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I Presidi e Comunità del cibo
Slow Food in Alto Adige
I Presidi Slow Food
dell’Alto Adige
I Presidi Slow Food
Graukäse della Valle Aurina
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Razza grigio alpina
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Ur-Paarl della Val Venosta
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Pecora Villnösser Brillenschaf
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Comunità del cibo
Slow Food in Alto Adige
Comunità del cibo della Val Martello
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Comunità del cibo del “Caffè di Anterivo”
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> Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura basata
sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali,
sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.
> Salvano prodotti buoni, di alta qualità e radicati nella cultura del territorio;
prodotti ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio;
prodotti giusti, realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone,
dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione
dignitosa.
> Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza tra
chi produce e chi consuma.
> I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole
esercitando un severo controllo sui propri associati.
Graukäse della Valle Aurina
Graukäse della Valle Aurina
Il formaggio primordiale
L’Ahrntaler Graukäse - formaggio grigio della Valle Aurina - appartiene alla
famiglia dei “Sauermilchkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare
testimonia di un’origine antichissima, pre-tecnologica, e colloca di diritto il
Graukäse nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia
montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero tanto che la materia
grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che, assieme
alle grigie farine d’altura e al maiale domestico, stava alla base della dieta
tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. In Alto Adige, il cuore dell’antico
Tirolo, il Graukäse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in valle
Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e Rio Bianco.
Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio
di latte vaccino in Valle Aurina bisogna però risalire almeno al 1325, e consultare
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i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per
le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso
in prodotti naturali, tra cui, ovviamente il Graukäse. L’originale tecnica di
produzione del Graukäse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al
giorno. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in
questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi
riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 50 °C.
La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi
appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con
le mani. Segue la salatura a secco e raramente l’aggiunta di un pizzico di pepe.
La massa passa quindi in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare
dai 500 grammi ai 5 chili) e viene pressata a mano.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25 °C) e a umidità
naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due/tre settimane su ripiani di abete.
Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione
a circa 25 °C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate
in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al
massimo. Durante la stagionatura il Graukäse sviluppa muffe fungine grigio-verdi.
Graukäse della Valle Aurina
Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante e la forma
irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno
bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e
untuoso e dall’odore penetrante fatto di note pronunciate, decise, di animale
date dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di
amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di
siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.
> Area di produzione
Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere
(Kasern), comprese le valli laterali quali Selva
dei Molini (Mühlwald), Lappago (Lappach),
Rio Bianco (Weißenbach) e Riva di Tures (Rein)
in provincia di Bolzano.
Il Presidio Graukäse della Valle Aurina
>Produttori
Agnes Laner
Valle Aurina (BZ)
Selva dei Molini
Maso Mittermairhof, 57
tel. +39 0474 653389
+39 338 8737161
Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato
lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito
domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali, che utilizzano
però latte pastorizzato e fermenti. Da qui il progetto del Presidio che vuole
far riemergere una tradizione. Il Presidio vuole favorire il recupero della
produzione artigianale del Graukäse e riprendere quindi questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da
allevamenti locali. L’obiettivo è anche quello di coinvolgere nuovi produttori
e di costituire un’associazione che li riunisca.
Responsabile Slow Food
del Presidio
Martin Pircher
tel. +39 0474 678495
[email protected]
Walter Steger
Valle Aurina (BZ)
San Giacomo, 29
Maso Könighoftel
+39 0474 650272
Martha Schneider
Hirnerhof
Valle Aurina (BZ)
S. Giovanni 226
+39 0474 671162
Referente dei produttori
del Presidio
Walter Steger
tel. +39 348 6926073
[email protected]
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Razza grigio alpina
Razza grigio alpina
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La regina grigia delle Alpi
senza sporadica in Veneto e Friuli Venezia Giulia, ha mantenuto intatte quelle
specificità che ne fanno la razza ideale per l’economia rurale di montagna.
Di taglia e peso medi, questi animali possiedono arti robusti e unghioni
particolarmente forti. Il colore del mantello è grigio chiaro quasi argento,
con sfumature più scure sulla testa, sul collo, sulle spalle e sui fianchi.
La razza bovina grigio alpina è senz’altro una delle più vecchie abitanti delle
Alpi. Allevata per secoli dalle popolazioni locali soprattutto in contesti marginali ed estremi come quelli dei masi di alta quota (la sua presenza risulta
infatti documentata sin dall’ottocento), è in grado di adattarsi perfettamente
alle dure condizioni ambientali di queste regioni montane. Fino agli inizi del
novecento l’isolamento delle vallate rendeva molto difficili gli scambi genetici e
quindi le caratteristiche della razza si sono mantenute pressoché inalterate. Le
uniche modificazioni si sono verificate in relazione alle condizioni ambientali
e di allevamento e in parte per l’attività di selezione portata avanti dai pochi
allevatori che da sempre hanno creduto nelle qualità di questa razza migliorandola in purezza. Fondamentalmente quindi la grigio alpina, la cui popolazione
è concentrata soprattutto in Provincia di Bolzano e di Trento con qualche pre-
Rustica e frugale, la grigio alpina possiede un innato istinto per la ricerca
autonoma del foraggio ed è in grado di spingersi su pascoli estremamente
impervi, inaccessibili per le altre razze bovine. Longeva e di ottima fertilità,
un tempo considerata razza a triplice attitudine (latte, carne e lavoro), viene
oggi allevata per la sua duplice attitudine di produzione, cioè utilizzata sia
per la produzione del latte, particolarmente adatto alla caseificazione ma
anche al consumo diretto fresco, che per quella della carne, di ottima qualità.
In particolare tra le razze bovine di montagna italiane la grigio alpina possiede
il miglior rapporto quali-quantitativo nel latte, fornendo quindi una maggiore
percentuale di materia utile alla produzione di formaggio, mentre nel caso
della carne sia l’accrescimento degli animali allevati al pascolo che la resa per
quanto ne riguarda la macellazione risultano eccellenti.
Razza grigio alpina
Il Presidio razza grigio alpina
Oggi la razza grigio alpina vede notevolmente ridotta la sua presenza sull’arco
alpino, decimata, come altre razze bovine autoctone, dalle politiche zootecniche
restrittive del passato e dal diffondersi negli ultimi decenni di allevamenti più
intensivi che garantiscono elevate produzioni ma che non sono assolutamente
legate dal territorio. Attualmente è una delle undici razze che aderiscono alla
Federazione Europea delle Razze del Sistema Alpino e dal 2004 è stata riconosciuta in pericolo di estinzione. Il Presidio intende sostenere e rafforzare l’opera
di salvaguardia e di tutela che l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di
Razza Grigio Alpina sta portando avanti, ha selezionato e riunito gli allevatori
che allevano esclusivamente animali in purezza iscritti al Libro genealogico e
con loro ha stilato un disciplinare riguardante sia le norme per la filiera del
latte e della produzione dei formaggi che quella della filiera della carne. Il
Presidio intende intervenire anche nella formazione dei produttori per migliorare il livello qualitativo delle produzioni, in collaborazione con la Federazione
Latterie dell’Alto Adige, che già da tempo ne segue e cura l’assistenza tecnica
nei piccoli caseifici e nelle malghe in alta montagna.
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> Area di produzione
Trentino Alto Adige
Alta montagna della Provincia di Bolzano
e della Provincia di Trento
>Produttori
Agriturismo “Fiordibosco”
Di Lozzer Graziano
Valfloriana (TN)
Località Comuni
tel. +39 0462 910002
Maso “Prener”
Di Giovannini Andrea
Baselga di Pinè (TN)
Frazione Rizzolaga
+39 340 5428531
Maso “Oberkaser”
Famiglia Pixner Michael
& Helene, Laces (BZ)
St. Martin am Kofel, 12
tel. +39 0473 720125
Le carni di razza grigio alpina
possono essere consumate e
acquistate presso:
Maso “Niedermair”
Famiglia Ernst Kaserer
Castelbello (BZ)
Trumsberg, 4
tel. +39 0473 624091
Responsabile Slow Food
del Presidio
Sergio Valentini
tel. +39 348 4020857
[email protected]
Referente dei produttori
del Presidio
Christina Müller
tel. +39 0471 063850
[email protected]
Ur-Paarl della Val Venosta
Ur-Paarl della Val Venosta
Il pane dei monaci
L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale
doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di “otto”
schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama
“paarl“, che significa coppia. La dimensione è variabile: il diametro va dai
10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri. I depositari della ricetta
madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio,
nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero
dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg,
ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, che producono i piccoli
pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza
la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e
trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.
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Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin
dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot”, la schiacciata tradizionale della
Valle Isarco, e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria.
La loro caratteristica era quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano.
L’Ur-Paarl ha una crosta morbida e marrone scuro e una pasta soffice e
brunita per la presenza di farina di segale. Al naso e in bocca prevale, a volte
prepotentemente, l’aroma dei semi di finocchio. Fresco, spalmato di un velo
di burro, si accompagna alle marmellate – ottima quella di albicocche della
Val Venosta, allo speck e ai salumi affumicati – oltre ad accompagnare i piatti
della cucina tradizionale altoatesina. Con l’Ur-Paarl secco si prepara anche la
Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con il brodo, qualche pezzetto di
carne o di speck e, appunto, il pane duro spezzato.
Con l’aggiunta di frutta – albicocche, pere, frutti di bosco – diventa un pane
dolce buonissimo: il Früchtebrot.
Ur-Paarl della Val Venosta
Il Presidio Ur-Paarl della Val Venosta
Oggi l’Ur-Paarl viene sfornato quotidianamente, ma un tempo si cuoceva
esclusivamente nei forni a legna dei contadini due o tre volte all’anno (come
avviene ancora oggi in alcuni masi di montagna). Fanno parte della filiera
del Presidio alcune decine di contadini del luogo che hanno reintrodotto la
coltivazione della segale nei loro campi: fino agli anni cinquanta la segale era
il cereale più comune in Alto Adige, grazie al particolare clima secco e poco
piovoso. È un cereale molto resistente ai climi freddi e all’aridità, tanto che
la media e l’alta Val Venosta sono sempre state considerate il “granaio del
Tirolo” e la segale coltivata anche a quote alte in quest’area era venduta in
tutta Europa.
Il Presidio si propone di far conoscere e di valorizzare l’Ur-Paarl dei fornai
venostani e in prospettiva, di reintrodurre la vecchia varietà di segale coltivata
nei secoli scorsi.
> Area di produzione
Alta Val Venosta (provincia di Bolzano)
>Produttori
Eggerbrot di Horst Egger
Laces (BZ), Via Bocce, 2
tel. +39 0473 623366
[email protected]
www.eggerbrot.com
Goldrainer Backstube
di Albert Reinhard
Coldrano (BZ)
Via Piazzetta, 11 b
tel. +39 0473 742472
+39 340 9647714
[email protected]
Andreas Pilser
Silandro (BZ), Località Corces
Via Principale, 121
tel. +39 0473 730572
Responsabile Slow Food
del Presidio
Ivo De Pellegrin
tel. +39 333 859 36 29
[email protected]
Alois Riedl
Glorenza (BZ)
Via Malles, 11
tel. +39 0473 831348
Norbert Schuster
Malles Venosta (BZ)
Località Laudes, 139
tel. +39 0473 831340
[email protected]
Andreas Tröger, Lasa (BZ)
Via Venosta, 51
tel. +39 0473 747051
Karl Zerzer, Malles (BZ)
Via G. Verdross, 4
tel. +39 0473 831141 - 830490
[email protected]
Referente dei produttori
del Presidio
Horst Egger
tel. + 39 0473 623366
+ 39 335 249 420
[email protected]
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Villnösser Brillenschaf
Pecora Villnösser Brillenschaf
La pecora con gli occhiali
La Villnösser Brillenschaf (che letteralmente significa “pecora con gli occhiali
della Val di Funes” ), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata
nel Settecento, un ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva da un incrocio tra la “Alte heimische Landschläge”,
la Bergamasca e la Paduaner Seidenschaf. La si riconosce perchè ha il vello
bianco e anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione
nera di almeno un terzo, o metà, dell’orecchio. In passato era allevata per il
consumo di carne e per la lana.
Come altre razze locali rustiche è sfuggita negli anni trenta del secolo scorso alle
politiche fasciste di “miglioramento” delle razze di interesse alimentare che imponevano di sostituire le razze autoctone con altre internazionali più produttive.
Tentativo fallito in parte, grazie alla passione degli allevatori locali che l’hanno
testardamente custodita. Purtroppo oggi risente dell’abbandono della montagna e dell’agricoltura alpina: ne sono rimasti circa 2.400 capi adulti in tutto
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l’Alto Adige, di questi circa 1.800 sono femmine che partoriscono ogni anno
circa 2.500 agnelli. Fino agli anni sessanta tutti allevavano la razza Villnösser,
oggi solo tre degli allevatori iscritti all’associazione di razza lavorano esclusivamente la terra, tutti gli altri allevano e coltivano piccoli appezzamenti come
occupazione secondaria. A Funes, la zona di origine, quindici anni fa erano
rimaste solo 150 pecore, oggi sono aumentate a 600 capi grazie al lavoro tenace
di Günther Pernthaler, il tecnico di razza, e prima di lui, di Johann Messner, ex
sindaco di Funes e grande appassionato di questa razza, che hanno lavorato al
recupero genetico. Hanno ottenuto la pubblicazione del registro anagrafico,
conservato presso la Federazione Zootecnica Alto Adige a Bolzano e l’iscrizione
della razza tra quelle a rischio di estinzione, che dà diritto a contributi annuali
per gli allevatori al fine di conservarla e riprodurla.
La carne della pecora Villnösser è di grande qualità, grazie all’alimentazione
naturale, fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali, con solo una piccola
percentuale di cereali (mais, avena, crusca). Dalla metà di maggio fino alla
metà di settembre le pecore della valle sono tutte quante riunite insieme
nell’alpeggio Ochsengarten, a 1.950 metri di altitudine, dove un pastore si
occupa del gregge. Poi scendono a valle e brucano l’erba dei prati fino a quando
non arriva il freddo e sono quindi ricoverate nella stalle durante l’inverno.
Villnösser Brillenschaf
Il Presidio Pecora Villnösser Brillenschaf
Come altre razze che contano meno di 3.000 capi sopravvissuti, è riconosciuta
dalla UE come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono
circa un’ottantina, ciascuno con poche decine di capi allevati con grande
passione, in particolare nella Val di Funes.
Un gruppo di tre amici, due ristoratori e un commerciante, riuniti nella
società Furchetta, raccoglie settimanalmente gli agnelli dagli allevatori, si
occupa della macellazione e della distribuzione, soprattutto ai ristoranti e,
insieme ad un norcino di Varna, Amort Werner, sta sperimentando anche
una produzione di salumi.
Il Presidio si propone di riportare questa razza a una maggiore consistenza,
grazie alla valorizzazione delle sue carni sul mercato, e di trasformare la
pecora Villnösser in una risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.
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> Area di produzione
Comuni di Funes, Villandro, Renon,
Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion
e Valbadia (provincia di Bolzano)
> Presidio sostenuto da
Provincia Autonoma di Bolzano,
Comune di Funes, Associazione Turistica
Villnöss (Funes)
Associazione degli Allevatori di piccoli
animali del Sudtirolo
c/o Federazione Zootecnica Alto Adige
Bolzano, Via Galvani, 40
Tel. +39 0472 855016, +39 347 5555853
[email protected]
L’associazione riunisce un’ottantina
di piccoli allevatori, per maggiori informazioni sugli allevamenti contattare
direttamente Günther Pernthaler che
cura anche un sito in lingua tedesca.
www.villnoesser-brillenschaf.eu.
Responsabile Slow Food
del Presidio
Sergio Valentini
tel. +39 348 4020857
trentinoaltoadige.
[email protected]
Commercializzazione
della carne di agnello
Furchetta di Oskar Messner & C.
Funes (BZ)
Santa Maddalena, 89
Tel. +39 0472 840186,
+39 347 3668339
[email protected],
[email protected]
www.furchetta.it
Referente dei produttori
del Presidio
Stefan Unterkircher
tel. +39 347 3668339
[email protected]
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Comunità del cibo Slow Food
in Alto Adige
Comunità del cibo
della Val Martello
Comunità del cibo
del “Caffè di Anterivo”
Le Comunità del cibo sono gruppi di persone che producono, trasformano e
distribuiscono cibo di qualità in maniera sostenibile e sono fortemente legate
a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale.
La rete di Terra Madre è costituita da tutti coloro che vogliono agire per preservare, incoraggiare e promuovere metodi di produzione alimentare sostenibili,
in armonia con la natura, il paesaggio, la tradizione. Al centro del loro impegno
c’è un’attenzione particolare per i territori, per le varietà vegetali e le specie
animali che hanno permesso nei secoli di preservare la fertilità delle terre.
Terra Madre riunisce tutti coloro che fanno parte della filiera alimentare e
vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili, per
preservare il gusto e la biodiversità del cibo.
La rete di Terra Madre è stata lanciata nella riunione inaugurale del 2004 a
Torino. Quel primo incontro ha radunato 5.000 produttori da 130 paesi e
ha attirato – come mai prima di allora – l’attenzione dei media sulle loro
problematiche.
> Area di produzione
Val Martello (provincia di Bolzano)
Regione Trentino - Alto Adige
> Area di produzione
Anterivo (provincia di Bolzano)
Regione Trentino - Alto Adige
>Referente
Leander Regensburger
tel. +39 0473 744523
leander.regensburger@
comune.martello.bz.it
>Referente
Adam Givani
M. Gamper 2
39040 Anterivo (BZ)
tel. +39 0471 882026
[email protected]
Condotta di riferimento
Alto Adige - Südtirol
Condotta di riferimento
Alto Adige - Südtirol
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Comunità del cibo della Val Martello
Comunità del cibo del “Caffè di Anterivo”
Questa valle laterale della Val Venosta, compresa nel Parco Nazionale dello
Stelvio, conta una popolazione di appena 900 abitanti, la maggior parte dei
quali vive tuttora nei tradizionali masi rurali. Famosa all’inizio del secolo per
la segale, l’economia agricola della valle ha subito nel corso del tempo innumerevoli rovesci dovuti a esondazioni e malattie delle colture. Oggi le attività
principali riguardano l’allevamento bovino da latte e l’ortofrutticoltura.
I 66 soci della cooperativa ortofrutticola gestiscono la produzione, in ogni
maso, di piccoli frutti, albicocche, cavolfiori e radicchio. Le colture sono seguite
del Centro sperimentale Laimburg e si basano su metodi di coltivazione
rispettosi dell’ambiente. Anche lo sviluppo dell’edilizia è sottoposto a rigidi
vincoli ambientali.
Venti soci hanno fondato nel 2006 l’associazione “Produttori di caffè di lupino
di Anterivo” allo scopo di far rivivere una vecchia tradizione molto comune
nella zona fino alla prima metà del secolo scorso. Il lupino peloso “Lupinus
Pilosus Murr“ veniva infatti un tempo utilizzato per produrre un surrogato del caffè. L’associazione ha ripreso la coltivazione del lupino e ponendo
grande attenzione nella fase di tostatura è riuscita a riportare sulle tavole
un surrogato, che non contiene caffeina né glutine e presenta un gradevole
gusto speziato e note di nocciola.
L’associazione opera perchè il caffè di Anterivo sia utilizzato dai ristoratori
locali, dai pasticceri e non solo. Infatti, alcuni birrifici dell’Alto Adige usano il
prodotto per aromatizzare una birra chiamata “Lupinus” mentre in Baviera
alcuni pasticceri hanno creato un cioccolatino ripieno di c‚aramello al Caffè
di Anterivo e viene utilizzato anche in maniera innovativa in altri prodotti.
www.presidislowfood.it
Sostenuto da
e realizzato in collaborazione con
Foto: Marco Bruzzo, © Alberto Peroli 2007, Archivio Slow Food, Consorzio Alta Pusteria/Helmuth Rier, SMG/Andree Kaiser
Informazioni sui Presidi Alto Adige
Ivo De Pellegrin
tel. +39 333 859 3629
[email protected]