e concedendole ampio spazio nel primo
dei suoi quaderni, dedicato al pesce azzurro
e intitolato “Sarde, sardoni, saraghine…”.
TAKE AWAY
La saraghina è disponibile in comode
confezioni, pronta per essere consumata
di Romagna
lagione a una temperatura di circa 8-10
°C, il sale estrae l’acqua dalla carne del
pesce, garantendo così la conservabilità e salvaguardando nel tempo le caratteristiche nutrizionali. Una volta nei
barili, le saraghine vengono pressate
dolcemente in modo da togliere la parte residua di acqua e poi sigillate con
un coperchio.
Fino a poco tempo fa, la saraghina veniva usata prevalentemente per produrre farine o capsuline di Omega 3.
Con l’azienda Adler e la collaborazione di Coop, un prodotto locale destinato a un consumo di nicchia ha varcato i confini della Romagna. Adler è
approdata così a nuovi formati di conQuesta e altre storie su www.territori.coop.it
fezionamento a fianco di quelli originali, che hanno migliorato la facilità di
consumo senza snaturare l’aspetto tradizionale. Ma non tutti sapevano come
consumarla, perciò l’azienda ha messo a punto percorsi didattici e sensoriali, con ricette, consigli, informazioni
per educare al sapore naturale della
saraghina un vasto pubblico e le nuove generazioni. Un sapore da tutelare,
perchè rappresenta un’appetitosa alternativa rispetto ai rischi di un gusto
standardizzato.
La saraghina è pratica, si conserva a
lungo ed è versatile in cucina, perchè
si presta a un’ampia varietà di preparazioni riconducibili alla cultura e alla
tradizione del territorio nonchè ai più
moderni principi della dieta mediterranea. In più, ha anche ottime proprietà dal punto di vista nutrizionale. Per
prima cosa contiene un’alta percentuale di grassi essenziali Omega 3 e
Omega 6, fondamentali nel proteggere il sistema cardiovascolare e nella
regolazione del metabolismo. Inoltre
è ricca di altri importanti elementi come proteine, calcio, iodio, fosforo, ferro e vitamina B.
Quando i nostri nonni la sfregavano
sulla piadina per darle sapore, compivano allora al tempo stesso un curioso
gesto di sopravvivenza e forse anche
un rituale di longevità.
Pag. 15
LOGISTICA / Reggio Emilia
QUELLI DEL
MAGAZZINO
N
ella piattaforma ittica
di Reggio Emilia il lavoro inizia alle sette di
sera e procede fino a notte
inoltrata. La temperatura è
al massimo di 4°C e l’attività è frenetica. Ogni sera
occorre controllare qualitativamente i prodotti in arrivo e smistarli in modo che
possano essere consegnati
ai punti vendita la mattina
successiva. Per garantire la
freschezza dei prodotti ittici, Coop ha scelto di adottare un protocollo molto rigido nella scelta dei fornitori
e nei controlli sanitari, così
come nella gestione della
logistica distributiva, volta
a garantire la massima freschezza dei prodotti, a tutela del consumatore finale.
Daniele Catellani, Logistic
Manager di Coop Centrale
Adriatica, spiega che i prodotti ittici Coop non “perdono giorni di vita” nel percorrere la filiera. La freschezza
è garantita dal rapido flusso
Pag. 16
logistico delle merci, caratterizzato da tempi estremamente brevi tra il momento in cui i prodotti vengono
pescati e la loro consegna
presso i punti vendita. La
struttura logistica di Centrale Adriatica consta di 3
piattaforme ittiche dislocate sul territorio - a Reggio
Emilia, Forlì e San Vito al Tagliamento - per garantire il
servizio ai punti vendita (è
prevista l’apertura di una
quarta piattaforma, in Puglia, nel corso del 2011).
Nella distribuzione Coop,
la formazione degli addetti al controllo qualità è organizzata da enti certificati
tramite corsi di formazione.
Rocco Micocci, responsabile Servizio Qualità di Coop
Centrale Adriatica, racconta
che non appena arrivano i
camion si procede a verificare la temperatura del mezzo
e del prodotto, e al controllo
della tracciabilità delle merci grazie alla verifica dei do-
Il pesce arriva prima e vince in freschezza.
Tutti i prodotti ittici nazionali e internazionali
vengono consegnati al punto vendita
entro 24 ore, grazie a una struttura logistica
studiata per ridurre i costi e i tempi.
INTELLIGENZA LOGISTICA
Il pesce arriva presso la piattaforma,
è controllato, stoccato e distribuito
in contenitori che sono assegnati
ai diversi punti vendita
CENTRALE ADRIATICA
è un consorzio che unisce
le Cooperative del Distretto
Adriatico e realizza per loro
conto servizi di gestione
logistica e attività di
marketing e commerciali.
cumenti che accompagnano
le casse arrivate in magazzino. Immediatamente dopo si controlla la conformità del prodotto secondo gli
standard scelti da Coop: rispetto delle caratteristiche
di freschezza, rispetto delle
procedure di conservazione,
assenza di parassiti rispetto
della pezzatura dichiarata e
della taglia minima. Marco,
un addetto che lavora nel
magazzino di Reggio Emilia
da diversi anni, ha il compito di verificare le caratteristiche e la freschezza del
prodotto. La dimensione
del prodotto è molto importante per salvaguardare la
fauna del mare, assicurarne il ciclo di vita e dare garanzia di sopravvivenza alle
specie. Infatti alcuni pesci,
tra i quali la spigola, devono raggiungere una certa
dimensione prima di essere
pescati, così da poter avere
il tempo necessario alla riproduzione.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro
L’ADRIATICO
A SQUARCIAGOLA
NEL PORTO PESCHERECCIO
DI ANCONA, IL PESCE BIANCO E IL
PESCE AZZURRO VENGONO VENDUTI
ALL’ASTA NEL CORSO DI DUE
RITUALI INTENSI E COINVOLGENTI.
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
P
artecipare all’asta del mercato ittico notturno di Ancona è
un’esperienza per iniziati. Bisogna svegliarsi prima dell’alba, scendere ancora intorpiditi dal sonno
verso le banchine del porto peschereccio e lasciarsi abbagliare dalle
vivide luci al neon. Il rito si ripete
dal martedì al venerdì alle 3.30 del
mattino, quando si compra all’asta
il pregiato pesce bianco per cui Ancona è nota. Le cassette scaricate
dalle barche sfilano senza tregua
su tre nastri trasportatori paralleli,
dopo essere state pesate. Gli acquirenti sulle tribune osservano dall’alto, pronti a effettuare la loro prenotazione tramite un telecomando non
appena il prezzo sul display scende
al valore corrente di mercato. Minore è la quantità di pesce pescato,
più il prezzo tenderà a salire.
Grazie ai propri compratori di fiducia,
ogni notte il Consorzio Pesca di Ancona si aggiudica le migliori cassette
di pesce bianco del mercato ittico. E
nell’arco delle 24 ore invia alla distribuzione Coop un prodotto freschissiPag. 17
MARCHE / Pesce bianco e pesce azzurro
DISTINGUO
BIANCO O AZZURRO?
Con il termine pesce bianco si indicano
tutte le specie “pregiate”, apprezzate
per la delicatezza delle loro carni e
per l’usuale basso contenuto lipidico:
merluzzi, sogliole, scampi, triglie, orate,
spigole, ecc…
Il pesce azzurro è invece disponibile
solitamente in grandi quantità e ha un
grande bacino di vendita; comprende tutte
le specie caratterizzate da colorazione
dorsale tendente al blu-verde e argentea
nella parte ventrale: alici, sarde, sgombro,
aguglia, papalina, suro, ecc… È molto
digeribile e ha ottimi valori nutrizionali,
in quanto ricco di calcio e Omega 3.
PRONTI A PARTIRE
Alcuni fasi
di smistamento e carico
appena dopo l’acquisto
AGGIUDICATO
Colui che si è aggiudicato il lotto
può scegliere quali pedane prendere
Buona forchetta
mo, evitando ulteriori intermediazioni.
Il sistema di vendita all’asta è un punto a favore della qualità, perché permette ai pescatori di vendere nel più
breve tempo possibile un prodotto per
sua natura molto deperibile.
Tutt’altra scena si presenta a chi assiste alla vendita del pesce azzurro, gestita direttamente dal Consorzio. Sono le 16.30 del pomeriggio. L’astatore
esperto urla le puntate crescenti degli
acquirenti, molto attento a cogliere in
loro qualunque possibile segno di risposta e di rilancio. È un’asta con voce
a salire, caotica e partecipata: si offre
un prezzo sempre più alto, finché colui che si è aggiudicato il lotto può scegliere quali pedane prendere. Il pesce
venduto viene subito preparato sui
bancali, ghiacciato, caricato sui furgoni e spedito. Lo ritroveremo la mattina
dopo già sui banchi dei supermercati.
Pag. 18
Aringhe con Cipolle
INGREDIENTI (Per 4 persone)
8 aringhe affumicate
8 di cipolle rosse
1 limone
100 cl di latte
2 bicchieri di aceto di vino
PREPARAZIONE
Pulite le aringhe e ricavatene dei filetti che lascerete riposare nel latte bollente per almeno 2 ore. Per lo stesso
tempo lasciate marinare le cipolle tagliate a rondelle nell’aceto, poi sciacquatele in acqua, asciugatele e conditele con olio, sale e pepe. Scolate i
filetti di aringa dal latte e asciugateli
poggiandoli su della carta assorbente
da cucina; poi disponeteli in un piatto
di portata, conditeli con olio, succo di
limone, sale, pepe e mescolateli assieme alle fettine di cipolla.
GENTE DI MARE
Ore 5:30 del mattino,
alcuni pescatori ritratti
prima di imbarcarsi
Sbarcato,
aggiudicato,
caricato e
spedito: tramite
il Consorzio
Pesca, il meglio
della produzione ittica
dell’Adriatico
arriva nei
supermercati
e ipermercati
Coop.
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
CONOSCIAMOLI MEGLIO
IL CONSORZIO
PESCA DI ANCONA
Nato ad Ancona nel 1991, il Consorzio
Pesca Ancona è costituito dalla
Cooperativa Pescatori Motopescherecci
e dall’Associazione Produttori Pesca.
La Cooperativa Pescatori gestisce
le politiche della pesca, la produzione
del ghiaccio alimentare e la
distribuzione del gasolio a uso dei
pescherecci. L’Associazione Produttori
Pesca stabilisce le regole della pesca
in mare per garantire una sostenibilità
delle attività rispetto alle risorse ittiche.
Da parte sua, il Consorzio si occupa
della vendita e distribuzione dei
prodotti. Esso compra circa il 30% del
pescato nei suoi stessi due mercati
e si occupa di rifornire la grande
distribuzione, compresa Coop.
Il Consorzio - una cooperativa di pescatori - ha mantenuto salda negli anni la volontà di dare un ampio sbocco
al prodotto ittico di Ancona e di salvaguardare le imprese di pesca locali. Ancona ha scelto di pescare meno
e meglio, di tutelare le specie ittiche
tramite il rispetto di quote fissate e di
offrire una tracciabilità completa (certificata Feder OP). I primi ad essere interessati alla tutela del mare sono proprio loro, i pescatori del Consorzio, che
grazie al forte coordinamento hanno
contribuito a costruire un patrimonio
collettivo sul quale le nuove generazioni possono contare.
“I pescatori nostri son tosti, no? Tosti
da generazioni”, afferma con orgoglio
Paolo Paroncini, Presidente del ConsorQuesta e altre storie su www.territori.coop.it
zio. “Il padre andava in mare, il nonno
andava in mare, il figlio andrà in mare
e pure il nipote, se vuole”. Certo, non
è tutto rose e fiori: si tratta di un lavoro duro sempre a contatto con la natura, influenzato da situazioni talvolta
ingovernabili, strettamente dipendente dalle congiunture negative (come
l’attuale rincaro del gasolio per le barche). Di fronte alle difficoltà, l’unione
fa la forza e il Consorzio lo dimostra.
In questo periodo le barche si sono coordinate per cercare un pesce di pezzatura migliore, ripartendosi completamente l’attività e i guadagni. Mettere
insieme venti imprese diverse non è facile. Qui però è possibile, perché esiste
una cultura comune e uno spirito di solidarietà costruito negli anni.
CORDIALE
Paolo Paroncini,
Presidente
del Consorzio
PER SAPERNE DI PIÙ…
Consorzio Pesca Ancona ha anche
un sito web: www.conpesca.it,
dove potrai trovare consigli pratici sulla
pulizia e la preparazione del pesce,
informazioni nutrizionali e ottime ricette
della tradizione locale e nazionale.
Pag. 19
ABRUZZO / Uomini e pesci
AMICI DEL MARE
A CIASCUN
PESCE LA SUA
SOSTENIBILITÀ
Non ci sono solo i tonni rossi (vedi l’articolo a
pag. 27) negli obiettivi di
salvaguardia Coop. Oltre
il 50% delle referenze
SEMPRE
proviene da aziende
PIÙ DIFFUSO
Il logo “Friend
che rispettano i requiof the Sea”
siti “Friend of the Sea”.
Coop è la prima azienda
europea ad aver ottenuto la validazione
con cui si assicura che i pesci sono pescati
esclusivamente secondo criteri di salvaguardia degli ecosistemi marini. Ovvero:
in aree dove la risorsa è gestita in maniera
sostenibile, con metodi selettivi e non dannosi per l’ecosistema e nel rispetto del Codice di Condotta per la Pesca Responsabile della FAO. Le verifiche ispettive sugli
approvvigionamenti e su alcuni degli stabilimenti di trasformazione vengono effettuati dal personale di Earth Island Institute
e da enti internazionali di certificazione.
PULIRE IL PESCE
IN CINQUE MOSSE
1. Tagliare le pinne laterali
2. Eliminare le pinne dorsali e ventrali
3. Praticare un’incisione di 2/3 centimetri
all’altezza degli intestini
4. Estrarre con il dito indice l’estremità della sacca intestinale
5. Sventrare, asportando le branchie con le interiora attraverso l’apertura
branchiale situata ai lati della testa
Pag. 20
Un mare di
esperienza
S
Fra costa ed entroterra,
una volta Mario La Selva
faceva la spola col suo
furgoncino per vendere
il pesce. Dopo quattro
generazioni e significativi
investimenti, l’azienda
è in grado di rifornire
Coop con pesce bianco
di giornata.
ono passati tanti anni da quando
Mario La Selva contrattava direttamente con i pescatori al porto per
assicurarsi il pesce fresco, poi partiva
da Pescara per rifornire i paesi dell’entroterra abruzzese. Nella famiglia La
Selva, il mestiere si tramanda come
i nomi: dopo Mario e il figlio Aldo, il
nipote Mario e il pronipote Aldo continuano una tradizione arrivata ormai alla quarta generazione. Oggi “Nuova La
Selva Pesca” è uno dei principali fornitori nazionali di pesce fresco in grado
di approvvigionarsi nella maggior parte dei mercati ittici e delle aste pubbliche, ma anche di pescare direttamente
con una propria flotta di barche.
Con il giovane Aldo, abituato al mestiere già dagli anni della scuola, l’azienda
è entrata nella grande distribuzione.
Coop l’ha scelta per la sua efficienza
logistica, ma soprattutto per la sua
capacità di valorizzare la produzione
locale e per la connessione con le imprese territoriali di pesca del medio
Adriatico. “Nuova La Selva Pesca” garantisce a Coop la massima freschezterritori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
ABRUZZO / Uomini e pesci
ANDATA E RITORNO
FILIERA
EXPRESS
APPENA ACQUISTATI
Lo scontrino parla chiaro: ecco i merluzzi
di prima qualità, venduti al mercato ittico
all’ingrosso di Pescara
Tracciabilità
SGUAINATE
Curiosa inquadratura
delle “spade” del pesce
pronto alla spezione
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
za, perché il pesce che viene lavorato
in azienda è sempre di giornata. La catena del freddo comincia subito in mare aperto, non appena il prodotto pescato viene incassettato e cosparso di
ghiaccio perché mantenga la freschezza e un aspetto gradevole. Quest’attenzione alla qualità di presentazione e
lavorazione del prodotto fa parte ormai
della prassi comune di tutti i pescatori
di Pescara, ripagati dal favore degli acquirenti al momento dell’asta. Il pesce
viene poi spedito con camion refrigerati alle varie piattaforme di distribuzione
Coop nella stessa mattina in cui è stato
sbarcato al porto e raggiunge quindi in
12-16 ore le destinazioni di Reggio Emilia, Forlì e Roma.
Il punto di forza di “Nuova La Selva Pesca” è il continuo investimento per migliorare i processi organizzativi aziendali, tra cui l’ottimizzazione della
tracciabilità dei prodotti con l’obiettivo della massima sicurezza alimentare. Il progetto, portato avanti insieme a
Coop, rappresenta per l’azienda anche
un’opportunità di crescita. Per soddisfare i requisiti di questa intesa, Nuova La Selva Pesca ha infatti potenziato i
controlli informatici e preposto due responsabili della qualità ad assicurare il
controllo giornaliero su tutti i prodotti.
Una precisione che non risparmia nemmeno gli automezzi, lavati e controllati
alla partenza e all’arrivo.
È il risultato di un processo grazie
al quale il prodotto può essere seguito da monte a valle della catena produttiva, tramite opportune
“tracce” che contrassegnano ogni
stadio. La tracciabilità è, in sostanza, un processo di comunicazione:
si comunica cosa si sta facendo,
in modo che chi viene dopo sappia
cosa è stato fatto.
Rintracciabilità
È il processo inverso, che dal punto d’arrivo cerca di risalire fino
all’origine, seguendo le informazioni precedentemente rilasciate.
Per fare un esempio, il codice a
barre può aiutare a risalire al lotto
prodotto e al conferente della materia prima.
Buona forchetta
Sgombro Goloso
INGREDIENTI (4 Persone)
4 sgombri freschi
4 fette di lardo di Colonnata
4 foglie di alloro
4 rametti di rosmarino
PREPARAZIONE
Pulite i pesci e farciteli con
sale, pepe, una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino.
Avvolgeteli nelle fette di lardo, disponeteli in una teglia
da forno con poco olio e
cuocete in forno caldo a 200
gradi per 15 minuti.
Pag. 21
PUGLIA / Mitilicoltura
Sulle rive del Mare Grande,
nel golfo di Taranto,
scopriamo l’arte tenace
della mitilicoltura
grazie all’antica tradizione
di famiglia della ditta
Gigante, pioniera del settore.
L
Gioielli neri
del sud
a notte tra il 31 dicembre 1978 e il
primo gennaio del 1979 una violentissima mareggiata distrusse
completamente gli impianti e le barche
dell’azienda Gigante. La famiglia Basile dovette ricominciare tutto da capo.
Il mare regala ricchezze, ma a volte
porta via tutto senza lasciare nulla.
“Quando si compra un chilo di cozze”
- afferma Gianluca Basile, responsabile
commerciale - “non ci si rende conto di
quanta fatica ha richiesto”. Non ci sono
solo le onde, volubili e irrequiete. Tutto dipende dalle condizioni dell’ambiente marino, perché da Gigante il
procedimento è interamente naturale, a base di acqua di mare e “seme” di mitilo.
Ogni fase ha complessità diverse, dal
trasporto alla raccolta, dalla lavorazione allo stoccaggio. A ottobre i tipici
pergolati vengono stesi sulla superficie del mare per la captazione del seme. Alla fine di febbraio queste ghirlande, colme dei loro gioielli, sono
GESTUALITÀ
COSÌ FINISCONO
IN RETE
Nella sequenza il rapido processo
di confezionamento delle cozze
Pag. 22
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
PUGLIA / Mitilicoltura
Probabilmente
nelle nostre vene
scorrono cozze
COLLANE
A RACCOLTA
Una buona parte
della produzione
locale di mitili
è riservata a Coop,
che può così offrire
ai suoi clienti un
prodotto apprezzato
e rinomato
in tutta Italia.
pronte per essere trasferite nelle vasche, dove rimangono circa un giorno
immerse in acqua di mare (categoria
A). Nell’arco di 18 ore il prodotto arriva al banco pescheria.
In cinquant’anni di storia, Gigante si è
costruita una forte reputazione. Negli
anni ’70 era una delle poche aziende
in grado di effettuare spedizioni importanti ai clienti del nord. “Probabilmente nelle nostre vene scorrono cozze”, scherza la Dott.ssa Grazia Basile,
DEPURAZIONE
ACQUA, RAGGI
ULTRAVIOLETTI
E NIENT’ALTRO
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Dott.ssa
Grazia Basile
Biologa e responsabile
della qualità
dell’azienda Gigante.
Nei primi impianti la depurazione dei mitili
era di tipo chimico e veniva ottenuta tramite
l’addizione all’acqua delle vasche di reagenti
che coloravano e decoloravano l’acqua.
Ora i nuovi sistemi prevedono una forma di
depurazione “pulita” di tipo fisico, tramite l’azione
di raggi ultravioletti che debatterizzano i mitili,
senza aggiungere niente all’acqua di mare.
biologa e responsabile della qualità.
La filiera della sicurezza è garantita da
un monitoraggio costante, grazie a un
confronto tra ASL competenti, controlli interni del sistema HACCP e frequenti verifiche di Coop, con analisi batteriologiche e chimiche effettuate sia in
mare che nello stabilimento.
Una caratteristica peculiare dell’azienda è lo stoccaggio in mare aperto, durante il quale i frutti di mare subiscono
una sorta di selezione naturale: solo ciò che è più in salute non muore e
viene rivitalizzato in mare, dopo essere pervenuto allo stabilimento tramite autotrasporto. Ma anche la selezione è un momento strategico: scartati
i gusci aperti, i gusci chiusi vengono
ascoltati ad uno ad uno. Dal suono
che emettono quando vengono urtati
tra loro e sul banco, l’orecchio allenato riesce a capire se sono vivi o morti, oppure se sono pieni di mollusco o
contengono solo sabbia. I migliori finiranno sulle nostre tavole.
I mitili immersi nelle vasche per la debatterizzazione
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SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop
BASILICATA
MATERA
La gastronomia materana
comprende anche piatti a
base di pesce, soprattutto
anguille. Il Metapontino
dispone anche del pesce
pescato sulle coste ioniche
e presenta piatti di tipo
marinaro.
Buona forchetta
Sarde
Arraganate
INGREDIENTI (4 Persone)
1 kg di sarde fresche
300 g di mollica di pane grattugiata
150 g di pecorino
1 cucchiaio abbondante
di prezzemolo tritato
1 cucchiaio abbondante di origano
2 spicchi d’aglio tritati
PREPARAZIONE
Mischiate la mollica di
pane al pecorino, all’origano, all’aglio, aggiustate
di sale e pepe e aggiungete mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Pulite le sarde, diliscatele, lavatele;
ungete una teglia da forno
con dell’olio extravergine
d’oliva e cospargete il fondo con un poco di mollica
mischiata. Adagiarvi quindi un primo strato di sarde
e ricoprirlo versando l’impasto di pane e irrorando
d’olio; quindi fate altri strati
con lo stesso procedimento fino a esaurire tutte le
sarde. Passate in forno per
10 minuti circa. Quando le
sarde saranno “arraganate” e dorate, capovolgete la padella con un piatto,
come per fare una frittata,
cospargete di prezzemolo
fresco e servite.
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I CENTO
DI CAPO
PASSERO
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop
DEPURAZIONE DOPPIA
IN PESCHERIA
COME IN MARE
N
ei secoli trascorsi tra Marzamemi e Portopalo di
Capo Passero la cultura della pesca del tonno veniva tramandata dai padri ai figli. Le tonnare dei
due borghi permettevano alle famiglie locali di vivere
attraverso quel tipo di pesca che tutti conosciamo con
il nome di “mattanza”. Oggi i tonni non ci sono più e la
pesca del tonno non è più praticata, ma la cultura della
pesca è viva nello spirito del popolo.
Le orate e le spigole di Acqua Azzurra commercializzate a
marchio Coop sono il frutto di un lavoro meticoloso e attento che garantisce in tutta Italia un pesce fresco e sicuro, monitorato costantemente da un ufficio qualità interno.
“Oltre a rispettare le normative nazionali e comunitarie, ci
atteniamo a tutti gli standard Coop. La qualità del prodotto
finale e delle sue carni è il risultato di un lavoro scrupoloso ed accurato che va dalla meticolosa scelta dei mangimi
all’utilizzo di materiali eco-sostenibili, dalla selezione degli
avannotti agli attenti controlli dell’acqua”, racconta con orgoglio Gianluca Fortino, Responsabile Qualità dell’azienda.
Lo stesso orgoglio di Salvo, Massimo e Marcello, che si occupano di nutrire le orate e le spigole nelle gabbie situate in
mare aperto a circa 2 km dalla costa di Pachino.
La freschezza e sicurezza degli animali è il frutto di un’or-
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Foto di Antonio Di Ciaula
A Pachino, le orate e le spigole a marchio
Coop della società AcquaAzzurra nascono
e crescono in uno dei tratti più suggestivi della
costa meridionale della Sicilia tra Marzamemi
e Portopalo di Capo Passero. E offrono lavoro
a più di cento persone, per la maggior parte
pescatori convertiti all’acquacoltura.
Gli impianti di stabulazione a ricircolo
chiuso installati presso le pescherie di
alcuni punti vendita di Coop Estense
hanno lo scopo di migliorando la qualità igienico-sanitaria e la salubrità dei
molluschi bivalvi. Come prevede la normativa, infatti, il prodotto è vivo, vitale e
privo di sudiciume: un vantaggio per il
consumatore ma anche per il benessere animale, garantito dalla riproduzione
dell’ambiente marino.
Presso gli impianti di stabulazione di
Coop Estense, il prodotto depurato subisce un’ulteriore rifinitura rispetto al prodotto semplicemente pescato e portato
in un impianto di depurazione. Qui il prodotto è desabbiato e vivo, perché in acqua la vitalità è più efficiente e duratura
rispetto a quella nelle retine da frigo.
Il progetto è partito nel 2003 sull’ipermercato di Bari S. Caterina con la collaborazione dell’Università di Bari, che
ha seguito i processi di stabulazione
ed eseguito le analisi di laboratorio. Attualmente gli impianti sono presenti in
Puglia anche negli ipermercati di Bari
Iapigia e Foggia. In Emilia sono presenti negli ipermercati di Modena, Carpi e
Ferrara.
IPERMERCATO COOP DI BARI
Le vasche di depurazione e, sullo sfondo
l’impianto di stabulazione
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SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop
Buona forchetta
Orata al forno
con patate e Pachino
INGREDIENTI (Per 4 persone)
4 orate - 4 patate - 200 g di pomodorini di Pachino
PREPARAZIONE
Lavare bene e pulire l’orata. Nella tasca dove si
sono tolte le interiora, inserire uno spicchio di limone, del sale e del prezzemolo. Prendere una teglia
da forno, appoggiare un foglio di carta di alluminio
e sistemare sul fondo delle sottili listarelle di patate.
Adagiarvi l’orata ben salata (anche sulla superficie
esterna) e ricoprire con le patate rimanenti e con
dei pomodorini di Pachino tagliati a metà. Cospargetela con il prezzemolo e un abbondante filo d’olio
extra vergine di oliva. Richiudete il cartoccio e cuocete in forno a 180° per una ventina di minuti.
L’AVANNOTTERIA
DI ACQUA AZZURRA
L’avannotteria rappresenta la nursery
per i pesci e l’inizio della filiera.
In questo reparto comincia infatti
il ciclo produttivo, dalla deposizione
delle uova, alla fase larvale con
alimentazione a plancton come
in natura, sino ad arrivare allo
svezzamento degli avannotti
e al loro pre-ingrasso con alimenti
secchi di diversa formulazione
nelle diverse fasi di crescita.
I pesciolini nuotano in acqua di
mare filtrata e costantemente
monitorata per assicurare loro le
migliori condizioni di vita. L’alimento
somministrato è controllato e dosato
in ogni fase della crescita.
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RESPONSABILI
Dall’alto:
Gaspare Barbera,
responsabile
produzione a mare;
Gianni Russo,
responsabile
amministrativo;
Gianluca Fortino,
responsabile Qualità
dell’azienda
Acqua Azzurra
territori.COOP - n.2 / Prodotti ittici nazionali
SICILIA / Orate e spigole a marchio Coop
S.O.S. DAL MARE
TONNO ROSSO: MEGLIO
VIVO CHE IN SCATOLA
MANGIMI
Operazione di ingrasso delle orate e dei branzini
ganizzazione logistica che permette di
consegnare in un giorno il prodotto in
tutta Italia. A settembre 2011 sarà completato l’impianto di trasformazione,
che permetterà di fornire prodotti lavorati in ATM, quali filetti, hamburger e
spiedini. Nel corso dell’anno prossimo
sarà invece operativo un secondo impianto in mare aperto in Toscana che
permetterà di rifornire i punti vendita
della zona, diminuendo la distanza dei
trasporti. Un altro obiettivo importante è la tutela del territorio. L’azienda,
certificata “Friend of the Sea”, cerca
di contenere l’impatto ambientale e
“adotta tutte le soluzioni che consentono di aumentare gli sforzi mirati a
una produzione il più possibile eco-sostenibile”, racconta Gaspare Barbera,
Responsabile di produzione a mare.
“Lavorare per la grande distribuzione”
– dicono ad Acqua Azzurra – “ci ha insegnato a migliorare i metodi di pesca
e ad amare di più il mare”. Le ricadute sul territorio? Gli operatori della pesca sono stati riconvertiti in operatori
dell’acquacoltura e l’azienda offre lavoro a più di cento persone.
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La sua sopravvivenza nel Mediterraneo dipende dai nostri
consumi. Ecco perché Coop ha scelto di sospendere la vendita
di tonno rosso, augurandogli lunga vita. Coop ha raccolto l’allarme
lanciato a livello internazionale da WWF e Greenpeace e già dal
2007 ha sospeso completamente la commercializzazione sia del
prodotto fresco che in scatola.
Negli ultimi dieci anni la presenza del tonno rosso nel Mediterraneo
si è infatti contratta dell’80% e l’estinzione diventerà realtà
in poco tempo se non verrà ridotta la quantità di tonno rosso
pescato di almeno il 50%. Il tonno rosso è pescato più rapidamente
di quanto si riproduca e gli stock di questa specie non sono mai stati
così bassi. Per di più, tutte le specie di tonno rosso crescono a ritmo
lento, raggiungono piuttosto tardi la maturità riproduttiva e spesso
vengono pescate prima di essersi riprodotte. Le autorità competenti
a livello europeo e quelle degli Stati interessati hanno optato soltanto
per riduzioni limitate, soprattutto in considerazione
della salvaguardia dei posti di lavoro. “Spezziamo un amo
per il tonno rosso”, recita la campagna di comunicazione Coop
volta a condividere con il consumatore le ragione della scelta.
Grazie alle politica di Coop, sono rientrati nel ciclo produttivo
almeno 6.000 esemplari di tonno rosso all’anno. Con iniziative come
questa Coop prosegue l’impegno sulle produzioni sostenibili
e auspica che l’adesione si allarghi anche ad altre categorie come
i pescatori, i ristoratori e gli altri operatori economici.
DOLPHIN-SAFE:
AVANTI TUTTA
Salvare i delfini è l’obiettivo del programma Dolphin-Safe a cui
Coop aderisce già dal 2001. Una scelta di sostenibilità che le
è valsa il secondo posto nella classifica 2010 di Greenpeace.
Le buone notizie vanno comunicate in modo chiaro: secondo
Greenpeace, il tonno in scatola Coop è uno tra i più sostenibili fra
i marchi presenti sul mercato italiano. Sia perché non contiene tonno
rosso (a rischio di estinzione), sia perché esclude sistemi di pesca
del tonno che causano un elevato tasso di mortalità tra i delfini.
A distanze considerevoli seguono le principali catene distributive
operanti in Italia e i principali marchi in vendita nel nostro Paese.
FRIEND OF THE SEA
L’impegno Coop continua, guarda a pag. 20
Pag. 27
I
’
L talia
hicadv.it
ha l’occhio
vivo.
Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte
della nostra tradizione. Dal 7 aprile vanno in scena
i prodotti ittici nazionali: nelle pescherie dei nostri
punti vendita potrai trovare tante offerte sul pescato
dai mercati italiani e sul migliore pesce allevato.
Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it
Prodotti ittici nazionali
Vicini, buoni, tipici, nostri.
Supermercati
Nei supermercati con pescheria servita o take away e negli ipermercati di: Coop Adriatica,
Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Reno e Ipercoop Sicilia.