MODULO 1 UNITA’ 1.2 IGIENE PROFESSIONALE Pag. 26 Igiene del personale Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti può trasmettere ad essi i microrganismi patogeni, causando la contaminazione Occorre: osservare scrupolosamente le regole igieniche adottare un piano di autocontrollo formare adeguatamente il personale Pag. 27 Igiene del personale: le mani Il nostro corpo ospita normalmente batteri che possono essere trasmessi con le mani sporche Occorre: lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (ad es. dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso) tenere le unghie corte e pulite non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc. (veicolano germi e possono cadere nelle pietanze) Pag. 28 Igiene del personale: indumenti, malattie Il personale deve indossare indumenti: adatti per il lavoro puliti in ordine Il personale affetto da raffreddore, mal di gola, lesioni pustolose alle mani, ecc. deve astenersi dalla manipolazione dei cibi Pag. 29/1 Igiene dei locali Pag. 29/2 Igiene dei locali: la cucina Nella cucina devono essere previste aree differenti per le varie lavorazioni La cucina deve essere ampia, ben aereata e illuminata Tutte le superfici devono essere perfettamente pulite e se necessario disinfettate Pag. 30/1 Igiene dei locali: la dispensa Nella dispensa gli alimenti vanno sistemati: se non deperibili in scaffalature se deperibili in celle frigorifere stando attenti a evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi È importante tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi Pag. 30/2 Igiene dei locali: la sala da pranzo La sala da pranzo deve essere: spaziosa e accogliente ben illuminata e aerata È importante proteggere gli alimenti mediante vetrinette o espositori, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti Pag. 31/1 Igiene dei locali: i servizi igienici I servizi igienici devono essere dotati di sapone liquido o in polvere e asciugamani a perdere Pulizia e disinfezione dei servizi igienici devono essere particolarmente curate Pag. 31/2 Igiene dei locali: i rifiuti I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche ma anche dell’ambiente Bisogna favorire la raccolta differenziata Pattumiere e contenitori devono essere lavati e disinfettati regolarmente Pag. 32 Igiene delle attrezzature Le attrezzature devono essere di materiale inerte e facilmente smontabili e lavabili I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di ogni turno di lavoro Pag. 33 Pulizia, disinfezione, disinfestazione Pulizia rimozione dello sporco mediante detergenti Disinfezione riduzione della carica batterica mediante disinfettanti Disinfestazione eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc. mediante disinfestanti