Igiene nella ristorazione
Igiene professionale
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Igiene del personale
 Il personale addetto alla
manipolazione degli alimenti può
trasmettere i microrganismi
patogeni causandone la
contaminazione
 Occorre:



osservare scrupolosamente le
regole igieniche
adottare un piano di
autocontrollo (è obbligatorio:
Reg. CE n. 852/2004)
formare adeguatamente il
personale
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Igiene delle mani e degli indumenti
 Il corpo umano ospita germi che possono essere
facilmente trasmessi dalle mani sporche ai cibi
 Occorre:



lavarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso dei servizi
igienici, dopo essersi soffiato il naso, ecc.) con acqua calda
e sapone. Nel caso di preparazioni ad alto rischio occorre
anche disinfettarle
tenere le unghie corte e pulite
non portare anelli, orologi, bracciali, orecchini, ecc.
(veicolano germi e possono cadere nelle pietanze)
 La divisa deve essere di colore chiaro, di materiale
facilmente lavabile e va mantenuta pulita
 Il copricapo deve contenere tutta la capigliatura
 Le scarpe devono essere antinfortunistiche
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Igiene dei locali
 Devono esserci spazi distinti e ben separati per i
seguenti usi:







cucina
dispensa
sala da pranzo
lavaggio di stoviglie e pentole
deposito per le sostanze non alimentari (attrezzature per la
pulizia in generale)
servizi igienici e spogliatoi
gestione rifiuti
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La cucina
 È il locale adibito alla manipolazione, alla preparazione e
alla trasformazione degli alimenti
 Deve essere ampia, ben aerata e illuminata
 Devono essere previste aree differenti per le varie
lavorazioni
 Tutte le superficie devono essere perfettamente pulite e
se necessario disinfettate
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Dispensa
 È il locale adibito al deposito delle derrate alimentari
 Deve essere ben aerata
e asciutta
 Gli alimenti vanno
sistemati


se non deperibili 
scaffalature
se deperibili  celle
frigorifere, evitando il
contatto tra cibi cotti e
cibi crudi
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Sala da pranzo
 È il locale adibito alla distribuzione e alla
somministrazione dei prodotti alimentari finiti
 Deve essere:


spaziosa e accogliente
ben illuminata e aerata
 È importante proteggere gli alimenti mediante vetrinette
o espositori, per impedire qualunque contaminazione
anche da parte dei clienti
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Servizi igienici
 Devono essere facilmente
accessibili e non comunicare
direttamente con la sala da
pranzo
 Devono essere dotati di:



acqua corrente calda e fredda
sapone liquido o in polvere
asciugamani a perdere
 Pulizia e disinfezione devono
essere particolarmente curate
 I servizi igienici del personale
devono avere docce e spogliatoi
in numero adeguato
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Eliminazione dei rifiuti
 I rifiuti vanno eliminati nel rispetto delle norme igieniche,
ma anche dell’ambiente, e non devono costituire una
fonte di contaminazione
 Le pattumiere devono:


essere dotate di comando a pedale
essere lavate e disinfettate con regolarità
 L’olio esausto (di frittura) non va disperso nella rete
fognaria ma consegnato alle ditte specializzate  è un
rifiuto speciale altamente inquinante
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Igiene delle attrezzature
 Le attrezzature devono:




essere idonee all’uso
essere di materiale inerte
avere superfici lisce, impermeabili e di colore chiaro
essere facilmente smontabili e lavabili
 I piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, vanno lavati
con soluzioni detergenti e disinfettanti almeno alla fine di
ogni turno di lavoro
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Pulizia, disinfezione e disinfestazione
 Pulizia


è la rimozione dello sporco
si usano detergenti a base di acido fosforico, sostanze
tensioattive, idrossido di sodio, ecc.
 Disinfezione


è la riduzione della carica batterica
si usano disinfettanti fisici come il calore, oppure chimici
a base di cloro, iodio, sali di ammonio quaternario, ecc.
 Disinfestazione


è l’eliminazione di topi, scarafaggi, mosche, ecc.
si usano disinfestanti che vengono applicati da ditte
autorizzate e specializzate
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Il sistema di controllo HACCP
 HACCP = Hazard
Analysis and Critical
Control Points
 È un sistema di
autocontrollo,
obbligatorio, che ogni
operatore del settore
della produzione di
alimenti deve attivare
 Consiste nel valutare e
stimare i pericoli e i
rischi e stabilire misure
di controllo per prevenire
l’insorgere di problemi
igienici e sanitari
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Le fasi preliminari dell’HACCP
1.
Formazione dell’HACCP-team (gruppo di lavoro
che sviluppa il piano)
2.
Descrizione del prodotto (materie prime, fornitori,
composizione, conservazione, ecc.)
3.
Identificazione della destinazione d’uso (tipologia di
consumatore a cui è rivolto il prodotto)
4.
Elaborazione del diagramma di flusso (schema
riassuntivo delle tappe del processo produttivo)
5.
Verifica in campo del diagramma di flusso e dello
schema dell’impianto
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I 7 princìpi dell’HACCP
1.
Identificazione dei pericoli e analisi del rischio
2.
Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3.
Definizione dei Limiti Critici (o limiti di rischio)
4.
Definizione delle procedure per il monitoraggio
5.
Definizione delle azioni correttive
6.
Definizione delle procedure di verifica
7.
Realizzazione di un sistema di documentazione