MODULO
1
UNITA’ 1.2
IGIENE PROFESSIONALE
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Igiene del personale
Il personale addetto alla manipolazione degli
alimenti può trasmettere ad essi i microrganismi
patogeni, causando la contaminazione
Occorre:



osservare scrupolosamente le regole igieniche
adottare un piano di autocontrollo
formare adeguatamente il personale
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Igiene del personale: le mani
Il nostro corpo ospita normalmente batteri che
possono essere trasmessi con le mani sporche
Occorre:



lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (ad es. dopo
l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso)
tenere le unghie corte e pulite
non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc.
(veicolano germi e possono cadere nelle pietanze)
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Igiene del personale: indumenti, malattie
Il personale deve indossare indumenti:



adatti per il lavoro
puliti
in ordine
Il personale affetto da raffreddore, mal di gola,
lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi
dalla manipolazione dei cibi
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Igiene dei locali
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Igiene dei locali: la cucina
Nella cucina devono essere previste aree
differenti per le varie lavorazioni
La cucina deve essere ampia, ben aereata e
illuminata
Tutte le superfici devono essere perfettamente
pulite e se necessario disinfettate
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Igiene dei locali: la dispensa
Nella dispensa gli alimenti vanno sistemati:


se non deperibili in scaffalature
se deperibili in celle frigorifere stando attenti a
evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi
È importante tenere gli alimenti a temperature
inadatte alla moltiplicazione dei germi
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Igiene dei locali: la sala da pranzo
La sala da pranzo deve essere:
 spaziosa e accogliente
 ben illuminata e aerata
È importante proteggere gli alimenti mediante
vetrinette o espositori, per impedire qualunque
contaminazione anche da parte dei clienti
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Igiene dei locali: i servizi igienici
I servizi igienici devono essere dotati di
sapone liquido o in polvere e asciugamani a
perdere
Pulizia e disinfezione dei servizi
igienici devono essere
particolarmente curate
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Igiene dei locali: i rifiuti
I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme
igieniche ma anche dell’ambiente
Bisogna favorire la raccolta differenziata
Pattumiere e contenitori devono essere lavati e
disinfettati regolarmente
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Igiene delle attrezzature
Le attrezzature devono essere di materiale
inerte e facilmente smontabili e lavabili
I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari,
vanno lavati con soluzioni detergenti e
disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di
lavoro
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Pulizia, disinfezione, disinfestazione
Pulizia  rimozione dello sporco mediante
detergenti
Disinfezione  riduzione della carica batterica
mediante disinfettanti
Disinfestazione  eliminazione di topi, scarafaggi,
mosche, ecc. mediante disinfestanti