MODULO
4
UNITÀ 4.2
COTTURA DEGLI ALIMENTI
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Introduzione
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La cottura e la trasmissione del calore
Calore = Energia
L’energia si propaga dai corpi più caldi a quelli più
freddi in modo unidirezionale
La cottura implica un trasferimento di energia:


diretto (non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento)
indiretto (c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di
energia e l’alimento)
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La cottura e la trasmissione del calore
Il calore si propaga per:



conduzione → tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga
direttamente per contatto
convezione → tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del
calore implica spostamento di materia
irraggiamento → le onde elettromagnetiche vengono
assorbite dai corpi freddi, le quali si propagano anche in
assenza di materia
Nella pratica di solito vi è
la contemporanea presenza
di più modalità
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Effetti della cottura sugli alimenti
La maggior parte degli effetti della cottura sono
voluti e favoriti, infatti la cottura:





rende commestibili molti alimenti
aumenta la digeribilità
migliora l’appetibilità
migliora le qualità igieniche
aumenta la conservabilità
Altri effetti sono indesiderati:


diminuisce il valore nutrizionale
si possono formare sostanze tossiche
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Modificazioni a carico dei glucidi
Glucide
Calore umido
Calore secco
Amido
gelatinizzazione
destrinizzazione
Saccarosio
e zuccheri
semplici
Fibra
solubilizzazione
caramellizzazione →
carbonizzazione
idrolisi (+ tenera)
indurimento
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Modificazioni a carico dei protidi
Denaturazione: a Ta ~ 60 °C si srotolano le catene
polipeptidiche
Idrolisi: rottura dei legami peptidici
R. di Maillard: reazione tra i gruppi amminici e
alcuni zuccheri, la cui intensità dipende da Ta, pH,
concentrazione, acqua, e comporta:




formazione di melanoidine, corpi bruni che conferiscono
colore e aroma
diminuzione del valore nutrizionale (perdita di lisina)
indurimento della superficie del prodotto
diminuzione della digeribilità
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Modificazioni a carico dei lipidi
I trigliceridi per effetto delle alte temperature possono
subire:



idrolisi → comporta la scissione dei trigliceridi con
liberazione di AG + glicerolo (il glicerolo a sua volta si
trasforma in acroleina)
termossidazione → gli AG formano perossidi
polimerizzazione → formazione di macromolecole e notevoli
alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore
formazione di schiume e fumi in cottura)
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Modificazioni a carico delle vitamine
Le vitamine sono i PN più sensibili alle comuni
pratiche di cotture
Le vitamine più sensibili ai trattamenti termici sono la
vit. C e la vit. B1, mentre la più stabile è la PP
Per ridurre le perdite di vitamine occorre:




ridurre i tempi di cottura
cuocere con poca acqua
cuocere in recipienti coperti
tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già
bollente
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Modificazioni a carico dei sali minerali
I sali minerali sono PN stabili al calore ma essendo
idrosolubili passano nell’acqua di cottura
Per ridurre le perdite di sali occorre:



ridurre i tempi cottura
cuocere con minime quantità di acqua
riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (ad es.
minestre)
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Composti mutageni da pratiche di cottura
Ammine eterocicliche aromatiche:


si formano durante le cotture a secco con
elevate temperature
derivano dalla pirolisi di proteine (ad es.
carne, pesce)
Idrocarburi policiclici aromatici (il più
nocivo è il benzopirene)


si formano durante cotture a secco e con
fuoco a fiamma viva
più alta è la Ta maggiore è la quantità di
IPA
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Principali tecniche di cottura
In base al mezzo di propagazione del calore si
distinguono:





la cottura in acqua
la cottura a vapore
la cottura nei grassi
la cottura al calore secco
la cottura a microonde
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La cottura in acqua
L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi
utilizzati nella preparazione dell’alimento
Se l’alimento viene immerso in acqua già in
ebollizione le proteine superficiali coagulano:

indicato per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa,
prodotti ittici
Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene
portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili
passano facilmente nell’acqua di cottura:

indicato per brodi di carne, legumi
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La cottura a vapore
Il vapore d’acqua trasmette il calore
Le perdite di PN (sali minerali e vitamine) sono
minime
Si conservano bene le caratteristiche organolettiche
Gli alimenti risultano molto digeribili
È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte
dimensioni, riso
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La cottura nei grassi
I grassi trasmettono il calore
Gli oli più adatti sono
quello d'oliva
e quello di arachidi
Si distinguono:


frittura → l’olio copre interamente il cibo
cottura al salto → l’olio copre solo il fondo della padella
La materia grassa impiegata deve:


avere elevato punto di fumo
essere stabile alla termossidazione
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La cottura nei grassi
Scegliere un olio adatto
Friggere a Ta < 180 °C
Cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”)
Salare l’alimento dopo la frittura
Togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente
Non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla
luce
Mantenere pulita la friggitrice
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La cottura al calore secco
L’aria è il mezzo che trasmette il calore
Cottura al forno:

le alte temperature (150-260 °C) provocano la r. di
Maillard (disidratazione della porzione superficiale del
prodotto e la formazione di una crosta, composti bruni)
Cottura alla griglia:

le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori
a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno
benzopirene)
Cottura allo spiedo:


l’alimento va infilato nello spiedo e fatto ruotare con
continuità
la superficie del cibo va unta per evitare che si secchi
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La cottura a microonde
Il mezzo che trasmette il calore sono le microonde
(onde elettromagnetiche di alta frequenza e piccola
lunghezza d’onda)
Il cuore del forno a microonde è il magnetron
Vantaggi:




risparmio di tempo e di energia
cottura senza grassi
minime perdite di nutrienti
versatilità di applicazioni
Non possono essere impiegati:


recipienti metallici
recipienti di ceramica o creta artigianali
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La cottura a microonde
Pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura
prima di cuocerli
Non cuocere le uova con il guscio: possono esplodere
Non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente
Disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base
alla loro forma: le parti più sottili verso l’interno del piatto
girevole e quelle più grosse verso l’esterno
Girare o mescolare gli alimenti a metà cottura: si
favorisce la distribuzione uniforme del calore
Aggiungere poca acqua: si riducono i tempi di cottura e
le perdite di nutrienti
Non far funzionare a vuoto il forno: può compromettere
la sua funzionalità
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La cottura sottovuoto
Sistema di cottura impiegato a
livello industriale e della
ristorazione collettiva
Vantaggi:
 mantiene bene le proprietà
organolettiche e nutrizionali dei
prodotti
 consente tempi maggiori di
conservazione
Inconvenienti:
 non è adatto alla cottura di ortaggi
verdi (assumono colorazione smorta)