I Prodotti Dietetici per la Malattia
Celiaca
Prof. Paolo Polidori
Università di Camerino
La Patologia
La malattia celiaca è una patologia
complessa che trova nel glutine la causa
scatenante. Il glutine entra a far parte
della porzione proteica di alcuni cereali e
in particolare del frumento.
L’agente scatenante la celiachia è stato
scoperto nel recente passato, anni ’50,
mentre le conoscenze sull’eziologia
specifica della malattia sono ancora
incomplete.
Trasmissione della Malattia
I dati epidemiologici indicano una
predisposizione genetica, la malattia è
più frequente dove ci sono stati casi già
diagnosticati. La trasmissione non
segue però la legge di Mendel e
pertanto la patologia va considerata
multifattoriale.
Condizione necessaria ma non sufficiente
all’insorgenza della celiachia è il
consumo di cereali contenenti glutine.
Classificazione Celiachia
La celiachia è anche definita enteropatia da
glutine, ma la sintomatologia intestinale è
solo una, la più conosciuta, delle
manifestazioni cliniche.
La prevalenza della malattia celiaca varia in
relazione all’area geografica: è
normalmente più frequente nei paesi
europei, specialmente quelli mediterranei,
mentre sembra meno diffusa nei paesi
africani e orientali.
Forme di Malattia Celiaca - 1
Forma classica:
caratterizzata da mucosa digiunale piatta
con atrofia dei villi e conseguente grave
malassorbimento;
Forma atipica:
la sintomatologia varia dalla stipsi
all’alopecia, dall’anemia all’osteoporosi,
dalla neuropatia alla dermatite
erpetiforme;
Forme di Malattia Celiaca - 2
Forma latente:
Riguarda soggetti con predisposizione
genetica, la cui mucosa digiunale è nella
norma, ma ad un certo punto della vita si
manifesta un effetto enterotossico,
reversibile con l’astensione al glutine.
Forma silente:
Riguarda soggetti che non presentano
sintomatologia evidente ma hanno una
mucosa intestinale anomala recuperabile
tramite astensione al glutine.
Incidenza Malattia Celiaca nel
Mondo
Forma
Incidenza
Classica
1:2.500 – 1:10.000
Atipica
1:1.500
Silente (asintomatica)
1:1.000
Latente
1:300 – 1:500
In Italia si calcola un'incidenza
complessiva di circa 1:180
Diagnosi
La diagnosi di malattia celiaca viene effettuata
sulla base di test in vitro ed in vivo in
continua evoluzione.
Test in vitro:
1. Ricerca anticorpi antigliadina di classe
IgA e IgG
2. Ricerca anticorpi anti-endomisio di classe
IgA.
3. Ricerca anticorpi anti-transglutaminasi di
classe IgA.
Conferma Diagnosi
Se il test diagnostico in vitro eseguito sul siero
risulta positivo, la diagnosi viene
completata con una biopsia intestinale a
livello del digiuno superiore per valutare lo
stato di danno della mucosa.
La forma classica della malattia prevede
infatti l’insorgenza di un grave
malassorbimento conseguente
all’appiattimento dei villi.
Sintomatologia Clinica
Durante l’infanzia, la malattia si manifesta
spesso con scarso accrescimento (basso
peso e/o bassa altezza) derivante dal
generale malassorbimento. I bambini celiaci
presentano inoltre in modo ricorrente
vomito, dolori addominali, alterazioni
dell’umore (irritabilità) e anoressia.
Nella forma atipica invece possono essere
presenti sintomi extra-intestinali, quali
anemia sideropenica e dermatite
erpetiforme.
Terapia
La terapia nella malattia celiaca è di base
dietetica e consiste nell’esclusione di
alimenti contenenti il glutine. La terapia
dietetica deve continuare per tutta la vita, in
quanto i soggetti celiaci hanno una
probabilità molto superiore (circa 30 volte)
rispetto alla popolazione sana di contrarre il
linfoma intestinale.
Altri dati epidemiologici indicano una
correlazione tra celiachia e diabete tipo 1
(insulino-dipendente) e tra celiachia e
disordini della tiroide (tiroidite).
Proteine Tossiche
Responsabili dell’insorgenza della malattia
celiaca sono un gruppo di proteine, presenti
nei cereali, definite PROLAMMINE, che
vengono suddvise in , ,  e -gliadina a
seconda del peso molecolare.
Queste proteine hanno come caratteristica la
presenza di sequenze peptidiche ad elevato
contenuto di glutammina e prolina, presenti
in tutti i cereali tossici (frumento, segale e
orzo) mentre sono assenti nei cereali
tollerati (mais e riso).
Terapia Dietetica per Soggetti Celiaci
Il solo trattamento per la malattia celiaca è
rappresentato da una dieta priva di glutine e,
quindi, di alimenti che contengono come
ingrediente i cereali tossici.
Per la maggior parte dei soggetti una dieta di
esclusione porta alla completa scomparsa dei
sintomi clinici, alla remissione delle lesioni
intestinali e alla prevenzione di danni ulteriori. Il
miglioramento dei sintomi è apprezzabile pochi
giorni dopo l’inizio della dieta, mentre la
risoluzione delle lesioni intestinali richiede da 3 a
6 mesi.
Difficoltà di Applicazione della Dieta
L’eliminazione del glutine dalla dieta implica
l’astensione da tutti i derivati dei cereali
(pasta, pane, ecc.) che entrano a far parte
della dieta di tutti i paesi del mondo, specie
quelli mediterranei. Per questa ragione
molti malati di celiachia abbandonano la
dieta appena scompaiono i sintomi clinici,
ma la scomparsa della sintomatologia non
porta alla riduzione del rischio di contrarre
altre malattie (diabete) né elimina il rischio
di contrarre linfomi intestinali.
Prodotti Dietetici per Soggetti Celiaci
Il ruolo fondamentale dei cereali nella dieta di
tutte le popolazioni ha portato allo
sviluppo di prodotti dietetici per soggetti
celiaci.
Uno dei problemi più critici nella
preparazione di tali prodotti è la resa
tecnologica delle farine senza glutine.
Il glutine ha infatti un’importanza
fondamentale per la panificazione e la
“tenuta” della pasta.
Produzione di Farine per Celiaci
Si possono sfruttare diverse strategie:
Utilizzare farine di frumento e altri cereali dai
quali si estragga la frazione “tossica”.
Utilizzare farine di frumento geneticamente
modificato in cui sia stata eliminata la
frazione “tossica”.
Utilizzare miscele di cereali non “tossici”,
opportunamente dosate per ottenere una
resa tecnologica accettabile.
Alimenti con presenza e assenza di
proteine tossiche
Presenza proteine tossiche
Grano tenero
Grano duro
Farro
Orzo
Segale
Spelta
Assenza proteine tossiche
Castagne
Grano saraceno
Legumi (soia, ceci, ecc.)
Mais
Miglio
Patata
Riso
Sesamo
Sorgo
Garanzie di Qualità
Dato che per un soggetto celiaco è
fondamentale non consumare glutine, è
indispensabile che esista un controllo sui
prodotti in commercio tale da assicurare
l’idoneità di una formulazione per i
portatori di tale patologia.
Esiste molta confusione e incertezza sulla
quantità massima di glutine tollerata da un
soggetto portatore di celiachia, quindi
risulta difficile la definizione di una
legislazione appropriata.
Limiti di Glutine nei Formulati per
Celiaci
Alcuni studi indicano che un apporto
giornaliero di 50 mg di glutine può essere
considerato privo di rischi per i celiaci (la
quantità di glutine normalmente introdotta
con una dieta è di 13 g).
La discussione sui livelli massimi di glutine
tollerabili da un soggetto celiaco, e quindi i
relativi livelli massimi accettabili negli
alimenti, è ancora aperta e non sono state
prese decisioni conclusive.
Normativa Italiana
La normativa che regolamenta la
produzione di alimenti senza glutine
(D.L. 111/92) prevede l’autorizzazione da
parte del Ministero della Salute dello
stabilimento che produce alimenti per
celiaci e la notifica di tutti i nuovi
prodotti messi in commercio. E’ stata
assunta una posizione cautelativa che
consiste nell’ammettere solo ingredienti
naturalmente esenti da glutine.
Normativa Europea
Il Regolamento CE 41/2009 stabilisce in 20 ppm il
valore massimo di tolleranza per il glutine, per cui i
prodotti alimentari conformi alle disposizioni del
Regolamento, cioè glutine < 20 ppm (mg/kg), possono
essere commercializzati con la dicitura “senza
glutine”.
Inoltre con tale normativa è stato introdotto il termine
“contenuto di glutine molto basso” ammesso per
alimenti con presenza di glutine tra 21 e 100 ppm.
La dicitura “senza glutine” è facoltativa per i prodotti del
libero commercio, mentre è obbligatoria per i Prodotti
Dietetici.
Non è possibile riportare la dicitura “senza glutine” per
gli alimenti naturalmente privi di glutine.
Associazione Italiana Celiachia
Possiede il marchio della “spiga sbarrata”, che
certifica , dopo controlli analitici, un
contenuto di glutine inferiore a 20 ppm,
limite molto restrittivo, nei prodotti
alimentari immessi sul mercato.
Tra gli alimenti più diffusi per celiaci
commercializzati in Italia, prevalgono
ovviamente pane e pasta, in cui vengono
miscelate in modo diverso farina di riso, di
mais, di soia, fecola di patata, ecc.
Conclusioni
La ricerca di possibili alternative la frumento
nella produzione di pasta e pane è sempre
molto attiva. Grande interesse è anche
rivolto agli “pseudocereali” quinoa ed
amaranto, piante prive di glutine e dotate di
frazione proteica molto interessante, con
contenuto di amminoacidi ben bilanciato e
senza denotare carenza di lisina.